Mdulo: Planificacin de la Produccin y Control de Costos

Educacin Media Tcnico-Profesional

Sector Alimentacin

Especialidad:
Servicios de alimentacin colectiva

Mdulo

PLANIFICACIN DE LA PRODUCCIN Y
CONTROL DE COSTOS

Horas sugeridas para desarrollar las actividades

orientadas a conseguir los aprendizajes
esperados y evaluar su logro:

160 horas

Mdulo: Planificacin de la Produccin y Control de Costos

Introduccin

En la actualidad no es posible que una empresa de servicios gastronmicos pueda tener xito si no existe la administracin cuidadosa de todos los aspectos operativos.
Este mdulo est orientado a desarrollar los aprendizajes que los alumnos y alumnas
deben adquirir para el logro de destrezas y habilidades en la planificacin de la produccin, lo que permite definir con exactitud el men que se elaborar; determinar los
insumos que se utilizarn; determinar el personal involucrado, asignando responsabilidades, con el fin de racionalizar y optimizar el tiempo de trabajo.
Este mdulo es bsico para la formacin en la especialidad, ya que provee a los estudiantes de habilidades y aptitudes necesarias para aplicar los mtodos de control en
las diferentes reas de produccin de los alimentos, como tambin el uso de equipos y
herramientas, verificando las condiciones de cada uno de ellos y su influencia en los
sistemas de costeo. En su desarrollo los alumnos y alumnas:

Identifican la importancia de programar las actividades del rea de produccin.

Planifican, organizan y aplican procedimientos y formularios adecuados para el

desarrollo de la produccin.

Planifican diferentes tipos de mens, conociendo las normas internacionales y

la incidencia de productos de la temporada en los costos establecidos por la
empresa.

Identifican la importancia del men cclico.

Aplican en forma simple mtodo de costeo de los productos, identificando prdidas, mermas y producto neto.

En su desarrollo existe oportunidad de reforzar lo aprendido en la Formacin General

en Matemtica: procedimientos estandarizables, resolucin de problemas, transformaciones, estadstica y probabilidad.
Su desarrollo posibilita discutir y aplicar los Objetivos Transversales de leer, interpretar y elaborar informes tcnicos, ejecutar trabajos con planificacin y manejar tecnologa computacional a nivel usuario.

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Orientaciones metodolgicas

Al desarrollar este mdulo, alumnos y alumnas deben adquirir habilidades y aptitudes

para racionalizar y optimizar el tiempo y los costos de produccin, utilizar documentos
para controlar las materias primas y plantillas de distribucin de funciones y tareas.
A travs de ejercicios prcticos se debe planificar un men para 18 das consistente en
una entrada, un plato principal y un postre y, con ello, crear el patrn del men cclico.
Adems, se deben planificar dietas, determinando el clculo calrico, aplicando las
tablas de nutricin.
Se recomienda trabajar con las actividades y contenidos que alumnos y alumnas estn
desarrollando simultneamente en los mdulos paralelos, combinando la investigacin
en terreno con la indagacin bibliogrfica y con la representacin interactiva de papeles y proyectos prcticos.
Es importante que se realicen visitas guiadas a establecimientos gastronmicos, para
que los estudiantes tengan conocimientos prcticos de las instalaciones, as como de
los alimentos y bebidas utilizadas, examinando la distribucin tpica de una bodega en
un restaurante, fast food, cafetera y otros recintos.
El control eficaz de los costos de alimentos es un proceso constante de anlisis de
informacin y ajustes a los procedimientos, como por ejemplo, pruebas de rendimientos, procedimientos de requisicin, sistemas de control de inventario y controles de
porcin de alimento. Para determinar los costos de operacin de los alimentos se deben considerar varios factores que influyen en ellos, como el costo de los alimentos, la
cantidad de personal utilizado, los sistemas de compra, la recepcin y el almacenaje
de materias primas.
Para controlar los costos de los alimentos es necesario usar los mismos ingredientes
en la misma cantidad cada vez que se prepara un producto (receta estndar). Por ejemplo, cuando el maestro de pastelera hace un pie debe usar las mismas porciones de
azcar, harina, manzana. El uso de la receta estndar permite determinar con exactitud
el costo de los mens y minimizar las prdidas de alimentos.
Para efectuar este aprendizaje conviene desarrollar ejercicios prcticos que permitan
conocer con detalle el mtodo de control de costos desde la compra de los insumos
hasta la venta del producto terminado. Ello debe incluir el anlisis de ganancia bruta,
los informes de mercado, la conciliacin de costos de alimentos y las tcnicas de control de inventario.

