Hospital Clnico San Borja Arriarn

Material de Aprendizaje
Inocuidad
Alimentaria
y
E.T.A.S
Silvia Cabello Ramrez Nutricionista

Santiago
18/11/2014

Material de Aprendizaje E.T.A.S e Inocuidad Alimentaria

Inocuidad Alimentaria
Historia de la calidad
Para hablar de inocuidad Alimentaria tenemos que unificar algunos conceptos
bsicos y conocer su historia.
En el ao 1752 AC, desde los tiempos de los jefes tribales, reyes y faraones se hablaba
de calidad, el cdigo de Hamurabi declaraba:
Si un albail construye una casa para un hombre y su trabajo no es fuerte y la casa se
derrumba matando a su dueo, el albail ser condenado a muerte.
Alrededor del ao 1450ac los inspectores egipcios comprobaban las medidas de los
bloques de piedra con un pedazo de cordel, los mayas tambin usaban este mtodo.
En el s. XIII los artesanos que conocan muy bien su trabajo se empearon en que
hubiera calidad. Por lo tanto, empiezan a existir los aprendices y los gremios.
En el control que hacan a los procesos se le denomino: control de calidad del
operario
Fue durante la 1 guerra mundial que la comprobacin de calidad pas a ser importante
en el proceso productivo: el capataz reemplaza al obrero.
En 1943 se establecen los primeros estndares de calidad, las primeras Normas de
Calidad-Z1- funcionaron en la industria militar lo que permiti disminuir drsticamente el
derroche de vidas humanas.
Conceptos fundamentales
Calidad
Segn la RAE: propiedad conjunto de propiedad inherentes a una cosa que permita
apreciarla como igual, peor o mejor que las restantes de su especie
Norma ISO 9000: grado en el que un conjunto de caractersticas inherentes cumplen
objetivos
Inocuidad Alimentaria
Es la certeza prctica de un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una
manera acostumbrada razonable no ser causa de una lesin o un dao en el
consumidor
Todas las partes de la cadena alimentaria son responsables de la inocuidad de los
alimentos
Silvia Cabello Ramrez
Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA

Material de Aprendizaje E.T.A.S e Inocuidad Alimentaria

Marco Normativo Global

Comisin del Codex Alimentarius (FAO/OMS) Aplicacin HACCP

Norma ISO 9000 Calidad y Gestin Continua de Calidad

Norma ISO 2200:2005 Seguridad Sanitaria (Inocuidad Alimentaria)

Qu son las normas?

Las normas son documentos tcnicos elaborados por las partes interesadas, aprobadas
por un organismo nacional, regional o internacional.
Por qu tanta atencin a la Inocuidad Alimentaria?

Mercado globalizado
Consumidores informados
Aumento de ETAS
Mayor reglamentacin
Mayor competencia
Mercados ms exigentes
Bsqueda de empresas por distinguirse

Responsabilidad del gobierno

Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pblica, reduciendo
los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de educar e
informar a los consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relativos
a la inocuidad de los alimentos.
Responsabilidad de la industria
Los productores y elaboradores, los vendedores al por menor y los encargados de
preparar alimentos cumplirn con sus obligaciones en la medida que comprendan el
por qu de los sistemas eficaces de control de los alimentos y cuenten con la capacidad
de utilizarlos en sus empresas.
Responsabilidad de los consumidores
Los consumidores tambin tienen una cuota de responsabilidad aunque no tengan los
conocimientos necesarios para manipular correctamente los alimentos en sus hogares
y solo tienen acceso limitado o no tienen acceso a este tipo de informacin.

Silvia Cabello Ramrez

Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA

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Marco Normativo Chileno

Reglamento Sanitario de los Alimentos RSA

Norma chilena n2861 (aplicar el HACCP)
Norma tcnica para Unidad Central de Alimentacin
Orientacin tcnica para Sedile-Cefe
Norma ISO 9000 Calidad y Gestin continua de Calidad
Norma ISO 22000: 2005 Seguridad Sanitaria

Fuentes de contaminacin y prdida de Inocuidad

1. Malas prcticas de higiene personal y del rea de manipulacin
2. Aquella que proviene de los propios alimentos: agua y materias primas
3. Por medio de la contaminacin cruzada: cuando los microorganismo presentes
en la superficie de los equipos, recipientes, utensilios, manos, plagas, etc. Entran
en contacto con los alimentos.
4. Cuando se permiten uno o ms factores que favorecen su crecimiento:
nutrientes, humedad, temperatura, tiempo
5. Cuando los procesos tecnolgicos orientados a daar y/o matar
microorganismos no se aplican correctamente: sanitizacin, coccin,
retermalizacin, irradiacin entre otros.
6. Cuando no se cumple el programa de prerrequisito
Tipos de peligros
Biolgico: bacterias, virus, hongos
Qumicos: sanitizantes, detergentes, metales
Fsicos: pelo, insectos, piedra, plstico etc.
Al tener todos los programas del prerrequisito se puede implementar el sistema HACCP
Qu es el HACCP?
Es un proceso sistemtico preventivo, para garantizar la inocuidad alimentaria de
forma lgica y objetiva
En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los
productos a nivel fsico, qumico y biolgico.

