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MODULO

COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMIA

CDIGO

VERSIN

73530 - 73540

001

PAGINA

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

COCINA INTERNACIONAL I

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ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

FACULTAD:
MODULO:
CICLO:
MODALIDAD:
TIPO DE MODULO:
DOCENTE:
PROFESIN DOCENTE:
COORDINACIN ACADEMICA:
TELEFONO COORDINACIN
ACADEMICA:
DIRECCIN
DIRECCIN COORDINACIN
ACADEMICA:

Tcnico Profesional en Culinaria y


Gastronoma
COCINA INTERNACIONAL I
III
Presencial
Practico
ROMAN CORREA PERDOMO
CHEFF
Ing. Adriana Ros
255 63 20 EXT 151
RODRIGO ROESEL
Calle 71 N 11-14 Bogot Colombia

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TABLA DE CONTENIDO
PAGIN
A
MODULO 1 FONDO DE AVE FONDO DE CARNE
1

OSCURO, FUMET DE PESCADO, SOPA DE VERDURAS


FRESCAS, PAN TOSTADO DE TOMATES SECOS Y QUESO
MOZZARELLA
MODULO 2 HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN
AL AJO Y SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA
HOLANDESA Y CROCANTE DE PANCETA - LOMO DE
CERDO CON SALSA DE NARANJA Y CHOCOLATE
MODULO 3 - POLLO AL HORNO CON LIMON, TOMILLO
Y AJO ACOMPAADO CON PAPAS HASSELBACK Y
ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA DE FRESA
MODULO 4 LOMO ENVUELTO EN PANCETA SOBRE
COLCHN DE QUINOA Y ESPINACAS
MODULO 5 - SUPREMA DE POLLO RELLENAS CON
REQUESON, TOMATES SECOS Y ALBAHACA,
ACOMPAADOS DE LANGOS PAN FRITO HUNGARO
MODULO 6 - TAGLIATELLES CON SALSA ALFREDO,

SALSA NAPOLITANA, SALSA PESTO


MODULO 7- VELUTE DE AVE, LASAGNA
MODULO 8 - PASTA BRISE, QUICHE LORAINE,

PESCADO CON CITRICOS AROMATIZADO CON VAINILLA


Y TOMATES ASADOS CON MIEL Y PAPAS GAU FRETTES
MODULO 9 BIFE A LA PARRILLA SALSA BEARNESA,

PAPAS PONT-NEUF, ENSALADA MIXTA, CREMA


CATALANA

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10

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14
15
16
17
18

MODULO 10 POLLO ENVUELTO EN HOJALDRE CON


GUARNICIN DE VERDURAS, SOUFLE DE NARANJAS
MODULO 11 - COSTILLAR DE CORDERO EN COSTRA DE
FINAS HIERBAS Y MOSTAZA DIJON, PUR DE HABAS AL
AJ AMARILLO, VEGETALES BEBES Y SALSA MALBEC
CON HIERBABUENA PROFITEROLES EN SALSA
INGLESA Y CREMA CHANTILLY
MODULO 12 - TABOULEH A LA MENTA Y PASAS DE
CORINTO, VINAGRETA A LA PIMIENTA ASADA,
TOURNEDOS EMPARRILLADO Y SU AGRIDULCE AL
BALSAMICO MONTADO A LA MANTEQUILLA, PAPAS
ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISE
MODULO 13 - CREMA DE ESPARRAGOS, RISSOTO AL
AZAFRAN, PASTELITO FONDANT
MODULO 14 - LOMO STROGANOFF, ENSALADA Y CHIPS
DE PLATANO VERDE (POSTRE)
MODULO 15 - EXAMEN
MODULO 16 - EXAMEN
Reglamento De Talleres De Cocina
Fuentes De Informacin Y Bibliografa Del Modulo

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MDULOS FORMATIVOS

MODULO 1

FONDO DE AVE, FONDO DE CARNE OSCURO, FUMET

DE PESCADO, SOPA DE VERDURAS FRESCAS, PAN TOSTADO DE TOMATES


SECOS Y QUESO MOZARELLA.
1.1 Tcnicas A Aplicar
TCNICA
EXPANSIN

MTODO DE COCCIN
COCER

1.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar


BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA

EQUIPOS

UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA

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1.3

Tabla De Ingredientes
FONDO DE AVE
INGRED

IENTE

CANTID

UNIDAD

AD

HUESOS DE POLLO

1500

GR

GR

ZANAHORIA

FONDO OSCURO DE CARNE

CEBOLLA CABEZONA
1
GR
INGRED
CANTID
UNIDAD
CEBOLLA PUERRO
1
GR

IENTE

AD

RES CON DE PESCADO


400
DE
FUMET
HUESOS
DIENTES
DE
AJO
2

CARNE

INGRED

ZANAHORIA
APIO

CANTID

IENTE

DIENTES DE AJO
CEBOLLA CABEZONA

AD

11

UN
GR

ID
UNIDAD

GR
RA

2
120

UNI
GR

TOMATES PUERRO
CEBOLLA

60
2

UNI
GR

DE AJO
DIENTES
PASTA DE TOMATE

70
2

UNI
GR

VICHISSOISE

MA
GR
GR
UN
GR
ID
GR

120
1500
1
60
130

CEBOLLA CABEZONA
HUESOS DE PESCADO
BOUQUE GARNI
CEBOLLA PUERRO
ZANAHORIA

VINO BLANCO
INGRED
APIO
APIO

IENTE

50
CANTID

30
30

AD

D
D

D
AM
GR
OS
UNIDAD
GR
GR

FONDO
BOUQUET
DEGARNI
GARNI
POLLO
BOUQUET

500
1
1

UNI
UNI
ML

MANTEQUILLA

60

D
GR

CEBOLLA PUERRO

30

GR

PAPA PASTUSA

400

GR

100SECOSY ML
VINO
PAN BLANCO
TOSTADO DE TOMATES
AGUA

3000
QUESO MOZZARELLA

ML

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INGRED

IENTE

1.4

UNIDAD

AD

ACEITE DE OLIVA

15

ML

CEBOLLA CABEZONA

150

GR

HARINA

300

GR

LEVADURA FRESCA
20
PROCEDIMIENTO

GR

QUESO MOZZARELLA

150

GR

ALBAHACA

GR

OREGANO

GR

1.
2.
3.

CANTID

Preparacin

Higienizacin
deSECOS
los productos 50
TOMATES
GR
Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
LECHE
220
ML
FONDO
DE AVE
. Poner los huesos de pollo en el agua con las verduras.
. dejar hervir, bajar el fuego y espumar
. dejar a fuego bajo por hora y media

4.

. colar y refrigerar
FONDE DE AVE
. poner los huesos y las verduras en el agua
. Dejar hervir, espumar
. Bajar el fuego y tapar por 45 minutos

5.

. colas y refrigerar
VICHYSOISSE
. Fundir la mantequilla en una olla y agregar el puerro
. rehogar por 5 minutos
. agregar la papa y el fondo de ave
. dejar hasta que la papa se cocine

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. procesar
. aadir crema de leche
. acompaar con cebolln y tocineta
PAN DE TOMATE

6.

.Calentar el aceite en un sartn y cocinar la cebollas picadas


hasta que doren
. poner harina sobre la mesa y agregar en el centro las
cebollas, las hiervas picadas, los tomates seos y 2/3 de queso
mozzarella
. incorporar la leche libia de a poco y amasar
. dividir la masa en 12 bollos
. dar forma redonda
.con un chuchillo dar cortes de profundidad
. poner los panes sobre una placa de horno aceitada
. cubrir con queso los panes
. hornear a 180 c por 20 minutos aprox.

