Espaguetti

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE SPAGHETTI Y FIDEOS DORIA
(ELABORADOS EN BARRANQUILLA) BAJO CONDICIONES ACELERADAS.
INGRID JOHANNA DE LA ESPRIELLA MARTINEZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA, COLOMBIA
2010
DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE SPAGHETTI Y FIDEOS DORIA

(ELABORADOS EN BARRANQUILLA) BAJO CONDICIONES ACELERADAS.
INGRID JOHANNA DE LA ESPRIELLA MARTINEZ

Trabajo de grado para optar al ttulo de
Ingeniera de Alimentos
Directora
Mara Patricia Chaparro
Ingeniera de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTA, COLOMBIA
2010
2
CONTENIDO
Pg.
INTRODUCCIN
10
OBJETIVOS
11
OBJETIVO GENERAL
11
OBJETIVOS ESPECIFICOS
11
1. MARCO TEORICO
12
1.1 PASTAS ALIMENTICIAS
12
1.1.1Definicin.
12
1.1.2 Relacin de los principales constituyentes de la smola con la

calidad de la pasta.
12
1.1.2.1 Almidn
13
1.1.2.2 Azcares reductores
13
1.1.2.3
13
Protenas
1.1.3 Criterios de calidad de la pasta
14
1.1.3.1 Calidad de producto seco
14
1.1.3.2 Calidad culinaria
16
1.1.3.3 Textura
16
1.2 EVALUACION SENSORIAL
17
1.2.1 Pruebas sensoriales
18
1.2.1.1 Prueba de pares simples
19
1.3 VIDA UTIL
20
1.3.1 Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos
20
1.3.2 Generalidades de la prediccin de vida til acelerada.
22
1.3.3 Diseo de estudio de vida til
23
3
2. MATERIALES Y METODOS
24
2.1 Materiales
24
2.1.1 Materias Primas
24
2.2 Mtodos
25
2.3 Metodologa
25
2.3.1 Condiciones aceleradas
26
2.3.2 Condiciones ambientales
27
2.3 .3 Parmetros a evaluar
27
2.3.4 Anlisis de datos
32
2.3.5 Determinacin de la vida til
33
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
34
3.1 Anlisis de datos fisicoqumicos
34
3.2 Comparativo de parmetros fisicoqumicos entre condiciones
34
ambiente y acelerada
3.2.1 Spaghetti
34
3.2.1.1 Humedad
34
3.2.1.2 Protenas
36
3.2.1.3 Cenizas
37
3.2.1.4 Acidez
38
3.2.1.5 Color b*
39
3.2.1.6 Relacin tiempo humedad
40
4
3.2.1.7 Anlisis sensorial Spaghetti
41
3.2.2 Fideos
42
3.2.2.1 Humedad
42
3.2.2.2 Protenas
43
3.2.2.3 Cenizas
44
3.2.2.4 Acidez
45
3.2.2.5 Color b*
46
47
3.2.2.7 Anlisis sensorial Fideos
48
3.3 Anlisis microbiolgico
49
3.4 Clculo de la vida til
49
CONCLUSIONES
51
RECOMENDACIONES
52
BIBLIOGRAFA
53
ANEXOS
56
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Requisitos para las pastas alimenticias secas
Pg
14
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para las pastas alimenticias secas
15
Tabla 3. Evaluacin de muestras en condiciones aceleradas
26
Tabla 4. Evaluacin de muestras en condiciones ambientales
27
Tabla 5. Diseo Experimental
32
Tabla 6. Valores promedios de los anlisis fisicoqumicos iniciales.
34
Tabla 7. Resultados panel sensorial spaghetti
41
Tabla 8. Resultados panel sensorial fideos
48
LISTA DE ECUACIONES
Pg
Ecuacin 1.Factor de aceleracin
22
Ecuacin 2. Tiempo de vida til terico
23
Ecuacin 3. % Humedad
27
Ecuacin 4. % Extracto seco
28
Ecuacin 5. % nitrgeno
28
Ecuacin 6. %Protenas
28
Ecuacin 7. % Cenizas
29
Ecuacin 8. % Acidez
30
LISTA DE GRFICAS
Pg
Grfica 1. % Humedad de spaghetti con relacin al tiempo en
Condiciones ambiente y aceleradas
35
Grfica 2. Proteinas spaghetti con relacin al tiempo en

36
Grfica 3. Cenizas spaghetti con relacin al tiempo en

37
Grfica4. Acidez spaghetti con relacin al tiempo en

38
Grfica5. Color b* spaghetti con relacin al tiempo en

39
Grfica 6. Relacin tiempo % humedad spaghetti
40
Grfica 7.Diferencias caractersticas sensoriales spaghetti
42
Grfica 8. Humedad fideos con relacin al tiempo en

42
Grfica 9. Protenas fideos con relacin al tiempo en

43
Grfica 10. Cenizas fideos con relacin al tiempo en

44
Grfica 11. Acidez fideos con relacin al tiempo en

45
Grafica 12. Color b * fideos con relacin al tiempo en

46
Grfica 13. Relacin tiempo humedad fideos
47
Grfica 14.Diferencias caractersitcas sensoriales fideos.
49
8
LISTA DE ANEXOS
Pg
ANEXO A. Descripcin de material de empaque
55
ANEXO B. Datos de cmara ambiental de estabilidad
56
ANEXO B. Imagen estufa MEMMERT
57
ANEXO B. Imagen digestor protena BUCHI
57
ANEXO B. Imagen mufla NEY
58
ANEXO B. Imagen colormetro KONICA- minolta
59
ANEXO C. Formato Prueba pares simples
60
ANEXO D. Resolucin 4393 de 1991
61
ANEXO E. Resultados anlisis fisicoqumicos condiciones ambiente
61
ANEXO E. Resultados anlisis fisicoqumicos condiciones aceleradas
69
ANEXO F. Anlisis estadstico spaghetti
73
ANEXO G. Anlisis de varianza relacin humedad- tiempo spaghetti
79
ANEXO H. Resultados anlisis estadstico fideos
80
ANEXO I. Anlisis de varianza relacin humedad- tiempo fideos
86
ANEXO J. Resultados anlisis microbiolgicos
87
INTRODUCCION
El negocio de pastas del Grupo Nacional de Chocolates cuenta actualmente con

dos plantas en las que se elaboran alimentos derivados del cereal, ubicadas en
Mosquera Cundinamarca y en Barranquilla Atlntico. La segunda
es
perteneciente a Pastas Comarrico, marca adquirida por el grupo desde el ao

2005 y quienes estn realizando la maquila de pasta clsica Doria desde el ao
2008, ampliando as la capacidad de producir y comercializar la mejor pasta
alimenticia contribuyendo de manera importante al desarrollo del pas.
Como compaa lder del mercado, por su compromiso y productos de excelente

calidad, deben tener en cuenta uno de los requisitos
ms importantes en la
industria de alimentos que es proveer al consumidor la informacin sobre la vida

til de un producto, puesto que con ella se est asegurando tanto la calidad del
alimento como la seguridad del consumidor.
Para poder hacer esta
proyeccin
fue
necesario realizar un estudio de
estabilidad en condiciones aceleradas en las que el producto fue sometido a

condiciones extremas de temperatura y humedad relativa. Comparado con
muestras iguales almacenadas a condiciones ambientales. Este estudio se realiz
para dos de las referencias de mayor rotacin en el mercado como lo son el
spaghetti y los fideos producidos en Barranquilla.
10
OBJETIVOS
General:
Determinar bajo condiciones aceleradas la vida til de las pastas alimenticias
(spaghetti y fideos) marca Doria elaboradas en Barranquilla.
Especficos:
Evaluar los parmetros Fisicoqumicos a un lote de spaghetti y a otro de

fideos clsico Doria.
Evaluar los parmetros sensoriales a un lote de spaghetti y a otro de fideos

clsicos Doria.
Establecer si los parmetros fisicoqumicos de los spaghettis y fideos
se
afectan por los cambios de las condiciones climticas.
11
1. MARCO TEORICO
1.1 PASTAS ALIMENTICIAS
1.1.1 Definicin.
De acuerdo con la NTC 1055, las pastas alimenticias son productos preparados
mediante el secado apropiado de las diferentes figuras formadas a partir de una
masa sin fermentar elaborada con derivados del trigo1.
El trigo utilizado, normalmente es del tipo duro, el cual se caracteriza por presentar
alto contenido de protenas que producen una pasta firme y de buena textura y un
producto de alto valor nutricional. Este se muele para producir partculas gruesas
llamadas smola, otros grnulos de menor tamao llamados semolato y harina
que pasan a ser la materia prima en la fabricacin de pastas alimenticias.
Para la evaluacin de la calidad
caractersticas
de la pasta, se tienen en cuenta las
qumicas de la materia prima, las condiciones tanto tecnolgicas
como de inocuidad durante el proceso de elaboracin y su repercusin en la

calidad culinaria de la pasta pues es aqu donde se identifica la calidad de la
misma.
1.1.2 Relacin de los principales constituyentes de la smola con la calidad

de la pasta.
1.1.2.1 Almidn: Corresponden al 85% de los slidos presentes en la smola. Los
grnulos de almidn pueden resultar daados durante la molienda del trigo duro
1
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN. Productos de

Molinera. Pastas Alimenticias. NTC 1055. Bogot D.C.: ICONTEC, 2007. 5p.
12
para la obtencin de smola, lo que provoca un aumento de su capacidad de

retencin de agua, as como de susceptibilidad a los ataques enzimticos. Durante
la fabricacin de pastas alimenticias, se puede provocar el dao de almidn por el
efecto de cizalla ejercido en el curso de la extrusin; durante el curso del secado,
se produce igualmente una hidrlisis enzimtica parcial del almidn 2.
Tras la coccin de la pasta, el almidn se modifica debido a su interaccin con el
agua. Cuando se calienta, el almidn pierde su integridad rgida estructural y
puede absorber una gran cantidad de agua aumentando la viscosidad provocada
por el hinchamiento del grano y la liberacin del material soluble presente en el
mismo. Este fenmeno es llamado gelatinizacin e influye en la calidad culinaria
de este producto, fundamentalmente sobre su visco elasticidad.
1.1.2.2
Azcares
reductores:
Las
pastas
alimenticias
contienen,
aproximadamente, un 2% de azcares reductores (glucosa, sacarosa, maltosa),

presentes naturalmente en las smolas o provenientes de una hidrlisis parcial del
almidn en el curso de la fabricacin de pastas.
1.1.2.3 Protenas: Molculas de las que principalmente depende la calidad de las

pastas alimenticias. Las protenas funcionales son las protenas de reserva y
constituyen el 80-85% de las protenas totales de la smola. Constituidas por
gliadinas y gluteninas, que intervienen en la formacin de polmeros proteicos y en
la red de gluten.
El desarrollo de la red de gluten durante la fabricacin de la pasta, contribuir
tambin en las propiedades viscoelsticas. Al calentar el gluten hidratado se
forman enlaces proteicos que cuando se controlan adecuadamente estabilizan la
2
CALLE, Mara de Jess. Industrias de cereales y derivados. Madrid: AMV Ediciones. 2002.
303p.
13
estructura y la textura de la pasta cocida, adems de retener los almidones,

evitando que se liberen al agua de coccin.
1.1.3 Criterios de calidad de la pasta
1.1.3.1 Calidad de producto seco
Humedad: Un criterio clave para la seguridad en la pasta seca es el contenido de
humedad. Puesto que si esta no se encuentra por debajo de 12.5%, el producto
ser susceptible a la alteracin microbiolgica.
Microbiologa: Debido al proceso de secado al que la pasta es sometida, el riesgo
de contaminacin microbiolgica es bajo. Si se conserva seca, evitando los
cambios bruscos de temperatura en el almacenamiento y por lo tanto el aumento
de humedad, se impide el crecimiento de microorganismos.
Los criterios fisicoqumicos de calidad que debe cumplir la pasta son mencionados
en la Tabla 1 y de acuerdo con lo estipulado en la norma tcnica colombiana para
pastas alimenticias. Los requisitos microbiolgicos estipulados de acuerdo a la
norma referenciada anteriormente se encuentran en la Tabla 2.
Tabla 1. Requisitos para las pastas alimenticias secas

Requisitos
Humedad, en %
Protena (N x 5,70) fraccin de masa en base seca, en
porcentaje
Valores (%)
Mnimo Mximo
-
13,0*
10,5*
Cenizas en % fraccin en masa en base seca
1.2
Acidez expresada como acido lctico
0.45
* Los resultados obtenidos para el contenido de humedad, contenido de protena y cenizas se

expresan en fraccin de masa segn el Sistema Internacional de Unidades, el cual dice:
"Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento %.
La notacin "%(m/m) no deber usarse. factor de conversin 1% = 0,01"
Fuente: INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN.

