Projeto de dimensionamento de fornos para pães

MRCIO CSAR CARZINO
PROJETO E ANLISE PARA DIMENSIONAMENTO AUTOMTICO

DE FORNOS PARA COZIMENTO DE PES E BISCOITOS.
CURITIBA
2006
MRCIO CSAR CARZINO
PROJETO E ANLISE PARA DIMENSIONAMENTO AUTOMTICO

DE FORNOS PARA COZIMENTO DE PES E BISCOITOS.
Dissertao apresentada como requisito

parcial obteno do grau de Mestre em
Engenharia Mecnica do curso de
Engenharia Mecnica da Universidade
Federal do Paran, UFPR.
Orientador: Prof. Dr. Dmitri Vlassov
CURITIBA
2006
TERMO DE APROVAO
MRCIO CSAR CARZINO
PROJETO E ANLISE PARA DIMENSIONAMENTO AUTOMTICO DE FORNOS PARA

COZIMENTO DE PES E BISCOITOS
Orientador: Prof. Dr. Dmitri Vlassov

Setor de Tecnologia, UFPR
Curitiba, Junho de 2006
ii
SUMRIO
LISTA DE TABELAS............................................................................................. VI
LISTA DE GRFICOS .........................................................................................VII
LISTA DE FIGURAS .......................................................................................... VIII
LISTA DE ABREVIATURAS E SIMBOLOS ........................................................X
RESUMO ............................................................................................................. XIV
ABSTRACT ...........................................................................................................XV
1.INTRODUO...................................................................................................... 1
1.1 HISTRICO DO CONSUMO DE PES E BISCOITOS ................................................................ 1
1.2 A HISTRIA DO PO:.................................................................................................................... 3
1.2.1 O po na Idade Mdia..................................................................................................................... 4
1.2.2 O po no Brasil ............................................................................................................................... 5
2 REVISO BIBLIOGRFICA E MOTIVAO DO TRABALHO................... 7

2.1 A IMPORTNCIA DA RECIRCULAO INTERNA FORADA .............................................. 8
3 DADOS TCNICOS SOBRE PES E BISCOITOS ..........................................11

3.1 INGREDIENTES E SUAS FUNES .......................................................................................... 11
3.1.1 Farinha de trigo............................................................................................................................. 11
3.1.2 Fermentos ..................................................................................................................................... 13
3.1.3 gua ............................................................................................................................................. 16
3.1.4 Leite.............................................................................................................................................. 17
3.1.5 Gordura......................................................................................................................................... 18
iii
3.1.6 Acar........................................................................................................................................... 18
3.1.7 Enzimas e melhoradores............................................................................................................... 19
3.1.8 Sais minerais................................................................................................................................. 19
3.2 O PROCESSO DE COZIMENTO .................................................................................................. 20
3.3 VAPORIZAO ............................................................................................................................ 24
4 FORNOS E SUAS CARACTERSTICAS...........................................................26

4.1 TIPOS DE FORNOS ....................................................................................................................... 26
4.1.1 Fornos Tipo Peel........................................................................................................................... 26
4.1.2 Forno tipo Gaveta e Placa Rotativa ............................................................................................. 27
4.1.3 Forno tipo Carrossel ..................................................................................................................... 29
4.1.4 Tipo Volta Simples....................................................................................................................... 30
4.1.5 Tipo Volta Dupla .......................................................................................................................... 31
4.1.6 Tipo Tnel .................................................................................................................................... 31
4.1.7 Fornos para biscoitos .................................................................................................................... 32
4.2 A TRANSFERNCIA DE CALOR E MASSA EM FORNOS ...................................................... 33
5 FONTES DE ENERGIA USADAS EM FORNOS ..............................................39

6 ANLISE TRMICA DO FORNO .....................................................................45
6.1 BALANO TRMICO ................................................................................................................... 45
7 ANLISE TRMICA DE UM FORNO INSTALADO ......................................54

7.1 DESCRIO DO FUNCIONAMENTO DO FORNO................................................................... 54
7.2 CLCULO DO BALANO TRMICO E ANLISE DE RESULTADOS.................................. 62
8 PROJETO AUTOMTICO PARA FORNOS ....................................................67

8.1 FLUXOGRAMA DO PROJETO .................................................................................................... 67
8.2 PROJETO AUTOMTICO DO FORNO DE CONVECO ....................................................... 70
iv
9 CONCLUSO E COMPARAO COM DADOS REAIS................................77

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS....................................................................79
ANEXOS ..................................................................................................................81
ANEXO 1 SUPRIMENTO DE TRIGO ............................................................................................. 81
ANEXO 2 PROGRAMA COMPUTACIONAL E VALORES ......................................................... 82
ANEXO 3 TABELA DE EQUIPAMENTOS .................................................................................... 93
ANEXO 4 A HAAS DO BRASIL ..................................................................................................... 96
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Capacidade de produo de trigo por dia ................................................... 1

Tabela 2 Consumo per capita de trigo no mundo:..................................................... 2
Tabela 3 Consumo per capita de pes no mundo em kg:........................................... 2
Tabela 4 Consumo per capita de biscoitos no mundo em kg:.................................... 3
Tabela 5 A composio das farinhas de trigo ..........................................................12
Tabela 6 Tipos de reaes no cozimento .................................................................20
Tabela 7 Valores timos de coeficiente de excesso do ar na fornalha para vrios
combustveis ..............................................................................................................43
Tabela 8 Porcentagem volumtrica de produtos de combusto de combustveis ......44
Tabela 9 Dados de transferncia de calor por conveco:........................................49
Tabela 10 Dados de transferncia de calor por radiao: .........................................51
Tabela 11 Dados da gua de vaporizao: ...............................................................52
Tabela 12 Valores do balano trmico.....................................................................62
Tabela 13 Dados de isolamento:..............................................................................73
vi
LISTA DE GRFICOS
Grfico 1 Reaes que ocorrem na massa durante o processo de cozimento............23

Grfico 2 Oferta de energia interna em 2002 no Brasil............................................40
Grfico 3 Oferta de energia no mundo em 2002 ......................................................41
Grafico 4 Calores que entram no forno....................................................................65
Grafico 5 Calores que saem do forno ......................................................................66
vii
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Balano trmico - calores que entram e saem do forno. .............................. 7

Figura 2 Simulao da transferncia de calor no forno ............................................10
Figura 3 Representao esquemtica do metabolismo dos carboidratos e fermentao
..................................................................................................................................14
Figura 4 Forno tipo peel ..........................................................................................27
Figura 5 Forno tipo gaveta ......................................................................................28
Figura 6 Forno tipo placa rotativa ...........................................................................28
Figura 7 Forno tipo carrossel...................................................................................29
Figura 8 Forno tipo volta simples ............................................................................30
Figura 9 Forno tipo volta dupla ...............................................................................31
Figura 10 Forno tipo tnel.......................................................................................32
Figura 11 Sistema de aquecimento com radiao indireta........................................35
Figura 12 Sistema de aquecimento por conveco natural direta com combustores
lineares. .....................................................................................................................36
Figura 13 Forno aquecido por radiao indireta e conveco forada ......................37
Figura 14 Sistema de aquecimento com conveco forada direta...........................37
Figura 15 Vista lateral do sistema de aquecimento com tubos radiantes ..................38
Figura 16 Foto do forno de conveco ....................................................................55
Figura 17 Foto forno de conveco Camara de cozimento....................................56
Figura 18 Foto forno de conveco Traseira do forno...........................................57
Figura 19 Esquema de funcionamento do forno de conveco.................................58
Figura 20 Foto forno de conveco Combustor ....................................................60
Figura 21 Foto forno de conveco Porta com vidro duplo...................................61
Figura 22 Desenho do forno Haas ...........................................................................73
Figura 23 Distncia entre tubos trocadores de calor.................................................74
viii
Figura 24 Distncia entre vidros..............................................................................75

Figura 25 Planta da Haas do Brasil em Curitiba ......................................................96
Figura 26 Foto da fbrica da Haas do Brasil-mquina de corte laser........................97
Figura 28 Foto da fbrica da Haas do Brasil-montagem de mquinas......................99
Figura 29 Foto da fbrica da Haas do Brasil-montagem de fornos.........................100
ix
LISTA DE ABREVIATURAS E SIMBOLOS
Smbolo
Denominao
unidade
Alfabeto Latino
m2
rea superficial do po
Consumo de combustvel gasoso
Calor latente
Calor especfico
kJ/kg K
cp
Calor especfico presso constante
kJ/kg K
Calor
c pv
especfico
m3/s
kJ/kg
presso
constante
volumtrico
kJ/m3 K
Dimetro mdio
Espessura do isolamento
Entalpia
Fator de visibilidade
Acelerao da gravidade
Altura do forno
Coeficiente de transferncia de calor
Condutividade trmica
W/m K
Comprimento do forno
Massa
kg
m&
Vazo
m3/s
Nmero ou quantidade
Potncia
Nu
Nmero de Nusselt
Presso
kJ/kg
m/s2
m
W/m2 K
kW
Pa
x
kJ/Nm3
PCI
Poder calorfico inferior
Pr
Nmero de Prandtl
Calor fsico unitrio
Calor
Parte volumtrica
Constante geral dos Gases
Ra
Nmero de Rayleigh
Distncia
Temperatura
Volume
Velocidade
Largura do forno
kJ/m3
kJ
8,314 J/mol K
m3
m/s
m
Alfabeto Grego
Difusidade trmica
m2/s
Coeficiente de expanso trmica
1/K
Excesso do ar na mistura combustvel
Emissividade
Rendimento
Constante
Viscosidade cinemtica
m2/s
Nmero constante Pi
3,14
Constate de Stefan-Boltzmann
Intervalo de tempo
Constante de distncia
ndices
i
5,67x10-8 W/m2K4
Incio do cozimento
xi
Final do cozimento
j-jsimo componente
Subscritos
Ambiente
Material a ser produzido
Gases de escape
Perdas para o ambiente atravs de paredes
ac
Ar para combusto
Al
Alumnio
Alc
lcool
am
Amido de milho
ar
Ar
at
Amido de trigo
atm
Atmosfera
Po
bal
Face inferior do forno, o lastro
bot
Face atrs do forno, o fundo
ch
Cmara de cozimento
cv
Revestimento externo
con
Conveco
doo
Porta do forno
Final do cozimento
eb
Ebulio
end
Reaes endotrmicas
eq
Equivalente
exo
Reaes exotrmicas
xii
Combustvel
fer
Fermentao
fv
Fibra de vidro
Gases
gel
Gelatinizao
gl
Vidro
Incio do cozimento
ins
Isolamento
lat
Face lateral do forno
opt
timo ou otimizado
pt
Perdas por transmisso
Combustor
rad
Radiao
re
Reserva
roo
Face superior do forno (o teto)
Superfcie do po
sp
Suplementar fornecido ao forno
st
Vapor de gua
ss
Ao inoxidvel
su
Acar
Bandeja
tot
Total
tu
Tubo trocador de calor
ventilador
gua
xiii
RESUMO
Existem vrios modelos e tipos de fornos para o cozimento de pes e

biscoitos com princpios de cozimento e combustveis diferentes. Para o
dimensionamento destes fornos foi elaborado um programa no software Fortran capaz
de calcular o balano trmico do processo de cozimento, isto todos os calores que
entram e saem do forno. E capaz de encontrar as medidas timas de projeto,
determinar as dimenses do forno e dados como o consumo de combustvel e potncia
dos combustores. Para isso foi determinado o coeficiente de transferncia de calor ao
po em fornos onde o princpio de cozimento a conveco forada aliada a radiao.
Foi testado o forno prottipo na empresa Haas e foram medidas as temperaturas do
forno durante o cozimento e a partir destes dados foi calculado o coeficiente de
transferncia de calor ao po achando o valor de aproximadamente 23 Wm-2K-1, valor
este compatvel com a literatura. Este valor foi significativo para a resoluo do
balano e a elaborao do programa. Este programa ser muito til, pois atravs dele
pode-se dimensionar fornos que ajudem a desenvolver projetos para a indstria de
panificao, visando maior facilidade de montagem, uma grande produtividade com o
mximo rendimento possvel e o mnimo de emisses de gases e poluentes na
natureza.
Palavras Chave: Balano Trmico, Coeficiente de transferncia de calor, Fornos.
xiv
ABSTRACT
There are some models and types of ovens for baking breads and biscuits
with baking principles and fuels differents. For the sizing of these ovens a program in
software Fortran was elaborated capable to calculate the thermal balance of the baking
process, that is, all the heats that enter and leave the oven. And capable to determine
the excellent measures of project, to determine the dimensions of the oven and data as
fuel consumption and power of the burners. For this, was determined the heat transfer
coefficient to bread in ovens where the baking principle is the forced convection allied
the radiation. The prototype oven was tested in Haas company and had been measured
the oven temperatures during the baking and to leave from these data was calculated
the heat transfer coefficient to bread having found value of approximately 23 Wm-2K-1.
This value was significant for determination of the thermal balance and the elaboration
of the program. This program will be very useful therefore through it can be sizing
ovens that help to develop projects for the bakery industry, aiming at bigger easiness
to assembly, a great productivity with the maximum possible income and the
minimum of emissions of gases and pollutants in the nature.
Keywords: Thermal balance, Heat transfer coefficient, ovens.
xv
1.INTRODUO
1.1 HISTRICO DO CONSUMO DE PES E BISCOITOS