MODULO 2

HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL

AJO Y SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA HOLANDESA Y


CROCANTE DE PANCETA - CERDO CON SALSA DE CHOCOLATE Y
NARANJA
2.1 Tcnicas A Aplicar
TCNICA
CONCENTRACIN
LIGAZON CON YEMAS

MTODO DE COCCIN
FLAMEADO
HORNEADO / ROSTIZADO

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2.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar


BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA

EQUIPOS

HORNO

UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA

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2.3Tabla De Ingredientes

HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL AJO


Y SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA
INGRED

HOLANDESA
CANTID
UNIDAD

IENTE
HUEVOS

AD
3

UN

IDA

DE

MANTEQUILLA

150

GR

VINAGRE BLANCO

70

ML

VINO BLANCO

90

ML

CEBOLLA OCAERA

UN

IDA

DE

LAMINAS DE SALMON

UN

AHUMADO

IDA
DE
S

AJOS

UN
IDA
DE
S
GR

PEREJIL

ESTRAGON FRESCO

20

GR

LIMON

UN
IDA
D

PAN TAJADO

UN
IDA
DE
S

MODULO

COCINA INTERNACIONAL I

INGREDIENTE

CAN

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TIDA

73530 - 73540

VERSIN

001

NI
DA

PAGINA

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D
SOLOMILLO DE CERDO

250

GR

CEBOLLA CABEZONA
2
UNI
CERDO CON SALSA DE CHOCOLATE Y
DA

NARANJA

CEBOLLA PUERRO

DE

UNI
DA

ZANAHORIA GRANDE

UNI

DA

SALSA DE TOMATE

50

GR
AM

OS

NARANJAS TANGELO

UNI

DA

DE

VINO TINTO
CLAVOS DE OLOR

250

ML

UNI
DA
DE
S

GRANOS DE PIMIENTA

10

UNI
DA
DE
S

RAMA DE CANELA

UNI
DA
D

FONDO DE CARNE

200

ML

CHOCOLATE AMARGO

50

GR
AM

GELATINA SIN SABOR

20

OS
GR
AM
OS

GERMINADO DE
ALFALFA

10

GR
AM
OS

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2.3Preparacin
P

PROCEDIMIENTO

A
S
O
1.

Higienizacin de los productos

2.

Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

3.

HUEVOS POCH SOBRE COLCHON DE PAN AL AJO Y


SALMON AHUMADO, BAADOS EN SALSA HOLANDESA
Y CROCANTE DE PANCETA
Se toman laminas de pan tajado y se retira los bordes, con un
diente de ajo abierto se frota la superficie y se coloca en una
bandeja de horno, se hornea por 7 minutos a 160 C ,
cortando previamente laminas delgadas de 4 cm de ancho
por 10 cm de largo, pintadas con huevo batido y
espolvoreada de semillas de amapola. Para los huevos poch
se coloca agua y vinagre en una olla, se lleva al fuego hasta
que casi rompa hervor, se aade una buena cantidad de sal y
se rompe un huevo en un bowl, cuando el agua va a llegar al
punto de ebullicin se aade el huevo lo mas cerca del agua
y se deja en total reposo por 2 o 3 minutos, se comprueba la
coccin la cual debe tener una clara cocida y una yema
liquida. Se reservan en una bandeja y al momento de
servirlos se pasan por agua hirviendo. La salsa holandesa
debe elaborarse con mucho cuidado por la dificultad en el
proceso de elaboracin, es una salsa que emulsiona gracias a
la yema del huevo, se realiza una reduccin del vinagre,
estragn, chalottes (cebollitas ocaeras) granos de pimienta
y vino blanco, casi a seco, se reserva y en un bao mara se
baten las yemas con la mantequilla clarificada (mantequilla la
cual se ha despojado de su parte lctea, evitando que se

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queme mas rpido y por ende soportando mas temperatura)
hasta obtener una salsa suave y aireada, se aade la
reduccin y un poco de zumo de limn, se debe servir
inmediatamente, acompaado de la lamina de pan y las
piezas de salmn ahumado.

4.
CERDO CON SALSA DE CHOCOLATE Y NARANJA
Hermosear el lomo retirando la grasa superficial, teniendo
cuidado de dejar un poco para que ayude con el sabor, se
lleva a una sartn y se sella muy bien por todos los lados, lo
importante de esta tcnica es que se busca concentrar todos
los jugos de la pieza en poco aceite y muy caliente hasta que
tome color, se lleva a un bowl y se reserva. En esa misma
sartn se doran todos los vegetales cortados en mirepoix
(cebolla, puerro y zanahoria) se aade tambin un poco de
pasta de tomate y salsa de tomate, se aade el vino tinto y la
cascara de naranja (sin nada de parte blanca porque
amargara la preparacin, se adiciona tambin los clavos de
olor, los granos de pimienta, eneldo y la canela en rama, se
reduce esta preparacin hasta que se evapore el alcohol. Se
prepara un poco de fondo de carne y se reserva para cuando
se introduzca el lomo en la anterior preparacin lo cubra
hasta partes, se tapa y se lleva al horno por media hora y
se revisa su temperatura interior que debe llegar hasta los 70
C, baando de vez en cuando el lomo para que no se
reseque.
Una vez terminada la preparacin se retira en caliente y se
reserva, el liquido donde se cocino el lomo se mixa con una
batidora de inmersin y pasa por un colador chino se agrega
un poco de chocolate amargo troceado y se lleva al fuego
nuevamente hasta que tome consistencia de salsa espesa y
brillante.
Para presentar el plato se corta unas laminas de lomo y se

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napa con la salsa en la parte superior, se decora con un poco
de alfalfa y gelatina de naranja que previamente se elabora,
colocando en un bowl y se adiciona gelatina sin sabor en frio,
luego se aade agua tibia (no muy caliente para no
desnaturalizar la gelatina) se remueve hasta que no haya
grumos y se lleva a unos moldes y luego refrigeracin. Por
ultimo y como presentacin se sacan tajadas de naranja muy
delgadas, se espolvorean con azcar y se llevan al horno a
unos 150 C por 20 minutos.

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3
MODULO 3 - POLLO AL HORNO CON LIMON, TOMILLO Y AJO
ACOMPAADO CON PAPAS HASSELBACK Y ENSALADA DE AGUACATE
CON VINAGRETA DE FRESAS

3.1 Tcnicas A Aplicar


TCNICA
CONCENTRACIN
PREPARACION VINAGRETA

MTODO DE COCCIN
HORNEO

3.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA
SARTEN PEQUEA

EQUIPOS
HORNO
MINIPIMER

UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
TIJERAS DE COCINA
ESPATULA DE
GOMA

MODULO

COCINA INTERNACIOANL I
CDIGO

EN
INGRED
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VERSIN

-CANTID
73530
73540

UNIDAD
001

PAGINA

17

IENTE
AD
ESCUELA DE CULINARIA
Y
GASTRONOMA
SEGUNDO
CABEZAS
POLLO ENTERO
1
UNI
DA

D
DIENTES DE AJO
4
UNI
POLLO AL HORNO CON LIMON,
DA
TOMILLO Y AJO ACOMPAADO CON
DE
PAPAS HASSELBACK
S
LIMONES
4
UNI
DA

DE

TOMILLO

20

S
GR

AM

OS
GR

PIMIENTA

10

NEGRA

AM
OS

ACEITE DE OLIVA
PAPAS

150

ML

UNI

SABANERA

DA
DE

PAPRIKA

20

S
GR
AM

MIEL

30

OS
ML

SAL GRUESA

10

GR

AM
CLAVOS DE

OLOR

OS
UNI
DA
DE
S

3.3Tabla De
Ingredientes

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ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA

INGREDIE

DE FRESAS
CANTIDA

NTE
FRESAS ENTERAS

UNIDAD

D
200

AM

GR

OS
VINAGRE DE VINO

BLANCO

AZUCAR

50

ML

15

GR

AM

150

OS
ML

10

GR

ACEITE DE OLIVA
SAL Y PIMIENTA

AM

OS
AGUACATES

UNI

DA

LECHUGA CRESPA

VERDE
LECHUGA CRESPA

DA

MORADA
TOMATES MADUROS

UNI

D
UNI
DA

D
UNI
DA
D

MODULO

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3.4
P

Preparacin:
PROCEDIMIENTO

A
S
O
1
2
3

Higienizacin de los productos


Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
POLLO AL HORNO CON LIMON, TOMILLO Y AJO
ACOMPAADO CON PAPAS HASSELBACK
Se precalienta el horno a 200 C, las papas se lavan muy bien
y se revisa que en la superficie no haya rastros de tierra y se
dejan con piel. Al momento de llevarlas a coccin se realizan
una serie de incisiones delgadas pero sin llegar al fondo de la
papa. En un bowl se mezclan las especias (paprika, clavos de
olor), la miel y el aceite de oliva, se colocan las papas en una
placa para horno y se salan con sal gruesa. Se baan con el
aderezo preparado y se coloca una hoja de laurel entre las
incisiones realizadas, se hornean por aproximadamente 40
minutos.
El pollo lo hermoseamos retirando la parte grasa, pero sin
descartar la piel, se prepara un mirepoix de vegetales (apio,
zanahoria, cebolla cabezona y puerro), lavamos tanto el
interior como exterior del ave y lo secamos muy bien con
papel de cocina, los vegetales cortados en mirepoix se
introducen dentro de la carcasa del pollo, reservando unos
cuantos para hacer una cama en la bandeja donde se
horneara, por otra parte se prepara una mantequilla
montada, que consiste en llevar a punto pomada la
mantequilla y aderezarla con limn y pimienta. El pollo se
salpimenta muy bien y se baa un poco con aceite de oliva,
por dentro de la piel (entre la piel y la carne se coloca un
poco de mantequilla montada y se hornea por 15 minutos a
170 C luego se exprime el zumo de un limn y se pelan unos

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pocos dientes de ajo, pasados los 15 minutos de horneo se
saca el pollo y se baa con el zumo del limn y se le
adicionan los ajos dndoles un pequeo golpe, tambin se
adicionan algunas ramas de tomillo, se le da vuelta de vez en
cuando al pollo y se baa en sus propios jugos, para
determinar su coccin se pincha con un tenedor y si sale
sangre aun falta coccin, los ltimos cinco minutos se sube la
temperatura a 200 C para dar crocancia.
4

ENSALADA DE AGUACATE CON VINAGRETA DE FRESAS


En la batidora de inmersin (minipimer) se mixan las fresas
hasta obtener un pur, poco a poco se aade el vinagre y el
azcar controlando la acidez de la preparacin, con la
minipimer aun funcionando se adiciona en forma de hilo el
aceite, sal y pimienta, luego se pasa por un colador chino
para eliminar todas las semillas, en el mismo plato donde se
servir las rodajas de lomo se sirve unas laminas de aguacate
con la vinagreta. Al final se toma una mandolina y se sacan
laminas delgadas de pltano verde, se fren en bastante
aceite (fritura profunda) y se pasan luego por papel de cocina
para retirar el exceso de aceite.

MODULO 4

LOMO ENVUELTO EN PANCETA SOBRE COLCHN

DE QUINUA Y ESPINACAS

4.1 Tcnicas A Aplicar


TCNICA
CONCENTRACIN

MTODO DE COCCIN
SELLADO

4.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar

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BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA

EQUIPOS

UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA

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4.3Tabla De Ingredientes
LOMO
INGRED

CANTID

IENTE

AD

LOMO
PANCETA

750

GR

GR

QUINUA

INGRED

UNIDAD

CANTID

IENTE

UNIDAD

AD

QUINUA

100

GR

AGUA

100

ML

ACEITE DE OLIVA

12

ML

AJO DIENTE

UNI

ALMENDRAS

UVAS PASAS ESPINACAS 20


GR
INGRED
CANTID
UNIDAD

15

IENTE

D
GR

AD

ESPINACA

250

GR

UNI

DIENTE DE AJO

DECORACIN

CEBOLLA CABEZONA
100
GR
INGRED
CANTID
UNIDAD
VINO TINTO
20
GR

IENTE

CHAMPIONES
YUCA

AD

20
40

GR
GR

200

ML

ACEITE PARA FRER

4.4
P

Preparacin
PROCEDIMIENTO

MODULO

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A
S
O
1
2
3

Higienizacin de los productos


Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
LOMO EN TOCINETA
. Para la quinua poner aceite en una olla, aadir cebolla y ajo
. Aadir la quinua, dejar 2 minutos y aadir agua
.Cocinar de 20 a 25 minutos
. incorporar pasas y almendras
. retirar el tallo de las espinacas en una sartn con aceite
. saltear la cebolla, ajo y luego las espinacas hasta que
queden tiernas
. sellar el lomo, levarlo a 180 c hasta el punto deseado
. para la salsa, en la misma sartn del lomo, saltear los
championes y la cebolla
. desglasar con el vino blanco
. Verter la salsa demi-glce

. Frer la yuca
MODULO 5 - SUPREMA DE POLLO RELLENAS CON REQUESON,

TOMATES SECOS Y ALBAHACA, ACOMPAADAS DE LANGOS PAN


FRITO HUNGARO
5.1 Tcnicas A Aplicar
TCNICA
CONCENTRACIN

MTODO DE COCCIN
HORNEO

MODULO

COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMIA

CDIGO

VERSIN

73530 - 73540

001

PAGINA

24

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS


5.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar
BATERAS
EQUIPOS
OLLA MEDIANA
HORNO
BOWL MEDIANA

INGRED
CANTID
OLLA PEQUEA

IENTES

UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
UNIDAD

AD

PECHUGAS DE POLLO

UNI
DA
DE

QUESO RICOTTA

150

GR

SUPREMA DE POLLO RELLENA CON


REQUESN, TOMATE SECO Y
TOMATES SECOS ALBAHACA 4

AM
OS
UNI
DA

DE

ALBAHACA

40

GR
AM

OS

DIENTES DE AJO

UNI
DA

DE

SALSA INGLESA

50

ML

CREMA DE LECHE

150

ML

MOSTAZA DIJON

10

GR

AM

OS

VINO BLANCO

150

ML

HIERBAS DE

20

GR

LANGOS
PROVENZA

PAN FRITO HUNGARO

SAL Y PIMIENTA

20

AM

OS
GR
AM
OS

MIX DE LECHUGAS

UNI
DA
D

5.3Tabla De
Ingredientes

MODULO

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INGRED

CANTID

IENTES

AD

PAPA PASTUSA

UNIDAD
4

UNI
DA

DE

LEVADURA FRESCA

12

GR
AM

OS

LECHE

100

ML

AZUCAR PULVERIZADA

50

GR
AM

OS

5.4

HARINA DE TRIGO

P
A

500

GR

PROCEDIMIENTO
SAL

10

Preparacin

AM
OS

GR
AM

OS
ML

O
1

Higienizacin de los productos

.
2

MiseenCREMA
placeDE
deLECHE
materia prima,
utensilios
y bateras
100
ML

.
3

SUPREMAS DE POLLO RELLENAS CON REQUESON,

ACEITE NEUTRO

50

LIT

ACEITE PARA FREIR

RO

DIENTES DE AJO

TOMATES SECOS Y ALBAHACA

UNI
DA
DE

S
Se toman las supremas de pollo y se deshuesan,
una vez

deshuesadas se hermosean (retiran impurezas y grasa


superficial) se marinan con ajos finamente picados, salsa
inglesa y sal, por 20 minutos aproximadamente. En un bowl
se coloca queso ricotta, tomates secos hidratados, hojas de

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albahaca cortadas en chiffonade, rectificar sal y pimienta. La
suprema de pollo hermoseada se abre por un costado sin
dividirla en dos partes y rellenar con un poco de la mezcla
que se ha reservado en el bowl. Se cierran las supremas con
palillos y se sellan en una sartn con poca materia grasa y
altas temperaturas, se llevan al horno a 160 C por 12
minutos bandolas continuamente en sus propios jugos. La
salsa se prepara mezclando todos los ingredientes en la
sartn donde se sellaron las supremas, observando que el
vino blanco sea el primero en adicionarse para que desglac
la sartn. Se arreglan unas hojas de lechuga y se aderezan
4

con sal, pimienta y aceite de oliva.


LANGOS PAN FRITO HUNGARO
Colocar la harina en un bol, junto con la levadura seca. Hacer
un hueco en el centro y agregar el pur de papas fri a la
leche, la sal, el azcar pulverizado y el aceite neutro. Amasar
todo bien hasta obtener una masa homognea. Disponer la
masa en un bol, con un poco de harina, y dejarla levar
cubierta con un film plstico, hasta que duplique su tamao.
Formar bollos con la masa estirarlos, de unos cm. de
espesor. Frerlos en aceite caliente, dndoles vueltas para que
se doren bien de ambos lados. Apoyarlos sobre papel y
salarlos. Como salsa para este pan frito se mixan los dientes
de ajo con el aceite neutro y se introducen en la crema de
leche, salpimentar.

