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recuerdos
tan sabrosos...
Recopilacin de recetas de cocina y vivencias
en los centros de da de Madrid
Aquellos
recuerdos
tan
sabrosos...
ndice
Saluda
Prlogo
Introduccin
11
33
55
Agradecimientos
75
Saluda
A pesar del tiempo transcurrido, ella poda recordar perfectamente los
sonidos, los olores...
Como agua para chocolate, Laura Esquivel.
Ingredientes
Poner una cazuela con poco agua al fuego
Aadir una pizca de pasin
Aderezar con medio vaso de nostalgia
Especiar con los momentos vividos
Pochar
Aadir el ingrediente principal, la generosidad
Cocer lentamente con amor
Estos son los ingredientes principales para cocinar un plato exquisito, Aquellos
recuerdos tan sabrosos, recetario de mayores.
En una entrevista, la escritora mexicana Laura Esquivel opinaba que la cocina
es el ltimo reducto que el mundo civilizado nos ha dejado para ejercer la generosidad. He querido apropiarme de esta frase para presentar un pequeo
manual de cocina que rene las recetas de siempre, las recetas de nuestros padres
y abuelos que, a su vez, aprendieron de los suyos.
Por unos instantes, los mayores de los Centros de Da Municipales del Ayuntamiento de Madrid han vuelto a su infancia, y nos han llevado a todos de la
mano, cuando la madre o la abuela preparaban esos guisos o postres que convertan en momentos deliciosos la hora de la comida, la merienda o la cena. Por eso
escribo sobre generosidad, porque todos sabemos que cada receta tiene un secreto que slo sabe la persona que cocina ese plato especial. Ese ingrediente peculiar, esa especia que cambia el sabor de un guiso, esos pequeos secretos culinarios son los que han querido que conociramos las personas mayores protagonistas de este recetario que nos trasmite la sabidura popular.
Son recetas que han reunido a la familia en torno a la mesa, que han salvado en
ms de una ocasin el apetito en momentos difciles, que han provocado el confort en un da fro o han refrescado cuando la cancula apretaba, que han incitado a la impaciencia, la sonrisa, a los churretes en la cara cuando ramos nios,
son todas ellas un sinfn de primeros, segundos y dulces platos de recuerdos que
nuestros mayores alian con una ancdota.
Si nos aventuramos a recuperar la cocina tradicional, la de nuestros abuelos, la
que tantas generaciones han degustado y con la que tan buenos momentos
hemos pasado, estoy convencida de que no olvidaremos jams quines somos,
cules son nuestras races, manteniendo la historia viva de nuestros mayores y,
con la suya, la de nosotros mismos.
Atrvanse con el gazpachuelo, los huevos al divorcio, el remojn andaluz, el
redondo de tradicin, el arequipe, la gachamiga, las rosquillas de la Villa...
Disfruten con los fogones, dejen que los aromas se mezclen entre las paredes de
la casa y disfruten con los abuelos, padres, hijos, nietos y amigos de la cocina de
toda de la vida.
Ana Botella
Alcaldesa de Madrid
Prlogo
Cuando hablamos de personas mayores, pensamos en su experiencia y enseanzas, y queremos que se transmita a los no tan mayores, aunque para ello debemos ser capaces de escuchar.
En esta vida llena de conocimientos y sobreinformacin, acudir a nuestros mayores supone la vuelta al sentido comn, a saber distinguir lo que nos hace bien
entre todo lo que nos inunda cada da: a saber observar.
Y algo de lo que debemos impregnarnos es del aprecio por saborear el tiempo,
del gozo por disfrutar de lo que hacemos en un determinado instante, del deleite
de la compaa que nos rodea, y del gusto por hacer obras para los dems.
Por eso, cuando hablamos de cocina, podemos comparar la dulzura de una sonrisa con el placer que se experimenta cuando tus platos (y sobre todo, el tiempo
dedicado en su elaboracin), son recompensados con un gesto de agrado por la
persona que los saborea.
Algo tan efmero nos complace tanto que nos invita a dedicar horas de nuestro
ocio y de nuestra vida en un acto de entrega a los dems. Y algo tan efmero se
lleva transmitiendo de generacin en generacin desde que el hombre descubri
el placer de comer, y por tanto, de cocinar.
Porque cocinar es servir, es compartir, es disfrutar con todos los sentidos de nuestra obra artesanal, y especialmente si es en compaa de nuestra familia y
amigos.
Por ello, desde SARquavitae queremos recoger este tiempo, esta experiencia y
este goce adquirido por las personas a las que cuidamos, para transmitirlo a
todos vosotros, que tanto les queris.
Buen provecho.
Jorge Guarner
Consejero Delegado - Director General SARquavitae
Introduccin
De manera paralela, se trabajaron las historias de vida que los mayores asociaban a la elaboracin o degustacin de cada una de las recetas y que propiciaba
las reminiscencias de aquellos duros pero maravillosos aos de infancia y juventud.
A travs de sus recetas, de sus platos, nos han contado y mostrado parte de su
historia, de sus vivencias..., en definitiva, nos han enseado, a cara descubierta
sus RECUERDOS.
No nos quisimos olvidar de la implicacin y participacin de las familias en este
proyecto, por lo que propusimos que nuestros mayores junto con sus familias
pudieran trabajar el proyecto tanto en casa como en el centro. De esta manera,
se compartiran recuerdos de su infancia y juventud, sabores, ingredientes, ancdotas y emociones pudiendo acabar as por completo la historia de su receta.
Qu mejor manera de recoger estos RECUERDOS que dejando un legado
escrito que perdure y que contribuya a que los recuerdos y estos platos tradicionales queden para futuras generaciones como una valiosa herencia.
Este libro huele a infancia, a risas, a momentos con la familia, a las navidades de
antao, a poca de postguerra donde no haba mucha abundancia pero lo
importante era pasar buenos momentos con la familia. Huele tambin a cuentos al lado de una cocina de lea donde calentarse o a historias contadas en el
campo tras la dura faena del da
En definitiva, este recopilatorio huele a momentos felices y entraables.
Seguro que nuestras patatas llevaban ms ingredientes, nutricionalmente estaban ms equilibradasy por supuesto tenan una temperatura adecuada; ni
fras ni calientes, pero nada tenan que ver con sus patatas las patatas que
vinieron a su mente estaban tan ricasse vea en su mirada porque sus patatas le haban hecho recordar momentos nicos de su niez.
Equipo del Centro de Da Municipal La Magdalena
10
Primeros Recuerdos
11
12
14
15
Gachas
16
17
Gazpachuelo de Carmen
18
Gazpachuelo de Dolores
19
Huevos al divorcio
20
21
Lombarda
22
23
24
Migas extremeas
25
26
Pulpio
27
Sopas de ajo
28
Sopa de almendras
29
30
31
32
13
Caracoles
Realizado por:
Ingredientes
Caracoles
Tomate
Aceite
Cebolleta
Pimientos secos
Hierbabuena
Picante
Azafrn
Agua
Elaboracin
1
2
3
14
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
5
Picamos las almendras y los dientes de ajo en el mortero y se mezcla bien hasta hacer una masa.
Por ltimo, picamos los otros dos dientes de ajo en
lminas y los ponemos a dorar en una sartn con un poco de
aceite. A este sofrito le aadimos un poco del caldo que
sobr al cocer los cardos y la masa de almendras. Se aaden
los cardos y se deja que cueza todo junto durante cinco
minutos a fuego medio.
15
Gachas
Realizado por:
Ingredientes
Harina de almorta
Agua
Sal
Picatostes fritos
Chorizo picado
Panceta picada
Un poquito de
pimentn dulce
Aceite
Elaboracin
1
A continuacin, echamos agua y sal y removemos hasta que comience a hervir; se sigue removiendo hasta que quede bien espeso.
16
Harina de almorta
Hgado de cerdo
Dientes de ajo
Pimentn
Aceite
Agua
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
5
6
nal).
Gazpachuelo de Carmen
Realizado por:
Ingredientes
1/4 l de agua
Un huevo
Dos dedos de aceite de
oliva
Un pellizco de sal
Un chorrito de limn
Un chorren de vinagre
Opcionalmente:
Un puado de arroz
Una patata pequea
Elaboracin
1
Cuando el agua est templada, vamos agregando la mahonesa y removiendo hasta que se cuaja; le
echamos un chorren de vinagre.
18
Gazpachuelo de Dolores
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
Huevos al divorcio
Realizado por:
Ingredientes
Huevos
Sal
Agua
Elaboracin
1
20
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
21
Lombarda
Realizado por:
Ingredientes
Una lombarda
Un diente de ajo
Un chorro de aceite
Media cebolla
Un puerro picado
Una pizca de sal
Un puado de pasas
y piones
Agua
Elaboracin
1
2
3
22
Ingredientes
Elaboracin
1
2
23
Una lombarda
Una cebolla grande
50 g de piones
Una manzana reineta
y otra golden
Una copita de jerez
dulce
Dos cucharadas de
vinagre de vino dulce
Sal y pimienta
Agua
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
Limpiamos y troceamos la lombarda. A continuacin la cocemos en agua con sal hasta que est blanda.
En una sartn honda o cazuela, ponemos un chorro
generoso de aceite, doramos los piones y reservamos.
A continuacin, cortamos la cebolla en trocitos
pequeos y la ponemos a pochar; cuando est bien
pochada aadimos las manzanas, que previamente han
sido cortadas en cuadraditos pequeos. Tapamos y dejamos cocinar hasta que la manzana est blandita. Escurrimos y reservamos.
Migas extremeas
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
Se pueden comer en la sartn o emplatadas, acompandolas con las sardinas y las uvas.
25
Ingredientes
Una pia
12 langostinos
Un paquete de palitos
de cangrejo
Lechuga
Gambas
Pepinillos
Un bote de salsa rosa
Elaboracin
1
2
Cortamos la lechuga muy menudita. La dejamos en una fuente. Luego cortamos las gambas por
la mitad, los pepinillos en trocitos, los palitos de
cangrejo laminados y la pia troceada y lo mezclamos todo con la lechuga.
3
4
26
Pulpio
Realizado por:
Pulpo
Una cebolla
Sal
Aceite
Pimentn picante o
dulce
Patatas
Agua
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
5
6
Sopas de ajo
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
28
Sopa de almendras
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
5
6
Ingredientes
Una cebolla
Un diente de ajo
250 g de gambas
250 g de chirlas
Una hoja de laurel
Un litro de agua
Una pizca de sal y
otra de pimentn o
de azafrn
Elaboracin
1
2
3
30
Cebolla
Tomate
Ajo
Huevo duro
Gambas
Chirlas
Congrio
Sal
Aceite
Fideos
Agua
Ingredientes
Elaboracin
1
Colamos todo el marisco dejando el caldo apartado en la olla; despus pelamos las gambas, las chirlas y
troceamos el congrio.
3
4
31
Ingredientes
Aceite
Cebolla
Ajos
Perejil
Ramitas de azafrn
Una hoja de laurel
Agua
Pasta de lluvia
Marisco variado (gambas, chirlas, calamar,
sepia, mejillones...).
Elaboracin
1
32
Segundos Recuerdos
33
34
36
Besugo al horno
37
38
Besugo en salsa
39
Corderito asado
40
41
42
Gallina en pepitoria
43
44
45
46
47
Porra antequerana
48
Pudin de pescado
49
Redondo de tradicin
50
51
Rollo de ternera
52
Roti de pavo
53
35
Ingredientes
Elaboracin
1
3
4
5
6
Besugo al horno
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
4
5
37
Ingredientes
Un besugo grande
Una cebolla
Dos puados de
almendras
Harina
Sal
Medio vaso de aceite
oliva
Un limn
Perejil
Dos vasos de caldo
de pescado
Elaboracin
1
2
3
4
Besugo en salsa
Realizado por:
Cebolla
Ajo
Sal
Perejil
Limn
Harina
Vino blanco
Besugo
Agua
Juvencia recuerda con gran cario que era su madre la que preparaba este exquisito plato durante la tarde de Nochebuena, despus de que su padre fuera a comprarlo a Legazpi en el tren.
Normalmente ella le acompaaba, momento que aprovechaba
para comprar los regalos de Navidad.
Despus de la cena, en su casa se preparaba una fiesta que
duraba hasta las cuatro o las cinco de la maana. Los amigos de
su padre acudan con guitarras y panderetas y todos juntos cantaban y bailaban villancicos. Todo era felicidad y risas en esa noche
tan especial.
Ingredientes
Elaboracin
1
Corderito asado
Realizado por:
Ingredientes
Sal
Manteca de cerdo
Cordero
Elaboracin
1
2
3
4
40
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
41
Ingredientes
Rape
Gambas
Harina
Leche
Sal
Huevo cocido
Huevos
Pan rallado
Aceite
Elaboracin
1
2
3
4
5
Dejamos enfriar la masa y una vez fra, formamos las croquetas rebozndolas en huevo y pan
rallado.
42
Gallina en pepitoria
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
5
Ingredientes
Lomo de cerdo
Sal
Ajos
Pimentn
Agua
Organo
Agua
Elaboracin
1
2
3
4
44
Merluza
Aceite
Cebolla
Patatas
Sal
Vino blanco
Ingredientes
Elaboracin
1
3
4
45
Ingredientes
Un pollo capn
Dos ajos
Almendras
Una cebolla
Aceite
Sal
Azafrn
Vino blanco
Agua
Elaboracin
1
46
Un pollo en trozos.
Mejor si es de corral.
Dos cebollas
Cabeza de ajos
Laurel
Perejil
Sal
Aceite
Un vaso de vino blanco
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
47
Porra antequerana
Realizado por:
Ingredientes
1,5 kg de tomates
maduros
150 g de pan miga
prieta del da anterior
1 pimiento verde
1 o 2 dientes de ajo
Medio vaso de aceite
oliva
1 cucharada sopera de
vinagre
Sal
Jamn serrano
Atn
Huevo cocido
Elaboracin
1
48
Pudin de pescado
Realizado por:
kg de pescado, cocido y
desmigado
10 palitos de cangrejo
Tres latas de atn
l de nata lquida
Tres cucharaditas de
tomate frito
Seis huevos
Pimienta negra
Mantequilla
Pan rallado y sal
Ingredientes
Elaboracin
1
2
49
Redondo de tradicin
Realizado por:
Ingredientes
Carne de ternera
Agua
Ajo
Vino blanco o coac
Perejil
Aceite
Tomate
Cebolla
Elaboracin
1
Lo retiramos de la olla y lo dejamos enfriar. Despus, trinchamos la carne para hacer filetes muy finitos.
50
Ingredientes
Elaboracin
1
2
51
Rollo de ternera
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
En una olla echamos un poco de aceite. Aadimos la cebolla picada, la doramos y reservamos. En
ese mismo aceite doramos el rollo de carne. Cuando
est doradito aadimos la cebolla, el vino blanco y el
caldo, y lo dejamos cocer durante unos 35 minutos.
4
5
Roti de pavo
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
53
54
Recuerdos Dulces
55
56
58
59
60
Filluelos
61
Feisuelos
62
Gachamiga
63
64
Mantecados de Antequera
65
66
67
Rosquillas de La Villa
68
Tarta de manzana
69
Tarta de pia
70
Torrijas
71
Tortilla de manzana
72
Tronco de Navidad
73
Yogur
74
57
Arequipe
Realizado por:
Ingredientes
Un litro de leche
Azcar
Canela en rama
Elaboracin
1
58
250 g de harina
200 g de fruta escarchada
250 g de mantequilla
200 g de azcar
Cuatro huevos
30 ml de leche
Dos cucharadas soperas de
brandy
Medio de sobre de levadura
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
En un bol, aadimos el azcar y la mantequilla, a temperatura ambiente para poder trabajarla mejor, y mezclamos con las manos bien hasta conseguir una masa homognea.
Cinco huevos
750 ml de leche
Azcar (unas dos cucharadas soperas por huevo)
Ingredientes
Elaboracin
Para el caramelo:
Azcar
Unas gotas de agua
2
3
Filluelos
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
61
Feisuelos
Realizado por:
Ingredientes
Harina de trigo
Leche
Azcar
Una pizca de sal
Aceite para frer
Elaboracin
1
62
Gachamiga
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
63
Ingredientes
Castaas
Leche
Azcar
Miel (opcional)
Elaboracin
1
64
Mantecados De Antequera
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
2
3
Ingredientes
Dos granadas
Cuatro mandarinas
Dos naranjas
Azcar
Vino blanco dulce
Elaboracin
1
2
66
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
67
Rosquillas de La Villa
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
Dos huevos
Seis cucharadas de
azcar
Seis cucharadas de
leche entera
Seis cucharadas de
aceite de oliva
Un puadito de anises
Ralladura de un limn
Harina (unos 600 g)
Abundante aceite de
oliva y Azcar
4
5
Fremos las rosquillas en el aceite bien caliente, dndoles la vuelta hasta que estn doradas por los dos lados.
Tarta de manzana
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
69
Tarta de pia
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
En un bol grande, batimos los cuatro huevos y le aadimos las rodajas de pia. Con la batidora desmenuzamos
la pia hasta que nos quede una mezcla homognea.
A continuacin, echamos la harina y la leche condensada. Sin parar de batir, aadiremos la mantequilla derretida. Batimos todo hasta que quede uniforme.
70
Torrijas
Realizado por:
Ingredientes
Elaboracin
1
2
3
4
71
Tortilla de manzana
Realizado por:
Ingredientes
Cuatro manzanas
golden
Tres huevos grandes
Azcar (al gusto)
Aceite
Elaboracin
1
2
3
4
5
72
Tronco de Navidad
Realizado por:
Seis huevos
50 g de mantequilla
250 g de azcar
Seis cucharadas de leche
150 g de chocolate de
cobertura
Esta receta la comienz a realizar mi mujer cuando nos empezamos a reunir toda la familia, en una casa que tenamos
como almacn y nos proporcionaba espacio suficiente para
todos: abuelos, padres e hijos. Era el postre estrella para nios
y mayores.
Ingredientes
Elaboracin
Para el bizcocho:
2
3
Para el tronco:
Yogur
Realizado por:
Ingredientes
Un litro de agua
12 cucharadas de leche
en polvo
Un yogur natural
Elaboracin
1
Calentamos el agua, aadimos las 12 cucharadas de leche, y disolvemos bien. Dejamos que se
caliente, pero no tiene que hervir.
74
Agradecimientos
Todo esto no hubiera sido posible sin la colaboracin y la participacin activa de usuarios, familiares y equipos de los diferentes Centros de Da participantes.
A todos ellos gracias ya que con su trabajo, esfuerzo y dedicacin han contribuido a
llevar a buen puerto este proyecto.
Queremos hacer mencin especial, por su contribucin a este libro recopilatorio, a
los Centros de Da Municipales del Ayuntamiento de Madrid, CD Carmen Conde,
CD Isaac Rabn, CD Loyola de Palacio, CD Luis Peidr, CD Moratalaz, CD San
Crispn, CD Jos Manuel Bringas, CD La Magdalena. A los Centros de Da CD
SARquavitae Alcobendas, CD SARquavitae Chamartn, CD SARquavitae Maestranza, CD SARquavitae Jardn de los Mayores (Mstoles), CD SARquavitae San
Bernardo, CD SARquavitae El Escorial y al Centro de Da Municipal Jos Lus
Sampedro (Parla).
75
Centros de da de Madrid