No Brasil so consumidas aproximadamente 12 milhes de toneladas de
trigo ao ano, sendo que 10 milhes dessas so destinadas produo de farinha usadas
na fabricao de pes, massas, bolos e biscoitos1. de interesse da indstria de
equipamentos e de processamento destes produtos a otimizao da fabricao e dos
processos envolvidos no preparo de pes e biscoitos. Dados da tabela 1 mostram que o
consumo de trigo e derivados tem aumentado mesmo em tempos de recesso. A
capacidade de moagem de trigo na dcada de noventa quase duplicou, cresceu cerca de
setenta por cento, sendo que o crescimento populacional no foi to significativo
assim. Isto demonstra que o setor de produo de alimentos derivados do trigo tem
grande potencial de crescimento.
TABELA 1 CAPACIDADE DE PRODUO DE TRIGO POR DIA
Regio
Norte
Nordeste
Sudeste
Centro-Oeste
Sul
Total
kg/dia
Em 31/01/1990
844.320
5.322.410
15.758.689
704.659
7.389.290
30.019.368
Em 31/01/2000
1.250.000
9.189.000
21.872.524
2.655.000
16.268.382
51.234.906
FONTE: REVISTA PROPAN
Como possvel observar na tabela 2 o consumo de trigo no Brasil ainda

muito baixo em comparao com outros pases do mundo, e tambm abaixo da mdia
mundial. Isto projeta um crescimento mnimo neste setor de aproximadamente vinte
FONTE: IBGE,2005
por cento.
TABELA 2 CONSUMO PER CAPITA DE TRIGO NO MUNDO:
Pas
Itlia
Argentina
Mdia Mundial
Brasil
Quantidade per capita

(kg/ano)
151,8
128,6
67,0
53,9
FONTE: ONU, 2003
Quando analisado apenas o consumo de pes, possvel visualizar um

crescimento ainda maior. A tabela 3 mostra que a meta da OMS (Organizao Mundial
da Sade) rgo da ONU de 60kg por ano sendo o consumo de pes por ano do
brasileiro de apenas 27 kg.
TABELA 3 CONSUMO PER CAPITA DE PES NO MUNDO EM KG:
Pas
Chile
Argentina
Itlia
Meta da OMS
Frana
Brasil

(kg/ano)
93
73
60
60
56
27
FONTE: REVISTA SAFRAS E MERCADO 1999
O consumo de biscoitos no to significativo comparado com os pes, mas

representa cerca de onze por cento do segmento de mercado de farinhas. J o uso de
farinhas na panificao representa cinqenta e cinco por cento. A tabela 4 mostra que
o consumo de biscoitos per capita no Brasil de 5,9kg por ano, sendo que a Holanda
pas que mais consume biscoitos per capita por ano de 14kg.
3
TABELA 4 CONSUMO PER CAPITA DE BISCOITOS NO MUNDO EM KG:
Pas
Holanda
Irlanda
Sucia
Argentina
Espanha
Brasil

(kg/ano)
14,1
11,2
10,1
7,9
6,8
5,9
FONTE: REVISTA SAFRAS E MERCADO 1999
1.2 A HISTRIA DO PO:

O po um alimento que resulta do cozimento de uma massa feita com
farinha de certos cereais, principalmente trigo, gua e sal.
Seu uso na alimentao humana antiqssimo. Pelas informaes que se
tm, a histria mais remota do po se origina em milhares de anos a.C. O trigo era
triturado o com grandes peas de carvalho, sendo depois lavado com gua fervente
para tirar o amargor. Em seguida, a farinha secava ao sol, e se faziam broas com
farinha.
Antes de servirem para fazer po, as farinhas, de diversos cereais, eram
usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se passou a misturar nas farinhas mel,
azeite doce, mosto de uva, tmaras esmagadas, ovos e carne moda, formando-se
espcie de bolos, que teriam precedido o po propriamente dito. Esses bolos eram
cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.
Os primeiros pes tambm foram assados sobre pedras quentes ou debaixo
de cinzas, datando, ao que consta, do VII milnio a.C. a utilizao de fornos de barro
para cozimento de pes. Foram os egpcios os primeiros que usaram os fornos, sendo
atribuda a eles tambm a descoberta do acrscimo de lquido fermentado massa do
po para torn-la leve e macia.
No Egito, o po era o alimento bsico. Segundo Herdoto2, era amassado

com os ps, e normalmente feito de cevada, espcies de trigo de qualidade inferior. Os
pes preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos.
Com o po no Egito tambm se pagavam salrios: um dia de trabalho valia trs pes e
dois cntaros de cerveja. Os judeus tambm fabricavam seus pes na mesma poca,
porm no utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentao era uma forma de
putrefao e impureza. A Jeov s ofereciam po zimo, sem fermento, o nico que
consomem at hoje na Pscoa.
Na Europa o po chegou atravs dos gregos. O po romano era feito em casa,
pelas mulheres, tendo passado posteriormente a ser fabricado em padarias pblicas,
surgindo, ento, os primeiros padeiros. Isto teria acontecido, segundo o filsofo
romano Plnio, depois da conquista da Macednia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os
deuses (e os mortos) egpcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de
animais, flores em massa de po. Era comum ainda, entre egpcios e romanos a
distribuio de pes aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este
costume na Idade Mdia.
1.2.1 O po na Idade Mdia

Com a queda do Imprio Romano e da organizao por ele imposta ao
mundo, as padarias europias desapareceram, retornando o fabrico domstico do po
na maior parte da Europa. O senhor feudal permitia apenas o uso do moinho e dos
fornos. Voltou a se consumir, pela comodidade no fabrico, o po zimo, sem fermento
e achatado, que acompanhava outros alimentos, como a carne e sopas.
Nessa poca, somente os castelos e conventos possuam padarias. Os
Herdoto, grego de Halicarnasso, foi historiador antigo, que viveu de 484 a.C. 420 a.C.
mtodos de fabrico de pes eram incipientes e, apesar das limitaes na produo, as

corporaes de padeiros j tinham alguma fora. No sculo XVII, a Frana se tornou o
centro de fabricao de pes de luxo, com a introduo dos modernos processos de
panificao, apesar de desde o sculo XII j ser habitual o consumo de mais de vinte
variedades de pes naquele pas. Depois, a primazia no fabrico de po passou a Viena,
ustria.
A inveno de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para
a indstria de panificao. Os gros de trigo, inicialmente, eram triturados em moinhos
de pedra manuais, que evoluram para o de pedra movido por animais e depois para os
movidos pela gua e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784
apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a inveno dos cilindros,
que muito aprimorou a produo de pes.
1.2.2 O po no Brasil
Conforme escreveu o socilogo e antroplogo Gilberto Freyre, o Brasil
conheceu o po no sculo XIX. Antes do po, o que se usava, em tempos coloniais, era
o biju de tapioca no almoo e no jantar a farofa, o piro escaldado ou a massa de
farinha de mandioca feita no caldo de peixe ou de carne.
Um cronista francs, L.F. Tollenare, viajando pelo interior pernambucano
em 1816, registrou tambm que no era comum o uso do po, sendo, por outro lado,
prodigiosa a cultura do trigo principalmente em Campina Grande, Paraba. Outras
informaes
de
viajantes
estrangeiros
em 1839
do
conta
do
completo
desconhecimento da existncia de po pelos moradores do serto nordestino.

No incio, a fabricao de po, no Brasil, obedecia a uma espcie de ritual
prprio, com cerimnias, cruzes nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a
crosta, principalmente quando eram assados em casa.

A atividade da panificao no Brasil se expandiu com os imigrantes
italianos. Os pioneiros da indstria de panificao surgiram em Minas Gerais. Nos
grandes centros proliferaram as padarias tpicas, sendo que na cidade de So Paulo at
hoje existem, em alguns bairros.
2 REVISO BIBLIOGRFICA E MOTIVAO DO TRABALHO
Desde o sculo XIX com o incio da construo de fornos para o cozimento

comercial de pes e biscoitos a tecnologia avanou e muitos modelos de fornos foram
inventados. Porm atualmente, poucos trazem inovaes tecnolgicas ou novas
caractersticas atrativas ao consumidor. Modelos mais compactos, mais econmicos,
mais fceis de operar e manusear, projetos voltados para as questes ambientais, que
devem ser preocupaes do futuro deste mercado. Pensando nisso, um projeto de forno
para pes, movido a gs natural, com bom rendimento, isto , o melhor dimensionado
possvel, a finalidade deste trabalho.
O primeiro passo ser calcular o coeficiente de transferncia de calor para
fornos de cozimento de pes e biscoitos, atravs do balano trmico do forno, isto a
primeira lei da termodinmica. O balano leva em conta todos os calores que entram e
saem do forno durante o cozimento, conforme a figura 1.
FIGURA 1 BALANO TRMICO - CALORES QUE ENTRAM E SAEM DO FORNO.
FONTE: O AUTOR
Deve-se salientar que o processo de cozimento intermitente e que o forno

deve atingir a temperatura correta antes de iniciar o cozimento.
O calor Q1 o calor til para o cozimento, e ser a finalidade deste balano,
na realidade significa o calor da massa do po antes do cozimento menos o calor da
massa depois do cozimento (ver frmula 25). Sabendo-se este valor de possvel
determinar o coeficiente de transferncia de calor ao forno.
De acordo com Rahman (1995), um grande nmero de esquemas para a
circulao do ar pode ser aplicado em diferentes tipos de fornos, os quais geram
diferentes perfis de velocidade do ar e transferncia de calor. O coeficiente de
transferncia de calor em fornos para o cozimento por conveco deve ser de 20 60
W/m2K. A velocidade do ar deve estar entre 5 e 9 m/s e a temperatura entre 150 e
250C
J em Carson,Willix & North (2004), que fizeram um ensaio medindo o
coeficiente de transferncia de calor em fornos de conveco atravs de quatro
mtodos diferentes. E encontraram os seguintes valores: Para fornos industriais o
coeficiente de transferncia de calor 10 40 W/m2K e a velocidade do ar de 0,2m/s
1,9m/s.
Segundo Rahman (1995) a taxa de transferncia de calor para alimentos em
zonas mistas de conveco e radiao depende de uma srie de fatores tais como: o
nmero de Reynolds, o nmero de Grashof, o nmero de Nusselt, o ngulo entre os
fluxos de ar, e o fluxo de ar natural.
2.1 A IMPORTNCIA DA RECIRCULAO INTERNA FORADA

A figura 2 simula o processo de transferncia de calor por conduo dentro
do forno como se fosse feito um corte transversal nele. Atravs dos tubos trocadores
de calor passam os gases provenientes da combusto e estes seguem at a chamin, os

tubos transferem o calor da combusto do gs para dentro do forno, mas os gases da
combusto no entram em contato com a cmara de cozimento. Pode-se perceber que
no h uma homogeneidade da temperatura dentro da cmara de cozimento o que faz
com que o po no tenha um cozimento uniforme. A grande importncia da conveco
forada atravs de ventiladores axiais est em circular o ar quente dentro da cmara
entre os pes para obter um padro de cozimento excelente. Isto , todos os pes ter a
mesma colorao final. Para isto a temperatura da cmara de cozimento deve ser
uniforme.
A simulao foi feita no software MATLAB usando a ferramenta
PDETOOL. Para as faces externas, isto , as faces da cmara de cozimento foi usada a
condio de dirichlet com uma temperatura prescrita de 323K, e para os tubos
trocadores de calor internos foi usado a condio de Neumann com uma temperatura
prescrita de 1100K, aproximadamente a temperatura que os gases atravessam os tubos
trocadores de calor at chegar chamin. Com estes parmetros o aplicativo
desenvolve o clculo, e simula o efeito da transferncia de calor quando o meio o ar.
Pode-se notar que a cmara de cozimento no tem uma distribuio de calor
uniforme, pois nestas condies simuladas o ar no circula. A face oposta aos
trocadores de calor tem pouca troca de calor e sua temperatura quase no varia. Logo
se no houver uma circulao de ar forada na cmara no haver uma distribuio de
temperatura homognea dentro do forno.
A barra colorida ao lado da figura em corte do forno mostra os valores do
gradiente de temperatura do forno em Kelvin. E os eixos esto com as dimenses do
forno em milmetros, o dimetro dos tubos trocadores de calor 35mm a largura da
cmara 760mm e o comprimento da cmara 940mm.
10
FIGURA 2 SIMULAO DA TRANSFERNCIA DE CALOR NO FORNO
FONTE: O AUTOR
11
3 DADOS TCNICOS SOBRE PES E BISCOITOS
3.1 INGREDIENTES E SUAS FUNES
3.1.1 Farinha de trigo

