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INGENIERA
TABLA DE CONTENIDO
1.4.2.3 Correas.......................................................................................................................................38
FIGURA 1-8 PERFILLES.....................................................................................................................38
1.4.2.4 Piones y engranajes.................................................................................................................38
1.4.2.5 Cadenas......................................................................................................................................39
1.4.3 otros elementos .................................................................................................................................40
1.4.3.1 RODAMIENTOS ......................................................................................................................40
1.4.3.2 BIELAS .....................................................................................................................................42
CAPTULO 2 ....................................................................................................................................................45
objetivos ESPECFICOS .................................................................................................................................45
2. EQUIPOS DE TRANSPORTE ....................................................................................................................46
2.2.2.2.Transportadores Redler..................................................................................................................51
2.3.1 Elevadores de cangilones o de bolsillo. (Figura 2-7).......................................................................54
2.4 TRANSPORTADORES MIXTOS .......................................................................................................56
2.4.1 Transportadores Neumticos ............................................................................................................56
2.5EQUIPOS para transporte de fluidos .........................................................................................................58
2.5.1 BOMBAS .............................................................................................................................................58
2.5.1.1 Bombas de desplazamiento positivo ..............................................................................................58
2.5.1.2 Bombas CENTRFUGAS..............................................................................................................60
2.5.1.2.1 bombas centrfugas sanitarias .................................................................................................62
2.5.1.2.2 Bombas autocebantes..............................................................................................................62
2.5.1.2.3 Bombas de alta presin ...........................................................................................................63
2.5.1.3 BOMBAS ALTERNATIVAS .......................................................................................................64
2.5.1.4 Otros tipos de bombas ...................................................................................................................64
2.5.1.4.1 bomba de chorro .....................................................................................................................64
2.5.1.4.2 ariete hidrulico ......................................................................................................................64
2.6 Compresor alternativo .........................................................................................................................67
2.6.1 Compresor rotativo ...........................................................................................................................67
2.7 Ventiladores y sopladores .....................................................................................................................68
2.8 Colectores de polvo, ciclones y refrigeradores de gases .....................................................................69
2.9 Mecanismos para producir el vacio .....................................................................................................70
EQUIPOS DE LIMPIEZA, SELECCIN Y CLASIFICACIN ...................................................................71
objetivos ESPECFICOS .................................................................................................................................72
3.1.1 Bscula de pesado.............................................................................................................................73
3.1.2 Banda de seleccin ...........................................................................................................................73
3.1.3 Prelavador.........................................................................................................................................74
3.1.4 Lavador.............................................................................................................................................75
3.1.5 Mquina peladora .............................................................................................................................76
3.2 Seleccin Y CLASIFICACIN ............................................................................................................77
3.2.1 Separadores Magnticos ...................................................................................................................77
3.2.2 Sedmentadores y espesadores..........................................................................................................78
3.2.3 CRIBA PLANA CORTA .................................................................................................................79
3.2.4 filtros ................................................................................................................................................82
3.2.4.1 Filtro-cicln ...............................................................................................................................82
3.2.4.2 Filtros de gravedad ....................................................................................................................83
3.2.4.3 Filtros prensa .............................................................................................................................84
3.2.4.4 filtros de bolsa ...........................................................................................................................86
3.2.4.5 filtros de tambor rotatorio ..........................................................................................................87
PROLOGO
Si bien, por sus aplicaciones en las comunidades humanas, la historia de la ingeniera se
remonta hacia el ao 3000 A.C., , tan solo hacia el ao 200 de nuestra era, aparece en el
imperio romano el vocablo ingenium para designar al ariete, mquina de guerra en
ese entonces.
El guerrero que diriga a los hombres que manejaban el ariete recibi el nombre de
ingenietur,
Hacia el renacimiento, siglos XIII y XIV, quienes se dedicaban al diseo y fabricacin de
mquinas recibieron este nombre, en tanto que el arte de fabricar mquinas reciba el
nombre de ingeniera.
Ms tarde, hacia el siglo XVII, el trmino paso al ingls como engine referido
especficamente a mquina y engineer al maquinista u operador de mquina
El trmino ingenietur fue acogido por militares dedicados la fabricacin de armas y por
civiles que construan equipos para la extraccin de carbn y minerales. Nacan los
ingenieros militares y de minas, con estudios fundamentados en la fsica.
Las aplicaciones de equipos y mquinas se extendieron a la construccin de ferrocarriles,
carreteras, puentes y grandes construcciones, dando lugar a la Ingeniera Civil.
El estudio de la qumica y sus aplicaciones en la industria dio lugar a la Ingeniera
Qumica, de donde se ha derivado la Ingeniera de Alimentos.
Debe entenderse que Ingeniera de Plantas de Alimentos, es la aplicacin del estudio de
los equipos y maquinas de la industria alimentaria, y su interrelacin con procesos,
insumos, materiales, servicios industriales, mano de obra y espacios, integrados en lo
que se denomina Planta.
El presente mdulo comprende especficamente el estudio de equipos, procesos desde el
punto de vista de la ingeniera y el diseo de planta, propiamente dicho.
UNIDAD PRIMERA
MAQUINARIA Y EQUIPOS
CAPTULO UNO
OBJETIVOS ESPECFICOS
Las posiciones correctas para dos discos con dos cuchillas se pueden observar en
la figura No. 2 y son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
En la misma figura, la posicin correcta para el uso de un disco con una cuchilla es
la siguiente:
8. cuchilla
9. Disco con perforaciones de 8 mm
10. Primer anillo de retencin
11. Segundo anillo de retencin
1.3 MATERIALES de fabricacin de los equipos
Es importante conocer los diferentes materiales que se utilizan para fabricar
mquinas y equipos de la industria alimentara ya que esto permite comprender,
relacionar, evaluar y seleccionar cada uno de ellos de acuerdo con la naturaleza
de la materia prima y la operacin o proceso unitario al que se somete para la
obtencin del producto terminado.
En la eleccin de los materiales ms apropiados se debe tener en cuenta, entre
otros, la resistencia a la corrosin y las propiedades mecnicas o resistencia a los
esfuerzos. De acuerdo a los equipos, sus elementos estn hechos de diversos
materiales, siendo metales los ms usuales y entre ellos los aceros, el cobre y el
aluminio. igualmente se emplean aleaciones como bronces, y latones y hoy por
hoy, plsticos y polmeros, como PVC, Tefln, etc.
1.3.1. PROPIEDADES DE LOS MATERIALES
Los equipos, especialmente los sistemas operacionales estn en contacto con
sustancias que pueden afectar la estructura qumica y fsica de los materiales con
los cuales estn fabricados.
En general todos los sistemas soportan fuerzas de diferente ndole, que puedan
causar daos, an rupturas, en la estructura fsica de los materiales.
Los materiales empleados en la fabricacin de equipos deben tener propiedades
qumicas y fsicas que le permitan realizar satisfactoriamente el trabajo durante un
largo tiempo, conocido como vida til de equipo.
Las piezas conjuntos de los equipos se fabrican en diversos materiales, ello
dependiendo de las acciones fsicas y qumicas a los cuales estn sometidos.
1.3.2.3 CORTADURA
El elemento est solicitado a cortadura cuando la resultante de las fuerzas
aplicadas est situada en el plano de una seccin del slido perpendicular a su
centro. La fuerza de accin y reaccin perpendiculares a la viga son paralelas pero
no estn en la misma lnea de accin, generando as un esfuerzo cortante o de
cizalladura.
1.3.2.5 TORSIN
Deformacin que experimenta un cuerpo por accin de dos pares de fuerzas
opuestas y situadas en planos paralelos, que tienden a hacer girar el elemento
sobre su propio eje.
Metlicos
Plsticos
Cermicos y vitrificados y
Vegetales
Resiste muy bien a los cidos orgnicos y a los lcalis diluidos, lo mismo que al
cido lctico, aunque sea concentrado. En presentacin de hojalata, el estao se
emplea normalmente en la industria de las conservas.
METAL MONEL
Se emplea en la construccin de tanques para salmuera y en la fabricacin de
otros equipos de la industria de alimentos. Es una aleacin de nquel y cobre, con
excelentes propiedades mecnicas y con resistencia notable a los agentes
corrosivos, tales como los cidos y las sustancias alcalinas. Se debe tener en
cuenta que algunas materias primas reaccionan con pequeas cantidades de
cobre y sufren oscurecimiento.
1.3.3.5 MATERIALES NO METLICOS
CERMICOS
Se emplean el vidrio, la porcelana y el gres, stos tienen buena resistencia a todos
los cidos, excepto al cido fluorhdrico y una resistencia satisfactoria a los lcalis.
Son materiales muy duros, no trabajan a flexin, su resistencia a los choques
trmicos y mecnicos es variable. Actualmente se emplea el vidrio Pyrex en las
conducciones de las industrias alimentaras, especialmente las de la leche y las de
jugo de frutas. Tienen gran inercia qumica y se pueden emplear toda clase de
elementos enrgicos para la limpieza, en cuanto a la transparencia permite
comprobar la suciedad y su localizacin. Esta ventaja es ms bien de orden
psicolgico, ya que las impurezas se depositan preferentemente en las uniones.
Tambin se emplean en la construccin de cubas o recipientes para la
conservacin de productos cidos los ladrillos anticidos, colocados con
cementos igualmente resistentes sobre la capa de cimentacin y en las paredes.
As mismo se construyen en hormign o en obras civiles revestidos con materias
plsticas para el almacenamiento de stos productos cidos. La arena, el vidrio
calcinado y las piedras porosas de slice se emplean como agentes filtrantes.
Otro material no metlico es el esmaltado, consiste en revestir el acero o
fundicin con una capa de silicatos. Tienen una resistencia a los cidos y lcalis
inferior a la del vidrio o porcelana. El acero esmaltado es sensible a los choques
trmicos y mecnicos y prcticamente se deteriora con rapidez. Se emplea para la
construccin de cubas y tanques de almacenamiento; su inercia qumica y su
pulimentado permiten una magnfica limpieza. Por el contrario, su fragilidad y su
imposibilidad de reparacin de las partes desconchadas son graves
inconvenientes. Cuando se opera en condiciones extremas (cidos concentrados
en caliente), se emplea preferentemente la fundicin esmaltada. Estos recipientes
se usan para la conservacin de vinos espumosos o especiales y jugos de frutas
entre otros.
GRAFITO
Su uso en la industria de alimentos se debe a que stos materiales resisten a los
agentes qumicos a cualquier concentracin, salvo a los cidos minerales
oxidantes concentrados en caliente, por eso el grafito se emplea para el manejo
del cido clorhdrico concentrado y caliente.
MATERIAS PLSTICAS
EBONITA Y CAUCHO
Se emplean para revestir las superficies de hierro, sobre el que tiene una buena
adherencia, no resisten bien la accin de los disolventes en general. La ebonita
resiste bien la accin del cido clorhdrico y los cidos diluidos. Se emplea para
fabricar piezas del equipo que tienen que resistir a stos productos. El caucho se
emplea cuando se quiere luchar contra la abrasin, tambin es utilizado en la
fabricacin de correas para conductores y mangueras para la limpieza. En algunas
industrias se utiliza la manguera de goma, para sustituir las tuberas metlicas,
esto es permisible siempre que los tramos de manguera sean cortos y
desmontables para su fcil inspeccin y limpieza. El caucho sinttico tipo
Neopreno y Perbunan, tiene caractersticas superiores en cuanto a la resistencia a
la accin de los disolventes y a las materias grasas; tiene poca adherencia sobre
el acero.
La baquelita o resina fenol - formol es muy utilizada para revestir superficies
metlicas. Son resinas termoendurecidas, que resisten muy bien a la accin de los
cidos diluidos. Su comportamiento es estable al trabajar con los aceites y con la
mayor parte de los disolventes. Ciertos tipos sirven para la esterilizacin por agua
hirviendo o por vapor, pero no convienen para la limpieza qumica, ya que no son
resistentes al cido ntrico y a la soda custica. Las baquelitas se emplean mucho
para revestimiento de tanques, de filtros, etc., no poseen la inercia qumica del
esmalte, pero tienen la ventaja de ser mucho menos frgiles y de poder repararse.
El cloruro de polivinilo (P.V.C) es utilizado por su buena resistencia a los cidos
y a los lcalis diluidos en fro; resiste mal a la accin de los disolventes y de las
grasas. La temperatura a la que empieza a ablandarse es superior a 100 C y a
veces a 120 C, segn la calidad, cuando se trata de productos poco plastificados.
El P.V.C. se emplea en forma de tubo, de piezas moldeadas, de planchas o de
revestimientos. Se han puesto objeciones a su empleo en la industria alimentara a
causa de la toxicidad de ciertos plastificantes y estabilizantes.
Las Poliamidas resisten bien a la accin de los cidos y de los lcalis diluidos,
incluso en caliente, pero su resistencia es menor a los lcalis y cidos
concentrados. Trabajan muy bien con aceites y con la mayor parte de los
disolventes. Se comienzan a ablandar de 150 a 200 C.
LA MADERA
Algunas clases de madera resisten bien a los cidos y a los lcalis diluidos, a
temperaturas medias, por ejemplo se emplea la encina que resiste muy bien a los
cidos para la construccin de recipientes. El haya se usa tambin, ya que se
deforma poco por la accin del agua o por la elevacin de la temperatura, es
usado para las planchas de madera de la industria de quesos y para los elementos
de los filtros - prensas, etc.
El mayor inconveniente de la madera en la industria alimentara es su porosidad,
que hace que la esterilizacin sea prcticamente imposible, su empleo es cada
vez menor, excepto cuando est embebida o revestida de materias plsticas. La
madera no es el material adecuado para la construccin de equipos, pues
presenta muchos inconvenientes desde el punto de vista sanitario ya que al ser
porosa, facilita el desarrollo de los microorganismos y por ende la contaminacin
de los productos que entren en contacto con ellos.
OTROS MATERIALES
El vidrio se utiliza muy poco en la industria de alimentos. Uno de sus usos est en
la construccin de las llamadas tuberas sanitarias, que permiten una fcil
inspeccin y limpieza, adems industrialmente se fabrican tanques de metal,
vidriados o esmaltados interiormente, con excelentes propiedades para los
productos alimenticios. No obstante su fragilidad, son muy resistentes a las
reacciones de muchos productos.
El amianto se emplea mucho como aislante, debido a su estabilidad a elevadas
temperaturas y a su pequeo coeficiente de transmisin trmica. Dada su gran
resistencia al ataque de los agentes qumicos y a la finura de sus poros, se
emplea como agente de filtracin en donde se obtiene lquidos prcticamente
estriles.
A continuacin se presenta una tabla en la que se resumen las caractersticas
generales de los materiales empleados en la industria de alimentos:
MATERIAL
RESISTENCIA A LA RESISTENCIA A LA
TRACCIN
COMPRESIN
kg.F / m2
kg.F / m2
Kcal/ m s C m
2
Acero dulce
Acero
Templado
0.012
duro 0.012
40
60-80
Acero inoxidable
0.0045
60
Cobre
0.090
40-45
Aluminio
0.050
Plomo
0.0080
Nquel
0.015
90-100
Monel
60-70
Estao
0.015
3-3.5
Silicatos
0.0015-0.0035
10-40
Esmaltado
0.0030
Lana de vidrio
1*10-5
Grafito
0.035
1-2
6-7
7-10
2-10
Ebonita y caucho
-5
1.5-4.5*10
4*10-5
1-6
Poliamidas
5*10-5
5-8
-5
Polietileno
8*10
Acetato de celulosa
5*10-5
1.5-5.5
Siliconas
4-8
2-4*106
0.2
Tefln
45*10
-5
-5
Encina
5*10
10-12
Haya
3-6*10-5
8-10
Amianto
1-5*10-5
Existen diferentes normas que indican las caractersticas con las que debe cumplir
una determinada lmina de acuerdo a sus componentes; en Colombia estas
normas son las Normas Tcnicas Colombianas del ICONTEC.
Las lminas son materiales de gran ancho y largo, con espesores relativamente
pequeos; las dimensiones de ancho y largo vienen dadas en metros o pies en
nmeros enteros, por ejemplo 1x2 metros, 4x8 pies; cuando las lminas tienen
espesores muy pequeos vienen en rollos de 1 metro 4 pies de ancho por largo
variable. Los espesores estn en milmetros o en pulgadas, incluyendo fracciones o
quebrados, ejemplo lmina de 3/8" indica que su espesor es de 3/8 de pulgada
equivalente a 0.9525 mm. Para algunos tipos de lminas, entre ellas las
galvanizadas, en lugar de especificar su espesor se emplea el Calibre, nmeros
enteros que van de 8 a 30; entre ms pequeo sea el calibre mayor ser el espesor
de la lmina. Las lminas se emplean para la fabricacin de recipientes de diversas
formas y tamaos, igualmente para partes especificas de equipos como, carcazas,
camisas, ductos, chimeneas, campanas, y como elementos ergonmicos y
arquitectnicos, etc.
Lminas de Acero al Carbono, son fabricadas de hierro con un porcentaje de
carbono que vara de 0.18 al 0.35%, 1,5% mximo de manganeso, con trazas de
otros metales como silicio, cobre azufre y fsforo. Se fabrican a partir de grandes
lingotes de acero, por dos sistemas de laminacin, en caliente para lminas de
espesores relativamente grandes, de 1/8 de pulgada en adelante, recibiendo el
nombre de HOT ROLL, con especificaciones de espesor en pulgadas, y laminado
en fro para lminas de espesores iguales o menores de 0.305 mm, COLD ROLL, y
se especifican por Calibre; se tienen dos tipos de calibre el MSG y el USG con
valores diferentes, as, al referirse a una lmina calibre 20 se indica lmina obtenida
en un proceso en fro. Para determinar la equivalencia de calibre a espesor se
dispone de tablas, en la que adems se consignan sus principales propiedades
fsicas o mecnicas De acuerdo a las tablas, una lmina calibre 20 MSG tiene un
espesor de 0.912 mm, la calibre 20 USG tiene un espesor de 0.952 mm. En el pas
se emplean generalmente Laminas USG.
Lminas en Acero Inoxidable, como su nombre lo indica son fabricadas en
aleaciones de hierro con otros metales, entre ellos cromo, nquel, cobalto,
molibdeno, que le confieren su carcter de inoxidable; como el acero al carbono,
tambin se procesa en fro o en caliente, posee propiedades mecnicas muy
superiores a las de acero comn.
Lminas de cobre, tambin vienen en dimensiones similares a las descritas en
las lminas de acero, aunque en cobre se encuentran anchos de 0.50 y 0.80 m y
viene en varios tipos de material, cobre rojo con mnimos contenidos de otros
metales, prcticamente es cobre puro; amarillo, con diversos porcentajes de
estao; al latn con diversos porcentajes de zinc y se llama bronce al latn.
Perfiles, generalmente se fabrican en acero al carbono y acero inoxidable, existen
perfiles en aluminio pero empleados ms hacia el sector de muebles y de
Las poleas locas pueden ser con ranura o planas y no se utilizan para transmitir
potencia, generalmente se utilizan como tensores de las correas cuando no es
posible desplazar uno de los ejes para ejercer la tensin necesaria en las correas.
Tambin las poleas locas se utilizan para desviar las correas cuando hay un
obstculo en el camino normal de stas, ver la Figura No 3.
1.4.2.3 CORREAS.
Las poleas transmiten el movimiento rotatorio a otras poleas o ejes, mediante las
correas o bandas, que son tiras sinfn de diversos materiales, como cuero, caucho,
plstico, metal, etc.
Para lograr un mejor agarre entre la polea y la correa, la superficie de giro de la
polea, se acanala, formando la mayora de las veces una V, igual seccin debe
tener la correa que se denomina en V.
PERFIL EN L
PERFIL EN T
PERFIL EN I
PERFIL EN H
1.
2.
3.
4.
5.
6.
TIPOS DE CADENA
Cadenas de elevacin: se construyen con eslabones redondos y eslabones con
travesao y tienen una velocidad de trabajo pequea.
Cadenas de transmisin: tienen muy desarrolladas las superficies de contacto
con los dientes de la rueda y la de los pasadores con las bridas, con la finalidad de
asegurar la inalterabilidad del paso y un desgaste mnimo; pueden ser de tres
tipos: articuladas de casquillo, de rodillos y dentadas. La Cadena articulada de
casquillos maneja velocidades ligeramente mayores de 450 pies / min. ; las de
rodillo pueden operar hasta velocidades de 10.000 rpm transmitiendo de 1.000 a
2.000 HP.
Cadenas de transporte: pueden ser de eslabones desmontables o cerrados y se
fabrican de fundicin maleable, se emplean principalmente en maquinaria agrcola
a velocidades de aprox. 350 pies / min. Para transmitir potencias hasta de 25 HP.
Los rodamientos son elementos de mquinas que se emplean para disminuir las
prdidas de potencia debidas a la friccin o rozamiento. Estn formados por
cilindros concntricos entre los que se intercala una corona de bolas o rodillos que
pueden girar libremente.
CARACTERSTICAS
Los rodamientos de bolas y rodillos en su forma simple estn constituidos por dos
anillos denominados pistas o caminos de rodadura, la interior solidaria al eje y la
exterior fijada al soporte o alojamiento, separando estos anillos y rodando a lo
largo de ellos, se mueven los cuerpos rodantes y entre ellos va colocado un
elemento que evita que estos cuerpos se rocen entre s. Este elemento separador
se conoce como jaula o canastilla separadora.
CLASIFICACIN
Rodillos cilndricos
Rodillos de barriletes
Rodillos icnicos
Rodillos de agujas
Rodamientos radiales
Rodamientos axiales
Rodamientos mixtos o de carga combinada
Segn el grado de rigidez se distinguen:
Rodamientos rgidos
.
1.4.3.2 BIELAS
La biela se define como cualquier pieza recta que transmite movimiento o potencia
de una articulacin a otra dentro de un mecanismo, en especial de movimiento
lineal a circular, como por ejemplo en un motor o compresor alternativo.
Una biela consta de: una cabeza de articulacin al mbolo, (si es cerrada se llama
ojo) o a la cruceta (cabeza de horquilla), a veces de movimiento rectilneo; un
vstago de la biela y una cabeza de impulsin de manubrio (de movimiento
circular). Estas son una pieza crtica en cualquier motor, se deben disear para
mxima seguridad y larga duracin. La biela debe ser compatible con la
atmsfera de gas en que trabajar, adems debe resistir el desgaste.
Algunas de sus aplicaciones ms comunes son: Mquinas motrices de mbolo, en
las bombas y compresores de mbolo, en mquinas llenadoras y envasadoras.