MODULO

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CULINARIA Y GASTRONOMIA

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MDULOS FORMATIVOS

MODULO 6 -

TAGLIATELLES CON SALSA ALFREDO, SALSA

NAPOLITANA, SALSA PESTO


6.1 Tcnicas A Aplicar
TCNICA
CONCENTRACIN

MTODO DE COCCIN
SALTEADO

6.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar


BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA

EQUIPOS

UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA

MODULO

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6.3Tabla De Ingredientes
MASA

INGRED

CANTID

IENTE

UNIDAD

AD

HARINA

100

GR

SALSA ALFREDO

SAL
INGRED
AGUA

IENTE

AD

FONDO
HUEVOSDE AVE

50
1

CREMA DE LECHE
100
ACEITE DE OLIVA
12
MANTEQUILLA
50
SALSA PESTO

INGRED
JAMN

10
GR
CANTID
UNIDAD
14
ML
UN
ML

ID
GR
ML
GR

CANTID 75 UNIDAD
GR

IENTE

AD

ALBAHACA

50

GR

QUESO PARMESANO

10

GR

SALSA DE TOMATES

AJO
DIENTE
INGRED

IENTE
PIONES
ACEITE DE OLIVA

AJO DIENTE

UNI
CANTID 2 UNIDAD

AD

ACEITE DE OLIVA
CEBOLLA CABEZONA

15
C/N

GR

100
50

ML
GR

UNI

250

GR

GR

TOMATES

ALBAHACA

PECAN PIE (PASTA QUEBRADA)


AZUCAR
GR
INGRED
CANTID 15 UNIDAD
IENTE

AD

HARINA

250

GR

MANTEQUILLA

125

GR

HUEVO

UNI

SAL

GR

AZUCAR

GR

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PECAN PIE (RELLENO)


INGRED

CANTID

IENTE

UNIDAD

AD

NUECES PECANA

180

GR

UNI

6.4

HUEVOS

PROCEDIMIENTO
AZCAR MORENA
250

MANTEQUILLA

63

GR

CORN SYRUP

250

GR

VAINILLA

GR

SAL

GR

O
1

Higienizacin de los productos

D
GR

.
2

Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

.
3

PASTA

hirviendo con sal hasta que quede al dente


SALSA DE TOMATE

Pasar la cebolla y el ajo en una sartn con aceite

Agregar los tomates y la albahaca

Preparacin

Pasar la masa por la maquina cortarla cocerla en agua

- Poner azcar y dejar cocer


SALSA ALFREDO

En una olla reducir el fondo a un tercio

Agregar la crema y la mantequilla

Agregar el jamn

MODULO

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6

SALSA PESTO

- Licuar
PECAN PIE

Poner los ingredientes en la licuadora

Hacer la pasta quebrada poniendo la harina, sal, azcar y la


mantequilla en el procesador hasta obtener una textura como
la miga de pan, luego aadir el huevo y dejar hasta que se
despegue del vaso. Dejar reposar, estirar con un rodillo y
montar el monde del pie.

Blanquear la masa en el horno a 180 c

Mezclar todos los ingredientes del relleno y poner en la masa

Llevar al horno a 160 c hasta que uno meta el chuchillo y


salga limpio ms o menos hora.

7 MODULO 7 - VEOLUTE DE AVE, LASAGNA


7.1 Tcnicas A Aplicar
TCNICA
CONCENTRACIN

MTODO DE COCCIN
HORNEO

7.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar


BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA

EQUIPOS

UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA

MODULO

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7.3Tabla De Ingredientes
VELOUTE DE AVE
INGRED

IENTE

CANTID

UNIDAD

AD

FONDO DE AVE

1000

ML

MASA LASAGNA

CHAMPIONES
60
GR
INGRED
CANTID
UNIDAD
CREMA DE LECHE
100
GR

IENTE

AD

HARINA
MANTEQUILLA

100
100

GR
GR

40
1

UNI
GR

RELLENO LASAGNA
10

ML

HUEVOS
HARINA

AGUA
INGRED
ACEITE

CANTID
UNIDAD
13
ML

IENTE SALSA MORNAY


AD
CARNE
GR
INGRED
CANTID 200 UNIDAD

7.4
P

IENTE
MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
CEBOLLA
HARINA
AJO DIENTE
LECHE

AD

6
15
60
15
2
150
TOMATE
300
QUESO GRUYERE
80
QUESO MOZZARELLA
200
HUEVO
1
ALBAHACA
6
QUESO MOZARELLA
40
VINO TINTO PROCEDIMIENTO
100

A
S
O
1
.

Higienizacin de los productos

GR
GR
GR
GR
UNI
ML
D
GR
GR
GR
UNI
GR
D
GR
ML

Preparacin

MODULO

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2

Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

.
3

VEOLUTE DE AVE

Preparar un roux blanco

Agregar fondo de ave y los championes

Agregar crema y al final la mantequilla

Blanquear la zanahoria

Cocer el pollo en agua, una vez cocido cortarlo en cubos

Pasar la veloute por un chino

- Incorporar el pollo y la zanahoria


LASAGNA

Derretir la mantequilla en una sartn

Agregar la zanahoria, pimentn, cebolla y el ajo en brunoise

Una vez este todo cocido agregar los tomates y por ultimo
incorporar la carne y el queso

Para la salsa hacer una bechamel

Incorporar yemas de huevo batido y queso gruyere

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8 MODULO 8 - PASTA BRISE, QUICHE LORAINE, PESCE MEDITERRANERO Y


TOMATES A LA PROVENZA CON PAPAS GAUFRETTES

MTODO DE COCCIN

8.1 Tcnicas A Aplicar

CONCENTRACIN
PAPILLOTTE

FRITURA

8.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar


BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA

EQUIPOS

UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA

MODULO

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CULINARIA Y GASTRONOMIA

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8.3Tabla De Ingredientes
PASTA BRISE
INGRED

CANTID

IENTE

HARINA

SAL
INGRED
AZCAR

UNIDAD

AD
125

GR

QUICHE LORAINE

3
GR
CANTID
UNIDAD
25
GR

IENTE

AD

BRISE
PASTA
MANTEQUILLA

200
60

GR
GR

CREMA
YEMAS DE
DE LECHE
HUEVO

200
40

GR
GR

40
4

MEDITERRANEO
HUEVOS
POLVODEPESCE
ALMENDRAS

UNI
GR
D
INGRED
CANTID
UNIDAD
TOCINETA
80
GR

IENTE

CEBOLLA
FILETE DECABEZONA
LENGUADO

AD

100
220

GR
GR

MOSCADA
NUEZ
ACEITE
DE OLIVA

40
2

ML
GR

CEBOLLA CABEZONA

120

GR

UNI

DIENTES DE AJO

PAPAS GAUFRETTES

ALCAPARRAS
INGRED

IENTESECOS
TOMATES
PAPA
ACEITUNAS NEGRAS
ACEITE PARA FRER
RALLADURA DE LIMN

8.4

JUGO DE LIMN

AD

10
230
10
1000
7

PROCEDIMIENTO
15

PIMENTN ROJO

S
O
1

GR
CANTID 25 UNIDAD

Higienizacin de los productos

100

GR
GR
GR
ML
GR

ML
GR

Preparacin

MODULO

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.
2

Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

.
3

QUICHE LORAINE

Saltear la cebolla hasta que caramelice con un poco de aceite

Quitarle la grasa a la tocineta

Estirar la masa y ponerla en un molde para pie

Blanquear la masa en el horno a 170 c por 10 minutos

Mezclar los ingredientes y rellenar

- Hornear a 160 c hasta que el cuchillo salga limpio


PESCE MEDITERRANEO

Poner el pescado sobre el papel aluminio untado con aceite


de oliva

Poner el resto de los ingredientes encima del pescado y llevar


al horno a 180 c por 12 minutos

5
.

