NACAMEHVol.7,No.2,pp.

97108,2013

Desarrollodehamburguesasadicionadasconfibradenopal
(Opuntiaficusindica)ycacaoenpolvo(Theobromacacao),
caractersticasnutritivas,fisicoqumicasysensoriales
Developmentofanopalfiber(Opuntiaficusindica)andpowdered
cocoa(Theobromacacao)addedbeefpatties,nutritive,
physicochemicalandsensorycharacteristics
ChamorroRamrezF.H.1,J.F.GonzlezSnchez1,O.MedinaGonzlez1,A.AzpeFranco
A.2yArceJuradoG.2
1

LaboratorioVeterinariodeCienciadelaCarneySaludPblica,Departamentode
ProduccinAgrcolayAnimal,UniversidadAutnomaMetropolitanaXochimilco.Mxico,
04960.2EscueladeCienciasdelaSalud,UniversidaddelValledeMxico,Mxico,04980.

Autordecorrespondencia:email:fchamo@correo.xoc.uam.mx.
Resumen
Elobjetivodeestetrabajofueevaluarelefectodelaadicinde3%defibradenopal(FN)
o cacao (CA), sobre las caractersticas fisicoqumicas, texturales, contenido nutricional y
aceptacin sensorial de carne tipo hamburguesa. Se elaboraron 144 hamburguesas, que
se dividieron en tres grupos: Control (TC), sin adicin; HN: 3% FN y HC: 3% CA. Se
realizaronpruebasfisicoqumicas(pH,Aw),texturales(TPA)ydecolorinstrumental(CIE
Lab)adistintosintervalosdetiempo(0,2,7,14y28das),ademsdelcontenidonutritivo
yunapruebadepreferencia.ElpHincrementsimilarmenteentodoslostratamientosal
da28(P>0.05),laadicindecacaodisminuylaluminosidad(P<0.05)ymantuvovalores
elevadosdea*(P<0.05),mientrasqueelvalordeb*fuemsbajoconlaadicindecacao.
La textura se mostr similar en todos los tratamientos (P>0.05) disminuyendo con el
tiempo,mientrasquelaAwsemantuvoestable(P>0.05).LainclusindeFNyCAaument
el contenido de fibra (P<0.05). La hamburguesa con adicin de FN mostr gusto
moderado.LaadicindeFNyCAnodisminuylaaceptacindelconsumidor,porloque
podranserutilizadoscomoingredienteseneldesarrollodealimentosfuncionales.
Palabras claves: Hamburguesa, fibra de nopal, fibra de cacao, alimentos funcionales,
antioxidante.

98

NACAMEHVol.7,No.2,pp.97108,2013

Abstract
Theobjectiveofthisworkwastoevaluateadditioneffectof3% ofnopalfiber(FN)and
cacaopowder(CA)onthephysicochemical,nutritionalcontentandsensoryacceptationof
pattymeat.Atotalof144pattieswereelaboratedinthreedifferentbatches:Control(TC)
no addition; FN with 3% of FN; and CA with 3% of CA. Physicochemical tests (pH, Aw),
texture(TPA)andinstrumentalcolor(CIELab)atdifferentstoragetimes(0,2,7,14and28
days), besides to nutritional content and acceptation test. pH increased in all the
treatments at 28 days of storage, where CA addition decreased luminosity (P>0.05) and
maintained higher a* values (P<0.05), meanwhile b* value was lower in CA samples.
Texturewassimilarinallthetreatmentsdecreasingwithstoragetime,meanwhileAwwas
stable (P>0.05). FN or CA addition increased fiber content (P<0.05). Patties with FN
showedamoderateacceptation.SinceadditionofFNorCAdidnotdecreasedconsumer
acceptation, these can be employed as ingredients in the development of functional
foods.
Palabrasclaves:Patties,Noplafiber,cacaofiber,functionalfoods,antioxidants.
INTRODUCCIN
En la industria alimentaria, un alimento funcional es aquel que posee o se le aade un
ingrediente tecnolgicamente desarrollado con un efecto benfico en la salud. Estos
productos contienen niveles significativos de un componente biolgicamente activo que
influencia las funciones fisiolgicas del organismo, para tener un beneficio (Bhaty Bhat,
2011;Medinaycol.,2011).Lacarnetieneuncontenidodegrasassaturadasycolesterol
importante por lo que se ha propuesto que el remplazar grasas aumenta calidad en la
carne,aunquelaspropiedadessensorialesnosonmuyaceptablesensaborytexturaya
quelagrasamejoraotrascaractersticascomojugosidadylasuavidad(TokusogluyKemal,
2003;Pieroycol.,2004).
Zhangycol.(2010)mencionanqueenlaactualidadlosconsumidoresdemandancarney
productoscrnicosmssaludables,connivelesdegrasaycolesterolreducidos,contenido
de sodio y nitritos bajos. Por lo que los consumidores estn ms interesados por
productos que mejoren la composicin de los cidos grasos y mejoren la salud. Sin
embargo, la aceptacin de estos alimentos funcionales por parte de los consumidores
dependeengranmedidadelaapariencia,saboryolorquepresentenlosproductosysu
decisin de compra est influenciada por las condiciones econmicas, sociales,
geogrficas, polticas, culturales ytnicas queinfluyen enla apreciacin sensorial de los
productos(JimenezColmeneroycol.,2010).
Desde finales del siglo XX una gran cantidad de alimentos funcionales han sido
introducidos en Japn y Estados Unidos (Menrad, 2003; Benkoulder, 2004). Del mismo
modo, en Europa principalmente en los pases centrales y del norte el consumo de

NACAMEHVol.7,No.2,pp.97108,2013

99

alimentosfuncionaleshaincrementado,estoporsunivelavanzadodetecnologaybaja
disponibilidaddealimentosfrescos(Zhangycol.,2010).
Losaditivosnocrnicosenlasltimasdcadashansidoutilizadosparareducircostosde
produccin y mejorar la funcionalidad de los productos; siendo protenas de origen
vegetal, fibras dietticas, especias e incluso probioticos los ms utilizados, y se ha
corroborado que estos ingredientes pueden mejorar el valor nutricional del alimento y
proveer de efectos benficos a la salud humana. De este modo, ingredientes como
organo, t verde, romero, ajo, clavo y extractos de plantas han sido utilizados para
producirunefectofuncionalenlosalimentosydisearproductoscrnicos(Zhangycol.,
2010).
El nopal (Opuntia ficus indica) es una planta de la familia de las Cactceas, nativa del
continente americano que contiene compuestos bioactivos como fibra diettica,
flavonoides, carotenos, cido ascrbico, fitoesteroles y clorofila, se le han atribuido
algunos beneficios como: mayor motilidad intestinal, prevencin de constipacin,
regulacin de glucosa y mejora de dislipidemias, al disminuir el colesterol de baja
densidad. Es por esto que cada da ms productos comerciales son elaborados con este
vegetalespecialmenteensuformadeshidratada(Medinaycol.,2011).
Porotroladoelcacao(Theobromacacao)ysusproductosderivadossonunafuenterica
de flavonoides; procianidinas y flavanoles principalmente y fibra; hasta 12%, lo cual
coadyuva a la saciedad, regula la motilidad y previene enfermedades gastrointestinales.
Por ser un alimento rico en antioxidantes puede favorecer en la prevencin de
padecimientosdegenerativos(Lecumberriycol.,2006;Garcaycol.,2009).Porlotanto,
serdegranimportanciadeterminarsilosproductoscrnicosdesarrolladosconestosdos
ingredientes logran mantener sus caractersticas fisicoqumicas en niveles ptimos y
mantenersuniveldepreferenciaenelconsumidor.
Elpresentetrabajosedesarrollconelobjetivodeevaluarlaspropiedadesfsicoqumicas
y sensoriales de una carne de hamburguesa adicionada con fibra de nopal y cacao en
polvoconlafinalidaddeotorgarleunvaloragregadoalproducto.
MATERIALESYMTODOS
Elaboracindehamburguesas
Seutilizcarnedeespaldilladebovinodeshuesada,lacarnefuemolidayposteriormente
se elaboraron las hamburguesas de acuerdo a la metodologa propuesta por Gonzlez
Snchez, ChamorroRamrez y BernalZamora (2013). Durante este proceso se dividi la
carneentrespartesparaformarlostratamientos,quefueron:Control(TC);Sinadicin;
HN:3.0%deadicindeFNyHC:3.0%deadicindeCA.LaFNyCAfueronadicionados
porseparadoduranteelprocesodemezcladodeingredientes(Cuadro1).Finalmentese
elaboraron48hamburguesasdecadatratamiento(144entotal)quefuerondivididasen

NACAMEHVol.7,No.2,pp.97108,2013

100

dos grupos: 28 para el anlisis fisicoqumico y nutricional y 20 para el anlisis sensorial.

Unavezproducidaslashamburguesasfueronalmacenadasa20Chastasuanlisis.
Caractersticasfsicoqumicas
Se evaluaron los das 2, 7, 14 y 28 de almacenamiento. Para su anlisis, las muestras
fueron descongeladas durante 24 horas a una temperatura de 2C. El pH se evalu
utilizandounpotencimetro(HANNAInstruments,conelectrododepuncin),laAwfue
evaluadamedianteunequipoAqualabSeries4TE(AquaLab;PullmanWA,USA).Elcolor
seevaluutilizandouncolormetroColorFlexEZ(HunterLab)conngulodeobservacin
de10eiluminanteD65.
Propiedadestexturales
La textura fue evaluada utilizando un texturometro TAXT2i (Stable Micro Systems)
provistoconunaceldadecargade25kgyunasondade20mmdedimetroSMSP/20.
Paralarealizacindelanlisisdetexturalashamburguesasfueroncocidashastaalcanzar
una temperatura de 70C en el centro geomtrico, posteriormente fueron porcionadas
paraobtenertirasde1.0cmdeespesor,enseguidafueroncortadaseneltexturometro
utilizandounanavajaWarnerBratzler,elvalorobtenidofueKgdefuerza/mm.

Cuadro1.Formulacinparalaelaboracindehamburguesas
Ingredientes(%)
Carnemagradebovino
Grasadebovino
Agua
Azcar
Sal
Ajo
Organo
Pimienta
Curry
Almidn
Fibradenopal
Cacaoenpolvo
Total

Proporcindeinclusindeingredientes
Control
HN
HC
67,2
65,3
65,3
19,3
18,8
18,8
8,8
8,5
8,5
0,7
0,7
0,7
1,3
1,3
1,3
0,4
0,4
0,4
0,2
0,2
0,2
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
1,9
1,8
1,8
0,0
3,0
0,0
0,0
0
3,0
100
100
100

Anlisissensorial
Serealizunapruebadepreferencia,utilizando52panelistasnoentrenados,enlacualse
evaluelniveldepreferenciadelasdiferenteshamburguesas.Paralarealizacindeesta

NACAMEHVol.7,No.2,pp.97108,2013

101

prueba, las hamburguesas fueron cocidas en una plancha, hasta alcanzar 70C en su
centro geomtrico, posteriormente se obtuvieron porciones de 1.0 cm2 con espesor de
1.0 cm aproximadamente. A cada panelista se le ofreci una porcin de cada muestra,
codificadaconnmerosdetresdgitos(AnzalduaMorales,1994).
Anlisisnutricional
Se determin la proporcin de protena cruda (PC), grasa cruda (GC), fibra cruda (FC) y
cenizas(C),deseishamburguesas;dosporcadatratamiento,apartirdeunamuestrade
10gdecarnedehamburguesa.LaPCsedeterminmedianteelmtododeKjeldahl,laGC
deacuerdoalmtododeSoxhletylasC.Paratodaslastcnicassesgiuilametodologa
descritaporlaA.O.A.C.(1995).
Anlisisdedatos
Los datos obtenidos de pH, color, textura y Aw se evaluaron considerando un diseo
completamente al azar con tratamientos como efecto fijo y tiempo de almacenamiento
como aleatorio, utilizando el procedimiento MIXED del software SAS. Las medias
obtenidas fueron comparadas mediante una prueba de diferencias principales, se
considerdiferenciascuandoP<0.05.
RESULTADOSYDISCUSIN
Caractersticasfsicoqumicas
Losresultadosobtenidos(Cuadro2.)mostraronqueelpHseafectenlashamburguesas
Control,HCyHN(P<0.05),steefectoseobservdurantetiempodealmacenamiento.En
el inicio del almacenamiento (da 2) el pH se mantuvo similar, sin embargo en la HC se
observ una ligera variacin (P<0.05) el da 14 de almacenamiento que la hizo tener el
valor de pH ms elevado. Al final del almacenamiento todos los tratamientos fueron
similares(P>0.05).
Lasvariacionesobservadas,sedebenaquelacarneesfcilmentealterable,sobretodosi
es carne procesada, ya que se aumenta la superficie de contacto y eso provoca
variabilidaddelpHporlocualdisminuyelavidadeanaquel,respectodeotrosproductos
ya que un pH entre 5.1 y 5.6 resulta adecuado para el desarrollo de la mayora de los
microorganismos(Carrilloycol.,2007).Adems,losprocedimientosdedescongelacina
losquefueronsometidaslasmuestrasigualmenteinfluyenenlasvariacionesobservadas
atravsdeltiempodealmacenamiento.Estasvariacionesnorepresentanunriesgopara
lacalidadoinocuidaddelproducto,yaqueaunquelosorganismospuedencrecerenestos
valores de pH, el almacenamiento en congelacin hace poco probable el crecimiento
bacteriano.
La luminosidad y la tendencia al rojo (L* y a*) se vieron afectadas en las HC y HN, este
efectoseobservatravsdeltiempodealimentacin(P<0.05).Lashamburguesascontrol

102

NACAMEHVol.7,No.2,pp.97108,2013

fueron ms luminosas que las HN y que las HC, que fueron las menos luminosas. Se
observquelashamburguesascontrolmostraronvariacincontendenciaaincrementar,
mientras que las HC mostraron disminucin significante (P<0.05) a partir del da 14 de
almacenamiento,lasHNaumentaronsuluminosidaddelda7al14delalmacenamiento,
mantenindose igual de luminosa que al inicio del almacenamiento, siendo las
hamburguesasmsestables.

Cuadro2.Valoresdecaractersticasfisicoqumicasdehamburguesasdesarrolladasconfibrade
nopalycacaoenpolvoduranteelalmacenamiento
Tratamientos
Das
almacenamiento
Control
HC
HN
E.E.
pH
2
5.5ax
5.5a x
5.4a x
0.02
ay
ay
7
5.3
5.3
5.3ay
0.03
14
6.0byz
6.2a yz
6.1abyz
0.04
yz
yz
yz
6.1
6.1
0.03
28
6.0
Textura(WBSF)
2
1616.4ax
1030.2bx
518.5cxy
153.3
7
1038.3ay
607.2b yz
623.8b xy
84.2
14
334.2az
653.3a xz
402.7ax
133.1
1053.7a x
866.7a xy
129.3
28
994.1ay
Aw
2
0.97axy
0.97a x
0.97a x
0.0051
ax
ax
b xy
7
0.96
0.96
0.97
0.0014
14
0.96abxy
0.98a x
0.96abx
0.0039
0.94b y
0.96bcx
0.0027
28
0.97axy
Pvalue(significancia)

Trat
T
Trat*T

pH
0.0472
<.0001
0.059

0.0008
0.0002
0.0049

Textura(WBSF)
Aw
0.1744
0.0063
<.0001

DatosmostradoscomomediaErrorEstndar.
Diferentesliterales(a,b)ensuperndiceindicandiferenciassignificativasentretratamientos.
Diferentesliterales(x,y,z)ensuperndiceindicandiferenciassignificativasatravsdeltiempode
almacenamiento.
HC=HamburguesasconCacao,HN=HamburguesasconNopal,Trat=Tratamientos,T=Tiempode
almacenamiento,E.E.=ErrorEstndar.

La tendencia al rojo fue diferente en las HN nicamente en el da siete de

almacenamiento, el resto de los das, los tres tipos de hamburguesas fueron similares y

NACAMEHVol.7,No.2,pp.97108,2013

103

nicamente se observaron variaciones entre cada tipo de hamburguesa a travs del

tiempodealmacenamiento,perosinafectarlatendenciaalrojodelashamburguesasal
finaldelalmacenamiento(P>0.05).Losvaloresdea*observadosmostraronunatendencia
decreciente en las hamburguesas control y HN, mientras que las HC mostraron una
disminucinyaumentohacaelfindelalmacenamiento.Esposiblequeestasvariaciones
sean debido a que durante el almacenamiento las hamburguesas fueron congeladas y
paraseralmacenadasfuerondescongeladas,esteprocesopuedeprovocarcambiosenla
presin parcial del oxgeno variando la tasa de oxidacin de mioglobina a oxi y meta
mioglobina(Faustmanycol.,2010).Estehechoesimportanteyaqueseesperaraquelas
hamburguesas de los tres tratamientos mantendrn niveles similares de a*, lo que no
afectaralaaparienciadelasHCyHNconrespectodelascontrol.
La tendencia al amarillo se mantuvo estable desde el da dos hasta el da 14 de
almacenamiento.Sinembargoapartirdelda14semostraronincrementossignificativos
del valor de b* y para el da 28 de almacenamiento, todos los tratamientos se
mantuvieronenvaloresdeb*similares(P>0.05)loquedemuestraqueseobservcierta
estabilidad en la oxidacin de mioglobina, adems de que los pigmentos del cacao en
polvoylafibradenopalnoalteraronlatendenciaalamarillofinaldelashamburguesas.
Lainclusindenopalycacaoenlaformulacindelashamburguesasocasionunamenor
refraccindeluzenlasuperficiedelproducto,loqueocasionmenorluminosidad.Este
suceso es importante ya que el color de la carne es una de las caractersticas ms
importantesqueevalanlosconsumidores(Jonsll,2000).
Porotrolado,lainclusindefibradenopalycacaoposiblementefavorecilaformacin
decoloracionesverdesenlacarnefrescaporalterarlaestructuradelgrupohemo,yaque
existendosposiblesderivadosdelamioglobinaresponsablesdeunaaparienciaverde.La
coleglobina que resulta de la interaccin entre la mioglobina junto con el perxido de
hidrgenoysuformacinsefavorececuandoenlacarnelosvaloresdepHestnentre4.5
y6.0(Snchezycol.,2008).
La presencia de esta coloracin ligeramente verde en las HC y HN, de igual forma est
relacionadoconelincrementoenelvalordeb*yaqueelcambiodetemperaturaalcual
est sometida la carne (congelacindescongelacin) degrada rpidamente la
oximioglobina, produciendo metamioglobina al consumo del oxgeno. Otro factor a
considerareseltipodecongelacin,dondelaevaporacindelahumedadpresenteenla
superficie de la carne puede provocar deterioro del producto si no se protege
debidamente con un empaque impermeable al agua. En este experimento se utiliz
polipapelquenoesimpermeablealaguayquenoesimpermeableniabsorbeelaguaque
seliberadelproducto.Esmuyprobablequealtenerunamayorsuperficiedecontacto,la
grasa del producto sea ms susceptible a la oxidacin y ste fenmeno contribuye al
cambiodecoloracindebidoalareaccinconotroscomponentescomolospigmentosde

104

NACAMEHVol.7,No.2,pp.97108,2013

aminocidos,resultandoendecoloracinoproduccindeoloresindeseables(Snchezy
col.,2008).
LaAwsemantuvoconstanteentodoslostratamientosdesdeeldadoshastaeldasiete
dealmacenamiento.Altrminodelalmacenamientoseobservunavariacinsignificativa
entre las HC y HC con respecto a las hamburguesas control (P<0.05) sta propiedad
ademsdeserptimaparalaproliferacinbacterianayladescomposicindelproducto
(Carrillo y col., 2007) est relacionada con el aumento de la dureza al final del
almacenamiento, ya que al liberar ms agua, sta se evapora durante la coccin,
afectando la suavidad de las HC, mientras que las HN perdieron propiedades de
gelificacin,loquederivenprdidadesuavidad.
Propiedadestexturales
Ladurezadelashamburguesascontrolfuesignificantementemselevada(P<0.05)enel
dadosdealmacenamiento,sinembargoestadurezafuedisminuyendoconeltiempode
almacenamiento(P<0.05)hastapermanecersimilaralasHCalda28.Esimportantenotar
que a partir del da dos de almacenamiento la dureza fue disminuyendo, sin embargo a
partir del da 14 de almacenamiento, los tres tipos de hamburguesas volvieron a
incrementar su dureza. Este fenmeno ya ha sido reportado para carne, Dilger y col.
(2010)mencionaquelosefectosdelamaduracindelacarneseobservanhastalos 10
dasdealmacenamientoyqueapartirdeestafechalacarnevuelvearecobrardureza.Sin
embargo,enesteproducto,sepodrallegarapensarqueesporefectodelaliberacinde
aguaalmomentodelacoccin,yaquecuandosecocinaronlasmuestraslasHNliberaron
msaguaeinclusoperdieronsucoercividad,fenmenoqueseobservalcontrarioenlas
HCquesemantuvieronmscompactas.Duranteesteprocesodecoccinlaliberacinde
aguaoriginquelasmuestrasseobservarnmsduras,enformasimilar,principalmente
alfinaldeltiempodealmacenamiento.
LasHNsemostraronmssuavesquelasControlyHC(Cuadro2)estoindicquelafibrade
nopal al momento de estar en contacto con la matriz crnica se rehidrata y retoma sus
propiedadesgelificantes,especficamentedelapectina,formandogelesenmedioscidos,
enstecaso,elpHcidodelacarnefavorecialagelificacindelnopal;otrofactorque
favoreci a la viscosidad y suavidad fue la posible interaccin con cationes divalentes,
particularmente el Ca+ (Goycoolea y Crdenas, 2001). Lo anterior explica el por qu
durantelacoccinlashamburguesasnosemantuvieronintegrasyperdieroncoercividad,
mostrandociertaviscosidadacomparacindelamuestracontratamientodecacaoyla
muestracontrol.

NACAMEHVol.7,No.2,pp.97108,2013

105

Cuadro3.Valoresdecolor(L*,a*,b*)dehamburguesasdesarrolladasconfibradenopalycacao
enpolvoduranteelalmacenamiento
Tratamientos
Das
almacenamiento
Control
HC
HN
E.E.
L*
2
32.8ax
27.5bx
28.6bx
0.9
axy
bx
7
32.9
27.2
32.4ay
1.1
14
35.4ay
20.7b y
31.6cy
0.5
axy
by
20.6
30.6a xy
1.3
28
33.8
a*
2
7.5ax
6.4a xy
8.1a x
0.7
ay
a xy
7
5.9
5.0
7.1bx
0.4
14
5.6ay
7.0a x
5.6ay
0.5
7.2a x
6.0a xy
0.7
28
6.5axy
b*
2
5.5ax
5.5a x
5.4a x
0.02
7
5.3ay
5.3ay
5.3ay
0.03
14
6.0ayz
6.2b yz
6.1abyz
0.04
ayz
ayz
ayz
6.1
6.1
0.03
28
6.0
Pvalue(significancia)

Trat
T
Trat*T

L*
<.0001
0.0701
<.0001

a*
0.6654
0.05
0.0226

0.0472
<.0001
0.059

b*
DatosmostradoscomomediaErrorEstndar.
Diferentesliterales(a,b)ensuperndiceindicandiferenciassignificativasentretratamientos.
Diferentesliterales(x,y,z,)ensuperndiceindicandiferenciassignificativasatravsdeltiempode
almacenamiento.
HC=HamburguesasconCacao,HN=HamburguesasconNopal,Trat=Tratamientos,T=Tiempode
almacenamiento,E.E.=ErrorEstndar.

Anlisissensorial
Los resultados de la prueba de preferencia que se aplic a 52 panelistas (Figura 1)
mostraron que el valor ms elevado de preferencia (69.2%) fue para Gust
moderadamentesiendolasHClasquemostraronmayorproporcindeestapreferencia,
seguidas por las HN y las hamburguesas control. Las hamburguesas control y HN
mostraron un valor similar de nivel de preferencia Gust mucho lo que indic que las
HN tuvieron mejor preferencia que las HC, mientras que para la preferencia Gust
muchsimo, nicamente las hamburguesas control mostraron alta proporcin de
preferencia.Lapreferencianegativafuemuybaja,loqueindicquelainclusindecacao

106

NACAMEHVol.7,No.2,pp.97108,2013

en polvo y fibra de nopal es una opcin viable para producir hamburguesas ya que su
adicingustamoderadamentealosconsumidores.

Figura1.
Porcentajedel
niveldeagradoy
desagradode
hamburguesas
adicionadascon
fibradenopaly
cacaoenpolvo.

Anlisisnutricional
Para la muestra de cacao se obtuvo 26.15% de protena cruda en base hmeda, en la
muestradenopalseobservun23.95%,mientrasqueenlamuestracontrolseobtuvoun
25.75%.Elporcentajedegrasacrudaenbasehmedafuealtamentesignificativa(P<0.05)
enlostrestratamientos,comparadoconlosresultadosobtenidosporSosaycol.(2009)
teniendo10.6%degrasacrudaenlamuestradecacao,9.36%enlamuestradenopaly
9.29% en la muestra control. En cuanto a la fibra cruda s hubo diferencia significativa
entrelamuestracontrol0.034%(P<0.05)conrespectoalasmuestrasdecacao0.21% y
nopal0.24%debidoaquestosingredientesposeenunaltocontenidodefibrasolublee
insoluble(Lecumberriycol.,2006).Elporcentajedecenizasenlamuestradecacaofuede
2%,enlamuestradenopalde2.98%,mientraslamuestracontrolseobtuvo1.8%.
CONCLUSIONES
La fibra de nopal y el cacao pueden considerarse como una excelente fuente de fibra
solubleeinsoluble,porloquepodranserutilizadoscomoingredienteseneldesarrollode
alimentosfuncionalesenriquecidosenfibradiettica.LaadicindeFibradenopalyCacao
enpolvo,noafectnegativamentelascaractersticasfisicoqumicasdelashamburguesas

NACAMEHVol.7,No.2,pp.97108,2013

107

duranteeltiempodealmacenamiento,loquehacequeseaunaopcinviableparaste
tipodeproducto.
REFERENCIAS
ANZALDUAMORALES,A.1994.La evaluacinsensorialdelosalimentosenlateorayla
prctica.EditorialAcribia.Zaragoza,Espaa.
A.O.A.C.1995.Officialmethodsofanalysis,16thedn.AOAC,Arlington,VA.U.S.A.
BENKOUIDER,C.2004.Functionalfoods:Aglobaloverview.InternationalFoodIngredients
5:6668.
BHAT, Z.F. y BHAT, H. 2011.Functional meat products. International Journal of Meat
Science1:114.
CARRILLO, L., M.C. AUDISIO, B.N. DEL VALLE, M.S.E. GMEZ, E. G. ANCASI, A. M. R.
BENTEZ.2007.Manualdemicrobiologadelosalimentos.AsociacinCooperadora
delaFacultaddeCienciasAgrarias,SanSalvadordeJujuy,Argentina.
DILGER, A. C., P.J. PRINCKER, J.M. EGGERT, F.K. MCKEITH, J. KILLEFER. 2010. Pork
tendernessandpostmortemtenderization:Correlationswithmeatqualitytraitsand
theimpactonsireline.JournalofMuscleFoods.21:529544.
FAUSTMAN, C. Q. SUN, R. MANCINI, S.P. SUMAN. 2010. Myoglobin and lipid oxidation
interactions:Mechanisticbasesandcontrol.MeatScience86:8694.
GARCA, M.L., M.M. CALVO, M.D. SELGAS. 2009. Beef hamburgers enriched in lycopene
usingdrytomatopeelasaningredient.MeatScience.83:4549.
GONZLEZSNCHEZ. J. F., F.H. CHAMORRORAMREZ, L.Y. BERNALZAMORA. 2013.
Manual para la elaboracin de productos crnicos. Primera edicin. Editorial
Castelum.Mxico,Mxico.
GOYCOOLEA,F.M.,B.A.CRDENAS.2001.Propiedadesgelificantesdelapectinadelnopal.
BoletndelCentrodeInvestigacinenAlimentacinyDesarrollo(CIAD),Vol.10:5.
JIMNEZCOLMENERO f., A. SERRANO, J. AYO, M.T. SOLAS, S. COFRADES, J. CARBALLO.
2010. Physicochemical and sensory characteristics of restructured beef steak with
addedwalnuts.MeatScience66:13911397.
JONSLL, A. 2000. Sensory quality of pork. Influences of rearing system, feed, genotype
andsex.Ph.D.Dissertation.UppsalaUniversity,Sweden.
LECUMBERRI,E.,M.MATEOS,S.RAMOS,M.ALA,P.RPEREZ,L.GOYA,P.M.IZQUIERDO,
L.BRAVO.2006.Caracterizacindelafibradecacaoysuefectosobrelacapacidad
antioxidante en suero de animales de experimentacin. Instituto del Fro (CSIC),
DepartamentodeMetabolismoyNutricin,Madrid,Espaa.

108

NACAMEHVol.7,No.2,pp.97108,2013

MEDINA, T.L., C.E.J. VERNON, I.J.A. GALLEGOS, G.N.E. ROCHA, V.E.E. HERRERA, F.
CALDERAS, A.R. JIMNEZ. 2011. Study of the antioxidant properties of extracts
obtainedfromnopalcactus(Opuntiaficusindica)cladodesafterconvectivedrying.
JournaloftheScienceofFoodandAgriculture91:10011005.
MENRAD, K. 2003. Market and marketing of functional food in Europe. Journal of Food
Engineering56:181188.
PIERO,C.M.P.,M.M.A.FERRER,M.L.ARENA,L.N.HUERTA,Q.K.C.PARRA,M.Y.BARBOZA.
2004.Evaluacindelaspropiedadesfsicasdecarneparahamburguesasderesbajas
engrasaselaboradasconglucano.RevistaCientficaFCVLUZ14:500505.
SNCHEZ,E.A.,U.G.R.TORRESCANO,A.J.P.CAMOU,M.N.F.GONZLEZ,W.GHERNNDEZ.
2008.Sistemascombinadosdeconservacinparaprolongarlavidatildelacarney
los productos crnicos. Difusin va Red de Computo semestral sobre Avances en
CienciayTecnologadelaCarne,Hermosillo,Sonora,Mxico.Vol.2(2):124159.
SOSA, V.A.R., L.M. MONTERO, L.F.I. JUREZ. 2009. Contenido de cidos grasos y
conjugados del cido linoleico en carne de bovinos. Revista Electrnica de
Veterinaria10:184.
TOKUSOGLU, , M. KEMAL. 2003. Fat replacers in meat products. Pakistan Journal of
Nutrition2:196203.
ZHANG,W.,S.XIAO,H.SAMARAWEERA,E.J.LEEE,D.U.AHN.2010.Improvingfunctional
valueofmeatproducts.MeatScience86:1531.