Productos de Molinera. Pastas Alimenticias. NTC 1055. Bogot D.C.: ICONTEC, 2007.
14
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para las pastas alimenticias secas

Microorganismo
Recuento de coliformes UFC/g
10
100
Recuento de Escherichia coli UFC/g

Recuento de Staphylococcus auereus
UFC/g
<10
100
200
Recuento de Mohos y levaduras UFC/g
4000 5000
Recuento de Bacillus cereus UFC/g
10
100
en donde
n nmero de muestras que se van a examinar
m valor de muestras por debajo del cual un lote no se considera peligroso
M valor por encima del cual se rechaza el lote
c nmero mximo de muestras permitidas con resultados entre m y M
< lase menor
Fuente: Ibid.
Color: Este depende del tipo de trigo usado y se encuentra determinado por la
presencia de los pigmentos carotenoides. Se maneja una escala que va desde
el amarillo (deseable) al caf (indeseable). En ciertas condiciones de secado,
puede desarrollar un componente rojo3.
Para su medicin, se emplean los valores triestimulo L*, a* y b* (o una
variacin de los mismos). El valor L*registra el brillo de la muestra, el b* el
tono amarillo y el a* el rojo / marrn. El valor a* se correlaciona bien con la
contaminacin con salvado, mientras que el L* y el b* reflejan lo brillante y
amarilla que ser la pasta tras su coccin. 4
CALLE, Op cit, Pg. 301
KILL. R.C, TURNBULL. K, Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola. Zaragoza:

Acribia. 2006. 201 y 202 p.
15
1.1.3.2 Calidad culinaria: De acuerdo con lo enunciado por
R.C Kill 5, el
aspecto visual de la pasta en el plato es un indicativo til de calidad global,

siendo una mezcla del color y del brillo del producto. El brillo est en relacin
con la cantidad de almidn en exceso que se libera durante la fase de coccin.
La liberacin de almidn puede ser evaluada mirando el agua de coccin
despus de que ha transcurrido el tiempo de coccin requerido. Cuanto ms
turbia sea, ms almidn se habr disuelto del presente en la matriz proteica.
La aceptabilidad de la pasta cocida por el color, se efecta de acuerdo al gusto
del consumidor. No obstante la evaluacin de ste parmetro puede ser
realizada por panelistas entrenados, quienes realizan la valoracin del color
teniendo en cuenta criterios similares a los manejados para la pasta seca,
siendo el color amarillo catalogado como superior y el caf como indeseable.
1.1.3.3 Textura: En el contexto de la evaluacin sensorial, existen diversas

definiciones de textura, una de ellas es la citada a continuacin por Anzalda6
Textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada
por los sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta
cuando el alimento sufre una deformacin.
En el caso de las pastas alimenticias, este aspecto est relacionado con el tiempo
de coccin como con el tiempo que transcurre entre la coccin y su valoracin y es
5
KILL R.C, Aseguramiento de la calidad en una fbrica de pasta seca. En Tecnologa de la

elaboracin de pasta y smola. Madrid: Acribia. 2004. 234p.
* Carotenoides: Son pigmentos de color amarillo, rojo o naranja que estn ampliamente
distribuidos en la naturaleza. Son sustancias capaces de captar la luz y estables al calor y pH
extremo. La degradacin depende de la presencia de luz o sustancias oxidantes que pueden
modificar la velocidad de degradacin de estos pigmentos.
6
ANZALDUA M.A, La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica.

Zaragoza: Acribia, 1994. 24 p.
16
una caracterstica de primordial importancia para los consumidores y en efecto

para los productores.
La textura se puede desglosar en cuatro atributos: firmeza, elasticidad,
adhesividad y gomosidad.
Firmeza: es la resistencia inicial que ofrece la pasta a la penetracin cuando se
muerde7.
Adhesividad: es la fuerza con la que la superficie de la pasta cocinada se adhiere
a otros materiales, por ejemplo lengua, dientes, paladar, dedos.
Elasticidad: representa la capacidad de la pasta deformada para recuperar la
forma inicial cuando se retira la fuerza deformante 8.
Gomosidad: Densidad que persiste a lo largo de la masticacin; energa requerida
para desintegrar un alimento semislido a un estado adecuado para tragarlo9.
1.2 EVALUACION SENSORIAL

La evaluacin sensorial es una disciplina cientfica usada para evocar, medir,
analizar e interpretar las reacciones a aquellas caracterstica de los alimentos que
se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la
evaluacin sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida. Su
instrumento utilizado son las personas perfectamente entrenadas 10.
CALLE, Op cit, Pg. 303
KILL R.C, Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola. Madrid: Acribia. 2004. 234p.
ANZALDUA, Op cit, Pg 28.
10
CRESPO, L. GALN, S., 1991. [Agosto 4 de 2007] disponible en:

<http://www.slideshare.net/jimenuska/lic-en-nutricion-univ-maimonidesanalisis-sensorial>
17
1.2.1 Pruebas sensoriales
Uno de los aspectos a tener en cuenta en el desarrollo del anlisis sensorial de un

producto, es el tipo de informacin que se pretende recibir acerca de este o su
impacto en el consumidor. Para evaluar lo anterior, existen tres tipos principales
de pruebas que son: las pruebas afectivas, las descriptivas y las discriminativas.
Pruebas Afectivas: Son aquellas en las que el juez expresa su reaccin subjetiva
ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechazo, o si
lo prefiere a otro [11]. En esta se encuentran pruebas de preferencia, pruebas de
grado de satisfaccin y pruebas de aceptacin.
Pruebas descriptivas: En estas pruebas se trata de definir y medir las
propiedades del alimento de la manera ms objetiva posible. Aqu no son
importantes las preferencias o aversiones de los jueces, y no es tan importante
saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino cul es la
magnitud o intensidad de los atributos del alimento [12]. Los tipos de pruebas
descriptivas son: calificacin con escalas no-estructuradas, calificacin con
escalas de intervalo, calificacin con escalas estndar, calificacin proporcional,
medicin de atributos sensoriales con relacin al tiempo, determinacin de perfiles
sensoriales, relaciones psicofsicas.
Pruebas discriminativas: son aquellas en las que no se requiere conocer la
sensacin subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que desea
establecer si hay diferencia o no entre dos o ms muestras y, en algunos casos, la
magnitud o importancia de esa diferencia [13]. En esta encontramos pruebas
[11] Larmond., 1977. Pruebas discriminativas, citado por ANZALDUA, Antonio. La evaluacin
sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica. Zaragoza: Acribia, 1994. 67.
[12] Amerine y col., 1965.ANZALDUA, Op cit, Pg. 92.
[13] Larmond., 1977. ANZALDUA, Op cit, Pg. 78.
18
como: pares simples, triangular, do-tro, comparaciones apareadas de Shaff,

comparaciones mltiples y ordenamiento.
Estas deben ser usadas cuando el objetivo es determinar si las muestras son
perceptiblemente diferentes. Las muestras pueden haber tenido tratamientos o
formulaciones diferentes, ms sin embargo esta diferencia no puede ser detectada
sensorialmente. Son de mayor utilidad cuando se tienen dos productos a evaluar y
as se puede tener el soporte estadstico requerido para la toma de decisiones.
1.2.1.1 Prueba de pares simples: Esta prueba consiste en determinar si dos
pruebas presentan diferencias o no, sin especificar la o las dimensiones de la
diferencia. Es de utilidad cuando se evalan cambios de formulacin que pueden
afectar ms de un parmetro14.
En el desarrollo de esta prueba se presentan al juez dos muestras
simultneamente y se colocan en forma aleatoria ya que si todas las muestras se
pasan en el mismo orden a todos los panelistas, se pueden presentar sesgos, por
un efecto del orden de presentacin.
Una vez expuestas las muestras a los
jueces, se les pide que indiquen si perciben o no diferencias y que registren su

observacin en el cuestionario correspondiente.
Se lleva a cabo un anlisis estadstico* correspondiente al nmero de respuestas
correctas o incorrectas o que respuesta predomina segn la percepcin de la
mayora de panelistas
y se llega a una conclusin acerca de la diferencia o
similitud de los productos evaluados.
14
GASTELUM, R., NEVAREZ, G., GASTELUM, M., 2009. Las pruebas de diferencia en el
anlisis sensorial de los alimentos. TECNOCIENCIA Chihuahua. [Artculo en lnea] Disponible
desde internet en :
< http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAlimentos.pdf.>
*Existen varios mtodos tradicionales para analizar los datos obtenidos de pruebas
discriminativas. Los mtodos son: Distribucin binomial, Prueba Chi-cuadrada (X2) ajustada,
Distribucin normal y prueba Z. (GASTELUM, Op cit, Pg. 5)
19
1.3 VIDA TIL
La vida til o vida de almacn de un alimento se define como el tiempo que

transcurre hasta que el producto se convierte en inaceptable. En muchos casos la
vida til es el periodo de tiempo durante el cual el producto permanece en buenas
condiciones de venta. Es un juicio que debe llevar a cabo el fabricante o el
vendedor del producto. El fabricante debe definir la calidad mnima aceptable del
producto, la cual depender del grado de degradacin que el fabricante permita en
el producto antes de que decida no venderlo15.
As pues para cada alimento particular hay un periodo de tiempo determinado,
despus de su produccin, durante el cual mantienen el nivel requerido de sus
cualidades organolpticas y de seguridad, bajo determinadas condiciones de
conservacin.
La duracin de la vida til de un alimento dado depende de un nmero de factores,
como mtodo de procesado, de envasado, y condiciones de almacenamiento.
1.3.1 Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos

Las causas de deterioro de los alimentos, se encuentran influenciadas por una
serie de factores ambientales como lo son la temperatura, la humedad, las
reacciones con el oxigeno, la luz y el tiempo; este ltimo influencia la magnitud de
degradacin del producto pues una vez sobrepasado el periodo transitorio en el
15
POTTER. N., HOTCHKISS. J., Ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia. 1995. 127 p.
20
cual la calidad del alimento est al mximo, cuanto mayor sea el tiempo
transcurrido mayores sern las influencias destructoras16.
Temperatura: Tanto temperaturas bajas como altas, pueden alterar los alimentos
no solo por sus efectos sobre los microorganismos sino que tambin incide sobre
la velocidad de las reacciones qumicas pues estas se duplican en cada aumento
de 10C. El calor excesivo desnaturaliza las protenas y destruye las vitaminas.
Humedad: El incremento de humedad del ambiente, implica
un problema para
los productos secos, pues estos resultan ser sensibles a la presencia de agua en
la superficie, la cual tambin se puede presentar por la condensacin debido a
cambios de temperatura. De aqu se deriva la importancia del material de
empaque que debe impedir al mximo que las condiciones ambientales afecten el
producto.
La humedad superficial resultante de ligeros cambios en la humedad relativa
puede causar agregados y apelmazamientos, as como defectos superficiales
como cristalizacin y adhesividad. La cantidad ms pequea de condensacin
superficial es suficiente para permitir la proliferacin de bacterias o el desarrollo de
mohos.
Oxgeno: El aire y el oxigeno ejercen efectos destructores sobre las vitaminas, los
colores, los sabores y otros componentes del alimento.
Luz: Es la responsable de la destruccin de algunas vitaminas, como la riboflavina,
la vitamina A y la vitamina C. EL deterioro del color de los alimentos es otro efecto
de este factor. Los alimentos sensibles a la luz pueden ser protegidos mediante
empaques que eviten su efecto en el producto.
16
VANCLOCHA. A., REQUENA. J., Procesos de conservacin de alimentos. Madrid: Mundi

Prensa, 1999. 38p
21
1.3.2 Generalidades de la prediccin de vida til acelerada.

La vida til o estabilidad durante el almacenamiento, se determina bajo
condiciones de manejo y almacenamiento, que simulan las que el producto
experimentar durante su manipulacin y distribucin. Ya que las pruebas de
estabilidad durante el almacenamiento pueden requerir un ao o ms para que
sean
significativas, es frecuente disear experiencias que aceleren dichas
condiciones, lo que se consigue incrementando la temperatura, humedad y otras

variables con lo que se modifica la calidad del alimento en un tiempo ms corto.
Los test de vida til acelerada son tiles en el diseo y desarrollo de un nuevo
producto o en la modificacin de uno ya existente, puesto que permiten determinar
la caducidad del mismo sin necesidad de esperar a que transcurra el tiempo
necesario.
Estos estudios implican el uso de altas temperaturas en las experiencias para
conocer las prdidas de calidad del alimento, y la extrapolacin de los resultados a
las condiciones normales de almacenamiento17 utilizando ecuaciones como la de
variacin de la velocidad de reaccin cada 10C: Q10.
Con esta ecuacin se puede conocer el comportamiento del producto a diferentes
temperaturas y de esta manera estimar su tiempo de vida til.
Q10 =
t1 (Te)
(Te + 10C)
t2
Ecuacin 1: Factor de Aceleracin
t1= tiempo de vida til real (se determina por normativa)

t2= tiempo de vida til terico
Te = temperatura de estudio
17
VANCLOCHA. A., REQUENA. J., Ibd. Pg. 20
22
Despejando la ecuacin para determinar el tiempo de vida til terico
2 =
1
10
10
Ecuacin 2: Tiempo de vida til terico
1.3.3 Diseo de estudio de vida til

El primer paso en la creacin de un estudio de vida til es seleccionar una de las
reacciones de degradacin que se espera que ocurran en el producto a
temperaturas tpicas de almacenamiento, que se pueda medir y se pueda utilizar
como ndice de prdida de calidad. Estos pueden ser oxidacin lipidia, perdida de
vitaminas, ganancia o perdida de humedad entre otros indicadores.
Posteriormente, se debe seleccionar el empaque con el que se proteger el
producto en los canales de distribucin. Lo que permitir generar datos ms
cercanos con la vida til actual del producto. A continuacin se debe escoger la
temperatura de almacenamiento que de resultados fiables en una cantidad
razonable de tiempo. Las temperaturas comnmente usadas son 20, 30, 40 y 55
C. Se requieren por lo menos dos temperaturas de almacenamiento para realizar
la prediccin de vida til18.
Para la realizacin de los estudios de vida til, se debe seguir una frecuencia de
muestreo y anlisis fisicoqumicos, sensoriales y microbiolgicos, que permitan
identificar a lo largo de la observacin, en qu momento se presenta un deterioro
significativo y se convierte en inseguro o inaceptable para los consumidores.
18
SEWALD M., DEVRIES J. Food product shelf life. Medallion laboratories. Minnesota [Artculo
en lnea] Disponible desde internet en : <www.medlabs.com/file.aspx?FileID=91 ->
23
2. MATERIALES Y METODOS
Este estudio se realiz en el laboratorio de calidad de Productos Alimenticios Doria

S.A.S, con el fin de verificar que los productos derivados del cereal como spaghetti
y fideos Doria, conservan dentro de los lmites especificados, las caractersticas
fisicoqumicas y microbiolgicas para este tipo de productos y observar los
posibles cambios sensoriales
que se presentan durante el tiempo de
almacenamiento de las mismas.

Para seleccionar el ndice de prdida de calidad, se realizaron anlisis de
humedad, protenas, acidez, cenizas y color con el fin de evaluar la relacin de
estas variables con el tiempo de almacenamiento y as determinar un indicador de
prdida de calidad.
Para poder definir lo anterior se procedi a realizar un anlisis estadstico de
varianza
por
regresin
lineal,
para
observar
cual
tena
una
relacin
estadsticamente significativa con el tiempo.

Una vez establecido el indicador se determina la vida til mediante la ecuacin de
factor de aceleracin Q10.
2.1 Materiales
2.1.1 Materias Primas
Se utilizaron pastas alimenticias caracterizadas por su contenido bajo en
humedad. Los alimentos utilizados fueron: Spaghetti y fideos, productos
elaborados por Pastas Comarrico S.A.S, cuya planta se encuentra ubicada en la
ciudad de Barranquilla Atlntico, para Pastas Alimenticias Doria S.A.S.
24
Estos productos se encuentran empacados en envase de polipropileno biorientado

(BOPP) laminado (anexo A) el cual los provee de proteccin ante las condiciones
del medio externo.
El almacenamiento en condiciones extremas se realiz en cmara de estabilidad
con control de temperatura y HR. Ver anexo B.
2.2 Mtodos
Humedad: Norma Tcnica Colombiana. NTC 529. Cereales y productos cereales.
Determinacin del contenido de humedad.
Protenas: MTODO AOAC 920.87
Cenizas: MTODO BSICO AACC 08-01
2.3 Metodologa
Se tomaron 28 unidades, las cuales fueron distribuidas as: 14 para el ensayo a
condiciones extremas (en cmara climtica) y 14 para mantener el producto a
temperatura ambiente. (Similar durante el tiempo de comercializacin).
2.3.1 Condiciones aceleradas

Para el estudio de estabilidad de los productos pasta alimenticia Doria spaghetti y
fideos lotes L037AP2009 y L043 R22099 respectivamente. Se hizo seguimiento a
14 unidades de cada lote, almacenadas a 40C 2 C y 75% de humedad relativa
5% durante 6 meses.
25
Tiempo de Almacenamiento
Las muestras almacenadas en condiciones extremas de humedad relativa y
temperatura se evaluaron durante 6 meses de estudio as:
Tabla 3. Evaluacin de muestras en condiciones aceleradas
TIEMPO
0
1
2
3
4
5
Condiciones de
Almacenamiento a 40 C 2C
y 75% Humedad Relativa 5%
Muestra evaluada al momento de
iniciar el estudio
Muestra evaluada transcurrido 1 mes
Muestra evaluada transcurridos 2 meses
2.3.2 Condiciones ambientales

Para el estudio de estabilidad de los productos pasta alimenticia doria spaghetti y
fideos lotes L037AP2009 y L043 R22099 respectivamente. Se hizo seguimiento a
14 unidades de cada lote, almacenadas a 25C 2 C y 65% de humedad relativa
5% durante 6 meses.
Tiempo de Almacenamiento
Las muestras almacenadas en condiciones similares a las de su almacenamiento

se evaluaron durante 6 meses de estudio as:
26
Tabla 4. Evaluacin de muestras en condiciones ambientales
TIEMPO
0
1
2
3
4
5
Condiciones de
Almacenamiento a 25 C 2C
y 65% Humedad Relativa 5%
Muestra evaluada al momento de
iniciar el estudio
Muestra evaluada transcurrido 1 mes
Anlisis preliminares. Anlisis del contenido de humedad, protenas, cenizas y

acidez iniciales de dos referencias (una de pasta larga (Spaghetti) y una pasta
corta (fideos).
2.3 .3 Parmetros a evaluar

Fisicoqumico:
Contenido de Humedad: El contenido de humedad mximo de estos productos
es de 13% de acuerdo con ICONTEC. Norma Tcnica Colombiana. NTC 1055.
Productos de Molinera. Pastas Alimenticias. Se analiza por triplicado por mtodo
gravimtrico de secado en estufa, Memmert. Ver anexo (B).
El porcentaje de humedad se calcula de acuerdo a la siguiente frmula,
%Humedad = 100- Extracto Seco

Ecuacin3. % Humedad
27
W
WTara
X 100%
ExtractoSeco Tara Re siduo
Wmuestra
Ecuacin 4: Extracto seco

Donde:
- W TARA =
- W muestra=
Peso del crisol luego de haber sido tarado.

Peso de la muestra antes de ser desecada.
- W TARA + RESIDUO = Peso del crisol con muestra desecada.
Se toma como resultado el promedio de las determinaciones hechas por

triplicado.
Protenas: Se analiz por triplicado y el porcentaje se obtuvo con base en el

contenido de nitrgeno, por el mtodo de Kjeldahl con una Unidad de digestin
BUCHI K-424. Ver anexo (B)
El resultado de la protena en base hmeda se obtiene aplicando la siguiente
frmula
(V m V b )xNx 1.4
%N 2
PM
* 100
Ecuacin5. % nitrgeno
%PROTENABH %N 2X F
Ecuacin6. % Protenas
28
Vb=
Volumen de H2SO4 gastados en la titulacin del banco de reactivos
Vm=
Volumen de H2SO4 gastados en la titulacin de la muestra.
N= Normalidad de la solucin de H2SO4.

1.4=
Peso equivalente en gramos de nitrgeno.
PM=
Peso de la muestra en gramos.
F= Factor de protena.
Se toma como resultado el promedio de las determinaciones hechas por triplicado.
Cenizas: el procedimiento para la determinacin de cenizas se realiza por el

mtodo de calcinacin en mufla. Ver Anexo B.
El porcentaje de cenizas se calcula de acuerdo a las siguientes frmulas,
W
WTara
%CenizasBH Tara Re siduo
Wmuestra
X 100%
Ecuacin 7. % cenizas
Se toma como resultado el promedio de las determinaciones hechas por triplicado.