A farinha de trigo a nica entre as farinhas de cereais que quando
misturada com gua nas corretas propores faz as correntes de protena (nela contida)
formar uma massa elstica a qual capaz de aprisionar gases e que vai formar uma
estrutura esponjosa que quando aquecida no forno, forma o po que conhecemos. As
correntes de protenas so responsveis pela forte estrutura da massa, porm, quando a
massa estendida alguns desses elos so quebrados causando uma permanente
deformao, enquanto que algumas permanecem intactas mantendo a estrutura rgida
da massa, com isso a presena da mistura amido + gua fundamental, para tornar a
estrutura mais rgida e diminuir a elasticidade do po.
Quando a farinha umedecida, as partculas de protena so re-arranjadas de
uma maneira heterognea. A ao dos misturadores de massa fundamental tende a
orientar as partculas de glten em um padro heterogneo, isto , os filamentos de
protena pelo movimento dos batedores so arranjados de forma paralela. Quando este
ponto alcanado a massa adquire uma maciez que indica que a distenso da mistura
est adequada, isto se deve ao glten e sua capacidade de alongar-se como uma mola.
A importncia de uma mistura intensiva do bolo de massa porque a ao de
uma mistura vigorosa vai incorporar bolhas de ar para dentro da massa as quais devem
mais tarde expandir durante o cozimento dentro de finas clulas necessrias prpria
textura no acabamento da massa.
A composio da farinha de trigo depende da variedade e das condies na
qual o gro germina, porm analises mostram que os limites esto dentro de um padro
12
conforme a tabela 5. As protenas contidas so de grande importncia para o

cozimento do po e para a formao do glten, porm outros constituintes tambm tm
papel fundamental na preparao do po.
TABELA 5 A COMPOSIO DAS FARINHAS DE TRIGO
Constituinte
Percentual mnimo
( %)
Protenas
7,5
Sais Minerais
0,3
Gordura
1,0
Fibra
0,4
Carboidratos como o Amido
68,0
Percentual mximo
( %)
15,0
1,0
1,5
0,5
76,0
FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING - 1960
Nas paredes destas finas clulas de gs na massa foi encontrado um material

de caracterstica glutinosa formado por 45 por cento de protenas e 25 por cento de
amido em base seca. H ento uma tendncia do amido e o glten se separar durante a
fermentao e do glten formar clulas transparentes. Isto leva a concluso que o
amido no necessrio formao de clulas gasosas na massa. Na superfcie do po
um filme formado porque os ncleos de gs dos quais as bolhas se originam so
seces glutinosas, as bolhas vo expandindo e requerendo mais glten para satisfazer
a superfcie necessria que foi formada da matriz amido-glten. As propriedades que
tornam possvel isso ocorrer podem ser controladas pela viscosidade e fluidez do
glten e a quantidade de adeso do glten no amido.
Tomando em conta isso, a importncia de uma intensiva mistura do bolo de
massa para introduzir bolhas de ar, que mais tarde no cozimento vo expandir e dentro
de finas clulas vo propiciar um fino acabamento da massa. A quantidade de gs
necessrio para a expanso poderia vir de vrias fontes, incluindo leveduras qumicas,
para desenvolver o vapor durante o cozimento ou para expanso das bolhas de ar
13
ocultas em temperatura de cozimento.
3.1.2 Fermentos
As funes dos fermentos so aliviar a massa e dar a ela uma caracterstica
de aroma e sabor. Este era o papel dos fermentos at trezentos anos atrs, desde que
sua existncia foi reconhecida, hoje se sabe que eles tm outras propriedades. Os
fermentos podem ser divididos em duas categorias os biolgicos e os bioqumicos. A
utilizao do fermento tem aumentado progressivamente atravs de modificaes
cientficas na manufatura do mesmo e no aumento do conhecimento do processo de
fabricao dos pes e biscoitos.
Os fermentos biolgicos basicamente so formas ovais, unicelulares, sem
cores, plantas microscpicas chamadas de Saccharomyces Cerevisiae, que se
reproduzem com grande facilidade. Existem ainda outras formas de fungos usados
como fermento, mas o importante o papel desempenhado por eles, isto , sua funo
criar atividade qumica suficiente para converter o acar presente na massa em
energia, e formar novas combinaes qumicas e novos nutrientes inorgnicos e
orgnicos. A fermentao o principal mecanismo de formao de energia.
O fermento bioqumico muito antes de ser conhecido, era distinguido
visivelmente ou por certas transformaes do paladar de extratos de frutas e gros. Os
antigos egpcios j conheciam a ao do fermento desde 2600a.C. e faziam pes com
mtodos similares aos conhecidos hoje. O fenmeno da fermentao era conhecido
como uma alterao qumica onde uma molcula de acar era transformada em duas
molculas de dixido de carbono e duas de lcool etlico.
Na presena do ar o crescimento do fermento rpido e acumula pouco
14
lcool (respirao aerbica); sem ar o crescimento do fermento lento mas a formao

do lcool aumentada (respirao anaerbica), ao lado do lcool e dixido de carbono
outros componentes, tais como glicerol e cido succnico aparecem nesta fermentao.
Intensas pesquisas foram realizadas no processo de fermentao, isto na
seqncia de mudanas bioqumicas, e surgiram muitos detalhes de complexos
mecanismos de reao. Os principais passos so demonstrados na figura 3, ilustrando o
metabolismo do carboidrato do fermento: primeiro passo hidrolisar os carboidrato para
permitir a passagem do acar atravs das membranas da clula; o segundo a
modificao do acar atravs do adenosina trifosfato (ATP) para iniciar as reaes de
formao de energia; terceiro a decomposio dos fosfatos de acar e seus
intermedirios anaerobicamente em dixido de carbono, lcool etlico e ATP adicional
e o quarto a formao de constituintes da clula, sintetizados com o auxlio do ATP.
FIGURA 3 REPRESENTAO ESQUEMTICA DO METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS E
FERMENTAO
SUCROSE
AMIDO
Amilase
ATP
Maltose
ADP
Maltase
Frutose
6-P
Glicose
6-P
2 Glicose
Invertina
Frutose-glicose
Frutose
di-P
pelos produtos
ATP
Triose - P
ADP
Piruvato
Energia
Orto - P
fosfo-piruvato
fosfo-glicerato
difosfo-glicerato
DPN
Acetaldedo
Calor
DPNH
Etanol
CO2
Logo o ATP serve como uma ligao entre as reaes metablicas liberando
energia e o processo de construo da clula requerendo energia, durante a
15
fermentao so produzidas quatro molculas de ATP sendo que dessas duas so

consumidas pelo processo de construo. As sries de oxidaes e redues internas
dentro da clula (as fases dois e trs acima) so conhecidas como caminho da gliclise
ou fermentao propriamente dita, a reao de cada par de intermedirios catalizada
por enzimas especficas e co-fatores livremente suspensos na clula. Por esta
fermentao anaerbica o dixido de carbono proveniente de trs quatro tomos de
carbono do acar.
Outros sistemas para metabolismo dos carboidratos existem no fermento. O
principal sistema aerbico, o ciclo de Krebs ou a reao do cido tricarboxlico, para o
qual oxidar o piruvato para a gua e dixido de carbono ocorre na estrutura intracelular
chamada mitocndria. O dixido de carbono deste sistema derivado igualmente dos
seis tomos de carbono do acar. De menor importncia a operao de oxidao da
glicose-6-fosfato, onde o dixido de carbono liberado preferencialmente para o
acar carbono 1. O caminho aerbico o que libera mais energia.
Existem mais de 230 tipos de reaes na fermentao, desses apenas oito so
considerados para a performance da fermentao, pois so os mais freqentes, so
eles: Reduo, descarboxilao, deaminao, oxidao, esterificao, condensao,
hidrlise, aminao.
Quando a levedura colocada em acar diludo e adequadamente aerado, o
acar utilizado exclusivamente pela respirao aerbica. Na ausncia do oxignio,
ou com grandes concentraes de acar, a respirao anaerbica se manifesta,
liberando apenas oito por cento da energia liberada pela oxidao. A energia restante
no lcool pode ser obtida por oxidao.
Fermentao C6 H12O6 2CO2 + 2C2 H 5OH ;
Oxidao C6 H12O6 6CO2 + 6 H 2 0;
F = 226kJ
F = 2872kJ
Altas condies aerbicas so necessrias para produzir a mxima
16
fermentao na massa, porm tanto o sistema da oxidao quanto o da fermentao so

quase igualmente providos de energia biolgica para formar novas clulas. Tais
mudanas nas condies de crescimento tambm produzem variaes na composio
do fermento. Dentro das aes das leveduras na massa, a reao de fermentao
predomina. Sessenta por cento da energia liberada pela fermentao (226kJ)
dissipada como calor.
O papel da fermentao na fabricao do po primariamente: a formao e
migrao do dixido de carbono culminando em uma cadeia de compartimentos
celulares, ocupando cerca de 0,4 dm3/kg de massa, fazem aliviar ou aumentar a massa,
portanto melhorando o paladar do po. E em segundo lugar a simultnea produo e
concentrao de lcoois, aldedos, cetonas e cidos contribuindo para o aroma e sabor
do po.
3.1.3 gua
A gua o composto mais abundante da terra e tambm presente nas clulas
vivas. Ela indispensvel para todos os sistemas biolgicos. A funo principal da
gua nas receitas hidratar os ingredientes e na massa encontra-se normalmente em
setenta por cento das clulas. A gua livre que fica disponvel para a fermentao
representa um ganho durante a hidrlise, isto , a inverso da sucrose resulta 5,26 por
cento a mais na fermentao do acar, ento 100 gramas de sucrose mais 5,26 gramas
de gua geram 52,63 gramas de dextrose mais 52,63 gramas de levulose.
essencial a adio de gua na massa para a formao do glten, o qual
fundamental para as massas de po. A gua tambm necessria para ser absorvida
pelo amido, e para ligar intimamente os ingredientes da massa para que reaes
complexas do preparo do po aconteam. Cada ingrediente carrega consigo um pouco
17
de gua, pois tem um pouco de umidade, e esta gua vai tambm fazer parte da massa.
Quanto mais os outros ingredientes absorvem a gua melhor fica a qualidade
da massa e isso significa que a gua tem melhores propriedades. A gua representa
uma grande quantidade da massa do po. Pequenas quantidades de ingredientes ativos
que esto presentes na gua podem ter efeitos distintos nas propriedades da massa. Em
geral gua de mdia dureza (entre 50 e 100ppm), com pH neutro ou levemente cido
preferido para o uso no cozimento. guas excessivamente alcalinas podem
adversamente afetar a fermentao, aumentando o pH da massa de um ponto acima do
timo, pH de 4 5, no qual o fermento e enzimas da farinha agem. O uso de agentes
acidulantes (cido actico ou cido ltico) ou melhoradores podem ser adicionados a
massa para corrigir efeitos de guas muito alcalinas. gua muito mole pode resultar
em uma massa muito viscosa por causa da ausncia de minerais que endurecem o
glten. gua muito dura pode retardar a fermentao, pois h um grande enrijecimento
do glten. Este efeito adverso pode ser corrigido trocando o suprimento de gua ou
aumentando os nveis de fermento e diminuindo os nveis de melhoradores na massa.
3.1.4 Leite
Certos tipos de mudanas ocorrem quando o leite adicionado na massa.
Estas mudanas manifestam-se em diferentes tempos e de maneiras diferentes durante
a fabricao da massa e o cozimento. O tamanho do po tem influncia com a adio
de leite na massa em mdia o po aumenta de cinco a dez por cento de volume. A
fermentao tambm um processo que aumenta a acidez da massa, a adio de leite
na massa vai tornar o desenvolvimento do cido mais lento resultando em menores
nveis de cidos que o po correspondente com gua na massa, para um perodo de
fermentao completa.
18
3.1.5 Gordura
As gorduras so essenciais para muitos tipos de produtos de panificao e
confeitaria. No cozimento as gorduras so principalmente usadas em cookies. Ela
usada tambm nos recheios de bolachas tipo sanduche. Nas massas tem excelente
estabilidade e valor, e tem melhor capacidade para formar creme. O sabor natural e
baixo ponto de fuso so considerados desejveis na manufatura e tem fundamental
importncia no sabor e qualidade. As gorduras podem ser divididas em animais e
vegetais, porm existem certas propriedades com as quais podem se classificar as
gorduras: sabor suave, aparncia branca, boa plasticidade, estvel a oxidao e
saboroso.
3.1.6 Acar
A quantidade de acar usado em pes ou biscoitos totalmente dependente
da receita utilizada, isto , o tipo de produto que ser feito e a quantidade de acar
que vai nele s vezes uma questo de tradio. Desenvolvimento de crosta na
colorao adequada e o aumento da massa dependem da quantidade de acar
diretamente. Este acar est naturalmente presente na massa e na maltose formada
por enzimas do amido e da farinha. Quantidades de at dois por cento de acar so
facilmente consumidas pela fermentao, quantidades maiores podem ser usadas mas
requerem uma menor mistura e um aumento no tempo de cozimento, em pes
geralmente no se ultrapassa este valor. Existem vrios tipos de aucares presentes nas
massas, nem todos so fermentveis:
Acar naturalmente presente na farinha so: a glicose, a maltose, a frutose
(que so fermentveis) e os oligosacardeos que no so.
Maltose formada pela ao da alfa amilase no amido da farinha.
19
Aucares adicionados massa so o: acar (sucrose), a frutose (levulose), a

glicose (dextrose) e a maltose, este ltimo est presente em caldas de cereais e
produtos maltados.
Polisacardeos os quais esto presentes nas caldas de cereais e maltes. Eles
no so fermentveis.
Lactose que est presente no leite e seus derivados.
O acar livre contido na farinha de trigo de aproximadamente um por
cento e a taxa na qual ele torna-se fermentado depende da maneira como o fermento
empregado.
3.1.7 Enzimas e melhoradores

