Descrio do Processo Produtivo do Vinagre

Processo Submerso

A fermentao actica, a qual o principal processo qumico para a produo de vinagre

se d por um processo de reaes qumicas enzimticas que tem por finalidade a
degradao de molculas orgnicas em compostos mais simples.
Primeiramente, para o incio da produo do vinagre, feita a mistura entre a matriaprima (o substrato alcolico) e gua com vitaminas, para a preparao do mosto, e
tambm para que seja feita a diluio do substrato, deixando-o com um teor alcolico de
aproximadamente 11%, o qual, em seguida levado ao fermentador.
A mistura diluda adicionada ao fermentador totalizando 1/3 de seu volume, e os outros
2/3 so completados com vinagre forte, o qual contem as bactrias acticas.
O fermentador utilizado no processo submerso injeta ar em forma de pequenas bolhas na
mistura para que as bactrias acticas presentes na mistura tenham oxignio suficiente
para alcanarem sua capacidade mxima de fermentao, acelerando o processo.
No fermentador, tambm existe um aparelho que registra o teor alcolico do meio e que
serve para liberar o vinagre pronto, tornando o sistema automatizado.
O produto final deve conter 0,2% de lcool, e aps a retirada do vinagre, deve-se
adicionar mais da mistura diluda que contm o substrato alcolico, para que o processo
continue.
Continua-se o processo, onde pode-se retirar a cada dia um volume de vinagre que
corresponde a um quarto do valor retirado do tanque, obtendo-se um aumento de 4% ao
dia na acidez do vinagre.
A reao de produo de cido actico uma reao exotrmica, e para que isto no
altere a temperatura ideal (34C) para a fermentao, utiliza-se a gua como fonte de
resfriamento do processo, onde esta gua circula de forma contnua pela serpentina
interna do fermentador mantendo a temperatura constante.
H tambm um escape de gases no fermentador, gases os quais so posteriormente
tratados, visto que esta fermentao libera grande quantidade deles.
O vinagre que sai do fermentador segue para um tanque para que seja feita a sua
clarificao, que tem o objetivo de obter um vinagre lmpido e livre de bactrias e
impurezas, onde se utiliza a bentonita, uma substancia que tem o objetivo de decantar as
impurezas presentes no vinagre, e facilitar a sua separao.
Aps a adio da bentonita no tanque a mistura agitada, e posteriormente colocada em
repouso para que ocorra a decantao da bentonita com as impurezas. Aps a
decantao, o vinagre sobrenadante continuar o processo de tratamento, enquanto que
a bentonita com parte do vinagre bombeada at um tanque onde ir ocorrer uma nova
decantao da bentonita para uma melhor separao e aproveitamento do vinagre. Aps
a segunda decantao, o vinagre sobrenadante bombeado at o tanque de clarificao
para ser novamente clarificado, e a bentonita ser levada a um filtro vcuo para sua
completa separao do vinagre. O vinagre filtrado transportado. A bentonita utilizada
segue para disposio em um aterro autorizado.
O vinagre sobrenadante do tanque de clarificao levado at um filtro de terra a fim de
remover todos os resduos em suspenso presente no vinagre. Aps a passagem pelo
filtro, o vinagre segue at um tanque onde ir ocorrer a sua diluio de 10% para 4% de
acidez, utilizando como meio diluente gua potvel.
Aps a diluio, o vinagre transportado e passa por um filtro cartucho e posteriormente
levado para o tanque de pasteurizao. A pasteurizao consiste em tratar o vinagre a

temperaturas variveis de 60 a 80C por aproximadamente 30 minutos, a qual vai reduzir

a carga microbiana e inativar as enzimas que causariam danos no produto que levam a
alteraes no vinagre, como sua oxidao.
A pasteurizao ocorre com um aquecimento por um sistema de troca de calor com a
gua, a qual aquecida a 80, levada ao vinagre e em seguida retirada a 75 para seu
reaproveitamento neste ciclo.
Aps a pasteurizao, o vinagre est pronto, ento envasado em material que no sofra
corroso e que no incida em cores ou odores desagradveis ao produto, como garrafas
de vidro ou PVC.
Referncias:
http://respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/Mjc2Nzc=
http://www.bc.furb.br/docs/MO/2012/351024_1_1.pdf