TOMATES A LA PROVENZAL
Ponerle sal a los tomates y ponerlos boca abajo sobre un
plato para quitar la humedad
Mezclar el perejil y el ajo con el pan rallado junto con la
mantequilla derretida. Se rellenan los tomates con esta
mezcla y se llevan al horno a 170 c por 15 minutos

9 MODULO 9 - BEEF A LA PARRILLA, SALSA BEARNESA, PAPAS PONT-NEUF,


ENSALDA MIXTA, CREMA CATALANA

9.1 Tcnicas A Aplicar

MODULO

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TCNICA
CONCENTRACIN

MTODO DE COCCIN
SALTEADO

9.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar


BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA

EQUIPOS

UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA

MODULO

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CULINARIA Y GASTRONOMIA

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9.3Tabla De Ingredientes
BIFE A LA PARRILLA

INGRED

CANTID

IENTE

UNIDAD

AD

BIFE ANCHO

400

GR

SALSA BEARNESA

SAL GRUESA
INGRED

10
GR
CANTID
UNIDAD

IENTE

AD

YEMAS

MANTEQUILLA
250
REDUCCION

UNI

INGRED

CANTID

IENTE

GR
UNIDAD

AD

VINO BLANCO

90

ML

VINAGRE DE VINO

40

GR

70

GR

ESTRAGN
10
PAPAS POINT-NEUF

GR

BLANCO

CEBOLLA OCAERA

CAYENA
INGRED

IENTE
LIMN
PAPAS

GR
CANTID 10 UNIDAD

AD

1
300

UNI
GR
D

600

ML

ACEITE PARA FREIR

ENSALADA MIXTA

INGRED

IENTE
LECHUGA CRESPA

CANTID

UNIDAD

AD
40

GR

49

GR

VERDE

LECHUGA CRESPA

MORADA

VINAGRE

10

ML

TOMATE

55

GR

MOSTAZA DIJON

20

GR

ACEITE DE OLIVA

30

ML

MODULO

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CDIGO

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PAGINA

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CREMA CATALANA
INGRED

CANTID

IENTE

UNIDAD

AD

LECHE

200

ML

9.4

AZUCAR

60

GR

CREMA DE LECHE
60
PROCEDIMIENTO

GR

CANELA EN POLVO

GR

RALLADURA DE LIMON

GR

YEMAS DE HUEVO

UNI

FECULA

20

GR

O
1

Higienizacin de los productos

Preparacin

.
2

Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

.
3

BIFE A LA PARRILLA

Limpiar el lomo

Marinar en aceite con tomillo minimo por 20 minutos

Sellar en una sarten que se pueda llevar a l horno y terminar

la coccin en el horno por mas de 12 min a 180 c


SALSA BEARNESA

Clarificar la mantequilla al bao mara

Saltear las chalotes en una sartn

Adicionar el vino blanco y el vinagre de vino dejar reducir


hasta que quede casi seco

Reservar en un lugar clido

En un bao mara batir las yemas con la mantequilla


clarificada sin dejar de batir

MODULO

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CULINARIA Y GASTRONOMIA

CDIGO

VERSIN

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001

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-

Poco a poco agregar la reduccin y seguir batiendo hasta que


quede emulsionado

Pasar por un chino

- Adicionar sal, cayena, estragn y zumo de limn


PAPAS PONT NEUF

Cortar la papas en bastones

Poner el aceite a temperatura media por 3 minutos

Retirarlas del aceite, secarlas y llevarlas de inmediato al


refrigerador por 6 minutos

Volver a llevar a un aceite a temperatura alta hasta que la

corteza dore
SALSA PESTO

Poner los ingredientes en la licuadora

- Licuar
ENSALADA MIXTA

Realizar una vinagreta sencilla por cada unidad de vinagre


tres de aceite de oliva

Poner la sal y la pimienta al vinagre

Rectificar sabor

Cortar los tomates en gajos quitndoles la piel

- Mezclar con la lechuga


CREMA CATALANA

En una olla poner la leche, la mitad del azcar, la crema la


canela y la piel de limn

Mezclar las yemas con el azcar sobrante y la maicena

Poner a hervir la leche, una vez haya hervido agregar la

MODULO

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CULINARIA Y GASTRONOMIA

CDIGO

VERSIN

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001

PAGINA

41

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS


mezcla de las yemas
-

Una vez espese dejar dos minutos sin revolver

Retirar

Refrigerar por dos horas en recipientes resistentes al calor

Rociar con azcar por encima y quemar con un soplete

10

MODULO 10 - POLLO ENVUELTO EN HOJALDRE CON GUARNICIN DE

VERDURAS, SOUFFLE DE NARANJA

10.1 Tcnicas A Aplicar


TCNICA
CONCENTRACIN

MTODO DE COCCIN
SELLADO

10.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar


BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA

EQUIPOS

UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA

MODULO

COCINA INTERNACIONAL I

TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA

CODIGO

VERSIN

73530

001

PAGINA

42

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS


10.3Tabla De Ingredientes
PREPARACIONES DE HOJALDRE

INGRED

CANTID

IENTE

UNIDAD

AD

SUPREMA DE POLLO

600

GR

MASA DE HOJALDRE

MANTEQUILLA
INGRED
ACEITE

IENTE

15
GR
CANTID
UNIDAD
15
ML

AD

HARINA
CEBOLLA CABEZONA

600
60

GR
GR

AGUA
DIENTES DE AJO

155
1

UN
ML

ID
SAL
GR
SALSA 4
CHAMPIONES
40
GR
INGRED
CANTID 200 UNIDAD
MANTEQUILLA
GR
MASA DE HOJALDRE
200
GR

IENTE

AD

CEBOLLA
TOCINETACABEZONA

70
80

GR
GR

ZANAHORIA
HUEVO

1/2
50

UN
GR

CEBOLLA PUERRO

30

ID
GR

APIO

30

GR

GR
UNIDAD

GUARNICIN

LAUREL
INGRED

CANTID

VINO
TINTO DULCE
ML
IENTE
AD 20
INGRED
CANTID
UNIDAD

ML
GR
ZANAHORIA
VINO BLANCO SECO
300
20

IENTE

FONDOTRIPLE
DE AVESEC
BRCOLI
LICOR

AD

CHAMPIONES
SALSA
DEMIGLACE
RALLADURA
DE

NARANJA
HINOJO
SOUFLE
CHOCOLATE
AMARGO DE
MANTEQUILLA
LECHE

50

110
50

ML
GR

110
15

20

ML
GR

GR

15
250

NARANJA
40

GR
GR
GR
ML

ESENCIA DE VAINILLA

10

ML

HARINA

200

GR

AZCAR

30

GR

YEMAS

50

GR

CLARAS DE HUEVO

UNI
D

MODULO

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TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA

CODIGO

VERSIN

73530

001

PAGINA

43

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

10.4

Preparacin

PROCEDIMIENTO

A
S
O
1

Higienizacin de los productos

.
2

Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

.
3

POLLO ENVUELTO EN HOJADRE

Sellar la pechuga por ambos lados

Hacer una duxel con championes y ajo

Cortar laminas de hojaldre de 0.5 cm de espesor

Poner la pechuga sobre el hojaldre

Poner un poco de duxel sobre el pollo

Tapar con otra lamina de hojaldre

Pintar con huevo

- Llevar a horno a 200 c


SALSA

Saltear en aceite la cebolla, la zanahoria, puerro, apio y laurel

Cocinar por 10 minutos

Agregar vino blanco, vino dulce, fondo y salsa demi-glace

- Reducir a la mitad
SOUFLE DE NARANJA

Enmantequillar y azucarar moldes de souffl

Hervir la leche con la esencia de vainilla y la ralladura de la


naranja

MODULO

COCINA INTERNACIONAL I

TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA

CODIGO

VERSIN

73530

001

PAGINA

44

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS


-

Mezclar en un bowl las yemas con el azcar y la maicena

Incorporar la leche u dejar espesar

Agregar mantequilla

Dejar enfriar

Unas vez frio mezclarlo con el triple sec

Incorporar con las claras y el chocolate picado

Colocar en un molde y llevar a un horno a 180 c mas o menos


a 20 minutos

Espolvorear con azcar impalpable

11

MODULO 11 - COSTILLAR DE CORDERO EN COSTRA DE FINAS

HIERBAS Y MOSTAZA DIJON, PUR DE HABAS AL AJ AMARILLO,


VEGETALES BEBES Y SALSA MALBEC CON HIERBABUENA
PROFITEROLES EN SALSA INGLESA Y CREMA CHANTILLY
11.1 Tcnicas A Aplicar
TCNICA
CONCENTRACIN

