AJUSTES PARA HORNEAR SEGUN LA ALTITUD

Si estamos al nivel del mar la presin atmosfrica es mayor y va disminuyendo a medida que se
nos encontremos a mayor altura. La presin atmosfrica afecta directamente el horneado y la
fermentacin en caso de la levadura.
Para entender mejor los cambios que necesitamos hacer a nuestra receta es importante que
sepamos que a una gran altura:
La presin del aire tiende a bajar y no es suficiente para equilibrar la presin de calor que
asciende desde la base del horno
Es tanta la presin de calor, que las clulas de aire se expanden demasiado rpido y el
pastel crece desmesuradamente
El pastel puede derramarse, se puede hundir en el centro o caerse y no mantiene su
estructura una vez que sale del horno o incluso dentro de l.
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La presin atmosfrica es mucho menor que a nivel del mar.

Las recetas deben de ajustarse cuando se utilizan a mas de 2,000 o 3,000 pies (600 o 900
m) sobre del nivel del mar.
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A grandes alturas los pasteles requieren una estructura ms firme.

Entre mas altura el agua hierve a menor temperatura por lo tanto se evapora ms
fcilmente, lo que nos ensearon en la escuela que el agua hierve a 100 grados centgrados
sucede a nivel del mar.
Los pasteles con alto contenido de grasa (generalmente en los que usamos el mtodo de
acremado) tienden a pegarse.
Para determinar la cantidad de batido que se traduce en el tamao de la torta, primero hay que
definir la cantidad de porciones. La cantidad de porciones depende del tamao de cada porcin
que puede variar segn:
- La costumbre del pas o idiosincrasia de la gente
- El tipo de evento (boda, fiesta infantil, etc)
- Sean porciones para adultos o para nios
- El tipo de torta que va relacionado con el evento a celebrar, si es para postre, con frutas, si lleva
varios rellenos, si es para vender por tajadas/porciones, si son altas, entre otros aspectos.
Una vez definida la cantidad de porciones se selecciona el molde teniendo en cuenta: la forma
(redondo, cuadrado, ovalado, corazn) y capacidad dada en medidas (dimetro y altura si es
redondo, lados y altura si es cuadrado, etc.).
Para seleccionar el molde tambin hay que tener en cuenta: el tipo de torta (segn el evento),
diseo/estilo (decoracin) y modelo (un piso o varios pisos, juntos o separados, de alguna forma en
especial, etc).
La torta en un molde redondo queda ms alta que en un molde cuadrado de medida equivalente,
salvo que se haga en una medida ms pequea. Es decir, un batido para un molde redondo de 8
(20 cms) si se hornea en un molde cuadrado o rectangular dar como resultado una torta bajita
pues el rea (traducido en capacidad) del molde es mayor.

El tipo de torta tambin incide al momento de elegir o llenar el molde.