CAPITULO DOS
EQUIPOS DE TRANSPORTE
CAPTULO 2
OBJETIVOS ESPECFICOS
2. EQUIPOS DE TRANSPORTE
2.1.- SISTEMAS DE TRANSPORTE
Los Sistemas de Transporte de Slidos, que tienen como fin llevar materiales de
un sitio a otro bien sea al mismo o diferente nivel, se clasifican en:
Mecnicos y
Lechos Fluidizados
Los primeros implican partes mecnicas en movimiento que soportan o arrastran el
material y en estos equipos las partes mviles estn en contacto con el slido a
transportar.
En el segundo un fluido, lquido o gas, forma con el slido, un lecho fluidizado, el
material est suspendido y se moviliza a travs de ductos, siendo separados en la
estacin final del transporte. Tambin recibe el nombre de transporte neumtico.
Los sistemas mecnicos se tienen para:
Transporte a distancia horizontal
Elevacin.
Mixtos, que efectan transporte horizontal y vertical, secuencialmente.
En los de transporte a distancia horizontal, se considera un movimiento horizontal o
con muy pequea pendiente, salvo en el de transporte con vehculos, en el cual
para algunos casos se tiene elevacin del slido.
En el Transporte a distancia horizontal se pueden considerar
Vehculos para transporte de lotes
Transportadores continuos
Banda transportadora
De cadena
De malla
De rodillo vivo
Transportadores Sinfn
Transportadores de arrastre
Redlers
De paleta
De cable
Bazuka
Transportador de banda
FIGURA 2-1
Se emplean para transporte horizontal o ligeramente inclinado,, ya que los slidos
tienen un ngulo mximo de agarre, a una superficie y es relativamente pequeo,
es llamado ngulo de sobrecarga dinmica; el ngulo depende del coeficiente de
rozamiento que se tenga con la superficie que lo soporta. Se considera como
Siempre la operacin de una banda requiere atencin por parte del personal que se
encuentra cerca a ella, ante los riesgos del contacto con la misma banda o los
rodillos. Por ello la mayora de bandas que van sobre mesas, se complementa con
platina o barandas laterales.
Capacidad.- La capacidad de la banda depende del ngulo de reposo del material a
transportar, del ngulo dinmico, del ancho y velocidad de la banda. Los fabricantes
de transportador de banda dan parmetros para establecer dicha capacidad.
Clculo de una Banda Transportadora. El clculo de una banda transportadora,
lleva a establecer, la longitud de la misma, el ancho de la banda, la seccin plana o
en V, la velocidad lineal y las revoluciones de los tambores as como su dimetro; y
por ltimo la potencia tanto del sistema motriz como del sistema de potencia.
Textos y catlogos pertinentes dan los procedimientos, as como grficas y formulas
requeridos para los clculos. La clase de rodillos, su espaciamiento y los sistemas
estructurales y de soportacin son de competencia de los Ingenieros mecnicos.
2.2.2.- TRANSPORTADORES DE CADENA.- Estos sistemas constan de cadenas
de elementos articulados ,de diversas formas, que se deslizan sobre unas platinas o
guas que se conocen con el nombre de guas de desgaste.
Dependiendo su uso pueden ser de diversos materiales como acero, aluminio,
plstico, fibra, etc., Como las bandas transportadoras, estn limitadas a ngulos de
inclinacin, y por su alto costo se emplean en distancias relativamente cortas.
2.2.4.- TRANSPORTADORES DE RODILLO VIVO.(Figura 2-5) El principio en que se basan los transportadores de rodillos por
gravedad es el control del movimiento debido a la gravedad, con la interposicin de
un sistema de vas antifriccin instaladas con una pendiente definida. Los
transportadores de rodillos se utilizan para el movimiento de toda clase de artculos
empaquetados con superficies lisas y de suficiente rigidez; se utilizan en los
departamentos de fabricacin y embarque en las plantas industriales de alimentos.
Los rodillos varan en dimetro desde 1 pulg. Con una capacidad de 2.3 Kg por
rodillo. La separacin entre los rodillos en los bastidores vara segn el tamao y el
peso de los objetos que se van a mover, deben estar 3 rodillos en contacto con el
paquete para evitar que se atasque. La pendiente de cada requerida para mover
los objetos vara entre 1.5 y 7% segn el peso y las caractersticas del material que
est en contacto con los rodillos.
En la figura No. 35, se ilustra un transportador de rodillos utilizado para el manejo
de atados de ripios, cajas de frutas, atados de cartones de fibra y cajas grandes,
ligeras. Las ruedas tienen cojinetes de bolas y estn atornillados a rieles de barra
plana o de ngulos de hierro.
Cuando una instalacin incluye una va principal con varios ramales o recorridos
secundarios, un simple desviador de dos brazos situado en cada punto de empalme
detiene el artculo que va a entrar a un ramal, hasta que se ha movido el que est
en el otro. Los transportadores de rodillos motorizados permiten el manejo en
pendientes ascendentes.
Los transportadores de plataforma son de ramales sencillos o dobles, con placas de
acero o de madera dura, que forman una plataforma continua en la cual se colocan
las cargas. Estn destinados para manejar tambores o barriles pesado y cargas
diversas.
2.2.5. TRANSPORTADORES SINFIN O DE TORNILLO SINFIN.(Figura 2-6) Consta de un ducto de seccin en U, en donde se coloca
longitudinalmente un tornillo sinfn de eje central con dimetro pequeo sobre el
cual se fija un elemento helicoidal o pestaa de dimetro relativamente grande. La
configuracin del helicoide hace que al girar el tornillo un cuerpo slido colocado
entre el avance por arrastre.
El conjunto de sinfn consta de:
- Helicoide o elemento de arrastre de diversa configuracin dependiendo de si su
funcin es solo de transporte o genera otro servicio, como mezcla, calentamiento o
enfriamiento. El helicoide tiene como parmetros de diseo, el dimetro del
helicoide, D, que es el dimetro del sinfn, llegndose a tamaos hasta de el paso
,p, o distancia entre crestas del helicoide; para los normales el paso es igual al
dimetro. Se tiene paso inferior al dimetro para y paso superior al dimetro. La
hlice continua se emplea para transporte exclusivamente; se tiene
-Eje.- Elemento cilndrico de dimetro pequeo, 1/2 a 4", que puede ser macizo o
tubular, sobre el cual se fija el helicoide y provee de movimiento circular al sinfn;
viene soportado por bujes o chumaceras colocado en las tapas laterales del
transportador. para amplias longitudes, se provee de soportes intermedios , que
tambin tienen bujes o rodamientos, estos soportes se fijan a la tapa superior. En el
sitio del soporte el helicoide se discontinua. Igualmente se emplean tramos de ejes
que se acoplan con segmentos de tubo de mayor
dimetro fijados con tornillos prisioneros. Uno de los extremos del eje va acoplado al
elemento transmisor de potencia que puede ser un pin dentado una polea.
- Cuerpo.- El cuerpo est constituido por una canal en forma de U, de un largo
ligeramente superior al del helicoide. Los extremos de la U pueden tener pestaas o
dobleces sobre los cuales se soporta la tapa superior.
Dependiendo del nmero de descargas, el cuerpo dispone en el fondo de igual
nmero de orificios rectangulares, sobre los cuales se colocan las bocas de
descarga
- Tapas Laterales, que tienen la forma de la seccin del tornillo y para los de corta
longitud proveen el sistema de anclaje sea al piso o sea las techo mediante perfiles
apropiadamente construidos. Sobre las tapas laterales se colocan las chumaceras
para soportar los ejes.
-Tapa Superior.- A lo largo del transportador y sobre los bordes de la canal en U,
se coloca una platina de lmina, fijada por tornillos o ganchos de agarre. En uno de
los extremos tiene un orificio en forma rectangular sobre el cual se coloca la boca de
alimentacin, cuando el tornillo sinfn, recibe de varios sitios se provee de igual
nmero de bocas de alimentacin.
2.3 TRANSPORTADORES VERTICALES
2.3.1 Elevadores de cangilones o de bolsillo. (Figura 2-7)
Son transportadores provistos de cangilones montados sobre una cadena o banda
cerrada en forma de anillo que se apoyan sobre ruedas o tambores motrices,
stos permiten elevar verticalmente slidos pulverizados o troceados.
Funcionan en pendientes ms pronunciadas que los de mandil, ya que los
cangilones impiden que el material se corra hacia atrs. No son necesarios ni
costados que se eleven por encima de la parte superior de los cangilones ni placas
laterales. La capacidad se debe calcular sobre la base de que los cangilones se
llenen a las partes de su capacidad; el ngulo de inclinacin del transportador
determina la condicin de carga del cangiln. Sus ventajas son: Baja potencia
absorbida, es de simple construccin y tienen un bajo precio,
Estos aparatos estn destinados a subir verticalmente o con pequea inclinacin los
alimentos para asegurar la continuidad de la marcha de stos productos de una
mquina o depsito a otro.
El elevador se compone, (excepto elevadores de silos), de una correa sinfn o
cadena mantenida o movida por dos poleas o piones de igual dimetro, de las
cuales una recibe el movimiento de mando de la otra que est destinada a
mantener la presin sobre la correa o cinta.
Sobre la cinta sinfn estn fijados, por medio de tornillos, los vasos que transportan
los productos. Estos vasos ofrecen diferentes capacidades de diseo, generalmente
son metlicos y su naturaleza depende del alimento por transportar. El nmero de
vasos vara por metro, segn las dimensiones de los mismos.
La altura de polea a polea (ejes) puede variar entre 2 y 30 metros. Las cabezas de
los elevadores parte superior se componen siempre del movimiento de mando, que
puede ser por polea, por engranajes de ngulos o por reductores de velocidad.
Los transportadores de cangilones tienen
trayectoria es de vuelta completa en un plano
que los transportadores con cangilones en V,
material en el tramo horizontal. La longitud
resistencia de las cadenas..
de libre
de una
de aire
material
La bomba centrfuga comprende una rueda con paletas o labes, llamada impulsor
o rodete, en un alojamiento o cmara. El fluido entra en el ojo, o parte central del
rodete, a travs de un orificio y la presin se genera a medida que el fluido es
obligado a girar a gran velocidad por el rodete. Incluso es posible obtener una
presin adicional cuando el lquido a gran velocidad es desacelerado hasta una
velocidad menor. Figura No 2-12
la cmara, tiene un rea transversal que crece hacia la salida; el rodete lanza el
fluido dentro de la voluta, que tiene forma de concha de caracol. El rodete va
montado sobre un eje rodeado por un prensaestopas en los puntos que atraviesa
la cmara.
A diferencia de las bombas de desplazamiento positivo, la bomba centrfuga no
requiere ningn dispositivo de vlvula de seguridad, ya que, para un rodete
determinado que gira a una velocidad determinada, se consigue una presin
mxima predecible. En efecto, esta bomba es una mquina de velocidad o
bomba hidrodinmica. Dentro de su caracterstica de prestaciones, es muy
adaptable, se utiliza para toda clase de lquidos y puede ser fabricada con gran
variedad de materiales, desde plstico hasta bronce o metales raros tales como el
titanio o el tantalio.
2.5.1.2.1 BOMBAS CENTRFUGAS SANITARIAS
Las bombas centrfugas sanitarias se utilizan como accesorios de amplio uso en la
industria de alimentos, fabricadas en material inatacable (acero inoxidable, cristal,
plstico) cuya principal caracterstica es la higiene total. Para ello debe reunir las
siguientes condiciones: acabado interior perfecto, simplicidad de construccin y
desmontaje rpido.
Son bombas horizontales de una sola etapa con aspiracin axial e impulsin
radial, el cuerpo de la bomba comprende los pies de fijacin, lo cual permite
realizar el mantenimiento de la bomba sin desmontar las tuberas. As mismo el
acoplamiento elstico con distanciador evita el desmontaje del motor y mantiene la
alineacin del grupo moto-bomba una vez realizado el mantenimiento. La ventajas
que ofrece son: Acabado interior esmerado, robustez de construccin, rendimiento
elevado y marcha silenciosa.
2.5.1.2.2 BOMBAS AUTOCEBANTES
Para ciertas aplicaciones es preciso utilizar bombas capaces de cebarse por s
mismas. Si el nivel de agua est por debajo de la entrada de la bomba, slo una
bomba de desplazamiento positivo ser capaz de extraer la columna de aire del
tubo de aspiracin antes de empezar la operacin normal de bombeo, pero esto
sucede tan slo a condicin de que la diferencia de nivel entre el agua y la bomba
no exceda la altura de agua cuyo peso produzca una atmsfera de presin (en
agua dulce supone una altura de 10,33 m; sera imposible una elevacin mayor
que sta, que dara origen a un vaco perfecto sobre la columna de agua; en la
prctica sta slo puede ser elevada unos 8,5 m., a causa de prdidas por
rozamiento, presin de vapor del agua y otros factores).
Cuando est vaca, una bomba centrfuga ordinaria no es capaz de eliminar el aire
del tubo de aspiracin, pero si ese aire se elimina mediante otros medios queda
cebada y pasa a trabajar con normalidad. La bomba autocebante hmeda es el
Las dos etapas de un compresor por desplazamiento de pistn. En la primera etapa (esquema
superior), ese pistn asciende y obliga al aire de la parte superior del cilindro a pasar, a travs del
circuito de refrigeracin por agua, a la cmara de presin, situada al otro extremo del cilindro. En la
segunda etapa (esquema inferior) el pistn desciende y, al mismo tiempo que aspira aire exterior,
comprime el aire situado en la cmara de presin, cuya volumen es menor por la presencia del
vstago del mbolo. Cuando la presin alcanza el valor limite, se abre la vlvula de escape (en la
parte inferior izquierda de los esquemas).
se reduce, el aire es comprimido y sale por una vlvula, situada en la parte del
cilindro ms prxima al eje del rotor.
2.7 Ventiladores y sopladores
Los gases son propulsados mediante ventiladores, que pueden ser impulsores o
extractores, y mediante compresores. Un ventilador puede utilizarse para vencer
presiones dbiles del orden de fracciones de un centmetro (o pulgada) y su
efectividad depende de la forma y curvatura de sus lminas o aspas. Figura No 215.
Descarga
Lincoln est ventilado por la accin de grandes ventiladores que aportan aire
fresco y que funcionan como impulsores. El ventilador Sirocco es un ventilador de
mltiples aspas (64 lminas), ligeramente curvadas, estrechas, en forma
correspondiente en lo esencial a un tambor.
El turbo impulsor de una sola fase es una mquina centrfuga de elevada
velocidad, de tamao notablemente reducido para su capacidad. Al contrario que
los ventiladores, se basa en que los huelgos sean pequeos. El turbo impulsor de
efecto mltiple desarrolla presiones del orden de 0,45 Kg/cm2 (6,5 psi).
2.8 Colectores de polvo, ciclones y refrigeradores de gases
El colector de polvo es el dispositivo ms simple y antiguo para detener las
materias arrastradas en suspensin con el aire y separarlas de ste. Est formado
por dos conos truncados, unidos por sus bases mayores, de forma que la caja que
forman es de anchura mxima en su parte central. A medida que el espacio se
vuelve ms ancho se logra que el aire sucio, que penetra por la parte superior por
un punto situado cerca de la pared, con lo que adquiere un movimiento circular y
se desplaza en espiral hacia la parte baja de la caja, pierda velocidad y con ello su
poder para arrastrar el polvo; el polvo cae y se va recogiendo en el fondo, mientras
que el gas, limpio en comparacin, sale, por un tubo central que est situado a
media altura en el colector.
El cicln simple est constituido por una caja en forma de cono, sobre la que
existe una cmara circular superior en la que penetra el aire, que se desplaza
rpidamente tangencialmente, de forma que se produce un violento movimiento
circular que semeja el de un cicln. Las partculas extraas son lanzadas contra
las paredes y se deslizan a lo largo de stas hacia el receptor cnico. Para que
trabaje adecuadamente es necesario que la velocidad de entrada sea del orden de
30 metros por segundo. El aire limpio escapa a travs de un tubo central que llega
hasta el cuerpo del cono y que conduce hacia arriba hasta un punto situado por
encima del colector.
Entre los colectores de polvo que trabajan por va hmeda el ms sencillo es la
torre-rociada, que puede ser de forma cuadrada o circular y en la que el aire
ascendente, cargado de polvo, se encuentra con una lluvia descendente de
lquidos de lavado. (generalmente, esta torre se usa simultneamente como torre
de refrigeracin). Este separa las partculas de polvo y las gotitas mediante
contacto con gotitas de agua producidas en gran profusin con ayuda de placas
especiales de choque.
En las industrias dedicadas a procesos qumicos suele ser frecuentemente
necesario enfriar un gas o un vapor, procedente de una retorta, un horno o una
caldera, bien para enfriarlo o para condensarlo y transformarlo en lquido. Los
aparatos de lavar gases son refrigerantes muy eficientes. Para el enfriamiento de
gases muy calientes se utilizan tubos doblados en forma de S refrigerados con
aire, o con agua cuando las temperaturas no son altas, as como intercambiadores
de calor con otros gases o lquidos.
2.9 Mecanismos para producir el vacio
Los aparatos destinados a producir y mantener un vaco son condensadores;
eyectores de chorro de vapor, condensadores o no condensadores, simples o de
efectos mltiples; bombas mecnicas. y bombas eyectoras de vapor de aceite
cuando se trata de producir los elevados vacos necesarios para la destilacin
molecular.
El dispositivo condensador ms frecuentemente utilizado es el de tipo baromtrico
de contacto directo, con flujo en contracorriente en el condensador. Tiene un tubo
de cola de 10,3 metros de longitud a travs del cual escapan el agua y el
condensado, sin que ofrezca dificultades la presin atmosfrica. En el
condensador el vapor ascendente se encuentra con una lluvia descendente de
agua fra; las porciones no condensables se recogen en la parte alta del
condensador, de la que son expulsadas mediante un eyector dc chorro de vapor.
El eyector de chorro de vapor tiene una cmara de distribucin, una boquilla de
salida del vapor, una cmara de vapor conectada con el recipiente en que tiene
que hacerse el vaco, un tubo difusor y (en el tipo condensador) un condensador.
El vapor en expansin, procedente de la caldera, sale por la boquilla, atraviesa la
cmara de vapor a gran velocidad, con lo que arrastra el vapor o gas que lo rodea,
y entra en el tubo difusor. En la porcin divergente disminuye la velocidad y con
ello aumenta la presin hasta hacerse varias veces mayor que la correspondiente
a la cmara de vapor. Despus de pasar al condensador, los residuos no
condensables entran en un segundo eyector, que los elimina hacindolos pasar a
la atmsfera.
CAPITULO 3
OBJETIVOS ESPECFICOS
Adquirir
criterios
para
la
seleccin
adecuada
de
un
equipo.
Un lavador rotatorio utiliza un sistema de lavado ideal para las frutas y verduras de
buena consistencia y con formas aproximadamente esfricas. Aqu se aprovecha
la accin mecnica ejercida por los violentos movimientos del agua, se presenta
una accin abrasiva provocada por la friccin de los alimentos, durante la rotacin
de las mismas, en el interior del tambor rotante en este proceso. Este tipo de
lavado, tambin es utilizado para eliminar los residuos de soda, en las frutas
sometidas a pelado qumico. Observar figura 3-4
Partes principales de la mquina:
Los separadores magnticos permiten separar ciertas substancias de otras con las
que formen mezclas fsicas a causa de la diferencia de la respuesta que dichas
substancias den a la accin de un flujo magntico. El hierro metlico que aparece
a veces en el vidrio molido o entre los huesos molidos de una fbrica de gelatina,
o en los granos de trigo, puede separarse de estos materiales mediante una polea
magntica que ocupa el lugar de la polea de mando o motriz de cualquier
transportador de cinta. El separador magntico ms importante es el de tipo de
tambor: est formado por un cilindro dentro del cual se mantiene en posicin fija
un imn o una combinacin de imanes. La parte que forma el tambor es mvil y
gasa para harina) bajo el cual se encuentran los elementos limpiadores. La fijacin
de las cajas de criba en el bastidor portador se realiza con varillas de suspensin,
abrazaderas y tensores. Herrajes de las cajas de cribas, compuestas de hierros en
U, fijados a las tapas y a los marcos interiores, as como tambin los tensores
verticales. Tableros de entrada con mangas de tela y abrazaderas para la unin de
la criba con las instalaciones de alimentacin del producto. Placa inferior con los
tubos cortos de salida, mangas y abrazaderas de cinta, para la unin de la criba
con las instalaciones de recepcin del producto
El rendimiento de una seccin de la criba depende del gnero, de las propiedades
fisicoqumicas del producto por cribar, as, como tambin, de la dimensin de la
malla y de la luz de los cierres de los marcos de insercin. En la figura No 42 se
observa una placa perforada para criba.
Tipos de fijacin
Redonda
Hexagonal
Cuadrada
Ranurada (slot)
lateral
Resaques especiales
Aceros
Acero A-36
Acero estndar
recubrimiento con hule
de hasta 1" de espesor
Aluminio
Rango de calibres
De 22 (0.029") a 1 3/4"
Tipos de dobleces
Placa ahulada
3.2.4 FILTROS
Los filtros de gravedad pueden ser filtros de arena, construidos mediante guijarros,
grava y arena, que integran el fondo de grandes cmaras o tanques, del tipo de
las utilizadas para la filtracin de las aguas potables. La cmara recibe el agua
turbia que contiene sedimentos que han sido aglomerados mediante coagulacin
con alumbre y que deben ser retenidos por la arena; el agua clara fluye a travs
de la arena y la grava, con lo que alcanza los tubos de drenaje situados en la parte
inferior y se escapa a travs de stos hacia el canal de aguas claras. El lecho
filtrante se lava a intervalos regulares invirtiendo la direccin de la corriente.
Los filtros de arena y grava pueden ser tambin filtros de presin, para lo cual se
construye el filtro en un depsito cilndrico de acero, con su eje horizontal y se
impulsa el agua a filtrar mediante presin.
