EXTRACCIN DE ACEITE ROJO DE CHONTADURO

(BACTRIS GASIPAES H B K)

Hurtado L.
Luisaferjim@hotmail.com

INTRODUCCION
Colombia es un pas que por su ubicacin geogrfica ecuatorial, sus relieves,
diversidad de climas y temperaturas, pluviosidad y fertilidad de suelos, dispone de
una gran variedad de recursos naturales que en muchos casos no son
aprovechados por dificultad de acceso. Este es el caso de la Amazona
Colombiana que cuenta con innumerables productos provenientes de la flora y
fauna de la regin. Entre los productos que se cultivan en las chagras1 se
encuentra el Chontaduro (Bactris gasipaes H.B.K.), fruto proveniente de la palma
americana, con valor nutricional alto, del cual se obtienen varios productos como
el aceite de Chontaduro, las bebidas fermentadas y las harinas. (Piedrahita, C.A.,
1982).
En la Amazona Colombiana el aceite de Chontaduro se extrae artesanalmente
por medio de la coccin del fruto generando una fase grasa que posteriormente se
separa por flotacin. Este tipo de aceite aporta principalmente caroteno (pro
vitamina A), compuesto que aporta un factor nutricional importante en la dieta de
la poblacin, el manejo inadecuado coma el almacenamiento prolongado que se le
da en la actualidad influye en su deterioro, teniendo en cuenta las caractersticas
propias de su nica utilizacin como grasa de fredo.
Actualmente en la zona Amaznica existe una sobreproduccin de Chontaduro en
las pocas de cosecha, ya que el fruto producido no es consumido en su totalidad
por la poblacin, dando lugar a perdidas muy altas, por que los frutos, que se
caigan al suelo de sus racimos por su avanzada maduracin terminan alterndose
o se conviertan en alimento de animales silvestres.
Teniendo en cuenta esta situacin este pretende utilizar la fruta en un proceso
mecnico para la extraccin de aceite. De esta forma se contribuir al control de la
prdida de Chontaduro y a su vez al desarrollo comercial de esta zona.
Este proyecto busco optimizar las variables del proceso para la obtencin de una
mayor cantidad de aceite, en mejores condiciones, con el fin de evaluar la
posibilidad de comercializacin para los habitantes de la zona Amaznica
Colombiana. Se analizaron las diferentes formas de acondicionamiento del fruto y
extraccin del aceite para garantizar una ptima recuperacin, Se caracteriz la
harina proveniente de los subproductos de la extraccin del aceite de Chontaduro
y se le dio un uso adecuado aplicable en cualquier poblacin.

METODOLOGIA
2.1. Caracterizacin de la materia prima
Para el desarrollo de este trabajo se Elev a cabo la caracterizacin del
mesocarpio del Chontaduro Bactris gasipaes HB.K, para la cual se tomaron los
siguientes criterios:
Anlisis proximal siguiendo metodologa AOAC 1999, Contenido de protena por
mtodo Kjeldahl (Semi micro anlisis Kjeltec), Contenido de grasa par mtodo
Soxhlet (Semi- micro anlisis Soxtec), Contenido de ceniza por calcinacin a
550C, Contenido de humedad par secado en estufa comn a 100 - 105 C,
Contenido de Fibra cruda por Hidrlisis cida y alcalina seguida par una
calcinacin de ceniza insoluble (Semi micro anlisis Fibertec).
2.2 Proceso de extraccin del aceite de Chontaduro
El proceso de extraccin de los productos del Chontaduro a nivel industrial puede
ajustarse perfectamente al proceso de extraccin de los productos de palma
africana; esto debido a la semejanza presente tanto en la palma como en el fruto.
FAO. 1989.

FIGURA No. 1. Proceso de extraccin del aceite roja de chontaduro.