Acidez: Se analiz una muestra
para determinar el porcentaje de acidez,
expresada como cido lctico,

La acidez expresada como porcentaje de cido lctico se calcula mediante la
siguiente frmula:
29
Volumen NaOH xNormalidad NaOH x0.09

*100
% AcidoLcti co
Peso Muestra
Ecuacin 8. % acidez
Este parmetro se analizo una vez.
Color b*.
Se realizan tres mediciones con el colormetro Konica minolta
promedio. Ver anexo B.
y se toma
Microbiolgico:
Se enviaron
a un laboratorio externo las muestras
de spaghetti y fideos
pertenecientes al mes 6 de estudio, que se encontraban almacenados en las dos

condiciones40C 2 C y 75% HR 5%25C 2 C y 65% HR 5%, con el fin de
determinar si se produce algn cambio microbiolgico debido al cambio de
temperatura y tiempo de almacenamiento aplicados en este estudio. Los anlisis
realizados fueron los mencionados a continuacin:
Recuento de Aerobios Mesfilos,
Recuento de Mohos,
Recuento de Levaduras,
Recuento de Coliformes Totales,
Determinacin de E.coli,
Recuento de Staphylococcus coagulasa (+),
Recuento de Bacillus Cereus
30
Anlisis sensorial
Para el anlisis sensorial se utiliz un panel conformado por 10 a 12 evaluadores
entrenados, quienes se encuentran en la capacidad de reconocer las
caractersticas propias de un producto en optimas condiciones de calidad.
Los panelistas fueron citados mensualmente a partir del primer mes de estudio,
en el cual las muestras ya haban sido sometidas a diferentes condiciones de
temperatura. Se aplic la prueba sensorial de pares simples (ver anexo c) de la
cual se obtuvieron trminos descriptivos sobre las muestras.
Para el desarrollo de la prueba se entregaron a los panelistas un par de muestras
codificadas de cada referencia, para que
definieran si estas eran iguales o
diferentes.
A partir del 4 mes de estudio se solicit que observaran los atributos del producto
con el fin de identificar los cambios que se produjeron en ellos. A la vez se realiz
una discusin abierta al finalizar la evaluacin para determinar las diferencias o
similitudes entre muestras.
31
2.3.4 Anlisis de datos

Correlacin y ajuste lineal de los parmetros de acuerdo al comportamiento de las
variables fisicoqumicas mediante el uso del paquete estadstico STATGRAPHICS
PLUS 5.1
Tabla 5. Diseo Experimental
TIEMPO
(MESES)
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
AMBIENTE
CONDICIONES
T=25C
ACELERADAS
HR=65%
T= 40C
HR=75%
%X1 1
%X1 1
%X1 2
%X1 2
%X1 3
%X1 3
%X2 1
%X2 1
%X2 2
%X2 2
%X2 3
%X2 3
%X3 1
%X3 1
%X3 2
%X3 2
%X3 3
%X3 3
%X4 1
%X4 1
%X4 2
%X4 2
%X4 3
%X4 3
%X5 1
%X5 1
%X5 2
%X5 2
%X5 3
%X5 3
%X6 1
%X6 1
%X6 2
%X6 2
%X6 3
%X6 3
Se aplic el anlisis de varianza ANOVA para determinar las diferencias y el

test de Wilcoxon para comparar las medianas, con el fin de evaluar si
diferentes condiciones de almacenamiento producen cambios en el producto.
32
2.3.5 Determinacin de la vida til

El tiempo de vida til se determin por medio del uso del factor de aceleracin Q 10.
Calculada por medio de la ecuacin 2.
33
3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 Anlisis de datos fisicoqumicos

Los datos de la tabla 6, muestran los resultados obtenidos en el tiempo 0 de
estudio, con el fin de verificar que los parmetros fisicoqumicos evaluados
cumplieran con los requisitos legales establecidos segn la resolucin 4393 de
1991 (ver anexo D).
Tabla 6. Valores promedios de los anlisis fisicoqumicos iniciales.
Producto
Spaghetti
Fideos
%
Humedad
10,97
10,54
%
Protenas
11,14
10,47
% Cenizas
%Acidez
(expresado en
Ac. Lctico)
0,61
0,67
0,25
0,26
En el anexo E se recopilan los datos de los parmetros fisicoqumicos evaluados

en las pastas a lo largo del estudio.
3.2 Comparativo de parmetros fisicoqumicos entre condiciones ambiente y

acelerada
3.2.1 Spaghetti
3.2.1.1 Humedad:
La grfica 1 muestra el comparativo entre la humedad presentada en la pasta

almacenada en condiciones ambientales y en condiciones aceleradas. Estos datos
corresponden a los promedios de los datos obtenidos en el anlisis de humedad
realizado por triplicado (ver anexo E).
34
HUMEDAD vs TIEMPO
12,20
% HUMEDAD
12,00
11,80
11,60
% HUMEDAD SPAGHETTI
CONDICIONES AMBIENTE
11,40
11,20
% HUMEDAD SPAGHETTI
CONDICIONES ACELERADAS
11,00
10,80
0
Tiempo (meses)
Grafica 1. % de humedad de spaghetti con relacin al tiempo en condiciones

ambiente y aceleradas.
En la grfica 1 se observa una tendencia al aumento de humedad a travs del

tiempo en los productos almacenados tanto en condiciones ambiente como
aceleradas. En el mes seis de estudio la humedad se encuentra dentro de
especificaciones teniendo en cuenta que el valor mximo permitido es 13%.
Para definir si la humedad se ve afectada por los cambios de temperatura en este
tipo de producto, se realiz una prueba estadstica comparativa entre las dos
muestras ver anexo D. Con los resultados obtenidos no se perciben diferencias
estadsticamente significativas con un nivel de confianza del 95%. Segn lo
anterior,
el envase ofrece una gran barrera, debido a que existe el mismo
comportamiento de la humedad tanto a 65% como a 75% en el ambiente.
35
3.2.1.2 Protenas:
PROTEINAS vs TIEMPO
12,00
% PROTEINAS
11,80
11,60
11,40
% PROTEINAS SPAGHETTI
11,20
% PROTEINAS SPAGHETTI
11,00
10,80
0
Tiempo (meses)
Grafica 2. % de protenas del spaghetti con relacin al tiempo en condiciones

ambientales y aceleradas.
Se observa que al inicio del estudio se presenta un aumento en el porcentaje de

protenas, sin embargo despus del tercer mes de estudio se presenta una
tendencia hacia la estabilizacin. De acuerdo con la comparacin estadstica de
este parmetro en ambas condiciones, no existen diferencias estadsticamente
significativas entre las muestras (ver anexo D). Por lo tanto diferentes condiciones
climticas no inciden en el contenido de protenas del producto.
36
3.2.1.3 Cenizas:
CENIZAS vs TIEMPO
% CENIZAS
0,63
0,62
% CENIZAS SPAGHETTI
CONDICIONES
AMBIENTE
0,61
% CENIZAS SPAGHETTI
CONDICIONES
ACELERADAS
0,60
0
Tiempo (meses)
Grafica 3. % Cenizas spaghetti con relacin al tiempo en condiciones ambiente y

acelerada.
Las cenizas permanecen estables a lo largo del tiempo y no se encuentra

diferencia significativa en este aspecto a 25 y 40 C. (Ver anexo D)
37
3.2.1.4 Acidez:
ACIDEZ VS TIEMPO
0,33
0,32
0,31
% ACIDEZ
0,30
0,29
% ACIDEZ SPAGHETTI
0,28
0,27
% ACIDEZ SPAGHETTI
0,26
0,25
0,24
0
Tiempo (meses)
Grafica 4. % Acidez de spaghetti con relacin al tiempo en condiciones climticas

y aceleradas.
De acuerdo con el anlisis estadstico ver anexo D, se deduce que la acidez no se

ve afectada por los cambios de temperatura en este tipo de producto. Se puede
ver que con el paso del tiempo este parmetro aumenta, lo cual puede ser
producido por el aumento de humedad en la muestra.
38
3.2.1.5 Color b*
COLOR b* VS TIEMPO
42,00
COLOR b*
40,00
38,00
36,00
SPAGHETTI AMBIENTE
34,00
SPAGHETTI CLIMATICA
32,00
30,00
0
Tiempo (meses)
Grafica 5. Color b* de spaghetti con relacin al tiempo en condiciones climticas y

aceleradas.
Como se muestra en la grfica 5, a lo largo del tiempo de estudio se not un

aumento de color en ambas muestras. La muestra que se encontraba almacenada
a 40C present un oscurecimiento mayor que la que se encontraba almacenada a
25C. El valor mximo permitido para un color aceptable, segn los parmetros
establecidos por la empresa es de 39.5 por lo cual, la muestra almacenada a 25C
se mantienen dentro del estndar mientras que la muestra que se encuentra a
40C no se considerara aceptable.
39

El valor p de la tabla ANOVA (ver anexo F), es menor que 0.01, es decir que hay
una relacin estadsticamente significativa entre el tiempo en meses y la humedad
del spaghetti
con un nivel de confianza del 99%. Se hall una correlacin
moderadamente fuerte de (r= 0,9614) entre la temperatura y el tiempo y un

coeficiente de correlacin de r2 = 0. 924283, esto indica que hay una relacin de
92% entre las dos variables. (ver grfica 6)
Grfico del Modelo Ajustado
% Humedad
12,4
12
11,6
11,2
10,8
10,4
10
0
Tiempo meses
Grfica 6. Relacin tiempo % humedad spaghetti
40
3.2.1.7 Anlisis sensorial Spaghetti
Tabla 7. Resultados panel sensorial spaghetti
mes
jueces
Respuestas
igual
diferente
95%
tabla
99%
99,90%
12
12
10
11
12
12
10
10
11
12
12
11
10
11
12
12
10
11
12
12
10
10
11
12
conclusin
no hay
diferencias
no hay
diferencias
no hay
diferencias
no hay
diferencias
Hay
diferencias
Segn el resultado arrojado por el panel, No se perciben diferencias

estadsticamente significativas entre las muestras durante los primeros 4 meses
de estudio. Esto quiere decir que al aumentar la vida til del producto, no se
observaran cambios sensoriales significativos.
Dentro de los aspectos relevantes de encuentra el incremento en la acidez del
producto, sin embargo, no transfiere sabores al producto.
Otra caracterstica relevante percibida por los panelistas es el cambio de color en
la muestra de cmara climtica lo cual confirma los resultados obtenidos con el
anlisis de color minolta.
Como se observa en
la grfica 7. El spaghetti almacenado en condiciones
ambientales, presenta mayor adhesividad y gomosidad mientras que el

almacenado
en
condiciones
climticas
presenta
mayor
firmeza,
debido
probablemente al mayor contenido de protenas que se evidencia en estas

circunstancias; puesto que la red de gluten retiene los almidones tras la coccin
evitando que se liberen. Lo cual es consecuente con lo citado por Del Nobil. M.A
en el artculo Influence of protein content on spaghetti cooking quality, quien
41
afirma que la pegajosidad del spaghetti disminuye (que est relacionada con la
gomosidad y adhesividad) cuando el contenido de protena aumenta.
10
Climtica
8
6
Ambiente
4
2
0
Mayor gomosidad
Mayor firmeza
Mayor adhesividad
Mayor Color
Grafica 7. Diferencias entre las caractersticas sensoriales del spaghetti segn