El molde se llena hasta la mitad con batidos de tortas tipo esponja o bizcochuelo pues crecen
mucho al hornearse. El molde se llena hasta las partes con batidos a los que se les ha agregado
ms proporcin de lquidos o que llevan gran cantidad de fruta picada, porque no crecen mucho en
el horno.
Para tortas altas, de ms de 3 (7.5 cms) se deben hornear 2 ms capas (layers) en moldes
bajitos para juntarlas o completar la altura con icopor o styrofoam forrado previamente con papel
aluminio.
Como ejemplo, un batido con 250 grs de cada uno de los ingredientes bsicos (grasa, azcar,
harina y huevos) de una torta sencilla (o bsica) se hornea en 1 molde redondo de 8 (20 cms) y
rinde 20 porciones regulares.
Un batido de 500 grs kilo de ingredientes para 1 molde de 12 (30 cms) 2 de 8 (20 cms).
Rinde para 40 porciones regulares.
No hay una regla precisa sobre cmo cortar tortas, pero se sugiere: Ancho: 1 ancho (2,5 cm)
Largo/longitud: de 2 (5 cms) a 3 (7 cms) de largo en los redondos y de 2 x 2 en los cuadrados
Altura: 3 (7.5 cms) en promedio. Puede variar desde 2 (5 cms) hasta ms de 5 (12 cms).
Otro aspecto a considerar para definir el tamao de las porciones de la torta es su altura. Una torta
rinde ms cuando es ms alta, pues permite cortar ms delgada la tajada. Si la torta es de poca
altura la tajada debe ser ms ancho
Al someter el aceite a altas temperaturas, en l se produce una serie de reacciones qumicas que
hacen que ste pierda sus algunas de sus cualidades, por ejemplo aporte de vitaminas, cambios
en el olor, sabor y textura de ste, produccin de sustancias dainas para nuestra salud como son
radicales libres e hidrocarburos, entre otros.
Estos cambios van a ser variables, dependiendo de: la temperatura utilizada, el estado del aceite
(nuevo o reutilizado), tipo de alimento a frer (en relacin a la cantidad de agua o humedad que
contenga el producto) y naturaleza del aceite por sealar algunos.
De hecho, Blumenthal, afirma que el aceite pasa por cinco fases a lo largo de su periodo de
utilizacin en cuanto a calidad del producto frito se refiere, a partir de un estudio del aceite cuando
se le utiliza en frituras a temperaturas de 180 200 C :
Fase 1 (aceite inicial): En este punto el aceite es nuevo, no presenta productos de degradacin ni
contaminantes. El aceite no trasmite adecuadamente el calor, ni ingresa al producto (alimento).
Fase 2 (aceite fresco): Esta fase empieza con el proceso de fritura y dura aproximadamente 05
minutos y se caracteriza por la iniciacin del proceso de hidrlisis.
Fase 3 (aceite ptimo): La cantidad de sustancias emulsionantes es la adecuada para un correcto
contacto aceite /alimento. La transmisin de calor es correcta as como la absorcin del aceite.
Como contrapartida se empieza a formar espuma que favorecen la oxidacin. El inicio de esta fase
se da a los 5 minutos y contina hasta los 15 minutos.
Fase 4 (aceite degradado): Aparecen sustancias contaminantes, los niveles de hidrlisis y
oxidacin son elevados. El alimento absorbe un exceso de aceite y hay un exceso de coccin en la

zona externa del producto. Esta fase empieza a los 15 minutos de iniciada la fritura y contina
aproximadamente las 10 horas de fritura.
Fase 5 (aceite descartado): Se agravan los problemas de la fase anterior. Aparecen sabores y
olores anmalos y disminuye mucho el punto de humo; produciendo adems un acercamiento al
punto de ignicin. Este proceso empieza a partir de las 10 horas de fritura continua.
A raz de esta investigacin se pude concluir que el aceite se encuentra en condiciones ptimas
para frer entre los 5 y los 15 minutos en que se ha sometido a temperaturas de entre 180 y 200C.
Ahora otro punto a considerar es la temperatura de calentamiento ya que en los pases orientales,
donde la temperatura del proceso de fritura va de 250 a 270 C la produccin de compuestos
txicos es mayor que en los pases occidentales, donde sta se lleva a cabo a temperaturas de
180 a 190 C.
Adems todos los aceites no se degradan en forma pareja. El aceite de oliva es el que soporta por
mayor tiempo, temperaturas elevadas sin alterarse al compararse con un aceite vegetal comn.
Finalmente, creo que es bueno saber tambin En que debe fijarse al momento de reutilizar el
aceite?:
En trminos generales y de acuerdo a lo anterior, un aceite no debe ser reutilizado por ms de 3
veces, sin embargo cuando se desconoce esta informacin se puede recurrir a la observacin de
caractersticas organolpticas para saber si un aceite es apto o no para ser reutilizado, estas son:
no debe presentar olor desagradable ni color oscuro; debe desprender poco humo y, no debe
presentar abundante residuo carbonizado