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COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMIA
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
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COCINA INTERNACIONAL I
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMIA
CDIGO
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FACULTAD:
MODULO:
CICLO:
MODALIDAD:
TIPO DE MODULO:
DOCENTE:
PROFESIN DOCENTE:
COORDINACIN ACADEMICA:
TELEFONO COORDINACIN
ACADEMICA:
DIRECCIN
DIRECCIN COORDINACIN
ACADEMICA:
MODULO
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MODULO 1
MTODO DE COCCIN
COCER
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
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Tabla De Ingredientes
FONDO DE AVE
INGRED
IENTE
CANTID
UNIDAD
AD
HUESOS DE POLLO
1500
GR
GR
ZANAHORIA
CEBOLLA CABEZONA
1
GR
INGRED
CANTID
UNIDAD
CEBOLLA PUERRO
1
GR
IENTE
AD
CARNE
INGRED
ZANAHORIA
APIO
CANTID
IENTE
DIENTES DE AJO
CEBOLLA CABEZONA
AD
11
UN
GR
ID
UNIDAD
GR
RA
2
120
UNI
GR
TOMATES PUERRO
CEBOLLA
60
2
UNI
GR
DE AJO
DIENTES
PASTA DE TOMATE
70
2
UNI
GR
VICHISSOISE
MA
GR
GR
UN
GR
ID
GR
120
1500
1
60
130
CEBOLLA CABEZONA
HUESOS DE PESCADO
BOUQUE GARNI
CEBOLLA PUERRO
ZANAHORIA
VINO BLANCO
INGRED
APIO
APIO
IENTE
50
CANTID
30
30
AD
D
D
D
AM
GR
OS
UNIDAD
GR
GR
FONDO
BOUQUET
DEGARNI
GARNI
POLLO
BOUQUET
500
1
1
UNI
UNI
ML
MANTEQUILLA
60
D
GR
CEBOLLA PUERRO
30
GR
PAPA PASTUSA
400
GR
100SECOSY ML
VINO
PAN BLANCO
TOSTADO DE TOMATES
AGUA
3000
QUESO MOZZARELLA
ML
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PAGINA
IENTE
1.4
UNIDAD
AD
ACEITE DE OLIVA
15
ML
CEBOLLA CABEZONA
150
GR
HARINA
300
GR
LEVADURA FRESCA
20
PROCEDIMIENTO
GR
QUESO MOZZARELLA
150
GR
ALBAHACA
GR
OREGANO
GR
1.
2.
3.
CANTID
Preparacin
Higienizacin
deSECOS
los productos 50
TOMATES
GR
Mise en place de materia prima, utensilios y bateras
LECHE
220
ML
FONDO
DE AVE
. Poner los huesos de pollo en el agua con las verduras.
. dejar hervir, bajar el fuego y espumar
. dejar a fuego bajo por hora y media
4.
. colar y refrigerar
FONDE DE AVE
. poner los huesos y las verduras en el agua
. Dejar hervir, espumar
. Bajar el fuego y tapar por 45 minutos
5.
. colas y refrigerar
VICHYSOISSE
. Fundir la mantequilla en una olla y agregar el puerro
. rehogar por 5 minutos
. agregar la papa y el fondo de ave
. dejar hasta que la papa se cocine
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6.
