PASSENGER BAR & PIQUEO

CAPITULO I
PROYECTO
1.1. Identificacin del proyecto
Nombre

: Passenger Bar & Resto

Eslogan

: Estas en el lugar que quieres estar

Descripcin: Bar Restaurante, pequeo lugar acogedor que ofrece variedad

de bebidas y picadas desde media tarde.
1.2. Identificacin del Producto
Servicio de comercializacin de comidas y bebidas variadas para todo pblico
de carcter econmico y sobre todo de buena calidad con excelente atencin.
1.3. Localizacin del Proyecto
Zona centro, plaza 24 de septiembre.
1.4. Antecedentes del Proyecto
El tema de este proyecto surge de ofrecer un mejor servicio, variedad, mejores
horarios y buena atencin a todos los clientes en general y sobre todo a los
turistas que frecuentan mucho la zona centro (casco viejo) y los cuales no
encuentran un lugar donde sentarse a compartir unos tragos o picar algo desde
tempranas hora de la tarde, la mayora de los restaurantes funcionan de noche.
1.5. Objetivos
1.5.1. Objetivo General
Realizar un buen proyecto pero al mismo tiempo instruirnos ms sobre como
emprender un negocio propio.
1.5.2. Objetivo Especifico
Lograr un planeamiento claro y conciso para poner en marcha nuestro negocio.

CAPITULO II
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
2.1. Identificacin de la empresa
2.1.1. Razn Social
Passenger Bar & Resto
2.1.2. Siglas y Abreviaciones
PB&R
2.1.3. Tipo de sociedad
S.R.L.
2.2. Inversionistas:
-Carla Zankiz Banegas
-Julia Cartagena Lopez
2.2.1. Domicilio de la empresa
Zona centro, alrededor de la plaza principal.
2.2.2. Historia de la empresa
La idea de emprender este negocio surge de las ganas de superacin y
desarrollo profesional de dos estudiantes de gastronoma con un men propio y
accesible a todo pblico.
2.2.3. Breve descripcin del proyecto
Abrir un restaurante en un lugar estratgicamente situado donde el pblico
extranjero tanto joven como mayor pueda degustar una buena picada y una
exquisita variedad de bebidas.

2.2.4. Porque su empresa tendr xito

La calidad en su servicio, sus sabores, combinados con una atencin de
primera y precios accesibles para todo bolsillo harn que el lugar se consolide
como la mejor opcin a la hora de comer y beber.
2.3 Ideologa Empresarial
2.3.1. Misin
Cumplir con las expectativas de un pblico exigente como es el extranjero sin
perder la esencia de los sabores propios de nuestra regin
2.3.2 Visin
Consolidarnos como el lugar preferido de las personas que visitan Santa Cruz
y disfrutan de un ambiente acogedor y de la variedad.
2.3.3 Valores
Incentivar a nuestro personal para brindar un servicio de calidad a nuestros
clientes, crear un ambiente de convivencia y armona en un entorno de
profesionalismo.
2.4 Objetivos
2.4.1 Objetivos generales
-

Generar empleo y autoempleo

Ofrecer productos a buen precio y de buena calidad
Crear un ambiente de trabajo cmodo y agradable.

2.4.2 Objetivos Especficos

-

Obtener la rentabilidad esperada para as poder expandirnos

Ganar parte del mercado mediante nuestro servicio diferenciado.

CAPITULO III

ANALISIS DEL ENTORNO

3.1 Macro entorno
3.1.1 Fuerzas econmicas
En Santa Cruz la moneda que ms se ocupa es el Boliviano (bs) por lo que
creemos no habr ningn inconveniente. La ciudad de Santa Cruz de la Sierra
produce el 33% del PIB, donde se registra el mayor movimiento econmico
empresarial de la regin.
3.1.2. Fuerza socio-cultural
La cultura en Santa Cruz es tradicional y al pblico internacional le gusta
experimentar sabores propios de la regin
3.1.3 Fuerzas polticas-legal
-

Normas ambientales
Leyes y decretos que regulan el sector gastronmico
Impuestos
Alquiler del local

3.1.4 Fuerzas tecnolgicas

Los cambios y descubrimientos tecnolgicos revolucionarios producen un
fuerte impacto en las empresas, los adelantos en la sper productividad por si
solos que aumenta el poder de los productos elctricos por medio de la
disminucin de resistencia de la electricidad, revolucionan las operaciones de
negocios sobre todo en industrias de la transportacin, servicios pblicos y
atencin medica
3.1.5 Fuerza Ambiental o medio ambiente

Nuestro entorno nos ayudara mucho ya que estamos ubicados en pleno centro
de la ciudad que es donde se concentran la mayor cantidad de turistas por el
hecho que tenemos varios hoteles alrededor.
3.2 Micro entorno
3.2.1 cliente
Ms que todo nos vamos a enfocar en el pblico extranjero y turista ya que el
lugar es propicio y los horarios de atencin adecuados a ellos.
3.2.2 Proveedores
-

Centro mercado abasto

Centro Mercado La Ramada
Frigor (carne de res)
Sofia (carne de pollo)
Pil (lcteos)
Okinawa (huevos)
Famosa (harina)
Companex (productos de limpieza)

3.2.3 Competencia
Teniendo en cuenta que nos encontramos en el centro de la ciudad y existen
varios lugares para comer y otros para tomar un trago ellos seran nuestra
competencia por eso es que nosotros fusionaremos estas dos para poder
marcar la diferencia a la hora de la eleccin.