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Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin

Aprendizajes
esperados

Programa las actividades con relacin a la

produccin y las
distribuye a las reas
pertinentes.

Organiza la documentacin y procedimientos de control necesarios para el desarrollo

adecuado de la produccin.

Confecciona cartas y
mens de acuerdo a
los diferentes tipos de
establecimientos y
servicio.

Criterios de evaluacin

Lista las actividades en las reas de la produccin con relacin a la demanda o pedidos.

Lista y solicita las materias primas para el proceso productivo diario, semanal o mensual, de acuerdo a la planificacin
de la produccin y a los pronsticos de venta.

Calcula los tiempos y duracin del proceso productivo para

la preparacin de los productos gastronmicos.

Distribuye el recurso humano de acuerdo a funciones y tareas.

Aplica y utiliza los sistemas de control de gestin a los procesos de produccin, utilizando formularios tipos:
-

Ficha de abastecimiento.

Ficha de stock.

Planilla de planificacin.

Vale de traspaso de mercaderas.

Control de hoja de rendimiento.

Utiliza las normas de planificacin de men para el restaurante, casino o evento.

Planifica el men, teniendo en cuenta los costos establecidos por la empresa.

Disea carta y men, teniendo en cuenta las normas de redaccin, presentacin y la imagen corporativa de la empresa.

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Aprendizajes
esperados

Criterios de evaluacin

Calcula los costos de comestibles consumidos.

Calcula traspasos internos (transferencias).

Calcula los costos de venta.

Planifica y estandariza
recetas y porciones
para la produccin
normal y especial
(eventos).

Calcula el rendimiento de las materias primas.

Determina la porcin neta y el volumen de producto bruto a

solicitar.

Aplica las diferentes frmulas de estandarizacin de recetas

y realiza sus clculos.

Compara costos
estndares con costos
reales.

Informa las cantidades necesarias a travs de los formularios y estamentos pertinentes.

Determina los costos estndares (porcin y rendimiento) de

acuerdo a los requerimientos de la empresa.

Determina peso neto y peso bruto de acuerdo a rendimiento

de las materias primas, determinando factor costo

Calcula el costo directo por plato, men y eventos especiales.

Calcula los costos reales.

Coteja los costos estndares con los reales e informa a los

departamentos pertinentes.

Solicita y recepciona los informes de las diversas instancias

o departamentos y los comunica a contabilidad y gerencia.

Disea planilla centralizada de costos diarios, mensual y

anual, en forma manual o computacional.

Traspasa informacin al sistema manual o computacional

existente, diseado para este efecto.

Confecciona el informe final de costos y los emite a gerencia.

Determina los costos

del rea de cocina.

Centraliza la informacin (diaria, mensual y

anual) de los diferentes departamentos,
determinando la
utilidad o prdida de
cada uno de ellos

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Contenidos

Administracin de la produccin gastronmica:

Uso de controles de recepcin y almacenamiento para simplificar la determinacin del costo de los alimentos

Proceso administrativo:

Planificacin.

Organizacin.

Direccin.

Control.

Rol del personal en la industria gastronmica.

Planificacin del men cclico.

Nutricin y diettica:

Tipos de regmenes.

Clculo calrico y aplicacin de las tablas de nutricin.

Costos estndares de produccin:

Receta estndar.

Porcin estndar.

Rendimiento estndar.

Presupuesto de operacin:

Costo directo del producto.

Precio de venta.

Determinacin del punto de equilibrio.

Programas computacionales gastronmicos.

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Bibliografa

ESHBACH, CHARLES E. (1993). Administracin de servicios de alimentos. Editorial Diana, Mxico, 6 Edicin.
FOSTER, DENNIS L. (1995). Alimentos y bebidas. operaciones, mtodos y control
de costos. Editorial Mc Graw Hill, Mxico.
GALLEGOS, JESS. (1997). Manual prctico de restaurantes, Editorial Paraninfo,
Espaa, 6 Edicin.