3.2.4.3 FILTROS PRENSA
Los filtros prensas (de placa y marco) son casi siempre filtros que operan a
presiones altas, pero tambin es posible utilizarlos como filtros de gravedad para
ciertos servicios que hemos de mencionar ms adelante. En lo fundamental un
filtro prensa consta, si es de fundicin, de las siguientes piezas: una serie de
placas con ranuras sobre las que se colocan las telas filtrantes (alternando con
marcos); dos barras horizontales sobre las que se apoyan las placas filtrantes y
los marcos; dos piezas terminales, una mvil y la otra fija; una canal para recibir
los lquidos filtrados y de lavado, y robustos soportes en ambos extremos. Las
placas y los marcos tienen apndices que les permiten desplazarse sobre las dos
barras horizontales. Ver figura 3-7
El trozo de tubo del fondo tiene aberturas para recoger los lquidos filtrados que
salen a travs de una llave. Cuando se hace penetrar la papilla en el cilindro, se
forma una torta a ambos lados de la bolsa homogneamente. La torta puede
filtrarse conectando la llave con el agua a presin antes de cerrar el tubo de
alimentacin. Cuando se abre la prensa se extraen las bolsas, que se llevan sobre
una tolva colectora; se sueltan las tortas mediante una ligera agitacin de las
mismas, que se verifica mediante una larga prtiga, y luego se hace pasar una
corriente de agua durante unos minutos. Al cerrar la prensa por inversin del
movimiento del motor, la parte mvil se empuja hasta que entra en accin un
conjunto de cierre con fiador, que comprime fuertemente la cabeza contra el
recipiente.
La cabeza tiene un labio circular saliente que encaja en una ranura
correspondiente existente en la boca del cilindro en cuyo fondo existe una junta de
goma o de otro material elstico cualquiera. Este tipo de filtro de bolsas presenta
as una sola junta que pueda ser origen en potencia de escapes o fugas, en lugar
de las cincuenta juntas que presenta un filtro prensa normal.
Los filtros de Kelly se fabrican hasta de 1,50 in de dimetro y de 2,70 m de
longitud. En aos recientes se ha modificado el filtro de Kelly en el sentido de
construirlo con el recipiente retrctil y las bolsas estacionarias; el recipiente est
dotado de una plataforma para acomodar al operador. A. finales de 1957 se
introdujo otra modificacin en el filtro de Kelly consistente en cambiar el cierre de
la: cabeza por un anillo deslizante giratorio; este anillo tiene tina anchura de 125
mm y se acciona hidrulicamente.
El filtro a presin de Sweetland tiene una carcasa de presin, partida. Las dos
mitades se encuentran unidas con bisagras. La mitad superior es estacionaria y
lleva las conexiones de los tubos. La mitad inferior est provista de contrapesos;
cuando se abre el filtro, oscila hacia abajo y permite que la torta se separe y caiga.
Las bolsas filtrantes son circulares. Cada bolsa est suspendida de taje que lleva
una vlvula, un visor de despus otra vlvula que permite el paso un colector de
descarga comn. La torta puede separarse, aun cuando se encuentre cerrado el
filtro, mediante la instalacin adicional de una salida automtica de forma de canal.
Existen tres tipos de filtros de bolsas a presin que tienen las bolsas rotatorias.
Los filtros de succin pueden ser tambor rotatorio, o de discos rotatorios,
horizontal rotatorio, desaguadores y de succin de tambor.
3.2.4.5 FILTROS DE TAMBOR ROTATORIO
En los filtros de tambor rotatorio el tambor gira alrededor de un eje horizontal; va
montado sobre un tanque que contiene la papilla por filtrar, en el que penetra el
tambor a profundidades variables. La superficie del tambor est constituida por
compartimientos planos que terminan en un tubo que corre primero radialmente y
que despus gira en tomo al eje para alcanzar la parte rotatoria de la vlvula
automtica. La tela filtrante cubre en una sola pieza la superficie del tambor: se
espaciadores (o diafragmas). Cuando se hace girar la pila central, cada hoja barre
una corta distancia del espacio que queda entre los discos. El aceite o el lquido
que tenga que limpiarse rodea la pila de discos. Cuando el filtro est en accin las
partculas que forman la suspensin alcanzan los rebordes de los discos y se
detienen en ellos, a causa de que el espaciado es demasiado pequeo para
dejarlas pasar. El lquido limpio se desliza a travs de los canales interiores
verticales y de ellos pasa a una salida que est situada en la parte ms alta de la
cubierta. Con el fin de limpiar el filtro, se gira el mango, lo que hace a su vez rodar
al cartucho, permitiendo que las hojas fijas limpien los bordes filtrantes. Los
productos que hablan quedado detenidos en los mismos caen y se acumulan en
un colector que existe en la base de la cubierta y que se vaca de vez en cuando,
a largos intervalos. Durante la operacin de limpieza no se interrumpe la corriente
de lquido.
3.2.4.9 FILTROS DE CMARA DE PRESIN
Estn formados por una serie de bastidores filtrantes (hojas) suspendidos dentro
de una cmara de presin y se manejan de modo que las diferentes tortas filtrantes no se pongan en contacto. En los diferentes tipos las hojas son fijas, de forma
rectangular o circular y se pueden suspender paralela o transversalmente al eje
del recinto cilndrico. El cilindro tiene una cabeza mvil y las hojas se pueden separar para descargar la torta.
Los filtros de caja son relativamente caros y, por lo tanto, tienen que justificarse
por otros factores:
Reduccin de trabajo, mejores condiciones para lavar la torta, mayor duracin del
medio filtrante, menos peligro de prdidas y mayores facilidades de limpieza.
3.2.4.10 FILTROS DE VACO
Los Filtros de vaco tienen como presin diferencial, aparte la presin hidrosttica
debida a la gravedad, un incremento adicional creado mediante un vaco por
debajo del medio filtrante. Segn la forma de trabajo, se dividen en intermitentes y
continuos. Entre los primeros se encuentran los depsitos de fondo falso y
dispositivos parecidos a los detallados como filtros de gravedad, pero con la
creacin de un vaco que tiene por objeto acelerar la filtracin.
Los filtros de vaco intermitentes del tipo hoja estacionaria consisten en una serie
de hojas verticales trabadas entre s como un sistema nico (cesta) con
conducciones de filtrado reunidas en un colector comn. Esta cesta se sumerge
en un depsito abierto en el que se encuentra la papilla y se conecta a un sistema
de vaco mediante una manga flexible; cuando se ha formado la torta adherente se
traslada la cesta a uno o ms depsitos de agua para el lavado, luego se saca
para secarla y finalmente se lleva a una tolva en donde se descarga aplicando una
presin donde antes se hizo el vaco.
CAPITULO CUATRO
CAPITULO CUATRO
OBJETIVOS ESPECFICOS
Los cuchillos sin filo o los batidores despuntados darn el trillado y cortado
requerido para desintegracin de algunas substancias, y los molinos de frotamiento, que tienen superficies rugosas o muy rugosas, pueden utilizarse para la
reduccin del tamao de otras. Las tcnicas de explosin y pulverizacin rpida
para desintegrar materias fibrosas han resuelto muy eficazmente estos problemas
a diversas industrias.
A muchas substancias fibrosas se les da un tratamiento previo del tipo de una
coccin suave, vaporizacin a presin y operaciones similares, para reducir la
energa necesaria para su desintegracin, para reblandecerlos y disminuir, en consecuencia, el desgaste de los cuchillos y evitar la fragilidad, que en los materiales
secos origina excesiva cantidad de polvos durante su desintegracin.
Los llamados molinos de martillos se utilizan tal vez ms que cualquier otra
mquina para la desintegracin de los materiales fibrosos. Estos molinos, en lugar
de tener los pesados martillos macizos de los molinos de martillos del tipo del
triturador de rocas, suelen tener barras o cuchillos, mantenidos en posicin por la
fuerza centrfuga y colocados para que pasen entre un segundo grupo de cuchillos
que apuntan hacia el interior desde la carcasa de la mquina. Estas mquinas dan
excelente servicio para manipular una amplia variedad de substancias fibrosas.
Se han desarrollado muchas mquinas para cortar substancias por una accin de
cizallamiento de una hoja de cuchillos paralelos al eje de rotacin. En estas
mquinas los cuchillos, o bien giran libremente, o estn unidos rgidamente a un
rotor y fijados de modo tal que el lado cortante es paralelo al eje del rotor en vez
de perpendicular al mismo, como ocurre en el caso del molino de martillos. Estos
cuchillos rotatorios se colocan para limpiar exactamente los de la hilera que
sobresalen a corta distancia del recipiente del cortador, con sus lados agudos
paralelos al eje del elemento que gira. El corte ocurre cuando los cuchillos se
entrecruzan.
Varias grandes industrias estn un tanto vinculadas ntimamente con la produccin
de slidos fina o bastamente divididos, obtenidos a partir de materiales blandos o
fibrosos. Tales industrias han desarrollado normalmente las mquinas de carcter
especial que mejor se adaptan a sus requerimientos particulares.
En la elaboracin industrial del azcar de remolacha, las remolachas se reducen a
rodajas (cosetas). Esta operacin la realiza un cortador (rebanador de remolacha)
que dispone de unos cuchillos diseados para dar la forma deseada al producto
dividido.
Se opera bien por va seca por tratamiento del material con o sin insuflacin de
aire o por va hmeda por tratamiento del material mezclado con una cierta
cantidad de agua y recogiendo el producto molido en forma de pulpa.
En la industria de cereales, especficamente en la produccin de harinas se
utilizan ciertos molinos de cono, molinos de cilindros lisos y molinos de martillos
articulados. Se emplean tambin otros equipos de percusin, donde se ponen en
juego otras tcnicas, entre las cuales la cada libre, la articulacin, por vibraciones
Una variacin del molino anterior es ste que est constituido por un tambor
cilndrico de lamina reforzada, horizontal, unido a dos fondos abombados
solidarios a dos muones (ejes gruesos y cortos) hueco . Los muones reposan
sobre cojines lubricados de rtula soportados por bancadas de hormign. El
movimiento est asegurado por una gran corona dentada, con pin de acero y
grupo motorreductor de velocidad, por trenes de neumticos de eje horizontal,
actuando por friccin sobre caminos de rodadura lisos que rodean exteriormente al
cilindro, con neumticos de gua de eje vertical.
El interior del molino est equipado con revestimientos de desgaste o blindajes de
gran espesor en fundicin o acero al magnesio. El cilindro est cargado de barras
cilndricas de acero duro, de longitud ligeramente inferior a la del interior del
molino. Estas barras arrastradas por la rotacin del tubo, ruedan unas sobre otras,
y su movimiento rotativo engendra una accin intensa de molienda.
El molino de cono est construido de tal forma que funciona ms por efecto de
atraccin de las partculas tratadas que por aplastamiento, con este fin, la cmara
de molienda est constituida, por dos mandbulas cnicas, una mvil y otra fija,
pero en forma de cono muy achatado. La pequea pendiente as determinada, no
permite al material ms que un flujo lento, lo que mantiene permanente un lecho
de partculas que el empuje ejercido por la mandbula mvil obliga a un rozamiento
intensivo de unas contra otras durante toda la duracin de su paso por la cmara
de la molienda. Esta poderosa atraccin impide la formacin de partculas
laminares y el producto presenta buen coeficiente de forma.
4.2.10 MOLINOS LAMINADORES.
libre acceso a las partes internas y fcil desmontaje de los cilindros. Transmisin
silenciosa por correas en V. Cuenta adems con dispositivo automtico de
rectificacin de los cilindros, sin necesidad de desmontaje. Capacidades unitarias
hasta 250 toneladas por par de cilindros.
4.3 otros equipos de reduccin de tamao
4.3.1 DESINTEGRADOR DE PULPA
Este equipo es muy utilizado en la industria de frutas ya que los productos pasan a
travs del tamiz por sus respectivas perforaciones, por medio de un agitador el
cual gira a alta revolucin, lo que hace pasar los productos por el efecto centrfugo
a travs de las perforaciones. Todos los desechos como cscaras y semillas salen
por el orificio superior. Los tamices se seleccionan de acuerdo con el tamao de la
semilla del producto por despulpar. Se fabrica totalmente en acero inoxidable, los
raspadores de caucho o banda sanitaria regulables segn la perforacin y el
producto, los tamices son de intercambio sencillo y desmontables fcilmente para
sus respectivos lavados.
Algunas de sus aplicaciones se encuentran en:
Esta despulpadora consiste en un molino el cual tiene una tolva superior, por
donde es alimentado con la materia prima, la que pasa a travs de un filtro
agujereado extractor de la pulpa en forma de cono cuyo interior esta compuesto
por un tornillo sin fin el que es accionado por una manilla en sentido horario. Esta
despulpadora puede servir para diferentes tipos de frutas slo se debe cambiar el
filtro del cono, dependiendo de que tan pequea sea la semilla. Otra caracterstica
de la despulpadora es su fcil instalacin, ya que slo se necesita una mesa o
superficie lisa, fijndose a ella mediante una prensa. Tambin cabe mencionar que
esta despulpadora puede ser accionada mediante un motor, el que se conectara
cuando se requiera, para as agilizar el proceso.
Operaciones de funcionamiento.
Lavar, si es posible, con agua caliente los componentes del aparato.
Armar el aparato.
Ponerlo en la esquina de una mesa, asegurndolo con la prensa apropiada.
Lavar con agua limpia y dejarla escurrir.
Poner una olla limpia arriba de un banquito y por debajo del plstico deslizante.
Poner una bandeja arriba de la mesa y por debajo de la boquilla de salida de los
desechos.
Llenar hasta la mitad la tolva de alimentacin con la materia prima, a temperatura
ambiente o con el producto semiprocesado tibio, nunca hirviendo.
Ejercer sobre el producto una cierta presin con una cuchara de madera para
facilitar la entrada de la materia prima en el cuerpo del aparato.
Empezar a girar la manilla en sentido horario con una mano, presionando con la
otra la materia prima con una cuchara.
De vez en cuando sacar con la cuchara del filtro la pulpa que se haya quedado en
l.
Volver a pasar a travs del aparato los desperdicios que se han ido juntando en la
bandeja para aumentar el rendimiento.
Desarmar el aparato al terminar la extraccin de la pulpa.
Lavar, si es posible, con agua caliente, las piezas del aparato.
Secar con un lienzo seco y limpio las piezas antes de ponerlas en el almacn.
Nota: Para un buen funcionamiento del aparato, evitar girar la manilla con el
equipo vaco.
Un ejemplo de despulpadora manual puede verse en la figura No 4-6.
La refinadora trabaja con los mismos principios de la despulpadora pero, con unos
tamices ms finos entregando una pulpa ms fina. Su aplicacin se encuentra en
la refinacin de pulpas de frutas, la refinacin de pulpas de tomate y vegetales
cocidos logrando una mejor pureza de la pulpa.
El material de todas las partes de la mquina est fabricado en acero inoxidable,
los tamices disponibles tienen perforaciones de dimetro de 0.8 a 1.5 mm.
Normalmente las mquinas constan de dos juegos de tamices.
4.3.5 CORTADORAS O CUTTER
La cortadora manual permite realizar sin fatiga de 100 Kg. a 150 Kg. hora de
tubrculo. A cada rejilla corresponde un prensador que expulsa el tubrculo
cortado y libera completamente la rejilla para facilitar el corte de la siguiente.
Se utiliza aleacin ligera e inoxidable. Las rejillas estn construidas en acero
inoxidable. El prensador expulsor en aleacin de aluminio, los resortes estn atrs
y dejan la rejilla completamente libre, permitiendo su cmoda utilizacin. Los
resortes son compensadores muy sensibles que ayudan a subir el prensador
expulsor.
4.3.8 LICUADORA INDUSTRIAL
Este equipo tiene un diseo vertical de tanque superior y motor inferior, tanque
piramidal cuadrado invertido, de acero inoxidable, acabado totalmente sanitario, el
cuerpo permite una perfecta agitacin, ya que las esquinas cuadradas rompen el
remolino. Adems, en posicin de descarga, una de las esquinas sirve de vrtice
de vaciado. En algunos de stos equipos las cuchillas se encuentran dispuestas
en cruz, movidas por un motor elctrico, donde el eje principal es en acero
inoxidable e incluye sello mecnico y grafito, y cermica para evitar que pase el
lquido hacia el motor. La tapa superior es en acero inoxidable, con tapa auxiliar
por el nmero de mallas por centmetro o pulgada. Sin embargo las aberturas
reales son menores que las correspondientes al nmero de mallas a causa del
espesor de los alambres. El rea de las aberturas en cualquier tamiz de la serie es
exactamente el doble de las aberturas del tamiz inmediatamente inferior.
4.4.1 TAMICES SEPARADORES DE AIRE
constituido por una cmara exterior en la que una parte cilndrica est situada
sobre una parte cnica vertical, y una cmara interior anloga, pero ms pequea,
un plato distribuidor y dos ventiladores que giran al unsono, con aberturas
dotadas de deflectores para el retorno del aire. justamente por encima del
ventilador inferior (el deyector) hay unas vlvulas planas que forman una abertura
con un borde como de iris. El control se logra mediante variaciones en el nmero
de vlvulas, su posicin y el nmero de paletas del ventilador que acta
rechazando (deyector), nmero que oscila entre 48, para los casos de finura
extrema, y 6, pudindose establecer otros ajustes. La placa distribuidora despide
el material de alimentacin en forma de torbellino formando una cortina de polvo.
El ventilador superior fuerza al aire a pasar a travs de esta cortina, y el aire
arrastra consigo los finos, que son transportados as hasta el cono externo,
mientras el aire retorna a travs de las aberturas con deflectores a los ventiladores
El ventilador deyector trabaja sobre la misma cortina de polvo; lanza las partculas
ms pesadas contra la caja interna y con ello hacia la parte Inferior del cono
interior, y si la molienda tiene lugar en circuito cerrado, las devuelve al molino. Los
separadores de aire son especialmente adecuados para librar de polvo cualquier
producto, es decir, para separar los finos que sean indeseables.
.
Una ultima versin de los sistemas de tamizado son los que trabajan por el
principio de rotacin de diferentes tambores as este contiene varias series de
tamices, unos sobre los otros acoplados a una caja o carcasa; el tamiz ms
grande est arriba y el ms fino en el fondo, todos provistos de conductos de
descarga para retirar las distintas fracciones. La carcasa est inclinada con ngulo
entre 16o y 30o con la horizontal, la rotacin tiene lugar en un piano vertical sobre
un eje horizontal por medio de una excntrica colocada a mitad de distancia entre
el punto de la alimentacin y el de descarga. La velocidad de giro y la amplitud de
la carrera son ajustables, al igual que el ngulo de inclinacin.
4.5 Anlisis granulomtrico
Es conveniente hablar de una tcnica de control en los procesos productivos es el
procedimiento por medio del cual se determina el tamao de los slidos despus
que han pasado por equipo reductor de tamao, el tamao de los slidos se
determina en los tamices, que constan de un cilindro y de una malla en el centro,
los tamices ms empleados son los estndar Tyler que se basan en un tamiz
malla 200, que quiere decir, que por cada pulgada existen 200 orificios con una
apertura de 0,0029 pulgadas, y con un dimetro de varilla de 0,0021 pulgadas, con
base en el tamiz malla 200, se construyen los dems tamices en tal forma, que las
mallas de tamices sucesivos impares, estn con la relacin 1 : 2 y entre dos pares
sucesivas estn construidas con la relacin 1 : 2.
CAPITULO CINCO
CAPITULO CINCO
OBJETIVOS ESPECFICOS
5.1 generalidades
Si bien la literatura no establece diferenciacin entre mezcla y agitacin en razn de que
se emplean indistintamente los mismos equipos para ambos propsitos, estas son dos
operaciones de aplicacin diferente.
La agitacin es la operacin unitaria que pretende un movimiento muy rpido, con gran
turbulencia para lograr nmeros de Reynolds altos. La aplicacin de la agitacin es en la
transferencia de calor por conveccin, que como bien es sabido ocurre para lquidos y
gases.
Se aplica la agitacin para mejorar la transferencia de calor con un efecto de mezcla de
porciones calientes y frias de los fluidos involucrados en el proceso.
El mezclado es la operacin unitaria que busca la homogenizacin de dos o ms
sustancias para lograr una sustancia con propiedades termodinmicas homogneas. El
mezclado se aplica a sustancias que se encuentran en el mismo o en diferentes estados.
La operacin de mezcla de dos slidos se realiza mediante mezcladores y aparatos
volteadores, que se construyen de forma que sus paredes estn inclinadas de modo tal
que al girar cambie continuamente la posicin relativa de los diferentes slidos que se
pretende mezclar. Esto se puede lograr tambin mediante los mezcladores de cubeta en
los que giran las piezas amasadoras y paletas. Las mezcladoras amasadoras tienen unas
piezas en forma de ruedas slidas que giran sobre sus bordes. La operacin de mezcla
puede realizarse tambin en los transportadores de tomillo y puede acentuarse mediante
ligeras modificaciones de su construccin. Otros tipos de mezcladores para slidos secos
que se pueden citar son los agitadores de cintas y el Triplex Dry Blender de Patterson; la
operacin de mezclado se realiza como una funcin secundaria en los molinos de
guijarros o de bolas, en los hornos de pisos mecnicos (quemadores) y en los hornos de
tostacin de un solo piso, como el horno mecnico de Mannheim para la torta salina.
Los lquidos de baja viscosidad se mezclan con ayuda de mecanismos de impulsin.
Entre estos dispositivos impulsores los hay de dos tipos: los que originan corrientes
radiales (turbinas, ruedas de paletas o discos) y los que dan origen a un flujo axial
(hlices, turbinas de paletas). En la escala industrial es muy usado el agitador helicoidal
excntrico, porttil, que se introduce por la parte superior y que acta sobre un depsito
provisto de cuatro lminas deflectoras verticales montadas sobre las paredes laterales.
Tambin se consigue esta operacin de mezcla de forma excelente y rpida en depsitos
sin lminas deflectoras cuando la hlice se monta con su eje inclinado y descentrada.
Ambos mtodos son adecuados para los casos en que el esfuerzo mecnico a realizar
sea ligero, y poseen hlices dotadas de gran velocidad. En el caso de agitaciones que
exijan grandes esfuerzos mecnicos, es necesario utilizar montajes permanentes
poderosos y suele escogerse la turbina como medio de impulsin; gira a velocidades
mucho menores. Los mezcladores montados lateralmente y fijos, para grandes esfuerzos,
requieren un prensaestopas, y por esta razn no se instalan ms que en aquellos casos
en que no es posible hacer la instalacin por la parte superior. Otros mtodos de mezcla
utilizan la circulacin producida mediante tina bomba o chorro. El mezclador de Pachuca
es un depsito en el que la agitacin se logra mediante un tubo central de aspiracin, ms
pequeo, en el que acta una hlice. Entre los agitadores dotados de movimientos lentos
otros mecanismos para mezclar slidos o lquidos con lquidos viscosos se puede citar los
molinos de dos rodillos para grandes esfuerzos, con rodillos refrigerados con agua y
cuyas velocidades relativas pueden modificarse; los mezcladores de cinco rodillos para
pinturas y tintas; los amasadores o mezcladores de cubeta; los molinos de bolas y de
guijarros; el mezclador pony (pequeo) y el de cintas.