CAPTULO IV
ANLISIS DE MERCADO
4.1 Descripcin del mercado

4.2 Mercado potencial

Nuestro mercado potencial seria los huspedes de los hoteles aledaos a la
zona, buscaremos convenios de intercambio de publicidad dndoles beneficios
adicionales a los trabajadores de los hoteles para que sugieran nuestro resto
bar a sus clientes.
4.3 Crecimiento de Mercado
El crecimiento de visitas de turistas a nuestra ciudad a crecido bastante
ayudando al crecimiento anual.
4.4 Tipos de clientes
Consideramos que el tipo de cliente que tendremos sern turistas de clase
media ya que por el estilo resto bar ser frecuentado por el pblico que visita
nuestra ciudad en busca de diversin, variedad cultural y muchas veces
estarn solo de paso como tambin as de gente de aqu que les gusta
interactuar con ellos.
4.5. Determinacin de la demanda de mercado
Esta proyeccin de la demanda se hizo tomando en cuenta la tasa de
crecimiento de los turistas en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra y los hbitos
de consumo de las personas. Para ello, se tom como base el periodo de vida
til del proyecto.

4.6 Caractersticas socio demogrficas de los clientes

Entre las caractersticas socio - demogrficas ms importantes se pueden
identificar las siguientes:

1.- Edad, mayores de 18 aos

2.- Son personas que buscan lugares mixtos de comidas y bebidas
3.- Son personas que estn de vacaciones en nuestra ciudad y buscan un lugar
cmodo para disfrutar y pasarla bien con buen ambiente y buena comida
4.- Clase social media
5.- Educacin Media-alta
4.7 Elemento de decisin de los clientes
Elegimos al pblico extranjeros por nuestra ubicacin y nuestros horarios de
atencin, creemos que nuestro servicio se adecua a su necesidad y que ellos
cumplen con nuestras expectativas de consumo.

CAPITULO V
EL PRODUCTO Y/O SERVICIO
5.1 Descripcin del producto

A continuacin, se describen los productos que se ofertarn en la ciudad de

Santa Cruz de la Sierra.
Carne Bovina.Los mercados y friales de nuestra ciudad cuentan con cuentan con carne de
buena calidad faenada en frigorficos autorizados, es por eso que se ha
escogido como proveedor al Frial Oriente que ofrece carne adecuada para
nuestro negocio, a un precio actual de 30 Bs. el kilogramo.
Carne de Pollo.Existen numerosas granjas de pollos que abastecen los mercados, pero se ha
escogido a Pollos Sofa porque se ha constatado que tienen unas de las
mejores granjas de pollos en Santa Cruz, al cumplir con todas las normas de
higiene y por su reconocida experiencia en el ramo. Encontramos el kilogramo
a 18 Bs.
Nachos.Actualmente, podemos encontrar este producto en todos los supermercados de
la ciudad, al igual que en mayora de los mercados y las ventas de los barrios.
Pan.El proveedor de pan ser la reconocida Panadera Victoria que tiene
sucursales en diferentes puntos de la ciudad. El tipo y tamao de pan que nos
proveer ser de acuerdo a nuestras exigencias segn convenio.
Para la elaboracin de los sndwiches se utilizaran dos tipos de pan:
-

Pan Baguete
Pan Integral

Todos elaborados con harina de trigo, pero con distintos procesos de

fabricacin.
Papa Holandesa, Verduras, Legumbres.Todos estos productos los adquiriremos en el Mercado Abastos pues se alla
bien abastecido todo el ao de estos elementos y es aqu donde encontramos
mejores precios.
5.2 Necesidades que satisface el producto
La calidad en nuestro servicio, nuestros sabores, combinados con una atencin
de primera y nuestros precios accesibles para todo bolsillo sern de plena
satisfaccin para nuestros clientes.
5.3 Beneficio que ofrece el producto o servicio
El beneficio que ofrecemos con nuestros productos son de buen tamao y
excelente calidad, que son seleccionados higinicamente y elaborados con
personal capacitado en el rea de produccin y servicio al cliente para una
estupenda estada en nuestro negocio.
5.4 Caracterstica del producto o servicio
Las principales caractersticas de los productos que sern ofertados en el
mercado cruceo se muestra a continuacin:

Sandwich de Lomito

Sandwich de Pollo

Tabla de Fiambres

Tabla de Quesos

Milanesa Picada de Pollo

Milanesa Picada de Res

Nachos Supremos 4 salsas

5.5. Identificacin Tcnica del Producto o Servicio

Mixta
5.5.1 Descripcin del proceso tecnolgico. Proceso Tecnificado
Cortadora de papas

Marca: Atai

Modelo: Ch004
Material: Acero inoxidable
220v/110v-50/60hz
Freidora de papas

Marca: AZEUS
Modelo: AZSSP-30-11
Material: Acero inoxidable
220v/380v

Freezer Horizontal.-

Marca: PROCOOL
Modelo: Fc-500
Material: Aluminio
220v/380v

Caja Registradora.-

Marca: SEMTOM
Modelo: ST-C10
Material: Aluminio y plstico
110v/220v

5.6. PROCESO DE PRODUCCION:

El proceso de produccin que se tomar en cuenta, contempla tres fases, que
son:
1. Materia Prima (recepcin de la materia prima e insumos).
2. Producto en proceso (proceso de elaboracin del producto).
3. Producto Terminado (producto final listo para el consumo).
A continuacin, se muestra el esquema de produccin

