2.1.

1 Historia del vinagre

La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino
es padre legtimo del vinagre. Vinagre, etimolgicamente
hablando, quiere decir en latn vinum acre o vino agrio, o sea
vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervencin de unos
microorganismos llamados Mycodermaacet. Los libros Sagrados ya
hablan del vinagre, lo que demuestra que ste, desde los tiempos
bblicos, era ya conocido y adems ampliamente empleado. Mas
tarde, hicieron mencin de, Aristteles, Hipcrates, Galeno, Plinio;
pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre
el origen y sobre la naturaleza del vinagre. Plinio afirma que el
vinagre es un producto de la descomposicin del vino, es decir, el
resultado de un hecho accidental. La fabricacin del vinagre, como
industria verdadera y propia comenz a nacer en la edad media, al
desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas,
en el ao 1394 fue reconocida la Corporacin de fabricantes de
vinagre. Los alquimistas desde el siglo VIII, saban ya destilar el
vinagre para obtener soluciones concentradas. En Francia, en el
siglo XVIII, cuando Lavoisier, descubri el quimismo de la
acetificacin, mientras Davy, fue el primero que dio la ecuacin
qumica del fenmeno de la acetificacin.
Los sucesivos descubrimientos de lo agentes qumicos de la
fermentacin actica, debido sobre todo al gran Pasteur, en 1862
dieron las bases cientficas para la fabricacin racional del vinagre.
En cada regin, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se
encontr una materia prima para producir vinagre (GARRIDO,
1957).
Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre,
es debido a la accin de un velo de micoderma aceti desarrollado
en su superficie: no existe, en ningn sitio, una gota de vino,
avinagrado espontneamente, en contacto con el aire, sin que el
micoderma aceti haya estado presente previamente (BONILLA,
2003).
Dice un refrn, que cada maestrito tiene su librito, viene a cuento
por las mltiples definiciones que se hacen sobre l. As, si nos
remitimos al Diccionario de la Real Academia, nos dice: lquido
agrio y astringente producido por la fermentacin cida del vino y
compuesto principalmente por cido actico y agua, ese cido

actico etanico (A.E.V, 2006).

Introduccin
La presente informacin se refiere al vinagre, que es un lquido apto para el
consumo humano resultante de la doble fermentacin alcohlica y actica de
productos de origen agrario que contengan azcares y sustancias amilceas.
En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier
alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres
procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz y naturalmente,
existen vinagres de vino.
El vinagre es un producto importante que ha formado parte de la
alimentacin humana desde la antigedad. Principalmente se utiliza como
condimento y conservante para otros alimentos. Tambin se usa como base de
remedios sencillos.
Las bacterias acticas transforman el alcohol etlico contenido en el vino
o en cualquier otro lquido (siempre que su concentracin no sea muy elevada),
convirtindolo en cido actico; para ello necesitan otro componente
fundamental: el oxgeno
Tcnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en cido
actico no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto mayor sea el
contenido en actico mayor ser la sensacin de acidez que transmita el
vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboracin
artesanales, el vinagre contiene tambin una pequea cantidad de alcohol
etlico de carcter residual.

Vinagre
Definicin del Producto:
La denominacin de vinagre se reserva al
producto de la fermentacin actica del vino o
vinazas que contienen por lo menos 4% de
cido actico, sin adicin de colorantes u otras
sustancias.
Es un producto cido que se obtiene a partir del
vino. En el vino los jugos con azcar se
fermentan, pasando los azcares a alcohol, y
seguidamente los microorganismos oxidan el
alcohol a vinagre (cido actico). Puede
elaborarse a partir de diversas materias primas,
por ejemplo de frutas como el banano, pia,
mango, guayaba y maran
El proceso de oxidacin (fermentacin) actica se puede definir
brevemente como la oxidacin bioqumica del etanol contenido en un sustrato
alcohlico, para formar cido actico. Esta oxidacin la llevan a cabo por las
bacterias acticas.

Materias Primas:
Cualquier sustrato azucarado o amilceo puede ser utilizado en la
elaboracin de vinagres. Asimismo los mtodos de elaboracin sern
diferentes. Por tanto, los vinagres se pueden clasificar en funcin del tipo de
sustrato empleado o del mtodo usado en su elaboracin.
El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces
de dar etanol por fermentacin: frutos, como manzanas, uvas, peras,
melocotones, ciruelas, higos y naranjas, bayas, miel, jarabes azucarados,
materias feculentas hidrolizadas, cerveza y vino.