Principios del sistema

La implementacin de un plan HACCP requiere de ir cumpliendo etapas que van
cimentando el camino. As es como contar con el compromiso de la gerencia es la base
de lo que podramos llamar la pirmide del HACCP. Luego, contar con personal
Silvia Cabello Ramrez
Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA

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capacitado y comprometido ser la forma de sustentar da a da el plan. Las Buenas

Prcticas de Manufactura materializadas en los POE y los POES, permitirn
controlar los peligros y garantizar de esta manera la produccin de alimentos
inocuos al consumidor.
El camino no es fcil. Requiere de un trabajo arduo y mancomunado, pero el resultado
promete ser exitoso.
Qu es el POE y POES?
POE: procedimiento operacional estandarizado
POES: procedimiento operacional estandarizado de sanitizacin

HACCP
CAMINO HACIA EL HACCP

POE

POES
BMP

Compromiso del personal

Compromiso gerencial
Poltica de Inocuidad

Silvia Cabello Ramrez

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Recuerda!
El objetivo de la Inocuidad Alimentaria es evitar las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAS)
Qu son las enfermedades transmitidas por alimentos (eta)?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas causadas por
beber agua o comer algn producto contaminados.
Las ETA pueden manifestarse a travs de:
-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la
ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por
ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de
bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente
no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el
microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera
natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez
globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por
hongos.
-Toxi-infeccin causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestin
de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades,
los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Ejemplos: clera.
Los alimentos pueden contaminarse y ser vehculo de transmisin de microorganismos
(MO) causante de enfermedades. Los alimentos proteicos son los ms riesgosos en
transmitir MO.
Agente Contaminante
Todo MO que produce txicos o toxinas contaminantes qumicos o fsicos que al estar
en los alimentos pueden causar dao a la salud de la personas. Microorganismos:
bacterias, hongos, virus.
Causas de ETAS

Contaminacin cruzada.
Manejo inadecuado de temperaturas: almacenamiento y coccin
Almacenamiento de alimentos preparados con horas de anticipacin.
Mantencin de alimentos a temperaturas ambientales.
Falta de higiene del personal.
Silvia Cabello Ramrez
Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA

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Falta de higiene en el entorno.

Uso de agua no potable.
Manipulacin con manos sucias.
Utensilios y equipos sucios.
Portador de MO en vas respiratorias transmisibles al estornudar, toser o hablar.
Insectos u otros animales.

Se denomina caso cuando afecta a una persona y brote cuando son dos o ms los
involucrados. Un brote de ETA se produce cuando dos o ms personas sufren una
enfermedad similar luego de ingerir un mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos
sealan al alimento como el origen de la enfermedad, con posterior confirmacin del
laboratorio.
Factores que favorecen el desarrollo bacteriano
Entre las condiciones que favorecen el desarrollo bacteriano se encuentran:
Temperatura: la mayora de las bacterias se desarrollan con mayor rapidez a los 37C;
sin embargo tambin se pueden multiplicar entre los 20 y 50C. A fin de prevenir su
desarrollo en los alimentos se debe lograr que la temperatura durante la conservacin
sea inferior a los 5C y superior a los 65C durante su coccin.
Humedad: Los microorganismos prefieren la humedad y alimentos con alto contenido
proteico. Las altas concentraciones de azcar, sal y ciertos condimentos ayudan a
prevenir el crecimiento bacteriano.
Tiempo: ciertas bacterias pueden reproducirse cada 20 minutos. Por este motivo los
alimentos no debern permanecer a la temperatura de la zona de peligro ms tiempo
del necesario.
Sntomas
Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la
cantidad del alimento contaminado consumido. Los sntomas ms comunes son
vmitos y diarreas, tambin pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza,
fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, dificultades renales, etc. A pesar que la
mayora de las ETAS se resuelven a los pocos das con o sin la intervencin mdica,
algunas evolucionan hacia secuelas mdicas ms severas como septicemia, meningitis,
sndrome urmico hemoltico (SHU) y sndrome de Guilln Barr.
Agentes Etiolgicos1
Los agentes etiolgicos se pueden dividir en:
Biolgicos: bacterias, hongos, algas, virus, parsitos.
1

Parte de la medicina que tiene por objeto el estudio de las causas de las enfermedades.