MODULO 2
MTODO DE COCCIN
FLAMEADO
HORNEADO / ROSTIZADO
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EQUIPOS
HORNO
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
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HOLANDESA
CANTID
UNIDAD
IENTE
HUEVOS
AD
3
UN
IDA
DE
MANTEQUILLA
150
GR
VINAGRE BLANCO
70
ML
VINO BLANCO
90
ML
CEBOLLA OCAERA
UN
IDA
DE
LAMINAS DE SALMON
UN
AHUMADO
IDA
DE
S
AJOS
UN
IDA
DE
S
GR
PEREJIL
ESTRAGON FRESCO
20
GR
LIMON
UN
IDA
D
PAN TAJADO
UN
IDA
DE
S
MODULO
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INGREDIENTE
CAN
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TIDA
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NI
DA
PAGINA
12
250
GR
CEBOLLA CABEZONA
2
UNI
CERDO CON SALSA DE CHOCOLATE Y
DA
NARANJA
CEBOLLA PUERRO
DE
UNI
DA
ZANAHORIA GRANDE
UNI
DA
SALSA DE TOMATE
50
GR
AM
OS
NARANJAS TANGELO
UNI
DA
DE
VINO TINTO
CLAVOS DE OLOR
250
ML
UNI
DA
DE
S
GRANOS DE PIMIENTA
10
UNI
DA
DE
S
RAMA DE CANELA
UNI
DA
D
FONDO DE CARNE
200
ML
CHOCOLATE AMARGO
50
GR
AM
20
OS
GR
AM
OS
GERMINADO DE
ALFALFA
10
GR
AM
OS
MODULO
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PROCEDIMIENTO
A
S
O
1.
2.
3.
MODULO
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4.
CERDO CON SALSA DE CHOCOLATE Y NARANJA
Hermosear el lomo retirando la grasa superficial, teniendo
cuidado de dejar un poco para que ayude con el sabor, se
lleva a una sartn y se sella muy bien por todos los lados, lo
importante de esta tcnica es que se busca concentrar todos
los jugos de la pieza en poco aceite y muy caliente hasta que
tome color, se lleva a un bowl y se reserva. En esa misma
sartn se doran todos los vegetales cortados en mirepoix
(cebolla, puerro y zanahoria) se aade tambin un poco de
pasta de tomate y salsa de tomate, se aade el vino tinto y la
cascara de naranja (sin nada de parte blanca porque
amargara la preparacin, se adiciona tambin los clavos de
olor, los granos de pimienta, eneldo y la canela en rama, se
reduce esta preparacin hasta que se evapore el alcohol. Se
prepara un poco de fondo de carne y se reserva para cuando
se introduzca el lomo en la anterior preparacin lo cubra
hasta partes, se tapa y se lleva al horno por media hora y
se revisa su temperatura interior que debe llegar hasta los 70
C, baando de vez en cuando el lomo para que no se
reseque.
Una vez terminada la preparacin se retira en caliente y se
reserva, el liquido donde se cocino el lomo se mixa con una
batidora de inmersin y pasa por un colador chino se agrega
un poco de chocolate amargo troceado y se lleva al fuego
nuevamente hasta que tome consistencia de salsa espesa y
brillante.
Para presentar el plato se corta unas laminas de lomo y se
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3
MODULO 3 - POLLO AL HORNO CON LIMON, TOMILLO Y AJO