TABLA NO. 9
MEZCLADORAS
VENTAJAS
TIPO
MEZCLADORA
DE VENTAJAS
Mezcladora
paletas
de Econmica,
buen Escaso flujo perpendicular; elevado riesgo
flujo
radial
y de formacin de torbellino a velocidades
rotacional.
elevadas.
Mezcladora
paletas mltiples.
de
Mezcladora de hlice
Mezcladora de turbina
LIMITACIONES
DE
Eficiente mezclado
CLASES
DE
LIMITACIONES
ALGUNAS
elevado;
requiere
mayor
pared perforada, impulsado por el rotor. La escasa holgura existente entre el tornillo y el
cilindro en el que ste se mueve, provocan fuerzas de cizalla y amasan el producto. Al
atravesar aqul los orificios de la pared se generan tambin fuerzas de cizalla que
contribuyen a la accin de mezclado. En algunos modelos, con objeto de incrementar la
fuerza de cizalla, el tornillo est dotado de unos vstagos. Este tipo de mquinas se
utilizan tambin para la extrusin de algunos productos y en la fabricacin de mantequilla
y margarina como se observa en la figura No 5-2, abajo.
5.3.2.5 SISTEMAS DE AGITADOR MLTIPLE
Este tipo de mquinas van equipadas con diversa palas que cumplen misiones distintas.
Mientras la misin de unas es generar en el alimento intensas fuerzas de cizalla, la de las
otras consiste en transportar la masa a la zona donde estas fuerzas se generan. En a
Tabla 10 se indican algunas de las combinaciones de palas disponibles.
TABLA NO. 10 SISTEMAS DE AGITACIN MLTIPLE
OPCIN
ANCLA
COMPUERTA
CINTA
PALAS
DOBLADAS
HLICE
MARINA
PALETAS
Mover el
contenido
MOLINO
COLOIDAL
ROTOR
STATOR
Objetivo
de la
agitacin
TORNILLO
Mover el
contenido
Mover el Accin de
material cizalla
Accin de
cizalla
Accin de Cizalla y
cizalla
mover el
contenido
Cizalla y
mover el
contenido
Accin de
cizalla
Existen diversos tipos de mezcladoras que han sido diseadas para operaciones de
mezcla concretas que en ocasiones cumplen tambin la funcin de homogeneizacin o de
reduccin de tamao: Entre ellas se encuentran las batidoras de mantequilla, las
cortadoras y los rodillos. Los molinos de rodillos y los molinos coloidales resultan muy
adecuados no slo para reducir el tamao de los productos sino tambin para la mezcla
de productos muy viscosos.
5.3.3 MEZCLADORAS PARA PRODUCTOS PULVERIZADOS Y GRANULADOS
Estas mezcladoras responden a dos diseos bsicos: En el primero de ellos la progresin
del material se produce como consecuencia del movimiento de rotacin del recipiente que
lo contiene, mientras que en el segundo, aquel es impulsado por la accin de un
transportador helicoidal. Este es el tipo de mezcladoras utilizado para la mezcla de
cereales y de harinas y para la preparacin de mezclas diversas de productos
pulverizados (por ejemplo: para mezclas de pasteles y sopas deshidratadas).
5.3.3.1 MEZCLADORA POR VOLTEO
Son mezcladoras de este tipo las de tambor, de doble cono, de cono en U y de cono en
V. Estas mezcladoras se llenan automticamente slo hasta la mitad de su capacidad.
Su velocidad de funcionamiento es de 20 - 100 rpm. Su eficacia para la mezcla d
determinados componentes depende de su forma y de su velocidad de volteo. Esta,
deber ser siempre inferior a la velocidad crtica (aquella velocidad a la que la fuerza
centrfuga supera a la de la gravedad). La eficacia del mezclado puede mejorarse
instalando deflectores o paletas contra rotatorias. Este tipo de mezcladoras se utilizan
tambin para la aplicacin de recubrimientos.
5.3.3.2 MEZCLADORA DE CINTA
Estas mezcladoras, que son de forma esfrica poseen en su interior dos o ms lminas
metlicas estrechas (cintas) de forma helicoidal, que ruedan en sentido contrario al de la
mezcladora. El paso de rosca de estas cintas es distinto, de Forma que mientras una de
ellas impulsa rpidamente el material hacia adelante la otra lo hace lentamente hacia
atrs. Con ello se consigue, adems de un mezclado continuo, un continuo movimiento de
progresin. Este tipo de mquina suele emplearse para el mezclado de ingredientes
secos finamente particulados (por ejemplo: Para el mezclado previo a una extrusin).
5.3.3.3 MEZCLADORA DE TORNILLO VERTICAL
Estn constituidas por un tornillo vertical que rueda sobre su eje, en el interior de un
recipiente cnico que gira sobre su eje longitudinal. Mediante este sistema se consigue
una intensa accin de mezclado. Este tipo de mezcladoras resultan especialmente
eficaz cuando se trata de la incorporacin de una cantidad muy pequea de un
determinado ingrediente. Existen modelos, ms baratos, en los que el tornillo central es
lijo, pero su eficacia es menor.
5.3.4 MEZCLADORAS PARA CARNES
Esta aplicacin especifica de las mezcladoras en la industria de productos carnicos se
compone principalmente de paletas mviles y fijas, las cuales mediante un movimiento
especial distribuyen la pasta permitiendo su uniformidad. Actualmente se ofrecen molinos
con mezcladoras incorporadas, y otros diseos permiten realizar el amasado al vaco.
Adems se encuentran cortadoras mezcladoras las cuales se caracterizan por su solidez
y resistencia que le permiten realizar los trabajos forzados sin problemas de averas o
Para iniciar el trabajo, se abre la rejilla de proteccin y se carga la tina con la carne molida
y los ingredientes, segn el producto que se va a elaborar. Luego se procede de la
siguiente manera:
Se vuelve a cerrar la rejilla y se acciona el interruptor principal.
5.4 AGITADORES
Los agitadores ms tiles son el de paleta lisa simple, los de tipo marino y la turbina.
Cuando uno cualquiera de ellos tiene el eje vertical de rotacin sobre la lnea central de
una vasija cilndrica, el movimiento del flujo es el de rotacin. Se forma un remolino
alrededor del cual gira el lquido. Este movimiento de ordinario da origen a una separacin
o estratificacin ms que a una mezcla. Ello puede provocar un mnimo de turbulencia y
de movimiento de flujo lateral y vertical. No puede aplicarse ms que muy poca potencia.
Se puede siempre anular el movimiento rotatorio (y el remolino superficial) insertando proyecciones en el cuerpo del fluido, pudiendo modificar, sin duda alguna, el movimiento del
mismo. Cuando estas proyecciones estn en los lados del recipiente se llaman tabiques,
siendo ste el mtodo que ms corrientemente se utiliza para evitar el movimiento
rotatorio y para conseguir una excelente operacin de mezcla en los montajes industriales
grandes. El agitador con tabiques puede producir una especie de flujo axial, y la paleta y
la turbina, uno radial. Estas formas de flujo originan un mximo en el movimiento del flujo
lateral y vertical, llevando a excelentes operaciones de mezcla.
La tcnica de laboratorio ms adecuada para evitar la formacin de remolinos es el utilizar
un agitador excntrico. El eje del mismo se coloca con un ngulo de unos 15 grados
respecto de la vertical y cerca de la pared del recipiente. El agitador debe descargar hacia
abajo y girar en el sentido de las agujas de un reloj si est frente a la parte derecha del
recipiente, o bien, en sentido contrario, a las agujas de un reloj si est situado en la parte
izquierda (mirando hacia el fondo del recipiente). De este modo se puede conseguir un
excelente flujo vertical y lateral sin remolinos; esta posicin es crtica, pero se puede
encontrar fcilmente ensayando.
De entre los centenares de agitadores diferentes es difcil encontrar forma alguna que
aventaje a estas tres. El flujo y la turbulencia se pueden variar con cualquier tipo de
agitador, con lo que se puede conocer definitivamente la relacin de flujo a turbulencia. La
mayor parte de las instalaciones de escala industrial usan indistintamente agitadores o
turbinas. Para comparar las velocidades de reaccin o el proceso que resulta para las
diferentes relaciones de flujo a turbulencia, es ms importante determinar el efecto del
tamao y velocidad para uno cualquiera del conjunto de agitadores dimensionalmente
similar, que comparar las diferentes formas de agitadores.
5.4.1 AGITACIN DE LQUIDOS VISCOSOS.
Los lquidos y pastas de gran viscosidad requieren normalmente una tcnica diferente
para la operacin de mezcla que los fluidos de poca viscosidad. Se precisan aparatos
especiales que se encarguen de secar, extender y comprimir, debido a que la turbulencia
no puede engendrarse en dichos fluidos para comunicar la transferencia masiva de
5.5 amasadoras
5.5.1 AMASADORAS CONTINAS
En la industria de la panificacin el proceso de amasado continuo supone el paso de los
ingredientes que van a pasar a un lugar convenientemente diseado donde
simultneamente se mezclan para formar una masa homognea. Generalmente el
amasado continuo es seguido por el acondicionamiento mecnico intensivo para producir
en la masa la modificacin llamada maduracin. Dicha operacin puede realizarse de una
sola vez en una amasadora continua.
sino que al mismo tiempo somete la masa a un intenso acondicionamiento mecnico que
se consigue durante un tiempo mximo de 4 minutos. Disminuyendo sustancialmente el
proceso de amasado.
5.5.3 AMASADORA DE ARTESA ABIERTA
Es la mas conocida de las mquinas de amasado, se utiliza para pequeas y medianas
producciones. Dentro de este grupo encontramos diferentes modelos pero todas de
caractersticas similares. Son mquinas pesadas y compactas. Algunas tienen la artesa
desmontable de modo que esta se use para fermentar la masa. Unas tienen un solo brazo
de trabajo, mientras que otras tienen dos brazos y su capacidad vara de acuerdo con el
tipo. Son movidas por corriente elctrica y tienen controles de encendido y velocidad.
Ejemplo de este tipo de equipos se ve en la figura No 5-4.
CAPITULO SEIS
OBJETIVOS ESPECFICOS
alimento lquido que se va a concentrar ingresa por la parte inferior de los tubos
precalentados cerca a la temperatura de ebullicin, comenzando a hervir al
recorrer ascendentemente una corta distancia.
El liquido es arrastrado hacia la parte superior debido a que la expansin del vapor
hace que las burbujas formadas asciendan a alta velocidad por los tubos y la
arrastren; a medida que esto sucede el lquido se va concentrando formando una
fina pelcula sobre la pared de los tubos. La mezcla vapor-lquido que asciende
entra a un separador, el cual elimina el vapor, de tal manera que el lquido
concentrado se puede extraer directamente. Cuando se busca una alta
concentracin el lquido puede pasar a un segundo evaporador o ser recirculado
en el mismo.
El tiempo de residencia en un evaporador de este tipo es relativamente corto y el
coeficiente de transferencia de calor es generalmente alto, por ser aparatos
bastante utilizados para concentrar productos sensibles al calor.
6.2.3.2 EVAPORADOR DE PELICULA ASCENDENTE DESCENDENTE
Como su nombre lo indica es una combinacin de los dos tipos de evaporadores
de pelcula ascendente y descendente. Se busca con este tipo de evaporador que
mientras el producto con mayor viscosidad pase a la zona de pelcula
descendente, el lquido de alimentacin diluido se concentre parcialmente en la
zona de pelcula ascendente, logrndose as altas velocidades durante el proceso.
6.2.3.3 EVAPORADOR DE PELICULA DESCENDENTE
En su funcionamiento es semejante al de pelcula ascendente, con la diferencia
que el lquido de alimentacin entra por arriba del haz de tubos. Con el transcurrir
del proceso de evaporacin el vapor formado desciende a gran velocidad por la
parte central del equipo, arrastrando el lquido. Se puede controlar en estos
equipos, con relativa facilidad el mantener la temperatura de ebullicin constante,
los tiempos de resistencia son cortos. Al operarlo al vaco se logran concentrar
jugos de naranja y otros ctricos, los cuales son bastante sensibles al calor,
igualmente se utiliza en la Tecnologa de Productos Lcteos.
6.2.4 EVAPORADORES DE PLACAS
Al igual que en los evaporadores de placas, en este equipo lquido y vapor fluyen a
travs de los espacios que dejan, conos delgados e invertidos de acero inoxidable,
provistos de cierres para prevenir fugas. Posee un eje de giro central por el cual
ingrese el liquido de alimentacin. Este eje se encuentra situado en la base de la
pila de conos y entra a travs de boquillas de alimentacin, en los espacios de los
conos calentados, ascendiendo sobre las superficies calentadas por el vapor.
Este sistema se opera al vaco y en l el lquido alcanza prontamente la
temperatura de ebullicin. Por otra parte del sistema de conos tangencialmente
sale a velocidad una corriente de vapor-lquido, la cual se separa pasando el vapor
hacia la parte superior de la cmara por donde se escapa al exterior. El liquido
forma pelculas delgadas, por la alta velocidad que adquieren en los espacios
formados entre cono y cono, incrementndose la velocidad de transferencia y
disminuyendo por ende el tiempo de residencia.
6.2.6 EVAPORADORES DE PELCULA DELGADA MECANICA
Son concentradores de simple efecto con circulacin trmica para jugos de fruta
con una concentracin de pulpa media y baja. Por su sencillez de fabricacin y
funcionamiento son entre los ms apreciados y conocidos en el mundo entero.
Hay modelos hasta 6.000 lb/h de evaporacin.
Debido al elevado vaco que se puede alcanzar y por el gran tamao de las
tuberas de calentamiento y el condensador, estos concentradores se prestan
tambin para el tratamiento de productos delicados y termo sensibles. Figura No
6-5
Pueden adaptarse para funcionar en forma continua y desempearse como
desulfuradores para mostos de uva y jugos de ctricos. Tambin con condensador
semi-baromtrico intercalado en una lnea de produccin de concentrados de
naranja con el sistema caut-back se puede usar para reforzar el aroma del
producto concentrado. Los concentradores se fabrican tambin en versiones
especiales con un condensador de superficie para poder recuperar el aroma o los
solventes, o condensadores semi-baromtricos para disminuir su tamao en
altura.
Para ejecutar este mtodo es necesario utilizar bombas intercaladas entre los
diferentes efectos. El vapor ms agotado sirve como medio de calentamiento del
liquido ms fro y diluido, fluyendo a contracorriente lquido y vapor. La viscosidad
aumenta con la concentracin fenmeno que se compense por las altas
temperaturas que va adquiriendo el lquido, al pasar por superficies cada vez ms
calientes; por lo anterior es necesario controlar constantemente la temperatura
para evitar el sobrecalentamiento del lquido. Con este mtodo se logra mayor
economa de vapor.
Como su nombre lo indica es un mtodo que combina las ventajas de los dos
anteriormente mencionados, o sea que combina la mayor simplicidad de la
alimentacin hacia adelante con la mayor economa de la alimentacin hacia
atrs. Este sistema es realmente til cuando se utilizan lquidos muy viscosos. Se
usa generalmente en plantas con un alto nmero de efectos.
6.3.4 EN PARALELO
agua fra, sino por evaporacin de parte del agua o del disolvente; el lquido cede
su calor sensible y el calor de cristalizacin. El vaco puede obtenerse mediante un
condensador baromtrico. El cristalizador de artesa est formado por un depsito
plano, dotado de camisa, en el que se encuentra un rascador de paletas dotados
de movimiento lento que acta como agitador y que tiene por objeto la produccin
de granos del tamao de un guisante. Los cristales pueden obtenerse de un
tamao uniforme, libres de cristales mayores o menores del tamao deseado,
mediante un cribado.
Utilizando el mtodo Krystal es posible obtener cristales clasificados directamente
a partir del cristalizador. El mtodo Krystal de formacin de cristales tiene por
objeto producir sobresaturacin en una parte del sistema, haciendo que en otra
cese esta sobresaturacin pasando la disolucin sobresaturada hacia arriba a
travs de una suspensin densa de cristales. El crecimiento sobre las caras de los
cristales ya formados hace que cese la sobresaturacin.
En el Cristalizador Krystal existen un vaporizador que se encuentra sobre un
recipiente de una suspensin de cristales, un aparato de calefaccin tubular
externa, una bomba y otras partes. Se mezclan los lquidos de alimentacin, las
aguas madres de la ltima operacin y el liquido del recipiente que contiene la
suspensin de cristales, los cuales se hacen pasar a travs del calefactor y de
aqu al vaporizador, en el que se produce la sobresaturacin.
La disolucin sobresaturada fluye hacia la parte inferior a travs del calefactor y de
aqu al vaporizador, en el que se produce la sobresaturacin. La disolucin
sobresaturada fluye hacia la parte inferior a travs de un ancho tubo hasta
alcanzar el fondo del recipiente que contiene la suspensin, en el que asciende
lentamente, provocando el crecimiento de los cristales y una clasificacin. por
tamaos. La papilla cristalina es retirada del fondo del recipiente que contiene la
suspensin cristalina. Mediante este dispositivo se logran cristales uniformes de
un tamao predeterminado.
Existe tambin un cristalizador Krystal al vaco, que obtiene su calor del calor
sensible de la alimentacin y del calor de cristalizacin. Hay otro modelo
especialmente adaptado al tipo de sales, cuya solubilidad aumenta sensiblemente
con el aumento de la temperatura; otro para sales con un aumento moderado de
solubilidad, y, finalmente, otro adecuado para el caso de sales cuya solubilidad
aumente poco. Todos los cristalizadores tipo Krystal son de marcha continua.
6.5 SECADORES
Los alimentos naturales, vegetales, carnes, leche, etc., contienen un alto
porcentaje de agua, que favorece la descomposicin rpida de los mismos. La
eliminacin del agua en los productos permite la conservacin por periodos ms o
menos prolongados.
La extraccin del agua, en sustancias que la contienen como humedad, agua de
composicin o de hidratacin, por medio del calor se denomina secado. Indistintamente se emplean los trminos desecacin o deshidratacin a esta operacin de
extraer agua.
Se considera al secado como el primer mtodo empleado por el hombre para
conservar sus alimentos; mediante sencillos sistemas, desde hace siglos se seca
la carne, el pescado, frutos y semillas aprovechando la exposicin al sol. Esta
operacin causa modificaciones apreciables en el gusto, aroma y textura de los
productos, son transformaciones irreversibles y la rehidratacin o humidificacin
del alimento seco deja un producto diferente al original.
6.5.1 CONCEPTOS BSICOS
Los equipos para secamiento pueden ser clasificados en varias categoras acorde
con la construccin y al sistema de operacin. Algunos autores emplean una
clasificacin acorde con el material manejado en el proceso de secado, sin
embargo, un mismo material puede ser ptimamente secado en dos o ms tipos
de secador.
Teniendo en cuenta las caractersticas de los materiales que se secaron estos se
clasifican en:
Tiene las desventajas de los equipos para procesos de bache y altos costos de
mano de obra para el manejo de materiales.
SECADOR DE OLLA.
Es un secador tpico para operaciones de bache, consta de una olla provista de
una chaqueta , por la cual circula vapor. Dispone adems de un agitador de
brazos que mantienen el material en permanente agitacin (figura 6-15).
delgada sobre el exterior de un tambor que gira; por ello tambin reciben el
nombre de pelcula.
Estos equipos se emplean para secar materiales pastosos. El material hmedo se
adhiere al tambor, que se encuentra caliente debido a que por su interior circula
vapor. A medida que el tambor gira, el producto se va secando, de tal forma que
antes de completarse una revolucin, el material ya est seco. Una cuchilla
colocada longitudinal y horizontalmente, retira, despegando, el material que cae a
un transportador. Existen equipos que operan con un solo tambor y otros con dos,
los cuales giran en sentido opuesto (figura 6-16).
manejan una amplia variedad de slidos, son de bajo costo y muy econmicos en
su operacin. Algunos secadores de este tipo se representa en la figura No 75
SECADORES DE TORNILLO.
Estos secadores usualmente constan de un tubo de gran dimetro a travs del
cual el material que se va a secar se obliga a fluir mediante un tornillo sinfn o un
transportador sinfn. El tubo puede tener una carcaza de calentamiento por vapor
o se hace fluir aire caliente dentro del tubo para lograr el secado.
Equipos ms sofisticados emplean el tornillo de doble pared o enchaquetados
para tener este elemento como el medio generador de calor requerido. Los
secadores de tornillo estn imitados a aquellos materiales que no produzcan
incrustaciones o recubrimientos y puedan ser manejados por esta clase de
transporte. No son adecuados para pastas, materiales viscosos y productos
fibrosos. Algunos productos pueden ser desmenuzados y degradados por la
accin del tornillo.
SECADORES VIBRATORIOS.
Un tamiz fino vibratorio permite que el aire caliente fluya a travs del material en
estos secadores. El flujo de aire es lo suficientemente alto para permitir que el
material forme un lecho fluidizado y as tener tasas altas de secamiento. Grandes
ventajas tiene este secador de muy amplio uso en la industria de alimentos. Su
operacin es muy suave y muy poca alteracin fsica o qumica ocurre an en
materiales frgiles.
El aparato puede ser trabajado por secciones, operando en serie. Cada seccin
puede tener temperatura y velocidad de aire diferente, profundidad del lecho y
tiempo de operacin variables para ajustar las condiciones de secado. Por
ejemplo, altos flujos de aire y altas temperaturas pueden ser empleadas en la
seccin en que ocurre el secamiento con tasa constante.
La temperatura del producto se mantiene constante a la temperatura de bulbo
hmedo, debido a la evaporacin de la humedad. En esta zona, la tasa de secado
puede ser tan alta como tan rpida sea la accin de la transferencia de calor, por
conveccin que a la vez es funcin de la velocidad del lecho fluidizado. Bajas
temperaturas y bajas velocidades se emplean en la etapa de tasa decreciente,
permitiendo que la temperatura del producto se aproxime a la del medio calefactor.
En esta zona, la tasa de sacado es independiente de la velocidad del aire y es el
lecho fluidizado quien lo define.
El secador vibratorio est limitado a aquellos materiales que pueden ser
manejados por un sistema de transporte vibratorio.
SECADOR VIBRATORIO DE CARCAZA.
En este equipo, la transferencia de calor ocurre principalmente por conduccin en
el transportador vibratorio que tienen las superficies conformando una carcaza o
chaqueta a travs de la cual circula vapor de agua o aire caliente.