MTODO DE COCCIN
ASADO PARRILLA

11.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar


BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA

EQUIPOS

UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA

11.3Tabla De Ingredientes

COSTILLAR DE CORDERO EN COSTRA DE


FINAS HIERBAS Y MOSTAZA DIJON, PUR DE
HABAS AL AJ AMARILLO, VEGETALES BEBES
Y SALSA MALBEC CON HIERBABUENA

MODULO

COCINA INTERNACIONAL I

TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA

CODIGO

VERSIN

73530

001

PAGINA

45

ESCUELA DE CULINARIA Y GASTRONOMA SEGUNDO CABEZAS

INGREDIE

CANTIDAD

NTES
COSTILLAR RACK DE

UNIDAD

COSTILLAS

300

GRAMOS

UNIDADES

125
20


GRAMOS
ML

CORDERO

MANTEQUILLA

PROFITEROLES EN SALSA INGLESA


RAMA DE ROMERO
1
UNIDAD
CON CREMA CHANTILLY
INGREDIE
CANTIDAD
UNIDAD
TOMILLO

NTES

SALVIA
AGUA

PEREJIL DE TRIGO
HARINA

20
75

GRAMOS

DIENTES DE AJO
MANTEQUILLA

65
1

GRAMOS
UNIDAD

MOSTAZA DIJON
HUEVOS

20
5

GRAMOS
UNIDADES

MIGA DE
PAN
CREMA
DE
LECHE

100
200


GRAMOS
ML

QUESO PARMESANO
LECHE

160
150


GRAMOS
ML

HABASDE
VERDES
VAINA
VAINILLA

250

GRAMOS
VAINA

AJI
AMARILLO
LICOR
DE NARANJA

60
15


GRAMOS
ML

40
2

GRAMOS
UNIDADES

1
200

UNIDAD
ML

120

ML

PAN TAJADO

UNIDADES

LECHE

60

ML

ZANAHORIAS BABY

UNIDADES

RABANO

UNIDADES

VINO MALBEC O

BOTELLA

UNIDADES

UNIDADES

(PERUANO)

AZUCAR
DIENTES DE AJO

DE
RALLADURA
SALSA DEMIGLACE
NARANJA

CREMA DE LECHE

MERLOT

CHALOTTES (CEBOLLA
OCAERA)

RAMA DE
HIERBABUENA

MODULO

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CODIGO

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11.4 Preparacin

PROCEDIMIENTO

A
S
O
1
2
3

Higienizacin de los productos


Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
COSTILLAR DE CORDERO EN COSTRA DE FINAS
HIERBAS Y MOSTAZA DIJON, PUR DE HABAS AL
AJ AMARILLO, VEGETALES BEBES Y SALSA
MALBEC CON HIERBABUENA

Limpiar el rack asegurndose de retirar el hueso de la


carne,
bridar y sellar el costillar en mantequilla
clarificada, reservar en rejilla, dejar desangrar unos
minutos. Para la costra a las finas hierbas se pican
todas y cada una de las hierbas y se pica tambin el
ajo, se hace una masa con las finas hierbas, el ajo, el
queso y el pan rallado, se unta directamente la
mostaza Dijon en el costillar y se empaniza con la
masa, se lleva al horno por no mas de 8 minutos a 180
C.

Para el pur de habas, se cocen las habas en agua


hirviendo y se licuan sin cscara con un poco (muy
poco) del liquido de coccin. El aderezo para el pur de
papas se realiza tomando el pimentn amarillo,
desvenndolo y retirndole todas las semillas, se lleva
a una sartn y se saltea con poco aceite hasta que
caramelice y se adicionan los dientes de ajo, se
termina su coccin y luego se lleva a la mixer hasta
pulverizarlo, poco
a poco se aaden los dems
ingredientes tajadas de pan mojadas con leche, habas
licuadas, crema de leche, queso rallado, sal y pimienta
y se deja reducir casi a seco.

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Con los vegetales bebe, se cocinan las zanahorias y


nabos por separado en agua con sal hasta el dente,
reservar y pasar por agua fra para cortar la coccin,
en un poco de fondo de carne reducir e incorporar la
mantequilla y los vegetales para terminar la coccin,
sazonar, rectificando sal y pimienta.

Con la salsa se saltean los chalottes, se mojan con vino


tinto y se reducen a 1/3 colocando la rama de
hierbabuena y cuidando la acides con un poco de
azcar o miel.
PROFITEROLES EN SALSA INGLESA RELLENOS
CON CREMA CHANTILLY
Pasta Choux

Hervir el agua con la mantequilla. Agregar toda la


harina de golpe y batir hasta que se desprenda de las
paredes, retirar del fuego.

Enfriar unos minutos y agregar los huevos uno a uno


batiendo hasta que se mezclen perfectamente en la
masa.

Colocar la pasta choux en una manga pastelera y


realizar diferentes figuras segn lo indique el chef
docente. Colocar las figuras en una lata para hornear.

Hornear a 170C por 25 a 30 minutos o hasta que la


pasta tenga un color dorado.

Con la crema inglesa dividimos el azcar en dos


partes, una va a la leche la crema de leche y la vaina
de vainilla, que se lleva a fuego bajo hasta que tome
un hervor suave. La otra mitad del azcar se adicionan
a las yemas y se baten hasta obtener punto letra, se
adiciona la mitad de la leche y crema de leche a las
yemas punto letra, se recupera todo lo que esta en los

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bordes y nuevamente se lleva al fuego, hasta obtener
una temperatura de 85 C o nape la cuchara, se lleva
inmediatamente a un bao mara invertido (agua con
hielo) para cortar la coccin, previamente pasado por
un colador chino.
Con la crema chantilly, se bate enrgicamente la
crema de leche hasta y se aade en forma de lluvia
durante el proceso el azcar pulverizado, si se bate
demasiado la crema de leche se convierte en
mantequilla.

12

MODULO 12 - TABOULEH A LA MENTA Y PASAS DE CORINTO,

VINAGRETA A LA PIMIENTA ASADA, TOURNEDOS EMPARRILLADO Y


SU AGRIDULCE AL BALSAMICO MONTADO A LA MANTEQUILLA,
PAPAS ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISE

12.1 Tcnicas A Aplicar


TCNICA
EXPANSIN

MTODO DE COCCIN
COCCIN

12.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar


BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA

EQUIPOS

UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA

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OLLA PEQUEA

12.3Tabla De Ingredientes
TABOULEH A LA MENTA Y PASAS DE
CORINTO, VINAGRETA A LA PIMIENTA
ASADA, TOURNEDOS EMPARRILLADO Y
SU
AGRIDULCE
AL
BALSAMICO
MONTADO A LA MANTEQUILLA, PAPAS
ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISE

MODULO

COCINA INTERNACIONAL I

INGREDIE

CANTIDAD
CODIGO

NTES
COUSEN
COUS
TCNICO PROFESIONAL
CULINARIA Y GASTRONOMA
CULINARIA
FONDO DE AVE
ESCUELA DE
Y

UNIDAD

VERSIN

73530 100

001 GRAMOS

50

ML

NARANJA

UNIDAD

UVAS PASAS BLANCAS

50

GRAMOS

MENTA FRESCA

60

GRAMOS

PIMENTON ROJO

UNIDAD

AJO

A
S
O
1
2
3

50

200SEGUNDO
CABEZAS
ML
GASTRONOMA

JUGO DE NARANJA

PAGINA

PROCEDIMIENTO
4

UNIDADES

MOSTAZA DIJON

40

GRAMOS

CHALOTTES

UNIDADES

Higienizacin
de los productos

ACEITE VEGETAL
100

ML

Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

VINAGRE DE
20
GRAMOS
TABOULEH
A LA MENTA
Y PASAS
DE CORINTO,
ESTRAGON A LA PIMIENTA ASADA
VINAGRETA

PEREJIL
PICADO
20
GRAMOS

Para
la preparacin
del cous
cous, se coloca
agua

caliente
con aceite y sal, enun10bol se coloca
el cous

PIMIENTA DE CAYENA
GRAMOS

cous y se cubre con el agua y se tapa con papel


vinilpel,
cerca
ocurra el

LOMO DE
RES de donde hay
calor
400 para que
GRAMOS
proceso de hidratacin de el cereal con mas rapidez,