Enzimas e melhoradores so compostos nitrogenados formados por clulas
vivas, para o propsito de acelerao de reaes celulares de digesto, fermentao,
sntese e transporte de metablitos. Nestas funes catalticas as enzimas no so
consumidas. Entretanto, sua performance influenciada pela temperatura, pH ,
concentrao de reagentes,etc... Cada enzima tem uma funo especfica, causando
somente um tipo de reao. A evoluo tecnolgica nessa rea tem sido constante e o
tempo de fermentao graas ao descobrimento de novas enzimas e melhoradores tm
reduzido drasticamente melhorando o processo e o sabor.
3.1.8 Sais minerais

So oito elementos minerais os essenciais para o crescimento do fermento,
alguns deles esto contidos em enzimas e constituintes da fermentao, os mais
abundantes e importantes so: magnsio, fsforo, potssio, sdio e enxofre. Outros
componentes apresentam uma pequena quantidade, mas so essenciais para a
20
propagao da fermentao so: ferro, zinco e cobre.
3.2 O PROCESSO DE COZIMENTO

Para se construir um forno para cozer uma massa deve-se saber
perfeitamente que tipo de produto ser produzido nele. Basicamente os fornos so
compostos de esteiras de ao ou bandejas, cercados por uma caixa de isolamento
trmico, e equipados com aquecimento suficiente para cozer satisfatoriamente o
produto. O projeto do aquecimento pode ser mais correto possvel se o processo de
cozimento conhecido ou dominado. As principais reaes que acontecem no
processo de cozimento so divididas em duas classes: as mudanas fsicas e as
mudanas qumicas. Estas reaes devem ocorrer em uma ordem prpria, e em uma
temperatura especfica, em um correto tempo em uma atmosfera prpria.
Apesar da formao de um filme revestindo a poro de massa poder ser
notado apenas durante o processo de fermentao, o filme torna-se muito mais
aparente quando a pea de massa colocada dentro do forno. Comparativamente a
atmosfera quente do forno gera o filme no po e torna-o mais elstico. A elasticidade
uma funo direta da umidade contida na atmosfera do forno.
TABELA 6 TIPOS DE REAES NO COZIMENTO
Fsicas
Qumicas
Formao do filme
Ao do fermento
Expanso dos gases
Formao do dixido de carbono
Reduo da solubilidade do gs
Gelatinizao do amido
Evaporao do lcool
Coagulao do glten
Caramelizao do acar
Reao de queima da dextrose
21
Um outro fenmeno fsico que comea to logo a massa colocada no forno

a reduo da solubilidade de gases retidos na massa. O gs mais ativo nesta reao
o dixido de carbono (CO2). Ele est presente na massa, encapsulado entre as
estruturas de glten. Boa parte do dixido de carbono est dissolvido na massa lquida
ou limitado por foras fracas de outros constituintes da massa. Quando a temperatura
interna do po alcana em torno de 48C as fronteiras so dissolvidas e o dixido de
carbono liberado.
A atmosfera quente do forno tambm imediatamente causa expanso dos
gases contidos dentro do filme elstico formado pela estrutura de glten. Um exemplo
prtico da Lei de Geral dos Gases na qual dito que: o volume (V) de uma quantidade
definida de gs em presso atmosfrica (p) constante diretamente proporcional a
temperatura absoluta (T), onde R a constante universal dos gases e n o nmero de
moles da substncia, ento:
pV = nRT
(1)
A ltima das transformaes fsicas a evaporao de lquidos. Os mais

importantes destes lquidos so a gua e o lcool. A gua entra no processo como
lquido e sai como vapor. O lcool etlico produzido durante o processo de
fermentao pela ao do fermento em alguns acares da massa. Quando a
temperatura interna da massa alcana 80C, o lcool comea a evaporar, aumentando a
presso interna de vapor.
A ao do fermento contnua e comea na cmara de fermentao. No fim
da fermentao quando a temperatura interna do po alcana aproximadamente 63C.
Os principais produtos liberados pela fermentao so o dixido de carbono e o lcool
etlico. A produo de dixido de carbono aumenta quando a temperatura alcana
63C.
22
Quando o amido e a gua fria so misturados, o amido absorve

aproximadamente 30 por cento do seu peso em gua, isto a difuso de gua dentro do
gro causa um inchamento. Embora os gros fiquem levemente inchados a gua pode
ser retirada e o amido aps seco pode retornar ao seu estado original, sem nenhuma
mudana permanente. Como a mistura aquecida 54C uma irreversvel mudana
acontece, ocorre a ruptura das pontes de hidrognio, e subseqentemente as molculas
de gua tornan-se hidroxil anexo ao amido, os gros de amido comeam a absorver
gua muito rapidamente at inchar e aumentar vrias vezes o seu tamanho original.
Esta reao conhecida como gelatinizao do amido. A gua em uma parte amorfa
do amido age como um plastificador para diminuir a temperatura de transio. As
temperaturas de gelatinizao so principalmente influenciadas pela mistura de solutos
e processamento e condies. Entretanto a gelatinizao um processo de fuso pelo
calor presente na gua. Conforme Rahman (1995) os passos da gelatinizao podem
ser conhecidos como os seguintes:
Gros hidratam-se e incham e depois retornam ao tamanho original.
Gro perde a sua bi-refringncia
Claridade da mistura aumenta
Rpido aumento da consistncia ocorre e alcana o mximo
Molculas lineares dissolvem e difundem a ruptura de gros
Forma matricial dispersada formando um gel ou uma pasta.
O grfico 1 mostra a temperatura na qual estas reaes acontecem.
23
GRFICO 1 REAES QUE OCORREM NA MASSA DURANTE O PROCESSO DE COZIMENTO.
Reaes na Massa Durante o Cozimento

Reao de cozimento
Queima da Dextrose
Caramelizao
Coagulao do glten
Gelatinizao do amido
Aumento em formao
Aumento em ao do fermento
Evaporao do C2H5OH
Reduo da solubilidade do CO2
Expanso do gs
Formao do filme
0
50
100
150
200
250
300
Temperatura da reao(C)
FONTE: MATZ, SAMUEL A. BAKERY TECHNOLOGY AND ENGINEERING 1960
As protenas que compem o glten da massa so sujeitas a uma

desnaturao irreversvel quando eles so aquecidos a altas temperaturas. Esta
desnaturao caracterizada pela diminuio da solubilidade e extensibilidade das
fibras das protenas. Como resultado, as paredes das bolhas tornam-se estveis, e a
expanso virtualmente cessa. Esta reao comea em aproximadamente 74C. Quando
alguns acares como a frutose, maltose e dextrose so aquecidas a aproximadamente
172C, as molculas combinam para formar substncias coloridas chamadas
caramelos. Esta reao, conhecida como caramelizao, pode somente ocorrer na
casca, porque a temperatura interna do po nunca excede 100C. A reao de
bronzeamento ou browning comea por volta dos 160C, como resultado do
aquecimento de aucares reduzidos com protenas ou substncias contendo nitrognio
para formar compostos chamados de melanoidins. Os melanoidins parecem-se com
caramelos, e em baixas temperaturas seu gosto similar aos caramelos, Quando
alcanam temperaturas acima de 245C as melanoidins tornam-se pretas, amargas e
24
insolveis. Esta a reao que causa desagradvel sabor quando o po queimado ou

chamuscado.
A operao do cozimento do biscoito bem semelhante ao processo do po e
composta de trs fases distintas no forno a primeira tem o objetivo de reduzir a
umidade do produto (cerca de 30% dependendo da receita), a segunda funo tem o
objetivo de dar cor ao biscoito e isto conseguido graas ao processo de
caramelizao dos aucares principalmente na superfcie do produto, isto ajuda a
melhorar o sabor, a terceira funo e talvez a mais importante a srie de reaes
qumicas e fsicas que ocorrem. Neste caso a hidratao e gelatinizao do amido da
farinha. Outra mudana que ocorre a combinao qumica de certos materiais
proticos e carboidratros para resultar em sabor e aroma ao produto, entretanto para
isto acontecer as temperaturas no devem ser altas e o cozimento deve ser
relativamente lento.
3.3 VAPORIZAO
A vaporizao talvez a mais importante reao no cozimento do po. Em
biscoitos ela praticamente no usual, pois as receitas de biscoito possuem mais
gordura e menos gua.
O vapor essencial no forno de pes por trs motivos principais: a produo
de uma casca brilhante, a preveno de rachaduras na casca, e a agitao da atmosfera
do forno.
O uso do vapor para agitar a atmosfera do forno tem sido ao longo dos anos
substitudo com sucesso por ventiladores de recirculao dos gases da cmara de
cozimento. A cmara do forno pode ser agitada com o uso dos ventiladores totalmente
ou parcialmente com mais economia e eficincia.
25
Condies de vaporizao bem sucedidas em um forno dependem das

caractersticas fsicas do vapor e como ele aplicado. Porm para classific-los podese combinar as caractersticas fsicas, temperatura e velocidade do vapor. Por exemplo:
vapor duro um vapor superaquecido e com uma alta velocidade. Podemos ainda ter
vapor saturado, superaquecido, com baixas ou altas velocidades, entre eles
combinados.
A velocidade do vapor atravs do orifcio de injeo deve ser conhecida para
reproduzir o efeito desejado. Porm podemos considerar aceita como uma boa
vaporizao: uma presso baixa de vapor saturado e uma velocidade de 1 a 3 m/s. As
baixas presses de vaporizao so devido necessidade de que o vapor condense
sobre a casca do po para que se evite a formao de rachaduras na casca e a mesma
permanea brilhante. O tempo tambm de grande importncia, pois o po deve
condensar o vapor antes da casca atingir a temperatura de 100C, atualmente usa-se
em torno de 1 a 2 minutos de vaporizao, por isso compreende-se que a velocidade do
vapor igualmente importante, quanto mais rpido carregado o vapor para o po,
menor o tempo disponvel para um dado volume de vapor condensar sobre ele.
A transferncia de calor do vapor para o po aumentada porque o filme
formado reduzido e a temperatura do po aumenta rapidamente, fazendo a
condensao tornar-se igualmente mais difcil.
26
4 FORNOS E SUAS CARACTERSTICAS
O forno considerado a mquina chave em uma instalao, pois geralmente

a mquina que requer um investimento inicial maior, uma manuteno mais
complexa e um ajuste mais delicado. o ponto principal da produo, todas as outras
mquinas servem para abastecer o forno.
Quase todos os tipos de biscoitos hoje so produzidos por fornos contnuos
de esteiras. Alguns amanteigados so ainda produzidos de maneira mais artesanal em
fornos de cozimento intermitente. Num forno contnuo de esteiras possvel controlar
melhor as condies de cozimento tais como temperatura, o escoamento do ar,
quantidade de umidade. Os tempos de cozimento so mais curtos variam de 2,5 15
minutos nos fornos intermitentes o tempo de cozimento pouco maior. Uma breve
histria dos fornos e tipos segue abaixo:
4.1 TIPOS DE FORNOS
4.1.1 Fornos Tipo Peel

Foi usado durante sculos e ainda existem alguns exemplares principalmente
em pizzarias. O forno tipo peel (como mostra a figura 4) originalmente tinha apenas
uma abertura na frente. Os combustveis usados so principalmente a lenha e o carvo.
alimentado pela abertura e aceso depois queima por horas. Depois do forno
alcanar a temperatura de cozimento, as brasas so afastadas e depois de uma igual
distribuio de temperatura na cmara os produtos so alimentados atravs de uma
longa p de madeira chamada peel. Os pes neste caso no so alimentados ao mesmo
tempo. Desta forma o po que for colocado primeiro sai por ltimo e o ltimo
alimentado dever sair por primeiro, logo a colorao deles dever ser diferente. A
27
vaporizao apesar de rudimentar boa pois o forno saturado com gua a qual
produz um efetivo bolso de vapor na abbada do forno.
FIGURA 4 FORNO TIPO PEEL
CALOTA DE VAPOR
PORTA DO FORNO
CMARA DE COZIMENTO
4.1.2 Forno tipo Gaveta e Placa Rotativa