2.3. Evaluacin de variables del proceso
Se considero que las variables criticas eran Temperatura, tiempo y tamao de
partcula en el proceso de extraccin del aceite de Chontaduro, para lo cual se
empleo un Diseo Factorial 3 x 3 x 3, segn el modelo planteado por Samperieri.
R.H.(1998). Figura 1. Los resultados obtenidos fueron evaluados mediante
herramientas estadsticas bsicas: promedio, desolacin estndar y coeficiente de
variacin.
Tabla No 1. Diseo factorial para la evaluacin de variables del proceso

FUENTE: la autora basndose en Samperieri, R.H. 1998; Collado, C.F.1998; Lucio

P.6. 1998.
Variable Independiente :: Tiempo Variable Independiente : Tamao de partcula
Estos tratamientos se fundamentaron en el diseo de bloques planteado
anteriormente, conjugando: temperatura, tiempo y tamao de partcula. Para
asignar los valores a estas variables, se tuvieron en cuenta los siguientes criterios:
Temperatura (T): Se manejaron tres niveles: 50 C ya que las grasas tienen un
punto de fusin superior a los 40 C garantizada que la grasa extrada se
encuentre en fase liquida; 70 C ya que alrededor de los 60 - 65 C se desactivan
las enzimas permitiendo una estabilidad
y un ablandamiento de tejidos; y por Ultimo la temperatura de ebullicin del agua
en el sitio en que se trabaje, en este caso en condiciones de Laboratorio 92C
(Bogot).
Tamao de Partcula (p): Se consideraron tres formas de presentacin: Trozos de
aproximadamente 3x3 cm de lado, cubos de 1x1 cm y molido con molino casero.
Estos tamaos fueron asignados basados en el concepto de que a menor tamao
de partcula mayor ser la superficie de contacto, permitiendo una recuperacin de
aceite mucho ms eficiente.
Tiempo (r): Se trabajaron tres tiempos a partir del inicio de la ebullicin, tomando
como referencia los ensayos preliminares en los cuales despus de 60 min, no se
obtienen incrementos significativos en la cantidad de aceite extrado. Por lo tanto
se asignaron: t = 60, 45 y 30 min.
Tabla 2. Definicin de variables para el proceso de extraccin de aceite.

Fuente: La autora.
2.4. Evaluacin del aporte de betacaroteno en el aceite obtenido.
Teniendo en cuenta que el color rojo del aceite obtenido se debe principalmente a
la presencia de carotenoides, se procedi a evaluar el 1~ caroteno mediante

cromatografa liquida de alta eficiencia (HPLC), en fase normal con cuantificacin

en rango visible (450 nm).
2.5. Obtencin y caracterizacin de la harina de chontaduro.
Una vez finalizado el proceso de extraccin del aceite de Chontaduro se obtuvo la
harina mediante prensado, deshidratacin y molienda de la torta obtenida en la
primera fase como subproducto. Para la caracterizacin de la harina obtenida se
tomaron los mismos indicadores que en la materia prima.

RESULTADO
3.1. Caracterizacin de la materia prima
Con las muestras de Chontaduro se realizaron diferentes ensayos y anlisis para
la respectiva caracterizacin, con el fin de poder optimizar el proceso de
extraccin.
Primero se determino el peso y composicin de la fruta, a partir del peso de la
nuez y del mesocarpio, coma se muestra en la tabla No. 3.
Tabla 3. Relacin mesocarpio semilla del chontaduro amaznico.

FUENTE: la autora
Posteriormente se realiz una comparacin del Chontaduro amaznico con el del
interior, donde se evalu el peso de la fruta, el porcentaje de la nuez y el
porcentaje del mesocarpio. Este anlisis arrojo los siguientes resultados que
demuestran que el peso del Chontaduro Amaznico es aproximadamente el doble
del interior, como se observa en los resultados listados en la tabla No. 4.
Tabla 4. Comparativo del chontaduro amaznico vs el del interior en peso (g) y
porcentaje.

