UNIVERSIDAD DR.

JOS MATAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA
JULIA HILL DE OSULLIVAN

CARRERA: INGENIERA EN ALIMENTOS

CATEDRA: QUMICA DE ALIMENTOS I

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

REPORTE DE PRCTICA DE LABORATORIO No.1: AGUA.

PORCENTAJE DE MATERIA SECA Y HUMEDAD DE LOS ALIMENTOS
GRUPO No. 3.

MUESTRA ANALIZADA
NOMBRE DEL FABRICANTE
PAS O PROCEDENCIA
FECHA DE ELABORACIN
FECHA DE VENCIMIENTO
CONDICIN DE LA MUESTRA

: Guineo de seda.
: ----: ----: ----: ----: Fresca.

NOMBRES DE ALUMNAS/OS

: David Ernesto Alvarenga Valds.

: Katherinne Gabriela Hernndez Rivas.
: Carlos Alfredo Rivas Mena.
: Karina Beatriz Santos Medrano.

NMEROS DE CARNET

: 201201142.
: 201301637.
: 201301557.
: 201302472.

FECHA DE REALIZACIN DE PRCTICA

FECHA DE ENTREGA DE REPORTE

: VIERNES 13 DE FEBRERO DE 2015

: VIERNES 20 DE FEBRERO DE 2015

Contenidos
I) Objetivos especficos .................................................................................... 1
II) Observaciones de la determinacin de porcentaje de humedad de la
muestra de guineo de seda. ............................................................................ 2
III) Clculos. ..................................................................................................... 5
IV) Cuestionario............................................................................................... 6
V) Conclusiones ............................................................................................. 12
VI) Bibliografa ............................................................................................... 14

I) Objetivos especficos
Que al finalizar la prctica el estudiante sea capaz de:
1. Explicar la importancia del contenido de agua en los alimentos;
2. Describir las diferentes formas en que el agua se puede presentar en los alimentos;
3. Calcular el contenido total de agua en una muestra de alimentos;
4. Decir, con sus propias palabras, el concepto de actividad de agua (Aw) y su importancia
en la estabilidad de los alimentos a fin de predecir su vida de anaquel en la prevencin del
deterioro.
5. Analizar el comportamiento del alimento en reacciones que provocan el deterioro
como: oxidacin de lpidos, reacciones enzimticas y no enzimticas.
6. Enumerar los elementos minerales fijos que constituyen la ceniza de los alimentos.
7. Demostrar por clculos matemticos, el Contenido de Cenizas en una muestra dada de
alimentos.

II) Observaciones de la determinacin de porcentaje de humedad

de la muestra de guineo de seda.
2.1. Descripcin de reactivos, materiales y equipos utilizados en la prctica
de laboratorio.

Reactivos

H2SO4 concentrado (cido sulfrico).

CaCl2 anhidro (Cloruro de Calcio).

Materiales

Capsula de porcelana.
Crisoles para combustin.
Pinzas metlicas para manejar capsula.
Frutas: guineo de seda, mandarina, mango, melocotn.
Lpiz graso en capsula de porcelana.
Cuchillo para corte de la fruta.
Materiales de limpieza: desinfectante, papel toalla.
Materiales individuales: Gabacha, redecilla, tapaboca, toalla, cuaderno.

Equipo

Estufa, temperatura controlable hasta 150C.

- Diseo por: Lab-line Instruments INC.
- Modelo: 3511
- Voltios: 120
- Amps: 6.67
- Hertz: 50/60
- Watts: 800
- Serie: 0600-0051

Imagen propia

Balanza semi-analitica.
- Capacidad: 0.1 g.
- Unidades de pesaje: g. lb, oz.
- Tiempo de estabilizacin: 3 segundos.
- Calibracin: digital externa manual.
- Dimensin de la balanza: 19.3 x 13.5 x 3.9.
- Temperatura de operacin: 18C 25C.
- Peso neto: 470g.

