UNIVERSIDADE FEDERAL DA GRANDE DOURADOS - UFGD

FACULDADE DAS ENGENHARIA - FAEN

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE LEITES E DERIVADOS
PROFESSORA: ROSALINDA PINEDO AREVALO

IOGURTE DE FRUTAS VERMELHAS COM ADIO DE FARINHA DE

LINHAA

ADRIANE MACEDO
ANA CLARA FRAIRE CARDOSO
ANDRESSA PICCOLI
GABRIELA CRISTINA
MAYCON ROBERTO
MIRELLY FERREIRA VARGAS
TAIS COSTA

Dourados MS
2014

1.

RESUMO

Pesquisas tm sido realizadas atualmente com a finalidade de gerar opes

saudveis e funcionais para o mercado consumidor. As frutas vermelhas contm alguns
componentes essenciais na dieta tais como vitaminas, minerais e fibras que
proporcionam benefcios sade que vo alm da nutrio bsica, tm se mostrado
excelentes fontes de nutrientes essenciais ao organismo humano. Este trabalho teve
como objetivo de analisar a aceitabilidade de iogurte de frutas vermelhas com adio de
trs diferentes concentraes de farinha de linhaa. O iogurte foi elaborado a partir
deleite UHT desnatado com a adio de 2% de iogurte desnatado, 15% de geleia de
frutas vermelhas (ameixa, morango, amora). A variao de cada amostra de iogurte de
frutas vermelhas foi formulada com farinha de linhaa nas concentraes 3%, 4% e 5%.
Para avaliao sensorial do produto final foi utilizado o teste afetivo de aceitabilidade
por escala hednica estruturada de nove pontos por atributo foram avaliados sabor e
aceitao geral. Os dados foram analisados estatisticamente atravs de anlise de
varincia (ANOVA) e teste de Tukey para comparao das mdias, utilizando nvel de
significncia de 5% (p0,05). Em relao anlise sensorial, o iogurte de frutas
vermelhas com adio de farinha de linhaa apresentou uma tima aceitabilidade pela
equipe de analise sensorial no treinada, verificando a viabilidade de produzir iogurte
com farinha de linhaa, constituindo uma fonte alternativa de fibra alimentar em
formulaes alimentcias.

2.

INTRODUO

O uso dos alimentos como a promoo do bem-estar e sade, tem incentivado as

pesquisas de novos componentes naturais e o desenvolvimento de novos ingredientes,
possibilitando a inovao em produtos alimentcios e a criao de novos nichos de
mercado (MATSUBARA, 2001).
O crescente interesse dos consumidores em alimentos especficos ou
componentes alimentares fisiologicamente ativos, com alegaes de sade, tem
colocado os alimentos funcionais dentro de um novo segmento no mercado alimentcio.
Quando se considera os custos da sociedade com as doenas crnicas no
transmissveis, que podem ser influenciadas pela dieta, as perspectivas de crescimento
desse segmento so mais evidentes (RAFTER, 2002).

O iogurte tem alcanado patamares econmicos importantes no mundo devido a

sua elevada imagem nutricional. Esta imagem positiva pode aumentar ainda mais com a
adio de ingredientes funcionais (GUGGISBERG, 2007).
Entende-se por iogurtes produtos cuja fermentao se realiza com cultivos
protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma
complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade, contribuem para a
determinao das caractersticas do produto final (MAPA, 2007).
Segundo Ferreira (1997) a fermentao do leite resulta em um produto
com uma vida de prateleira mais extensa do que o leite fresco, alm de mais seguro e
nutritivo. O cido ltico principal responsvel pelo aumento de sua vida til
(aproximadamente 30 dias). O consumo da lactose como fonte de energia para os
microrganismos, no altera de maneira considervel o contedo energtico do leite. O
leite possui uma concentrao em torno de 5% de lactose, da qual somente 20%-25%
so utilizadas pelos microrganismos envolvidos no processo, principalmente porque o
cido ltico produzido passa a inibir os microrganismos.
Os seres humanos esto expostos a uma srie de agentes oxidantes que podem
causar danos a biomolculas tais como lipdeos, protenas e cidos nucleicos, o que
parece estar implicado em um grande nmero de patologias, incluindo doenas
cardiovasculares e certos tipos de cncer. Diversos estudos epidemiolgicos mostram
uma menor incidncia de doenas crnico no-transmissveis associada participao
elevada de frutas e hortalias na dieta (PINTO, 2008).
Devido ao seu teor de compostos fenlicos e flavonides, as frutas vermelhas
apresentam potencial antioxidante elevado (STONER, 2008).
As frutas vermelhas tambm contm alguns componentes essenciais na dieta tais
como vitaminas, minerais e fibras que proporcionam benefcios sade que vo alm da
nutrio bsica(SEERAM, 2010). Os compostos fenlicos, que se apresentam em frutas
e vegetais so importantes, no s em termos de qualidade, uma vez que influenciam a
aparncia visual e sabor, mas tambm a partir de um ponto de vista teraputico, uma vez
que est associada com a preveno de diferentes doenas (ARANCIBIA et.al., 2010).