ACOMPAADO CON PAPAS HASSELBACK Y ENSALADA DE AGUACATE
CON VINAGRETA DE FRESAS
MTODO DE COCCIN
HORNEO
BATERAS
OLLA MEDIANA
BOWL MEDIANA
OLLA PEQUEA
SARTEN PEQUEA
EQUIPOS
HORNO
MINIPIMER
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
TIJERAS DE COCINA
ESPATULA DE
GOMA
MODULO
COCINA INTERNACIOANL I
CDIGO
EN
INGRED
TCNICO PROFESIONAL
CULINARIA Y GASTRONOMIA
VERSIN
-CANTID
73530
73540
UNIDAD
001
PAGINA
17
IENTE
AD
ESCUELA DE CULINARIA
Y
GASTRONOMA
SEGUNDO
CABEZAS
POLLO ENTERO
1
UNI
DA
D
DIENTES DE AJO
4
UNI
POLLO AL HORNO CON LIMON,
DA
TOMILLO Y AJO ACOMPAADO CON
DE
PAPAS HASSELBACK
S
LIMONES
4
UNI
DA
DE
TOMILLO
20
S
GR
AM
OS
GR
PIMIENTA
10
NEGRA
AM
OS
ACEITE DE OLIVA
PAPAS
150
ML
UNI
SABANERA
DA
DE
PAPRIKA
20
S
GR
AM
MIEL
30
OS
ML
SAL GRUESA
10
GR
AM
CLAVOS DE
OLOR
OS
UNI
DA
DE
S
3.3Tabla De
Ingredientes
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INGREDIE
DE FRESAS
CANTIDA
NTE
FRESAS ENTERAS
UNIDAD
D
200
AM
GR
OS
VINAGRE DE VINO
BLANCO
AZUCAR
50
ML
15
GR
AM
150
OS
ML
10
GR
ACEITE DE OLIVA
SAL Y PIMIENTA
AM
OS
AGUACATES
UNI
DA
LECHUGA CRESPA
VERDE
LECHUGA CRESPA
DA
MORADA
TOMATES MADUROS
UNI
D
UNI
DA
D
UNI
DA
D
MODULO
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Preparacin:
PROCEDIMIENTO
A
S
O
1
2
3
MODULO
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MODULO 4
DE QUINUA Y ESPINACAS
MTODO DE COCCIN
SELLADO
MODULO
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EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
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PAGINA
22
CANTID
IENTE
AD
LOMO
PANCETA
750
GR
GR
QUINUA
INGRED
UNIDAD
CANTID
IENTE
UNIDAD
AD
QUINUA
100
GR
AGUA
100
ML
ACEITE DE OLIVA
12
ML
AJO DIENTE
UNI
ALMENDRAS
15
IENTE
D
GR
AD
ESPINACA
250
GR
UNI
DIENTE DE AJO
DECORACIN
CEBOLLA CABEZONA
100
GR
INGRED
CANTID
UNIDAD
VINO TINTO
20
GR
IENTE
CHAMPIONES
YUCA
AD
20
40
GR
GR
200
ML
4.4
P
Preparacin
PROCEDIMIENTO
MODULO
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. Frer la yuca
MODULO 5 - SUPREMA DE POLLO RELLENAS CON REQUESON,
MTODO DE COCCIN
HORNEO
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INGRED
CANTID
OLLA PEQUEA
IENTES
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
UNIDAD
AD
PECHUGAS DE POLLO
UNI
DA
DE
QUESO RICOTTA
150
GR
AM
OS
UNI
DA
DE
ALBAHACA
40
GR
AM
OS
DIENTES DE AJO
UNI
DA
DE
SALSA INGLESA
50
ML
CREMA DE LECHE
150
ML
MOSTAZA DIJON
10
GR
AM
OS
VINO BLANCO
150
ML
HIERBAS DE
20
GR
LANGOS
PROVENZA
SAL Y PIMIENTA
20
AM
OS
GR
AM
OS
MIX DE LECHUGAS
UNI
DA
D
5.3Tabla De
Ingredientes
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CANTID
IENTES
AD
PAPA PASTUSA
UNIDAD
4
UNI
DA
DE
LEVADURA FRESCA
12
GR
AM
OS
LECHE
100
ML
AZUCAR PULVERIZADA
50
GR
AM
OS
5.4
HARINA DE TRIGO
P
A
500
GR
PROCEDIMIENTO
SAL
10
Preparacin
AM
OS
GR
AM
OS
ML
O
1
.
2
MiseenCREMA
placeDE
deLECHE
materia prima,
utensilios
y bateras
100
ML
.