Los frutos han de estar limpios, sanos y en

el debido estado de madurez; los vinos o medios
alcohlicos han de estar claros, limpios y libres
de materias extraas.
Segn la materia prima originaria se
establecen los siguientes tipos
- Vinagre de vino: Es el producto obtenido
exclusivamente por fermentacin actica de
vino.
-Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a
partir de frutas o bayas.
- Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido
por la fermentacin actica de alcohol destilado de origen agrario.
-Vinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilacin intermedia por el
procedimiento de doble fermentacin alcohlica y actica, de cualquier cereal
en grano, cuyo almidn se ha desdoblado en azcares mediante un
procedimiento distinto de la diastasa de la cebada malteada.
-Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilacin intermedia por el
procedimiento de doble fermentacin alcohlica y actica a partir de la cebada
malteada, con o sin adicin de grano, cuyo almidn se ha desdoblado en
azcares mediante la diastasa de la cebada malteada.
-Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir de la miel.
-Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de suero de
leche.

Microorganismos Empleados:
Las bacterias acticas
La transformacin del etanol en cido actico, por oxidacin, es realizada por
diversas bacterias, que fueron llamadas en general MycodemaAceti y que
actualmente se clasifican como pertenecientes a la familia Acetobacteriaceae.

Las principales especies son :Acetobacteriumaceti, Acetobac. Pasteurianus,

Ac. Xylinum, Bact. Schutzenbachii, Bact. Orleanense, Bact. Curvum.

Ms recientemente se incluy a las bacterias capaces de oxidar el etanol a

cido actico en el orden Pseudomonadales, el cual se distinguen dos gneros
principales:
1) Acetobacter: incluye microorganismos capaces de oxidar acetato a
anhdrido carbnico y agua.
2) Acetomonas o Gluconobacter: no son capaces de oxidar los acetatos.
Se considera que el gnero acetomonas es til para la produccin de
vinagre, en tanto que el gnero acetobacter puede echar a perder el vinagre
por sobreoxidacin.
Las bacterias acticas constituyen un grupo ecolgico que comprende
bacterias Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos viejos).

Tabla 1. Bacterias Acticas

Seleccin del Microorganismo:

Aunque un nmero extraordinario de bacterias, as como otros
microorganismos, pueden producir cido actico, en pequeas cantidades a
partir de varios substratos, solamente muy pocas de entre ellas poseen las
caractersticas adecuadas a la produccin de vinagre.
Pueden aislarse los AcetobacterAceti, A. pasteurianum, A. xylenum, A.
ascendens y A. acetigenum.

Metabolismo de las bacterias acticas

Una caracterstica importante de las bacterias acticas es la capacidad
de oxidar una gran variedad de substratos, y de poder acumular los productos
del metabolismo en el medio sin gran toxicidad para las bacterias. La
capacidad de oxidacin es debida, en parte, a la gran actividad de las
deshidrogenasas que poseen en la membrana celular. Estas deshidrogenasas
estn ntimamente interconectadas con la cadena de citocromos (Matsushita et
al., 1985).
La etanol deshidrogenasa de la membrana fue purificada y caracterizada
por Adachi et al., (1978). Segn estos autores esta enzima posee un grupo
prosttico formado por la pirroloquinoliquinona (PQQ) y un compuesto
citocrmico de tipo c con un mximo de absorbancia 533 nm., lo que le vali

el nombre alcoholcitocromo-533-reductasa (Nakayama, 1961, Matsushita et al.