BALSAMICO
ML
las VINAGRE
uvas pasas
se hidratanen200
agua caliente
por 10
minutos, cuando el cous cous este hidratado se
MIEL
120
GRAMOS
adicionan las uvas pasas. Cuando este procedimiento
se PAPA
esteSABANERA
realizando se pone
pimentn

3a asar un
UNIDADES
directamente en la hornalla, para poder pelarlo mas
fcilmente,
se prepara aparte

MIX DE LECHUGAS
1 una vinagreta
UNIDADcon
mostaza Dijon, vinagre (1), aceite (3),
chalottes

MOSTAZA sal,
DIJONpimienta y un
80
GRAMOS
ciselados,
poco de
azcar
para
controlar la acidez de esta, al final agregamos un poco
CHALOTTES
3
UNIDADES
de agua caliente para aligerar esta vinagreta. Se
procesa
el pimentn y se agrega
con el

TOMATE
1 a la vinagreta
UNIDAD
zumo de naranja, pasando esta preparacin por un

VINAGRE
DE VINO
100con la vinagreta
ML y el
tamiz.
Al final
uno el cous
cous
perejil
picado finamente, se monta en un timbal y se
TINTO
sirve
caliente,
reservando unpoco

ACEITE
VEGETAL
20 de la vinagreta
ML para
decoracin en el plato.
PEREJIL PICADO

RAMAS

ESTRAGON PICADO

10

GRAMOS

MANTEQUILLA

200

GRAMOS

DEMI-GLACE

300

ML

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TOURNEDOS EMPARRILLADO Y SU AGRIDULCE AL


BALSAMICO MONTADO A LA MANTEQUILLA,
PAPAS ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISE
Se prepara una reduccin de aceto balsmico con miel,
ajo cortados por la mitad, se ciselan chalottes y se pica
finamente el tomillo (solo las hojas), se adiciona la
salsa Demi-glace, todo junto en una olla a fuego
medio, hasta napar la cuchara.

Las papas se pelan y se redondean como un tubo


(todas del mismo dimetro), se sacan laminas
delgadas se blanquean en agua con sal a fuego medio
alto por un minuto aproximadamente, cuando ya estn
blanqueadas se disponen sobre un tapete siliconado en
forma de flor y se pegan con un poco de mantequilla
clarificada se llevan al horno hasta que doren por 10
minutos aproximadamente 170 C, la sal y la pimienta
se adicionan cuando la flor este terminada.

Los tomates se mondan (se sacan 4 gajos) se


salpimientan y se prepara una vinagreta con chalottes
ciselados, ajos picados finamente, mostaza Dijon,
perejil, estragn con aceite (3) y vinagre (1) y un poco
de azcar. Las lechugas se cortan con las manos
(limpias las hojas con agua y un poco de vinagre), al
final los tourneds se marcan en el grill, se llevan a
una placa y se termina su coccin en el horno, no
olvidando salpimentar muy bien. Para la decoracin del
plato se monta una flor de papas encima el lomo y se
dispone otra capa de papas, se salsea muy bien y se
monta a un lado la ensalada (tomates, lechugas y
vinagreta).

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13

MODULO 13 - CREMA DE ESPARRAGOS, RISSOTO AL AZAFRAN CON

CAMARONES, PASTELITO FONDANT


13.1 Tcnicas A Aplicar
TCNICA
EXPANSIN

MTODO DE COCCIN
COCCIN

13.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar


BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA

EQUIPOS

UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA

13.3 Tabla De Ingredientes


CREMA DE ESPARRAGOS
INGRED

CANTID

IENTE

UNIDAD

AD

ESPARRAGOS

200

GR

FONDO DE POLLO

500

ML

ACEITE DE OLIVA

20

ML

INGRED
MANTEQUILLA

CANTID 10 UNIDAD
GR

IENTE

HARINA
ARROZ ARBORIO

AD

100
30

GR
GR

LECHE
CAMARONES

130
100

ML
GR

CEBOLLA CABEZONA

100

GR

QUESO PARMESANO
40
GR
ARROZ
AL AZAFRAN CON CAMARONES

FONDO DE POLLO

500

ML

DIENTE DE AJO

UN

ACEITE DE OLIVA

60

ML

MANTEQUILLA

20

GR

VIO BLANCO

40

ML

AZAFRAN

C/N

ID

MODULO

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PROCEDIMIENTO

A
S
O
1

Higienizacin de los productos

.
2

Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

.
3
.

Sofrer la cebolla con el aceite y la mantequilla, hasta que


este tierna, agregar el ajo y rehogar, agregar el arroz y
nacarar, agregar el vino y deshacer, evaporar el alcohol,
agregar el azafrn activo y mojar con el fondo de pollo,
rectificar de sal y dejar el arroz al dente, retirar del fuego y
terminar con el queso parmesano y la crema de leche.
Agregar los camarones salteados con ajo, sal pimienta y perejil en
aceite de oliva.

MODULO

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PASTELITO FONDANT
INGRED

CANTID

IENTE

UNIDAD

AD

CHOCOLATE AMARGO

250

GR

MANTEQUILLA

250

GR

HUEVO

UN

YEMA

UN

AZCAR

170

GR

ESENCIA DE VAINILLA

15

GR

HARINA

120

GR

FRAMBUESAS

100

GR

AZCAR PULVERIZADA

20

GR

ID
ID

PROCEDIMIENTO

A
S
O
1

Higienizacin de los productos

.
2

Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

.
3

Fundir el chocolate y agregar la mantequilla.

.
4
.

Combinar los huevos, las yemas, el azcar y la esencia de


vainilla.

MODULO

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5
.

Mezclar con la harina e integrar el chocolate.


Hornear a 180 grados durante 15 minutos o hasta que al
presionarlos se sienta el centro suave y los bordes se vean
opacos.

14

MODULO 14 - LOMO STROGANOFF, ENSALADA FRESCA CON

FRUTAS, CHIPS DE PLTANO VERDE

14.1 Tcnicas A Aplicar


TCNICA
CONCENTRACIN

MTODO DE COCCIN
FRITURA

14.2 Equipos Y Utensilios A Utilizar


BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA

EQUIPOS

UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA

14.3 Tabla De Ingredientes


LOMOSTROGANOFF
INGRED
CANTID
UNIDAD

IENTE

AD

LOMO DE RES

200

GR

ACEITE DE OLIVA

40

GR

DIENTE DE AJO

UN
ID
GR

MANTEQUILLA

20

CEBOLLA CABEZONA

30

GR

CHAMPIONES

150

GR

PAPRIKA

40

GR

FONDO DE CARNE

500

ML

TOMILLO

C/N

LAUREL

C/N

HARINA

C/N

MODULO

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14.4 Preparacin

PROCEDIMIENTO

A
S
O
1

Higienizacin de los productos

.
2

Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

.
3
.
4
.
5
.
6
.
7
.

INGRED
CANTID
UNIDAD
Limpiar y cortar el lomo en finas tiras, condimentar con sal y
AD condimentada con paprika,
pimienta IENTE
y pasar por harina

VARIEDAD
DE
100
GR
saltear el lomo en aceite de olivay reservar.
En un LECHUGAS
sartn salear los championes con mantequilla y
MANGO
TOMMY
1
UN
aceite,
agregar
tomillo y laurel, salpimentar
yreservar.
ID
Aparte en un sartn saltear la cebolla hasta que
este tierna,
AZUCAR
10
GR
salpimentar y reservar.

MOSTAZA
20 el fondo
GR de carne y
Juntar
todos los ingredientes, agregar
dejar
fuego DE
lento
por 30 minutos
reservar. GR
a ACEITE
OLIVA
y30

Aparte realizar los chips de pltano verde para acompaar el


VINAGRE DE JEREZ
20
ML
plato.