Teniendo en cuenta su estado de madurez se procedi a determinar el contenido

de grasa presente en el Chontaduro Amaznico, obteniendo coma resultado una
diferencia significativa como se ilustra en la tabla No. 5.
Tabla 5. Porcentaje de grasa en un chontaduro verde y maduro.

Para la relacin del mesocarpio -semilla del Chontaduro amaznico se evaluaron

16 replicas, expresndose el promedio de estas:
Para estas pruebas se analizaron cuatro muestras de materia prima y cada
anlisis se realizo par duplicado. Teniendo en cuenta los resultados obtenidas es
indispensable un maneja adecuado en la etapa de cosecha, los frutos debern
encontrarse completamente maduros para obtener una mayor concentracin de
aceite.

3.2. Proceso de extraccin de aceite de chontaduro

A continuacin se describe un proceso sencillo para extraer el aceite de
Chontaduro en condiciones artesanales en la amazona Colombiana.
3.2.1. Recepcin.
En esta primera etapa, se seleccionan los racimos a procesar, para que cumplan
caractersticas adecuadas de madurez, tamao y sanidad.
3.2.2. Pesaje, desgrane y acondicionamiento de la materia prima.
En esta etapa se retira el fruto del racimo y se procede a pesar el total obtenido. la
materia prima se lava con agua abundante para retirar cualquier tipo de impureza
que pueda influir con la calidad final del aceite. la ideal serla emplear agua con
Cloro (hipoclorito de Calcio o Sodio en solucin a 250 mg/I) equivalente a 5 ml de
Clara comercial o blanqueador par litro de agua.
El Cloro elimina en parte las esporas de hongos y propagacin de bacterias que
pudieran estar en la superficie de la fruta, es necesario que el agua con Cloro se
cambie con alguna frecuencia durante el da y nunca deber emplearse la misma
solucin por ms de un da, pues se pierde capacidad desinfectante. la fruta debe
lavarse con agua limpia, para eliminar el exceso de Clara en la superficie. (www.
ucr.ac.cr / peiibaye / ManeioPosCosl.htm)
En esta etapa se acondiciona el tamao del Chontaduro, en el cual se recomienda
que sea licuado (macerado), ya que con las pruebas hechas en laboratorio se
determino que la extraccin es ms eficiente cuando el tamao de partcula es
mnimo.
3 2 3 Extraccin
En esta etapa se colocan los frutos de Chontaduro ya acondicionados en un
recipiente con suficiente cantidad de agua dependiendo de la cantidad de fruto;
este recipiente es colocado a fuego directo en planchas con lea hasta que el
agua alcance la temperatura de ebullicin. Una vez alcanzada esta temperatura se
deja por un tiempo de una hora para que se extraiga la mayor parte el aceite de
Chontaduro.
3.2.4. Recuperacin del aceite
Despus de una hora de a temperatura de ebullicin, el recipiente es retirado del
fuego para dejar enfriar un poco la mezcla, de esta forma se facilita la separacin
del aceite. Este aceite es recuperado por arrastre, ya que por diferencia de
densidades el aceite queda flotando en el agua. Posteriormente se envasa en un
empaque plstico, para facilitar la manipulacin y evitar cualquier accidente.
Se hizo un seguimiento de la estabilidad del aceite a travs de todo el proceso de
extraccin mediante la determinacin de la acidez que oscilo entre 0.9 y 1.4
expresado en % cido oleico y un ndice de yodo 104.5. Esta variable nos permiti
determinar la estabilidad del aceite.