Estes fornos tinham a inteno de resolver o problema bsico do forno tipo
peel, a alimentao e a retirada dos produtos. Tambm tinham a cmara de combusto
separada da cmara de cozimento o que foi um grande avano, pois era possvel
alimentar o aquecimento separadamente da alimentao dos produtos, desta forma os
mesmos eram providos de chamins. O forno tipo gaveta (Fig. 5) tinha um chapa de
ao na qual ficavam os produtos e que deslizava para dentro do forno algumas eram
providas de roletes e trilhos. Porm mesmo assim era muito desconfortvel manusear a
gaveta de alimentao por causa da temperatura excessiva de trabalho.
O forno de placa rotativa (Fig. 6) tinha uma placa central que girava em
torno de um eixo que era acionado por um moto-redutor. O produto era introduzido na
28
cmara de cozimento pela p de padeiro e girava na placa rotativa at que estivesse

completamente assado e ento era retirado, no qual se obtinha um cozimento
razoavelmente uniforme.
FIGURA 5 FORNO TIPO GAVETA
CMARA DE COZIMENTO
CALOTA DE VAPOR
CHAMIN
PORTA DO FORNO
CMARA DE COMBUSTO
BANDEJA CORREDIA

FIGURA 6 FORNO TIPO PLACA ROTATIVA
ACIONAMENTO
CHAMIN
CMARA DE COZIMENTO
BANDEJA ROTATIVA
PORTA DO FORNO
CMARA DE COMBUSTO
29
4.1.3 Forno tipo Carrossel

O forno tipo carrossel conforme mostra a figura 7 foi o primeiro que podia
ser aquecido sistema mecnico de trilhos, moderno para a poca. A cmara de
cozimento era composta de quatro ou mais trilhos ou bandejas suspensas entre duas
rodas formando um carrossel. Possua nveis de posio e pivs de posicionamento
para carga e descarga. Assim que o forno atingisse a temperatura de cozimento o
mesmo era alimentado e o carrossel girava at que os produtos estivessem assados, no
eram necessrias as ps de padeiro, portanto mais fcil de operar. Ocupava pouco
espao, a cmara de combusto era separada da cmara de cozimento e o forno
tambm possua uma chamin para os gases de escape. A objeo bsica deste forno
era o sistema de elevao e abaixamento do carrossel quando o mesmo estava
carregado de produto. E como o aquecimento estava localizado embaixo e a cmara de
cozimento era relativamente grande era difcil obter uma temperatura de cozimento
uniforme em toda a cmara.
FIGURA 7 FORNO TIPO CARROSSEL
CMARA DE COZIMENTO
ACIONAMENTO
CHAMIN
BANDEJA
PORTA DO FORNO
CARROSSEL
CMARA DE COMBUSTO
30
4.1.4 Tipo Volta Simples

Este forno foi projetado em torno de 1928 primeiramente para economizar
espao. Entretanto teve um compromisso com a boa performance de cozimento. Porm
as padarias no estavam preparadas para uma produo mais alta e demandavam muito
tempo para carregar e descarregar as cmaras de fermentao, desta forma os tempos
de cozimento no eram uniformes. Contudo hoje em dia produtos de igual qualidade
de um forno tnel so produzidos bons projetos de fornos de volta simples quando o
espao reduzido e a sada deve ser do mesmo lado da entrada. Este forno possui dois
sistemas de guias com corrente, acionadas por quatro rodas, que atravessam a
mquina, neste sistema ficam presas s bandejas conforme mostra a figura 8. O
aquecimento atravs de um combustor que circula o ar quente pelos dutos radiadores
do forno.
FIGURA 8 FORNO TIPO VOLTA SIMPLES
CMARA DE COZIMENTO
ACIONAMENTO
PORTA DO FORNO
BANDEJA
RADIADOR
RODA MOVIDA
RODA DE ACIONAMENTO
QUEIMADOR
31
4.1.5 Tipo Volta Dupla

O forno tipo tnel foi desenvolvido por volta de 1924, mas paralelamente a
ele por motivo de economia de espao, foi tambm desenvolvido o forno de volta
dupla ver figura 9, uma opo que tivesse tambm uma alta produo. muito
semelhante ao forno de volta simples, na verdade ele tem uma volta a mais do sistema
de corrente e possui dois pares de rodas de acionamento a mais. Existem grandes
fornos de volta dupla instalados que so capazes de produzir at 5000kg de po por
hora.
FIGURA 9 FORNO TIPO VOLTA DUPLA
RODA DE ACIONAMENTO CMARA DE COZIMENTO BANDEJA RADIADOR RODA MOVIDA QUEIMADOR
PORTA DO FORNO
4.1.6 Tipo Tnel

Em 1904 o primeiro forno tipo tnel movido a carvo foi construdo e em
1913 foi re-projetado nos Estados Unidos com um aquecimento mais flexvel e tornouse o principal produto da indstria alimentcia. Entre os fornos mecnicos e a produo
artesanal ele foi a ponte para as fabulosas plantas automticas que so conhecidas hoje.
32
A entrada com do produto cru por um lado e sada de produto assado pelo outro,
conforme mostra a figura 10, trouxe muitas vantagens de lay-out para as instalaes
que no tinham problemas com espao. O alto desempenho do controle do
aquecimento nas vrias zonas ofereceu uma grande uniformidade no cozimento e uma
flexibilidade no controle de temperatura de teto e lastro. Fornos longos tm muitas
possibilidades de tamanhos de produtos. Os mecanismos so simples e duradouros no
necessitando de uma manuteno onerosa. O nico ponto negativo do forno o alto
custo inicial por suas dimenses serem maiores do que os outros modelos de fornos e
seus mecanismos mais complexos.
FIGURA 10 FORNO TIPO TNEL
VENTILADOR
CMARA DE COZIMENTO QUEIMADOR ESTEIRA
RADIADOR RODA DE ACIONAMENTO
PORTA DO FORNO
RODA MOVIDA
ALIMENTAO
SADA
4.1.7 Fornos para biscoitos

A evoluo dos sistemas de embalagens propiciou uma verdadeira revoluo
na fabricao de produtos alimentcios desde o incio do sculo vinte at hoje. Cada
vez mais o uso de enzimas e conservantes que fazem com que os produtos durem
33
muito mais fez com que surgissem as grandes fbricas de biscoitos que conhecemos
hoje, verdadeiras fbulas. Com a evoluo dos sistemas e controles eletrnicos, foi
possvel produzir grandes fornos com alto grau de controle do cozimento.
Basicamente os fornos para biscoitos so compostos de uma cmara
aquecida por onde passa a esteira que conduz o produto, so fornos tipo tnel. H trs
maneiras de transferncia de calor presentes no forno, os combustores aquecem a
esteira e a conduo ocorre da esteira para o produto, alguns fornos so dotados de
sistemas de pr-aquecimento da esteira. No sistema de conveco o corpo aquecido
cede parte do seu calor, aumentando a temperatura do meio gasoso ao seu redor. Os
combustores geram calor e esto circulando gases quentes na cmara de cozimento
direta ou indiretamente. A radiao a transmisso de calor na forma de ondas
eletromagnticas, os combustores ou os trocadores de calor so aquecidos at ficar
rubros assim emitem radiao infra-vermelha. A quantidade cedida por cada tipo
depende do projeto e do tipo do produto.
O forno por recirculao de calor dotado de grandes combustores
exteriores que sopram atravs de ventiladores o ar quente para dentro da cmara de
cozimento, desta forma necessrio praticamente um combustor por zona de
cozimento que tem aproximadamente quinze metros cada uma, um forno composto
por vrias zonas de aquecimento pois cada uma tem uma finalidade no cozimento do
biscoito. Um moderno forno de crackers possui cerca de 90 metros de comprimento e
suas temperaturas variam de 305C na primeira zona 250C na ltima.
4.2 A TRANSFERNCIA DE CALOR E MASSA EM FORNOS

Um forno projetado levando em conta as formas de transferncia de calor
que so a conveco, radiao e conduo. Antigamente a radiao era a mais
34
importante forma de transferncia de calor em fornos alimentcios. Gradualmente os

projetos foram sendo re-elaborados de forma a aproveitar as vantagens da conveco
forada que hoje em dia tem o mesmo grau de importncia.
A eficincia da transferncia de calor por radiao varia com a temperatura
do radiador e a absoro media na qual o produto est sendo cozido. A quantidade de
calor transferido proporcional a quarta potncia da temperatura absoluta. Outros
fatores tais como a forma, a cor e a superfcie afetam a maneira como o produto
absorve esta quantidade de calor irradiado.
A conduo responsvel por uma pequena parte da transferncia de calor,
porm no pode ser ignorada. A forma da cmara, da bandeja e o produto devem ser
analisados quando se considera a conduo. Uma vez definido o tipo de forno a ser
usado, a cmara e a bandeja ou esteira, pouco pode ser feito para aumentar ou diminuir
a transferncia de calor por conduo.
A conveco uma forma de transferncia de calor que mais evoluiu nos
ltimos anos devido capacidade cada vez maior de se estimar, calcular e avaliar os
desempenhos dos fornos. Algumas das mais importantes variveis devem ser
consideradas nos clculos de transferncia de calor por conveco forada: a
densidade do fluido, a viscosidade e a velocidade. O tamanho, o formato, a
temperatura e a superfcie do objeto ao redor do qual o fluido forado importante.
A conveco forada tem melhorado a eficincia de fornos porque o calor extrado
dos aquecedores mais eficazmente e transferido ao produto com melhor resultado. A
figura 14 mostra um forno de conveco forada.
O forno de calor re-circulado tem uma eficincia em mdia de cinqenta por
cento, bem maior do que o aquecimento direto, por que no forno de conveco forada
a manta de umidade soprada mecanicamente para fora e o produto pode ento
receber um novo calor, proporcionando uma maior eficincia e uma reduo no custo.
35
Uma velocidade maior do ar melhora sensivelmente a transferncia de calor ao

produto.
Quando discutimos o aquecimento de fornos os termos direto e indireto
referem-se ao local dos produtos da combusto dos combustores e no do trocador de
calor propriamente dito. A radiao , sem dvida, direta para o produto, mas os
produtos de combusto so re-circulados atravs de tubos trocadores, portanto no
entram em contato com os pes ou biscoitos. Abaixo a figura 11 mostra um exemplo
de radiao indireta:
FIGURA 11 SISTEMA DE AQUECIMENTO COM RADIAO INDIRETA
ESTEIRA
CMARA DE COZIMENTO
CONVEO NATURAL LIMITADA
TUBOS RADIANTES
DIVISO
RADIAO EM TODAS AS DIREES
No sistema de aquecimento direto os produtos de combusto so recirculados naturalmente ou por ventiladores diretamente na cmara de cozimento e
entram em contato direto com o produto.
Primeiramente bom esclarecer alguns termos usados em projetos de fornos:
Aquecimento relmpago - uma quantidade de calor abundante no incio
do cozimento para retirar o mximo de umidade do produto nesta fase do cozimento.
36
Aquecimento slido - a condio de aquecimento do forno para uma produo
estvel com o forno continuamente preenchido. Frma relmpago - uma frma de

po preenchida com gua ou outro tipo de substncia para absorver o calor inicial do
forno (aquecimento relmpago) antes de comear a produo contnua. Aquecimento
lateral - A igual ou desigual distribuio de calor atravs da lateral do forno.
Aquecimento de teto - Calor radiante ou forado descendente na parte superior do
produto. Aquecimento de lastro - Calor radiante ou forado ascendente na parte

inferior do produto. Zona - Poro do sistema de aquecimento controlada
independentemente.
A figura 12 mostra um forno aquecido por uma combinao de radiao
indireta e conveco forada, e na figura 13 um sistema de conveco forada direta,
em ambos a presena de um ventilador de circulao de gases se faz necessrio, para
aumentar a conveco.
FIGURA 12 SISTEMA DE AQUECIMENTO POR CONVECO NATURAL DIRETA COM
COMBUSTORES LINEARES.
QUEIMADORES LINEARES ESTEIRA CMARA DE COZIMENTO CONVEO NATURAL P/ CIMA
DIVISO
37
FIGURA 13 FORNO AQUECIDO POR RADIAO INDIRETA E CONVECO FORADA
TUBOS RADIANTES
ESTEIRA
CMARA DE COZIMENTO
CONVECO FORADA
TURBO-VENTILADOR
RADIAO EM TODAS AS DIREES
A figura 14 mostra um forno com re-circulao dos gases provenientes da

combusto isto o aquecimento direto.
FIGURA 14 SISTEMA DE AQUECIMENTO COM CONVECO FORADA DIRETA
ESTEIRA
CMARA DE COZIMENTO
TURBO-VENTILADOR
CONVECO FORADA CARREGANDO CALOR PRIMRIO
A figura 15 mostra uma vista lateral de um forno em corte onde possvel
38
visualizar o combustor, o ventilador recirculao dos gases, os dutos de circulao dos

