Protocolos para anlisis bromatolgicos realizados segn lo indica AOAC, 2012 y

modificados segn el arte del laboratorio de alimentos del departamento de ciencias

animales de la facultad de Agronoma e Ingeniera Forestal de La Pontificia
Universidad Catlica de Chile.

Recepcin y preparacin de la muestra

Dietas
Al llegar la muestra de alfalfa, sta se muele a 3 mm de tamiz para luego ser
mezclado con el resto de la dieta proveniente desde el carro forrajero (consistente en
concentrado, ensilaje de maz y el/los aceites cuando corresponde) a proporciones de
87,87% para la mezcla ensilaje/concentrado y 12,13% de heno de alfalfa molido (Peso
al peso), constituyndose as la mezcla que representa la dieta base tal como ofrecida
(el heno de alfalfa no se adiciona al carro forrajero por motivos tcnicos).
Una vez mezclada la racin, sta se preseca 8 horas a 60C, registrndose los pesos
pre y post secado para as estimar la materia seca a 60C. Una vez pesada la muestra
se muele a tamiz de 1mm para ser sometida a los posteriores anlisis.
Queso
(AOAC 920.122)
Se extrae una muestra a profundidad de1/3 del espesor del queso en la parte central
del trozo o cua. Luego se repite el procedimiento a la misma profundidad, pero en 2
puntos equidistantes entre el centro y la orilla del trozo o cua de queso.
Leche
Se analiza tal como proviene desde el animal, sin embargo, para el anlisis de ceniza
se debe deshidratar a 102C por 4 horas para evitar prdida de muestra por exceso de
espuma.

Anlisis

Materia seca (MS) (AOAC 934.01)

Se pesan 2 grs. De muestra y se ponen a secar entre 95-100C a una presin inferior
a 100mm de Hg durante 5 horas, usando un crisol superior a 50mm de dimetro y
40mm de profundidad.
Para determinar la materia seca se utiliza la siguiente frmula:

Cenizas (AOAC 942.05)

Se pesan 2 gr en crisol de porcelana y se pone en mufla precalentada a 600 C
durante 2 horas, luego el crisol se lleva a un desecador hasta que se enfra y luego se
pesa obteniendo la ceniza de la muestra.

Protena cruda (PC) (AOAC 984.13)

Se pesa 1 gr de muestra e introducen en un matraz Kjeldal, luego se aade 100 gr de
catalizador (10 partes sulfato de potasio (K2SO4) y una parte de sulfato de cobre
(CuSO4)), luego se aaden 30 ml de cido sulfrico al 60% y se hierve en una estufa,
hasta completar la digestin. Acto seguido se deja enfriar y se aade agua hasta
completar media capacidad del matraz Kjeldal, y ms 185 ml de hidrxido de sodio
(NaOH). Se procede a destilar y la condensacin de recibe en matraces Erlenmeyer
que contienen 15 ml de cido sulfrico con 3 gotas de rojo metilo.
Para determinar el porcentaje de nitrgeno se debe titular el exceso de cido
aadiendo NaOH, cuyo resultado es llevado a la siguiente frmula:

: Factor de cido sulfrico receptor

: Normalidad de cido sulfrico receptor

GB: Gasto de base (NaOH)

Grs: Gramos de muestra
Para determinar el porcentaje de protena, se debe multiplicar el porcentaje de
nitrgeno por el factor de la muestra. El factor 6,35 e utilizado para productos lcteos,
mientras que para el forraje se utiliza un factor de 6,48.
Extracto etreo (EE) (AOAC 920.39)
Se depositan 3 grs. De muestra en un filtro de celulosa, mientras se carga el sistema
cerrado con 60 mL de ter de petrleo en un vaso previamente tarado (el cul ser el
recipiente del extracto etreo levado desde el filtro de celulosa). Se aplica calor hasta
llegar al punto de ebullicin del ter, vertindose sobre la muestra al condensarse. Este
procedimiento tarda 8 horas si se realiza en columna Soxlet y 90 minutos si se realiza en
extractor automtico.

