BIENVENIDOS

MODULO I
I.- DEFINICION CRISTAL/LOGISTICA
II.- ETA's / TIPOS DE CONTAMINACIN
III.- C.H.A.T.T.O
IV.-.- TEMPERATURAS
V.- HIGIENE PERSONAL
VI.- PEPS

Objetivo del Curso

Conocer y fortalecer las polticas y conceptos de la certificacin Cristal mediante
las buenas prcticas de higiene en la manipulacin de Alimentos y Bebidas..

Que es
Es una empresa internacional que certifica a los hoteles que manejan sus
productos con altos estndares de calidad. Certifican que los alimentos, bebidas
as como las instalaciones cumplan con los ndices de seguridad e higiene para
asegurar la salud y el bienestar de sus huspedes y anfitriones.

Critical Risk Identification using Strategy Technology Analysis and Logistics

Identificacin de Riesgos Crticos usando Estrategias Tecnologa Analsis y Logistica

Logistica
- Auditoria mensual.
- Inicio de auditoria: Calificacin 100%.
- Tabla de deducciones segn nivel de riesgo:
-10 puntos -20 puntos

66% Mnimo para mantener

la certificacin.

Meta 2014: 90%

Quienes participan en la certificacin?

REC. MERCANCIA

RESTAURANTES

ALMACN

COCINA

AMA DE LAVES,
AREAS PUBLICAS

BARES

MANTENIMIENTO

STEWARD

CALIDAD, RH

GERENCIA

TODOS!! Por que la Higiene inicia en uno mismo!

BENEFICIOS
Salud y bienestar de huspedes, internos y externos.
Mejores condiciones de higiene.
Reduccin de enfermedades.
Capacitacin de anfitriones.
Reduccin de quejas.
Crear clientes repetitivos.
Dar un valor agregado al Hotel, mejora la imagen.

GRUPO VIDANTA RIVIERA MAYA HA LOGRADO RECONOCIMIENTOS POR

LAS MEJORES CALIFICACIONES A NIVEL REGIONAL Y NACIONAL.
LA ULTIMA OBTENIDA FUE EN 2007.
LA META ES RECUPERAR LAS CALIFICACIONES PARA LOGRAR INCLUSO
LA DE NIVEL INTERNACIONAL.

2007

2005

II.- ETA's
Comsumir alimentos bebidas contaminados o mal procesados durante su
elaboracin generan las;

E
T
A

Enfermedades
Transmitadas por
Alimentos

Sntomas comunes:
Dolor de cabeza
Dolor abdominal
Vmitos
Diarrea
Fiebre

II.- TIPOS DE CONTAMINACIN

Fsica

Qumica

Clavo, piedras,
cabello, Joyera

Exceso de cloro, yodo,

detergentes, insecticidas.

Ver y tocar

Olor/Sabor

Biolgica
Bacterias, Moho,
Virus, Parasitos.

Los alimentos se contaminan de manera fsica, qumica, biolgica y/o cruzada, estas
ultimas de mayor impacto en la salud ya que pueden ocasionar infecciones, intoxicaciones
o hasta la muerte.
muerte

Ejercicio 1
Mencione qu tipo de contaminacin representan los siguientes:
1.-Detergente
2.-Bacterias
3.-Cabello
4.-Vidrio
5.-Exceso de yodo
6.-Moscas
7.-Virus

8.-Astillas de madera
9.-Insecticidas
10.Parsitos
11.Fibra para lavar
12. Arete
13.-Papel
14.-Moho
15.-Anillo

Contaminacion Cruzada
*Transmisin de bacterias que existen entre un alimento a otro.

Colores de tablas y cuchillos:

En productos crudos, se eliminan al cocinarlos o lavarlos correctamente.

Ejercicio 2

III.- CHATTO
Lo que necesitan las bacterias para crecer y reproducirse.

Comida
Humedad
Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxigeno

* Los causantes de las ETA's son los

* MICROORGANISMOS.
* No se ven a simple vista
Ejemplo: Salmonella, Staphylococco,
Hepatitis, Colera, Rotavirus, etc...