ESQUEMA DE PROCESO DE PRODUCCION

Fuente: Elaboracin propia

El da comenzar cuando los proveedores ingresen a las instalaciones a dejar

los productos ya sean perecederos o no perecederos, el encargado de almacn
deber:
Verificar que el proveedor tenga su respectivo carnet sanitario y adems que
el transporte est en condiciones higinicas.
Hacer un control cuantitativo y cualitativo de los alimentos, en caso de ser
alimentos perecederos verificar la cantidad y que los cortes estn
correctamente bien hechos. El Aspecto, olor y textura de los alimentos son

ndices de tener un alimento en buen estado, en caso de ser alimentos no

perecederos verificar la fecha de vencimiento de stos.
Responsabilizarse de conservar los alimentos en condiciones necesarias ya
sea frio, seco o congelado para su almacenaje, adems esta persona ser la
encargada de llevar un control del estado actual de los alimentos ya
almacenados.
El Personal deber usar el uniforme asignado durante las horas de trabajo,
adems debern mantener un aseo impecable antes, durante y despus de
manipular los alimentos. Cada funcionario deber ser analizado por el
supervisor para ver el estado que est antes de entrar al lugar de trabajo y de
que ste cumpla las normas. Entonces el funcionario podr empezar la
manipulacin de alimentos.
En caso que no se cumplan las normas correctamente se aplicar una sancin,
ya sea econmica o por horas extras de trabajo, este caso estar estipulado en
el contrato.
Las instalaciones debern estar siempre impecables y se deber mantener un
aspecto prolijo en las instalaciones de cocina, almacn, baos, vestidores y la
basura deber estar en su lugar, el responsable de esto es el encargado de
limpieza. Para realizar una buena prctica de manufactura en cuanto a la
materia prima, hay que tener en cuenta el tipo de alimentos que el almacenero
estar recibiendo, y las condiciones en las que stos deben ser almacenados.
Para ello, clasificamos a los productos en dos grupos:

Perecederos.- Son los primeros alimentos que ingresamos a nuestro

almacn y vamos ingresndolos en cuanto al nivel de temperatura que
tienen. Los alimentos refrigerados primero, luego los alimentos congelados y
por ltimo los alimentos perecederos a temperatura ambiente.

No Perecederos.- Estos alimentos se almacenan de ltimo ya que corren

menos riesgos de pudrirse o ser infectados por bacterias, porque en su
mayora vienen enlatados.

Todos los alimentos antes de ser utilizados deben ser inspeccionados por el
chef de cocina, que es el responsable de evaluar la calidad de los alimentos. El
responsable encargado de la compra de alimentos debe ir acompaado
siempre de una persona ayude a verificar la calidad de los mismos, fechas de
caducidad y que el producto est en estado ptimo para su utilizacin.

Temperatura de guardado de Alimentos (Perecederos)

Carnes
Congeladas (-18 C)

Refrigeradas (0 A 5 C)

Pollos
El pollo se debe almacenar en canastos
Temperatura (-2 C a 2 C)

limpios de 9 a 8 cabezas con un peso de 2 a

2.6 kilos.

Lcteos y Levaduras
Temperatura (0 C a 8 C)

Deben ser guardados en envases limpios e

ntegros

Huevos
Los huevos deben ser sacados de sus
Temperatura (6 C a 8 C)

envases

originales

puestos

en

unos

descartables
Hortalizas y Frutas
Para evitar la contaminacin cruzada siempre
los
Temperatura (6 C a 8 C)

alimentos

cocidos

en

los

estantes

superiores, los pre elaborados en los estantes

medios, y los crudos en los inferiores.
Para mejor administracin el control se debe
hacer con la regla, primero en entrar y en salir.
Enlatados y Alimentos

que no requieren refrigeracin hasta abrirlos (No perecederos)

Temperatura (Ambiente)

Guardar en envases ntegros y limpios.

Una vez terminado el proceso de almacenamiento, se proceder a la

elaboracin de los platos que sern servidos diariamente en el Restaurante.

5.7. Infraestructura

Plano de remodelacin y licencia ambiental para bar

y piqueo

PASSENGER BAR Y PIQUEO

Fuente: Elaboracion propia.

5.8. Requerimiento

Los requerimientos para el presente proyecto del Restaurante, se muestran a

continuacin:
Terreno.El requerimiento en terreno se muestra en el siguiente Cuadro:
LONGITUD

DIMENSION

PRECIO x m2

COSTO Bs.

m2
Zona Centro.
Esquina plaza
24

de 464.99

30.99 x 15

598.77

278.421.50

Septiembre
Costo
de
construccin
Instalacin de
medidor

354.032,83

de

agua

1.000.
00

Instalacin de
medidor

de

1.023.12

luz (Trifsico)
TOTAL DE LA INVERSION

634.477,44
Bs.

Fuente: Elaboracin propia.

5.9. Costos
Materia Prima Ficha tcnica

SANDWICH DE LOMITO(1 UNIDAD)

Ingredientes

Tipo

Unidad

Costo

Uso

Unitario

por

Costo

M.P.D en

Unida

Unidad

Gr.

d Gr.

Pan

MPD

Gr.

0,5

0,50

Lechuga

MPD

Gr.

0,19

0,15

0,28

Papas

MPD

Gr.

0,3

40

2,00

Mayonesa

MPD

Gr.

0,125

10

0,30

Tomates

MPD

Gr.

0,0375

15

0,56

Sal

MPD

Gr.

0,0015

0,01

Azcar

MPD

Gr.

0,006

0,01

Ketchup

MPD

Gr.

0,015

10

0,30

Aceite

MPD

Gr.

0,02

0,30

Lomito

MPD

Gr.

1,74

70

3,00

Tocino

MPD

Gr.

0,24

10

0,60

TOTALES

3,2

NACHOS 4 SALSAS(1 UNIDAD)

7,86

Nombre

Tipo

Unidad

Costo

Uso

Unitario

por

Costo

M.P.D. en Unida
Gr.

Unidad

d Gr.

Nachos

MPD

Gr.

0,19

70

4,00

Tomates

MPD

Gr.

0,20

1,40

Crema de leche

MPD

Gr.