MANAZANA VERDE
1
UN

IDA
ENSALADA CON FRUTAS FRESCAS
D
UCHUVAS

20

GR
AM
OS

FRESAS

UN
IDA
DE
S

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PROCEDIMIENTO

A
S
O
1

Higienizacin de los productos

.
2

Mise en place de materia prima, utensilios y bateras

.
3

Lavar, secar y cortar las lechugas y reservar.

.
4

Preparar los vegetales y las frutas, reservar.

.
5
.

Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta y reservar.

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15 MODULO 15 - EXAMEN

16 MODULO 16 - EXAMEN

17. REGLAMENTO DE TALLERES DE COCINA

Zapatos

Pantaln

Red
Guantes de
ciruga
Tapa bocas

Repasadores

Cerrados, sin cordones, no en tela, material duro, antideslizantes, cmodos.


De chef, no pantalones rotos ni cortos, ni entubados, no Jean, pantalones que se
ajusten bien a la cintura. (el indicado por la institucin nicamente)
O cofia de pelo para hombres y mujeres sin importar si tienen o no cabello largo.

Guantes de ltex al momento de sufrir una herida

Desechables
2 Totalmente blancos nicamente del material que le indica la coordinacin
acadmica

Gorro de chef
Chaqueta
Diseo de la Institucin Universitaria nicamente
Delantal

El alumno deber:

Presentarse con el uniforme completo, ingresar en perfecta pulcritud y aseo (lavado y planchado) de lo contrario no podr estar en el
taller de cocina.
Portar el uniforme completo hasta abandonar el taller de cocina.
Ser para uso personal e intransferible
Presentarse a la hora fijada vistiendo su uniforme en las condiciones requeridas.
La red es indispensable y obligatoria para ambos sexos.

HIGIENE Y PRESENTACIN PERSONAL

El alumno no podr entrar por ningn motivo al taller con: traje de calle, carteras, bolsos, relojes, pulseras, manillas, anillos, aretes,
abrigos, cmaras, walkman, ipod, mp3, mp4..., etc.
Prohibido el uso de telfonos celulares en el taller de cocina.
Las mujeres debern usar el cabello recogido y los varones debern usar el cabello corto.
No se permite usar bigote ni barba preferiblemente.
No se permite usar ninguna clase de maquillaje
Las uas deben de estar perfectamente aseadas, cortas, sin barniz o esmaltes.
Se prohbe el uso de perfumes, lociones, cremas, colonias, etc.
Lavarse las manos y antebrazos antes de comenzar a trabajar, durante y despus.
Prohibido fumar en cualquier rea del taller o de la universidad.
El alumno no podr introducir o sacar alimentos ni bebidas del taller de cocina sin previa autorizacin.
Prohibido mascar chicle.
Prohibido entrar y salir del taller de cocina.
En caso de enfermedad contagiosa se prohbe la entrada al alumno.
El alumno resfriado deber usar el tapabocas sin excepcin

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Se prohbe tocarse la cara, orejas, nariz, cabeza, piernas dentro del taller de cocina.
El alumno debe de taparse la boca al toser o estornudar y proceder al lavado de manos.
En caso de cortada deber el alumno colocarse una venda adhesiva y un guante de ltex.

EN LA PRCTICA

Para clases prcticas la hora de llegada deber ser exacta a la programada.


Los alumnos debern mantener una conducta excelente durante las sesiones de trabajo, en los talleres de cocina y dentro de las
instalaciones de la universidad, de no ser as, el profesor contara con la autoridad para aplicar la sancin que crea pertinente y
presentara un informe a la coordinacin.
Se deber mantener el respeto a alumnos, docentes u otros.
La basura debe de ser depositada en los botes correspondientes.
Cerciorarse de que las llaves de gas y agua queden perfectamente cerradas.
Las estaciones de trabajo, los equipos y utensilios necesarios en practica sern responsabilidad de los alumnos entregarlos en buen
estado as como lavados y secos, de no ser as el docente deber aplicar la sancin que crea pertinente.
Los alumnos debern seguir las instrucciones en cuanto al manejo y uso de la materia prima, equipos y utensilios.
El alumno no podr disponer de la materia prima ubicada en refrigeradores, congeladores, muebles de almacenaje, estanteras sin
previa autorizacin del docente o del auxiliar de cocina.
El alumno tendr nicamente derecho a la materia prima exacta a la formulada y solicitada por el docente para la clase.
Se prohbe consumir alimentos durante el proceso.
Solo se permite el consumo de alimentos al finalizar la clase como degustacin
Material de cocina bajo ningn concepto el alumno podr retirar del taller.
El sistema de circulacin dentro del rea de la cocina, as como la forma de desplazarse con el cuchillo en la mano o implementos
cort punzantes debe ser como el instructor le indica.
Se prohbe el consumo de sustancias alucingenas, dentro del taller de cocina o de la universidad.
El alumno que se encuentre bajo el efecto de sustancias alucingenas o de alcohol ser retirado ese da de clase y reportado a la
coordinacin acadmica.
Prohibido el ingreso a alumnos u otros ajenos a la clase.
Los alumnos podrn retirarse del taller de cocina nicamente cuando las instalaciones y equipamiento estn en perfecto estado de
limpieza y orden o cuando el docente los indique.
El auxiliar de cocina esta en todo el deber de informar al docente y a la coordinacin acadmica cualquier falta de respeto,
incumplimiento del reglamento y otros que considere necesarios.

GENERALES

Los alumnos son responsables de sus partencias las cuales debern dejar en los lockers con candado.
Los utensilios personales debern ser marcados debidamente con sus nombres.
El docente de la materia esta en total autonoma para aplicar las sanciones que considere pertinentes por el incumplimiento del
reglamento del taller de cocina.
Cualquier otra norma que el docente y la coordinacin considere necesarias en la clase para el buen manejo de la misma.

MEDIDAS DE SEGURIDAD

Los alumnos debern de atender a las medidas de emergencia en caso de un accidente.


En caso de accidente se deber informar inmediatamente al docente y a su vez a la coordinacin y dirigirse al centro medico.
En caso de una herida leve se podr hacer uso de la venda adhesiva y de los guantes de ltex que el alumno debe de mantener
dentro de sus pertenencias.
Nunca tratar de sostener un cuchillo que se este cayendo.
No dejar jams en el rea de lavado artculos de vidrio, cuchillos, etc.
Cortar siempre en tablas especiales.
Caminar siempre con el cuchillo hacia abajo.
La cuchillera deber portarse en estuches apropiados para este fin.

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Nunca abrir botellas o latas con un cuchillo.


Mantener los pasillos libres para el paso y sin obstculos.
Nunca correr, siempre caminar.
No cargar objetos que dificulten o obstruyan la visin.
Levantar o secar cualquier elemento o liquido para evitar resbalarse o caer.
Al abrir un horno siempre retirar la cara de la puerta.
Nunca mover o cargar recipientes muy pesados que se encuentren calientes.
Avisar siempre que transite con elementos calientes, bandejas o cualquier elemento.
Al destapar una olla tener cuidado del vapor caliente.
Nunca los repasadores se utilizaran hmedos como agarraderas de ollas.
Mantener las agarraderas fuera del rea de transito y lejos de la llama directa del fuego.

EVENTOS ESPECIALES

Durante el transcurso del semestre se podran llevar a cabo actividades, eventos especiales dentro y fuera de la universidad en los que
los alumnos debern colaborar y participar activamente representando un porcentaje de la calificacin en el rea o asignatura (Terica
o Practica) que corresponda.
La coordinacin o el docente podrn designar a los alumnos que debern participar

19. FUENTES DE INFORMACIN Y BIBLIOGRAFA DEL MODULO

PAULINA ABASCAL, Larousse de los postres


KARLOS ARGUIANO, Pintxos y tapas
JULIA FERNNDEZ, Cocinas del mundo
JOSE ANDRES, Los fogones de Jos Andrs
LA MEJOR COCINA, Aperitivos
LA COCINA EN GRADOS, escuela Hoffman
LIBANO, AROMA Y SABOR, Asociacin de mujeres colombo-libanesas
EL LIBRO DE ORO DE LAS GALLETAS, Degustis