Tomada de:
http://www.ohaus.com.mx/balanza_comp
acta.htm

2.2. Procedimiento de la determinacin de porcentaje de humedad de la

muestra de guineo de seda.
1. Se introdujo una capsula de porcelana vaca en una estufa a 105C, aproximadamente
por 2 horas teniendo de cuidado de manejarla con pinzas. Este procedimiento fue
realizado por el encargado del laboratorio para optimizar el tiempo.
2. Se sac la capsula de porcelana utilizando pinzas metlicas.
3. Se pes la capsula de porcelana ya fra en una balanza semi-analitica. Peso de
capsula=19.5 gramos.
4. Se pesaron 12.7 gramos de guineo de seda1 (sin cascara) en la capsula de porcelana.
5. Se introdujo la capsula de porcelana en una estufa previamente calentada a 105C
durante aproximadamente 6 horas (9:15 AM hasta las 3:10 PM).
6. Se sac la capsula y se dej enfriar, luego se pes la muestra. Peso de muestra seca= 2.8
gramos.

2.3. Descripcin de las caractersticas sensoriales de la muestra hmeda del

guineo de seda.
Caractersticas externas:

Color del pigmento: amarillo opaco general. Manchas negras, verdes y

cafs.
Textura: firmeza parcialmente uniforme, a excepcin de partes causadas
posiblemente por daos fsicos donde textura es ms suave y carrasposo.

Por recomendacin del encargado de laboratorio e instructora, se pesaron menos gramos que los 20-30
gramos sugeridos por catedrtica. Ya que demasiada muestra, tardara ms tiempo que las 6 horas
establecidas para deshidratarse correctamente.

Olor: Afrutado agradable.

Caractersticas internas:

Color del pigmento: amarillo plido. Pero en zonas daadas por causas
fsicas eran de color caf obscuro.
Presencia de semillas: S, y se distribuyen en hileras en la parte ms
central del guineo.
Olor: Afrutado agradable.
Sabor: afrutado con leve sabor acido.

Descripcin de las caractersticas sensoriales de la muestra seca del guineo.

Olor: caramelo quemado (muy dulce).

Textura: crujiente, carrasposo y quebradiza.
Color: caf caramelo.
Sabor: carbonizado.

Muestra de materia seca del guineo de seda.

III) Clculos.
Frmula para el porcentaje de humedad.
% =

2 3
100
2 1

Dnde:
1 = .
2 = + .
3 = + .
Entonces,
% =

32.2 22.3
100 = . %.
32.2. 19.5

Frmula para el porcentaje de materia seca.

% . = 100

2 3
100
2 1

Dnde:
1 = .
2 = + .
3 = + .
Entonces,
% = 100

32.2 22.3
100 = . %.
32.2. 19.5

IV) Cuestionario
1. Nombrar los alimentos que contienen mayor cantidad de agua y los que tienen
menos.
Alimentos con mayor cantidad de agua
Nombre del alimento
Cantidad de agua
Pepino
95.2
Lechuga romana
94.3
Sandia
90.9
Jitomate
92.8
Nopal
90.1

Alimentos con menor cantidad de agua

Nombre del alimento
Cantidad de agua
Chicharrn
2.6
Leche en polvo
2.5
Maz blanco
10.6
Frijol negro
12.0
Tortilla
53.8

2. Distinguir en qu forma se encuentra el agua en los alimentos.

En los alimentos existen diferentes estados energticos en los que se encuentra el agua,
es decir, sus propiedades fsico-qumicas son diferentes, adems de sus proporciones, las
cual pueden encontrarse en los alimentos en dos formas diferentes: agua libre o ligada,
haciendo referencia a la forma y al estado energtico que dicho lquido guarda en un
alimento. El agua libre es la que ms predomina y se volatiliza con mayor facilidad,
liberndose muy rpidamente ya sea por evaporacin o secado. Por otro lado, el agua
ligada es aquella que no puede congelarse a -20C, encentrndose en los alimentos como
agua de cristalizacin, combinada qumicamente con las protenas y molculas de
sacridos, absorbida en la superficie de las partculas coloidales. Algunos cientficos e
investigadores resaltan que esta agua ligada se encuentra unida al alimentos por medio
de puentes de hidrgeno, por el contrario otros establecen que dicha agua solo se
encuentra retenida en una matriz viscosa la cual no permite su movilidad ni difusin,
razn por la cual no se encuentra disponible.
3. Explicar que es actividad de agua (Aw) y la importancia en el comportamiento
fsico, qumico y biolgico de los alimentos.
La Aw nos ayuda a predecir la estabilidad y la vida til de un producto. La Aw es
una propiedad intrnseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de
humedad mediante las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin.
La isoterma de adsorcin representa la cintica con la que un alimento adsorbe
humedad y se hidrata y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento
de los deshidratados almacenados en atmosferas hmedas (higroscopicidad).