As alegaes de sade da linhaa tm sido amplamente divulgadas, suas

caractersticas qumicas e nutricionais a qualificam como um alimento funcional, pois
fornece nutrientes e compostos bioativos, que atuam no controle e preveno de
doenas (BABU,2003). A linhaa possui aproximadamente 40% de lipdios totais, sendo
cerca de 50% de cido -linolnico (-3). Fornece tambm 28% de protena e 35% de
carboidratos (CALTER, 1997).
O teor de protena da semente de linhaa se destaca pela quantidade e qualidade,
pois rica e equilibrada em aminocidos de cadeia ramificada (SONCIN,2006). A
demonstrao da atividade clnica associada com o consumo de linhaa tem estimulado
interesse no estudo desse alimento, especificamente por seus efeitos anticarcinognico e
antiaterognico, vinculados ao contedo de lignanas, de cido - linolnico, de fibra
alimentar e de compostos fenlicos, os quais so provavelmente benficos na reduo
dos fatores de risco para doenas cardiovasculares e cncer (DONDIN, 2008; STAVRO,
2003; LUCAS,2002).
Assim, o objetivo do trabalho desse trabalho foi a elaborado de iogurte com
adies de diferentes porcentagens de farinha de linhaa, verificando aceitao do
mesmo no dia-a-dia, e se despertariam o interesse de compra e por fim atravs dessas
informaes, o conhecimento do consumidor perante os efeitos benficos na sade
humana.

3.

OBJETIVO

Este trabalho teve como objetivo de analisar a aceitabilidade de iogurte de

frutas vermelhas com adio de trs diferentes concentraes de farinha de linhaa

4.

MATERIAIS E METODOLOGIA

4.1.

MATERIAIS
Leite pasteurizado
Iogurte natural
Leite em p
Acar
Refrigerador para conservao
Estufa

Bqueres de 500 mL
Colheres de ao
Facas
Bandejas Brancas
Frutas (ameixa vermelha, morango)
Geleia de amora
Liquidificador
Panelas com tampas
Fogo
Copo plstico de 100 ml
Copo plstico de 50 ml

4.2.

ELABORAO DO IOGURTE

Colocou-se 5 L de leites pasteurizado da marca Leite Cambi em uma panela com

400 g de leite em p, homogeneizou -se com auxilio de uma colher de ao, aqueceu-os
at a temperatura de 42 C. Acrescentou-se iogurte natura (2% do total do leite
processado) e homogenizou-se. Incubou-se em temperatura de 45C por cerca de 5
horas, aps a incubao iniciou-se o resfriamento no refrigerador ( 15C).

4.3.

ELABORAO DA GELEIA

Matria prima foi morango, ameixa vermelha e a amora (utilizado a geleia

pronta). Selecionou-se os morangos e as ameixas vermelhas lavou-se com gua corrente
e higienizou-se com hipoclorito de sdio (uma colher de hipoclorito para 1 L de gua)
por 10 minutos. Limpou-se os morangos e as ameixas vermelha retirou-se as sementes.
Triturou-se 886g de morango e 1 kg e 400 g de ameixa vermelha no liquidificador. Aps
trituradas colocou-se em uma panela e acrescentamos 1 kg e 800g de acar e 500 mL
de gua, levou-se ao fogo, mantendo a agitao constante, acrescentou-se a geleia
pronta de amora, mexeu-se at chegar 55 Brix.

4.4.

NDICE DE ACEITAO (IA)

Para o clculo de ndice de aceitao (IA) dos atributos sensoriais odor,

aparncia, cor, textura, sabor e avaliao global, utilizou-se a relao entre a

mdia das amostras e a mxima nota atribuda, segundo Dutcosky (2007), quando este
valor for maior que 70% a amostra considerada aceita. Para o clculo foi adotada a
seguinte expresso matemtica:
IA=

A 100
B

Onde, A= nota mdia obtida para o produto;

B= nota mxima dada ao produto.

4.5. ANLISE ESTATSTICA

Os resultados do teste de aceitao foram avaliados mediante anlise de
varincia (ANOVA) e teste de comparao de mdias (Tukey 5% de significncia),
utilizando-se o software STATISTICA 8.0. Os dados de inteno de compra do produto
e frequncia de consumo de linhaa foram avaliados atravs da distribuio de
frequncia das respostas dos consumidores.

5.
5.1.

