INSTITUTO TECNOLGICO DE LA LAGUNA

Investigacin de Procesos de Manufactura en empresas

laguneras

Procesos de Fabricacin.
Catedrtica: Elizabeth Rodrguez Bandres
Alumno: Pablo Alejandro Villa Martnez
N.C. 11130753
Ing. Industrial

Martes 13 de Noviembre 2012.

En la Comarca Lagunera, una zona eminentemente agrcola principalmente

enfocada al cultivo del algodn y de la vid, un grupo de pequeos productores de
leche se unen para formar la Unin de Productores de Leche de Torren. Se crea
en Torren La Pasteurizadora Laguna, con la misin de ofrecer un producto de
calidad para contribuir a la buena nutricin del pueblo mexicano y para que de
manera segura el consumidor reciba la mejor leche del pas. Se funda
Pasteurizadora Nazas, gracias a un grupo de productores de leche de Gmez
Palacio, Durango Se introduce el sistema automtico de ordea, con el fin de
obtener mayor eficiencia y calidad en la produccin de leche. Grupo Lala inicia un
proceso de cambio en la industria y marca una nueva era introduciendo el envase
de cartn, dejando atrs la botella de vidrio. Se funda Envases Especializados
(productora de envases de cartn) al mismo tiempo Pasteurizadora Laguna decide
emprender un nuevo reto, envasando, transportando y vendiendo leche fresca en
el Distrito Federal siendo el primer mercado que utiliz la marca LALA
Sistema de Produccin de leche Lala.
La leche recorre un extenso camino desde el ordee hasta su ingreso en la planta
elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme
gama de productos.
La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por
lo que es imprescindible que la leche cruda posea la mxima calidad higinicosanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora.
o El tambo
El "Tambo" es toda aquella instalacin donde se realiza el ordee y todo lo
relacionado con la produccin de leche cruda. Desde aqu se obtiene la misma y es
precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella, ya que desde su ordee
debe llevar un estricto control de calidad para mantener su pureza.
o La ordeadora
Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el
tanque de almacenamiento en fro. La extraccin de la leche y el transporte de la
misma se hacen por medio del vaco, es decir, la leche es "aspirada" por la
ordeadora. Durante el proceso de ordee, la leche solamente tiene contacto con el
interior del sistema, lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminacin
externa. Esto no significa que la ordeadora asegure, por si misma, la calidad
higinica de la leche. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente
limpieza y desinfeccin de todas las superficies que entran en contacto con la leche,
tanto la ubre como las mquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de
ejecutar el ordee.
Despus de haber especificado lo que es un tambo y la ordeadora pasamos a los
diferentes procesos de la produccin:
1- El ordee

Se denomina ordee a la extraccin de la leche de la vaca. Durante este proceso se

debe simular la succin de la boca del ternero, con el fin de lograr un rpido, suave y
eficaz ordee. Los dos tipos de ordee son: el ordee manual y el ordee mecnico.
Ordee manual: consiste en extraer la leche por presin manual. Hoy en da, este
sistema en muy poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeos para
autoabastecimiento familiar.
Ordee mecnico: se realiza con la ayuda de mquinas especiales. ste ha
evolucionado notablemente en los ltimos aos mejorando las condiciones de higiene
y permitiendo una mayor velocidad de extraccin de la leche sin daar la ubre.
2- Almacenamiento
Luego de ser ordeada, la leche posee la temperatura corporal de la vaca, alrededor
de 37C, temperatura a la cual la multiplicacin de bacterias se realiza con extrema
facilidad, razn por la cual, para mantener su pureza, es indispensable enfriarla al
instante que se termina el ordee.
El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda, es
mantener la pureza e higiene sin conservantes, utilizando solamente el fro. Para
lograr una leche de alta calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy rpida a
menos de los 4C en tanques especialmente diseados, donde queda almacenada
hasta que es retirada por el termo de recoleccin.
3- El transporte
Los encargados de transportar la leche hasta las plantas elaboradoras son los "termos
de recoleccin", camiones especialmente diseados que en la actualidad cuentan con
un sistema computarizado de alta tecnologa capaz de extraer una muestra de la
leche que contiene dentro del termo y determinar automticamente su temperatura y
volumen.
Ya dentro de la empresa o planta de procesado y envasado:
4- Clasificacin
La gran mayora de las empresas lcteas, dividen la leche cruda segn su calidad
higinica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta con un laboratorio de avanzada
tecnologa, donde la leche es analizada, dividida segn su composicin y estado
higinico o bien descartada si no cumple con el estndar mnimo exigido por la
empresa.
5- Procesos trmicos
Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias
nutritivas, tambin es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es
indispensable someterla a un proceso trmico
previo a su utilizacin a fin de asegurar su total pureza y calidad.
El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre
los componentes naturales de la misma, como as tambin cambios en su sabor. La
temperatura y el tiempo a la cual ser sometida la leche, se controlan segn la

