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FERMENTAO

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Muitos produtos de importncia biolgica e econmica, como antibiticos e bebidas

alcolicas, so obtidos com tcnicas em que a ao de microrganismos provoca a
decomposio de certas substncias, no processo conhecido como fermentao.
Fermentao um processo, prprio de certas clulas animais e vegetais, que causa a
fragmentao de molculas de acares, reao em que se desprende gs carbnico e h
liberao de energia.
Normalmente, a fermentao realiza-se na presena de catalisadores biolgicos
denominados enzimas, que aceleram as reaes envolvidas no processo sem, no entanto,
serem consumidos. Um catalisador de origem inorgnica, tal como o on hidrognio de um
cido mineral, tem a faculdade generalizada de hidrolisar tanto os carboidratos, as
protenas e as graxas como outras substncias orgnicas, e a caracterstica adicional de
tornar essas reaes completas.
As enzimas, pelo contrrio, so mais especficas em sua ao catalisadora. Assim o cido
mineral (por exemplo, o cido sulfrico) transforma o amido em glicose, pela hidrlise,
enquanto a distase (uma enzima) transforma o mesmo amido em maltose, tambm pela
hidrlise, e a maltase (outra enzima) converte a maltose em glicose. Pela hidrlise os
cidos minerais transformam as protenas em aminocidos, ao passo que as proteases no
levam a reao alm dos peptdeos (acmulo de dois ou mais aminocidos).
Existem ainda substncias, denominadas co-enzimas, que acompanham muitas enzimas e
so indispensveis a sua atividade, enquanto as chamadas antienzimas so compostos
presentes em um tecido e evitam a ao da enzima sobre o substrato.

Evoluo
Fisiologia
Fisiologia Vegetal
Frutas Comestiveis
Gentica
Geografia Fisica
Geologia
Histologia
Ictiologia
Imunologia
Invertebrados
Meio Ambiente
Microbiologia
Patologias
Reproduao
Taxonomia

Evoluo histrica. Baseada num processo de fermentao, a fabricao do vinho

praticada h mais de dez mil anos, embora s no sculo XVII se iniciassem os estudos
sobre os fundamentos qumicos do processo. Descobriu-se que a espuma gerada pela
fermentao correspondia ao desprendimento de gs carbnico ou dixido de carbono
(CO2).
Foi o cientista francs Louis Pasteur, descobridor do microrganismo causador da raiva,
quem criou, no final do sculo XIX, o termo fermentao, que reservou exclusivamente
para os processos em que as transformaes provocadas por leveduras e outros
microrganismos ocorriam na ausncia de ar. Em 1897, Eduard Buchner, ao isolar enzimas
de levedura, mostrou que eram elas, e no as leveduras, as verdadeiras responsveis pela
fermentao alcolica. Atualmente, emprega-se o termo fermentao para designar todas
as reaes em que ocorre a transformao de acares, seja nos msculos, produzindo
cido ltico, seja em plantas ou em microrganismos.
Classificao. As fermentaes so aerbicas quando se realizam em presena de oxignio
atmosfrico, e anaerbicas quando no h interveno do oxignio, o qual nocivo a esse
tipo de fermentao. Em geral, nestas ltimas, h produo de gases, seja hidrognio, seja
CO2, provenientes das reaes de descarboxilao.
A natureza dos produtos finais no depende unicamente do substrato inicial, mas tambm
do mecanismo do processo. Se h predominncia de um s produto, o processo
denominado homofermentativo; no caso de vrios produtos serem elaborados
simultaneamente, o processo heterofermentativo.
Em relao ao produto ou produtos elaborados, as fermentaes podem ser dissimilativas e
assimilativas. No primeiro caso os produtos so excretados, como a fermentao alcolica,
a ctrica e a ltica. A fermentao assimilativa, quando os produtos intermedirios so
assimilados, como ocorre na sntese de gorduras, de vitaminas ou de protenas.

Vertebrados
Zoologia

Aplicaes. Os processos de fermentao industrial utilizam os denominados agentes de

fermentao, adequados para iniciar o processo, alm do controle cuidadoso da
concentrao do substrato, umidade e temperatura, entre outros parmetros, importantes
nesse tipo de reao bioqumica.
O agente do processo de fermentao um microrganismo, animal ou vegetal. Os animais
unicelulares no apresentam interesse industrial, ao passo que os vegetais unicelulares,
como as bactrias e leveduras -- ambas contm enzimas -- so usados industrialmente em
vrios tipos de fermentao.
As leveduras compreendem um grupo de vegetais unicelulares bastante primitivos, que se
incluem na ampla classificao dos fungos. Sua nutrio depende dos carboidratos,
previamente formados, e do amonaco (ou dos aminocidos), encontrados na matria
orgnica. Mesmo apresentando caracteres comuns, no constituem um grupo homogneo e
diferem entre si em forma, tamanho, mtodos de reproduo, capacidade fermentativa,
exigncias nutritivas e proliferao enzimtica. As formas das clulas j observadas no
microscpio so redondas, ovaladas e triangulares.
As leveduras do gnero Saccharomyces, sobretudo a espcie S. cerevisiae, so conhecidas
mais extensamente, em virtude de seus usos na panificao e na produo de lcool e
bebidas fermentadas. As principais aplicaes industriais das leveduras derivam de sua
capacidade de provocar a fermentao dos acares, com produo de dixido de carbono e
lcool etlico.
Outras aplicaes da levedura compreendem suplementos alimentcios e matrias-primas, a
partir das quais se isolam produtos bioqumicos especficos, como o ergosterol e os cidos
nuclicos. So tambm usadas como fontes de enzimas, para realizar reaes especiais que
incluem a liberao de oxignio, a partir do perxido de hidrognio, por meio da ao da
catalase - como na produo de borracha esponjosa - e inverso da sacarose pela
invertase, o que se verifica na indstria aucareira, e na formao do l-acetilfenilcarbinol,
produto intermedirio na sntese da l-efedrina. A levedura tambm tem sido utilizada para
produzir glicerina, em presena de sulfito ou em meio alcalino.

Os animais mais estranhos do planeta

Pastor-bergamasco (em italiano: Cane de pastore Bergamasco) uma raa
canina oriunda da Itlia. Criada a partir de cruzamentos entre os ces
pastores chegados da sia, parente prximo ao pastor-de-briard, que,
segundo afirmam, originou o famoso pastor-de-brie, cujo "nascimento" ...

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