panelistas.
3.2.2 FIDEOS
3.2.2.1 Humedad
% HUMEDAD
HUMEDAD vs TIEMPO
12,40
12,20
12,00
11,80
11,60
11,40
11,20
11,00
10,80
10,60
10,40
% HUMEDAD FIDEOS
CONDICIONES
AMBIENTE
% HUMEDAD FIDEOS
CONDICIONES
ACELERADAS
0
Tiempo (meses)
Grfica 8. % Humedad de fideos con relacin al tiempo en condiciones

ambiente y aceleradas.
42
En la tabla 11 y el la grfica 7, se muestran los valores de los resultados

promedios tomados en el anexo E. Segn
anlisis estadstico que se
encuentra en el anexo G no se encontr una diferencia significativa entre los

meses para ninguna de las dos temperaturas. Sin embargo se puede ver que
en los fideos sometidos a condiciones aceleradas se presenta un mayor
porcentaje de humedad en el producto ya que cuando la temperatura aumenta,
el % de Humedad relativa es ms alta haciendo que el producto absorba
humedad para buscar un equilibrio.
3.2.2.2 Protenas
% PROTEINAS
PROTEINAS vs TIEMPO
10,90
10,85
10,80
10,75
10,70
10,65
10,60
10,55
10,50
10,45
10,40
% PROTEINAS FIDEOS
CONDICIONES
AMBIENTE
% PROTEINAS FIDEOS
CONDICIONES
ACELERADAS
0
Tiempo (meses)
Grfica 9. % Protena fideos con relacin al tiempo en condiciones ambiente y

acelerada.
De acuerdo con el anlisis estadstico, no se observan diferencias significativas a
travs del tiempo entre las dos temperaturas. Este parmetro permanece
relativamente estable en el tiempo bajo diferentes condiciones.
43
3.2.2.3 Cenizas
CENIZAS vs TIEMPO
0,70
%CENIZAS
0,69
% CENIZAS FIDEOS
CONDICIONES
AMBIENTE
0,68
0,67
% CENIZAS FIDEOS
CONDICIONES
ACELERADAS
0,66
Tiempo (meses)
Grfica 10. % Cenizas fideos con relacin al tiempo en condicin ambiente y

acelerada.
Segn los resultados obtenidos de cenizas del producto fideos, se observa que los
comportamientos de este parmetro son diferentes a condiciones climticas
comparados con las aceleradas. Esto se comprueba mediante el anlisis
estadstico der anexo G, en donde el valor de p < 0.05. Esta diferencia se pudo
presentar por una no homogeneidad en el lote de este producto ya que el
contenido de cenizas depende del contenido en la materia prima y de la
fortificacin, por lo cual no debera presentarse ningn cambio en diferentes
condiciones de almacenamiento.
44
3.2.2.4 Acidez
ACIDEZ vs TIEMPO
0,45
% ACIDEZ
0,40
0,35
% ACIDEZ FIDEOS
CONDICIONES
AMBIENTE
0,30
% ACIDEZ FIDEOS
CONDICIONES
ACELERADAS
0,25
0,20
0
Tiempo (meses)
Grafica 11. % Acidez fideos con relacin al tiempo en condiciones ambiente y

aceleradas.
De acuerdo con los resultado obtenidos segn la grfica 11. Este parmetro
permanece relativamente estable en el tiempo bajo diferentes condiciones. Segn
los resultados estadsticos que se encuentran en el anexo G, no hay diferencia
significativa de la acidez entre 25C y 40C. Por lo tanto no se ve afectada por los
cambios de temperatura y humedad relativa en este tipo de productos.
45
3.2.2.5 Color b*
COLOR b*
COLOR b* vsTIEMPO
31,00
30,00
29,00
28,00
27,00
26,00
% COLOR b* FIDEOS
CONDICIONES
AMBIENTE
% COLOR b* FIDEOS
CONDICIONES
ACELERADAS
Tiempo (meses)
Grfica 12. Color b* fideos con relacin al tiempo en condiciones climticas y

aceleradas.
A lo largo del tiempo de estudio se not un aumento de color en ambas muestras.
La muestra que se encontraba almacenada a 40C present un oscurecimiento
mayor que la que se encontraba almacenada a 25C. El valor mximo permitido
de color b* en este tipo de pastas es de 30.5 por lo tanto, los resultados de color
obtenidos a partir del 6 mes de estudio en la muestra almacenada a 40C no se
considera aceptable, dentro de los lmites establecidos para su comercializacin.
46
3.2.2.5 Relacin tiempo humedad fideos
Grfico del Modelo Ajustado
% Humedad
12,4
12
11,6
11,2
10,8
10,4
10
0
Tiempo meses
Grfica 13. Relacin tiempo % humedad fideos
El valor p de la tabla ANOVA (ver anexo), es menor que 0.05, es decir que hay
una relacin estadsticamente significativa entre el tiempo en meses y la humedad
de los fideos
con un nivel de confianza del 95%. Se hall una correlacin
moderadamente fuerte de (r= 0,824807) entre la temperatura y el tiempo y un

coeficiente de correlacin de r2 = 0. 6803, esto indica que hay una relacin de 68%
entre las dos variables.
47
3.2.2.6 Anlisis sensorial Fideos

Tabla 8. Resultados panel sensorial fideos
Respuestas
mes
jueces
igual
tabla
diferente
95%
99%
99,90%
12
10
10
11
12
12
10
10
11
12
12
10
10
11
12
12
10
10
11
12
11
10
conclusin
no hay
diferencias
no hay
diferencias
no hay
diferencias
Hay
diferencias
Hay
diferencias
Segn el resultado arrojado por el panel, No se perciben diferencias

estadsticamente significativas entre las muestras durante los primeros 3 meses
de estudio. Esto quiere decir que al aumentar la vida til del producto, no se
observaran cambios sensoriales significativos.
Otra caracterstica relevante percibida por los panelistas es el cambio de color en
la muestra de cmara climtica lo cual confirma los resultados obtenidos con el
anlisis de color minolta.
Como se observa en
la grfica 14. Los fideos almacenados en condiciones
ambientales, presentan mayor adhesividad y gomosidad mientras que los

almacenados en condiciones climticas presentan mayor firmeza, al igual que lo
enunciado anteriormente para las caractersticas sensoriales del spaghetti, debido
robablemente al mayor contenido de protenas que se evidencia en estas
circunstancias; puesto que la red de gluten retiene los almidones tras la coccin
evitando que se liberen.
48
12
Climtica
10
10
Ambiente
6
4
4
2
0
0
Mayor gomosidad
0
Mayor firmeza
0
Mayor adhesividad
0
Mayor Color
Grfica 14. Diferencias entre las caractersticas sensoriales del spaghetti segn
panelistas.
3.3 Anlisis microbiolgico
En el anexo I se encuentran los resultados microbiolgicos realizados a las
muestras almacenadas a temperaturas de 25C y 40C en el ltimo mes de
estudio. En general, de acuerdo a los niveles establecidos en la resolucin
4393 de 1991 (ver anexo A), y segn los anlisis, los parmetros se
encuentran dentro de los lmites recomendados.
3.4 Clculo de la vida til

Utilizando el factor de aceleracin Q10, se calcul el tiempo de almacenamiento
de las pastas a temperatura ambiente. Se tom un Q10 = 3 ya que segn
HERNANDEZ, P
empricamente un aumento de 10C, da una proporcin
entre 2 y 5, siendo la ms recomendada utilizar 3

Aplicando a ecuacin 2 al estudio, tenemos:
t1= 182.5 das
49
t2 =?
Q10 = 3
t = (25-40)C
Reemplazando,
t2= (182.5) / 3 -15/10
t2 = 948 das
50
CONCLUSIONES
La proyeccin de vida til, a partir del estudio de estabilidad en condiciones

aceleradas se realiza con una humedad inicial de 10.97 para spaghetti y 10.54 en
fideos, punto en el que se puede garantizar que el producto no presenta ninguna
alteracin en sus propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas, y se proyecta para
una humedad mxima de 13%. Por lo tanto, se sugiere una vida til de 948 das
para ambos productos.
Las muestras almacenadas a condiciones ambientales y condiciones extremas de

temperatura, presentaron ptimas condiciones microbiolgicas en el anlisis
realizado al final del estudio, permitiendo establecer que transcurridos 948 das de
almacenamiento, los productos se mantendrn en un nivel microbiolgico
aceptable.
Los factores limitantes de la calidad de dichos productos son la humedad y el

color. Este ltimo es un factor crtico en cuanto a la aceptacin del consumidor
pues al ser sometida a coccin se muestra un color caf, catalogado como
indeseable.
Los parmetros de humedad, acidez, cenizas y protenas no se ven afectados por

los cambios de temperaturas en este tipo de productos.
51
RECOMENDACIONES
Realizar una prueba sensorial de ordenamiento en donde los jueces tengan la

posibilidad de calificar las caractersticas sensoriales de los productos, y as tener
la posibilidad de detectar los cambios y la tendencia de los mismos.
Realizar una prueba de aceptacin de consumidores con el fin de detectar hasta

qu punto los productos son deseables sensorialmente. De esta manera poder
correlacionar el grado de aceptacin del consumidor con las caractersticas
sensoriales del producto.
Aumentar la frecuencia de observacin con el fin de obtener una mayor cantidad

de datos e informacin ms detallada acerca de los cambios que se produzcan a
travs del tiempo.
Se puede trabajar con diferentes tipos de empaque con el fin de evaluar cual
provee mayor proteccin al producto y la incidencia de los materiales en la vida til
de los mismos.
52
BIBLIOGRAFA
ANZALDUA M.A, La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la

prctica. Zaragoza: Acribia
CALLE, M. Industria de cereales y derivados. Madrid: AMV Ediciones. 2002.
CASP, A. ABRIL, J. Procesos de conservacin de alimentos. Madrid: Mundi

prensa, 1999.
DAVID, A. DENDY, V. Cereales y productos derivados. Editorial. Acribia.

DOMINIC, M. Caducidad de los alimentos. Editorial. Acribia.
FRAZIER, W.C. Y WESTHOFF, D.C. Microbiologa de los alimentos. Zaragoza:

Acribia, 1985.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN.

Productos de Molinera. Pastas Alimenticias. NTC 1055. Bogot D.C.: ICONTEC,
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KILL. R.C, TURNBULL. K, Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola.