Controla Tiempo y Temperatura para evitar el crecimiento de microorganismos.

DONDE ESTAN LOS MICROORGANISMOS?

En el aire.
En las aguas servidas.
En la basura y restos de comidas.
En las manos y uas sucias.
En la saliva de humanos y animales.
En las deposiciones y excrementos
humanos y animales.
En los cabellos.
En las heridas.
En los insectos y roedores.
En la piel de los animales/ser humano.
En utensilios contaminados.
Objetos Personales
!ENTONCES, COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

IV.- TEMPERATURAS

Zona de
Peligro
Refrigeracin
Congelacin

80C Recalentamiento (SOLO 1 vez)

74C Coccin
64C Buffet Calientes
63 a
(37C Temperatura ideal para desarrollo de
4 C
Bacterias (cada 10-20 min)
4 a
Las Bacterias Crecen Lentamente (Cada 6 hrs. Aprox)
0C
-18 a
-23 C

Las Bacterias NO Mueren, no crecen, y no se

Reproducen.

Mantener los alimentos frios, !Frios! y los Calientes, !Calientes! nada a temperatura Ambiente!!

Ejercicio 3

V.- HIGIENE PERSONAL

NO OLVIDES
* BAO DIARIO
* CABELLO RECOGIDO
* UAS CORTAS Y SIN ESMALTE
* UNIFORME LIMPIO
* MAQUILLAJE DISCRETO
* ZAPATOS CERRADOS
* USAR CALCETINES
* RED PARA CABELLO
* MANOS LIMPIAS
* GUANTES, SI APLICA

Usar curita y guante en caso de cortarse.

EVITA
CONTAMINACION
FISICA
* ARETES
* PULSERAS
* RELOJ, ANILLOS
* COLLARES
* ADORNOS EN EL CABELLO
* ZAPATOS ABIERTOS
* COMER EN AREA
* UAS LARGAS

MALOS HABITOS DE HIGIENE

Estafilococo Aureus

Se encuentra en la piel de
una persona. (Boca, nariz,
heridas, etc). Pueden
liberar toxinas que
producen enfermedades o
intoxicacin por alimentos.

Papel Fluido
Gel
Sanitizante
Cepillo en
desinfeccin
Jabn
Bacteriolgico

Duracin de 20 a 30 segundos.
Cada 20 minutos.

Bote de
Basura
Pedal

VIDEO
LAVADO DE MANOS

Ejercicio 4
Cuando se usen guantes desechables:
Lvese las manos antes de ponrselos
Cmbielos en intervalos adecuados
Deseche despus de cada uso
Desinfectante para manos:
NO sustituye el lavado de manos

No hay que olvidar que manejamos alimentos y somos responsables de hacer las cosas de
manera higinica para no provocar un dao a nuestros consumidores.

VI.-PEPS

Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS)

Sistema de rotacin para que los

productos ms antiguos salgan primero
(evitando que caduquen en el almacn)
y dejando los mas nuevos al final.

Verificar la mercanca de los proveedores,

deberan cumplir con las condiciones
adecuadas para la preparacin y manipulacin
y consumo de alimentos.

Vitafilar y Fechar
(Mximo 3 dias de rotacin para alimentos
abiertos/preparados)

No colocar alimentos
sobre el piso, utilizar
tarimas o caja vacia.

Botulismo.- Las latas tiene un proceso por dentro, como una pintura, que se utiliza para que
el contenido no quede expuesto en contacto con la lata que es oxidante, al estar golpeada o
abollada se quiebra esa pelcula interior y queda expuesta el contenido directamente a la lata
lo que hace la descomposicin de un producto.
Sintomas: Visin doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad
generalizada. Luego puede progresar a parlisis total, falla respiratoria y la muerte.

Importante aplicar en tu rea de trabajo lo que hemos aprendido para beneficio

de nuestros huspedes, anfitriones y sobre todo ofrecer SALUD ALIMENTICIA.

Para evitar contaminar tus manos