gases e os tubos trocadores de calor.
FIGURA 15 VISTA LATERAL DO SISTEMA DE AQUECIMENTO COM TUBOS RADIANTES
TUBOS RADIANTES
CMARA DE COZIMENTO
DUTO DE RETORNO
TURBO-VENTILADOR
QUEIMADOR
39
5 FONTES DE ENERGIA USADAS EM FORNOS
Os custos das fontes de energia usadas nos fornos esto cada vez mais altos,
e a proporo em relao ao custo dos pes e biscoitos est cada vez maior. Logo est
crescendo a preocupao por melhorar a eficincia dos combustores e do cozimento de
maneira a consumir menos combustvel. Por isso o projeto do forno muito
importante, diga-se vital para melhorar a eficcia do mesmo, a otimizao dos pontos
principais do projeto e a incluso de maior controle sobre as condies do cozimento,
isto , maior instrumentao para o operador.
Muitos diferentes tipos de combustveis podem ser usados em sistemas de
aquecimento dos fornos na indstria alimentcia. Dentre os principais esto inclusos o
gs natural, GLP, lenha, leo diesel, carvo e energia eltrica.
Conforme visto no captulo 4, existem no mercado vrios modelos diferentes
de fornos para fabricao de pes e biscoitos, muitos deles usam leos combustveis.
Com o aumento contnuo do preo dos derivados de petrleo, devido ao aumento do
preo internacional do barril do petrleo, esses combustveis derivados do mesmo
esto cada vez mais caros, gerando um certo desinteresse por equipamentos movidos
por esses combustveis. O mesmo ocorre com a energia eltrica, apesar de no poluir
como os outros combustveis, tem se tornado cada vez mais cara, onerando o custo dos
produtos. A lenha por fatores logsticos exige uma demanda muito grande de estoque
da madeira em local seco, no atrativa aos mercados e indstrias de grande porte e
comparando com combustveis gasosos a lenha a que gera mais CO2.
O aumento da produo e da demanda do gs natural devido a melhoria da
distribuio atravs das companhias de gs locais e tambm ao gasoduto BrasilBolvia, tem tornado esse combustvel cada vez mais acessvel e barato e por questes
ambientais, isto , dentre os combustveis orgnicos o que menos polui, portanto,
40
pelas suas caractersticas o combustvel mais atrativo atualmente. O consumo de gs

natural no Brasil foi em 2001 de 6,5%, e aumentou em 2002 para 7,5%, isto
representou um crescimento de 15,3%, e a tendncia aumentar a cada ano.
O governo brasileiro tem demonstrado interesse em incentivar as polticas
para o uso de gs natural, uma das provas recentes a divulgao da implantao do
eixo que vai ligar os gasodutos em toda a extenso do litoral nordeste com os
gasodutos das regies sudeste e sul.
As reservas de gs natural brasileiro so da ordem de 236,6 bilhes de m3, o
que equivale cerca de 15,2 anos da atual produo, sem contar com a reserva de gs
natural boliviano e as reservas que ainda sero descobertas. Sendo que a mdia dos
pases exportadores equivale a 14,1 anos de produo.
Nos grficos 2 e 3 possvel comparar a oferta de energia mundial com a
oferta de energia no Brasil e verificamos que a oferta de gs natural no mundo de
21,1%.
GRFICO 2 OFERTA DE ENERGIA INTERNA EM 2002 NO BRASIL
27,20%
Biomassa
Hidrulica e Eletricidade
43,20%
Urnio
Carvo Mineral
13,60%
7,50%
6,60%
FONTE: MINISTRIO DE MINAS E ENERGIA
1,90%
Gs Natural
Petrleo e Derivados
41
GRFICO 3 OFERTA DE ENERGIA NO MUNDO EM 2002
21,10%
Biomassa
23,50%
Hidrulica e Eletricidade
Urnio
Carvo Mineral
34,90%
6,80%
2,30%
Gs Natural
Petrleo e Derivados
11,50%
FONTE: MINISTRIO DE MINAS E ENERGIA
Combustveis orgnicos queimados em instalaes trmicas na indstria

geram vrios produtos de combusto. Na prtica nas instalaes trmicas industriais a
combusto de um combustvel pode ser completa ou incompleta. Geralmente, quando
na cmara de combusto existe o oxignio do ar na quantidade suficiente para a
oxidao completa de todos os elementos combustveis do combustvel ocorre a
combusto completa. Neste caso, no processo de combusto na cmara de combusto,
os elementos qumicos combustveis do combustvel (carbono C; hidrognio H;
enxofre S) reagem com o oxignio do ar formando os produtos de combusto completa
segundo as reaes qumicas escritas abaixo em moles:
C + O2 = CO2 + calor de reao
2 H 2 + O2 = 2 H 2 O + calor de reao
S + O2 = SO2 + calor de reao
Geralmente o ar fornecido na cmara de combusto em quantidade maior
que a estequiomtrica. Sob excesso do ar na cmara de combusto, os produtos de
combusto iro conter oxignio (O2). Em produtos de combusto tem-se nitrognio
(N2) como parte integrante do ar. O nitrognio at certos limites considerado um gs
42
inerte. Se tiver na cmara de combusto uma quantidade menor de ar que a necessria,

a combusto ser dita incompleta. Considera-se que o hidrognio e o enxofre so
elementos mais ativos que o carbono. A falta do ar influi sobre a reao da queima do
carbono e nos produtos de combusto aparece o monxido de carbono (CO) seguindo
s reaes:
CO2 + C = 2CO + Calor de reao
2C + O2 = 2CO + Calor de reao
A formao dos produtos de combusto e a quantidade do calor liberado na
cmara de combusto dependem da quantidade do ar disponvel na cmara de
combusto. A quantidade mnima do ar necessria para a combusto completa de um
kg do combustvel lquido ou slido ou um metro cbico do combustvel gasoso
chama-se o ar teoricamente necessrio (ar estequiomtrico) e designa-se por:
Var0 (m 3 / kg ou m 3 / m 3ou ainda kg / kg ) .

Para queimar bem o combustvel e para garantir uma combusto completa,
necessrio fornecer na cmara de combusto uma quantidade de ar maior que a
teoricamente necessria. Isto porque, caso tiver na cmara somente o ar terico,
sempre haver um local em volume da cmara de combusto com ar em excesso e um
com a falta de ar, o que ir provocar a queima incompleta nesse local. Se tiver na
cmara grande excesso de ar, teremos combusto completa, mas esta grande
quantidade de ar em excesso diminuir a temperatura na cmara de combusto e
aumentar a quantidade de gases de escape. Tudo isso diminui o rendimento da
instalao trmica. O excesso de ar caracterizado pelo seu coeficiente e calculado
pela frmula:
Var
Var0
(2)
43
Onde Var o volume real do ar na cmara de combusto em m3/kg ou m3/m3

ou ainda kg/kg. Vrios autores pela sua experincia no funcionamento de estufas e
fornos apresentam que o valor timo de depende de vrios fatores, entre eles: tipo do
combustvel, projeto da fornalha, maneira de queimar o combustvel, construo do
combustor, entre outros. Segue uma tabela dos valores do coeficiente em funo do
combustvel usado:
TABELA 7 VALORES TIMOS DE COEFICIENTE DE EXCESSO DO AR NA FORNALHA PARA
VRIOS COMBUSTVEIS
Combustvel e tipo de fornalha

Combustvel slido
Carvo em p
Antracite
Betuminoso
Carvo na grelha
Mecanizada
Imvel
Turfa
Lenha
Cavaco
Serragem
Combustvel lquido
Diesel
leo combustvel
Combustvel gasoso
Gs liquefeito de
petrleo
Gs natural
1,25
1,2
1,6 - 1,3
1,7 - 1,6
1,4
1,4
1,3
1,2 - 1,3
1,05
1,1
1,05 - 1,1
1,05 - 1,1
FONTE: VLASSOV, DMITRI ; COMBUSTVEIS, COMBUSTO E CMARAS DE COMBUSTO.
Para fazer uma avaliao de emisses, foi feito clculo de composio de

produtos de combusto. Como acima, no caso da combusto completa com excesso de
ar ( > 1), a composio dos produtos de combusto ser a seguinte: CO2; SO2; H2O;
N2; O2. A parte volumtrica de um componente dos produtos de combusto
calculada pela frmula:
44
rj =
Vj
Vg
100
(3)
Onde: ri parte volumtrica de jjsimo componente (%);

Vj volume de j-jsimo componente dos produtos de combusto (m3/kg ou m3/m3);
Vg volume dos produtos de combusto (m3/kg ou m3/m3).
O resultado dos clculos de composies de produtos de combusto de vrios
combustveis apresentado na tabela 8 a seguir, conforme o volume de cada componente.
Como mostra a tabela o gs natural o combustvel que menos emite CO2 na atmosfera aps
a combusto.
TABELA 8 PORCENTAGEM VOLUMTRICA DE PRODUTOS DE COMBUSTO DE COMBUSTVEIS
Combustvel
Diesel
Lenha (30% umidade)
Carvo vegetal
GLP
Gs Natural (Boliviano)
CO2
13,2
12,2
16,2
11,5
9,42
Porcentagem volumtrica, %
SO2
H2 O
N2
O2
0,1
11,4
74,5
0,9
0
16,5
66,4
5
0
2,33
77,4
4,1
0
14,7
73,2
0,6
0
18,1
71,9
0,6
FONTE: VLASSOV,VARGAS,AZEVEDO & CARZINO; ANLISE TCNICA-ECONMICA E

ECOLGICA DE ENERGTICOS.
45
6 ANLISE TRMICA DO FORNO
6.1 BALANO TRMICO

O balano trmico ou energtico do forno verificado atravs de todas as
formas de energia que entram no forno e toda energia perdida ou gasta durante o
processo de cozimento. Dentre elas foram eleitas as mais importantes ou mais
significativas para o clculo. A equao do balano conforme Vlassov (2001) :
Q f + Q i + Q i + Qexo = Q e + Q2 + Q5 + Q e + Qend
1
sp
sp
(4)
Onde Q f o calor fornecido pela mistura combustvel. Q1i o calor da

massa do po que entra no forno antes do cozimento. Qspi so os calores suplementares
fornecidos ao forno. Qexo o calor fornecido pelas reaes exotrmicas que ocorrem
durante o processo de cozimento. Q1e o calor do po depois de assado. Q2 o calor
perdido pelos gases de escape. Q5 o calor perdido para o ambiente. Qspe so os
calores suplementares retirados do forno. Qend o calor perdido pelas reaes
endotrmicas que ocorrem durante o cozimento.
No foram considerados para este clculo os calores devido combusto
incompleta pois o excesso de ar no combustor o mnimo suficiente para garantir uma
queima completa dos gases. O calor fornecido pela mistura combustvel dado por:
Q f = B ( PCI + q f + q ac )
(5)
O consumo de combustvel B de fornos industriais a gs depende do

tamanho do forno e do modelo de combustor utilizado e varia de 2 a 4 Nm3/h.
Utilizando-se o combustvel gs natural com um poder calorfico inferior PCI igual a
37515 kJ/Nm3 (dado da Compags). O intervalo de tempo designado por e pode
variar o conforme o tempo de cozimento. O calor fsico q f do combustvel :
46
q f =c f t f
(6)
O calor especfico c f , de um combustvel gasoso pode ser determinado

atravs de sua composio qumica. O combustvel pode ser pr-aquecido ou no e sua
temperatura designada por t f , onde a temperatura de referncia Tref 273K ou 0C.
E o calor fsico do ar da mistura combustvel ,
q ac = V ac c pv ac t ac
(7)
Onde Vac a quantidade de ar necessrio para a combusto completa do gs

natural, c pv ac o calor especfico do ar da combusto presso constante e uma
temperatura t ac , o ar para combusto tambm pode ser pr-aquecido ou no.
O calor Q1 o calor til para o cozimento, e ser a finalidade deste balano,
na realidade significa o calor da massa do po antes do cozimento e depois ao fim do
processo e dado pela frmula:
Q1 = Q1i Q1e
(8)
Podemos assumir que o calor da massa antes do cozimento Q1i igual a:
Q1i = n b m b c b t i
(9)
Onde: n b o nmero de pes a ser produzido por hora, m b a massa em kg

de cada po, c b o calor especfico do po igual a 3,1 kJ/kg conforme Matz e t i a
temperatura no incio do cozimento que igual a 37C.
O calor das reaes exotrmicas Qexo formado principalmente pelo calor
cedido ao po pela fermentao anaerbica Q fer dos aucares presentes na massa que
igual a 226 kJ/kg (ver tpico 3.1.2). A concentrao de aucares n su na massa segundo
Matz no deve ultrapassar seis por cento do total de ingredientes. Sendo assim pode
ser definido como:
47
Qexo = nb mb Q fer n su
(10)
As reaes endotrmicas que ocorrem no po so principalmente a

gelatinizao do amido Qend am e a evaporao do lcool Qend alc resultante do processo
de fermentao, sendo que para cada mol de acar fermentado so gerados dois mols
de lcool e dois de dixido de carbono, isto , metade (0,5) torna-se lcool e metade
torna-se dixido de carbono. A entalpia de vaporizao do lcool E alc igual a 854
kJ/kg, logo:
Qend alc = nb mb E alc n su 0,5
(11)
O processo de gelatinizao somente ocorre em temperaturas acima da