Es claro que el control de acidez en el aceite rojo de Chontaduro es un factor

determinante en la calidad final del mismo. En este estudio fue imposible Ilevar al
cabo el seguimiento de la acidez a partir de la cosecha del fruto, debido a la
localizacin de la materia prima. la toma de muestras para la determinacin de
acidez se realizo en el laboratorio de la UJTL en un lapso de seis meses
aproximadamente. Como se toma la acidez en el tiempo
3.3. Eficiencia de extraccin
Una vez identificados los diferentes tratamientos se procedi a realizar la
extraccin de 27 muestras par triplicado.
Teniendo en cuenta que coma subproducto del proceso de extraccin se obtiene
la torta se determina el contenido residual de aceite en ella.
Analizando los diferentes resultados y teniendo en cuenta los porcentajes
obtenidos en los 27 ensayos, se determino que las mejores condiciones en las
cuales se puede recuperar una mayor cantidad de aceite son las pertenecientes al
tratamiento 1.1.3; esto basndose en el mayor porcentaje de recuperacin, que en
este caso fue del 90 % con una temperatura de 92 C, un tamao de partcula
licuado o macerado, y con un tiempo de 60 mi (Ver tabla No. 6)
Tabla 6. Promedio del porcentaje de aceite recuperado y residual en la torta
obtenida como subproducto.

Fuente: La autora
Posteriormente, se analizaron los resultados, y con base en ellos las condiciones
Optimas para el proceso son: Temperatura de ebullicin del agua en el sitio de
trabajo, tiempo 60 minutos y tamao de partcula el obtenido par molienda comn.
3.4. Cuantificacin del beta caroteno par HPLC
Con las muestras de aceite obtenido, se realizo la evaluacin por cromatografa
liquida de alta eficiencia HPLC.
3.4 1 Preparacin de la muestra
Una vez obtenida la grasa, se disuelve directamente en n-hexano grado analtico,
se fibra hasta que la solucin sea completamente traslucida usando membranas
resistentes a solventes orgnicos de 0.2 m.
Condiciones cromatogrficas
Bomba : Merck Hitachi La Chrom L 7100

Detector: Merck Hitachi La Chrom L 7400

REgistrador: Merck Hitachi D 7500
Columna: Lichocart 250-4 Li Chrospher Si 60 (5 m) y precolumna Li Xhoart 4-4 Li
Chrospehr Si 60 (5 m)
Presin: 700 PSI
Volumen de Inyeccin: 20 l
Flujo: 1 ml/min
Longitud de onda: 450 nm.
Solventes A: n Hexano grado HPLC, B: mezcla de n hexano; ter etlico:
diclorometano en proporcin (65 : 30 : 15).
Gradiente Tiempo (min)
0
8
8.1
11
12
12.1
15

A
100
60
60
30
0
100
100

B
0
40
40
70
11
0
0

3.4.2. Determinacin de la concentracin de beta- caroteno

Una vez estabilizada la columna hasta obtener una lnea base plana y sin ningn
pica cromatogrfico, hacienda pasar los solventes en el gradiente de corrida del
mtodo, se procede a elaborar curva de calibracin utilizando patrn de J3 caroteno, cuyos resultados se ilustran en la Tabla No. 7 y en la Figura No. 2
debidamente ajustada par regresin.
TABLA No. 7 Curva de calibracin para el betacaroteno

Fuente: La autora.

FIGURA No. 2 Curva de Calibracin de betacaroteno par HPLC

Se toma coma referencia para la identificacin de este componente, el tiempo de

retencin obtenido para los patrones (2 y 2.30 minutas).
3 4.3 Determinacin del contenido de betacaroteno en aceite de chontaduro.
La muestra preparada se inyecta originando un cromatograma en el cual se
obtiene un pico nico en tiempo de retencin dentro del intervalo anotado para los
patrones. El rea baja la curva es interpolada en la curva de calibracin
obteniendo una concentracin promedia de betacaroteno de 740 mg/Kg. de grasa,
informacin que confirma la presencia de este pigmento coma responsable del
color rajo del producto.
TABLA No.8. Contenido de betacaroteno en el aceite de chontaduro extrado