3
ACEITE NEUTRO
50
LIT
RO
DIENTES DE AJO
UNI
DA
DE
S
Se toman las supremas de pollo y se deshuesan,
una vez
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MODULO 6 -
MTODO DE COCCIN
SALTEADO
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
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29
INGRED
CANTID
IENTE
UNIDAD
AD
HARINA
100
GR
SALSA ALFREDO
SAL
INGRED
AGUA
IENTE
AD
FONDO
HUEVOSDE AVE
50
1
CREMA DE LECHE
100
ACEITE DE OLIVA
12
MANTEQUILLA
50
SALSA PESTO
INGRED
JAMN
10
GR
CANTID
UNIDAD
14
ML
UN
ML
ID
GR
ML
GR
CANTID 75 UNIDAD
GR
IENTE
AD
ALBAHACA
50
GR
QUESO PARMESANO
10
GR
SALSA DE TOMATES
AJO
DIENTE
INGRED
IENTE
PIONES
ACEITE DE OLIVA
AJO DIENTE
UNI
CANTID 2 UNIDAD
AD
ACEITE DE OLIVA
CEBOLLA CABEZONA
15
C/N
GR
100
50
ML
GR
UNI
250
GR
GR
TOMATES
ALBAHACA
AD
HARINA
250
GR
MANTEQUILLA
125
GR
HUEVO
UNI
SAL
GR
AZUCAR
GR
MODULO
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30
CANTID
IENTE
UNIDAD
AD
NUECES PECANA
180
GR
UNI
6.4
HUEVOS
PROCEDIMIENTO
AZCAR MORENA
250
MANTEQUILLA
63
GR
CORN SYRUP
250
GR
VAINILLA
GR
SAL
GR
O
1
D
GR
.
2
.
3
PASTA
Preparacin
Agregar el jamn
MODULO
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SALSA PESTO
- Licuar
PECAN PIE
MTODO DE COCCIN
HORNEO
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
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32
IENTE
CANTID
UNIDAD
AD
FONDO DE AVE
1000
ML
MASA LASAGNA
CHAMPIONES
60
GR
INGRED
CANTID
UNIDAD
CREMA DE LECHE
100
GR
IENTE
AD
HARINA
MANTEQUILLA
100
100
GR
GR
40
1
UNI
GR
RELLENO LASAGNA
10
ML
HUEVOS
HARINA
AGUA
INGRED
ACEITE
CANTID
UNIDAD
13
ML
7.4
P
IENTE
MANTEQUILLA
MANTEQUILLA
CEBOLLA
HARINA
AJO DIENTE
LECHE
AD
6
15
60
15
2
150
TOMATE
300
QUESO GRUYERE
80
QUESO MOZZARELLA
200
HUEVO
1
ALBAHACA
6
QUESO MOZARELLA
40
VINO TINTO PROCEDIMIENTO
100
A
S
O
1
.
GR
GR
GR
GR
UNI
ML
D
GR
GR
GR
UNI
GR
D
GR
ML
Preparacin
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PAGINA
33
.
3
VEOLUTE DE AVE
Blanquear la zanahoria
Una vez este todo cocido agregar los tomates y por ultimo
incorporar la carne y el queso
MODULO
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34
MTODO DE COCCIN
CONCENTRACIN
PAPILLOTTE
FRITURA
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
MODULO
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35
CANTID
IENTE
HARINA
SAL
INGRED
AZCAR
UNIDAD
AD
125
GR
QUICHE LORAINE
3
GR
CANTID
UNIDAD
25
GR
IENTE
AD
BRISE
PASTA
MANTEQUILLA
200
60
GR
GR
CREMA
YEMAS DE
DE LECHE
HUEVO
200
40
GR
GR
40
4
MEDITERRANEO
HUEVOS
POLVODEPESCE
ALMENDRAS
UNI
GR
D
INGRED
CANTID
UNIDAD
TOCINETA
80
GR
IENTE
CEBOLLA
FILETE DECABEZONA
LENGUADO
AD
100
220
GR
GR
MOSCADA
NUEZ
ACEITE
DE OLIVA
40
2
ML
GR
CEBOLLA CABEZONA
120
GR
UNI
DIENTES DE AJO
PAPAS GAUFRETTES
ALCAPARRAS
INGRED
IENTESECOS
TOMATES
PAPA
ACEITUNAS NEGRAS
ACEITE PARA FRER
RALLADURA DE LIMN
8.4
JUGO DE LIMN
AD
10
230
10
1000
7
PROCEDIMIENTO
15
PIMENTN ROJO
S
O
1
GR
CANTID 25 UNIDAD
100
GR
GR
GR
ML
GR
ML
GR
Preparacin
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36
.