necesidad, ya que a mayor temperatura y/o tiempo, mayores sern los cambios que
presentar.
6- La pasteurizacin
Este proceso se aplica en toda la industria lctea y es obligatorio ante cualquier
proceso previo a la elaboracin de sus derivados. Se define como el procesamiento
de la leche que asegura la destruccin de las bacterias patgenas y la reduccin de la
flora banal, sin afectar de manera significativa sus propiedades fsico-qumicas.
En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las
paredes de compartimientos especiales diseados para tal fin, llamados "placas del
pasteurizador".
7- El descremado
En 1864, un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el
principio de la fuerza centrfuga la separacin de la crema de leche se poda hacer de
forma ms rpida; "rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de
un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede
descremar fcilmente", afirmaron los alemanes.
Aos ms tarde,
el sueco Gustaf de Laval mejor este proceso creando el "separador centrfugo", cuyo
principio bsico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias lcteas.
El separador centrfugo consta de discos cnicos con agujeros de distribucin, los
cuales estn alineados verticalmente. La leche se introduce a travs de los agujeros y,
gracias a la fuerza centrfuga, la grasa se separa. Los glbulos grasos, al ser menos
densos que la leche descremada, se desplazan hacia el interior, mientras que la leche
descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente.
8- La homogeneizacin
Este proceso consiste en la dispersin del glbulo graso de la leche, con el fin de no
permitir su separacin tras un extenso perodo de reposo. De esta manera, los
glbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dndole una estructura
homognea (de all su nombre).
9- La ultra-pasteurizacin
Este proceso trmico consiste en calentar la leche a ms de 138C en
aproximadamente 2 segundos, y luego enfriarla a menos de 5C, para ser colocada
en envases estriles y hermticamente cerrados. La ultra-pasteurizacin se lleva a
cabo a temperaturas ms altas que el proceso de pasteurizacin, de manera tal que
se logra la eliminacin total de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora
lctica. Adems, otro beneficio de este procedimiento
es que permite conservar la leche por ms tiempo, alrededor de 25 das en envase
cerrado y refrigerado. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche, es un
factor clave para la determinacin del tiempo de conservacin.
10- La esterilizacin
Este proceso trmico consiste en calentar la leche por encima de los 146C durante 3
4 segundos, con el objetivo de evitar la presencia de grmenes patgenos y
microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este

proceso, la leche es envasada aspticamente en envases esterilizados y

hermticamente cerrados. Gracias a esto, se logra lo que cotidianamente llamamos
"leche larga vida", la cual se conserva intacta durante un prolongado perodo
(alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura.
11- El envasado
Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lcteo, la calidad
higinica-sanitaria del producto y los estndares mnimos exigidos por la empresa. El
motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar
ningn aspecto del producto que contiene dentro de l e impedir que la accin del
medio influya de forma significativa en el producto. Es fundamental que la sala de
envasado, la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de
higiene ptimo.

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA MODELO

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas,
que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente
del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que segn la clase de
cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las causas
principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras
el:
Tipo y naturaleza de Agua cervecera
Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin
A continuacin ponemos a disposicin la siguiente presentacin como parte de la
puntuacin total de evaluacin y como fuente de informacin.