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53
KILL R.C, Aseguramiento de la calidad en una fbrica de pasta seca. En

Tecnologa de la elaboracin de pasta y smola. Madrid: Acribia.
MINISTERIO DE SALUD, Resolucin nmero 4393 de 1191, En lo referente a

fabricacin, empaque y comercializacin de Pastas Alimenticias. Bogot:
Ministerio
de
salud
1991.
{En
lnea}
Disponible
en:
www.mincomercio.gov.co/.../resoluciones/Resolucion-4393-1991.pdf
NAVAS, Mnica. Estimacin de la vida til sensorial y fisicoqumica de la

mayonesa baja en grasa. Bogot, 2007. Trabajo de grado (Ingeniero de
Alimentos). Universidad de la Salle. Facultad de Ingeniera de Alimentos.
POTTER. N., HOTCHKISS. J., Ciencia de los alimentos. Zaragoza: Acribia. 1995
WALPOLE, R, MYERS, R. Probabilidad y estadstica para ingenieros. Mxico:

Prentice-Hall: 1999.
54
55
ANEXO B
EQUIPOS
DATOS CAMARA DE ESTABILIDAD CON CONTROL DE TEMPERATURA Y
HR
Cmara ambiental de estabilidad Thermo Forma 11.0 cu . ft
Ideal para pruebas en la industria de alimentos, farmacia, productos
empacados e investigaciones biolgicas y ambientales. Control por medio de
microprocesador PID. Pantalla digital LED. Sistemas de flujo de aire dirigido
horizontalemnte que permite que el aire circule por cada uno de los niveles de
la cmara para optimizar la uniformidad de la temperatura. Construccin en
acero inoxidable. Alarma vidual y audible para temperatura y RH.
Capacidad 11.0 cu. Ft. (311.5 L)
Rango de temperatura: 0 a 60 C
Control de temperatura: 0.1 C
Sensor: RTD
Uniformidad: 0.3 C de 25 a 37 C
Compresor: HP
Refrigerante: No CFC, refrigerante R134A
Humedad Relativa: Ambiente a 95%
Carga de la unidad de calentamiento: 220 V, 6000 BTUH (1750 vatios)
56
Imagen 1. Estufa de secado MEMMERT
Principio: Mtodo gravimtrico que se fundamenta en la prdida de agua por

evaporacin debido al calentamiento de la muestra mediante corrientes de aire
forzado a una temperatura de 130 C 3 C hasta alcanzar un peso constante.
Imagen 2. Digestor de protena BUCHI B324

57
Principio: El anlisis de protena consiste en determinar el nitrgeno total y

multiplicarlo por un factor de correlacin para las diferentes muestras.
En la
mayora de los casos el nitrgeno debe ser liberado de la estructura molecular de

la sustancia a analizar, mediante digestin hmeda empleando un medio caliente
fuertemente cido en presencia de un catalizador y separar el nitrgeno por
destilacin con arrastre de vapor directo, previa alcalinizacin del material
digerido. Finalmente, el nitrgeno se determina por titulacin y el resultado se
calcula con base al titulante y en la porcin de muestra utilizada para el anlisis.
Imagen 3. Mufla NEY

Principio: Mtodo gravimtrico que se fundamenta en la destruccin de la
materia orgnica por carbonizacin con incremento progresivo de la
temperatura para evitar prdidas por salpicado y posterior calcinacin a 550C
durante 5 h hasta alcanzar peso constante.
58
Imagen 4. Colormetro KONICA Minolta

El colormetro triestmulo electrnico CR-400 Head est diseado para la
medida del color y sus diferencias.
59
ANEXO C
PRUEBA PARES SIMPLES
NOMBRE: ______________________________________________
FECHA: _____________________ HORA:____________________
Frente a usted tiene 1 par de muestras codificadas de _________. Por favor,

prubelas y seale con una X si las muestras son iguales o diferentes.
NOTA:
Recuerde probar de izquierda a derecha
Recuerde tomar agua y comer galletas ente la muestras para que le pase la
sensacin de la muestra anterior
MUESTRAS
EXISTE DIFERENCIA
SI
NO
___________ ____________
COMENTARIOS:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS POR SU COLAORACIN
60
61
62
63
64
ANEXO E
Resultados anlisis fisicoqumicos condiciones ambiente
MUESTRA
W
MUESTRA
%H r1
W
TARA %H
r1
SG0AMB
SG0AMB
SG0AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG5AMB
SG5AMB
SG5AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD6AMB
FD6AMB
FD6AMB
5,0005
5,0058
5,0068
5,0021
5,0077
5,0022
5,0063
5,0008
5,0040
5,0055
5,0091
5,0016
5,0092
5,0056
5,0000
5,0022
5,0079
5,0073
5,0099
5,0040
5,0017
5,0070
5,0074
5,0075
5,0052
5,0037
5,0019
5,0017
5,0053
5,0020
5,0055
5,0023
5,0061
5,0053
5,0058
5,0069
21,0763
21,6096
20,1684
21,0764
21,6120
21,0790
20,3976
22,2013
21,4519
20,4907
21,4030
21,6377
21,8028
20,8299
20,1622
20,1643
21,5319
21,6089
22,0803
16,5307
21,3976
20,1905
15,4567
20,2710
20,0336
20,8217
20,2695
20,3994
21,0760
20,1610
21,6385
20,4919
21,0756
21,4509
14,4593
20,0362
W
EXTRACTO
TARA+RESIDUO
SECO r1
%H r1
25,5280
26,0668
24,6259
25,5256
26,0657
25,5287
24,8426
26,6409
25,8933
24,9210
25,8357
26,0622
26,2179
25,2450
24,5722
24,5629
25,9356
26,0120
26,5630
21,0064
25,8717
24,6217
19,8885
24,7031
24,4488
25,2345
24,6802
24,8167
25,4974
24,5771
26,1113
24,9611
25,5471
25,8885
18,8990
24,4746
89,03
89,04
89,03
88,94
88,95
88,95
88,79
88,78
88,76
88,51
88,49
88,46
88,14
88,20
88,20
87,93
87,94
87,93
89,48
89,44
89,45
88,51
88,51
88,51
88,21
88,19
88,18
88,32
88,33
88,29
89,36
89,34
89,32
88,66
88,69
88,65
HUMEDAD
% r1
10,97
10,96
10,97
11,06
11,05
11,05
11,21
11,22
11,24
11,49
11,51
11,54
11,86
11,80
11,80
12,07
12,06
12,07
10,52
10,56
10,55
11,50
11,49
11,49
11,79
11,81
11,82
11,68
11,67
11,71
10,64
10,66
10,68
11,34
11,31
11,35
PROMEDIO
HUMEDAD
10,97
11,05
11,23
11,51
11,82
12,07
10,54
11,49
11,81
11,69
10,66
11,34
65
MUESTRA
SG0AMB
SG0AMB
SG0AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG5AMB
SG5AMB
SG5AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD6AMB
FD6AMB
FD6AMB
WMUESTRA
VA. Sulfurico
%P r1
Vblanco %P NA. Sulfrico
%P r1
r1
%P r1
%N
r1
1,0016
1,0019
1,0049
1,0064
1,0055
1,0039
1,0008
1,0022
1,0075
1,0077
1,0064
1,0029
1,0055
1,0022
1,001
1,0073
1,0069
1,0043
1,0065
1,0029
1,0084
1,0018
1,0076
1,0069
1,0095
1,0042
1,0067
1,0003
1,002
1,0032
1,0058
1,0057
1,0029
1,0049
1,0075
1,0037
14
14,1
15,5
14
14
15,8
14,9
14,9
15,7
15,6
15,6
15,4
16
15,9
15,6
15,7
15,6
15,2
13,8
13,7
14,1
14,2
14,4
14,3
14,3
14,5
14
13,9
13,8
13,8
14
13,8
13,8
14,2
13,9
14
0,2
0,2
0,3
0,3
0,3
0,2
0,3
0,3
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,4
0,2
0,3
0,2
0,3
0,2
0,2
0,3
0,2
0,2
0,3
0,3
0,2
0,3
0,3
0,3
0,2
0,2
0,099
0,099
0,096
0,096
0,096
0,097
0,099
0,099
0,093
0,099
0,099
0,098
0,097
0,097
0,099
0,099
0,099
0,098
0,099
0,097
0,096
0,098
0,098
0,098
0,097
0,096
0,099
0,097
0,099
0,099
0,097
0,099
0,099
0,097
0,099
0,098
1,9
1,9
2
1,8
2,1
2,1
2
2
2
2,1
2,1
2,1
2,1
2,1
2,1
2,1
2,1
2
1,8
1,8
1,8
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
1,9
%
PROTENA PROMEDIO
BH
PROTEINA
BH
r1
10,88
10,96
11,59
10,44
12,03
12,03
11,53
11,51
11,34
12,07
12,09
11,85
12,09
12,05
12,15
12,16
12,08
11,6
10,52
10,42
10,48
10,80
10,79
10,79
10,81
10,83
10,83
10,6
10,64
10,63
10,62
10,6
10,63
10,71
10,74
10,75
11,14
11,50
11,46
11.49
11.89
11,95
10,47
10,79
10,82
10,63
10,62
10,73
66
MUESTRA
W
TARA %C
r1
W
MUESTRA
%C r1
W
TARA+RESIDUO
%C r1
CENIZAS
BH
% r1
PROMEDIO
CENIZAS
BH
SG0AMB
SG0AMB
SG0AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG5AMB
SG5AMB
SG5AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD6AMB
FD6AMB
FD6AMB
21,1294
15,5010
14,4753
20,4185
14,3640
14,3639
15,4677
15,4577
21,1301
21,1318
12,5858
21,3978
20,4105
20,4211
15,3380
21,1318
12,5858
21,3978
21,4477
21,2928
15,5670
15,1419
21,1379
14,3923
15,4939
20,7540
21,1286
20,4085
20,4174
14,3627
14,3889
20,3385
8,6116
20,3108
21,3979
20,4100
3,0001
3,0034
3,0075
3,0015
3,0083
3,0053
3,0028
3,0031
3,0010
3,0042
3,0034
3,0070
3,0049
3,0011
3,0021
3,0042
3,0034
3,0070
3,0052
3,0052
3,0054
3,0074
3,0054
3,0061
3,0038
3,0082
3,0072
3,0085
3,0028
3,0056
3,0035
3,0050
3,0049
3,0000
3,0020
3,0025
21,1467
15,5187
14,4929
20,4361
14,3818
14,3814
15,4854
15,4754
21,1478
21,1499
12,6039
21,4159
20,4283
20,4389
15,3558
21,1499
12,6039
21,4159
21,4677
21,3131
15,5873
15,1630
21,1582
14,4130
15,5146
20,7748
21,1495
20,4294
20,4377
14,3830
14,4091
20,3589
8,6319
20,3310
21,4182
20,4304
0,58
0,59
0,59
0,59
0,58
0,58
0,59
0,59
0,59
0,60
0,60
0,60
0,59
0,59
0,59
0,60
0,60
0,60
0,67
0,68
0,68
0,68
0,69
0,69
0,69
0,69
0,70
0,69
0,68
0,68
0,67
0,68
0,68
0,67
0,68
0,68
0,58
0,59
0,59
0,60
0,59
0,60
0,67
0,68
0,69
0,68
0,68
0,68
67
MUESTRA
SG0AMB
SG0AMB
SG0AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG1AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG2AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG3AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG4AMB
SG5AMB
SG5AMB
SG5AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD1AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD2AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD3AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD4AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD5AMB
FD6AMB
FD6AMB
FD6AMB
COLOR L* COLOR b*
64,56
64,55
64,55
64,63
64,63
64,63
64,75
64,74
64,76
63,82
63,81
63,82
63,61
63,62
63,63
63,7
63,72
60,69
63,67
63,71
63,68
63,47
63,63
63,68
63,89
63,9
63,9
63,89
63,7
63,62
62,76
62,76
62,75
62,31
62,32
62,32
35,25
35,25
35,25
35,33
35,33
35,37
33,11
33,11
33,15
36,81
36,82
36,81
37,76
37,77
37,77
36,84
36,85
40,35
27,45
27,46
27,46
27,33
27,33
27,33
27,18
27,16
27,15
28,21
28,21
28,2
28,22
28,27
28,32
29,18
29,43
29,38
PROMEDIO
COLOR L*
PROMEDIO
COLOR b*
64,5533
35,25
64,6300
35,34
64,7500
33,12
63,8167
36,81
63,6200
37,77
62,7033
38,01
63,6867
27,46
63,5933
27,33
63,8967
27,16
63,7367
28,21
62,7567
28,27
62,3167
29,33
68
Resultados fisicoqumicos condiciones aceleradas
MUESTRA
W
MUESTRA
%H r1
SG0CL
SG0CL
SG0CL
SG1CL
SG1CL
SG1CL
SG2CL
SG2CL
SG2CL
SG3CL
SG3CL
SG3CL
SG4CL
SG4CL
SG4CL
SG5CL
SG5CL
SG5CL
FD1CL
FD1CL
FD1CL
FD2CL
FD2CL
FD2CL
FD3CL
FD3CL
FD3CL
FD4CL
FD4CL
FD4CL
FD5CL
FD5CL
FD5CL
FD6CL
FD6CL
FD6CL
5,0005
5,0058
5,0068
5,0084
5,0069
5,0093
5,0085
5,0064
5,0034
5,0014
5,0038
5,0044
5,0044
5,004
5,0016
5,0054
5,0074
5,0077
5,0099
5,004
5,0017
5,0074
5,0022
5,0041
5,005
5,0055
5,0065
5,0076
5,0556
5,0032
5,0034
5,0005
5,0062
5,0068
5,0048
5,005
W
W
EXTRACTO
TARA %H TARA+RESIDUO
r1
%H r1
SECO r1
21,0763
21,6096
20,1684
20,4914
21,4028
31,1583
20,49
21,6061
20,3414
21,6112
21,5222
20,1921
20,1745
22,2961
20,4915
20,1738
22,2999
30,6361
22,0803
16,5307
21,3976
20,2657
21,079
21,0761
20,1621
20,4006
20,3414
21,4542
20,2601
21,0729
20,3376
20,4
21,4532
22,0749
20,3365
20,4899
25,528
26,0668
24,6259
24,9496
25,8588
35,6175
24,9352
26,0491
24,7831
26,0431
25,9575
24,6276
24,599
26,716
24,9106
24,5753
26,7017
35,038
26,563
21,0064
25,8717
24,7178
25,5287
25,5253
24,5832
24,8229
24,7661
25,8617
24,7082
25,4746
24,7738
24,8338
25,8905
26,4689
24,7279
24,8844
89,03
89,04
89,03
89,01
89
89,02
88,75
88,75
88,77
88,61
88,64
88,63
88,41
88,33
88,35
87,94
87,91
87,9
89,48
89,44
89,45
88,91
88,95
88,91
88,33
88,35
88,38
88,02
87,98
87,98
88,66
88,67
88,64
87,76
87,74
87,8
HUMEDAD
% r1
10,9749
10,9593
10,9711
10,9855
11,0028
10,9816
11,2469
11,2536
11,2264
11,3868
11,3614
11,368
11,5878
11,6727
11,6463
12,065
12,0941
12,0974
10,5232
10,5576
10,5484
11,0896
11,0451
11,0889
11,6663
11,6512
11,6209
11,9838
12,0164
12,0223
11,3363
11,3329
11,3639
12,2394
12,2562
12,1978
PROMEDIO
HUMEDAD
10,97
10,99
11,24
11,37
11,64
12,09
10,54
11,07
11,65
12,01
11,34
12,23
69
MUESTRA
WMUESTRA
VA. Sulfurico
%P r1
%P r1
Vblanco %P NA. Sulfrico