temperatura ambiente na qual necessria para o amido absorv-la. A entalpia de
gelatinizao do amido de milho E am de 2,92 kJ/kg e do amido do trigo E at de
10,04 kJ/kg, dados de Rahman (1995). A quantidade de amido de milho n am na massa
de um por cento e a quantidade de trigo na massa de sessenta por cento porm
apenas vinte e cinco por cento disto amido de trigo, logo n at = 0,15 , ento temos:
Qend gel = nb mb (Eam nam + Eat nat )
(12)
Logo o calor das reaes endotrmicas :
Qend = Qend gel + Qend alc
(13)
Os calores suplementares Q sp neste caso so o calor da bandeja, o calor para

aquecer o ar cmara de cozimento e o calor fornecido pelo ventilador de circulao de
ar dentro da cmara. Onde o calor suplementar fornecido no incio do cozimento Qspi
e o calor retirado no fim do cozimento so as perdas suplementares Q spe . O nmero de
bandejas por forno n t , a massa de cada bandeja m t de 0,35 kg e feita de chapa
fina de alumnio perfurado, cujo calor especfico c al 0,875 kJ/kg K , a temperatura
48
inicial da bandeja t i de 37C que a mesma temperatura do po ao sair da cmara de

fermentao e ser colocada ao forno, no fim do cozimento a temperatura t e
aproximadamente 260C. A massa de ar m ar o volume de ar da cmara convertido
em kg, e o calor especfico do ar 300K c p ar . A potncia do ventilador N v .
Q sp = Q i sp Q e sp = (n t m t c Al t i + m ar c p ar t i + N v ) (n t m t c Al t e + m ar c p ar t e )
(14)
A quantidade de gases emitidos na combusto est intimamente ligada ao

consumo de combustvel. Logo o valor do calor perdido pelos gases na exausto, Q2
pode ser obtido atravs da expresso abaixo:
Q 2 = ( BV g c pv g t g ) BV ac c pv ac t ac
(15)
onde, o volume dos gases no escape V g pode ser obtido atravs do clculo da
combusto estequiomtrica do gs natural, baseado na composio qumica do mesmo,
assim como tambm pode ser obtido o calor especfico dos gases de escape c pv g . A
temperatura dos gases no escape t g determinada pelo processo de aquecimento no
forno e aproximadamente 300C. O excesso do ar recomendado para fornos que
trabalham com gs natural 1,05 (ver tabela 7).
O calor perdido para o ambiente Q5 determinado pela expresso abaixo:
Q 5 = Qcon + Qrad + Qvap
(16)
Para Qcon foi considerado a perda de calor por conveco natural pelas
paredes laterais, superior, fundo e pela porta. Primeiramente calculando o nmero de
Rayleigh para cada face e depois calculando o nmero de Nusselt especfico para cada
uma, e a partir das constantes adimensionais calculadas foi calculado o coeficiente de
perda de calor para o ambiente. O nmero de Rayleigh para as faces laterais do forno
:
49
Ra H =
g (tcv t )H 3
(17)
Onde g a acelerao da gravidade local, o coeficiente de expanso volumtrico

do ar, a difusidade trmica do ar, a viscosidade cinemtica do ar, H a altura
do forno, t cv a temperatura do revestimento externo do forno, isto a temperatura da
face do forno, t a temperatura ambiente. Do mesmo jeito podemos calcular o
nmero de Rayleigh para a face superior.
Ra L =
g (tcv t )L3
(18)
TABELA 9 DADOS DE TRANSFERNCIA DE CALOR POR CONVECO:
Acelerao da gravidade g
9,8
m/s
Temperatura Ambiente t
20
Temperatura dentro da Cmara tch
200
Temperatura da face do forno tcv
50
Coeficiente Expanso Trmica
0,002
1/K
Difusidade Trmica
5,67E-05
m2/s
Viscosidade Cinemtica
3,88E-05
m2/s
Condutividade Trmica do ar k ar
4,07E-02
W/m K
FONTE: INCROPERA, F. P. ; DE WITT, D. P. FUNDAMENTOS DE TRANSFERNCIA DE CALOR E

MASSA, 1994 EDITORA LTC.
Com o valor do nmero de Rayleigh podemos determinar o nmero de

Nusselt especfico para cada face. O nmero de Nusselt para as faces laterais Nu H :
Nu H
0,387(Ra H ) 6
= 0,825 +
8
9
27
1 + 0,492 16
Pr
(19)
50
Onde Pr o nmero de Prandtl para o ar. O nmero de Nusselt para a face superior
Nu L :
1
Nu L = 0,15(Ra L ) 3
(20)
Ento podemos calcular o coeficiente de transferncia de calor lateral hlat :

hlat =
Nu H k a
H
(21)
E o coeficiente de transferncia de calor pelo teto hroo , onde k a a

condutividade trmica do ar.
hroo =
Nu L k a
L
(22)
O calor transferido pela porta e pela face do fundo do forno igual a:

Qdoo = Qbot = hlat (WH )(t cv t )
(23)
O calor transferido pelas laterais do forno igual a:
Qlat = hlat (LH )(tcv - t )
(24)
O calor transferido pelo teto do forno ao ambiente :
Qroo = hroo(LW) (tcv -t )
(25)
Logo o calor total perdido para o ambiente por conveco :

Qcon = Qdoo + Qbot + (Qlat 2) + Qroo
(26)
Para calcular o calor perdido por radiao para o ambiente foram

consideradas as perdas pelas paredes do forno, pelo teto, pelo lastro e pela porta. O
calor perdido por radiao pela porta foi calculado da seguinte maneira:
51
Qdoo
ss
= ss Fdoo (HW H glW gl ) (Tcv4 T4 )
(27)
Onde: ss a emissividade do ao inox, Fdoo o fator de visibilidade da porta em

relao ao ambiente e a constante de Stefan-Boltzmann, H gl a altura do vidro e
Wgl largura do vidro, isto a emisso de radiao pela face de revestimento de ao
inox da porta.
Qdoo
gl
= gl Fdoo (H glW gl ) (Tch4 T4 )
(28)
Onde gl a emissividade atravs do vidro da porta, e esta a parcela de radiao da

cmara que atravessa o vidro e perdida para o ambiente.
E a perda de calor pelas faces laterais igual a:
Qlat + bot + roo + bal = ss Flat + bot + roo + bal ( 2 HW + HL + 2 LW) (Tcv4 T4 )
(28)
Onde Flat +bot + roo + bal o fator de visibilidade do forno em relao ao ambiente. Logo o
calor perdido por radiao para o ambiente :
Qrad = Qdoo
ss
+ Qdoo
gl
+ Qlat +bot + roo+bal
(29)
TABELA 10 DADOS DE TRANSFERNCIA DE CALOR POR RADIAO:
Emissividade atravs do vidro gl
Emissividade do ao inox ss
0,4
FONTE: INCROPERA, F. P. ; DE WITT, D. P. FUND.AMENTOS DE TRANSFERNCIA DE CALOR E

Durante o cozimento necessrio injetar vapor na cmara a fim de melhorar

as caractersticas de cozimento do po, portanto o calor perdido para aquecer a gua de
vaporizao usada para cozer o po foi considerado.
Qst = m w c p w (t eb -t i ) + m w C st + m w c p st (t e -t eb )
(30)
52
Onde m w a massa de gua a ser vaporizada, c pw o calor especfico da

gua 20C,
t eb a temperatura de ebulio da gua, C st calor latente de
vaporizao da gua e c pst o calor especfico do vapor 260C.
TABELA 11 DADOS DA GUA DE VAPORIZAO:
Calor especfico da gua 20C c pw
4,186
kJ/kg K
Calor especfico da gua 260C c p st
4,48
kJ/kg K
Calor latente de vaporizao da gua C st
2260
kJ/kg
Massa da gua vaporizada na cmara m w
0,5
kg

Desta forma atravs do balano podemos determinar Q1 o calor til ao

cozimento e portanto pode-se admitir que atravs da lei de Newton do resfriamento
temos um coeficiente total de transferncia de calor ao po durante o cozimento
chamado htot .
Q1 = htot nb As (Ts -Tch )
(31)
Onde As a rea superficial do po, supondo que o po um cilindro, t s a

temperatura superficial do po e t ch a temperatura da cmara. O coeficiente de
transferncia de calor total do forno ao po htot composto de uma parcela transferida
pelo forno por conveco e uma parcela transferida pelo forno por radiao, conforme
abaixo:
htot = hcon + hrad
(32)
Se for feito o seguinte clculo pode-se determinar o coeficiente de

transferncia de calor por conveco do forno, isto o coeficiente total menos a parte
transferida por radiao, logo:
hcon = htot Fb b (Ts Tch )(Ts2 Tch2 )
(33)
53
Onde Fb o fator de visibilidade do po em relao a cmara. Como a temperatura da

superfcie do po varia durante o cozimento a parcela transferida por radiao ao po
varia tambm, a emissividade do po foi considerada 0,9 conforme Earle (1983). O
coeficiente de transferncia de calor por conveco pode ser calculado por correlaes
baseadas na velocidade do ar, suas propriedades fsicas, a temperatura do po e sua
forma. Tambm podemos determinar atravs do coeficiente de transferncia de calor
por conveco o nmero de Nusselt caracterstico para esta cmara de cozimento. Isto
:
Nu D =
hcon Db
ka
(34)
54
7 ANLISE TRMICA DE UM FORNO INSTALADO
7.1 DESCRIO DO FUNCIONAMENTO DO FORNO

Em todos os pases do mundo, as tcnicas de panificao e equipamentos
evoluram consideravelmente nos ltimos anos, com introduo de sistemas mais
precisos que permitem a produo de grande quantidade com boa qualidade.
Entretanto existem empresas trabalhando ainda com tcnicas e processos rudimentares,
e com grande dificuldade para adaptar-se a esta nova realidade.
Muitas variveis do equipamento influenciam na qualidade final do produto,
sendo a mais importante delas a temperatura. A temperatura do forno utilizado tem
grande influncia no aspecto, volume e perdas durante o cozimento, razo pela qual
deve ser precisamente controlada.
Temos que:
1 Um forno de temperatura excessivamente quente dar ao po uma
pestana irregular e mal disposta, alm de pouco desenvolvimento, com
casca corada e queimada nas pontas;
2 Um forno de temperatura branda acarretar ao po uma pestana
dilacerada em produto achatado, branco e seco.
possvel atravs do controle de temperatura de coco do produto,
corrigirmos a qualidade do trigo utilizado, observando que para trigos fracos a
temperatura deve ser maior que o normal, e que para trigos fortes recomendvel
utilizar-se temperatura um pouco abaixo do normal.
O peso e o tipo do produto determinam o tempo de cozimento do produto,
alm de outros perodos que influem no volume de produo, como: amassamento,
descanso da massa, cilindragem, diviso, boleamento, modelagem e fermentao. Esta
55
ltima de importncia capital para sua qualidade.

O forno modelo Turbo Haas (ver figura 16) utilizado para produo de
pes, tortas, bolos e doces, pois distribui bem o calor entre as bandejas. Construdo em
ao inox, possui vaporizao, controles eletrnicos digitais de temperatura e tempo de
cozimento, alm de armrio suporte de bandejas.
FIGURA 16 FOTO DO FORNO DE CONVECO
FONTE:HAAS DO BRASIL
O princpio do cozimento do equipamento atravs de radiao mais

conveco forada atravs da recirculao dos gases na cmara. A cmara de
cozimento construda em ao inoxidvel completamente soldada estanque, possui
dois ventiladores que circulam o ar quente do cozimento. Desta forma, obtm-se um
cozimento rpido e por igual decorrente da excelente troca de calor entre o ar quente
56
circulante na cmara e o produto a ser cozido. Possui uma porta feita de ao inox com
isolamento trmico e com vidro duplo (ver figura 21) para evitar perda de calor por
ela.
A cmara de cozimento (ver figura 17) possui sistema de distribuio do
fluxo de ar que suporta as assadeiras onde ficam os produtos durante o cozimento, com
divises para nove assadeiras. Este sistema removvel para possibilitar a manuteno
dos ventiladores e do sistema de entrada de gua para a vaporizao. Este sistema de
porta assadeiras construdo com chapa perfurada com 40% de rea aberta,
permitindo uma distribuio de calor em toda a cmara de modo a obter um produto
com caractersticas de cozimento homogneas.
FIGURA 17 FOTO FORNO DE CONVECO CAMARA DE COZIMENTO
FONTE HAAS DO BRASIL
A circulao de ar quente no interior feita atravs de fluxo e contra-fluxo
57
gerado por dois ventiladores, os quais inicialmente giram no sentido horrio e durante
o processo de cozimento sofrem uma inverso de rotao.
Na parte traseira superior est instalada a vlvula de alvio da cmara de
cozimento para exausto do vapor (ver figura 18), acionada atravs de uma manopla
localizada na parte frontal do forno, acima do painel de comando.
FIGURA 18 FOTO FORNO DE CONVECO TRASEIRA DO FORNO
No caso de acmulo de gases no interior da cmara de cozimento, a presso

interna pode exceder o limite no qual a vlvula de alvio abre-se automaticamente.
Pois a presso de vapor maior que o seu peso sobre o tubo de sada, deixando o
vapor sair regulando automaticamente a presso da cmara. Por medida de segurana,
a vlvula de exausto deve estar sempre aberta, pois o produto cozido pode emanar
58
gases combustveis. Aps o cozimento, a temperatura interna da cmara de cozimento

cai entre 10 e 30 C, recuperando-se em seguida atingindo a temperatura regulada at o
incio do novo processo.
Entre a cmara de cozimento e o revestimento h uma camada de isolamento
trmico que evita perdas de calor (ver figura 19). O revestimento total do forno,
incluindo a porta, executado em ao inox, permitindo manter o equipamento limpo e
livre de arranhes, e que reduz a troca de calor por radiao. O painel eltrico e o
painel de comando ficam na parte frontal direita do forno e agrupam todas as funes
de comando do forno. O painel de comando controla o acionamento, cozimento, a
temperatura e a vaporizao. O armrio de fermentao e o suporte para assadeiras so
montados na parte inferior do forno.
FIGURA 19 ESQUEMA DE FUNCIONAMENTO DO FORNO DE CONVECO
FONTE: HAAS
Uma
iluminao
interna
incandescente,
que
permite
uma melhor
visualizao do processo, est localizada na lateral direita superior da cmara e

protegida por um vidro temperado. O acionamento da lmpada est no controlador
59
frontal, situado no painel de comando.