1999). Esta enzima puede oxidar el etanol a acetaldehido en presencia de
varios aceptores de electrones tales como la fenacinametosulfato y el
ferricianuro de potasio, pero el etanol no es oxidado en presencia de NAD + o
NADP + como aceptores de electrones.
La acetaldehido deshidrogenasa tambin tiene la capacidad de oxidar
estos mismos aceptores de electrones. La actividad enzimtica de la
acetaldehido deshidrogenasa es ptima a un pH de 6.6, mientras que el pH
ptimo para la etanol deshidrogenasa se sita a los alrededores de 5. Ambas
enzimas poseen una afinidad diferente por el oxgeno, lo que implica que una
limitacin del oxgeno disuelto en el medio provoca la acumulacin del
acetaldehido en el medio de cultivo. La acumulacin de este metabolito
intermedio representa una fuente de toxicidad para las bacterias (Divies, 1973).
Las bacterias acticas tambin poseen etanol y acetaldehido deshidrogenasas
solubles en el citoplasma dependientes de los aceptores de electrones NAD + y
NADPH+ (Divies 1972). La interconexin de estas dos enzimas permite el buen
funcionamiento de la oxidacin del etanol en cido actico
Las bacterias acticas del gnero Acetobacter oxidan el etanol del medio
a cido actico, y cuando el etanol se ha consumido totalmente, oxidan el
acetato. El etanol reprime e inhibe las enzimas que oxidan el acetato. El cido
actico a concentraciones elevadas inhibe la oxidacin del etanol.
Las bacterias del gnero Gluconobacter no pueden oxidar el acetato
debido a que el ciclo tricarboxlico no es funcional (Maragoudakis y
Strassmann, 1967). Sin embargo las bacterias del gnero Acetobacter poseen
todas las enzimas de dicho ciclo y por lo tanto pueden oxidar el acetato.
La bacterias acticas pueden tambin oxidar numerosos azcares, tales
como: glucosa, fructosa, L-sorbosa, D-xilosa, as como diferentes alcoholes
secundarios, polioles, cidos orgnicos etc.

Nutricin:
Los requisitos nutritivos bsicos para los procesos microbiolgicos son la
energa, el carbono, el nitrgeno y las sustancias minerales.

Temperatura:
El grupo de bacterias acticas se caracteriza por el intervalo tan delimitado de
temperatura en que actan. Para temperaturas debajo de 12 a 15 C se

desarrolla lentamente y las clulas so cortas pero extraordinariamente anchas.

De 15 a 34 C parecen desarrollarse en lo que podramos llamar modo
normal, creciendo rpidamente y desplegndose cadenas de clulas de
distintos nmeros o elementos. En medios favorables se hinchan, apareciendo
las primeras etapas de formacin de la capa mucilaginosa.
La temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de proceso.
En general, a temperaturas bajas la fermentacin es lenta y a temperaturas
demasiado elevadas aumentan las prdidas por evaporacin de etanol, cido
actico y sustancias voltiles.

Oxgeno:
Este grupo de microorganismos necesita del oxgeno como aceptor final de
electrones, por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Son
estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2.
Puesto que la conversin del etanol a cido actico no es ms que un proceso
de oxidacin, o bien una des hidrogenacin en la que el oxgeno acta como
aceptor de hidrgeno, el xito de la fermentacin depender en gran parte de la
presencia de cantidades suficientes de oxgeno.

Potencial de Hidrgeno (Ph)

La principal caracterstica de las bacterias acticas es su capacidad para
transformar a pH cido (3-4) el alcohol en cido actico.
El pH ptimo de crecimiento est entre 5 y 6,5, si bien puede llegar a
crecer a pH cercanos a 3.

Reproduccin:
La reproduccin de las bacterias se realiza por el proceso de divisin binaria
(fisin binaria o biparticin); en este proceso la clula bacteriana madura se
divide por la mitad, dando dos clulas hijas iguales.
Tras la duplicacin del ADN, que est dirigida por la ADN-polimerasa que
se encuentra en los mesosomas, la pared bacteriana crece hasta formar un
tabique transversal separador de las dos nuevas bacterias.
Pero adems de este tipo de reproduccin asexual, las bacterias poseen
unos mecanismos de reproduccin sexual o parasexual, mediante los cuales se
intercambian fragmentos de ADN

Microorganismos Perjudiciales:
Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre.
A. Aceti debido a su potente capacidad de oxidacin, puede convertir el cido
actico en CO2 y H2O. A. Xylinum produce material celulcico conocido como
"madre del vinagre"
Las anguilas del vinagre, gusanos nematodos (anguillulaaceti), pueden ser
perjudiciales para el vinagre, especialmente cuando no se han revisado bien
los frutos empleados. Tambin pueden proceder del polvo y de los insectos.
Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos
estropean el vinagre. Estos organismos rebajan la calidad del vinagre. Son
pequeos, de unos 3 mm de longitud, pero se aprecian a simple vista en un
recipiente de vidrio colocado delante de una luz fuerte. En la fbrica se
encuentran en los bordes de la superficie del lquido. La contaminacin puede
evitarse manteniendo una limpieza extremada en toda la instalacin. Una vez
que han conseguido penetrar en el vinagre se destruyen por calefaccin a unos
45 C o por pasteurizacin y se eliminan por filtracin con una sustancia
absorbente o por sedimentacin. Los aparatos infectados se tratarn con
chorros de vapor.