0,5

30

2,00

Jalapeos

MPD

Gr.

0,008

0,70

Cebolla

MPD

Gr.

0,2

0,30

Sal

MPD

Gr.

0,002

0,00

Queso Cheddar

MPD

Gr.

0,006

1,20

Cilantro

MPD

Gr.

0,015

0,05

Limn

MPD

Gr.

0,02

0,10

Carne

MPD

Gr.

1,74

100

5,00

Palta

MPD

Gr.

0,5

0,50
15,25

TOTALES

5.10. Costos Indirectos de Fabricacion

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

Concepto
Luz

Gasto

Gasto

Mensual

Anual

180,00

2160,00

Agua
Gas
Gasolina
Telfono
Guantes descartables
Gorro
Chaquetas
Material de Limpieza
Mantenimiento
TOTALES EN BOLIVIANOS
TOTALES EN $US.

5.11. Capacidad Instalada

90,00

1080,00

26,00

312,00

200,00

2400,00

100,00

1200,00

120,00

1440,00

20,00

240,00

20,00

240,00

100,00

1200,00

100,00

1200,00

956,00

11472,00

137,36

1648,28

Fuente: Elaboracin propia

5.12. Normas de Seguridad e Higiene en el Proceso
Seguridad e Higiene
Las 2 reas principales en las operaciones del servicio de alimentos son:
El rea de preparacin de los alimentos.
El rea de servicio de los alimentos
En ambas reas, la seguridad y la higiene son de gran importancia. No
obstante en trminos generales se puede asumir que los factores de
seguridad/accidente son preponderantes dentro del complejo de la cocina, por
diversas razones:
La cantidad de maquinaria esttica y automatizada en el uso diario.
El estilo de la superficie del suelo, que puede ser engaoso para las
demandas del trabajo.
La variedad y cantidad de utensilios que, si se emplean errneamente,
pueden ser fatales.
La actividad casi frentica que puede haber durante un periodo de servicio
urgente.

EQUIPO Y MAQUINARIA
Existen varios riesgos asociados con el uso de maquinaria automatizada como
maquinas mezcladoras para trabajo pesado, asimismo, hay equipo esttico, es
decir, aparatos de gas tales como estufas u hornos, cualquiera de estas o ms
podran causar un accidente, si no son usados apropiadamente.
EQUIPO DE GAS
Las estufas u hornos de gas, deben adaptarse con dispositivos a falla de flama,
tambin es de gran importancia contar con servicios de extraccin adecuados
de manera que el humo pueda extraerse del rea de trabajo. Lo ms
recomendable es mantener el piloto de la estufa apagado para evitar
desperdicio de combustible.
El equipo elctrico y de gas debe ser objeto de mantenimiento regular y de
contratos de servicio profesionales.
EQUIPO AUTOMATIZADO
Los operadores de ninguna manera debern distraerse mientras estn usando
el equipo. Siempre se debern desconectar las mquinas cuando no se
utilicen, e incluso durante las sesiones de limpieza.
SUPERFICIES DEL PISO
Muchos otros accidentes pueden ocasionarse por descuido, por ejemplo,
derramamientos de agua, grasa, aceite y otros enseres sobre el piso. La regla
es limpiar inmediatamente, cualquier sustancia que se derrame y si es
necesario, realizar una limpieza mas profunda con agua y detergente.
CUCHILLOS Y OTROS INSTRUMENTOS AFILIADOS

Es preciso observar algunas normas de seguridad al usar cuchillos o bien al

portarlos de un lado a otro, si va caminando, nunca lleve los cuchillos con la
punta al frente, manjelos siempre con la punta hacia abajo, mientras use los
utensilios afilados no se distraiga.
HIGIENE PERSONAL Y GENERAL
Si una persona se encuentra enferma o padece de diarrea debe abstenerse de
manejar alimentos y consultar inmediatamente al medico. De igual manera, si
la persona que maneja alimentos tiene contacto con alguna persona con
problemas estomacales o intestinales, es mejor consultar a un medico.
HIGIENE PERSONAL
En trminos de higiene se debe insistir en los buenos hbitos personales,
lavarse las manos con agua y jabn, secarse las manos con una toalla limpia
antes de comenzar a trabajar, lavrselas inmediatamente despus de haber ido
al bao.
Las reglas bsicas de higiene para los que manejan alimentos demandan
absoluta limpieza y mantener las uas de las manos lo ms cortas posibles, sin
esmalte y mantener siempre el pelo cubierto.
La ropa de trabajo debe lavarse con frecuencia, esta debe cubrir la mayor parte
del tronco e incluso el cuello.
SUPERFICIE DE TRABAJO
Deben ser superficies fcilmente lavables. Las mesas pueden ser de acero
inoxidable, formica o mrmol y las paredes deben estar forradas con azulejo
hasta llegar al techo.
LOCAL

Deben estar bien iluminados, ventilados y contar con suficiente espacio.

La luz artificial debe ser suficiente con spot hermticos bien distribuidos y no
muy intensa sobre la superficie de trabajo.
Debe haber tambin instalaciones sanitarias con ducha y vestidor para el
personal.
VENTILACIN
Debe ser apropiada para eliminar la cantidad de humo producido por la
preparacin de los alimentos con ventilador elico y campana para la cocina.
INTERIORES
Las paredes deben ser impermeables a la grasa y al polvo, deben ser lisas y
fciles de limpiar. La mejor superficie la constituyen los azulejos vidriados.
Asimismo, los pisos deben lavarse fcilmente y no ser permeables, se
recomienda una superficie de loseta antiderrapante.
EQUIPO
Debe colocarse de tal manera que facilite la limpieza, es esencial que todos los
utensilios como tazones, batidores para batir crema y otros productos se laven
con un detergente neutro y se enjuaguen con agua caliente.
Los filtros deben lavarse por completo, con un detergente neutro suave.
APARIENCIA PERSONAL GENERAL
Las personas que manejan alimentos, en las reas de preparacin de estos,
deben evitar usar objetos de joyera, podran albergar grmenes las operadoras
nunca deben de usar cosmticos mientras realizan su trabajo en la cocina.