3
QUICHE LORAINE
5
.
TOMATES A LA PROVENZAL
Ponerle sal a los tomates y ponerlos boca abajo sobre un
plato para quitar la humedad
Mezclar el perejil y el ajo con el pan rallado junto con la
mantequilla derretida. Se rellenan los tomates con esta
mezcla y se llevan al horno a 170 c por 15 minutos
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MTODO DE COCCIN
SALTEADO
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
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38
INGRED
CANTID
IENTE
UNIDAD
AD
BIFE ANCHO
400
GR
SALSA BEARNESA
SAL GRUESA
INGRED
10
GR
CANTID
UNIDAD
IENTE
AD
YEMAS
MANTEQUILLA
250
REDUCCION
UNI
INGRED
CANTID
IENTE
GR
UNIDAD
AD
VINO BLANCO
90
ML
VINAGRE DE VINO
40
GR
70
GR
ESTRAGN
10
PAPAS POINT-NEUF
GR
BLANCO
CEBOLLA OCAERA
CAYENA
INGRED
IENTE
LIMN
PAPAS
GR
CANTID 10 UNIDAD
AD
1
300
UNI
GR
D
600
ML
ENSALADA MIXTA
INGRED
IENTE
LECHUGA CRESPA
CANTID
UNIDAD
AD
40
GR
49
GR
VERDE
LECHUGA CRESPA
MORADA
VINAGRE
10
ML
TOMATE
55
GR
MOSTAZA DIJON
20
GR
ACEITE DE OLIVA
30
ML
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMIA
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
39
CANTID
IENTE
UNIDAD
AD
LECHE
200
ML
9.4
AZUCAR
60
GR
CREMA DE LECHE
60
PROCEDIMIENTO
GR
CANELA EN POLVO
GR
RALLADURA DE LIMON
GR
YEMAS DE HUEVO
UNI
FECULA
20
GR
O
1
Preparacin
.
2
.
3
BIFE A LA PARRILLA
Limpiar el lomo
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMIA
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
40
corteza dore
SALSA PESTO
- Licuar
ENSALADA MIXTA
Rectificar sabor
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMIA
CDIGO
VERSIN
73530 - 73540
001
PAGINA
41
Retirar
10
MTODO DE COCCIN
SELLADO
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
42
INGRED
CANTID
IENTE
UNIDAD
AD
SUPREMA DE POLLO
600
GR
MASA DE HOJALDRE
MANTEQUILLA
INGRED
ACEITE
IENTE
15
GR
CANTID
UNIDAD
15
ML
AD
HARINA
CEBOLLA CABEZONA
600
60
GR
GR
AGUA
DIENTES DE AJO
155
1
UN
ML
ID
SAL
GR
SALSA 4
CHAMPIONES
40
GR
INGRED
CANTID 200 UNIDAD
MANTEQUILLA
GR
MASA DE HOJALDRE
200
GR
IENTE
AD
CEBOLLA
TOCINETACABEZONA
70
80
GR
GR
ZANAHORIA
HUEVO
1/2
50
UN
GR
CEBOLLA PUERRO
30
ID
GR
APIO
30
GR
GR
UNIDAD
GUARNICIN
LAUREL
INGRED
CANTID
VINO
TINTO DULCE
ML
IENTE
AD 20
INGRED
CANTID
UNIDAD
ML
GR
ZANAHORIA
VINO BLANCO SECO
300
20
IENTE
FONDOTRIPLE
DE AVESEC
BRCOLI
LICOR
AD
CHAMPIONES
SALSA
DEMIGLACE
RALLADURA
DE
NARANJA
HINOJO
SOUFLE
CHOCOLATE
AMARGO DE
MANTEQUILLA
LECHE
50
110
50
ML
GR
110
15
20
ML
GR
GR
15
250
NARANJA
40
GR
GR
GR
ML
ESENCIA DE VAINILLA
10
ML
HARINA
200
GR
AZCAR
30
GR
YEMAS
50
GR
CLARAS DE HUEVO
UNI
D
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
43
10.4
Preparacin
PROCEDIMIENTO
A
S
O
1
.