r1
%P r1
%N
r1
%
PROTENA
BH
r1
SG0CL
SG0CL
SG0CL
SG1CL
SG1CL
SG1CL
SG2CL
SG2CL
SG2CL
SG3CL
SG3CL
SG3CL
SG4CL
SG4CL
SG4CL
SG5CL
SG5CL
SG5CL
FD1CL
FD1CL
FD1CL
FD2CL
FD2CL
FD2CL
FD3CL
FD3CL
FD3CL
FD4CL
FD4CL
FD4CL
FD5CL
FD5CL
FD5CL
FD6CL
FD6CL
FD6CL
1,0016
1,0019
1,0049
1,0104
1,0085
1,004
1,0015
1,0011
1,0075
1,0028
1,0045
1,0021
1,0036
1,0088
1,0045
1,0014
1,0031
1,0061
1,0065
1,0029
1,0084
1,0058
1,0002
1,0043
1,0049
1,0051
1,005
1,002
1,0037
1,007
1,0028
1,0045
1,0036
1,0037
1,0017
1,0081
14
14,1
15,5
15,2
15,1
14,5
16,2
16,2
14,5
15,6
15,7
15,6
14
15.2
15
15,8
15,9
14,5
13,8
13,7
14,1
14,3
13,8
14
14,5
14
14
14
14,2
14,1
13,6
14,5
13,6
14
14
14,4
0,2
0,2
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,3
0,3
0,2
0,3
0,3
0,3
0,3
0,2
0,3
0,3
0,2
0,4
0,2
0,3
0,3
0,2
0,2
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,2
0,3
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,099
0,099
0,096
0,098
0,098
0,098
0,093
0,093
0,099
0,097
0,097
0,097
0,098
0,098
0,098
0,097
0,097
0,096
0,099
0,097
0,096
0,097
0,099
0,098
0,096
0,099
0,099
0,098
0,097
0,098
0,099
0,093
0,099
0,098
0,098
0,097
1,91
1,92
2,03
2,04
2,03
1,95
2,07
2,07
1,95
2,09
2,08
2,07
1,87
1,87
2,02
2,1
2,11
1,91
1,85
1,83
1,84
1,89
1,88
1,89
1,9
1,9
1,9
1,89
1,88
1,89
1,84
1,84
1,85
1,89
1,89
1,9
10,88
10,96
11,59
11,61
11,55
11,14
11,78
11,79
11,13
11,89
11,87
11,82
11,5
11,51
11,52
11,03
11,04
11,03
10,52
10,42
10,48
10,77
10,74
10,75
10,83
10,85
10,85
10,77
10,72
10,79
10,78
10,79
10,78
10,75
10,77
10,83
PROMEDIO
PROTEINA
BH
11,14
11,43
11,57
11,86
11,51
11,04
10,47
10,75
10,84
10,76
10,79
10,78
70
MUESTRA
W
TARA %C
r1
W
MUESTRA
%C r1
W
TARA+RESIDUO
%C r1
CENIZAS
BH
% r1
PROMEDIO
CENIZAS
BH
SG0CL
SG0CL
SG0CL
SG1CL
SG1CL
SG1CL
SG2CL
SG2CL
SG2CL
SG3CL
SG3CL
SG3CL
SG4CL
SG4CL
SG4CL
SG5CL
SG5CL
SG5CL
FD1CL
FD1CL
FD1CL
FD2CL
FD2CL
FD2CL
FD3CL
FD3CL
FD3CL
FD4CL
FD4CL
FD4CL
FD5CL
FD5CL
FD5CL
FD6CL
FD6CL
FD6CL
8,6116
21,2931
14,4759
21,1302
14,4839
20,3108
20,0317
21,1370
14,4798
14,9764
20,4101
21,1297
14,4762
20,3388
14,3639
14,5883
15,4935
21,2934
15,1427
15,1061
14,5194
20,3362
20,3209
14,4770
15,2333
20,3378
14,4790
8,6113
16,5301
20,3128
15,2971
15,2948
15,3777
15,6239
15,5715
20,3409
3,0022
3,0007
3
3,0086
3,0053
3,003
3,0012
3,0041
3,0026
3,0014
3,0047
3,0064
3,0043
3,0033
3,0004
3,0042
3,0066
3,0073
3,0035
3,0043
3,004
3,0022
3,0043
3,0011
3,0029
3,0051
3,0064
3,0049
3,0006
3,0021
3,0024
3,0017
3,0095
3,0025
3,0051
3,0059
8,6299
21,3114
14,4942
21,1483
14,502
20,3289
20,0499
21,1552
14,498
14,9946
20,4284
21,148
14,4943
20,3572
14,3823
14,6067
15,5115
21,3116
15,1626
15,1261
14,5395
20,3562
20,341
14,4971
15,2537
20,3579
14,4992
8,6315
16,5502
20,333
15,3168
15,3149
15,3979
15,644
15,5918
20,3611
0,61
0,61
0,61
0,60
0,60
0,60
0,61
0,61
0,61
0,61
0,61
0,61
0,60
0,61
0,61
0,61
0,60
0,61
0,66
0,67
0,67
0,67
0,67
0,67
0,68
0,67
0,67
0,67
0,67
0,67
0,66
0,67
0,67
0,67
0,68
0,67
0,61
0,60
0,61
0,61
0,61
0,61
0,67
0,67
0,67
0,67
0,67
0,67
71
MUESTRA
SG0CL
SG0CL
SG0CL
SG1CL
SG1CL
SG1CL
SG2CL
SG2CL
SG2CL
SG3CL
SG3CL
SG3CL
SG4CL
SG4CL
SG4CL
SG5CL
SG5CL
SG5CL
FD1CL
FD1CL
FD1CL
FD2CL
FD2CL
FD2CL
FD3CL
FD3CL
FD3CL
FD4CL
FD4CL
FD4CL
FD5CL
FD5CL
FD5CL
FD6CL
FD6CL
FD6CL
COLOR L* COLOR b*
64,56
64,55
64,55
63,01
63,01
63,02
62,87
62,85
62,87
62,27
62,27
62
60,42
60,4
63,7
60,67
60,73
61,28
63,67
63,71
63,68
63,54
63,54
63,53
62,82
62,82
62,82
62,66
62,69
62,64
61,89
61,91
61,89
61,75
61,72
61,64
35,25
35,25
35,25
36,85
36,85
36,88
37,05
37,02
37,05
37,83
37,83
38,01
40,77
40,72
36,83
40,32
40,32
38,88
27,45
27,46
27,46
28,19
28,19
28,17
29,07
29,07
29,08
29,91
29,91
29,89
30,12
30,13
30,12
30,73
30,71
30,64
PROMEDIO PROMEDIO
COLOR L* COLOR b*
64,55
35,25
63,01
36,86
62,86
37,04
62,18
37,89
61,51
39,44
60,89
39,84
63,69
27,46
63,54
28,18
62,82
29,07
62,66
29,90
61,90
30,12
61,70
30,69
72
ANEXO F
Resultados anlisis estadstico Spaghetti
Humedad Spaghetti
Humedad ambiente
3
frecuencia
2
1
0
1
2
3
10
10,4
10,8
11,2
11,6
12
12,4
Humedad cclimtica
Resumen Estadstico
Humedad ambiente
Frecuencia
Media
Varianza
Humedad cclimtica
11,4417
11,3833
0,192657
0,182307
Desviacin tpica 0,438927
0,426974
Mnimo
10,97
10,97
Mximo
12,07
12,09
Rango
1,1
Asimetra tipi.
1,12
0,454255
Curtosis tpificada -0,754255
0,907191
0,110742
Mediana de la muestra 1: 11,37