Fuente: la autora.
3.5 Obtencin de la torta de chontaduro
Una vez finalizada la etapa de extraccin se procedi a obtener la harina de
Chontaduro a partir de la torta obtenida coma subproducto del proceso. Para ella
se diseo un modelo de prensa que facilita el manejo del producto en condiciones

artesanales y posteriormente evaluar el porcentaje de grasa residual en la harina y

su aplicacin en preparaciones culinarias. Para esta etapa del trabajo se tuvieron
en cuenta los siguientes pasos:
Desengrasado del bagazo a torta de chontaduro mediante prensado. Como el
objetivo principal de este proyecto era recuperar la mayor cantidad de aceite
presente en el mesocarpio, se procedi a desengrasar el bagazo para recuperar la
grasa restante en est para esto se utilizo una prensa de palanca, constituida par
un cilindro en PVC con agujeros utilizado normalmente coma molde en industria
de quepas, un disco que presiona el material colocado en el cilindro y una palanca
de la que se suspenden pesas de diferente masa para ejercer presin sobre el
material.
El bagazo se introdujo en el cilindro provisto de agujeros para permitir el paso del
aceite y sobre este caa la palanca prevista de un disco de acero que empataba
perfectamente en el cilindro ejerciendo presin. Se utilizaron diferentes pesas en
el ensayo. A continuacin en la Figura No. 3selustra la prensa y las pesas
utilizadas:
FIGURA No. 3. Sistema sencillo de prensa con palanca y pesas para ejercer la
presin de extraccin sobre la torta de Chontaduro

Una vez realizado este procedimiento se encontr que esta maquina no cumpla
can los objetivos propuestos ya que del 12% de aceite residual solamente se
extrajo el 2% aproximadamente. Ya que el peso que deba agregarse a la mquina
para que pudiera extraer la mayor cantidad de aceite era muy alto, cual es poco
funcional si se tiene en cuenta que se manejaron pesas de hasta 5 Kg.
aproximadamente.
Se sugiere en este proyecto un modelo de troqu, el cual alcanzar la una mayor
eficiencia en el desengrasado del bagazo y facilitarla a la vez la extraccin ya que
reducirla la fuerza que debe aplicar el operario en el momento de extraccin,
primero por el troqu y segundo por el diseo de la palanca, ya que permite que la
fuerza aplicada se divida en dos para poder ser manipulada par el operario con
ambas manos. En la Figura 4 se muestra el plano del sistema de prensa por
torque.

Figura 4. Sistema de prensa con palanca de troqu.

3.5.2. Secado de la torta desengrasada
Una vez prensada la torta para terminar de eliminar la grasa residual presente, se
procede al secado, no puede hacerse al aire libre por que la humedad relativa de
la zona es del 80 al 90% aproximadamente, lo cual adems de volver lento el
proceso de secado, ocasionara graves deterioros organolpticos, fisicoqumicos y
microbiolgicos.
Se propone la distribucin en bandejas suspendidas en la zona de cocina,
expuestas a fuego directo con carbn. la torta ya desengrasada se colocarla en
vasijas o en un sartn encima de las bandejas y por medio de una pala de madera
agilizar el proceso de secado.
A continuacin se muele la torta en un molino manual, o por maceracin, luego se
pesa y se empaca la harina, lista para ser consumida.

3 5.3. Almacenamiento de la harina de chontaduro

la harina de Chontaduro puede almacenarse hasta por un ao en envases opacos
y hermticamente sellados, se recomienda que su humedad sea inferior a 12 %
(periodo de secado de 16 horas a 60 C y con aire del 50 % de humedad relativa),
a humedades superiores puede presentarse problemas de infecciones hongos y
dificultades de molienda. Tambin es necesario tener un control de plagas e
higroscopicidad para poder conservar la calidad de la harina. (www.ucr.ac.cr/pejipaye/industria F1.htm).
3.5.4. Caracterizacin de harina de chontaduro.
La harina se caracteriz teniendo en cuenta porcentajes de humedad, protena,
fibra grasa y cenizas, como se muestra en la tabla No. 9.
Tabla 9. Caracterizacin de la harina de chontaduro.