2
.
3
- Reducir a la mitad
SOUFLE DE NARANJA
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
44
Agregar mantequilla
Dejar enfriar
11
MTODO DE COCCIN
ASADO PARRILLA
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
11.3Tabla De Ingredientes
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
45
INGREDIE
CANTIDAD
NTES
COSTILLAR RACK DE
UNIDAD
COSTILLAS
300
GRAMOS
UNIDADES
125
20
GRAMOS
ML
CORDERO
MANTEQUILLA
NTES
SALVIA
AGUA
PEREJIL DE TRIGO
HARINA
20
75
GRAMOS
DIENTES DE AJO
MANTEQUILLA
65
1
GRAMOS
UNIDAD
MOSTAZA DIJON
HUEVOS
20
5
GRAMOS
UNIDADES
MIGA DE
PAN
CREMA
DE
LECHE
100
200
GRAMOS
ML
QUESO PARMESANO
LECHE
160
150
GRAMOS
ML
HABASDE
VERDES
VAINA
VAINILLA
250
GRAMOS
VAINA
AJI
AMARILLO
LICOR
DE NARANJA
60
15
GRAMOS
ML
40
2
GRAMOS
UNIDADES
1
200
UNIDAD
ML
120
ML
PAN TAJADO
UNIDADES
LECHE
60
ML
ZANAHORIAS BABY
UNIDADES
RABANO
UNIDADES
VINO MALBEC O
BOTELLA
UNIDADES
UNIDADES
(PERUANO)
AZUCAR
DIENTES DE AJO
DE
RALLADURA
SALSA DEMIGLACE
NARANJA
CREMA DE LECHE
MERLOT
CHALOTTES (CEBOLLA
OCAERA)
RAMA DE
HIERBABUENA
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
46
11.4 Preparacin
PROCEDIMIENTO
A
S
O
1
2
3
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
47
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
48
12
MTODO DE COCCIN
COCCIN
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
49
12.3Tabla De Ingredientes
TABOULEH A LA MENTA Y PASAS DE
CORINTO, VINAGRETA A LA PIMIENTA
ASADA, TOURNEDOS EMPARRILLADO Y
SU
AGRIDULCE
AL
BALSAMICO
MONTADO A LA MANTEQUILLA, PAPAS
ANNA Y SU PEQUEA ENSALADA FRISE
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
INGREDIE
CANTIDAD
CODIGO
NTES
COUSEN
COUS
TCNICO PROFESIONAL
CULINARIA Y GASTRONOMA
CULINARIA
FONDO DE AVE
ESCUELA DE
Y
UNIDAD
VERSIN
73530 100
001 GRAMOS
50
ML
NARANJA
UNIDAD
50
GRAMOS
MENTA FRESCA
60
GRAMOS
PIMENTON ROJO
UNIDAD
AJO
A
S
O
1
2
3
50
200SEGUNDO
CABEZAS
ML
GASTRONOMA
JUGO DE NARANJA
PAGINA
PROCEDIMIENTO
4
UNIDADES
MOSTAZA DIJON
40
GRAMOS
CHALOTTES
UNIDADES
Higienizacin
de los productos
ACEITE VEGETAL
100
ML
VINAGRE DE
20
GRAMOS
TABOULEH
A LA MENTA
Y PASAS
DE CORINTO,
ESTRAGON A LA PIMIENTA ASADA
VINAGRETA
PEREJIL
PICADO
20
GRAMOS
Para
la preparacin
del cous
cous, se coloca
agua
caliente
con aceite y sal, enun10bol se coloca
el cous
PIMIENTA DE CAYENA
GRAMOS
LOMO DE
RES de donde hay
calor
400 para que
GRAMOS
proceso de hidratacin de el cereal con mas rapidez,
BALSAMICO
ML
las VINAGRE
uvas pasas
se hidratanen200
agua caliente
por 10
minutos, cuando el cous cous este hidratado se
MIEL
120
GRAMOS
adicionan las uvas pasas. Cuando este procedimiento
se PAPA
esteSABANERA
realizando se pone
pimentn
3a asar un
UNIDADES
directamente en la hornalla, para poder pelarlo mas
fcilmente,
se prepara aparte
MIX DE LECHUGAS
1 una vinagreta
UNIDADcon
mostaza Dijon, vinagre (1), aceite (3),
chalottes
MOSTAZA sal,
DIJONpimienta y un
80
GRAMOS
ciselados,
poco de
azcar
para
controlar la acidez de esta, al final agregamos un poco
CHALOTTES
3
UNIDADES
de agua caliente para aligerar esta vinagreta. Se
procesa
el pimentn y se agrega
con el
TOMATE
1 a la vinagreta
UNIDAD
zumo de naranja, pasando esta preparacin por un
VINAGRE
DE VINO
100con la vinagreta
ML y el
tamiz.