Fibra detergente neutro (FDN) (AOAC 2002.04)

Se pesan 0,5 gr de muestra en un vaso precipitado al cual se le agregan 100 ml de
solucin detergente neutro ms 0,25 ml de amilasa termoestable. Se lleva a ebullicin
durante 60 minutos para luego ser filtrado con la ayuda de un crusible con fondo de
lana de vidrio conectado al vaco y se enjuaga con agua destilada a 100C. La fibra
detergente neutra se determina mediante la siguiente frmula:

Fibra detergente cido (FDA) y Lignina (AOAC 973.18)

El detergente catinico cetyl trimetilamonio de bromo (20 gr) + 0.5 Molar de cido
sulfrico (1litro) es usado para remover los carbohidratos acido lbiles, protena que
no est fijada por reaccin de Maillard y grasas, dejando un residuo fibroso que es en
principio celulosa y lignina, adems de complejos proteicos insolubles (protena
producto de la reaccin de Maillard). La determinacin de lignina por cido sulfrico es
definida como el residuo remanente luego de que la celulosa y otra materia orgnica

en la FDA es solubilizada por cido sulfrico de 72%, adems se usa asbesto para
ayudar a contrarrestar la cuajada que la lignina con el cido sulfrico.
Se pesan 1 gr. De muestra en un vaso precipitado al cual se le agregan 100 ml de
solucin detergente cido, llevndose a ebullicin durante 60 minutos, y se enjuaga de
la misma manera que se describi con la fibra detergente neutra. La fibra detergente
cida se determina con la siguiente frmula:

Una vez determinada la fibra detergente cida, se procede a determinar el contenido

de lignina. Para ello se aaden aproximadamente 3 grs. De asbesto y se vierte cido
sulfrico al 72%, dejndose digerir por 4 horas. En este punto se debe extraer la
humedad y registrar el peso. Una vez pesada la muestra se procede a incinerar la
muestra a 600C para posteriormente registrar su peso. El porcentaje de lignina se
determina por la siguiente frmula:

Materia grasa Gerber (Adaptado de AOAC 933.05 y 920.125)

Se vierten10 ml de cido sulfrico al 90%, para luego introducir la muestra.

Se miden 11 mL. De leche y se vierten lentamente dentro de un butirmetro.
Para el caso del queso se pesa 2 grs. De muestra molida y se pone dentro del
butirmetro para leche junto a 9 mL. De agua destilada.
Se deja digiriendo la muestra a bao mara hasta que est completa. Se aade1 ml
alcohol isoamlico, adems de bolas de vidrio para ajustar el volumen dentro del
butirmetro.
Para determinar el porcentaje de grasa se centrifuga el butirmetro a 3000 rpm por 5
minutos, para luego ser ledo en la porcin graduada. Para determinar el porcentaje de
grasa en el queso se debe ajustar el porcentaje ledo con la siguiente frmula:

Lactosa
Se pesan 40 gr de leche en matraces aforados con una capacidad de 200 mL. Y se
agregan soluciones precipitaderos Carrenz 1 y Carrenz 2 a razn de 1 ml de cada
solucin por cada 100 ml muestra. Una vez aplicadas ambas soluciones se afora a
200 mL. Con agua destilada, y se cubre la boca del matraz con Parafilm para ser
agitado. Luego el contenido del matraz se filtra con filtro cualitativo, obteniendo as el
suero que posteriormente se titular.
Para la titulacin de la lactosa se hierven 25 ml de solucin Lane y Eimann con 4
gotas de azul de metileno. Cada 25 segundos se adiciona 1 ml de suero una bureta,
hasta que la mezcla se torne roja. Una vez obtenida la cantidad de mL necesarios
para tornar roja la mezcla, se procede a calcular los miligramos de lactosa anhidra con
la ayuda de una tabla de valores, cuyo valor se lleva al volumen total del aforo con la
siguiente frmula:

Y luego este valor se usa en la siguiente ecuacin para determinar el porcentaje de

lactosa:

Para determina la lactosa se utiliza la siguiente formula:

Preparacin del queso

Se calienta la leche a 36C, sin dejar de agitar suavemente ara obtener una
temperatura uniforme. Alcanzada la temperatura se aade 0,2 gramos de cuajada por
litro de leche (renina abomasal) previamente disuelto en agua fra (25 ml por gramo de
cuajada).
La mezcla de leche y cuajada se incuba durante 45 minutos en una estufa a 36C.
Posteriormente se retira de la estufa y se corta la cuajada longitudinalmente a
intervalos de 1 centmetro aproximadamente, ara luego repetir el procedimiento en
direccin perpendicular, formando un corte en rejilla y se deja incubar durante otros
10 minutos.

Se descarta el suero de leche y se conserva la fraccin slida (cuajada), la que se

estruja suavemente para retirar la mayor cantidad posible de suero sin deshacer la
cuajada.
El salado de la cuajada se realiza sumergindola en una solucin de sal comn al 0,06
p/v durante 10 minutos.
La cuajada se divide en 3 porciones para ser colocada en moldes individuales y luego
ir a la prensa de queso durante 12 horas a una presin de X kilos por cm2.
La maduracin se realiza durante 2 semanas una cmara acondicionada a 10 C y
80% de humedad, voltendolos y limpindolos cada 24 horas.