73
Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas
Hiptesis nula: mediana1 = mediana2
(R) Hiptesis alt.: mediana1 <> mediana2
Rango medio de la muestra 1: 6,58333

W = 17,5 P-Valor = 0,999994

Este test se realiza combinando las dos muestras, ordenando los valores de menor a mayor, y
comparando la media de los rangos de las dos muestras en los datos combinados. Dado que el p-valor
es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadsticamente significativa entre las medianas para un
nivel de confianza del 95,0%.
Protenas Spaghetti
Proteina ambiente
3
frecuencia
2
1
0
1
2
3
10
10,4
10,8
11,2
11,6
12
12,4
Proteina cclimtica
Resumen Estadstico
Proteina ambiente Proteina cclimtica
74
Frecuencia
Media
6
11,6917
Varianza
6
11,4317
0,144657
0,112617
0,335584
Mnimo
11,14
10,95
Mximo
12,1
11,86
Rango
0,96
0,91
Asimetra tipi.
-0,396574
-0,367411
-0,448827
Comparacin de Medianas



W = 10,5 P-Valor = 0,261495
Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadsticamente significativa
entre las medianas para un nivel de confianza del 95,0%.
75
Cenizas Spaghetti
cenizas ambiente
4
frecuencia
2
0
2
4
0,58
0,59
0,6
0,61
0,62
0,63
cenizas cclimtica
Resumen Estadstico
cenizas ambiente
cenizas cclimtica
-----------------------------------------------------------Frecuencia
Media
Varianza
0,613333
0,61
0,0000266667
0,00008
0,00894427
Mnimo
0,61
0,6
Mximo
0,62
0,62
Rango
0,01
0,02
Asimetra tipi.
0,968246
0,0
-0,9375
-----------------------------------------------------------Comparacin de Medianas
-----------------------

76

(1) Hiptesis alt.: mediana1 <> mediana2
W = 14,0 P-Valor = 0,540664
Acidez spaghetti
acidez ambiente
frecuencia
2
1
0
1
2
0,24
0,26
0,28
0,3
0,32
0,34
acidez cclimtica
Resumen Estadstico
acidez ambiente
Frecuencia
Media
Varianza
6
0,286667
acidez cclimtica
6
0,3
0,000786667
0,00088

Mnimo
0,25
0,0296648
0,25
77
Mximo
0,32
0,33
Rango
0,07
0,08
Asimetra tipi.
-0,223591
-1,10324
0,219525

W = 23,5 P-Valor = 0,417581
-------------Dado que el p-valor es mayor o igual a 0,05, no existe diferencia estadsticamente significativa
78
ANEXO G
ANALISIS DE VARIANZA RELACIN HUMEDAD- TIEMPO SPAGHETTI
----------------------------------------------------------------------------Variable dependiente: Humedad
Variable independiente: Tiempo
Error
Estadstico
Parmetro
Estimacin
estndar
Ordenada
10,6153
0,122206
Pendiente
0,219429
0,0313796
P-Valor
86,8642
6,99271
0,0000
0,0022
Anlisis de la Varianza
Fuente
Suma de cuadrados
Modelo
0,842606
Residuo
0,0689276
0,911533
Total (Corr.)
GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor

0,842606
48,90
0,0022
0,0172319
Coeficiente de Correlacin = 0,961448

R-cuadrado = 92,4383 porcentaje
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 90,5478 porcentaje
Error estndar de est. = 0,13127
Error absoluto medio = 0,0977778
Estadstico de Durbin-Watson = 1,51499 (P=0,0734)
Autocorrelacin residual en Lag 1 = -0,0714713
79
ANEXO H.
RESULTADOS ANLISIS ESTADSTICO FIDEOS
Humedad
Resumen Estadstico
Humedad ambiente
Humedad cclimtica
-----------------------------------------------------------Frecuencia
Media
11,255
Varianza
11,4733
0,28499
0,388667
0,623431
Mnimo
10,54
10,54
Mximo
11,81
12,23
Rango
1,27
Asimetra tipi.
1,69
-0,609921
-0,35622
-0,350829
------------------------------------------------------------
Humedad ambiente
3
frecuencia
2
1
0
1
2
3
10
10,4
10,8
11,2
11,6
12
12,4
Humedad cclimtica
80
W = 21,0 P-Valor = 0,687881
El StatAdvisor
Protenas
Proteina ambiente
frecuencia
4
2
0
2
4
10,4
10,5
10,6
10,7
10,8
10,9
11
Proteina cclimtica
81
Resumen Estadstico
Proteina ambiente Proteina cclimtica
-----------------------------------------------------------Frecuencia
Media
Varianza
6
10,7017
0,0274167
6
10,685
0,02395
0,154758
Mnimo
10,47
10,47
Mximo
10,94
10,84
Rango
0,47
Asimetra tipi.
0,123681
0,37
-0,811018
-0,816826
W = 18,5 P-Valor = 0,999994
82
Acidez:
acidez ambiente
ANEXO H
frecuencia
2
1
0
1
2
0,25
0,28
0,31
0,34
0,37
0,4
0,43
acidez cclimtica
Resumen Estadstico
acidez ambiente
acidez cclimtica
-----------------------------------------------------------Frecuencia
Media
Varianza
6
0,331667
0,00373667
6
0,341667
0,00429667
0,065549
Mnimo
0,26
0,26
Mximo
0,39
0,41
Rango
0,13
0,15
Asimetra tipi.
-0,373587
-0,669408
-0,907202
----------------------Mediana de la muestra 1: 0,345
83

W = 19,5 P-Valor = 0,869333
Cenizas:
cenizas ambiente
frecuencia
4
2
0
2
4
0,65
0,66
Resumen Estadstico
0,67
0,68
0,69
0,7
cenizas cclimtica
cenizas ambiente
cenizas cclimtica
-----------------------------------------------------------Frecuencia
Media
Varianza
0,676667
0,666667
0,0000666667
0,0000266667
0,00516398
Mnimo
0,67
0,66
Mximo
0,69
0,67
Rango
0,02
0,01
Asimetra tipi.
0,857321
-0,968246
84
-0,9375
----------------------Mediana de la muestra 1: 0,675
W = 6,0 P-Valor = 0,0391657
Dado que el p-valor es menor que 0,05, existe diferencia estadsticamente significativa entre las
medianas para un nivel de confianza del 95,0%.
85
ANEXO I
ANALISIS DE VARIANZA RELACIN HUMEDAD- TIEMPO FIDEOS

----------------------------------------------------------------------------Variable dependiente: Tiempo
Variable independiente: Humedad
----------------------------------------------------------------------------Error
Parmetro
Estadstico
Estimacin
estndar
P-Valor
----------------------------------------------------------------------------Ordenada
-24,898
9,74553
-2,55481
0,0630
Pendiente
2,47513
0,848364
2,91753
0,0433
----------------------------------------------------------------------------Anlisis de la Varianza
----------------------------------------------------------------------------Fuente
Suma de cuadrados
GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor
----------------------------------------------------------------------------Modelo
11,9054
11,9054
Residuo
5,59463
1,39866
8,51
0,0433
----------------------------------------------------------------------------Total (Corr.)
17,5
Coeficiente de Correlacin = 0,824807

R-cuadrado = 68,0307 porcentaje
R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 60,0383 porcentaje
Error estndar de est. = 1,18265
Error absoluto medio = 0,819057
Estadstico de Durbin-Watson = 1,57516 (P=0,1383)
Autocorrelacin residual en Lag 1 = 0,174044
86
ANEXO J
RESULTADOS ANALISIS MICROBIOLOGICOS
87
88
89
90

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DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE SPAGHETTI Y FIDEOS DORIA

(ELABORADOS EN BARRANQUILLA) BAJO CONDICIONES ACELERADAS.

INGRID JOHANNA DE LA ESPRIELLA MARTINEZ

DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE SPAGHETTI Y FIDEOS DORIA

INGRID JOHANNA DE LA ESPRIELLA MARTINEZ

1.1 PASTAS ALIMENTICIAS

1.1.2 Relacin de los principales constituyentes de la smola con la

1.1.2.2 Azcares reductores

1.1.3 Criterios de calidad de la pasta

1.1.3.1 Calidad de producto seco

1.1.3.2 Calidad culinaria

1.2 EVALUACION SENSORIAL

1.2.1 Pruebas sensoriales

1.2.1.1 Prueba de pares simples

1.3 VIDA UTIL

1.3.1 Factores que intervienen en la alteracin de los alimentos

1.3.2 Generalidades de la prediccin de vida til acelerada.

1.3.3 Diseo de estudio de vida til

2.1.1 Materias Primas

2.3.1 Condiciones aceleradas

2.3.2 Condiciones ambientales

2.3 .3 Parmetros a evaluar

2.3.4 Anlisis de datos

2.3.5 Determinacin de la vida til

3.1 Anlisis de datos fisicoqumicos

3.2 Comparativo de parmetros fisicoqumicos entre condiciones

3.2.1.6 Relacin tiempo humedad

3.2.1.7 Anlisis sensorial Spaghetti

3.2.2.6 Relacin tiempo humedad

3.2.2.7 Anlisis sensorial Fideos

3.3 Anlisis microbiolgico

3.4 Clculo de la vida til

Tabla 1. Requisitos para las pastas alimenticias secas

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para las pastas alimenticias secas

Tabla 3. Evaluacin de muestras en condiciones aceleradas

Tabla 4. Evaluacin de muestras en condiciones ambientales

Tabla 5. Diseo Experimental

Tabla 6. Valores promedios de los anlisis fisicoqumicos iniciales.

Tabla 7. Resultados panel sensorial spaghetti

Tabla 8. Resultados panel sensorial fideos

Ecuacin 2. Tiempo de vida til terico

Ecuacin 4. % Extracto seco

Grfica 2. Proteinas spaghetti con relacin al tiempo en

Grfica 3. Cenizas spaghetti con relacin al tiempo en

Grfica4. Acidez spaghetti con relacin al tiempo en

Grfica5. Color b* spaghetti con relacin al tiempo en

Grfica 6. Relacin tiempo % humedad spaghetti

Grfica 7.Diferencias caractersticas sensoriales spaghetti

Grfica 8. Humedad fideos con relacin al tiempo en

Grfica 9. Protenas fideos con relacin al tiempo en

Grfica 10. Cenizas fideos con relacin al tiempo en

Grfica 11. Acidez fideos con relacin al tiempo en

Grafica 12. Color b * fideos con relacin al tiempo en

Grfica 13. Relacin tiempo humedad fideos

Grfica 14.Diferencias caractersitcas sensoriales fideos.

ANEXO A. Descripcin de material de empaque

ANEXO B. Datos de cmara ambiental de estabilidad

ANEXO B. Imagen estufa MEMMERT

ANEXO B. Imagen digestor protena BUCHI

ANEXO B. Imagen mufla NEY

ANEXO B. Imagen colormetro KONICA- minolta

ANEXO C. Formato Prueba pares simples

ANEXO D. Resolucin 4393 de 1991