Una muy buena ventaja es la suavidad en la accin del transporte, las partculas
del material estn en permanente movimiento y ocurre menos alteracin que, la
que se tiene en el sistema anteriormente descrito. Igualmente puede trabajarse
por secciones con las ventajas ya mencionadas.
6.5.2.4 SECADORES ROTATORIOS.
Los secadores rotatorios mas comunes son: El directo,
indirecto, de tubos de
vapor, directo-indirecto y de lumbrera o persianas. En la figura No 6-20 se
muestran ejemplos de este tipo de secadores.
SECADOR ROTATORIO DIRECTO
El secador est conformado por un cilindro ancho y largo, dispuesto con una ligera
inclinacin sobre rodillos para tener un movimiento rotatorio, (figura No 6-21).
Interiormente el cilindro posee aletas para permitir arrastre y volteo de material
que normalmente se carga, por el extremo superior y aprovechando la gravedad y
el movimiento rotatorio, descarga en la parte inferior.
manejar, lo mismo que los frgiles y friables son muy susceptibles a la rotura. Es
un equipo fcil de operacin, relativamente simple, barato y de una amplia
capacidad.
SECADOR ROTATORIO INDIRECTO.
Posee igualmente un cilindro rotatorio inclinado, a travs del cual fluye el material
sin que tenga contacto directo con el medio.
En la forma ms sencilla, la pared del cilindro es una camisa por la cual circula
aire o productos de combustin. El aire se calienta en el exterior del cilindro o en
un horno u hogar exterior, se quema un combustible y por un ducto se conecta al
secador, aletas interiores en la camisa a manera de deflectores, obligan a los
gases calientes a pasar sobre toda la superficie exterior del cilindro; aletas
interiores arrastran el material. Algunos tipos disponen de un cilindro central por el
cual se hacen retomar los gases an calientes para incrementar la eficiencia del
aparato; el material fluye entonces a lo largo de un anillo de gran dimetro. Los
gases se descargan a una chimenea, en tanto que la humedad en forma de vapor
se retira por el extremo del cilindro. Un secador rotatorio indirecto muy comn es
el de tubos estticos por entre los cuales circulan los gases calientes; estos tubos
estn encerrados dentro de una carcaza giratoria, provista de aletas dispuestas
longitudinalmente; este secador es parecido a un intercambiador de tubo y
carcaza aunque la separacin entre tubos es muy amplia para facilitar el flujo del
material.
La capacidad de los secadores rotatorios indirectos es inferior a la de los directos
y es de utilidad cuando no puede tenerse un contacto entre el aire o gases
calientes y el producto que se va a secar. Para evitar atasques de los productos
dentro del secador se emplean algunos aditamentos como golpeadores,
raspadores, etc. Ver figura No 6-23.
Como el secador filtro, este aparato combina dos procesos en un solo equipo. Una
centrfuga continua descarga el material que es soplado alrededor de la
circunferencia de un cilindro horizontal corto, por una corriente de aire caliente.
El cilindro tiene deflectores espirales que forman el material hacia su descarga, en
un orificio practicado en un extremo del cilindro. El aire pasa luego a un cicln para
retener el polvo producido.
Como en el equipo anterior, su uso se restringe a materiales de contenido critico
de humedad bajo que pueden ser centrifugados y secados.
6.5.2.7 SECADORES DE BOBINA O DE ROLLO
Se encuentran de cilindros, laminador y de cuadros o platinas. Estos equipos se
emplean para secar materiales en forma de lmina continua que se desliza sobre
uno o ms rodillos que son calentados internamente, por gases calientes o vapor.
Cuando se emplea ms de un rodillo, la lmina de material puede alternar la cara
que est en contacto con el rodillo, as favorece la eliminacin de la humedad.
En ocasiones el material se soporta sobre una banda que a la vez mantiene el
material en contacto con el cilindro y se obtiene un secado ms uniforme.
Algunos equipos disponen de toberas de aire caliente que lo proyectan sobre la
superficie de la lmina, incrementando la capacidad de secado, igualmente se
emplean calentadores infrarrojos.
6.5.2.8 SECADORES DE PARTICULAS SUSPENDIDAS
SECADOR DE CHORRO SPRAY DRYERS
Estos equipos son de amplio uso para materiales pulverizados y su operacin se
basa en la atomizacin del material hmedo por un gas caliente, usualmente aire.
El chorro o spray puede formarse por una tobera de doble orificio, de alta presin
o un disco centrfugo perforado. Las toberas de doble orificio no producen un
material uniforme y son de baja eficiencia para aftas capacidades, razn por la
cual su uso se ha restringido a operaciones de baja presin y trabajos de planta
piloto. La tobera de alta presin es apropiada para uso en contracorriente, ya que
el chorro puede dirigirse directamente a la alimentacin. Sin embargo, no tienen
flexibilidad al variar la tasa de alimentacin o tasa de humedad. Para obviar este
problema se instalan toberas que se van operando a medida que la alimentacin o
la humedad aumentan.
Las toberas se desgastan fcilmente y con algunos materiales se obstruyen,
siendo necesario aseo y mantenimiento peridico.
Los discos centrfugos son elementos ms verstiles que las toberas, pues
manejan con gran flexibilidad la tasa de alimentacin o contenido de humedad.
cmara. Este diseo permite la realizacin de la segunda fase del secado con un
mayor contenido de humedad, dando lugar a una inferior temperatura de salida y a
una mayor eficiencia trmica. En este tipo de planta puede usarse atomizacin o
por alta presin. El secador tipo Compact CDP est provisto de un sistema
neumtico de enfriamiento y transporte para la produccin de leche y suero en
polvo no aglomerado y de alta densidad. El tipo Compact CDI incluye un vibrofluidizador montado en el fondo de la cmara para secado y enfriamiento final.
Con el fin de obtener productos con grasa, solubles en agua fra, puede tambin
aplicarse en el sistema de lecitinacin. Aplicaciones tpicas incluyen leche en polvo
aglomerado e instantneo, suero no higroscpico, alimentos infantiles y productos
reengrasados. La planta es muy flexible y puede tambin producir leche en polvo
convencional no aglomerada.
La tecnologa del lecho fluido integrado ofrece una posibilidad nica para
modernizar las plantas convencionales tipo SDP y SDI. con el fin de aumentar la
capacidad y mejorar la economa trmica y la calidad del producto.
La planta de secado de mltiples etapas, con sus diferentes diseos de cmara,
es una alternativa popular, ya que se puede secar con xito una gran variedad de
productos, incluyendo los generalmente conocidos como difciles de procesar.
Este concepto especial, del concentrado es atomizado sobre la capa de polvo en
el lecho fluido y se crean aglomerados gruesos. El aire de secado entra en la
cmara por el dispersor de aire y por el lecho fluido integrado. El aire es aspirado
en la parte superior de la cmara. El producto seco sale del lecho fluido integrado
y entra un vibro-fluidizador para su secado y enfriamiento final.
La tecnologa MSD es reconocida por el bajo consumo energtico.
DESHIDRATADOR
Los secadores generalmente son cabinas provistas interiormente de un ventilador
para circular aire a travs de un calentador; el aire caliente sale por una rejilla de
lminas ajustables y es dirigido bien horizontalmente entre bandejas cargadas de
alimento o bien verticalmente a travs de las bandejas perforadas y el alimento. El
deshidratador dispone de reguladores para controlar la velocidad de admisin de
aire fresco y la cantidad deseada de aire de recirculacin. En la figura No 87 se
observa el aspecto en planta de dos tipo de deshidratadores.
CAPITULO SIETE
OBJETIVOS ESPECIFICOS
4. Conocer la clasificacin general de los equipos de transferencia de calor.
5. Identificar las caractersticas principales y el principio de operacin de los
diferentes equipos.
6. Desarrollar capacidades de anlisis y criterios tcnicos que permitan la toma
de decisin en el momento de la seleccin de los equipos.
7. Practicar el predimensionamiento de un equipo.
7.1 generalidades
Los equipos para transferencia de calor son aparatos que permiten flujo de calor o
transferencia trmica de un cuerpo a otro. Existen equipos para efectuar
tratamientos trmicos a los alimentos ya sea para causarles cambios fsicos o
qumicos o esterilizarlos. Tratamientos trmicos inversos, como la refrigeracin y
congelacin, son empleados en la conservacin de alimentos o para producir
algunas modificaciones como coagulacin de protenas, precipitacin de geles,
obtencin de gelatinas, etc.
Los aparatos ms sencillos son recipientes donde se mezclan los fluidos caliente y
fro, en tanto que los ms comunes son aquellos en los cuales los fluidos estn
separados por una pared, que puede ser desde una sencilla placa plana hasta
configuraciones bastante complejas que incluyen diversos accesorios, todos encaminados a buscar la mayor eficiencia en la transmisin de calor.
En el diseo de los aparatos para transferencia de calor intervienen varios
factores, desde el anlisis trmico, as como aspectos estrictamente mecnicos,
resistencia, peso , prdidas de cargas, etc., hasta consideraciones de ndole
econmica.
Se estudiar inicialmente los aparatos ms comunes, empleados en la
transferencia de calor y os equipos de los tratamientos trmicos ms usuales en la
Industria de Alimentos.
En los procesos industriales la energa calorfica se transmite por diversos
mtodos y aparatos. As, se tienen calentadores de resistencia elctrica en que se
emplean los mecanismos de transferencia por conduccin; en los
intercambiadores de calor, aparatos en que existe flujo de fluidos, operan los
mecanismos de conduccin-conveccin; en hornos y secadores se emplea la
radiacin.
En ocasiones los aparatos operan en estado estacionario, pero existen muchos
procesos de operacin cclica como en el caso de tanques agitados y hornos
regenerativos. Acorde al uso especfico al cual se destina el equipo, ste se
clasifica y estudia de acuerdo con la siguiente clasificacin.
INTERCAMBIADORES DE CALOR
Son aparatos que permiten la transferencia de calor entre dos fluidos en el mismo
estado o uno de ellos puede encontrarse en fase diferente (vapor-lquido o lquidovapor). Los intercambiadores puede ser calentadores cuando el fin primordial es
calentar un fluido fro empleando vapor de agua, aceite caliente y en ocasiones,
gases calientes, y enfriadores para enfriar fluidos en un proceso empleando para
tal fin agua fra, salmuera, amoniaco o lquidos refrigerantes como propilen-glicol,
fren, etc.
CONDENSADORES
Como su nombre lo indica son aparatos que remueven el calor latente de un gas o
vapor produciendo la condensacin de ste. Salvo equipos muy especficos, la
condensacin de vapores se efecta adecuadamente en los intercambiadores de
calor.
HERVIDORES
Aparatos para proveer calor latente y permitir cambio de fase, de liquido a gas. Se
emplean ampliamente en operaciones de destilacin.
EQUIPOS PARA TRATAMIENTOS TRMICOS
Buscan por medio de ellos, modificaciones en los alimentos mediante coccin,
horneo, fredo, asado, escaldado y en mtodos de aplicacin directa o indirecta de
calor; son los llamados recipientes, de diversa forma y tamao, siendo de amplio
uso en alimentos slidos.
EQUIPOS PARA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Algunos equipos son diseados para esterilizar directa o indirectamente los
alimentos, mediante el fenmeno de pasterizacin. Cuando la pasterizacin es
directa, se emplean equipos normales de intercambio de calor que se denominan
pasterizadores. Para pasterizacin indirecta (alimentos empacados) se emplean
los esterilizadores.
Un medio de conservacin de los alimentos es el fro. Algunos equipos bajan
considerablemente la temperatura de los productos y favorecen su conservacin
durante mucho tiempo. Estos equipos se denominan enfriadores o refrigeradores.
Otros equipos llevan a la congelacin de los alimentos con temperaturas bajo cero
0
C, denominndose congeladores.
El diseo de los equipos de transferencia de calor se basa en los balances de
materia y de energa para los fluidos que intervienen en el proceso; luego se
determinan los coeficientes de transmisin de calor, la diferencia media de
temperatura y tiempos de operacin. Estos parmetros llevan a calcular el rea de
transferencia de calor necesaria para finalmente distribuir las superficies del
equipo.
7.2 INTERCAMBIADORES DE CALOR
El intercambiador de calor es un dispositivo en el cual el calor se transmite desde
la corriente de un fluido caliente (gas o lquido) hacia la corriente de otro fluido fro.
A - DEFLECTORES O BAFLES
B TUBOS
D SOPORTE CIRCULAR
E ESPACIADOR DE TUBOS
F CARCAZA
H CABEZOTE
C VARILLA GUIA
I - CABEZAL
Flujo paralelo
Flujo contracorriente
Flujo paralelo y contracorriente
De uno y dos
De dos y cuatro
De cabezal fijo
De cabezal flotante
Los intercambiadores en los cuales el flujo es paralelo o en contracorriente son los
llamados intercambiadores 1-1 y en ellos no existen cambios en la direccin de
flujo de los dos fluidos. La figura No 7-7 representa un Intercambiador 1-1 que de
acuerdo a como se establezcan las conexiones para las tuberas, puede ser de
flujo paralelo o de flujo en contracorriente.
est fijo al cabezote de la carcaza y permite que los tubos se dilaten. Un sistema
que obvia el cabezal flotante es el empleo de tubos en U; con este diseo la U
permite la expansin libre de los tubos.
Para la carcaza puede introducirse un segundo cabezote unido por una junta de
dilatacin en uno de los extremos.
INTERCAMBIADORES DE PLACAS
suspensiones slidas, debido al espacio tan reducido que existe entre placa y
placa.
.
De fuego
De Bache
Continuos
Sin agitacin
Con agitacin
Abiertos
A presin
Otra prctica usual en especial para grandes recipientes y cuartos fros o cavas de
enfriamiento es el empleo de los tubos rectos montados en tal forma que
constituyen un panel, como los disipadores de calor que se montan en la parte
trasera de las neveras domsticas.
Para los recintos o recipientes sin agitacin, donde se tiene conveccin libre, los
coeficientes de pelcula para los tubos pueden determinarse con buena
aproximacin, mediante las ecuaciones:
Para tubos horizontales
hs = 0.5 ( T / do )0.25
Tubos verticales
hs = 0.4 ( T / do )0.25
Placas verticales de menos de 2 pies de alto
hs = 0.28 ( T / Z )0.25
una camisa de vapor a presin. Hay varias clases de autoclaves pero todos
constan de las siguientes partes:
-Un cilindro hueco o cmara donde se colocan los materiales para esterilizar.
-Un cilindro sellado que rodea la cmara y se le llama camisa.
-Dos termmetros indicadores de la temperatura dentro de la cmara y camisa.
-Una vlvula principal de suministro de vapor.
-Una vlvula de retencin o cheque que permite la descarga del condensado de la
trampa y evita el reflujo hacia la trampa.
-El temporizador: el esterilizador se pone en operacin con el ajuste manual del
temporizador; con este ajuste, una corriente elctrica se dirige al control de
presin.
La corriente energiza el control de presin, el cual activa la bobina del contactor
haciendo que fluya corriente hacia los elementos calentadores. Cuando la presin
del cilindro alcanza la presin 13 a 13,5 psi, se energizan el motor del
temporizador y la luz piloto. Al final del ciclo del temporizador cortar el flujo de
energa a todos los componentes con excepcin de la solenoide de venteo y el
motor del temporizador. Ellos revertirn a su estado desactivado. El motor del
temporizador y la luz piloto continuarn energizados despus de completado el
ciclo de temporizacin y dos minutos adicionales. Si el temporizador falla, debe ser
reemplazado, Este se cambia en su totalidad, pues cualquier reparacin que se
intente no es prctica para los intereses econmicos del usuario.
-Manmetro de presin de vapor. Este registra a presin de vapor dentro de la
cmara del esterilizador.
-Vlvula de seguridad. Esta se ajusta en la fbrica y abre automticamente,
descargando el exceso de vapor dentro de a cmara del esterilizador,
asegurando que la presin de operacin se mantenga dentro de los lmites
establecidos de seguridad. La accin de la palanca de la vlvula de seguridad
debe estar libre de obstrucciones en todo momento.
POSIBLE CAUSA
SOLUCIN
Verifique el diafragma de
alambrado y corrija
2. Fusible quemado
Reemplcelo si se quema
de nuevo, chequee que el
suministro es de 60 Amp.
3. Contactores
4. Alambrado
Chequee
alambrado,
remplace
todo
repare
el
o
El autoclave opera pero no 1. No llega corriente a todo Retire la parte inferior del
llega a la presin de 15 psi los
elementos
de panel y vea si los
calentamiento
elementos
estn
trabajando
2. La trampa de vapor no Reemplace
cierra
trmico
el
elemento
flojas
o Repare o remplace
los
llegue a 15 psi
2. El contactor cierra Ajuste el
frontal demasiado pronto
temperatura
control
de
Vlvula de seguridad
Grifo de evacuacin
Tapa
Perno mariposa
Cuerpo de la autoclave
Manmetro
Termmetro
Descarga del agua durante el enfriamiento
Entrada de agua
Entrada de vapor
Descarga total
Canastilla
Banda transportadora
Tina de recepcin de productos crnicos para el llenado de envases
Llenadora manual de salmuera
Entrada de vapor
Manmetro
Vlvula de regulacin
Entrada de los envases el tnel
Termmetro
tapa de control de limpieza
Entrada del agua para enfriamiento, que se emplea con envases cerrados y
esterilizados
Vlvula de regulacin para el agua de enfriamiento
Manmetro
Salida de envases del tnel
Mesa de recepcin de envases pre-esterilizados
motor elctrico con variador de velocidad
Salida a la cerradora
Descarga del condensador
Descarga para limpieza
7.5 Pasterizacin.
La pasterizacin es un proceso de tratamiento trmico moderado, a temperaturas
normalmente inferiores a 373 K (100 0C), que, aun destruyendo los
microorganismos patgenos, no otorga una proteccin indefinida contra la
putrefaccin micro-bacteriolgica. La pasterizacin de la leche es bien conocida,
pero incluso un producto cido como el vinagre requiere proteccin contra los
microorganismos que ocasionan la putrefaccin, como las aceto-bacterias, el
crecimiento de las cuales da lugar a que el producto se enturbie. Esa putrefaccin
se evita mediante pasterizacin o pasando el vinagre por un filtro esterilizador.
En el comercio se presentan a la venta algunas clases de jamn enlatado
pasteurizado que ha sido envasado al vaco y tratado mediante calor hasta
alcanzar una temperatura en el centro de la lata de 339 K (66 0C). Las latas
pasteurizadas deben ser enfriadas rpidamente a 294 K (21 0C), y almacenadas
en refrigeradores hasta su venta al por menor.
7.6 Procedimientos UHT.
La esterilizacin tradicional implica calentar el alimento en una lata o botella
durante el tiempo suficiente para inhibir los microorganismos, a la temperatura
ms baja posible. De ello se deduce que los alimentos de la parte ms externa
tienen mayores posibilidades de desarrollar sabores a quemado por
sobrecalentamiento y de experimentar una prdida excesiva de vitaminas
sensibles al calor. Los productos crnicos envasados, como la carne en lata
comn, tienen un ritmo lento de calentamiento, por lo que la prdida de tiamina
puede subir a un 56 %. Incluso productos lquidos como la leche esterilizada en
botellas tienen una prdida del 20 % de tiamina y del 60 % de vitamina C.
Modernas investigaciones han demostrado que la esterilizacin a altas
temperaturas en corto tiempo reduce los daos provocados por el calor. Este
sistema es excelente para lquidos de baja viscosidad, porque permiten un
calentamiento rpido; el ejemplo tpico es la fabricacin de leche UHT (ultra high
temperature, temperatura ultra alta) por esterilizacin a 411 K (138 0C). La leche
esterilizada IJHT reduce la prdida de tiamina al 10 % y la de vitamina C al 25 %.
Los liquidos de mayor viscosidad se esterilizan en una mquina que, bsicamente,
consiste en una cuchilla que gira a 1.000 rpm dentro de un tubo de calentamiento.
CAPITULO OCHO
objetivos ESPECFICOS
1. Diferenciar las mquinas utilizadas para el envasado, empaque y
almacenamiento de los productos.
2. Analizar las diferentes caractersticas operacionales que ofrecen las diferentes
mquinas.
3. Distinguir los sistemas de instalaciones y los accesorios que la componen.
Seguridad.
Resistencia.
Materiales de construccin.
Conformidad con los pliegos de condiciones y reglamento.
Que tenga la vida de almacenamiento deseada.
Comodidad de envasado (el equipo con el que se dispone puede trabajar
demasiado lento para permitir que el empaque de bajo costo sea
econmico).
Que sea fcil de cerrar, sean mnimos los gastos del trabajo necesario para
cerrar dicho envase y carezca de fugas.
Que se pueda rotular o marcar con comodidad.
Concordancia entre el embalaje y el valor econmico de los materiales
empaquetados.
Nmero de veces que se puede volver a utilizar.
Facilidad de vaciado.
Facilidad de limpieza y manejo despus de haberlo usado.
Que haya mercado para los envases reparados y a punto de uso por los
consumidores.
Costo.
El peso de la tara.
coccin
enzimas
bacterias
hongos
destruye
en parte
destruccin
mxima
destruye
algunos
oxgeno
empaquetado
al vaco
impide
el inhibe
crecimiento
alteracin o
expulsin
enlatado
o destruye
embotellado
destruye
alteracin y
expulsin
destruye
algunos
agua
control pH
iones
enfriamiento
retarda
congelacin
inhibe
deshidratacin destruye
inhibe
inhibe
curado
inhibe
inhibe
inhibe
salmueras,
escabeches
inactiva
inactiva
inhibe
destruye
inhibe
irradiacin
alteracin
extraccin
modifica
sustitucin
parcial por
CO2
reduce
Algunas mquinas forman e introducen una bolsa dentro de una caja de cartn,
segundos antes de ser llenada, como en ciertos alimentos granulados o en polvo.
Las propias cajas de cartn son retiradas por la mquina de un depsito en el que
permanecen plegadas. El dispositivo de succin que las atrae hacia el interior de
dichas mquinas las abre y les da la forma rectangular, vuelve hacia arriba las
solapas del fondo, para doblarlas, mojarlas con un rodillo engomado y cerrarlas, y
coloca las cajas en un transportador lineal o un carrusel. All tiene lugar una
operacin similar de cierre de las solapas superiores, despus de que un control
comprueba que estn llenas con el peso correcto.
modifica
8.3.3 ENSACADO
Los sacos o bolsas se fabrican a partir de varios tipos de pelculas plsticas, hojas
de aluminio, laminados (materiales combinados en capas), as como papel. La
mquina forma las bolsas a partir de una banda de material ya impreso cuya
posicin correcta para el corte se asegura mediante lneas o puntos impresos en
ella que son observados por dispositivos electrnicos. Las bolsas utilizadas para
materiales a granel se cierran por medio de adhesivos. de secado rpido. Cuando
se utilizan materiales diferentes como papel o cartn recubiertos de poliuretano
slo por un lado, se emplean colas calientes que se adhieren a cualquier
superficie y se enfran y secan en segundos.