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Qumicos: productos qumicos incorporados a los alimentos.

Fsicos: cuerpos extraos.
Factores esenciales para que se reproduzcan los microorganismos
Temperatura
Zona de riesgo: de 10C a 55C. Al subir la temperatura los matamos; al bajarla los
aletargamos (se duermen).
Zona donde mejor se desarrollan: de 35C a 40C.
Al descender la temperatura por debajo de los 4C, los grmenes dejan de
multiplicarse, pero el fro ms intenso, como la congelacin, no los destruye, sino que
paraliza su actividad. El alimento congelado, no es un alimento estril y, si estuvo
contaminado antes de su congelacin, algunos grmenes pueden volver a reproducirse
en cuanto se encuentren a temperatura adecuada.
Cuando asciende la temperatura por encima de los 65C, la mayora de los grmenes
patgenos comienzan a disminuir, sobre todo si se mantienen a esta temperatura
durante cierto tiempo. Temperatura de seguridad 70C durante al menos 2 minutos.
Existen algunas bacterias que, cuando las condiciones del medio en que se encuentran
les son adversas, adquieren formas de resistencia llamadas esporas. Son muy
resistentes al calor.
Humedad
El agua influye en el desarrollo de microorganismos, puesto que necesitan del agua
para crecer y multiplicarse. As, los alimentos secos son relativamente duraderos
porque dificultan el crecimiento de microorganismos. Tambin lo son los alimentos a
los que se les adiciona sal (jamn), azcar (mermeladas), desecacin (jamones
embutidos, uvas pasas, higos secos) o evaporacin (leche en polvo, copos de patata),
ya que estas sustancias retendrn el agua y los microorganismos no podrn disponer
de ella para su desarrollo. Por todo esto, clasificaremos los alimentos segn su
contenido en agua, en perecederos y no perecederos.
Alimentos perecederos
Son aquellos que, por tener un contenido alto o medio en agua, se alteran con facilidad
y por lo tanto, deben conservarse de manera especfica para protegerlos: fro,
atmsfera modificada, tratamiento de calor, conservantes. Entre ellos tenemos varios
ejemplos: leche, pescado, carne, huevos, etc. La presencia del agua en los alimentos
influye en el deterioro ms rpido de stos, los hace ms perecederos.

Silvia Cabello Ramrez

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Tiempo
La multiplicacin de los grmenes es tan rpida que en unas horas puede pasar de
cifras pequeas a muchos millones.
Acidez
Aadiendo limn y vinagre a los alimentos, stos aumentan su acidez y bajan su pH. Los
alimentos cidos no dejan crecer los grmenes.
La acidez se mide con la escala de pH que va de 1 (muy cido) a 14 (muy bsico o
alcalino). La gran mayora de microorganismos patgenos se desarrollan a pH neutro,
entre 65 y 75, reducindose su crecimiento fuera de ese campo a travs de la adicin
de sustancias cidas o alcalinas.

Cmo prevenir las E.T.A.S?

Higiene del manipulador y presentacin personal
Higiene
Cuerpo
Cabello recogido, limpio y cubierto

Hbitos
Buenos hbitos de higiene

Presentacin
Usar un uniforme de color claro, siempre limpio gorra, uniformes y zapatos.
Afeitados
Sin maquillaje
Usar uas recortadas y sin esmalte
No usar: pulseras, relojes, anillos y otros accesorios.
Lavarse las manos de manera correcta
Evitar la Contaminacin Cruzada

Silvia Cabello Ramrez

Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA

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Peligros y Medidas de Control

Peligro
Contaminacin
Crecimiento microbiano

Sobrevivencia microbiana

Contaminacin
microbiana

Control
Ejemplo
Procedimiento
de Limpieza y sanitizacin de
eliminacin
superficies de trabajo
Tecnologas de barrera
Refrigeracin,
congelacin, atmosfera,
modificada,
vacio,
acidificacin,
deshidratacin
Tecnologas
de Pasteurizacin,
UHT,
eliminacin
coccin,
esterilizacin,
escaldado
Barreras de exclusin
Manejo integrado de
plagas
y
productos
qumicos, control de agua,
manejo de desechos,
higiene personal, control
contaminacin cruzada

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Bibliografa

GCL, Material Diplomado Gestin de Inocuidad Alimentaria, 2009

Online:
Consultado el 14 de noviembre de 2014:
http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?id=67
http://ecaths1.s3.amazonaws.com/catmicromed/APUNTE%20Patogenos%20productores
%20de%20ETAs.pdf

Silvia Cabello Ramrez

Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA

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