Proceso de Elaboracin:
Para la produccin de vinagre deben realizarse dos reacciones
bioqumicas: A) la fermentacin alcohlica a partir de piruvato y B) la oxidacin
del alcohol a cido actico.

En la formacin de vinagre intervienen bacterias productoras de c.

actico pertenecientes al gnero Acetobacter. En la obtencin industrial las
bacterias Acetobacteraceti se siembran sobre virutas de haya; y sobre ellas se
va dejando fluir lentamente la mezcla alcohlica realizndose la oxidacin del
alcohol a cido actico.

Mtodos de elaboracin

a. Orleanense: es el proceso mas antiguo y el mejor de los llamados

lentos.
Se emplean barriels de madera de unos 200 l de capacidad en los que
se coloca, hasta un tercio, vinagre bueno como starter o iniciador de la
fermentacin; se agregan de 10 a 15 l de vino, por semana, durante 4
semanas. Despues de 5 semanas se retiran de 10 a 15 l y se introduce
igual cantidad de vino; se va repitiendo la operacin, en lento y continuo
proceso. El aire entra por agujeros de una pulgada, protegidos para que
no entren insectos. Se forma una masa gelatinosa de bacterias, la
madre del vinagre ozoogloea. Pasteur propuso un soporte para esa
masa. Se han ido introduciendo modificaciones, como la colocacin de
un soporte de madera agujereado y liviano para la zoogloea, un
alimentador a tubo para no provocar movimientos en la zoogloea,,
etctera.
b. Proceso rpido (o alemn) de Boerhave: fue modificado por
Schutzenbach, en1823. Se utiliza un soporte poroso para obtener un
contacto mximo de los microorganismos con el aire y el lquido. Se
emplean generadores de diversos tipos y tamaos (por ejemplo de 3 a 6
m, o de 2.4 por 4.8 m, o ms pequeos de 1.2 por 2.4). El generador
tiene un fondo falso perforado, por el que entra el aire. Est relleno de
virutas (u otros material) y lleva, cerca del techo, una placa perforada
sobre la que gira un rociador para distribuir uniformemente el vinagre y
el producto alcohlico a acetificar. Puede llevar un dispositivo para
alimentar automticamente el generador. En la elaboracin, se puede
hacer pasar el producto por un solo generador o por varios en serie.
Un generador de 3 metros de dimetros por 6 m de alto produce por da
360 a 450 litros de vinagre.
c. Generador de Frings: es un tanque cerrado de 14 por 15 pies
colocado sobre una base de cemento, de tal modo que por debajo entre
aire. Dentro del generador, cerca del fondo, se coloca un soporte de
madera para las virutas, que se se apilan hasta 45 cm.
En estos generadores han de circular algo ms de 10.000 litros de
mezcla acetificar, que contendr un 10,5 % de etanol y un 1% de cido
actico; adems se agregan 3,5 kg de alimento para acetobacterias. Se
alcanza la acidez deseada en 8 das. Se drena entonces vinagre,
dejando unos 900 litros y se agrega la nueva mezcla. Como est cerrado
se conserva la temperatura y la acidez inhibe el desarrollo de otras
bacterias.
d. Proceso Macking: en una gran cmara se hace la mezcla, en forma
de niebla, de la solucin alcohlica-nutriente con las bacterias
productoras del vinagre; se mantiene en circulacin con aire filtrado y

despus de un corto tiempo se deja depositar en el fondo de la cmara;

se recoge y se enfra. Se reatomiza mediante el sistema nebulizador y
se vuelve a la cmara y asi se continua hasta la casi total oxidacin del
alcohol.
PROCESO PRINCIPAL

DESCRIPCIN DEL PROCESO

El proceso de elaboracin del vinagre consiste en dos etapas
consecutivas, en la primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol
etlico por accin de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las
bacterias acticas oxidan el alcohol a cido actico.
El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas,
mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboracin de encurtidos y
otras conservas cidas.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Bsicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricacin de
vino.

Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es

necesario usar balanzas limpias y calibradas.

Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su

seleccin con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamao no es
muy importante.

Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara, facilita el escaldado

y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas
frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeos trozos. Este
proceso se puede hacer en forma manual o mecnica.

Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que

dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva

la accin enzimtica que provoca el pardeamiento y hace ms sensibles los

tejidos de la frutas, facilitando su proceso.

Extraccin de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o

bien licundola para facilitar la extraccin. En la extraccin de la pulpa se
pueden agregar pequeas cantidades de agua para facilitar su molido.

Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los slidos se sedimenten.

El lquido claro, que est en la parte superior se retira y se traslada a un barril,
de preferencia de madera La pulpa (slidos que se depositan en el fondo) se
prensan para extraerle el lquido restante, se filtra y se agrega al primero. El
tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.

Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brix, si

fuera necesario puede adicionarse azcar.

Preparacin del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto

clarificado y se esteriliza mediante ebullicin, se deja enfriar y se inocula con
levadura del tipo Saccharomycesellipsoideus (levadura para panificar). El
mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto
del mosto.

Mezclado y fermentacin alcohlica: el cultivo preparado en el paso

anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 das, a
temperatura ambiente. El barril debe taparse con una tela que permita la salida
del gas producido, un tapn de algodn es recomendable.

Transvasado e inoculacin: el lquido claro obtenido de la fase anterior,

se transvasa con la ayuda de un sifn al barril generador de vinagre, donde es
inoculado con un cultivo de bacterias acticas (Acetobacteraceti), o bien se
mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con una
tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25C, el vinagre
est listo.

Fermentacin Actica: La formacin de cido actico (CH3COOH) resulta

de la oxidacin de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia
del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras
de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y
actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuacin:

C2H5OH + O2 Acetobacteraceti CH3COOH + H2O

Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para

eliminar residuos de pulpa o levadura.

Pasteurizacin: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy

limpio a una temperatura de 65 C por 15 minutos.

Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares: pia, banano,

naranja, nance, etc.

Azcar blanca

Levadura

Fosfato de amonio

Diagrama de flujo para la elaboracin de vinagre de frutas

FRUTAS

RECEPCIN


LAVADO Y
SELECCIN

PELADO Y
TROCEDADO

ESCALDADO

EXTRACCIN DE
LA PULPA

CLARIFICADO

azcar y
levadura

cultivo
actico
alcohol

PREPARACIN
DEL MOSTO

FERMENTACIN
ALCOHOLICA

TRASIEGO Y
INOCULACIN

FERMENTACIN
ACTICA

FILTRADO

PASTEURIZACIN

ENVASADO

SERVICIOS AUXILIARES:

INSTALACIONES Y EQUIPOS

csca
ra y
coraz
n

sedim
ento

temperatura
ambiente,
10 das

temperatura
ambiente,
15 das
Residuos
65 C X 15
minutos

Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio,
oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica,
con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se
recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

Despulpador (licuadora)
Ollas
Coladores o paos
Refractmetro
Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)

En el producto
Verificar el contenido de cido actico, revisar el sellado y el volumen del
contenido.
El vinagre, adems, es valorado por sus propiedades antispticas y
preservadoras en la elaboracin de encurtidos como los pepinillos, guisantes,
judas verdes, coliflor, alcaparras, remolacha y mezcla de diversas verduras y
de escabechados como el pescado en vinagre.
La accin conservadora se consigue por la acidez que induce. Este
hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones
ptimas, pero no los mata. Como consecuencia, se va a enlentecer la
alteracin durante mucho ms tiempo que el producto crudo. Generalmente,
para prolongar an ms la vida comercial, los alimentos tratados por la accin
del vinagre se han de mantener en refrigeracin.
El efecto combinado de la acidez ms el fro puede permitir que
alimentos que no duran ms de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras
una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condiciones durante