Fuente: la autora.
Con la harina obtenida se realizaran ensayos para la elaboracin de una torta
tradicional, con ingredientes coma huevos, leche, agua, mantequilla etc.
Una vez terminada la tarta con harina de Chontaduro, se procedi a realizar un
panel sensorial en donde las caractersticas obtenidas fueran las siguientes: (Ver
Tabla No.10)
Tabla 10: Caractersticas de la torta de chontaduro.

Fuente: la autora.
ANLISIS DE RESULTADOS
Se determin el peso del Chontaduro Amaznico en donde se obtuvo que en
promedio esta variedad tiene un peso de 108.38 g de las cuales 3.76 g
corresponden al peso de la nuez con una desviacin de 0.60 y 104.61
corresponden al peso del mesocarpio con una desviacin de 9.35 atribuible a la
heterogeneidad de la muestra trabajada.
Al hacer una comparacin entre el Chontaduro producido en el Amazonas versus
el del interior se encontr que el Amaznico, es aproximadamente dos veces ms
pesado que el del interior; esto nos da una idea de su utilidad.

Una vez caracterizado el Chontaduro se procedi a la evaluacin de la extraccin

del aceite par tratamiento trmico. Esta evaluacin se realizo aplicando el modelo
propuesto en la Tabla No.1.
Se encuentra temperatura y tiempo de contacto de 60 min. Y con un tamao de
partcula molido se recupera el 90 % de aceite y queda un porcentaje de aceite
residual del 3.45 %.
Los anlisis fisicoqumicos efectuadas indican que esta fruta no solo es til desde
el punta de aceite si no que contiene minerales, fibra y protena.
De la caracterizacin del aceite de Chontaduro se afirma que el porcentaje
acidez expresado como cido oleico esta entre 0.9 - 1.4 indicando la utilidad
este aceite para diversas usos, ya que una acidez alta es sinnimo
degradacin del aceite, a la vez esta grasa tiene un ndice de Yodo que indica
menor grado de instauracin en comparacin con las fuentes.

de
de
de
un

Este aceite es fuente de pro vitamina A; en forma de Beta Caroteno con un

contenido de 740 mg de betacaroteno I Kg. de grasa, con relacin al mesocarpio
el aparte es aproximadamente de 185 mg/kg de fruto. Pero no es solo til por su
contenido graso si no por su aporte de pro vitamina A; adicionalmente se genera
un subproducto que es la harina de Chontaduro, para la preparacin de tortas las
cuales presentan una consistencia uniforme, suave, esponjosa con olor y sabor
ligero a Chontaduro y buenas caractersticas nutricionales.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
o Se sugiere que para optimizar la extraccin del aceite de chontaduro, las
mejores condiciones son: Temperatura 92C, Tiempo de extraccin: 60 min,
Tamao de partcula fino.
o El uso potencial de la harina queda evidenciado par la utilizacin en panadera
con aceptables resultadas organolpticos y con la ventaja de ser una fuente
adicional de beta caroteno en la dieta.
o Se encuentra un significativo contenido de betacaroteno por eso este aceite es
una buena fuente para la suplementacin, de esta sustancia, para poblaciones con
bajas niveles de retinol en sangre, caso muy comn en nuestro pas.
o La facilidad de implementacin del mtodo a nivel de los campesinos, permitir
optimizar la recuperacin y aprovechar al mximo las cosechas, conservndolas
en condiciones estables, el aceite extrado y la torta seca.
o Es necesario implementar mtodos de cosecha ms estrictos, la importancia de
unificar tanto los criterios de maduracin como la clasificacin de los racimos de
fruta fresca, con el objeto de elaborar normas que determinen la calidad del fruto.

o En cuanto a la maquina de prensado por palanca y pesas que se utiliz

inicialmente, se determin que aunque funcion, sta no era muy eficiente; por la
tanto, se recomienda, utilizar el sistema de prensa con palanca de torque.
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