Envases muy comunes en la actualidad son los saquitos destinados a contener
sopas en polvo y otros productos similares. Se fabrican con papel, por su bajo
costo y facilidad de impresin, recubierto interiormente con hoja de aluminio para
asegurar la impermeabilidad a la luz y a la humedad, y poliuretano para permitir un
cierre en caliente. Dichos saquitos se fabrican a partir de una bobina de banda
impresa, con aletas cerradas en tres bordes; cuando ya estn llenos se cierran
aplicando una barra calefactora a la boca de la bolsa.
8.3.4 OTRAS OPERACIONES
hexagonales.Figura No 8-3.
232
Anillos de tope
Salva polea
Anillo superior del perno de la palanca
Palanca cerradora
Tapa
233
234
Operacin de cerrado
FIGURA No 8-7
La operacin de cerrado y las partes operativas involucradas en esta operacin
son: Ver Figura No 8-7
1. Plato de soporte
235
2. Cuerpo de la lata
3. Mandril
4. Borde de la lata
5. Carretilla de primera operacin
6. La carretilla se acerca al borde de la tapa para doblarla
7. Mientras gira, la carretilla dobla el borde de la tapa
8. Forma de sellado despus de la primera operacin
9. Luego se pasa con la carretilla de segunda operacin
10.Longitud de insertado
11.Gancho del cuerpo
12.Gancho de la tapa
13.Superposicin de los ganchos
14.Grosor del insertado
De esta manera se cierra el bote mediante un sello doble.
8.3.7 EMBUTIDORA
236
237
238
8.4 ALMACENAMIENTO
8.4.1 ASPECTOS PRINCIPALES
ALMACENAMIENTO
EN CONSTRUCCIN
PARA LUGARES DE
8.4.1.1 PISOS
Totalmente impermeable para impedir el ascenso capilar de humedad del suelo,
los pisos porosos de concreto (utilizado en su mayora) permiten el ascenso de
humedad y una vez en la superficie puede difundirse fcilmente del piso a los
productos o arrumes almacenados.
Los arrumes de productos en un almacenamiento se realizan en estantes
metlicos, deben estar a una distancia del piso de 30 cm, lo cual permite realizar
limpieza del almacenamiento evitando acumulacin de suciedad, permite la
circulacin de aire que remueve la humedad. Estos estantes deben ser metlicos y
no de madera ya que estos ltimos se daan fcilmente por humedad y peso lo
que produce riesgos en la calidad del producto, adems genera contaminacin por
insectos como cucarachas, gorgojos y otros animales rastreros como ratones y
alacranes.
En la construccin de pisos para un lugar de almacenamiento de productos se
debe construir una sub-base permeable que evite el paso de la humedad y una
membrana impermeable de material plstico o bituminoso colocado entre la subbase y la losa de concreto. La sub-base tiene como propsito principal el mejorar
el drenaje y la reduccin de acumulacin de humedad bajo las losas, adems
contribuye a que las condiciones de apoyo sobre el terreno sean las ptimas.
8.4.1.2 PAREDES
Los muros deben construirse preferiblemente con materiales que tengan la
capacidad de soportar cambios de temperatura; dependiendo de sus
especificaciones, si es para almacenamiento de productos que requieran de
refrigeracin o congelacin o en su defecto los que estn almacenados en
bodega, estas paredes deben contar con una buena absorcin del calor. Las
paredes de ladrillo de 20 cm. De espesor tiene buena capacidad trmica.
En zonas de altas precipitaciones es conveniente impermeabilizar las paredes
exteriormente para evitar la saturacin de sus materiales y la entrada de humedad
por capilaridad, para disminuir la transferencia de calor es conveniente pintar las
paredes de colores claros que reflejen parte de la radiacin. La superficie interior
de las paredes debe ser lisa para evitar la acumulacin de desperdicios, facilitar la
limpieza y no dejar intersticios que faciliten la supervivencia de insectos. La unin
entre las paredes y el piso debe ser redondeada ligeramente para facilitar la
limpieza.
239
8.4.1.3 TECHOS
Los techos conforman la mayor superficie expuesta al sol toda la construccin,
para evitar demasiada transferencia de calor se debe construirse con materiales
de buena caractersticas de reflejo de la radiacin solar. Es inevitable que la
temperatura externa y sus cambios afecten la temperatura interna. Los techos
deben tener aleros que protegen las paredes de humedecimiento, proporcionan
alguna sombra a las paredes y reducen su calentamiento.
8.4.2 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
240
241
242
243
244
245
El uso de bajas temperaturas es tal vez uno de los mtodos que afectan poco la
calidad nutricional y sensorial de los alimentos pero a su vez exigen el
cumplimiento de ciertas condiciones para que el producto pueda utilizarse sin
riesgo alguno para el consumidor. La temperatura ms empleada es de -180C. Los
cuartos de congelacin poseen caractersticas fsicas muy similares a los cuartos
de refrigeracin, el diseo del equipo es sencillo y de proceso continuo utilizable
para distintos productos y tamaos.
8.4.5 REQUERIMIENTOS PARA UN BUEN ALMACENAMIENTO
246
247
colocan 16 cajas.
Para almacenar productos envasados en vidrio deben ir en la parte de debajo de
la estantera para evitar accidentes.
248
CAPITULO NUEVE
EQUIPOS ESPECIALES
249
objetivos ESPECFICOS
Reconocer las diferencias entre algunos equipos utilizados para el proceso de fabricacin de
los alimentos.
Diferenciar e identificar los principales equipos especiales que hacen parte de una planta
industrial de alimentos.
250
9 PROCESOS INDUSTRIALES
9.1 Industria de lacteos
Durante muchos siglos, los derivados lcteos se limitaron al queso y la
mantequilla, elaborados siempre mediante procedimientos artesanales por los
propietarios del ganado. Todo el proceso de produccin de la leche ha sido
automatizado, en mayor o menor grado, durante las ltimas dcadas.
9.1.1 RECEPCIN
251
252
253
velocidad, y una vez excluido todo el aire se aumenta esa velocidad hasta que se
producen unos pequeos grumos de mantequilla, al cabo de unos 20 minutos. Se
aade una pequea cantidad de agua, a temperatura de uno o dos grados inferior
a la de batido, a fin de evitar la aglomeracin de la mantequilla, y se contina
batiendo hasta alcanzar el tamao de grano deseado, ms o menos como granos
de arroz.
El residuo liquido, suero de mantequilla, se separa mediante bombeo a travs de
un cedazo, y la mantequilla se lava abundantemente hasta obtener un filtrado
limpio. En las etapas finales de su preparacin la mantequilla ha de ser trabajada
(malaxada) hasta obtener una textura conveniente y expulsar el exceso de
humedad.
A menudo se suele aadir un 5 % de sal, para aumentar el sabor y prolongar la
vida de almacenamiento. El color natural de la mantequilla es debido al pigmento
llamado caroteno; as, la nata procedente de ciertas vacas que se alimentan de
pastos ricos en ese pigmento da lugar a mantequillas intensamente coloreadas.
Fabricacin continua de mantequilla. Las mquinas continuas se basan en el
proceso Fritz en el cual el batido de los glbulos de mantequilla se efecta
primordialmente de la misma manera que el batido convencional. Sin embargo, el
vigoroso tratamiento de la crema en el cilindro batidor reduce considerablemente
el tiempo necesario del batido, formando inmediatamente los glbulos en cmaras
especiales en las que forman una mantequilla homognea.
9.1.6 LECHE CONDENSADA Y EVAPORADA.
254
255
9.1.8 YOGUR.
256
257
258
259
Esquema del procedimiento ordinario de panificacin. Todos los ingredientes, excepto azcar y sal,
se combinan en la primera mezcladora. Despus de dos o tres horas se aaden la sal y el azcar,
se vuelve a mezclar la masa y se deja reposar de nuevo. Se da luego forma a la masa ya
fermentada en porciones uniformes en una distribuidora de la que pasa a una moldeadora. Las
piezas individuales de masa pasan entonces a una maquina intermedia para que maduren y
recuperen la elasticidad perdida. Una moldeadora especial acaba de dar su forma a las piezas
mediante un sistema de rodillos, que reducen al mnimo cualquier nueva deformacin de la masa, y
despus de una nueva fase de maduracin se cuecen las piezas.
260
Dichas piezas salen sobre otra cinta y son transporta das a otra mquina
moldeadora, que las manipula hasta darles la forma adecuada para ser colocadas
en moldes y stos, de cuatro en cuatro, son transportados hasta una mquina de
maduracin que se mantiene a temperatura y humedad bastante altas, y en la que
recorren un circuito cronometrado hasta que las piezas quedan listas para ser
cocidas. Luego van a un horno en forma de tnel, alimentado por gas o petrleo, y
pasan por l lentamente, saliendo ya cocidas pon el otro extremo. Diez minutos
despus de entrar en el horno la protena se ha coagulado. El pan se saca de los
moldes y pasa a unos anaqueles y transportadores, que se mueven lentamente,
sobre los cuales circulan hasta que la temperatura se reduce. El tiempo total de
cochura oscila entre 25 y 30 minutos. Para evitar que el vapor desprendido de la
pieza forme una capa aisladora, que retrasara la cochura, se instalan en los
hornos dispositivos que crean una turbulencia de aire caliente alrededor del pan.
Una vez fras, las piezas de pan son generalmente transportadas a una mquina,
en la que unas cuchillas, montadas verticalmente en un bastidor que se mueve
arriba y abajo a bastante velocidad, las cortan en rebanadas. Las piezas quedan
automticamente cogidas entre planchas de metal, que mantienen juntas las
rebanadas, y pasan a la mquina envasadora, de la que salen en bolsas de
plstico listas para la venta.
La moldeadora, da forma a las piezas de masa y las introduce en los moldes, que se ve cmo
pasan por debajo de la maquina en una lnea continua y salen llenos. Una vez cocidas las piezas,
las extrae de los moldes un extractor magntico, cuyos imanes sujetan los moldes de acero y los
levantan para vaciarlos.
261
9.3.2 PANADERAS.
262
263
El material bsico que determina, ms que cualquier otro, la calidad y el sabor del
chocolate es el cacao. Es muy importante que los granos de ste sean recogidos
en el tiempo adecuado, cuando no estn verdes ni demasiado maduros. Se sacan
de sus vainas y se dejan fermentar para que cojan gusto. El secado, que sigue a
la fermentacin, tambin es muy importante para asegurar la calidad de los
granos. Luego quedan ya preparados para los procesos siguientes.
9.4.2.1 ELABORACIN DEL CHOCOLATE
En primer lugar los granos se limpian y mezclan (El chocolate se hace
normalmente con una mezcla selecta de granos). Una vez limpios, son tostados
para que den todo su aroma; tanto la temperatura como el tiempo de tostado
afectan de modo crtico al sabor del chocolate.
La segunda parte del proceso consiste en aventar los granos, con el objeto de
separar el grano (la parte interior del grano) de la cscara. Para este trabajo se
han construido diferentes tipos, de mquinas, algunas de las cuales extraen mayor
proporcin de grano que otras. Una vez que los granos quedan rotos en pequeas
partculas, son molidos (generalmente hacindolos pasar entre unos rodillos)
hasta formar una masa blanda, de la cual se deriva todos los productos de
chocolate.
La masa del chocolate es cuidadosamente mezclada con azcar muy fino y se le
aade manteca de cacao; esta ltima se fabrica prensando parte de la masa de
cacao, lo que deja como residuo una torta, que se elabora hasta obtener cacao en
polvo. En el caso del chocolate con leche, esta ltima (liquida o en polvo) se
aade tambin en ese momento. Se extraen el exceso de cidos y de humedad.
Un nuevo paso del proceso consiste en refinar la mezcla, para lo cual sta pasa
entre unos rodillos muy lisos hasta que se alcanza el tamao adecuado de las
partculas, lo cual determina la textura del chocolate acabado.
La siguiente fase, el homogenizado, es un arte que ha diferenciado a los
chocolateros desde que se invent el chocolate. Consiste en un amasado intenso,
un tratamiento con calor y aireacin, de donde sacar el chocolate su suavidad, su
pureza, su textura cremosa, su sabor total y su completa homogeneidad. A este
264
Fabricacin de pastillas de chocolate. Se limpian los granos de cacao y luego se tuestan para
mejorar su sabor y para que se desprendan de las cscaras ms fcilmente. La trituracin las
separa; entonces se mezcla y muele el cacao, prensando su grasa, parte de la cual debe ser
reemplazada. El lquido resultante se amasa y luego pasa por unos rodillos a fin de triturar las
partculas sabulosas; luego es homogeneizado (movido), a veces durante das, para refinarlo. El
chocolate lquido se vierte en moldes; en el caso del chocolate relleno, se llena el molde con
chocolate lquido suficiente para formar la parte superior de las tabletas y se aade el relleno. Una
capa final cierra las tabletas.
265
266
267
horas para que fermente cualquier resto de azcar que todava les quede.
Despus de sacarlos del agua, se lavan por completo hasta que la envoltura
pergaminosa queda limpia. Se dejan secar y se elimina la piel mediante una
mquina. Ambos procesos dan un grano acondicionado que suele recibir el
nombre de caf verde.
Una vez que finaliza el acondicionamiento del caf, se comprueba su calidad para
clasificarlo y ponerlo a la venta en los mercados mundiales. Puesto que el sabor
de los granos vara segn el tipo, las condiciones de crecimiento, el procedimiento
de secado y otros factores, los compradores de caf necesitan conocimientos muy
especficos a fin de elegir los granos correctos para sus mezclas estndar.
9.5.2 TUESTE
Hay tres procedimientos para fabricar este caf soluble, similares en lo que
respecta a las fases iniciales de tueste, molido e infusin. Primero se limpian y
mezclan los granos verdes. La mezcla comunica al conjunto las cualidades de las
diferentes variedades y permite fabricar un producto ms econmico. La
supervisin de los expertos en mezclas y un meticuloso control aseguran que se
mantenga la calidad requerida.
9.5.3.1 FABRICACIN DEL CAF SOLUBLE
Se tuesta la mezcla seleccionada de granos, se deja enfriar y se tamiza antes de
introducirla en el molino, previamente ajustado para obtener partculas de un
tamao determinado que permita extraer todo el sabor de los granos, sin
aplastarlos. El caf molido pasa a una instalacin extractora en la que se hace
pasar agua caliente a travs del mismo.
Cuando la infusin alcanza la concentracin deseada, es bombeada a travs de
un clarificador y un refrigerador, dejando los sedimentos escurridos para retirarlos
despus de la mquina extractora. El licor que resulta ya puede ser convertido en
caf soluble.
268
269
Fabricacin del caf soluble: despus de tostar y moler los granos de caf, se bombea agua
caliente a travs del caf molido, hasta que se obtiene un licor de concentracin determinada. El
polvo de caf se produce mediante un secado por pulverizacin o por congelacin.
270
Las materias primas utilizadas para la produccin de esta bebida ejercen una gran
influencia sobre el tipo y calidad de la cerveza que se obtiene. En teora, la
cerveza puede fabricarse por fermentacin de cualquier cereal u otra fuente de
almidn, como las patatas, en agua. En la prctica, el cereal ms empleado es la
cebada. Tambin se aaden otros cereales o productos al molturado de la cebada
con el fin de reducir costos, y a veces para lograr un sabor especial. Los
principales aditivos son el arroz, el maz, la tapioca, la soja, cebadas no malteadas
y diversos azcares.
La operacin inicial para fabricar cerveza consiste en preparar una mezcla lquida,
a partir de cebada, agua y lpulo, que se denomina mosto. La cebada ha de ser
sometida previamente al proceso de malteado, que normalmente no se desarrolla
en la propia fbrica de cerveza sino en unas instalaciones especiales. El malteado
de la cebada supone la germinacin del grano en condiciones controladas para
que produzca unas sustancias naturales, denominadas enzimas, que actan como
catalizadores en diversas reacciones qumicas vitales para la fabricacin de la
cerveza.
Para ablandar la cebada y provocar su germinacin, aqulla se remoja en agua a
la temperatura de 13-16 0C durante un tiempo que oscila entre 48 y 72 horas,
segn sea el tipo de grano utilizado. Despus de humidificada, la cebada es
introducida en unos depsitos en los cuales se insufla aire hmedo para acelerar
la germinacin. En esos depsitos permanece durante un perodo de 7 a 11 das,
y seguidamente se lleva a unos hornos, en los cuales su contenido en humedad
se reduce a un 1,5 2 %. Las raicillas que han crecido durante la germinacin se
desprenden y son extradas para aprovecharlas como piensos para animales. A
partir de aqu la cebada se conoce por malta, y ya contiene las enzimas que han
de intervenir en las reacciones.
271
272
lager difiere del que se sigue para las cervezas de tipo ingls.
9.6.2 MACERACIN POR INFUSIN
273
274
275
Arriba, fase de germinacin de la cebada en una fabrica de cerveza, abajo, izquierda, tinas de
mosto, abajo derecha, el liquido filtrado se transfiere a una caldera de cobre donde hierve junto con
lpulo.
276
277
La primera etapa del refinado del azcar bruto se denomina afinado, y consiste en
eliminar la pelcula de melaza que recubre los cristales; para ello se entremezcla el
azcar en bruto con un jarabe de azcar al 75 % en un depsito en forma de U. El
jarabe es extrado por centrifugacin, y el azcar afinado se funde en agua pura a
88 0C hasta lograr un contenido del 66 % en peso.
El licor azucarado, blanco y acuoso, se concentra al 78 % en un evaporador de
doble efecto; seguidamente comienza la cristalizacin en la cmara de vaco,
mediante una nueva evaporacin y siembra con azcar fundente. El azcar
recuperado en las centrifugadoras contiene aproximadamente un 2 % de humedad
la cual es eliminada secndolo durante 10 minutos, en un secador rotatorio de 9 m
de longitud, con corriente de aire a 104 OC. Una vez enfriado el azcar hasta los
43 OC, se traslada a los silos de almacenamiento, donde el aire se mantiene a una
humedad relativa del orden del 60 % para evitar la absorcin de humedad.
El azcar en terrones se prepara mezclando azcar seco con un 1 % de jarabe de
azcar e introducindolo en los moldes de un cilindro que gira contra una prensa
estacionaria para comprimir los cubitos. Los terrones se descargan a una cinta
transportadora y pasan a un calentador regulado a 60 OC, donde pierden la
humedad. Los azcares blandos varan de color desde marrn claro hasta oscuro,
y tienen un 6 % de azcar invertido y un 4 % de humedad.
9.8 TRATAMIENTO DE AGUAS Y ALMACENAMIENTO
Para obtener agua, el hombre ha dependido siempre de fuentes naturales, tales
como ros, lagos, fuentes y pozos artesianos. A medida que la sociedad se ha
industrializado, y reunido en mayores aglomeraciones urbanas, el control de
abastecimiento de agua ha necesitado una supervisin ms cuidadosa, sobre todo
a causa de la creciente poblacin.
278
EL agua para la industria de alimentos debe ser potable, por lo que para controlar
su calidad se efectan varias pruebas que se refieren al sabor, olor, color, turbidez
(causada por materiales en suspensin, tales como partculas de arcilla), medida
de pH o acidez y contaminantes biolgicos.
TRATAMIENTO DEL AGUA
279
280
UNIDAD 2
281
282
CAPITULO 10
283
Alistar un implemento.
Arrancar un equipo.
Encender una estufa.
Adicionar agua a una marmita.
Retirar el consom de un cocinado
Introducir una bandeja con moldes de pan a un horno.
Asear una olla.
284
Este proceso normalmente dura entre 4 y 8 horas dependiendo del tamao del
equipo.
En forma grfica se puede representar el proceso as:
PREJU AGADO
DESARMADO
DEL
FALSO F ONDO
JUAGA DO
DE
LAMINAS
ASEO MANU AL
DEL
FONDO
JUAGADO
FI NAL
ARMADO DEL
FALSO FOND O
JUAGADO DE
FONDO, PARED Y
TAPA
ASEO DE
PAREDES Y
TAPA
FIGURA 10-1
Diagrama de aseo de una olla de filtracin en la industria cervecera
10.1.1.OPERACIONES SECUENCIALES
285
Alistar marmita
Adicionar agua
Abrir vapor para calentamiento
Adicionar ingredientes o materias primas secundarias
Adicionar condimentos
Llevar a ebullicin
Adicionar pasta
Hervir.
Servir
ALISTAR
MAR MITA
ADICIONAR
AGU A
ABRIR VAPOR
ADICIONAR
MATERIA PRIMAS
SECUNDARIAS
ADICIONAR
CONDIMENTOS
SE RVIR
HERVIR
ADICION AR
PASTA
LLEVAR A
EBULLICION
FIGURA 10- 2
Diagrama de elaboracin y servida de una sopa de pasta
10.1.2.OPERACIONES PARALELAS.
b.-
Alistar olla
Adicionar agua
Prender estufa
Adicionar condimentos
Llevar a ebullicin
Descongelar pechugas
Trozar o cortar las pechugas
Adicionar los cortes al agua caliente o hirviendo
286
Ad icionar agua
Alistar o lla
Prender estufa
Adicionar
condimentos
Hervir
Adicionar
trozos
Sacar
pechugas
Descong elar
Trozar
FIGURA 10-3
Diagrama de coccin de pechugas de pollo
Como operaciones comunes, al agua y a los trozos de pechugas, se tienen las
operaciones de:
Hervir.
Enfriar.
Separar trozos de pechuga.
Para los trozos de pechugas
Empacar trozos
Guardar trozos
Y finalmente para el consom
Congelar consom y
Almacenar consom.
Representadas en la figura 4
287
Empacar trozos
Hervir
Enfriar
Guardar troz os
Separar troz os
Almacenar
Consom
Congelar
consome
FIGURA 10-4
Diagrama de obtencin del consom de pollos
Para establecer el grado de minuciosidad, al definir y enumerar la operaciones
debe tenerse presente el tiempo empleando y su incidencia en el tiempo total del
proceso.
10.2.- Etapa. Es un conjunto de operaciones necesarias para desarrollar un
producto en proceso o un producto terminado.