Al final
uno el cous
cous
perejil
picado finamente, se monta en un timbal y se
TINTO
sirve
caliente,
reservando unpoco
ACEITE
VEGETAL
20 de la vinagreta
ML para
decoracin en el plato.
PEREJIL PICADO
RAMAS
ESTRAGON PICADO
10
GRAMOS
MANTEQUILLA
200
GRAMOS
DEMI-GLACE
300
ML
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
51
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
52
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
53
MTODO DE COCCIN
COCCIN
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
CANTID
IENTE
UNIDAD
AD
ESPARRAGOS
200
GR
FONDO DE POLLO
500
ML
ACEITE DE OLIVA
20
ML
INGRED
MANTEQUILLA
CANTID 10 UNIDAD
GR
IENTE
HARINA
ARROZ ARBORIO
AD
100
30
GR
GR
LECHE
CAMARONES
130
100
ML
GR
CEBOLLA CABEZONA
100
GR
QUESO PARMESANO
40
GR
ARROZ
AL AZAFRAN CON CAMARONES
FONDO DE POLLO
500
ML
DIENTE DE AJO
UN
ACEITE DE OLIVA
60
ML
MANTEQUILLA
20
GR
VIO BLANCO
40
ML
AZAFRAN
C/N
ID
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
54
PROCEDIMIENTO
A
S
O
1
.
2
.
3
.
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
55
CANTID
IENTE
UNIDAD
AD
CHOCOLATE AMARGO
250
GR
MANTEQUILLA
250
GR
HUEVO
UN
YEMA
UN
AZCAR
170
GR
ESENCIA DE VAINILLA
15
GR
HARINA
120
GR
FRAMBUESAS
100
GR
AZCAR PULVERIZADA
20
GR
ID
ID
PROCEDIMIENTO
A
S
O
1
.
2
.
3
.
4
.
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
56
14
MTODO DE COCCIN
FRITURA
EQUIPOS
UTENSILIOS
CUCHILLO DE CHEF
ESPTULA
IENTE
AD
LOMO DE RES
200
GR
ACEITE DE OLIVA
40
GR
DIENTE DE AJO
UN
ID
GR
MANTEQUILLA
20
CEBOLLA CABEZONA
30
GR
CHAMPIONES
150
GR
PAPRIKA
40
GR
FONDO DE CARNE
500
ML
TOMILLO
C/N
LAUREL
C/N
HARINA
C/N
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
57
14.4 Preparacin
PROCEDIMIENTO
A
S
O
1
.
2
.
3
.
4
.
5
.
6
.
7
.
INGRED
CANTID
UNIDAD
Limpiar y cortar el lomo en finas tiras, condimentar con sal y
AD condimentada con paprika,
pimienta IENTE
y pasar por harina
VARIEDAD
DE
100
GR
saltear el lomo en aceite de olivay reservar.
En un LECHUGAS
sartn salear los championes con mantequilla y
MANGO
TOMMY
1
UN
aceite,
agregar
tomillo y laurel, salpimentar
yreservar.