RESULTADOS E DISCUSSO
ANALISE SENSORIAL

Os iogurtes de frutas vermelhas formulados com farinha de linhaa nas

concentraes 3%, 4% e 5%, no diferiram significativamente (p < 0,05) em todos os
atributos sensoriais analisados, conforme avaliado pela anlise de varincia (ANOVA).
As mdias de cada atributo avaliado nas trs formulaes esto apresentadas a
seguir na Tabela 1.
Tabela 1. Valores mdios atribudos pelos julgadores para atributos sensoriais
odor, aparncia, cor, textura, sabor, e avaliao global para as formulaes de iogurte de
frutas vermelhas com adio de linhaa.
Atributo
Odor
Aparncia
Cor

F1
7,001,14
7,170,95
7,471,11

F2
6,901,42
7,300,99
7,531,04

F3
7,131,43
7,301,21
7,531,28

Textura
Sabor
Avaliao

7,171,15
7,301,18
7,401,13

7,131,76
7,631,10
7,401,57

6,831,78
7,401,22
7,331,65

global
Medidas com letras iguais na mesma coluna no se diferem significativamente ao nvel de 5%.
F1:Iogurte de frutas vermelhas com adio de 3% de linhaa; F2: Iogurte de frutas vermelhas com adio
de 4% de linhaa; F3:Iogurte de frutas vermelhas com adio de 5% de linhaa.

Em relao ao odor, a amostra F3 contendo a maior concentrao de linhaa,

apresentou ligeiramente uma mdia maior de aceitao do que as outras amostras. As
formulaes F2 e F3 obtiveram as mesmas mdias no atributo aparncia e cor, entre 7-8,
referindo-se a gostei moderadamente e gostei muito, ressaltando a importncia da
cor vermelha provocada pelas frutas.
A textura da formulao F3 obteve menor mdia, causada pela alta concentrao
de farinha de linhaa, deixando o iogurte mais viscoso. Os julgadores preferiram a
textura do iogurte F1 (3% de linhaa), seguido pela F2 (4% de linhaa).
O iogurte F2, com 4% de linhaa, apresentou maior mdia no atributo sabor, e
F1 a menor mdia. Na avaliao global, as formulaes F1 e F2 apresentaram notas
mdias iguais, entre gostei moderadamente e gostei muito.

5.2.

INDICE DE ACEITAO

A Figura 1 apresenta os ndices de aceitao para as formulaes de iogurte de

frutas vermelhas com adio de linhaa.

Figura 1. ndice de Aceitao dos atributos odor, aparncia, cor, textura, sabor e avaliao
global.

Todas as formulaes obtiveram ndices de aceitao maiores que 70% em todos

os atributos. Um ndice maior que 70% indica que o produto ser aceito pelos
consumidores (DUTCOSKY, 2007). A amostra de iogurte F1 (3% de linhaa) teve o
maior ndice de aceitao de todos de 89,58% na aparncia. A maior aceitao no
atributo sabor foi do iogurte com 4% de farinha de linhaa.

5.3.

INTENO DE COMPRA

A Figura 2 apresenta os percentuais de frequncia das intenes de compra das

formulaes de iogurtes de frutas vermelhas com adio de linhaa.

Figura 2. Percentuais de frequncia das intenes de compra das formulaes de iogurte de frutas
vermelhas com adio de linhaa.

A pesquisa de inteno de compra realizada mostrou que 43,33% certamente

comprariam F2 e F3, e 26,67% provavelmente comprariam F2, e 30,00% certamente
comprariam o iogurte F1 se estivesse no mercado. Mostrando que o iogurte F2 tem uma
boa aceitabilidade junto ao mercado consumidor.
O consumo deste produto est relacionado imagem positiva de alimento
saudvel e nutritivo, associado s suas propriedades sensoriais, aliado preocupao
crescente das pessoas em consumir produtos naturais (FERREIRA et al., 2005).

5.4.

FREQUENCIA DE CONSUMO DA LINHAA

Os percentuais das frequncias de consumo de linhaa esto apresentados na

Figura 3.

Figura3. Frequncia de consumo de linhaa de acordo com os julgadores.

Quanto frequncia de consumo, apenas 6,67% dos julgadores alegaram

consumir linhaa todos os dias e 16,67% consomem 2 a 4 vezes por semana. Em
contraposio, 46,67% responderam raramente e 16,67% nunca consomem.
As

fibras

alimentares

fornecem

propriedades

funcionais

quando

so

incorporadas em sistemas alimentares. Alm da capacidade de formar gel, mimetizar

gordura, elas contribuem para melhoria da textura, das caractersticas sensoriais, e para
o aumento da vida de prateleira de alimentos devido sua capacidade de se ligar gua
(SOUKOULIS, 2009).

6.
CONCLUSO
A avaliao sensorial realizada nessa elaborao demonstrou que o iogurte
de frutas vermelhas com adio de linhaa apresenta um bom potencial para
consumo, uma vez que os resultados do ndice de Aceitao (IA) para os diferentes
atributos foram acima de 70%, considerados, portanto, satisfatrios.
7.

REFERNCIA

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