SEGURIDAD EN EL TRABAJO

La ley de seguridad e higiene establece tareas y obligaciones para todos los

trabajadores. Son responsables de su propia seguridad y de los dems,
independientemente del puesto que ocupen.
RESPONSABILIDAD
El jefe de seccin, gerente, u otra persona se encarga de la responsabilidad
total de la salud y seguridad de la fuerza de trabajo en un sentido general.
PREVENCIN DE ACCIDENTES EN EL TRABAJO
La seguridad en el trabajo es un aspecto que concierne al grupo de trabajo. La
seguridad lleva implcita la capacitacin para el adecuado manejo de las
maquinas, herramientas y todo el equipo en general.
CADENA DE MANDO
La cadena de mando desciende, desde el chef en la parte superior, hasta el
encargado de limpieza. De esta forma se dividen las responsabilidades de
salud y seguridad.
MANTENIMIENTO Y REPARACIN DEL EQUIPO
El mantenimiento y reparacin estn relacionados, ambos aspectos recaen en
el administrador. Todas las maquinas deben encontrarse en perfecto estado
antes de su uso.
ACCIDENTES
Es responsabilidad del administrador

asegurarse de que todo el personal

conozca los procedimientos a seguir en caso de accidentes o de emergencia.

PRIMEROS AUXILIOS

Una de las precauciones es incluir en la fuerza laboral a uno o ms miembros

del personal que estn capacitados en primeros auxilios. Adems siempre se
debe contar con un botiqun de primeros auxilios.
HIGIENE DE LAS COCINAS
COCINA CALIENTE
Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.
El rea de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de
ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.
Debe usarse detergente anti grasa, esponja de acero y vegetales.
Debe haber un recipiente plstico con tapa y una bolsa plstica en su interior
para los desperdicios.
El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al da.
La campana de la cocina debe lavarse todos los das, al finalizar la jornada.
Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados.
Las mercancas deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.
No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancas.
Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la
siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:
Un lugar para carnes vacunas.
Un lugar para carnes de cerdo.
Un lugar para aves.
Un lugar para guarniciones ya cocinadas.
Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas
con papel Film, en esta se guardaran tambin los huevos.
Un lugar para los postres.
Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya
cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plstico.
Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben
pasar a recipientes de cristal, de acero o plstico.

Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar

dentro del rea.
Las heladeras y frezzer's deben tener estantes en su interior, deben tener una
limpieza y mantenimiento continuo.
La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser
lavadas al final de cada servicio y el lugar fsico de la cocina, el piso, debe ser
lavado con detergente y agua a presin.
El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales
plsticos y botas de goma.
COCINA FRA
Mise En Place:
Son varias las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la
carnicera.
Mesada con tablas de plstico.
Bacha doble con agua caliente, para lavar.
Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.
El chef debe preparar la mercanca cuando llega del depsito.
Debe separar la mercanca que se usara prximamente y la que se va a
congelar.
Las mercancas del da se pasaran a las heladeras de despacho.
Las que no, pasaran a la cmara frigorfica.
Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante
folios plsticos.
En las cmaras se debe sectorizar las mercancas, evitando mezclar diferentes
materias primas.
Cuidar en forma continua la temperatura de las cmaras frigorficas.
Las cmaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.

El piso de la cocina fra debe lavarse cada vez que se termina de realizar la
Mise En Place.
Para la Mise En Place del despacho la mercanca debe tener un recipiente para
cada clase.
Cuando se transporta mercanca de un lugar a otro, no se debe hacer con las
manos.
Trabajar ordenadamente en la cocina, el chef

debe tener una mesa para

realizar su trabajo.
Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc.,
debe tratar de protegerse de las manchas.
El desarrollar el trabajo con buenos hbitos es colaborar para un mejor trabajo
en equipo.
PREPARACIN DE LAS VERDURAS
Es una tarea que tiene muchos desperdicios, generalmente en la zona de
preparacin de fros se le destina; una mesada, una bacha honda, el pela
papas, tablas para cortar, etc.
La mercanca debemos ubicarla bien en el rea antes de comenzar el trabajo.
Dejaremos para el final, la tarea ms sucia. (puede ser pelar papas)
Tendremos cerca el recipiente de los desperdicios.
Cuando trabajamos sobre la tabla y hay muchos desperdicios, no dejar
acumular demasiado.
Tener cerca el recipiente donde vamos a dejar la mercanca para manufacturar.
No mezclar las materias primas en un mismo recipiente.
Al finalizar la tarea, se lavaran todos los utensilios usados, la mesada y el piso.
CORTADORA DE FIAMBRES
Tienen un puesto fijo, por lo general cerca del rea de despacho.
Los fiambres deben estar puestos en bandejas dentro de heladeras.
La cortadora de fiambres, debe estar continuamente limpia.
No cortar pan con la cortadora que se usa para el fiambre.

