Professional Documents
Culture Documents
Insumos de origen
vegetal
(cebolla,ajes,ajo,c
hoclo,
platano )
Malas
practicas de
higiene en
repepcion de
pescado
Malas
practicas de
higiene en
recepecion de
insumos
Tubrculos
(camotes,papa,y
uca)
Malas
practicas de
higiene en
recepcin de
tuberculos
Especias
(pimienta ,sal)
Malas
practicas de
higiene en
recepcin de
especias
2. Elaboraci
n.
lavado del
pescado
Malas
practicas de
higiene en
Contaminacin f
(manos sucias)
Pescado en mal
estado
Manos
limpias
Usar
guantes
Pescado
apto
para su
consumo
Contaminacin
biolgica
(Microorganismos
patgenos)
Manos
limpias
Colocar en
lugar
adecuado
Insumos
inocuos
Contaminacin
qumica
(residuos qumicos)
Contaminacin
biolgica
(microorg
patgenos)
Colocar en
recipientes
limpios
Tubercul
os
en buen
estado
Colocar en
recipiente
limpio
Especias
en buen
estado
Contaminacin
fsica
(manos sucias)
Manos
limpias
Pescado
apto
para
lavado de
pescado
acondicionamient
o de papa
,camote ,yuca
,choclo y platano
Malas
practicas de
higiene en el
acondicionami
ento
Lavado de
lechuga
Malas
practicas de
hiegiene en
lavado de
lechuga
Pelado y cortado
de cebolla y aji
Malas
practicas de
higiene en
pelado y
cortado de
cebolla y aji
Sancochar papa
,camote
,yuca,choclo y
platano
Malas
practicas de
higiene en
sancochado
Exprimido de
limon
Malas
practicas de
higiene en
exprimido de
limon
Malas
practicas de
higiene en
preparacin
de
Preparacin de
encebollado(cebol
la ,aji,pimienta
,sal , vinagre y
aceite)
Contaminacin
quim.
(Exceso de cloro en
agua)
Contaminacin
qumica(residuos
qumicos)
Contaminacin
biolgica(microorga
nismos patgenos)
contaminacion
biolgica
(microorganismos
patoge)
Contaminacin
qumica
(residuos qumicos)
Cotaminacion fsica
(contaminacin
cruzada)
Contaminacin
biolgica
(microorganismos
patgenos)
Contaminacin
fsica
(Agua sucia)
preparac
ion
Desinfectar
con agua
limpia
,cortar con
cuchillo y
tabla limpia
Alimento
Apto
para
preparac
ion
Lavado de
Lechuga
lechuga con
inocua
agua limpia
Tabla y
cuchillo
limpios
Lavado de
cebolla con
agua limpia
Alimento
apto
para la
preparac
ion
Sancochar
con agua y
olla limpia
Alimento
inocuo
contaminacion
fsica
(desposito sucio
,pelos ,tierra )
lavado de
deposito
con agua
limpia
Limon
apto
para su
consumo
Contaminacin
fsica
(objeto extrao
,manos sucias)
Manos
limpias
,ropa
completa
para cocina
Preparac
in
Inocua
Preparacin de
papilla( papa
,sal ,pimienta
,jugo
limn,aceite )
encebollado
Malas
practicas de
higiene en
preparacin
de papilla
Sancochar el
pescado
Malas
practicas de
higiene en
sancochado
de pescado
Preparacin del
plato
Malas
practicas h.
en
preparacin
del plato
3. Servido
del plato
Malas
practicas h.
en servido del
plato
Contaminacin
fsica
(Objeto
extrao,manos
sucias ,recipiente
contaminado)
Contaminacin
biolgica
(microorganismo
patgeno en
recipiente)
contaminacion
fsica
(recipiente sucio
,agua
contaminada )
Manos
limpias
,lavado y
desinfectad
o de
recipiente
Contaminacin
fsica (manos
sucias,plato
contaminado )
Contaminacin
biolgica
Microorganismo
patgeno ,hormigas
,moscas ,etc
Contaminacin
fsica
(manos
contaminadas)
Contaminacin
biolgica
Microoganismo
patgeno)
Manos y
plato limpio
,area de
preparacin
desinfectad
a
Recipiente
y agua
limpia para
sancochar
el pescado
Lavado de
manos
,usar ropa
de
cocina,coge
r el plato
adecuadam
ente sin
tocar los
bordes
Preparac
in
inocua
Pescado
inocuo
Plato
inocuo
Plato
inocuo