ID
Aparte en un sartn saltear la cebolla hasta que
este tierna,
AZUCAR
10
GR
salpimentar y reservar.
MOSTAZA
20 el fondo
GR de carne y
Juntar
todos los ingredientes, agregar
dejar
fuego DE
lento
por 30 minutos
reservar. GR
a ACEITE
OLIVA
y30
MANAZANA VERDE
1
UN
IDA
ENSALADA CON FRUTAS FRESCAS
D
UCHUVAS
20
GR
AM
OS
FRESAS
UN
IDA
DE
S
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
58
PROCEDIMIENTO
A
S
O
1
.
2
.
3
.
4
.
5
.
MODULO
COCINA INTERNACIONAL I
TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
59
16 MODULO 16 - EXAMEN
Zapatos
Pantaln
Red
Guantes de
ciruga
Tapa bocas
Repasadores
Desechables
2 Totalmente blancos nicamente del material que le indica la coordinacin
acadmica
Gorro de chef
Chaqueta
Diseo de la Institucin Universitaria nicamente
Delantal
El alumno deber:
Presentarse con el uniforme completo, ingresar en perfecta pulcritud y aseo (lavado y planchado) de lo contrario no podr estar en el
taller de cocina.
Portar el uniforme completo hasta abandonar el taller de cocina.
Ser para uso personal e intransferible
Presentarse a la hora fijada vistiendo su uniforme en las condiciones requeridas.
La red es indispensable y obligatoria para ambos sexos.
El alumno no podr entrar por ningn motivo al taller con: traje de calle, carteras, bolsos, relojes, pulseras, manillas, anillos, aretes,
abrigos, cmaras, walkman, ipod, mp3, mp4..., etc.
Prohibido el uso de telfonos celulares en el taller de cocina.
Las mujeres debern usar el cabello recogido y los varones debern usar el cabello corto.
No se permite usar bigote ni barba preferiblemente.
No se permite usar ninguna clase de maquillaje
Las uas deben de estar perfectamente aseadas, cortas, sin barniz o esmaltes.
Se prohbe el uso de perfumes, lociones, cremas, colonias, etc.
Lavarse las manos y antebrazos antes de comenzar a trabajar, durante y despus.
Prohibido fumar en cualquier rea del taller o de la universidad.
El alumno no podr introducir o sacar alimentos ni bebidas del taller de cocina sin previa autorizacin.
Prohibido mascar chicle.
Prohibido entrar y salir del taller de cocina.
En caso de enfermedad contagiosa se prohbe la entrada al alumno.
El alumno resfriado deber usar el tapabocas sin excepcin
MODULO
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TCNICO PROFESIONAL EN
CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
60
Se prohbe tocarse la cara, orejas, nariz, cabeza, piernas dentro del taller de cocina.
El alumno debe de taparse la boca al toser o estornudar y proceder al lavado de manos.
En caso de cortada deber el alumno colocarse una venda adhesiva y un guante de ltex.
EN LA PRCTICA
GENERALES
Los alumnos son responsables de sus partencias las cuales debern dejar en los lockers con candado.
Los utensilios personales debern ser marcados debidamente con sus nombres.
El docente de la materia esta en total autonoma para aplicar las sanciones que considere pertinentes por el incumplimiento del
reglamento del taller de cocina.
Cualquier otra norma que el docente y la coordinacin considere necesarias en la clase para el buen manejo de la misma.
MEDIDAS DE SEGURIDAD
MODULO
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CULINARIA Y GASTRONOMA
CODIGO
VERSIN
73530
001
PAGINA
61
EVENTOS ESPECIALES
Durante el transcurso del semestre se podran llevar a cabo actividades, eventos especiales dentro y fuera de la universidad en los que
los alumnos debern colaborar y participar activamente representando un porcentaje de la calificacin en el rea o asignatura (Terica
o Practica) que corresponda.
La coordinacin o el docente podrn designar a los alumnos que debern participar