ms de 15 das, pudiendo llegar, en los casos en los que las condiciones de la

materia prima sean ptimas, a superar el mes de vida comercial.
Como consecuencia, en el caso de que existan patgenos no podrn ser
eliminados. Esto significa que tendr que valorarse el impacto de la presencia
de potenciales peligros alimentarios. As, cuando el pH (indicador fsico del
nivel de acidez) es inferior a 4,5 se inhibe la formacin de toxina por
Clostridiumbotulinum y se limita el crecimiento de muchas enterobacterias
(Escherichiacoli y Salmonella, entre otras), pero no impedimos la proliferacin
de Listeria monocytogenes. As, a temperatura ambiente y a un pH de 4,5, este
microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 das, mientras que
a una refrigeracin adecuada (menos de 6C) el microorganismo ser incapaz
de multiplicarse.
Otra opcin, tambin interesante, es el empleo de temperaturas en el
pre-tratamiento de los alimentos, sobre todo de la pasteurizacin. Una
tentacin sera tambin el empleo de conservantes qumicos, que no seran
deseables si con otros tratamientos tecnolgicos se consigue el mismo efecto.
El vinagre se utiliza, adems de para las funciones descritas, en
productos de frutas, productos de pescado y productos de panificacin. En este
ltimo caso se usa como Diacetato Sdico para proteger algunos panes del
ataque de los Bacillusmesentericus que causan la llamada filamentosidad.

Alteraciones:
Las principales son:
a) Sobreoxidacin: con transformacin del cido actico en anhdrido
carbnico y agua.
b) Enturbiamiento: por disolucin de metales como el Fe, Cu o Sn.
c) Presencia de angululas: gusano nematodo de la familia de los
anguilulidos que lleva bacterias que se alimentan en ella.
d) Presencia de mosquitos en las fbricas de vinagre: llamado
Drosophilocellaris. Tambin produce un tipo especia de caros y hongos
o levaduras.

Adulteraciones:
La principal adulteracin es el aguado, acidificacin con cido actico o
cidos minerales, sustancias colorantes, sustancias conservadoras.
Anlisis:

Caracteres Organolpticos
Aspecto: vinagres de vino deben ser lmpidos
Sabor: picante, no acre.
Color: caracterstico, depende del producto de origen
Olor: actico
Densidad. 1,013-1.023 (de vino) a 15 C.

Control de calidad
En la materia prima
La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su
contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con golpes.

En el proceso
Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto. Lograr la
estandarizacin previamente definida. Esto se logra controlando los grados
brix, el % de alcohol, as como el burbujeo, que es una seal de la activacin
de la levadura y finalmente la formacin de una capa de bacterias.

Pasos finales:
Reposo: Despus terminada la fermentacin actica, el vinagre es
mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meces para
desarrollar sabores y provocar clarificacin. En caso de exceso de
partculas en suspensin se puede recurrir a clarificaciones con gelatinas,
casena o bentonina.
Filtrado: previo a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de
lograr una buena nitidez y abrillantamiento. Estos se realiza generalmente
en filtros con tierra de infusorio.
Embotellado: el vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65
c, luego su embotellado se hace en botellas de vidrio, previamente
esterilizadas.

Conclusin:
El vinagre es un lquido miscible, con sabor agrio, que proviene de
la fermentacin actica del vino , debe poseer una concentracin que va de 3%
al 5% de cido actico.
El vinagre proviene de la actividad de las acetobacterias que realizan la
reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido
actico (vinagre), para que esta transformacin ocurra deben existir las
condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes
(protenas en el vino), etc.
Los principales microorganismos empleados son: AcetobacterAceti, A.
pasteurianum, A. xylenum, A. ascendens y A. acetigenum; de los que se han
estudiado sus caractersticas morfolgicas, estructura y taxonoma, as como
su metabolismo, exigencias nutricionales y condiciones necesarias para la
ptima fermentacin.
Existen diversos mtodos de produccin a nivel industrial, entre los que
citamos al mtodo Orleans, el proceso Boerhave, el de Frings y el Macking. Se
prefiere el mtodo oleanense, porque a por medio de l se logran vinagres de
alta calidad y rendimiento.
Otro aspecto importante en el estudio de la produccin del vinagre, son
las alteraciones y adulteraciones que puede sufrir, estudiando para ello las
mediadas de control de calidad del proceso, de la materia prima y del producto
final.
La produccin de vinagre forma parte de la industria de la fermentacin,
representa uno de los pilares de la biotecnologa y la economa de muchos
pases.