Si se cortara una pieza que est inmersa en salsa, sacar primero la salsa y
despus cortar la pieza.
Afilar la cortadora regularmente, al terminar limpiar bien.
Cuando se usa por ltima vez la cortadora, limpiarla a fondo.
PICADORA DE CARNE
Interesa tanto como la cortadora de fiambres, despus de cada uso hay que
limpiarla.
Es parte de las maquinarias de la Mise En Place, por lo tanto se encuentra en
la cocina fra.
Cuando se usa la Picadora de carne, debe tenerse cuidado y sacar todo lo que
se ha puesto a picar.
No debe quedar nada sin limpiar, ya que si no se limpia, se pudriran los restos
de la materia prima.
LICUADORA
Es otro de los utensilios que se usan en el momento del despacho y tambin de
la Mise En Place.
Cuando de usa la licuadora, debe lavarse bien con agua caliente al termino de
haber preparado una composicin.
Si no es bien lavada, el sabor que hemos licuado pasara al prximo licuado,
especialmente cuando se lican sabores fuertes, (cebolla, etc.).
Al trmino de la jornada, hay que lavar y secar la licuadora a fondo.
Todos los utensilios que usemos para manipular alimentos debemos limpiarlos
y usar el sentido comn para el menester.
LAVADO DE VAJILLA
La vajilla se compone de; Cubertera, Cristalera y Porcelana, el lavado de la
vajilla se lleva a cabo en un rea destinada especialmente para eso.
El rea de lavado consta de; maquina lava vajilla, mesadas con bachas hondas
revestidas de goma.

Se debe usar detergentes desengrasantes.

Se complementan los utensilios de lavado con; esponjas de acero y vegetales,
rejillas y repasadores.
La cubertera al llegar al rea de lavado debe pasar a un recipiente con agua
caliente y jabn, antes de introducirlo en la lava vajillas.
Al trmino del lavado, los cubiertos deben ser secados de inmediato.
No debe haber cubiertos dispersos en el rea de lavado.
No deben mezclarse los cubiertos que se usan en la cocina y en el comedor
personal, con los de servicio.
Una vez terminada la tarea de lavado, debe hacerse un control de los mismos.
Los platos tienen tambin un canasto especial para su lavado, deben secarse
de inmediato despus de lavado.
Deben ubicarse al trmino del lavado, en el lugar que le corresponden.
La cristalera, es el articulo ms delicado que tiene el rea de lavado, por su
fragilidad y porque no debe de haber grasa donde se manipule este servicio.
Pasar 2 veces por la mquina de lavado si fuera necesario.
El personal del sector de lavado, adems de su uniforme, deben usar botas,
delantales plsticos y guantes.
Como el rea es muy hmeda, se debe secar al trmino de la jornada.
DEPSITOS
Tienen 2 sectores; uno para mercaderas perecederas y otro para no
perecederas.
Los depsitos de productos perecederos deben tener envases y estantes
adecuados.
Los productos deben ser revisados antes de almacenarlos.
Debe evitarse almacenarlos en el envase de origen.
Las estanteras deben estar limpias y ser de fcil acceso.
Las mercaderas deben agruparse por familias.
Debe tenerse en cuenta la caducacin de las mismas.
No debe haber productos en el piso.
Lavar el piso a diario.

No debe tocarse ningn producto con detergentes y lavandinas, que se usan

para la limpieza del piso.
Los depsitos de los productos no perecederos, tienen las mismas
caractersticas que los depsitos de productos perecederos.
Sus estanteras deben ser fuertes y lo suficientemente anchas como para
almacenar todo tipo de mercancas.
Deben estar separadas del piso.
Cada producto debe conservarse de manera indicada, por ejemplo, los vinos
deben estar acostados en las estanteras.
No debe haber envases descartables dentro de los depsitos.
No debe mezclarse los productos con envases vacos con los llenos.
No deben mezclarse productos de limpieza con productos comestibles.
REA DE DESPACHO DE BEBIDAS
Esta rea funciona a la vista del cliente, por lo tanto, su operacin debe estar
en consonancia con el lugar donde se desarrolla.
El personal debe estar correctamente uniformado, limpio y pulcro.
El rea consta de un mostrador, y debajo en la parte interna del mismo debe
haber una heladera con estantes, una bacha con agua fra y caliente, una
licuadora, un exprimidor, y todos los utensilios para manufacturacin y servicio.
Los utensilios como, vasos mezcladores, exprimidor, licuadora deben ser
lavados cada vez que se usen.
Los detergentes y todos los productos de limpieza, deben mantenerse alejados
de los alimentos y bebidas.
En el momento de la operacin, hay un profesional que se encarga de la barra.
Al trmino de la jornada, hay que efectuar la Mise En Place, para el da
siguiente.
Todos los productos que se almacenan en las heladeras, deben tener su
envase.
Los productos que se almacenan por unidades tapadas y envasadas deben
limpiarse adecuadamente, antes de almacenarlos en las heladeras para su
venta o uso.

Todas las botellas que se comercialicen por medidas, al trmino de su uso ,

deben ser debidamente tapadas y puestas en lugar seguro.
El uso de los productos que son porcionados y se venden por partes, deben ser
controlados por los profesionales que lo manufacturan.
Los productos dispuestos para la manufacturacin y venta en la barra son
productos perecederos y no perecederos.
Los productos perecederos, deben manipularse con responsabilidad, tanto en
su uso como en su preparacin. Ejemplo; la mayora de los tragos preparados
van acompaados de un adorno de frutas, el profesional debe tener en cuenta
la realidad de cuantos tragos en esas condiciones va a hacer.
En gastronoma, hay productos que son agregados y que no confieren una
importancia que graviten en forma unitaria pero si en forma de grupo, ejemplo,
si una tasa de caf por lo general ocupa un sobre de azcar, y se le ponen dos,
adems si la persona no toma con azcar le agregamos un edulcorante o dos,
tendramos servido un caf con dos sobres de azcar y dos sobres de
edulcorante, la persona va a consumir un sobre de los cuatro, es decir que
hemos manipulado intilmente tres sobres en lugar de uno, si bien
seguramente devolvemos los tres sobres restantes, corremos el riesgo de que
se manchen o se rompan, impidiendo as de volver a utilizarlos. Eso es una
perdida intil.
Toda la Mise En Place de los productos a usar como adornos o como partes de
no mucha transcendencia en el producto importante, deben ser respetados y
manipulados con toda seriedad. Los productos perecederos deben ser
manejados con conocimiento y criterio para evitar prdidas intiles.
En los productos no perecederos, no hay temor de perdidas ya que una botella
de soda, si no se vende, queda en la estantera no le pasa nada, pero no es tan
as.

Cuando

los profesionales

hacen

sus requisiciones,

deben

usar sus

conocimientos y el sentido comn para no fallar.

Los productos que se manufacturan y venden en las barras, deben ser puestos
siempre en el mismo lugar, eso agiliza el trabajo y lo hace ms fcil.
Otro producto que hay que tratar con respeto es el hielo.
El hielo se almacena en pozos de hielo, son depsitos que proporcionan los
fabricantes de hielo, y estn ubicados cmodamente en zonas que no
incomoden el movimiento.
Cuando se comienza el trabajo, la Mise En Place de hielo, debe estar en la
barra.
Debe retirarse del pozo de fro, lo que concienzudamente se va a usar.
Otro de los desperdicios que muchas veces no se tiene en cuenta en el agua
mineral y la soda.
En el servicio de caf se usa, agua mineral sin gas y con gas o soda, este es
en servicio complementario, se sirve por buen servicio y costumbre, deben
cuidarse las botellas que se destapen de agua para este tipo de servicio y
manufacturarlas de acuerdo al buen uso.
Al no ubicar la botella nuevamente en la heladera y taparla, hemos
desperdiciado en un vaso una botella de agua de 500cc.
Se debe tener la precaucin de que las botellas que estn abiertas en las
heladeras, deben estar paras y las botellas cerradas, deben estar acostadas.
Todas las botellas y utensilios de una barra, deben tener un lugar fijo y definido.
El piso de las barras debe limpiarse a fondo, todos los das al finalizar el
trabajo.
Los muebles de las barras deben ser limpiados con productos especiales para
eso todos los das.

CAPITULO VI
ANALISIS FODA
6. MATRIZ FODA
La matriz FODA realizada para el presente proyecto, tomando en cuenta los
factores internos y externos se muestran en el siguiente cuadro:
FORTALEZAS

OPORTUNIDADES

1.Calidad de Servicio

1. Nuevo en el mercado.

2. Precios accesibles

2. Poco trfico nocturno.

3. Ambiente moderno

3. Infraestructura no tan amplia.

4. Ubicacin estratgica

4. Personal no calificado.

5. Servicio rpido

5. Poca capacidad de

volmenes de producto.
ESTRATEGIA (fortalezas x ESTRATEGIA (debilidades x
oportunidades)

1.Crecimiento

en

DEBILIDADES

oportunidades)

la 1. Constante innovacin de 1. Posicionamiento de marca y

poblacin en la zona

los platos y desarrollo de producto.

2.Incremento del PIB

mejor servicio al cliente.

2. Promocin del producto a

3.Estabilidad en el tipo de 2. Precios competitivos con

precio razonable hace que el

cambio

el mercado y promociones

restaurante

4. Zona escolar

semanales de los platos.

otras reas.

3. Infraestructura e

3. Con una Infraestructura e

instalaciones adecuadas

instalaciones inadecuadas

para un buen servicio al

impide la venta de mayor

cliente.

volumen del producto.

4. Oportunidad de catering

4. Contratacin de personal

y eventos especiales

externo para ese tipo de

pensados en familia y

atencin.

grupos de la comunidad.

5. Contratacin de un nmero

5. Servicio de envo a

mayor de personal para

domicilio para satisfaccin y

atencin de Delivery.

comodidad del cliente.

sea conocido en

AMENAZAS

ESTRATEGIA (fortalezas x ESTRATEGIA (debilidades x

amenazas)

amenazas)

1. Precios bajos.
2. Baja calidad de insumos. 1.Excelente elaboracin y 1.Publicidad
3.Poca aceptacin de la presentacin del producto

2.Promociones o men especial

clase media baja.

2.Escoger buenos

3. Potencializar el servicio de

4.Competencia

proveedores

Delivery.

3. Marketing y publicidad

4. Promociones de los

4. Hacer promociones

productos estrellas

5.Capacitacin

constante 5. Elaboracin de productos

del personal

ms simples.

Fuente: Elaboracin propia

CAPITULO VII
PROGRAMA DE ACCION DE RECURSOS HUMANOS
7. PLAN DE RECURSOS HUMANOS
El plan de recursos humanos contempla la contratacin de tres personas que
trabajarn en la empresa de manera permanente.
7.1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Gerente
General

Chef

Ayudante
de cocina

Administrador

Mesero 1

Mesero 2

Cajero

Encargado
de
limpieza

Fuente. Elaboracin propia

7.2. Requerimiento de Personal

DATOS

PERSON

FUNCIONES

Personal Administrativo
Gerente General

Administrador

Definir estrategias generales y globales

para la empresa
Velar por la imagen de la empresa,
elaborar estrategias para la venta y
introduccin del producto.

Responsable de la seleccin, evaluacin

y remuneracin del personal.

Planificar,

ordenar

produccin del restaurante.

controlar

la

Coordinar con toda la empresa aspectos

generales,

dispuestos

por

gerente

general

Revisar

cierre

arqueo

de

caja

juntamente con el cajero.

Supervisar

ejecutar

trabajo

de

contadura externa directamente con el

contador.

Cajero

Recibir los pagos de los clientes

Mantener un registro de estos pagos

Preparar el reporte de caja diariamente

Atender a los clientes va telfono.

Llevar

los

libros

registros

de

anuales

del

contabilidad

Realizar

los

balances

restaurante.

Encargado de realizar todos los tramites

impositivos laborales y patronales.

7.3. Planilla de Sueldos

PLANILLA DE SUELDOS
CORRESPONDIENTE A UN MES
(Expresado en Bolivianos)
T/C =
6.96
Fecha
Ite
m

Nombres

de

Cargo

Ingreso

Total

lab.

por

15
General
01/01/20 Asistente

0
1440,0

15
Contabilidad
01/01/20
Cajero
15

0
1440,0

Ruben Aquino
TOTAL

Fuente: Elaboracin propia.

Liquid

o
basic Trabaj Ganad 41.70 Retraz Pagabl

Banegas

Desc.

de

1440,0

Julia Cartagena

Haber

Carla L. Zankiz 01/01/20 Gerente

Aport

Dias

0
4320,0
0

30
30
30

1440,0

600,48

839,52

600,48

839,52

600,48
0
4320,0 1801,4

39,52

0
1440,0
0
1440,0

1718,5
6

CAPITULO VIII
PLAN DE MARKETING OPERATIVO PROPUESTO
8. ESTRATEGIA
8.1 Nombre de l Marca
Passenger Bar y Piqueos
8.2 Frase de la Empresa (eslogan)
Estas en el lugar que quieres estar
8.3 Analisis de la mezcla comercial
8.1.1 Producto
Servicio de bar y piqueos
8.1.2 Precio
25 30 bs por platp promedio
8.1.3 Promocin.
El happy hourque habra todos los dias de 6pm a 10pm que incluye una tabla
mixta de fiambres y quesos por la compra de 4 bebidas
8.1.4 Plaza
Passenger Bar y Piqueo estar localizado en la ciudad de Santa Cruz de la
Sierra provincia A. Ibaez Bolivia, en una esquina de la plaza principal 24 de
Septiembre en la zona centro de nuestra ciudad.

8.4. PRECIO DEL PRODUCTO

25 bs. x plato promedio
8.5. DISTRIBUCION
En este caso la distribucin ser directa.
8.6. ESTRUCTURA DE DISTRIBUCIN
La estructura de distribucin es la siguiente:

Passenge
r Bar y
Piqueo

CLIENTE

8.7. CAMPAA PUBLICITARIA

8.7.1 Objetivo
Dar a conocer el lugar
8.8. PROMOCIN DE PRODUCTOS
8.8.1 Promocin de venta:
Promociones de bebidas 2x1 lunes y happy hour de comida
Celebran los cumpleaos, el cumpleaero tiene acceso a la bebida de la
casa gratis

8.9. PLAN DE ACCIN PARA LA EJECUCIN DEL PLAN DE MARKETING

QU?
Realizar una estrategia de marketing en la zona con volantes promocionales y
publicaciones en la red sociales.
CMO?
Con volantes y banner
QUIEN?
Propietarios y personal de la empresa
CUANDO?
Una semana antes de la inauguracin y durante dos meses
DONDE?
En el mismo establecimiento y en su alrededor.
CUANTO?
Alrededor de 1.740,00 bs.8.10. COSTO DE LA CAMPAA PUBLITARIA
8.10.1. Requerimientos:
El costo de los requerimientos para la campana publicitaria, se muestra a
continuacin:
tem

Detalle

Cantidad

Precio Total en bolivianos

Banner

Volantes

3000

1.500 bs.-

TOTAL

1.740 bs.-

240 bs.-

CAPITULO IX
COSTOS
9. Costos

Fuente: Elaboracin propia

9.1. Recursos en Maquinarias y Equipos

Fuente: Elaboracin propia

Fuente: Elaboracin propia

CAPITULO X
FINANZAS
10.1. Proyeccion Flujo de Caja

Fuente: Elboracin propia

Determinacin del Precio

Concepto
Costo
Materia Prima
107.249,94
Costos Directos
80.186,40
Gastos Indirectos
12.672,28
Total Costo
200.108,62
Total vendido platos varios
20.196,00
Costo/Unidades Producidas
9,91
Margen de Ganancia un
100%
10.2. CONCLUSIN

19,82

Gracias al estudio administrativo y de mercado, llegamos a la conclusin que

Passenger Bar y Piqueo, se convertir en una empresa rentable, que generar
ingresos econmicos mensuales sustentables, propios y para los empleados.
Constituyndose en un lugar en el que nuestros clientes extranjeros y locales,
disfrutaran de una excelente atencin y un excelente servicio de bar y piqueo,
con la garanta de buen sabor y calidad de la materia prima utilizada para
generar el producto final que llegara a los clientes sin demoras, brindndoles
un espacio donde podrn compartir entre amigos, familia e incluso para
aquellos

que

se

aventuran

solitarios

dentro

de

la

noche

Passenger Bar y Piqueo, proporcionar el disfrutar de una

experiencia de conocer esta hermosa, maravillosa
osmopolita de Santa Cruz de la Sierra.

BIBLIOGRAFIA

crucea.
excelente

y acogedora ciudad

1. Baca, Gabriel, Evaluacin de proyectos, Mxico DF, McGraw Hill, 2001.

2. Borello, Antonio, El Plan de negocios, Santa Fe de Bogota, McGraw Hill,
2000.
3. OVANDO, Ren Alfredo. Preparacin y Evaluacin de Proyectos. Texto
Universitario, Bolivia-UCB, febrero 2012
4. Sapag Chain, Nassir y Sapag Chain, Reinaldo, Evaluacin y Administracin
de Proyectos, Santiago de Chile, McGraw Hill, 2003.