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL EN LA PLANTA CERVECERA

MATERIAS PRIMAS
Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de
tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la
cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida directamente de
proveedores externos.
Lpulo

El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene

ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza,
su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a
su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma.
Adjuntos (Grits)
Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar
cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de
adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con
mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento.
Agua
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de
la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus
caractersticas organolpticas deben ser completamente normales.
Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los
aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes
(es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el
nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en
el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo
lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis

PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA

-MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS
Una vez que la malta llega a la fbrica puede ser acopiada en unos silos de
almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a
tratarse la malta). En el transcurso alas cocinas, la malta es sometida a un
proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas
(piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.
-ADECUACION DE LAS MATERIAS PRIMAS
Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los
tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas
someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de
tamizado en el que se selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, la
harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los
adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

-OBTENCION DEL MOSTO

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, ms un 15% de malta con
relacin al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una
masa uniforme por medio de agitacin constante. Esta masa se hace hervir por
espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidn para facilitar el
ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto
de harinas de malta est en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55 C,
con una cantidad tambin adecuada de agua, solubilizando sus componentes
valiosos (maceracin). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y
apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta
cuyas enzimas estn listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una
temperatura de 98 C son bombeados a la olla de mezclas, con agitacin
constante, obtenindose una temperatura de 70 a 72 C. Luego la solucin
completa se somete a una temperatura de unos 76 C, temperatura a la cual, la
accin enzimtica es sumamente rpida y transforma la totalidad de los almidones
en azcares. Esta solucin obtenida tiene muchas partculas en suspensin lo cual
nos obliga a filtrarla.
De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtracin, de la cual se obtiene, un
lquido claro y azucarado llamado mosto; esta operacin se conoce como primera
filtracin. Los materiales slidos que quedan despus de est filtracin, quedan
libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles an
valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtracin agua a una
temperatura de unos 75 C, comenzando la segunda filtracin. Este mosto
segundo, se rene con el mosto de la primera filtracin; de esta forma se obtiene
en la olla de coccin el mosto total. En esta olla, durante un perodo largo de
ebullicin, se logra la destruccin de microorganismos. Durante este proceso de
coccin, se agrega el lpulo con el propsito de suministrar las sustancias
amargas y aromticas que dan el sabor caracterstico a la cerveza; a ms de esto,
el proceso busca la inactivacin de enzimas para evitar degradaciones y la
coagulacin de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar turbidez si no
se toman en cuenta.
-OBTENCION DE CERVEZA
El mosto saliente de la olla de coccin se enva al tanque de sedimentacin. En
este se retienen los materiales slidos presentes en el mosto.
El mosto libre de partculas en suspensin se bombea del tanque de
sedimentacin al tanque de fermentacin. En este trayecto se enfra el mosto,
empleando un equipo de refrigeracin, a una temperatura entre 5 y 10 C que es
la adecuada para la fermentacin alcohlica; tambin se procede a airear el mosto
antes de agregar la levadura pero sin dejar subir la temperatura para impedir el
desarrollo de agentes contaminantes. El mosto fro y aireado se recibe en los UniTank (que realizan el proceso de fermentacin y de maduracin), donde se les
inyecta la levadura. En estos tanques se tiene en si la transformacin del mosto en

cerveza, ya que las enzimas contenidas en la levadura actan sobre algunos de

los compuestos presentes en el mosto. En el tiempo de fermentacin de 5 a 7
das, se realiza la transformacin fundamental de azcar en alcohol y gas
carbnico. Despus de este proceso se obtiene la llamada cerveza verde, la cual
es una bebida alcohlica con algo de gas carbnico; a esta cerveza le falta el
afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin. Una vez terminados los
das de fermentacin, la cerveza verde se bombea hacia los Uni-Tank de
maduracin al mismo tiempo que se baja su temperatura hasta una lo ms
prxima a los 0 C. En estos tanques permanece por periodo de 3 a 4 semanas.
Luego la cerveza se filtra eliminando hasta el mximo las materias insolubles,
como levadura o protenas coaguladas que puedan contener. Una vez filtrada la
cerveza, viene el proceso de carbonatacin que consiste en una inyeccin de gas
carbnico cuyo contenido es el necesario para que la cerveza produzca una buena
formacin de espuma. La cerveza saliente de los filtros y carbonatada, se recibe
en los tanques de almacenamiento.
TERMINACION Y ENVASE
De aqu pasa a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un
nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con
la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de
temperatura y sin inyeccin de aire. A pesar de que las botellas de envase han
sido previamente esterilizadas, y en todo su recorrido la cerveza ha sido
perfectamente controlada contra las infecciones, se debe pasteurizar, para
garantizar su conservacin durante periodos largos. La pasteurizacin consiste en
calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar
residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin.