UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

EFEITO DO TRANS-2-NONENAL NA QUALIDADE

SENSORIAL DA CERVEJA

Claudia Sachett Mattanna

Porto Alegre
2010/2

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL

INSTITUTO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

EFEITO DO TRANS-2-NONENAL NA QUALIDADE

SENSORIAL DA CERVEJA

Claudia Sachett Mattanna

Monografia apresentada ao Curso

de Engenharia de Alimentos para
obteno do ttulo de Engenheira de
Alimentos

Orientadora: Simone Hickmann Flres

Porto Alegre
2010/2

EFEITO DO TRANS-2-NONENAL NA QUALIDADE

SENSORIAL DA CERVEJA

Claudia Sachett Mattanna

Aprovada em: ___/___/______

BANCA EXAMINADORA

..............................................................
Simone Hickmann Flres (Orientadora)
Doutora em Engenharia dos Alimentos
ICTA - UFRGS

.....................................................
Alessandro de Oliveira Rios
Doutor em Cincia de Alimentos
ICTA - UFRGS

......................................................
Plinho Francisco Hertz
Doutor em Cincia dos Alimentos
ICTA - UFRGS

DEDICATRIA

Dedico este trabalho aos meus pais, Claudio e Virginia, que sempre
colocaram a cima de tudo meus estudos, me deram as melhores condies
possveis para que eu pudesse chegar aonde cheguei. E o mais importante que
durante todo esse tempo nunca me faltou apoio, carinho e amor para que eu
seguisse em frente.
Tambm dedico ao meu irmo, Diego, que me fez companhia no apartamento
de Porto Alegre durante esses cinco anos de graduao. Nossas brigas, conversas
e desabafos foram imprescindveis para o nosso amadurecimento e para que
segussemos nossa trajetria de estudos.
Ao meu noivo, Matias, dedico esse trabalho, pois acompanhou toda minha
trajetria da graduao, sempre me dando dicas de estudo, estgios e empregos e
me acalmando nas horas difceis, sempre com muito amor e carinho, tornando meus
dias mais fceis, alegres e felizes.

AGRADECIMENTOS
Agradeo minha professora orientadora, Simone Hickmann Flres, pela
orientao na realizao deste trabalho.
O meu muito obrigado vai tambm para o professor Alessandro de Oliveira
Rios, que no mediu esforos para me ajudar na realizao das anlises de HPLC,
deixando seus momentos de lazer inclusive em domingos para me tirar de sufocos!
Roberval Bittencourt de Souza, obrigada por disponibilizar os equipamentos
de seu laboratrio no ICTA para que eu pudesse preparar minhas amostras.
Agradeo minha colega, Paula Wendelstein Cano, pela agradvel
companhia no distante e isolado laboratrio de HPLC.

RESUMO

A mudana do perfil sensorial da cerveja ao longo do envelhecimento tem

sido apontada como um dos maiores problemas de qualidade nessa bebida. Um dos
off-flavours bastante conhecido o associado ao papelo ou cerveja oxidada.
Esse off-flavour tem sido associado ao composto trans-2-nonenal, um acetaldedo.
O objetivo dessa pesquisa foi avaliar os fatores que levam a formao desse
composto, analisar atravs de HPLC a quantidade de trans-2-nonenal presente em
diferentes amostras de cerveja e posteriormente realizar anlise sensorial de duas
amostras com diferentes nveis de trans-2-nonenal, com o intuito de verificar a
influncia da presena desse composto na qualidade sensorial da cerveja. Foi
observado que o nvel desse composto aumenta com o envelhecimento da cerveja e
que o sabor de cerveja oxidada, ou off-flavour de papelo, est diretamente ligado
ao nvel de trans-2-nonenal presente na bebida.

ABSTRACT

The change in the sensory profile of the beer throughout the aging process
has been identified as a major quality problem in this beverage. One of the off-flavors
well known is the one whose is associated with the "cardboard" or "oxidized beer."
This off-flavor has been linked to the compound trans-2-nonenal, an acetaldehyde.
The objective of this research was to evaluate the factors that lead to the formation of
this compound, to analyze by HPLC the amount of trans-2-nonenal present in
different samples of beer and then perform a sensory analysis of two samples with
different levels of trans-2-nonenal in order to verify the influence of the presence of
this compound on sensory quality of beer. It was observed that the level of this
compound increases with the aging of the beer and that the oxidized flavor of beer,
or "cardboard" off-flavor, is directly linked to the level of trans-2-nonenal in this
beverage.

SUMRIO

1.

INTRODUO........................................................................................ 8

1.1.

Objetivos................................................................................................ 8

1.1.1 Objetivos Gerais..................................................................................... 8

1.1.2. Objetivos Especficos............................................................................. 8
2.

REVISO BIBLIOGRFICA.................................................................. 10

2.1.

Matrias-primas utilizadas na cerveja................................................ 10

2.2.

Processamento da cerveja.................................................................. 11

2.3.

Qualidade sensorial da cerveja........................................................... 16

3.

ARTIGO.................................................................................................. 23
1. Introduo............................................................................................. 24
2. Materiais e Mtodos.............................................................................. 26

2.1. Instrumentao....................................................................................... 27
2.2. Reagentes qumicos............................................................................... 28
2.3. Amostras................................................................................................. 28
2.4. Quantificao do trans-2-nonenal........................................................... 28
2.5. Anlise sensorial..................................................................................... 29
3. Discusso dos Resultados.................................................................. 31
3.1. Quantificao do trans-2-nonenal nas amostras de cerveja.................. 31
3.2. Anlise sensorial..................................................................................... 32
4. Concluso.............................................................................................. 33
Referncias Bibliogrficas................................................................... 33
4.

CONCLUSO GERAL........................................................................... 35
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...................................................... 36

1. INTRODUO

Tanto para a cerveja como para qualquer outro produto alimentcio, alguns
aspectos de qualidade mudam durante a estocagem. H algum tempo atrs o que
determinava a vida de prateleira da cerveja era a avaliao microbiolgica, que
atualmente est sob controle. Hoje, a ateno est mais voltada para os efeitos das
mudanas sensoriais da cerveja, principalmente no que diz respeito a aromas
(VANDERHAEGEN et al., 2006).
Apesar de muitos anos de estudo, ainda no h um consenso entre os
estudiosos sobre a origem dos compostos que causam os off-flavours na cerveja,
principalmente o de papelo (BAMFORTH, 2003).
As reaes de oxidao parecem ser o principal mecanismo de deteriorao
da cerveja. A temperatura acelera as reaes de oxidao, envelhecendo a bebida
mais rapidamente (OETTERER, REGITANO-DARCE E SPOTO, 2006).
A oxidao de cidos graxos a aldedos est associada com o off-flavour de
papelo. O principal composto que se forma com a oxidao e que transfere
cerveja o off-flavour de papelo o trans-2-nonenal (IBD, 2008). O trans-2-nonenal
um acetaldedo que, segundo Santos (2002), determinante na qualidade
organolptica de uma cerveja.
Saison et al. (2009) determinaram o threshold do trans-2-nonenal em cerveja,
e encontraram um valor de 0,03 ppb. Esse valor extremamente baixo demonstra a
importncia desse composto no envelhecimento da cerveja, pois pequenas
concentraes j podero ser percebidas.
de grande importncia para a indstria cervejeira o mapeamento desses
defeitos para que possa melhorar cada vez mais a qualidade da cerveja, podendo
obter um produto com caractersticas de frescor por mais tempo.

1.1. Objetivos
1.1.1. Objetivos Gerais
Avaliar fatores que causam off-flavour de papelo em cerveja tipo Pilsen.
1.1.2. Objetivos Especficos
Anlise por HPLC da quantidade de trans-2-nonenal presente em diferentes
amostras de cerveja.

Anlise sensorial de duas amostras com diferentes nveis de trans-2-nonenal

com o intuito de verificar a influncia da presena desse composto na qualidade
sensorial da cerveja.

10

2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1. Matrias-primas utilizadas na cerveja

A qualidade de um produto alimentcio est ligada qualidade da matriaprima utilizada. As matrias-primas necessrias para a fabricao de cerveja so
malte de cevada, adjuntos, lpulo e gua (OETTERER, REGITANO-DARCE e
SPOTO, 2006).
O malte um produto da germinao controlada das sementes de cevada. A
finalidade da maltagem aumentar a quantidade de enzimas do gro, as quais iro
catalisar as reaes de quebra das macromolculas (como protenas, amidos e
glicanos), presentes nas matrias-primas, em compostos menores, solveis no
mosto (VENTURINI FILHO, 2000).
Os adjuntos, como milho, arroz, trigo e xaropes, fornecem carboidratos ao
mosto, podendo assim ser reduzida a quantidade de malte na composio da
cerveja, alm de economia de malte, fornece caractersticas de leveza e cor menos
intensa. Alguns adjuntos como gritz de milho e arroz devem passar por um processo
de geleificao do amido antes de ser adicionado ao mosto. Xaropes obtidos da
hidrlise do amido desses cereais podem ser adicionados diretamente no mosto por
no precisarem mais da ao de enzimas (LEWIS e BAMFORTH, 2006).
O

lpulo

(Humulus

lupulus)

uma

planta

pertencente

famlia

Cannabinaceae. As suas flores e frutos contm lupulina, que so basicamente

resinas e leos essenciais. A resina composta por alfa cidos que depois de
isomerizados conferem sabor amargo. J os leos essenciais, alm de contriburem
com o sabor, tm grande importncia na formao dos aromas caractersticos da
cerveja (VENTURINI FILHO, 2000).
A gua cervejeira determinante na qualidade da bebida. A proporo entre
os principais sais solveis afeta o aroma e a cor da bebida. Esses sais so
principalmente bicarbonato, cloreto e sulfato de clcio, sdio e magnsio. A gua
deve ainda apresentar requisitos bsicos como: ser potvel, transparente, incolor,
inodora, estar livre de qualquer sabor estranho e apresentar alcalinidade mxima de
50 ppm na fonte. Se estiver fora dos padres pode ser quimicamente corrigida.
(VENTURINI FILHO, 2000), (OETTERER, REGITANO-DARCE e SPOTO, 2006).
A levedura cervejeira no considerada matria-prima, pois atua apenas
como agente de transformao bioqumica dos ingredientes atravs da fermentao

11

alcolica. A levedura utilizada para a fabricao de cerveja a Saccharomyces

cerevisiae (VENTURINI FILHO, 2000).
Alguns aditivos so adicionados cerveja com o intuito de facilitar o
processamento e melhorar as caractersticas organolpticas ou mant-las, tais
como: enzimas, antioxidantes, estabilizantes de espuma e caramelo

(KUNZE,

2010).

2.2. Processamento da cerveja

O processo de fabricao da cerveja, segundo Kunze (2010), segue o
fluxograma apresentado na Figura 1.
A matria-prima recebida e armazenada em local adequado de acordo com
suas caractersticas. O malte passa por um processo de limpeza, onde so retiradas
impurezas, principalmente pedras, que podem danificar o moinho. Aps passa pelo
processo de moagem, em um moinho de martelos, assim como os adjuntos, por
exemplo, flakes de milho. O produto modo pesado em uma clula de carga e
posteriormente adicionado em uma tina de mosturao, juntamente com gua
quente, de 38 a 50C.
O malte possui algumas enzimas intrnsecas como glucanases e amilases
que tem a funo de hidrolisar o amido do gro em acares menores, e as
proteases, que tem a funo de hidrolisar protenas, melhorando a estabilidade da
espuma do produto final. Porm, para facilitar esse processo so adicionadas
algumas enzimas ao mosto, normalmente aquelas que possuem atividades
enzimticas semelhantes as do malte.
Para melhor atuao, tanto das enzimas naturais quanto das adicionadas,
feito um ajuste do pH do mosto, assim como sua temperatura aumentada
gradativamente, proporcionando condies timas de atuao de cada enzima,
como mostra a Figura 2.
Aps a mosturao, a parte insolvel do mosto deve ser separada por meio
de um filtro; o prprio material insolvel (casca de malte, resduo de parede celular e
protenas coaguladas) serve de leito filtrante. ento feita a lavagem do bagao
com gua a 75C para maior recolhimento do extrato solvel. A torta formada pela
filtrao recuperada em forma de bagao e pode ser reaproveitada para rao
animal.

12

Malte

Adjuntos

Estocagem

Estocagem

Limpeza

Moagem

gua
Quente

Enzimas

Moagem
Energia
Trmica

Pesagem
Preparo do Mosto

Bagao

Lpulo

Filtro
Tanque de Praquecimento
Cozinhador

Levedura
Decantador
Propagao da
Levedura

Resfriador

Refrigerao
Ar Estril

Fermentao
Retirada da
Levedura

Centrifugao

Armazenamento
da Levedura

Maturao

Clulas
Mortas

Terra
Infusria

Filtro de Terra
Infusria

Terra
Infusria

PVPP

Filtro de PVPP

PVPP

Antioxidante
Caramelo
Aditivos
gua
Desaerada
CO2

Blendagem
Carbonatao
Armazenamento
Envase
Pasteurizao
Estocagem
Distribuio

Figura 1 Fluxograma de processamento de cerveja

Fonte: KUNZE, 2010 Adaptado pela Autora

13

Conforme o mosto vai sendo filtrado, este vai sendo depositado em um

tanque de pr-aquecimento. Este tanque, que antecede o cozinhador, tem por
objetivo manter a temperatura do mosto alta, porque se fosse diretamente ao
cozinhador os primeiros volumes sofreriam superaquecimento, pois o aquecimento
do cozinhador mais vigoroso. Depois de todo o volume filtrado, esse contedo
passado para o cozinhador, onde adicionado o lpulo. Nesse tanque o mosto
segue rampas de temperatura (Figura 2) e presso especficas para a correta
extrao dos flavours do lpulo, coagulao de protenas e taninos, inativao de
enzimas e desenvolvimento de cor aroma e sabor. Por causa dessa etapa, onde o
mosto fervido, o extrato do mosto concentrado. Alm disso, alguns compostos
volteis que conferem odor desagradvel cerveja so eliminados. A Figura 2
apresenta em linha contnua o processo de mosturao onde todo o mosto passa
junto pelo mesmo tratamento; a linha pontilhada uma sugesto de diviso do
mosto em trs partes, sendo que cada uma segue o seu tratamento (1,2 e 3) e
depois as partes so novamente misturadas, o objetivo obter uma melhor hidrlise.

Figura 2 Grfico das rampas de temperatura

Fonte: BRIGGS, 2004.

14

Depois da fervura o mosto passa por um decantador, onde sero retiradas

principalmente as protenas coaguladas e o bagao do lpulo, melhorando a
estabilidade da cerveja.
O mosto ento resfriado em trocador de placas de 100C at
aproximadamente 6C (temperatura ideal de inoculao da levedura), aerado e
transferido para tanques fermentadores. Esta aerao deve se feita com ar estril ou
oxignio e tem o objetivo de proporcionar ambiente favorvel fermentao do
mosto.
Paralelamente ao fluxo da cerveja, a levedura deve ser multiplicada em
tanques especficos. O substrato para essa multiplicao uma pequena quantidade
de mosto j produzido. Esse fermento, j multiplicado, ento inoculado, sendo
injetado na tubulao onde est sendo transferido o mosto resfriado para o
fermentador.
A etapa de fermentao dura em mdia 8 dias, passando por duas etapas: a
primeira com temperatura mais baixa, de 6 a 12C, e a segunda com temperatura
mais alta, de 10 a 15C. Essas temperaturas so controladas pelo sistema de
resfriamento dos tanques. A fermentao transforma o mosto em cerveja com a
transformao de acares em lcool e gs carbnico. Ao final da fermentao a
temperatura do mosto diminuda e o fermento decanta no cone que existe no
fundo do tanque fermentador. O fermento retirado por baixo e transferido a outro
tanque onde ser armazenado e reutilizado por aproximadamente 5 vezes.
Como ainda existem muitas clulas mortas na cerveja, esta passa por uma
centrifugao para clarificao e ento transferida para um tanque maturador. A
maturao ocorre temperatura prxima a 0C e dura de 2 a 4 dias. O principal
objetivo da maturao melhorar o odor e o sabor da cerveja pela reduo da
concentrao de diacetil, aldedos e cido sulfrico.
A cerveja maturada passa novamente por um resfriador para manter sua
temperatura baixa durante o processo (aproximadamente 0C), evitando o
espumamento. Depois disso, passa por dois filtros: um de terra infusria e outro de
PVPP (polivinilpolipirrolidona). O filtro de terra infusria tem por objetivo clarificar a
cerveja com a retirada de resduos de clulas mortas de levedura, e o filtro de PVPP
confere estabilidade bebida, pois reduz o nvel de polifenol (tanino), diminuindo a
possibilidade de formao do complexo protena-tanino que causa turvao na
cerveja engarrafada.

15

Depois de filtrada a cerveja recebe alguns aditivos como antioxidante,

caramelo e estabilizante de espuma. At esta etapa a cerveja pode estar
concentrada, isto , desde o incio do seu processamento foi adicionada menos
gua do que o necessrio. Esta prtica muito utilizada por economia de tempo e
espao nos tanques, trabalhando-se sempre com um volume menor de lquido.
Assim, a cerveja deve ser diluda conforme a especificao, senso esse processo
chamado de blendagem e se d com a adio de gua desaerada fria,
aproximadamente 0C. muito importante que o teor de oxignio dissolvido nesta
gua de blendagem seja muito baixo, em torno de 10 ppb, evitando o aumento de
teor de oxignio dissolvido na cerveja, o que leva a oxidao, reduzindo a qualidade
sensorial da bebida.
Apesar de ter formao de CO2 durante a fermentao, muito difcil manter
um padro de concentrao desse gs, portanto, normalmente se adota a prtica de
carbonatao da cerveja, isto , adio de CO2. Esse gs pode ser adquirido em
empresas especializadas ou recuperado da prpria fermentao da cerveja. No
ltimo caso, deve ser purificado antes da utilizao. Depois dessa etapa a cerveja
est pronta para ser envasada.
Antes do envase, a cerveja fica armazenada em tanques de presso com
isolamento trmico que mantm a temperatura baixa, importante para que no haja
espumamento na hora do envase. muito importante que exista uma contrapresso
de CO2 no tanque, mantendo o nvel desse gs incorporado na bebida e evitando a
incorporao de O2.
A cerveja normalmente envasada em garrafas retornveis de 600 mL ou 1
litro ou latas de 350 ou 473 mL. J envasadas passam pelo processo de
pasteurizao que vai garantir a qualidade microbiolgica da bebida. Normalmente
as embalagens passam por um tnel de pasteurizao, que por asperso de gua
aquece o lquido a aproximadamente 65C e mantm essa temperatura por 20
minutos e do mesmo modo resfria at aproximadamente 35C.
As garrafas ou latas so embaladas, paletizadas e estocadas at a
distribuio. As condies de estocagem e transporte so muito importantes para
manter a qualidade do produto, deve-se evitar luz e calor excessivos.

16

2.3. Qualidade sensorial da cerveja

Tanto para a cerveja como para qualquer outro produto alimentcio, alguns
aspectos de qualidade mudam durante a estocagem. H algum tempo atrs o que
determinava a vida de prateleira da cerveja era a questo microbiolgica, que
atualmente est sob controle. Hoje, a ateno est mais voltada para os efeitos das
mudanas sensoriais da cerveja, principalmente no que diz respeito a aromas
(VANDERHAEGEN et al., 2006).
Aparncia, sabor e odor so as caractersticas que o consumidor avalia cada
vez que toma um copo de cerveja. Cor, limpidez e formao de espuma so
caractersticas de aparncia que podem ser fisicamente medidas, e tambm
avaliadas atravs de anlise sensorial. J as caractersticas de sabor e odor, de
forma geral, no podem ser fsica ou quimicamente medidas, portanto, conta-se
somente com a anlise sensorial para avaliao desses atributos (IBD, 2008).
O maior problema da qualidade sensorial da cerveja a formao de offflavours durante o processamento ou com o envelhecimento aps envase
(SOVRANO, BUIATTI e ANESE, 2006).
A cerveja considerada uma soluo gua-etanol com centenas de diferentes
molculas dissolvidas, originadas do processamento das matrias-primas. Porm,
uma cerveja recm envasada no est em equilbrio qumico e por isso que
durante o tempo de armazenamento reaes de transformaes continuam
ocorrendo, procurando chegar ao estado de menor energia e mxima entropia
(VANDERHAEGEN et al., 2006).
A Figura 3 evidencia a instabilidade do flavour da cerveja ao longo do
envelhecimento, onde compostos vo se modificando e formando off-flavours.
essa instabilidade que determina a vida de prateleira do produto (DALGLIESH 1,
1977 apud VANDERHAEGEN et al., 2006).

DALGLIESH, C. E. (1977). Flavour stability. Proceedings of the European Brewery Convention

Congress, (623659)

17

Figura 3 Representao das mudanas sensoriais da cerveja durante o envelhecimento

1

Fonte: DALGLIESH , 1977 apud VANDERHAEGEN et al., 2006

Apesar de muitos anos de estudo, ainda no h um consenso entre os

estudiosos sobre a origem dos compostos que causam os off-flavours na cerveja,
principalmente o de papelo, que em menor intensidade pode ser caracterizado
como gro/palha. Porm, a maioria deles acredita que o envelhecimento da cerveja
pode ser atribudo oxidao de cidos graxos insaturados, principalmente o cido
linolico (BAMFORTH, 2003).
As reaes de oxidao parecem ser o principal mecanismo de deteriorao
da cerveja. Alm do tempo, a temperatura tambm acelera as reaes de oxidao,
envelhecendo a bebida mais rapidamente. Para manter a estabilidade dos flavours
da cerveja por mais tempo, as cervejarias devem selecionar matrias-primas de
qualidade, process-las adequadamente e armazenar o produto final em
temperatura baixa (OETTERER, REGITANO-DARCE E SPOTO, 2006).
A oxidao de cidos graxos a aldedos est associada com o off-flavour de
papelo. O principal composto que se forma com a oxidao e que transfere
cerveja o off-flavour de papelo o trans-2-nonenal (IBD, 2008). O trans-2-nonenal
um acetaldedo (frmula qumica apresentada na Figura 4) que, segundo Santos
(2002), determinante na qualidade organolptica de uma cerveja.

18

Figura 4 Frmula qumica do trans-2-nonenal

Saison et al. (2009) determinaram o threshold do trans-2-nonenal em cerveja,

e encontraram um valor de 0,03 ppb. Esse valor extremamente baixo demonstra a
importncia desse composto no envelhecimento da cerveja, pois pequenas
concentraes j podero ser percebidas.
A identificao dos mecanismos responsveis pela formao do trans-2nonenal ainda no est completamente conhecida, alm do que a importncia de
cada um desses mecanismos depender das matrias-primas utilizadas e das
condies do processo de fabricao (SANTOS, 2002).
Segundo Bamforth (1999) o aumento do flavour de papelo causado pelo
trans-2-nonenal durante o armazenamento est ligado aos processos iniciais de
produo, moagem e mosturao. Nessas etapas pode ocorrer a oxidao de cido
linolico e ento o aparecimento do trans-2-nonenal. A oxidao do cido linolico
pode ocorrer por duas diferentes rotas: auto-oxidao e oxidao enzimtica atravs
da lipoxigenase (LOX).
A auto-oxidao do cido linolico comea pela remoo homoltica de um
hidrognio por uma espcie radicalar existente na matriz. O mecanismo da autooxidao prossegue pela adio de uma molcula de oxignio ao cido linolico
radical, seguida de uma nova remoo homoltica de um hidrognio de espcies
presentes no meio conduzindo formao de um hidroperxido. A reao
subsequente envolve a ciso do hidroperxido com a formao dos produtos de
degradao do cido linolico (BELITZ e GROSCH2, 1987 apud SANTOS, 2002).
Segundo Lewis e Bamforth (2006), a oxidao enzimtica do cido linolico
comea com a ao da enzima lipoxigenase (formada durante o processo de
germinao da cevada) que catalisa a formao de hidroperxidos. A degradao
desses hidroperxidos d origem ao trans-2-nonenal, conforme a Figura 5.

BELITZ, H.D.; GROSCH, W. Food chemistry. Londres: Springer-Verlag, 1987 (644-654)

19

Figura 5 Oxidao enzimtica do cido linolico

Fonte: IBD, 2008.

Durante o processo de fermentao ocorre a formao e o consumo de

acetaldedos, conforme mostra a Figura 6. O acetaldedo uma via secundria de
formao de lcool, se acumula na cerveja durante o perodo de crescimento ativo
da levedura e declina na fase estacionria do crescimento das clulas, no final da
fermentao. Nesse processo o trans-2-nonenal produzido nas etapas anteriores
pode ser reduzido ao seu lcool correspondente, porm, essa reao reversvel e
depois do envase o trans-2-nonenal pode voltar a aparecer (SENAI, 1999).

(o C) e concentrao (ppm)

Extrato (o P), temperatura

Formao e absoro de acetaldedo durante a

fermentao
17
15
13
11
9
7
5
3
1
-1
0

Tempo (dias)
extrato

acetaldedo

temperatura

Figura 6 Formao e absoro de acetaldedos durante a fermentao

Fonte: SENAI, 1999

10

11

20

Existem vrias explicaes do porque do off-flavour de papelo no

aparecer durante o processamento e nem em cervejas frescas. Lermusieau 3 et al.
(1999 apud SANTOS, 2002) estudaram a formao de bases de Shiff entre o trans2-nonenal e a protena lisina e concluiram que o aumento de temperatura desloca
esse equilbrio no sentido da formao dessas bases e a diminuio da temperatura
pode levar a dissociao destas. Esse comportamento leva a crer que na etapa de
ebulio do mosto ocorre a formao de bases de Shiff e posterior dissociao
destas durante o armazenamento, deixando o trans-2-nonenal livre. Alm disso, a
formao das bases de Shiif protege esse acetaldedo do consumo pela levedura na
fase de fermentao. J Bamforth (2003) sugere que a oxidao durante o
processamento vai at um intermedirio que com o tempo de armazenamento se
decompe e o trans-2-nonenal formado. Outra razo que o mesmo autor sugere
que o trans-2-nonenal formado durante o processamento se liga com antioxidantes
naturalmente formados no processo de fermentao, normalmente o SO 2, e
medida que a concentrao de trans-2-nonenal vai aumentando por outras vias de
formao, a concentrao desse antioxidante vai diminuindo, deixando o trans-2nonenal livre, e ento passa a ser perceptvel sensorialmente. Pode-se concluir que
se o processo de fermentao no for adequado, no consumir todos os
acetaldedos formados nessa etapa, e estes vo se ligar ao SO 2 diminuindo a
concentrao desse antioxidante e consequentemente deixando mais molculas de
trans-2-nonenal livres.
Alm do antioxidante produzido naturalmente pela fermentao, a indstria
cervejeira costuma adicionar outros antioxidantes que iro inibir os efeitos negativos
dos compostos oxidantes, em particular o oxignio, evitando reaes responsveis
pelas alteraes nas caractersticas organolpticas da cerveja, ou ainda se ligando
aos

compostos

formados

pela

oxidao

formando

um

composto

inativo

organolepticamente. Os antioxidantes mais comumente usados so os ascorbatos e

os sulfitos (SANTOS, 2002). A Figura 7 mostra a ligao entre o trans-2-nonenal e o
sulfito.

LERMUSIEAU, G. et al., (1999). Nonoxidative mechanism for development of trans-2-nonenal.

Journal of the American Society of Brewing Chemists, 57 (29-33)

21

Figura 7 Produto da interao entre o sulfito e o trans-2-nonenal

Uma quantidade excessiva de oxignio pode causar uma rpida mudana no

aroma e no sabor do produto. Nos ltimos anos ficou evidente que os nveis de
oxignio durante todo o processamento podem afetar a vida de prateleira da cerveja
(VANDERHAEGEN et al., 2006). Tambm durante o perodo de armazenamento a
maior parte das mudanas qumicas que ocorrem envolvem o oxignio, portanto
sero aceleradas se houver contato com oxignio depois da etapa de fermentao
(IBD, 2008). Porm, apesar de se cuidar para que a cerveja no incorpore oxignio
depois da fermentao, elas acabam envelhecendo, o que nos remete ao primeiro
fato j descrito de que a formao de precursores ou at mesmo do prprio trans-2nonenal pode ocorrer j nas primeiras etapas de fabricao da cerveja
(BAMFORTH, 2003).
As mudanas de temperatura prejudicam a qualidade sensorial da cerveja. A
Lei de Vant Hoff prev uma duplicao na taxa de reao qumica a cada aumento
de

10C

na

temperatura

(IBD,

2008).

Deve-se

tomar

cuidado

com

superaquecimento da cerveja em pontos crticos. No cozimento do mosto deve-se

evitar que a cerveja permanea por tempo maior que o necessrio, pois est a alta
temperatura. Durante a pasteurizao deve-se ter especial ateno para que as
temperaturas e tempo estejam de acordo com o projetado, principalmente no
resfriamento final. J durante o transporte e armazenamento deve-se evitar
exposio ao sol (BRIGGS et al., 2004).
Para Santos (2002) est claro que o oxignio provoca a liberao de radicais
livres que vo reagir com compostos presentes na cerveja levando a rpidas

22

mudanas no perfil do sabor do produto. Porm, o autor evidencia que existem na

cerveja molculas com reatividade suficiente para interagir e formar compostos de
envelhecimento. As reaes no-oxidativas que causam alterao no sabor so, por
exemplo, esterificao, reao de Maillard e hidrlise de steres. At mesmo o trans2-nonenal que historicamente a principal causa do sabor oxidado, paradoxalmente
pode surgir por mecanismos no-oxidativos.
Apesar de muitos estudos, ainda no est claro qual a importncia de cada
reao e de cada composto formado para o sabor de oxidao/papelo que tanto
prejudica a qualidade da cerveja. Portanto, continua sendo importante avaliar a
relevncia de determinadas reaes e compostos formados, pois um melhor
conhecimento desses mecanismos envolvidos no envelhecimento da cerveja permite
um estudo mais minucioso dos efeitos sobre os parmetros de qualidade da cerveja
e das aes preventivas.

23

3. ARTIGO Efeito do trans-2-nonenal na qualidade sensorial da cerveja

Resumo

A mudana do perfil sensorial da cerveja ao longo do envelhecimento tem

sido apontada como um dos maiores problemas de qualidade nessa bebida. Um dos
off-flavours bastante conhecido o associado ao papelo ou cerveja oxidada.
Esse off-flavour tem sido associado ao composto trans-2-nonenal, um acetaldedo.
O objetivo dessa pesquisa foi avaliar os fatores que levam a formao desse
composto, analisar atravs de HPLC a quantidade de trans-2-nonenal presente em
diferentes amostras de cerveja e posteriormente realizar anlise sensorial de duas
amostras com diferentes nveis de trans-2-nonenal, com o intuito de verificar a
influncia da presena desse composto na qualidade sensorial da cerveja. Foi
observado que o nvel desse composto aumenta com o envelhecimento da cerveja e
que o sabor de cerveja oxidada, ou off-flavour de papelo, est diretamente ligado
ao nvel de trans-2-nonenal presente na bebida.

Abstract

The change in the sensory profile of the beer throughout the aging process has been
identified as a major quality problem in this beverage. One of the off-flavors well
known is the one whose is associated with the "cardboard" or "oxidized beer." This
off-flavor has been linked to the compound trans-2-nonenal, an acetaldehyde. The
objective of this research was to evaluate the factors that lead to the formation of this
compound, to analyze by HPLC the amount of trans-2-nonenal present in different
samples of beer and then perform a sensory analysis of two samples with different
levels of trans-2-nonenal in order to verify the influence of the presence of this
compound on sensory quality of beer. It was observed that the level of this
compound increases with the aging of the beer and that the oxidized flavor of beer,
or "cardboard" off-flavor, is directly linked to the level of trans-2-nonenal in this
beverage.

24

1. Introduo

Tanto para a cerveja como para qualquer outro produto alimentcio, alguns
aspectos de qualidade mudam durante a estocagem. H algum tempo atrs o que
determinava a vida de prateleira da cerveja era a avaliao microbiolgica, que
atualmente est sob controle. Hoje, a ateno est mais voltada para os efeitos das
mudanas sensoriais da cerveja, principalmente no que diz respeito a aromas
(VANDERHAEGEN et al., 2006).
O maior problema da qualidade sensorial da cerveja a formao de off-flavours
durante o processamento ou com o envelhecimento aps envase (SOVRANO,
BUIATTI e ANESE, 2006). De forma geral, essas caractersticas no podem ser
fsica ou quimicamente medidas, portanto, conta-se somente com a anlise sensorial
para avaliao desses atributos como um todo (IBD, 2008).
Apesar de muitos anos de estudo, ainda no h um consenso entre os
pesquisadores sobre a origem dos compostos que causam os off-flavours na
cerveja, principalmente o de papelo, que em menor intensidade pode ser
caracterizado como gro/palha. Porm, a maioria deles acredita que o
envelhecimento da cerveja pode ser atribudo oxidao de cidos graxos
insaturados, principalmente o cido linolico (BAMFORTH, 2003).
As reaes de oxidao parecem ser o principal mecanismo de deteriorao da
cerveja. A temperatura acelera as reaes de oxidao, envelhecendo a bebida
mais rapidamente (OETTERER, REGITANO-DARCE E SPOTO, 2006).
O principal composto que se forma com a oxidao e que transfere cerveja o
off-flavour de papelo o trans-2-nonenal (IBD, 2008). O trans-2-nonenal um
acetaldedo que, segundo Santos (2002), determinante na qualidade organolptica
de uma cerveja.
Saison et al. (2009) determinaram o threshold do trans-2-nonenal em cerveja, e
encontraram um valor de 0,03 ppb. Esse valor extremamente baixo demonstra a
importncia desse composto no envelhecimento da cerveja, pois pequenas
concentraes j podero ser percebidas.
A identificao dos mecanismos responsveis pela formao do trans-2-nonenal
ainda no est completamente conhecida, alm do que a importncia de cada um
desses mecanismos depender das matrias-primas utilizadas e das condies do
processo de fabricao (SANTOS, 2002).

25

Segundo Bamforth (1999) o aumento do flavour de papelo causado pelo

trans-2-nonenal durante o armazenamento est ligado aos processos iniciais de
produo, moagem e mosturao. Nessas etapas pode ocorrer a oxidao de cido
linolico e ento o aparecimento do trans-2-nonenal. A oxidao do cido linolico
pode ocorrer por duas diferentes rotas: auto-oxidao e oxidao enzimtica atravs
da lipoxigenase (LOX).
A auto-oxidao do cido linolico comea pela remoo homoltica de um
hidrognio por uma espcie radicalar existente na matriz. O mecanismo da autooxidao prossegue pela adio de uma molcula de oxignio ao cido linolico
radical, seguida de uma nova remoo homoltica de um hidrognio de espcies
presentes no meio conduzindo formao de um hidroperxido. A reao
subsequente envolve a ciso do hidroperxido com a formao dos produtos de
degradao do cido linolico (BELITZ e GROSCH1, 1987 apud SANTOS, 2002).
Segundo Lewis e Bamforth (2006), a oxidao enzimtica do cido linolico
comea com a ao da enzima lipoxigenase (formada durante o processo de
germinao da cevada) que catalisa a formao de hidroperxidos. A degradao
desses hidroperxidos d origem ao trans-2-nonenal.
Durante o processo de fermentao ocorre a formao e o consumo de
acetaldedos. O acetaldedo uma via secundria de formao de lcool, se
acumula na cerveja durante o perodo de crescimento ativo da levedura e declina na
fase estacionria do crescimento das clulas, no final da fermentao. Nesse
processo o trans-2-nonenal produzido nas etapas anteriores pode ser reduzido ao
seu lcool correspondente, porm, essa reao reversvel e depois do envase o
trans-2-nonenal pode voltar a aparecer (SENAI, 1999).
Existem vrias explicaes do porque do off-flavour de papelo no aparecer
durante o processamento e nem em cervejas frescas. Lermusieau 2 et al. (1999 apud
SANTOS, 2002) estudaram a formao de bases de Shiff entre o trans-2-nonenal e
a protena lisina e concluram que o aumento de temperatura desloca esse equilbrio
no sentido da formao dessas bases e a diminuio da temperatura pode levar a
dissociao destas. Esse comportamento leva a crer que na etapa de ebulio do
mosto ocorre a formao de bases de Shiff e posterior dissociao destas durante o

BELITZ, H.D.; GRASCH, W. Food chemistry. Londres: Springer-Verlag, 1987 (644-654)

LERMUSIEAU, G. et al., (1999). Nonoxidative mechanism for development of trans-2-nonenal.
Journal of the American Society of Brewing Chemists, 57 (29-33)
2

26

armazenamento, deixando o trans-2-nonenal livre. Alm disso, a formao das

bases de Shiif protege esse acetaldedo do consumo pela levedura na fase de
fermentao. J Bamforth (2003) sugere que a oxidao durante o processamento
vai at um intermedirio, ainda no identificado, que com o tempo de
armazenamento se decompe e o trans-2-nonenal formado. Outra razo que o
mesmo autor sugere que o trans-2-nonenal formado durante o processamento se
liga com antioxidantes naturalmente formados no processo de fermentao,
normalmente o SO2, e medida que a concentrao de trans-2-nonenal vai
aumentando por outras vias de formao, a concentrao desse antioxidante vai
diminuindo, deixando o trans-2-nonenal livre, e ento passa a ser perceptvel
sensorialmente. Pode-se concluir que se o processo de fermentao no for
adequado, no consumir todos os acetaldedos formados nessa etapa, e estes vo
se ligar ao SO2 diminuindo a concentrao desse antioxidante e consequentemente
deixando mais molculas de trans-2-nonenal livres.
Alm do antioxidante produzido naturalmente pela fermentao, a indstria
cervejeira costuma adicionar outros antioxidantes que iro inibir os efeitos negativos
dos compostos oxidantes, em particular o oxignio, evitando reaes responsveis
pelas alteraes nas caractersticas organolpticas da cerveja, ou ainda se ligando
aos

compostos

formados

pela

oxidao

formando

um

composto

inativo

organolepticamente (SANTOS, 2002).

Uma quantidade excessiva de oxignio pode causar uma rpida mudana no
aroma e no sabor do produto. Nos ltimos anos ficou evidente que os nveis de
oxignio durante todo o processamento podem afetar a vida de prateleira da cerveja
(VANDERHAEGEN et al., 2006). Tambm durante o perodo de armazenamento a
maior parte das mudanas qumicas que ocorrem envolvem o oxignio, portanto
sero aceleradas se houver contato com oxignio depois da etapa de fermentao
(IBD, 2008). Porm, apesar de se cuidar para que a cerveja no incorpore oxignio
depois da fermentao, elas acabam envelhecendo, o que nos remete ao primeiro
fato j descrito de que a formao de precursores ou at mesmo do prprio trans-2nonenal pode ocorrer j nas primeiras etapas de fabricao da cerveja
(BAMFORTH, 2003).
As mudanas de temperatura prejudicam a qualidade sensorial da cerveja. A Lei
de Vant Hoff prev uma duplicao na taxa de reao qumica a cada aumento de
10C na temperatura (IBD, 2008). Deve-se tomar cuidado com o superaquecimento

27

da cerveja em pontos crticos. No cozimento do mosto deve-se evitar que a cerveja

permanea por tempo maior que o necessrio, pois est a alta temperatura. Durante
a pasteurizao deve-se ter especial ateno para que as temperaturas e tempo
estejam de acordo com o projetado, principalmente no resfriamento final. J durante
o transporte e armazenamento deve-se evitar exposio ao sol (BRIGGS et al.,
2004).
Para Santos (2002) est claro que o oxignio provoca a liberao de radicais
livres que vo reagir com compostos presentes na cerveja levando a rpidas
mudanas no perfil do sabor do produto. Porm, o autor evidencia que existem na
cerveja molculas com reatividade suficiente para interagir e formar compostos de
envelhecimento. As reaes no-oxidativas que causam alterao no sabor so, por
exemplo, esterificao, reao de Maillard e hidrlise de steres. At mesmo o trans2-nonenal que historicamente a principal causa do sabor oxidado, paradoxalmente
pode surgir por mecanismos no-oxidativos.
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da presena do composto trans-2nonenal na qualidade sensorial da cerveja.

2. Material e Mtodos

2.1. Instrumentao
Sistema de destilao por arraste de vapor da marca Marconi, modelo MA036/Plus para destilao da amostra de cerveja. Pr-coluna Nucleosil ODS recheio
C18 (8mm X 4mm, tamanho de partcula 5m) da marca Macherey-Nagel para
purificao da amostra. Conjunto para HPLC marca Agilent modelo 1100 com
detector espectrofotomtrico selecionado para um comprimento de onda de 226nm e
software Agilent ChemStation para processamento dos dados. Coluna para HPLC
marca Grace/Vydac com recheio C18 modelo 218TP54 (4,6mm X 250mm, tamanho
de partcula 5m). Bomba de vcuo da marca Quimis, modelo Q-355B para filtrar o
solvente acetonitrila e para viabilizar a passagem da amostra pela pr-coluna. Filtro
Simplicity UV Water Purification Sistem da marca Millipore, modelo SIMSV00WW,
para produo de gua ultra pura (Mili-Q). Para realizao de todos os
procedimentos foram utilizados vidrarias e materiais bsicos de laboratrio. Para a
anlise sensorial foram utilizadas taas de cristal transparentes com cabo.

28

2.2. Reagentes Qumicos

Para produo da curva de calibrao para quantificao dos resultados do
HPLC foi utilizado um padro do composto trans-2-nonenal obtido da Sigma-Aldrich
com 97% de pureza. Foi utilizado acetonitrila da Merck para preparao das
amostras

como

parte

da

fase

mvel

do

sistema

de

HPLC

(gua

ultrapura:acetonitrila, 50:50, v/v). Para a preparao das amostras, sempre que

necessrio, foi utilizada gua ultra pura (Mili-Q). Para a preparao da amostra de
cerveja foi utilizado NaCl da marca Nuclear

2.3. Amostras
Amostras de cerveja tipo Pilsen em embalagem de lata de 473 ml foram
submetidas a envelhecimento natural em sala de estabilidade com temperatura
controlada (25C) com o objetivo de obter amostras com idade entre 1 e 4 meses. A
vida de prateleira desse produto de 6 meses.

2.4. Quantificao do trans-2-nonenal

Para quantificao dos resultados obtidos atravs do HPLC foi produzida uma
curva de calibrao utilizando solues modelo com diferentes concentraes do
padro do trans-2-nonenal em acetonitrila. As concentraes utilizadas foram
1,64x10-8 g/mL, 1,64x10-7 g/mL, 6,53x10-7 g/mL, 1,30x10-6 g/mL, 3,27x10-6 g/mL,
6,53x10-6 g/mL. Essas concentraes foram preparadas a partir de uma soluo
estoque preparada com 1l do padro em 5 mL de acetonitrila.
Atravs da leitura das concentraes das solues modelo por HPLC obteve-se
a curva de calibrao com um R2 de 0,9973.
Para a determinao da concentrao de trans-2-nonenal nas amostras de
cerveja foi utilizada uma metodologia proposta por Santos (2002), a qual divide-se
em 3 etapas: (a) destilao da amostra de cerveja por arraste de vapor para uma
prvia separao do trans-2-nonenal dos compostos da matriz; (b) passagem do
destilado recolhido por uma pr-coluna de extrao em fase slida do tipo C18 e
recolha dos compostos retidos, para uma nova separao dos compostos da matriz
e ainda para uma concentrao do trans-2-nonenal; (c) anlise do concentrado por
cromatografia lquida de alta eficincia (HPLC) com deteco espectrofotomtrica
para quantificao do trans-2-nonenal.
(a) Destilao da cerveja por arrastamento de vapor

29

Mediu-se 100 ml de cerveja no tubo para destilao. Acrescentou-se 1g de NaCl

e homogeneizou-se a soluo. A destilao da amostra iniciou quando a gua
geradora de vapor entrou em ebulio. Aps 10 minutos recolheu-se 20 mL de
soluo.
(b) Passagem do destilado pela pr-coluna
Foi realizado o condicionamento da pr-coluna, no qual passou-se 8 ml de
acetonitrila para remover impurezas e ainda ativar o enchimento. Em seguida
passou-se 8 ml de gua ultra pura tambm para eliminar impurezas e ainda eliminar
qualquer vestgio de acetonitrila. Depois do condicionamento passou-se pela prcoluna o destilado recolhido anteriormente (a um fluxo de 1-2 gotas por segundo).
No final dessa passagem passou-se 8 ml de gua ultrapura e secou-se o
enchimento. O trans-2-nonenal que ficou retido na pr-coluna, foi recolhido com a
passagem de 1 mL de acetonitrila. Durante todo esse processo (b) a pr-coluna
deve estar acoplada a um sistema de vcuo para possibilitar a passagem dos
lquidos.
(c) Anlise da amostra obtida em (b)
0,5ml da amostra obtida em (b) foi colocada dentro de um vial e este foi
posicionado no HPLC. As condies cromatogrficas utilizadas foram:
- Fase estacionria: coluna C18
- Fase mvel: acetonitrila:gua ultra pura, 50:50, v/v
- Fluxo do eluente: 1,00 mL/min
- Comprimento de onda: 226nm
- Atenuao: 1
Para quantificao do trans-2-nonenal utilizou-se a curva de calibrao
previamente produzida.

2.5. Anlise Sensorial

Foram selecionadas 2 amostras com diferentes concentraes de trans-2nonenal para realizao da anlise sensorial. Foi utilizada uma equipe de 5
degustadores experts em cerveja e oferecidas as duas amostras com diferentes
codificaes contendo 3 dgitos aleatrios a uma temperatura de 5C em taas de
cristal. A ficha utilizada foi previamente estruturada com uma listagem de possveis
defeitos (Figura 1), e local para quantificao desses defeitos de acordo com a
tabela de intensidades (Figura 2). As anlises foram realizadas em laboratrio

30

especfico com cabines individuais, com temperatura agradvel e silncio para

possibilitar concentrao dos provadores. Para anlise estatstica foi utilizada a
anlise de varincia, ANOVA, atravs do programa Excel 2007 (Microsoft).
Nome:

Data:
Amostra

Aparncia

Associaes

Sensao
na Boca

Aroma e Gosto

Cor
Espuma/Lacing
Turvao
Sedimento/Flculo
Frutal
frutal, banana, manga, abacaxi, ma, anis
ster
Acetato de Etila esmalte, verniz, solvente, acetona
DMS
milho, vegetal cozido
SO2
Fsforo queimado, antioxidante, poluio
Sulfricos H2S
ovo cozido, ovo podre, esgoto, autlise
Mercaptana
gs de cozinha
Lightstruck
Autlise
Diacetil
Gamb
Carbonilas
Acetaldedo
Manteiga, odor adocicado
Clorofenol
ma verde, vinho branco
Fenis
Defumado
tinta, hospital, esparadrapo, medicamento
Fenlico
Defumado, bacon
Actico
cravo, especiarias, tempero
Ltico
cido ltico
cidos
Butrico
Vmito de beb
Caprlico
sabo de cco, cera, sabo
Isovalrico
queijo parmeso, lpulo velho, chul
Gro/Palha
gro de malte, palha, p de malte
oxidao
Papelo
papelo, papel molhado
Caramelo
Caramelo, bala toffee
Queimado
Queimado
Metlico
metlico e/ou odor de ferrugem na pele
Mofo
terra, solo mido, poro
Intensidade
Quanto amargo
Amargor
Remanescncia permanncia na boca
Alcalino
Viscosidade, escorregadio
Acidez
Aperto das glndulas causando "gua na boca"
CO2
"dor" nas papilas
Adstringente
"amarrando", trava, banana verde
Corpo
Preenchimento/viscosidade na boca
Figura 1 Listagem de possveis defeitos utilizada na ficha para anlise sensorial

Escala
0
1
2a3

Nvel de Intensidade do OffSub

Descrio
flavour
diviso
Ausncia de off-flavour
Nenhum
0
Concentrao mnima de
1
Apenas notado, mas difcil de identificar
deteco
Fraco
2
Capaz de ser notado em intensidade muito fraca

31

4a5

Claramente perceptvel

6a7

Forte

8
9

Muito forte
Extremamente forte

3
4
5
6
7
8
9

Capaz de ser notado em intensidade fraca

Capaz de ser notado em intensidade moderada
Capaz de ser notado em intensidade claramente perceptvel
Capaz de ser notado em intensidade forte
Capaz de ser notado em intensidade muito forte
Capaz de ser notado em intensidade extremamente forte
Dominante, o mais forte possvel

Figura 2 Tabela de intensidades utilizada para a anlise sensorial

3. Discusso dos Resultados

3.1. Quantificao do trans-2-nonenal nas amostras de cerveja

Atravs do mtodo descrito e da equao obtida atravs da curva de
calibrao foi possvel determinar a concentrao de trans-2-nonenal nas amostras
de cerveja levando-se em conta a rea do pico obtido na cromatografia. O tempo de
reteno do composto em questo foi em torno de 8,6 minutos.
Foram obtidas concentraes entre 1,89x10-8g/mL e 1,74x10-7g/mL, o
equivalente a 22 e 117ppb, respectivamente.
Acredita-se que a concentrao do threshold (0,03 ppb) possa ser perceptvel
apenas para consumidores frequentes e com uma sensibilidade grande a esse offflavour ou para degustadores experts em cerveja.
A amostra com menor nvel de trans-2-nonenal foi aquela com idade de 1
ms, j a amostra com maior nvel desse composto foi aquela com idade de 4
meses, o que est de acordo com Vanderhaegen et al. (2006), SENAI (1999),
Santos (2002) e Bamforth (2003), que relacionam o envelhecimento da cerveja com
o aumento do nvel de trans-2-nonenal. Segundo IBD (2008), o nvel do oxignio
dissolvido diminui rapidamente aps o envase, porm, os off-flavours podem
demorar a aparecer, o que acontece a inicializao das reaes de oxidao o que
leva primeiramente diminuio do nvel de antioxidantes, tanto os naturais quando
os adicionados cerveja.
O mtodo utilizado para determinao do teor de trans-2-nonenal em
amostras de cerveja se aplica para anlises de controle de qualidade em cervejarias,
apesar de demorar em torno de 5 horas para a obteno do resultado e devido as
pr-colunas serem de custo elevado e terem tempo de utilizao reduzido. Atravs
da rastreabilidade pode-se chegar s causas de formao do composto e assim
pode-se agir no processo para evit-las.

32

3.2. Anlise Sensorial

Para a realizao da anlise sensorial foram selecionadas as amostras com
maior diferena de concentrao de trans-2-nonenal, apresentadas e nomeadas na
Tabela 1.
Tabela 1 Concentrao de trans-2-nonenal nas amostras selecionadas para anlise sensorial

Amostra
A
B

Concentrao (ppb)
22
117

Foram selecionados e tabelados apenas os resultados relativos ao defeito de

oxidao (gro/palha e papelo). A mdia dos valores associados aos defeitos de
oxidao foi de 0,8 para a amostra A e de 2,6 para a amostra B, o que est de
acordo com Santos (2002) e IBD (2008), que relacionam o nvel de trans-2-nonenal
com o off-flavour de papelo. Vanderhaegen et al. (2007) estudaram as
caractersticas de envelhecimento em diferentes tipos de cerveja e, atravs de
anlise sensorial de amostras com 180 dias, relacionou a aparecimento do offflavour de papelo formao de acetaldedos durante o envelhecimento.
Atravs da anlise estatstica observou-se que houve diferena significativa entre
as amostras e no houve diferena estatstica e entre os provadores o que corrobora
o treinamento eficaz destes.
Guyot-Declerck et al. (2004) descreveram avaliaes sensoriais de mudanas no
aroma de cervejas do tipo larger submetidas a envelhecimento forado com
diferentes valores de pH (4,2 e 4,6). Em cerveja com pH regular (4,2) foi observado
um aumento do off-flavour gerado pelo trans-2-nonenal. J com a amostra de pH
mais elevado obteve-se menor percepo do trans-2-nonenal, o que foi relacionado
com uma maior reteno do composto por aminocidos e protenas durante o
envelhecimento a pH alto.
Franois et al. (2005) estudaram a influncia do pH (3 ou 5), do teor de oxignio
(com e sem oxignio) e do envelhecimento (0 ou 5 dias a 40C envelhecimento
forado) sobre a adstringncia de cervejas do tipo larger. Atravs de anlise
sensorial concluram que o pH exerce influncia sobre a adstringncia, quando
maior o pH menor a adstringncia. J o teor de oxignio e a idade da cerveja no
foram importantes para esse atributo sensorial.

33

4. Concluso

Atravs da quantificao do trans-2-nonenal nas amostras de cerveja pode-se

observar que o nvel desse composto aumenta com o envelhecimento da cerveja.
Atravs da anlise sensorial confirma-se que o sabor de cerveja oxidada, ou offflavour de papelo, est diretamente ligado ao nvel de trans-2-nonenal presente
na bebida. Esse composto parece ser o mais importante para a formao do offflavour de papelo, porm, outros compostos podem se formar atravs de reaes
de oxidao ou ainda por outras vias e contribuir com o off-flavour em questo.
Portanto, h muito espao para novas pesquisas em torno desse defeito sensorial,
tanto pelo fato das rotas de formao do trans-2-nonenal ainda no estarem bem
definidas quanto pela possibilidade de outros compostos transmitirem o off-flavour
de papelo cerveja.

Referncias Bibliogrficas
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34

LEWIS, M. J., BAMFORTH, C. W. Essays in Brewing Science. Nova Iorque:

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Cincia e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Manole, 2006. 613p.
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Dissertao para mestrado em qumica na Faculdade de Cincias da Universidade
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35

4. CONCLUSO GERAL

Assim como existe muitos flavours desejveis na cerveja, existe tambm uma
grande variedade de defeitos associados a essa bebida, os off-flavours. de grande
importncia para a indstria cervejeira que exista uma mapeamento desses defeitos,
quais compostos esto associados e em quais condies so formados. Esse
trabalho teve como objetivo avaliar esses quesitos para um off-flavour especfico,
papelo.
Atravs da reviso bibliogrfica foi possvel associar esse off-flavour com o
acetaldedo trans-2-nonenal. Pela quantificao do trans-2-nonenal em amostras de
cerveja concluiu-se que o nvel desse composto aumenta com o envelhecimento da
cerveja. Atravs da anlise sensorial confirmou-se que o sabor de cerveja oxidada,
ou off-flavour de papelo, est diretamente ligado ao nvel de trans-2-nonenal
presente na bebida. Esse composto parece ser o mais importante para a formao
do off-flavour de papelo, porm, outros compostos podem se formar atravs de
reaes de oxidao ou ainda por outras vias e contribuir com o off-flavour em
questo. Portanto, h muito espao para novas pesquisas em torno desse defeito
sensorial, tanto pelo fato das rotas de formao do trans-2-nonenal ainda no
estarem bem definidas quanto pela possibilidade de outros compostos transmitirem
o off-flavour de papelo cerveja.
Alm disso, se faz necessrio um mapeamento de outros defeitos bastantes
crticos em cervejas, tais como: amargor, adstringncia, H2S e lightstruck (defeito
provocado por foto-oxidao associado ao odor de gamb) (SANTOS, 2002), que
igualmente so bastante impactantes na qualidade sensorial da cerveja.

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