La isoterma de desorcin equivale al proceso de deshidratacin y refleja la forma

como pierde agua.
La Aw se incrementa cuando se eleva la temperatura e igualmente la presin de
vapor y esto causa que crezcan hongos y levaduras, adems de propiciarse algunas
reacciones de deterioro en el producto; muy pequeas fluctuaciones de
temperatura puede ocasionar grandes modificaciones en la actividad de agua.
La Aw tambin est en funcin de los slidos que contenga un alimento, como en
el caso del suero de la leche, cuya concentracin es proporcional a la Aw. Para este
producto, la lactosa y las sales, y en menor grado las protenas, son las que
determinan los valores de Aw.
Las frutas, las hortalizas, la carne y muchos enlatados tienen 0.97 en promedio; en
cambio, los productos deshidratados van de aproximadamente 0.3 a 0.6, mientras
que los alimentos de humedad intermedia se ubican entre estos dos grupos
extremos. Un alimento puede tener la misma Aw y un contenido de agua distinto;
igualmente, para un mismo contenido de agua los valores de Aw pueden ser
diferentes.
Mientras ms alta sea la Aw y ms se acerque a 1.0 mayor ser la inestabilidad del
alimento, en cambio, los alimentos estables a temperatura ambiente son bajos en
Aw, como en los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es
retardado. La Aw influye en varias de las reacciones qumicas y enzimticas que
ocurren en los alimentos, as como en el crecimiento de hongos, levaduras y
bacterias, adems tambin influye en la degradacin de vitaminas y pigmentos,
prdida de lisina, entre otras; afecta la velocidad de oscurecimiento no enzimtico
aun cuando cada azcar tiene un distinto poder reductor.
La oxidacin de los aceites insaturados y de otras sustancias liposolubles como las
vitaminas y varios pigmentos, est influida por la actividad de agua.
En las enzimas facilita la integracin de su centro activo, favorece la difusin de los
reactivos e interviene en las reacciones de hidrolisis.
La Aw mnima para producir toxinas es mayor que para el crecimiento microbiano.
4. Calcular el contenido de agua de las muestras procesadas en el laboratorio.
Cmo se clasifican estos alimentos por su contenido de humedad?
Grupo N
1
2
3
4
5

Muestra
Ciruela
Melocotn
Guineo de seda
Mandarina
Mango

% de humedad
90.94%
86.91%
77.95%
88.51%
84.5%

Clasificacin
Alta
Alta
Alta
Alta
Alta

5. Expresar la importancia del agua de los alimentos y cmo contribuyen al balance

hdrico.
El agua influye de forma directa en las propiedades de los alimentos, tanto fsicas,
qumicas y biolgicas. Controla reacciones qumicas y enzimticas, as como el
crecimiento microbiano, de tal forma que inhibe o propaga el crecimiento de
microorganismos los cuales son factores que determinan la estabilidad, valor nutritivo,
calidad y vida til de los alimentos.
El total del agua contenida en los alimentos no est distribuida de forma homognea, la
heterogeneidad se debe a las distintas interacciones que ocurren entre el lquido y los
macrocomponentes, a la formacin de microcapilares y a su rechazo por parte de los
lpidos.
El agua de los alimentos influye de diversas maneras: en la reologa, la textura, la
estabilidad microbiana y las reacciones qumicas y enzimticas. El agua libre es realmente
al responsable de esta influencia, ya que el agua ligada no acta porque no est disponible
o permanece inmvil.
6. Citar la actividad del agua (Aw) de los siguientes alimentos:
Alimento
Frutas
Huevos
Galletas
Pan
Miel
Mermelada

Actividad de agua (Aw)

0.97
0.97
0.35
0.94
0.70
0.86

7. Evaluar el contenido de agua de los alimentos en relacin con microorganismos

Xerfilos, halfilos y osmfilos.
Microorganismos halfilos: Microorganismos halfilos resisten dichas condiciones gracias
a la utilizacin de un soluto compatible con los procesos del interior de la clula, iones o
compuestos orgnicos sintetizados en el interior de la clula. Uno de los mecanismos que
han desarrollado es albergar en el interior de sus tejidos concentraciones de un soluto
compatible a las sales (cido poli hidroxibutricoo PHB) mayores que en el exterior. As el
agua penetra por smosis.