En la inmensa mayora de procesos y a medida que se avanza en la produccin
se van modificando las materias primas, es decir su caractersticas fsicas,
qumicas, microbiolgicas u organolpticas, todas o una en particular, cambian y
pueden aparecer los llamados productos en proceso,
an sin tener las
caractersticas finales. Los cambios
La etapa esta asociada a una operacin unitaria o a un proceso unitario.
En uno de los varios procesos de elaboracin del jugo de naranja se tienen como
etapas :
Alistamiento de la fruta.
Exprimido. y
Filtrado.
Alistam iento
de la fruta
Exprimido
Filtrado
FIGURA 10-5
Diagrama de obtencin de jugo de naranja
A su vez el alistamiento
operaciones
puede hacerse
288
Coloca cin de la
na ranja
C orte en mitades
Transporte al
Exprimidor
FIGURA 16
Alistamiento de naranja para obtencin del jugo.
La naranja cortada se constituye en un producto en proceso ya que la materia
prima naranja entera ha sufrido una modificacin fsica, corte o reduccin de
tamao
Para la etapa de exprimido que se constituye en el principal proceso se tienen
como operaciones:
Al obtener un jugo claro se deben retirar las semillas y restos de alvolos, para ello
se emplea la filtracin, con las siguientes operaciones
Es de resaltar que en cada una de las etapas se tiene una operacin comn y es
la del aseo del equipo. En la inmensa mayora de las veces esta operacin se
omite. Sin embargo cuando el aseo demanda bastante tiempo siempre debe
considerarse como etapa.
Siempre, as no se detallen en operaciones, se deben tener en cuenta las etapas
de alistamiento y/o revisin del equipo, accesorios y partes y el alistamiento de
insumos, materias primas, materiales en proceso y el aseo del equipo.
Es decisorio del diseador tener en cuenta aseos de reas o pisos, retiro de
subproductos y residuos como operaciones paralelas.
10.3.- Proceso industrial.
Es una o ms etapas desarrolladas para transformar insumos en productos ya sea
en proceso o producto final, dependiendo de la complejidad o duracin del
proceso.
289
A su vez cada proceso individual se divide en etapas, por ejemplo la obtencin del
mosto, con etapas
Maceracin de la malta
Filtracin de la masa
Ebullicin del mosto.
Sedimentacin y Enfriamiento.
290
FIGURA 11-1
Proceso de elaboracin cerveza
Tomado de Cervecera Leona S.A
291
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
A nivel domestico, seleccione la elaboracin ms compleja posible de un alimento
y haga un listado de las operaciones, etapas y procesos realizados. Tome el
tiempo empleado para cada operacin realizada
Elabore una lista de los equipos, utensillos y menaje empleado.
Analice en detalle cada una de las operaciones, etapas y procesos y establezca si
una o ms se pueden modificar acortndolas en el tiempo o si se pueden eliminar.
Evale la alternativa de hacer aseo de utensillos cada vez que se terminan de
emplear o esperar al final del proceso.
10.4. - Estudio del proceso industrial
Proceso industrial es el conjunto de operaciones y procesos unitarios requeridos
para transformar insumos a productos mediante el empleo de equipos y mano de
obra apropiados.
Los proceso industriales en alimentos a menudos son un conjunto de operaciones
complejas que requiere de gran cantidad de equipos. Los principios generales de
esas operaciones han sido o se estn estudiando cuidadosamente y algunos son
muy bien conocidos y entendidos.
Conociendo los principios es posible disear los pasos de la mejor forma posible.
Los procesos industriales
interdependientes:
se
estudian
bajo
seis
consideraciones
Clase de proceso
Variables de proceso.
Balances de masa y energa
Operaciones y procesos unitarios
Instrumentacin y Control
Costos.
Para los propsitos del presente mdulo se estudiaran las cuatro primeras
consideraciones
10.4.1. CLASES DE PROCESO.
Acorde a la dinmica (movimiento) lineal de los materiales, productos en proceso y
producto terminado se clasifican en procesos continuos (con movimiento lineal) y
de cochada (sin movimiento lineal)
En algunos procesos de cochada se le suministra a los materiales un movimiento
rotacional o circular, como en el caso de mezclado o agitacin en tanques, o
agitacin en ollas durante un calentamiento.
292
Y ejemplos especficos:
293
294
Preparacin de jarabe.
Recibo de la fruta.
Seleccin y clasificacin de la fruta.
Escaldado.
Adecuacin de la fruta.
Osmodeshidratacin.
Recibo de la f ruta
Preparacin Jara be
Escald ado
Ad ecuacin de la frut a
Osmodeshid ratacin
Retiro de la frut a
FIGURA 11-2
Osmodeshidratacin de la guayaba
Domstica o artesanalmente para trabajar 10 100 kilos el proceso es por
cochada o lotes y corresponde a lo que se va a procesar, una cochada de 10 kilos
un lote de 100 kilos.
Industrialmente algunas etapas puede constituirse en un proceso y tenemos que:
295
Caso 2.- La elaboracin de tamales a nivel artesanal (ver anexo 2) establece los
siguientes etapas, todas ellas por lotes:
296
297
Tablas que acompaan a los diagramas dan informacin adicional sobre los
equipos, tales como especificaciones para adquisicin o para construccin, tipo de
fabricacin, cantidades y clases de reactivos involucrados y clculos bsicos.
10.4.2.5- DIAGRAMA ELEMENTAL
Es el mtodo ms simple de expresar grficamente un proceso y comnmente se
conoce como diagrama de flujo de bloques. El diagrama est constituido por
pequeos bloques y flechas, con los nombres de los ttulos o pasos particulares
del proceso escritos dentro de los bloques. No se da informacin adicional, ni se
relaciona el nmero o clase de equipo. Es el diagrama ms simple, ms rpido y
efectivo para tener un conocimiento muy global de un proceso.
Un diagrama de bloques deber ser la primera y ms sencilla etapa en el
delineamiento de todos los pasos que tienen lugar en el proceso completo. Este
enfoque del proceso no solamente es una ayuda para los ingenieros, sino tambin
un mtodo para dar informacin a aquellas personas que no estn familiarizadas
con un proceso en particular.
Los diagramas de bloques se emplean ampliamente para ilustrar y permitir
evaluaciones en las reas de manufactura de una planta.
Caso 3.- En la coccin de un huevo se tienen varias operaciones que involucran
el recipiente con agua, una estufa y el huevo.
La relacin de operaciones es:
Alistar el recipiente.
Adicionar agua al recipiente.
Llevar recipiente a la estufa.
Prender la estufa.
Adicionar el huevo.
Llevar a ebullicin.
Hervir.
Retirar el huevo.
Enfriar el huevo.
Pelar
Almacenar el huevo.
298
Alistar recipiente
Llevar a ebullicin
Almacenar el huevo
Retirar recipiente
Adicionar agua
Colocar recipiente en la
estufa
Adicionar el huevo
Prender la estufa
Apagar la estufa
Pelar el huevo
Sacar el huevo
Enfriar el huevo
Lavar recipiente
11-3
299
Alistar huevo
Pelar huevo
Adicionar huevo
Cocer huevo
Enfriar huevo
Sacar huevo
Almacenar
FIGURA 11-4
Diagrama de flujo para la materia prima en la coccin del huevo
Los anteriores diagramas de flujo ampliamente empleados son los diagramas de
bloques ya que como se observa cada operacin se enmarca en un bloque o
rectngulo.
Caso 4.- Para la obtencin industrial de tajadas secas osmodeshidratadas de
guayaba se pueden tener dos procesos independientes, la adecuacin de la fruta
y la preparacin del jarabe. Estos dos procesos confluyen en un tercero que es la
osmodeshidratacin propiamente dicha.
El conjunto en total constituye el proceso industrial y como tal se representa en un
solo diagrama, como se observa en la figura 11
Se ha tomado la recepcin de materia prima como una etapa comn para la fruta y
para el jarabe, aunque en la prctica el manejo de cada materia prima es diferente
y se constituirn en operaciones propias de cada proceso.
10.4.2.6. DIAGRAMA SIMBLICO GENERAL.
Muchas industrias e ingenieros han adoptado smbolos o dibujos estndar para
uso en los diagramas. El uso de los smbolos estndar puede reducir
300
Seleccin y
Clasificacin
Recep cin de
Materia prima
Pesada de materias
para el jarabe
Lavado
Mezclado
Desin feccin
Ca lentamiento e
Inversin
Enjuagu e
E scaldado
Adecuacuin de la
guayaba
Enfriamien to
Osmodeshidratacin
Separacin de fruta
y de jarabe
Enjuague
Secado
Pes ado
Empa cado
FIGURA 11-5
Obtencin de tajadas osmodeshidratadas secas de guayaba
301
facilitando
la
302
10.4.3 VARIABLES DE PROCESO.En muchos procesos lo que establece su continuidad son las formas como se manipulen
las variables que se tienen en cada operacin o etapa. a la vez, esta manipulacin
requiere de equipos o aparatos diferentes.
303
304
Los descansos son operaciones en las cuales la masa se deja durante un tiempo
predeterminado a la temperatura establecida para lograr un mayor o menor grado
de conversin de las protenas y almidones, lo que a la larga, en procesos
subsiguientes se traduce en mayor o menor cantidad de alcohol y mayor o menor
densidad en lo que conoce como cuerpo de la bebida.
76C
72C
52C
36C
15C
305
306
OSMODESHIDRATACION GUAYABA
BALANCES DE MATERIALES Y DE ENERGIA
RECIBO DE MATERIAS PRIMAS
Unidades
INSPECCION Y SELECCIN
Recibido
kg
Apto
kg
No Apto
kg
LAVADO
Guayaba
kg
Relacin Agua:Fruta
kg
Agua Consumida
kg
DESINFECCION
Fruta
kg
Desinfectante
kg
Agua Consumida
kg
ENJUAGUE
Fruta
kg
Agua de enjuague
kg
ESCALDADO
Fruta
kg
Agua
kg
ADECUACION DE MATERIA PRIMA
Fruta
kg
Cscara
kg
Puntas
kg
Tajadas
kg
Humedad tajadas
kg
Solidos
kg
PREPARACION JARABE
Relacin Jarabe Fruta
Jarabe sin aditivos
Agua
Azcar
Acido ctrico
Sorbato de potasio
Jarabe con aditivos
OSMODESHIDRATACION
Tajadas mas Jarabe
Tajadas deshidratadas
Jarabe producido
ENJUAGUE
Tajadas deshidratadas
Agua de Enjuague
REPOSO
Tajadas Juagadas
Humedad tajadas deshidratadas
Slidos
Valor
Porc.
1,800
1,650
0,150
92%
8%
1,650
1,500
2,475
150%
1,650
0,005
0,825
0,28%
50%
1,650
3,000
200%
1,650
5917,371
1,650
0,100
0,181
1,369
1,052
0,317
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
3,000
4,107
1,232
2,875
0,008
0,002
4,117
kg
kg
kg
5,486
0,750
4,736
14%
86%
kg
kg
0,750
1,500
200%
kg
kg
0,750
0,433 57,70%
0,317 42,30%
6%
11%
83%
77%
30,0%
70,0%
0,2%
0,1%
307
SECADO
Alimentacin
Agua Evaporada
Producto seco
Humedad final
Slidos
RELACION MP. A PRODUCTO
PRODUCTO
MATERIA PRIMA
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,750
0,388
0,363 48,34%
0,045
0,317
4,963
0,363
1,800
13%
TABLA 1
Kgs
1,800
1,232
2,875
0,008
0,002
5,917
0,363
0,388
4,736
0,150
0,181
0,100
5,917
TABLA 2
Balance general
308
Caso 7 . En una propuesta a nivel industrial, por ejemplo para la obtencin diaria
de 5000 kilos de tajadas secas, en un turno de ocho horas, se hace necesario
procesar 24.816 kilos de fruta cuyo manejo por cochadas es prcticamente
imposible.
Ello lleva a trabajar varias
etapas en forma continua aunque en la
osmodeshidratacin se hace necesario trabajar por cochadas y es posible en un
tanque de 30 metros cbicos llevar a cabo esta operacin.
Una forma de trabajar una planta de este tamao es disponer de tres tanques
para efectuar la osmodeshidratacin.
Se inicia el proceso en forma continua , incluyendo la adecuacin de la fruta. Se
han realizado clculos para que al cabo de 7,5 horas (tiempo de trabajo efectivo
en un turno de ocho horas) de proceso continuo se vaya alimentando el tanque
hasta completar la cantidad a osmodeshidratar.
Al da siguiente y mientras este primer tanque esta en proceso, se procede a
trabajar para llenar el segundo tanque.
En el tercer da y mientras se desocupa el primer tanque para las operaciones
subsecuentes a la osmosis, se procede a llenar el tercer tanque.
Al finalizar el tercer da, el primer tanque ya se encuentra desocupado de tal
manera que al cuarto da las primeras operaciones llevan a llenarlo, mientras
tanto se va desocupando el segundo tanque, estando el tercero en plena etapa de
osmodeshidratacin.
En la tabla 3 se aprecia el balance de materiales para este proceso que involucra
etapas continuas y de cochada, empleando para las primeras flujos en kg por
horas y en las segunda, peso.
INSPECCION Y SELECCIN
Recibido
Apto
No Apto
LAVADO
Guayaba
Relacin Agua:Fruta
Agua Consumida
DESINFECCION
Fruta
Timsen
Agua Consumida
ENJUAGUE
Fruta
Agua de enjuague
ESCALDADO
Fruta
Agua
ADECUACION DE MATERIA PRIMA
Fruta
Unidades
kg/hr
kg/hr
kg/hr
Valor
3308,80
3033,07
275,73
24816
22748,0
2068,0
kg/hr
3033,07
22748,0
kg/hr
4549,60
34122
kg/hr
kg/hr
kg/hr
3033,07
4,30
1516,53
22748,0
32,3
11374,0
kg/hr
kg/hr
3033,07
6066,13
22748,0
45496,0
kg/hr
kg/hr
3033,07
0,00
22748
0,0
kg/hr
3033,07
22748
309
Cscara
Puntas
Tajadas
Humedad tajadas
Slidos
PREPARACION JARABE
Relacin Jarabe Fruta
Jarabe sin aditivos
Agua
Azcar
Acido ctrico
Sorbato de potasio
Jarabe con aditivos
OSMODESHIDRATACION
Tajadas mas Jarabe
Tajadas deshidratadas
Jarabe producido
ENJUAGUE
Tajadas deshidratadas
Agua de Enjuague
REPOSO
Tajadas Juagadas
Humedad tajadas deshidratadas
Slidos
SECADO
Alimentacin
Agua Evaporada
Producto seco
Humedad final
Slidos
RELACION MP. A PRODUCTO
PRODUCTO
MATERIA PRIMA
kg/hr
kg/hr
kg/hr
kg/hr
kg/hr
183,82
332,72
2516,53
1933,20
583,33
1378,7
2495,4
18873,9
14499,0
4375,0
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
3
56222,0
16987,0
39635,0
8,2
2,1
56632,3
3
56621,8
16986,6
39635,3
8,2
2,1
56632,1
kg
kg
kg
75506,2
10325
65182
75506,1
10325
65181
kg/hr
kg/hr
1376,62
2753,23
10324,6
20649
kg/hr
kg/hr
kg/hr
1376,62
794,31
582,31
10324,6
5957,3
4367,3
kg/hr
kg/hr
kg/hr
kg/hr
kg/hr
1376,62
709,95
666,66
83,33
583,33
4,963
5000
24816
10324,6
5324,6
5000,0
625,0
4375,0
4,963
5000
24816,000
kg
kg
TABLA 3
Es de anotar que el jarabe puede ser reutilizado hasta por cuatro veces ajustando
la concentracin de azcar invertido.
Este balance esta fundamentado en el realizado por pruebas de campo. Mediante
simulacin se lograron los resultados para la obtencin de los 5.000 kilos de
tajadas secas. (Ver hoja de clculo 1).
10.4.4.2 Balances de energa. Un tratamiento similar a como se hizo con los
balances de materiales se deben hacer con los balances de energa.
Caso particular se tiene en el manejo de las energas trmicas. Indistintamente si
el proceso es continuo o es de cochadas, debe establecerse una clara
diferenciacin en cuanto a la cantidad de energa trmica o calor requerido y el
flujo de calor necesario.
Estos dos conceptos se deben manejar en forma independiente para establecer
de un lado la cantidad de servicio trmico requerido y de otro, el equipo para
utilizar dicho servicio o transferir la energa trmica, como se aprecia en el caso
siguiente.
310
C
C
O
C
kcal / kg O C
O
kcal / kg C
O
kcal / kg C
kcal
Kcal
O
Qj
Qpj
Q
10
80
70
1
0,9
0,11
270.265
5%
13.513,20
283.778
TABLA 4
Esta cantidad de calor puede ser suministrada por gas propano, natural o energa
elctrica dependiendo del sistema de calefaccin.
El flujo de calor, ser funcin del tiempo que se estipule para el calentamiento. Si
se fija el tiempo en una hora el flujo de calor ser de 283.778,2 kcal / 1 hora =
283.778,2 /hr, en tanto que si se desea hacerlo en media hora el flujo ser de
283.778,2 / 0,5 = 567.556,4 kcal /hr. En este caso, si se emplease gas propano o
natural, se requiere un quemador de doble capacidad del que se requerira cuando
el calentamiento se hace en una hora.
10.4.5. Operaciones y procesos unitarios. Un proceso industrial se conoce a
fondo cuando se definen tanto las operaciones como los procesos unitarios y la
correcta secuencia en que ellos se desarrollan.
Muy a menudo los procesos unitarios van acompaados de operaciones unitarias
Caso 9. Tomando la osmodeshidratacin de la guayaba se pueden identificar las
siguientes operaciones unitarias:
Seleccin.
clasificacin.
lavado, puede considerarse una extraccin slido-lquido.
manejo de fluidos
escaldado, en cuanto se tiene calentamiento y por consiguiente transferencia
de calor.
reduccin de tamao.
osmosis.
separacin de fruta y jarabe.
311
enjuague.
secado.
transporte de materiales.
calentamiento en la inversin del jarabe.
para este caso existen dos etapas en las que se tienen operaciones y procesos
unitarios, simultneos, la inversin de azcares y escaldado . Ms an, para
realizar los procesos se requiere obligadamente de operaciones unitarias.
Caso 10. Para la etapa de maceracin de la malta en la elaboracin de cerveza
se tienen como operaciones:
manejo de fluidos
agitacin
calentamiento y
extraccin slidos-lquido.
y como procesos
adecuacin del agua ( ajuste del pH , dureza y alcalinidad)
protelisis
amilolisis e
inactivacin de enzimas.
312
CAPITULO 11
313
Relacin de equipos.
314
315
A la vez en las carnes se pueden emplear pollos, carne de res ( costilla) y tocino ,
todos en trozos.
En las hojas de clculo se presentan los balances y la simulacin para 100
tamales, con peso promedio de 0,550 kg por tamal.
Debemos recordar que en las producciones artesanales las etapas son por
cochada.
11.3.1. Balance de materiales. El balance de materiales para la elaboracin de
los tamales se muestra en la tabla 9.
El balance de energa se realizara una vez se hayan establecido los cronogramas
de variables
11.4. Proceso
El proceso artesanal, para la elaboracin del tamal, comprende cinco etapas
plenamente definidas:
a.- Coccin de carnes
b.- Elaboracin de la masa.
c.- Conformacin del tamal.
c.- Cocimiento del tamal.
d.- Enfriamiento y Almacenamiento .
Cocinadas las carnes en agua se obtiene el consom, luego se elabora y cocina
en el consom una masa debidamente condimentada, de maz , arroz y alverjas
enteras; la masa se extiende sobre las hojas de pltano vijao, se le agregan las
carnes previamente cocidas, se enrolla la masa y se arma con las hojas,
amarrando el conjunto con pita o cabuya. El tamal armado se lleva a una coccin
final, para dar una consistencia slida y un adecuado
BALANCE DE MATERIALES
SIMB.
% TOTAL
% REL.
Numero de Tamales
c/u
Dato
100
Pt
kg
Dato
0,55
Peso tamales
PT
kg
Clculo
55,0
100,0%
Pollo
kg
Clculo
11,0
20,0%
Costilla
kg
Clculo
4,0
7,3%
Tocino
kg
Clculo
1,2
2,2%
Agua
Ac
kg
Clculo
18,0
32,7%
Clculo
34,2
62,2%
Clculo
15,8
28,7%
MATERIAS PRIMAS
Subtotal
Peso Carnes cocidas
Wc
kg
316
Consom
Cm
kg
Merma
10
Clculo
17,0
30,9%
11
Clculo
1,4
2,5%
10
Clculo
17,0
30,9%
ELABORACION DE LA MASA
Consom
Cm
Arvejas
Ar
kg
12
Clculo
1,0
1,8%
Arroz
kg
13
Clculo
3,0
5,5%
Harina de Maz
Hm
kg
14
Clculo
2,5
4,5%
Condimentos
Co
kg
15
Clculo
0,3
0,5%
Agua
Am
kg
16
Clculo
12,0
21,8%
17
Clculo
35,8
65,1%
18
Clculo
34,0
61,8%
19
Clculo
1,8
3,3%
Subtotal
Masa Producida
kg
Merma
EMSAMBLE DEL TAMAL
Masa
kg
20
Clculo
34,0
61,8%
Carnes
MC
kg
20
Clculo
15,8
28,7%
Hojas
kg
21
Clculo
6,0
10,9%
kg
22
Clculo
55,8
101%
kg
23
Clculo
55,0
100%
Merma
kg
24
Clculo
0,8
1%
kg
22
Clculo
0,550
kg
25
Clculo
53,0
96,4%
kg
26
Clculo
4,0
7,3%
Subtotal
Masa Ensamblada
Me
kg
Peso de Materias primas
Pm
Merma Total
Peso tamal (masa y carnes)
Pp
kg
27
Clculo
49,0
89,1%
Hojas
kg
21
Dato
6,0
10,9%
Tamales
PT
kg
28
Dato
55,0
100,0%
TABLA 10
Balance de materiales para 100 tamales
grado de coccin a las carnes. Finalmente se enfra u orea el tamal para luego
almacenarlo a bajas temperaturas.
La descripcin detallada del proceso, a nivel artesanal,
Apndice No, 1
se encuentra en el
317
como en la produccin de arepas a partir del maz entero, en la que debe retirarse
la cutcula y el germen del grano para la obtencin de la harina. Esta adecuacin
318
puede hacerse por vas hmeda o seca. En el primer caso, una vez, se obtiene la
harina humedecida o masa, debe continuarse con el proceso.