Microorganismos Osmfilos: La adaptacin a la vida en altas concentraciones de sal puede

llevarse a cabo de maneras diferentes. La estrategia ms comn involucra la acumulacin
de soluciones osmticas orgnicas sin la necesidad de una adaptacin especializada de las
protenas intracelulares a la elevada cantidad de sal. Las clulas responden a la desecacin
de manera diferente en que responden a la presin osmtica a partir del incremento de la
concentracin de sal. Cuando una clula se deseca, la sal dentro y alrededor de la clula se
vuelve ms concentrada. Mientras contina la desecacin, se producen las soluciones
orgnicas. Estas soluciones se acumulan lejos de las protenas empujando las escasas
molculas de agua prximas a las protenas y estabilizndolas.
Microorganismos Xerfilos: se desarrollan en ambientes con muy baja humedad, por
ejemplo el azcar.
8. Expresar un concepto de ceniza: Qu tipo de cenizas se pueden considerar?
Ceniza es un trmino analtico que se le atribuye al residuo inorgnico que resulta de la
calcinacin de un alimento, sin embargo, este residuo no necesariamente es toda la
materia inorgnica que se encontraba presente en el alimento.
Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas en seco par a la mayora de las muestras
de alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa
(carnes y productos crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra para anlisis
elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la
preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles elementales.
9. Expresar qu representa el porcentaje de cenizas de un alimento.
Representa el residuo inorgnico que permanece despus de que la materia ha sido
calcinada. La ceniza obtenida despus de la calcinacin, no es necesariamente la misma
materia inorgnica presente en el alimento original, ya que puede haber interaccin entre
los componentes, o prdidas debido a la volatilizacin, especialmente si se usan
temperaturas superiores a 500C, donde pueda haber volatilizacin de Cloro y Sodio. El
valor de la determinacin de cenizas es un mtodo simple para la determinacin de la
calidad.
Muchas veces un valor alto de cenizas puede significar la presencia de un adulterante, en
muchos casos se obtiene la ceniza como un paso intermedio para la obtencin de metales.

10

10. Enumerar los minerales que pueden perderse por las temperaturas altas en que
se obtienen las cenizas.
Al calcinar un alimento, debe tenerse en cuenta la temperatura a la que es sometida ya
que a altas temperaturas (500-600C) existen muchas posibilidades de la perdida de
minerales como el Cloro y Sodio debido a su volatilizacin
11. Explicar lo que es el anlisis proximal.
Los anlisis comprendidos dentro de este grupo, tambin conocido como anlisis
proximales Weende, se aplican en primer lugar a los materiales que se usarn para
formular una dieta como fuente de protena o de energa y a los alimentos terminados,
como un control para verificar que cumplan con las especificaciones o requerimientos
establecidos durante la formulacin. Estos anlisis nos indicarn el contenido de
humedad, protena cruda (nitrgeno total), fibra cruda, lpidos crudos, ceniza y extracto
libre de nitrgeno en la muestra.
12. Describir la importancia de los minerales en los alimentos.
Tambin llamados nutrimentos inorgnicos, son elementos qumicos necesarios para el
ser humano, los cuales proveen nutrientes esenciales y participan en el correcto
funcionamiento procesos qumicos y fisiolgicos llevados a cabo en nuestro organismo,
tales como mantener la presin osmtica, formacin de huesos y dientes, sintetizar el
cido clorhdrico estomacal, entre otras, brindando de esta forma un bienestar, ya que la
falta de estos repercute de forma negativa en la salud. Es a travs de los alimentos que el
cuerpo puede adquirir estos minerales, sin los cuales el cuerpo humano no podra subsistir
13. Hacer un listado de los minerales ms abundantes en los alimentos y de los que
se obtienen las cenizas.
Al hacer un anlisis de las cenizas obtenidas de los alimentos tanto de origen animal como
vegetal resultan ms de 60 minerales de los cuales solo 36 se encuentran con regularidad:
aluminio, azufre, bario, arsnico, boro, cromo, cadmio, calcio, cinc, cloro, cobalto, cobre,
cormo, estao, estroncio, flor, fosforo, galio, hierro, litio, magnesio, manganeso,
mercurio, molibdeno, nquel, plata, plomo, potasio, rubidio, selenio, silicio, sodio, titanio,
vanadio y yodo. Sin embargo no necesariamente estos minerales aportan un valor
nutritivo al organismo cuando son consumidos, es por esto que puede deducirse que
actan como contaminantes en el organismo.
Algunos de los minerales ms abundantes e importante en los alimentos son:

Calcio

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Hierro
Fsforo
Sodio
Cloro
Cinc
Magnesio
Yodo

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V) Conclusiones

De la muestra del guineo de seda concluimos: no haba alcanzado completamente

su estado de madurez fisiolgica ya que an se senta un leve acido en su sabor; al
estar completamente madurado los taninos desaparecen y se degradan los cidos
orgnicos, dando como consecuencia el aumento del dulzor. Es probable que el
guineo se cort de forma prematura por lo que no recibi la suficiente luz solar
para tener un color amarillo generalizado (fue madurado a <<la fuerza>>
probablemente con pastillas de carburo); la energa de la luz solar disminuye las
clorofilas, aumentando los otros pigmentos. Tena un aroma afrutado (compuestos
voltiles caractersticos del guineo) pero se senta dbilmente que an le hace falta
madurar. La textura del guineo era adecuada para ser aceptada por consumidores
(no tan dura, caracterstica de fruta inmadura), ya que los almidones y pectinas se
hidrolizan dando como resultado la caracterstica deseada.
Del mtodo utilizado para el clculo del porcentaje de humedad podemos concluir
que aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparacin, es preciso tener presente que algunas veces es difcil
eliminar por secado toda la humedad presente, que a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, que con lo que se volatilizan otras
sustancias adems de agua tambin pueden perderse otras materias voltiles
aparte de agua como el cloro, sodio, alcohol, aceites esenciales y materia grasa.
Del porcentaje de humedad calculado en la prctica de La laboratorio se puede
concluir que la muestra de guineo de seda pertenece a la clasificacin de alimentos
de alta humedad; de acuerdo a esta clasificacin se deben tomar las medidas
necesarias para la conservacin de vida til de este alimento en particular, ya que
el principal factor que determina el grado de alteracin microbiana, reacciones
qumicas y enzimticas es el contenido de agua. A mayor contenido de agua del
alimento, mayor ser el grado de alteracin que este puede sufrir, por
consecuencia deben tomarte medidas ms drsticas para alargar su vida til.
Del porcentaje de humedad se puede concluir que conocer este valor es
importante para construir tablas de nutricin y tambin para saber cunta
humedad debe ser extraa del alimento para alcanzar el 2-25% en el caso de las
frutas deshidratadas; las frutas deshidratadas son un gran beneficio desde hace
aos hasta la poca actual, ya que facilita el transporte de las frutas, se puede
contar con frutas que no estn de cosecha en la poca, y pueden ser hechas por
familias con escasos recursos para obtener una fuente de ingreso.

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Determinar el porcentaje de humedad que posee un alimento es de suma

importancia y un paso obligatorio en cuanto a la industrializacin de un producto
se refiere ya que permite calcular la de vida del producto, es decir, su vida til.
Adems se prolonga la conservacin del producto ya que puede inhibirse el
desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro qumico o
enzimtico, manteniendo su textura, consistencia y estabilidad del mismo. En el
laboratorio se analizaron nicamente muestras de frutas frescas, por lo que fue
fcil determinar su porcentaje de humedad, sin embargo, no en todos los casos se
puede determinar correctamente este porcentaje debido al agua ligada que estos
contienen, ya que se encuentra retenida en una matriz viscosa la cual impide su
disponibilidad.

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VI) Bibliografa
DESROSIER, Norman W. Principios de la conservacin de alimentos por secado. En
su: Conservacin de alimentos 2a edicin. Mxico, Grupo GEO Impresores S.A de
C.V. Nahutla, 2000. pp. 158-196.
Garca Martnez, Eva. Determinacin de la humedad de un alimento por un
mtodo gravimtrico indirecto por desecacin. [en lnea].
Valencia.
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%25C3%25B3n
%2520de%2520humedad.pdf?sequence=1. [Consulta: 19 febrero 2015].
Pgina
oficial
de
empresa
ohaus
[en
lnea].
<http://www.ohaus.com.mx/balanza_compacta.htm> [consulta 19 febrero 2015].