Dada la perecibilidad de algunas materias primas se requiere de un
almacenamiento refrigerado, cuya temperatura depende fundamentalmente del
tiempo de almacenamiento.
A la vez el tiempo de almacenamiento, ntimamente ligado a la rotacin del
Inventario de materias primas, depende de los proveedores, en lo referente a la
periodicidad y volumen de las entregas, as como de la ubicacin de los mismos.
Productos de cosecha o importado exigen de inventarios para largos periodos en
tanto que los de suministro diario y en la misma ciudad donde se ubica la planta
requieren de los mnimos inventarios, a lo sumo para unos tres das de
produccin.
Volviendo a nuestro proceso, generalmente el cocimiento del pollo se lleva a cabo
independientemente del cocimiento de la carne y del tocino, aunque se emplea el
mismo recipiente, debido a la textura de las carnes.
El pollo demanda mucho menos tiempo de coccin que las carnes, ya que, con
exceso de coccin, tiende a recogerse sobre el hueso.
En el caldo o consom obtenido se prepara la masa del tamal, adicionando al
lquido, y en diferentes tiempos, el maz, arroz y arvejas.
Cocinada la masa, se procede a ensamblar el tamal. Para ello se toma la porcin
de masa requerida para un tamal y se deja centrada sobre las hojas.
Es importante que la masa se encuentre a una temperatura media y tenga la
viscosidad requerida para que se extienda sobre las hojas en una capa de espesor
adecuado.
De inmediato se colocan sobre la masa los trozos de carne y luego se proceden,
mediante recogida de los lados de las hojas, a cubrir las trozos de carne con la
masa. Al mismo tiempo se cierra el tamal y se procede a amarrarlo mediante una
cabuya delgada o pita.
A continuacin los tamales se arruman en bandejas, y se llevan todos los tamales
de la cochada, de nuevo a la olla con agua suficiente para su cocimiento final.
El cocimiento final demora entre dos y tres horas, tiempo en el cual se esta
revisando el nivel del agua, para compensar la que se ha evaporado en el proceso
de coccin.
Como ya se coment la descripcin detallada del proceso se encuentra en el
apndice 1
11.6. Equipos empleados. Los equipos empleados en la produccin artesanal
son:
319
Agua Fra
Agua caliente
Gas de Cocina (Estufa de Gas)
Energa Elctrica.
Aguas servidas
5 minutos
10 minutos
20 minutos
20 minutos
10 minutos
5 minutos
1 hora 10 minutos
Ti = 15C
Ti = 15C
Ti = 15C
T = 94C
T = 94C
T = 76C
Tf = 15C
Tf = 15C
Tf = 94C
Tf = 76C
320
10 minutos
10 minutos
30 minutos
Ti = 15C
Ti = 76C
T = 94C
Ti = 94C
Tf = 76C
Tf = 94C
Tf = 76C
1 hora
CRONOGRAMA DE
ETAPAS
TIEMPO minutos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
PREPARAR AGUA
COCCION DE
CARNES
60
120
CRONOGRAMA 1
C.- Preparacin de las hojas
Operacin previa
D.- Corte de las carnes
Operacin siguiente
E.- Elaboracin de la Masa
1.- Adicin de Agua al consom
1a.- Cargue de la alverja
2.- Coccin de la arveja
2 minutos Ti = 15C
3 minutos T = 62C
15 minutos T = 62C
Tf = 62C
Tf = 92C
321
5 minutos
T = 92C
T = 85C
15 minutos T = 85C
10 minutos Ti = 94C
30 minutos Ti = 72C
10 minutos
PROCESO ARTESANAL
Tf = 72oC
Tf = 77oC
1 horas 30 minutos
CRONOGRAMA DE
ETAPAS
TIEMPO , MINUTOS
1
2
3
4
5
6
7
Tf = 85C
COCCION DE
MASA
60
120
CRONOGRAMA 2
5 minutos
Ti = 15oC
Tf =15 oC
322
PROCESO ARTESANAL
TIEMPO , MINUTOS
TRANSPORTE
DOSIFICACION
DOSIFICACION MASA
DOSIFICACION CARNES
ENVOLTURA
AMAARRE
ARRUME
DE
ENSAMBLE
TAMAL
DEL
60
120
CRONOGRAMA 3
K.- Coccin del Tamal
1.- Cargue de la Olla
2.- Calentamiento a ebullicin
3.- Coccin de los tamales
4.- Enfriamiento
5.- Descargue de los Tamales
PROCESO ARTESANAL
TIEMPO , MINUTOS
CARGUE DE LA
MARMITA
10 minutos
25 minutos
2 horas
15 minutos
20 minutos
CRONOGRAMA DE ETAPAS
T = 40C
Ti = 40C
T = 92C
Ti = 92C
T = 60C
Tf = 92C
Tf = 60C
60
##
2 PRECALENTAMIENTO
3 COCCION
4 ENFRIAMIENTO
DESCARGUE
5 MARMITA
CRONOGRAMA 4
323
coccin de carnes
elaboracin de la masa
ensamble del tamal y
coccin del tamal.
324
TIEMPO
PREPARAR AGUA
59
DISEO DE PROCESOS
CRONOGRAMA
PROCESO ARTESANAL
TIEMPO, HORAS
PREPARAR AGUA
59
DISEO DE PROCESOS
DOSIFICACION CARNES
ENVOLTURA
AMAARRE
ARRUME
CARGUE DE LA OLLA
PRECALENTAMIENTO
COCCION
ENFRIAMIENTO
DESCARGUE OLLA
59
DISEO DE PROCESOS
CRONOGRAMA DE ETAPAS
PROCESO ARTESANAL
(Continuacin)
TIEMPO, HORAS
DOSIFICACION MASA
DOSIFICACION CARNES
ENVOLTURA
AMAARRE
ARRUME
CARGUE DE LA OLLA
PRECALENTAMIENTO
COCCION
ENFRIAMIENTO
DESCARGUE OLLA
CRONOGRAMA 5
59
DISEO DE PROCESOS
operaciones,
DE
PROCESOS
TIEMPO
COCCION CARNES
COCCION MASA
ENSAMBLE TAMAL
COCCION TAMAL
CRONOGRAMA 6
TRANSPORTE A
DOSIFICACION
DOSIFICACION MASA
DOSIFICACION CARNES
ENVOLTURA
AMAARRE
ARRUME
CARGUE DE LA OLLA
PRECALENTAMIENTO
COCCION
ENFRIAMIENTO
DESCARGUE OLLA
CRONOGRAMA 7
59
DISEO DE PROCESOS
59
DISEO DE PROCESOS
OLLA GRANDE
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 ### ### 120 125 130 135 140 145 150 155 160 165 170 175 180
10
COCCION
CARNES
OLLA PEQUEA
OLLA GRANDE
COCCION MASA
MESAS
ENSAMBLE
MARMITA
CRONOGRAMA 8
TIEMPO
OLLA GRANDE
OLLA PEQUEA
# #
# #
# #
# # # #
# # # #
# # # #
# #
# #
# # #
# # # #
# # # #
MESAS ENSAMBLE
CRONOGRAMA 9
59
DISEO DE PROCESOS
# #
# #
coccin de carne.
coccin de la masa.
coccin de los tamales.
OLLA GRANDE
ENERGA
TERMICA
OLLA GRANDE
COCCION MASA
OLLA GRANDE
COCCION TAMAL
CRONOGRAMA 10
OLLA GRANDE
1 2
6 7
8 9
10
ENERGA
TERMICA
OLLA PEQUEA
OLLA GRANDE
COCCION MASA
MESAS
ENSAMBLE
OLLA GRANDE
4 5
COCCION TAMAL
CRONOGRAMA 11
Para el caso de los tamales dado que la variable temperatura se maneja en las
operaciones de calentamiento en las cuales se requiere el menor tiempo para
llegar a la ebullicin y en la misma operacin de ebullicin el tiempo ya se ha
definido, no se justifica realizar el cronograma de variables.
En el caso No. 11, elaboracin de mosto para cerveza, y en el cual se tienen
reacciones enzimticas muy importantes
se establece un cronograma de
temperaturas.
11-12.- Hoja de Proceso. Definidas las operaciones y las etapas y disponiendo de
los cronogramas se procede a normatizar o estandarizar el proceso,
Para el efecto se disea una hoja de proceso
Para la Hoja se establecen en forma clara y debidamente individualizadas cada
una de las etapas , con los parmetros operativos respectivamente involucrados
que se tiene en cada una de ellas. Como se apreciar adelante, esta hoja se
constituye en el principio de la definicin de los equipos requeridos.
Ya dentro de cada etapa, se registran las operaciones correspondientes.
y se somete a validacin. Cuando en ella se dejan estipulados tanto tiempos
como temperaturas que pueden ser fcilmente controlables y que se deben
cumplir para todas las cochadas se tiene la HOJA PATRON.
Cuando la Hoja de Proceso se emplea para registrar los procesos llevados a cabo
en una planta, se pueden incluir en ella, otros datos de inters como los consumos
de materias primas, turnos y operarios responsables del proceso como se muestra
en la figura 12-1
UNIDAD 3
CAPITULO 12
DISEO DE PLANTA
Montaje,
Arranque y
Puesta en Marcha.
Para estudiar en forma objetiva cada uno de los pasos referidos, se describirn en
forma somera y luego se ampliara cada uno de ellos con la aplicacin a un
proceso de elaboracin.
Dado el nmero y la complejidad de operaciones y procesos unitarios, diversidad
de equipos y de servicios industriales, se escoge el proceso cervecero, en un
proceso individual cual es la elaboracin de mosto.
12.1 P&ID
El P& ID. (Piping, and Instrument Drawing) , Diagrama de Tuberas e
Instrumentacin, como diagrama que es, no se realiza a escala y en el se
representan entre otros:
Reactores
Filtros, Centrifugas
Bombas
Intercambiadores de calor.
Molinos.
Para las vlvulas se emplea una convencin que define claramente el tipo de
vlvula. Para la identificacin nicamente se hace referencia a la operabilidad,
manual o automtica, VM15 vlvula manual 15, VA 35 vlvula automtica 35.
Los bloques de vlvulas involucran vlvulas automtica ensambladas en un
bloque, que se identifican con las letras BV y los nmeros consecutivos.
Para tuberas se emplean generalmente lneas coloreadas del mismo espesor.
Para cada fluido se establece un color en particular que generalmente se asocia a
los cdigos industriales
Sobre las lneas y en lugares muy visibles se colocarn los dimetros de las
tuberas, empelando sistema ingls (IPS) o sistema europeo (DIN). Para el
primero se emplean pulgadas () y para el segundo milmetros, ejemplos 2, 80
DIN.
Las lneas llevaran punta de flecha para indicar la direccin del flujo,. Cuando las
lneas son muy largas se colocan puntas de flecha en lugares intermedios y
siempre al terminar el flujo o cuando hay cambio de direccin.
En el P&ID no se incluye
En la figura 3 se aprecia un codo largo que esta uniendo la llegada de leche con
la salida hacia el siguiente tanque, tubera inferior entre los tableros de los tanques
El P&ID nos muestra el recibo de leche en dos tanques de 20.000 litros cada uno.
Y en un tanque de 60.000 litros
Las lneas verde que vienen de la parte superior de un tablero de distribucin (que
no se muestra en la figura) son las que conducen la leche a los tableros de los
tanques.
Para el tanque L-4, se tiene el tablero TBL04 en donde mediante una U larga de
conecta la tubera de llegada (1) de leche al tablero con la tubera de entrada (2)
al tanque L-4, en esta tubera se encuentra la vlvula VMM41.
Para la salida de la leche a proceso se emplea la misma tubera de entrada que
llega al tablero de distribucin en donde bombas de diferentes reas envan la
leche a proceso especfico como obtencin de queso, de kumis y yogurt, arequipe
etc.
En el tablero TBL-5, del tanque L-5, se aprecia la llegada de CIP, punto 3. Cuando
se requiere hacer aseo al tanque se conecta el punto 3 con el punto 4 de la
entrada del CIP al tanque, mediante una U corta.
Las soluciones lavadoras entran al tanque en el punto 6 y mediante una bola
rociadora (spray ball) se proyectan a alta velocidad y presin a las paredes, techo
y fondo del tanque.
La solucin sale del tanque y llega al punto 7 en donde mediante una U corta, se
conecta al punto 5, salida del CIP
Ti C
15
15
15
94
94
76
76
15
Tf C
15
15
94
76
Operaciones automticas
Abrir vlvulas V01 de suministro de agua, y V02 de suministro de vapor, colocar
V03 hacia retorno condensado; una vez se llegue al nivel de 100 litros, cerrar
vlvula V01.
Operacin manual.
Adicionar pollo a la marmita. Cargando canastilla
Operacin automtica.
Controlar apertura de vlvula V02 a 94C, temporizar
vlvula V02.
20 minutos. Cerrar
Abrir vlvula V04, colocar V03 a retorno de agua fra ,llegar a 76C, cerrar
vlvula V04
Abrir vlvula V05 , prender bomba B01, nivel de mnima acta, abrir V01,
temporizar 2 minutos. Cerrar V01
Acta Conductivimetro, Apagar bomba B01, cerrar V05
Operacin manual
Asear marmita
Operaciones
Equipos individuales
De Operaciones de Procesos en equipos consecutivos
Servicios
Mano de Obra.
kilos
10.000.000
Densidad de la leche
kl / l
1,030
Litros a envasar
litros
Das laborales
cada uno
litros
Horas da laborar
cada una
Produccin horaria
litros/hr
9.708.738
365
26.599
7,0
3.800
Krones
Hectolitros
cada una
cada uno
cada uno
cada uno
botellas
cada una
cada una
cada una
18.000.000
5.400.000.000
18
78
269
20.074.349
22
912470
91.247
para los costos que permitan establecer alternativas respecto a las caractersticas
y condiciones de almacenamiento.
12.6. DIMENSIONAMIENTO DE SERVICIOS
Los servicios industriales usualmente empleados en la industria son:
Agua
Energa Elctrica
Energa Trmica (vapor, combustibles)
Refrigeracin (frio)
Aire
Vacio
Gases Industriales (CO2, N2, Acetileno, Argn)
Efluentes (Aguas Residuales)
Aseo.
Dado que en la industria de alimentos, el agua para servicio se toma del agua
potable, para el agua como materia prima tambin se elabora tambin
cronograma, ya que a partir de este se determinan los tamaos de tuberas y en
muchos casos capacidades de tanques que almacenan agua para su uso en
reas especificas
En el estudio de los servicios industriales, se debe tener presente la demanda del
servicio como tal y los flujos que se requieren en determinadas horas.
Tomando el caso de los tamales, y como ejemplo en la marmita 1 entre las 10:30 y
10:50 se requieren 12.000 Kcal, y entre las 12:30 y 12:50 se consumen 14.000
Kcal; entre las 10:00 y 13:00 el horno de tamales (procesando una cochada
anterior) consume 38.500 Kcal. Igualmente entre las 10:40 y 10:55 se consumen
8.000 Kcal. en una segunda marmita.
El consumo total de calor es de 12.000 + 14.000 + 38.500 + 8.000 = 72.500 kcal.
en el periodo entre las 10:00 y las 13:00. Este consumo de calor sirve para
establecer los requerimientos del suministro trmico, bien sea kilos de vapor, o de
combustible o el consumo de energa elctrica.
Tomando como elemento calefactor el vapor, y con una entalpia de condensacin
de 540 Kcal/kg, en las tres horas se consumen 125 kgs. (ver tabla 13-2)
Para determinar el tamao del equipo que suministra el servicio como una caldera,
un quemador de gas, resistencias elctricas, etc., es necesario determinar los
flujos de calor
Tomando
vapor como elemento de calefaccin y con una entalpia
de
condensacin de 540 Kcal/kg , para una marmita entre las 10:40 y 10:55 se
consumen 8.000 / 15 = 533,33 Kcal/min equivalente a 533,33 / 540 =
Para una marmita se consumen entre las 10:30 y 10:50 , 12.000/ 20 = 600 cal/min
Para esta marmita entre las 12:30 y 12:50 consume 14.000/ 20 = 700 Kcal/min y
en el horno entre las 10:00 y 13:00 se consumen 38.500 /180 = 186,11.
Observando los flujos entre las 10:00 y 10:30 hay consumo de vapor nicamente
en el horno, a un flujo de 0,34 Kgs. /min,
Entre las 10:30 y 10:40 hay un consumo en una marmita y en el horno a un flujo
de 1,11 + 0,34 = 1,45 Kgs./min.
Entre las 10.40 y 10:50 hay consumo en las dos marmitas y el horno con un flujo
de
1,11 + 0,34 + 0,99 = 2,34 Kgs./min.
EQUIPO
Calor requerido
Flujo
Vapor necesario
Kcal
minutos
Kcal/min
Kg
Kg/min
1 Marmita 1
2 Marmita 1
14000
20
700
25,93
1,3
12000
20
600
22,22
1,11
3 Marmita 2
4 Horno
8000
33500
15
180
533,33
186,11
14,81
62,04
67500
------
------
125
0,99
0,34
------
TOTAL
FIGURA 13-3
FIGURA 13-4
Los lotes en sectores rurales, muchas veces, carecen de los servicios industriales
y sus acometidas son bastante costosas
La disposicin hace referencia a la ubicacin espacial, tenindose tres clases:
Horizontal
Vertical y
Mixta.
La disposicin horizontal es la ms empleada en la industria de alimentos. En ella
todos los equipos y bodegas o almacenes se encuentran en un solo nivel, aunque
no necesariamente integrados en un solo edifico.
Las reas administrativas, pueden estar en el mismo nivel o pueden tener un
edificio independiente de varios niveles tambin integrado o no a las
construcciones que albergan los equipos.
La disposicin vertical define dos o ms niveles para las reas productivas,
llegndose en alguna industria como la molinera cervecera a disponer de siete u
ocho niveles.
No se usa la nomenclatura pisos, empleada en edificios habitacionales o de
oficinas, en los cuales las aturas varan entre 2,30 y 2,70 metros.
En las plantas industriales estas alturas dependen de las alturas de los equipos,
requerimientos de ventilacin o evacuacin de vapores, acometidas de los
servicios industriales, bandejas para soportacin de tuberas, etc.
La disponibilidad de terrenos en las zonas delimitadas para uso industrial ha
llevado a la disposicin mixta, en la que los equipos productivos estn en una
disposicin vertical y servicios y almacenamiento se ubican en un primer nivel con
disposicin horizontal.
En el primer caso los lotes disponibles, en sectores industriales, para las plantas
industriales son escasos o de gran costo, la reglamentacin sobre manejo
ambiental se hace cada vez ms estricta y el acceso vehicular cada vez ms
difcil.
En planta de mediano y gran tamao se requiere de areas al interior de la planta
para parqueo y descarga de vehculos con materias primas como para producto
terminado. Y se hace necesario de patios de maniobra para el ingreso y salida de
vehculos en los puntos de cargue y descargue.
La disposicin vertical exige de equipos de relativo poco peso, mediana o pequea
vibracin, para el manejo de materiales de fcil flujo, como lquidos o materiales
pulverulentos (granos y harinas).
Los diseos modernos de edificios industriales permiten en pisos altos la
ubicacin de tanques de proceso de hasta 200 toneladas, caso de cerveceras y
Tiempo de trabajo:
Jornada de trabajo:
Las superficies tenidas en cuenta para el clculo total del rea requerida por las
mquinas de la planta son las siguientes:
Superficie esttica ( Ss ) :
rea geomtrica correspondiente al perfil de la mquina o espacio bsico de la
mquina en metros cuadrados.
Superficie de gravitacin ( Sg ) :
4,56 m2
4,56 x 2
9,12 m2
1.36 m2
4.56 m2
15.04 m2
Superficie esttica
Superficie de gravitacin 3 x 2 =
Superficie de evolucin (3 + 6.0) x 0.1
=
=
0.9 m2
9.9 m2
6.0 m
2.36 m2
4.72 m2
0.708 m2
=
=
=
7.8 m2
7.8 m2
Superficie esttica
=
Superficie de gravitacin 2.8 x 1
=
Superficie de evolucin (2.8 + 2.8) x 0.1 =
rea total requerida
m2
6.2
=
=
=
2.0 m2
4.0 m2
0.6 m2
6.6 m2
Seccin exhausting :
Superficie esttica
Superficie de gravitacin 4 x 1
Superficie de evolucin (4 +4) x 0.1
=
=
=
4.0 m2
4.0 m
0.8 m2
8.8 m2
9.0 m2
1.44 m2
2.88 m2
0,432 m2
=
=
=
=
4.7
m2
0.90 - 1.00 m)
2.29 - 2.40 m)
1.5 m2
4.5 m2
0.6m2
= 6.6 m2
= 7.8 m2
15.04 m2
4.5 m2
9.9 m2
7.8 m2
7.8 m2
6.2 m2
6.6 m2
9.0 m2
4.7 m2
6.6 m2
7.8 m2
7.8 m2
7.3 m2
4.0 m
21.0 m2
14.0 m2
4.0 m2
2
11.2 m
7.7 m2
rea total
62.94 m2
. rea para el desenvolvimiento del operario:
El operario debe contar con el lugar suficiente para desempear todas las tareas
relativas de esa rea de trabajo en particular. Este espacio debe planearse con
todo cuidado, a fin de que el operario tenga todo lo necesario al alcance de la
mano y no se requiera ningn movimiento exagerado. Una superficie planeada
adecuadamente, tambin debe proporcionar el mximo de seguridad, aislando las
operaciones peligrosas, construyendo muros o colocando los dispositivos de
proteccin apropiados. Por otro lado, la superficie que se asigne debe mantenerse
al mnimo debido al costo del terreno en s y porque de sta manera, el operario
tendr que caminar menos.
rea para servicio a las maquinas:
Las mquinas deben estar ubicadas de tal modo que el personal que les de
servicio y el equipo necesario para ello, tengan fcil acceso a las mquinas.
La mayora de las mquinas tienen cubiertas de acceso para la inspeccin de
engranajes, mecanismos circuitos de control.
Lugar para herramientas:
=
rea requerida.
= nmero de filas de estibas contra el pasillo.
=
dimensin de la estiba contra el pasillo.
= dimensin de la estiba en la fila.
= profundidad o nmero de estibas por fila.
= ancho del pasillo que se est considerando.
Ejemplo:
Datos supuestos:
=
=
=
=
=
El espacio mnimo requerido para las existencias puede ser determinado variando
el ancho y la profundidad del rea dentro de los lmites fsicos permitidos. La tabla
No. 5 muestra las reas requeridas para diferentes arreglos.