O sistema de vaporizao fica montado na parte traseira do forno. Uma
mangueira de 1/2 deve ser conectada com gua potvel na presso entre 0,7 e 1,5 bar.
Para obter vapor, necessrio atingir a temperatura set-point. Quando o forno
estiver com a temperatura desejada basta apertar o boto correspondente Liga com
Vapor no painel de comando. Este boto aciona uma vlvula solenide que libera
gua para dutos de vaporizao de encontro aos rotores dos ventiladores, gerando o
vapor pelo contato direto com as partes quentes, com o movimento dos ventiladores o
vapor circulado em direo ao produto.
O tempo de acionamento da vlvula comandado por um temporizador
eletrnico regulvel, situado no painel de comando, isto , o tempo de vaporizao
comandado e regulado pelo painel de operao.
O forno possui uma gaveta inferior, onde ficam os componentes do
aquecimento. A conexo de entrada de gs tem rosca de 1/2 e fica na traseira inferior
do forno. A presso de entrada de gs deve ser de no mnimo 20mbar e no mximo
35mbar, a vlvula de esfera fica na parte frontal inferior do forno e bloqueia a
passagem do gs.
Em seguida o sistema possui um filtro de gs e uma vlvula solenide de
bloqueio e segurana que liberam o gs para os dois combustores tubulares (ver figura
20), eles trabalham com ar atmosfrico e tem uma construo especial que tem baixos
nveis de emisso de CO e NOx, sendo que cada um tem uma capacidade calorfica de
15.000 kcal/h, portanto o conjunto capaz de produzir 30.000 kcal/h.
O sistema possui dois eletrodos um de ignio e o outro de ionizao, que
acendem e monitoram a presena de chama, caso a chama se apague o fornecimento
de gs interrompido pela vlvula solenide por segurana.
O calor gerado pelos combustores dirigido para os tubos trocadores de
60
calor que atravessam o forno de baixo para cima e distribuem calor por radiao para
dentro do forno, os ventiladores, fazem com que o ar circule entre os trocadores e
transfira o calor para a cmara uniformemente. Os gases da combusto no entram em
contato com a cmara de cozimento e so dirigidos para a chamin do forno situada
acima dos tubos trocadores de calor. Existem vrios tipos de assadeiras, cada uma para
um tipo diferente de produto.
FIGURA 20 FOTO FORNO DE CONVECO COMBUSTOR
O forno vem equipado com um dos mais modernos e fceis instrumentos de

operar disponveis no mercado para controle de temperatura, tempo de vaporizao e
tempo de cozimento.
Todos os parmetros de controle so pr-ajustados de fbrica. O operador do
forno tem acesso seleo de temperatura de cozimento desejada ao tempo de
61
vaporizao e ao tempo de cozimento evitando desta forma alteraes involuntrias de

parmetros.
FIGURA 21 FOTO FORNO DE CONVECO PORTA COM VIDRO DUPLO
Ao ligar o forno o valor de temperatura interna da cmara de cozimento

visualizado no display de controle de temperatura, pois h sensores de temperatura
dentro da cmara.
O Incio da operao se d no momento em que o forno chegar temperatura
desejada. De preferncia, o forno deve permanecer cerca de 15 minutos nessa
temperatura antes do incio do cozimento. Abrindo a porta desliga o forno
automaticamente, para que sejam introduzidas as assadeiras.
Deve-se depois fechar a porta, pressionar o boto (liga s/ vapor) para
produtos que no requerem vapor ou o boto (liga c/ vapor) para produtos a serem
62
vaporizados (ex. po francs). Decorrido o tempo de cozimento selecionado, o forno

automaticamente desligado, um alarme sonoro acionado indicando o fim de
cozimento.
Deve-se acionar a vlvula de alvio de exausto, aguardar alguns segundos
at que uma parte dos vapores gerados no cozimento seja exaurida da cmara, em
seguida pode-se abrir a porta e retirar as assadeiras.
Aps a retirada das assadeiras, fechar a porta e empurrar a manopla,
fechando novamente a vlvula de exausto. O forno encontra-se pronto para nova
operao de cozimento.
7.2 CLCULO DO BALANO TRMICO E ANLISE DE RESULTADOS

Atravs da rotina de clculo do balano trmico foi feito um programa em
linguagem Fortran para determinao do coeficiente de transferncia de calor ao po.
O programa foi abastecido de informaes atravs da experincia com fornos e de
medidas dimensionais e testes de um forno de conveco da empresa Haas do Brasil.
As temperaturas das reaes foram baseadas nos valores do grfico 1.
Segue abaixo a tabela 12 com os valores do clculo do programa:
TABELA 12 VALORES DO BALANO TRMICO
Identificadores
Denominao
do programa
As
rea superficial do po
Valores
unidade
0,02459
m3
Consumo de combustvel
0,00065
Nm3/s
cf
Calor especfico do combustvel
1,655
kJ/m3 K
cpb
Calor especfico do po
3,1
J/kg K
cpg
Calor especfico dos gases de combusto
1,539
kJ/m3 K
cpvap
Calor especfico do vapor dgua
0,4902
J/kg K
Db
Dimetro mdio do po
0,054
epsilonb
Emissividade do po
0,9
63
Fb
Fator de visibilidade do po na cmara
Fi
Fator de visibilidade do forno no ambiente
Gama
Excesso do ar na mistura combustvel
1,05
0,94
23,02
W/m2 K
Altura do forno
Coeficiente de transferncia de calor por
convecao
Calor latente de vaporizao dagua
conveco pela lateral
conveco pelo teto
radiao
Coeficiente de transferncia de calor total
Entalpia de gases desprendidos durante o
cozimento
Comprimento do forno
Lb
hcon
hfgH2O
2,26E+06 J/kg
4,231
W/m2 K
5,232
W/m2 K
3,145
W/m2 K
26,16
W/m2 K
kJ/m3
0,707
Comprimento mdio do po
0,118
m'ar
Massa de ar
0,4123
kg
mb
Massa do po
0,06
kg
mH2O
Massa de gua para vaporizao
kg
mt
Massa da bandeja
0,35
kg
na
Numero de assadeiras
nb
540
NuL
Nmero de pes assados por hora

Nmero de Nusselt em relao ao dimetro
do po
Nmero de Nusselt em relao lateral do
forno
Nmero de Nusselt em relao ao teto
Potncia do ventilador de circulao de gases 0,368
PCI
Poder calorfico inferior
3,75E+04 kJ/Nm3
Q1
Calor til do po
9,73E+04 kJ
Q'1
Calor do po que entra
3,11E+04 kJ
Q''1
Calor do po que sai
1,28E+05 kJ
Q2
Calor perdido devido aos gases de escape
2,00E+04 kJ
hmH
hmL
hrad
htot
idesp
Nud
NuH
31,98
142
132,1
kW
64
Q5
Calor perdido para o ambiente
3379
kJ
Q5con
Calor perdido por conveco
361
kJ
Q5doo
Calor perdido por conveco pela porta
65,63
kJ
Q5lat
Calor perdido por conveco pela lateral
84,36
kJ
Q5rad
Calor perdido por radiao
423,6
kJ
Q5rf
Calor perdido por radiao pelo fundo
92,7
kJ
Q5rl
Calor perdido por radiao pela lateral
72,12
kJ
Q5roo
Calor perdido por conveco pelo teto
61,03
kJ
Q5rp
Calor perdido por radiao pela porta
132,4
kJ
Q5rs
Calor perdido por radiao pela face superior 54,24
kJ
Q5vap
Calor perdido pela gua de vaporizao
2595
kJ
qac
Calor do ar da combusto
3085
kJ
Qend
Calor das reaes endotrmicas
411,9
kJ
Qexo
Calor das reaes exotrmicas
439,3
kJ
Qf
Calor cedido pelo combustvel
1,20E+05 kJ
qf
Calor do combustvel
484,9
kJ/Nm3
Q'sp
Calor suplementar no incio
2308
kJ
Q''sp
Calor suplementar no fim
1504
kJ
Qvp_al
Calor de vaporizao do lcool
215,8
kJ
RaH
Nmero de Rayleigh em relao a lateral
1,61E+09
RaL
Nmero de Rayleigh em relao ao teto
6,83E+08
Tac
Temperatura do ar da combusto
293
Tal
Tempo de cozimento
3600
Tamb
Temperatura ambiente
293
Tch
Temperatura da cmara de cozimento
533
Te
Temperatura no fim do cozimento
473
Teb
Temperatura de ebulio da gua
373
Tf
Temperatura do combustvel na entrada
293
Tg
Temperatura dos gases de escape
573
Ti
Temperatura no incio do cozimento
310
Tr
Temperatura do revestimento externo
323
65
Ts
Temperatura mdia superficial do po
414
Volume da cmara
0,3655
m3
Vac
Volume do ar da combusto por m3 de gs
10,45
Nm3/Nm3
Vdesp
Volume de gases desprendidos
m3
Vg
Volume total de gases
11,66
m3
Largura do forno
0,55
FONTE: O AUTOR
Para o balano estar correto necessro que o valor do calor que entra seja
igual ao valor do calor que sai. Desta forma possvel determinar o coeficiente de
transferencia de calor. possvel perceber que o calor cedido pelo combustvel
responsvel por setenta e oito por cento do total de calor. E o calor final do po
aproximadamente 83,5% do calor total que sai do forno depois que o produtos est
assado.
GRAFICO 4 CALORES QUE ENTRAM NO FORNO
Balano Trmico Entram
78,0%
1,5%
FONTE: O AUTOR
20,3%
0,3%
Q'1
Q'sp
Qf
Qend
66
GRAFICO 5 CALORES QUE SAEM DO FORNO
Balano Trmico Saem
83,5%
0,3%
2,2%
13,0%
1,0%
Q''1
Q''sp
Q2
Q5
Qexo
FONTE: O AUTOR
Sempre h na tomada de medidas alguns erros e algumas incertezas de

medies de aparelhos existem. Numa anlise geral do clculo, foram feitas vrias
simulaes de clculos com vrios valores diferentes para se ter uma idia da incerteza
geral do balano. Por exemplo, tomando por base o valor do consumo de gs, que o
dado mais importante do clculo, tem-se um consumo mdio de um forno marca Haas
de 2,5 Nm3/h, e de um forno similar marca Polin varia entre 2 e 2,9 Nm3/h (depende
do tamanho da cmara). Fazendo esta variao de valores para o consumo
encontramos um valor do coeficiente de transferncia de calor total entre 19,7W/m2K
e 29,5 W/m2K.
A diferena a princpio pode ser grande cerca de trinta e quatro por cento,
porm devemos levar em conta que ambos os valores esto de acordo com a
bibliografia pesquisada. E se afinal fizermos uma anlise de escala no clculo
perceberemos que os valores que se deseja calcular no projeto automtico
computacional no vo sofrer uma mudana de escala.
67
8 PROJETO AUTOMTICO PARA FORNOS
A partir do clculo do balano energtico e do clculo do coeficiente de

transferncia de calor ao po no forno, foi desenvolvido um programa computacional
em Fortran que contem uma rotina capaz de ajudar a dimensionar fornos para a e
projetos especiais para indstria alimentcia.
O programa composto por uma parte onde definido o produto e suas
caractersticas principais, depois onde definido o combustvel a ser usado o programa
chama uma sub-rotina para cada combustvel diferente.
8.1 FLUXOGRAMA DO PROJETO
Definir tipo
de produto
Inserir dados
tcnicos do
produto
1.Tempo de cozimento
2.Temperatura do produto na
entrada e na sada
3.Tamanho do produto
Inserir dados
tcnicos do
forno
1.Tipo de forno
2.Largura e comprimento da
bandeja
3.Produtividade desejada
Escolher o
Combustvel
utilizado
1.Gs Natural
2.GLP
3.Lenha
4.leo diesel
68
Entra com o excesso de

ar para combusto
Calcula o volume de ar
necessrio para a
combusto.
Calcula os produtos da
combusto.
Armazena dados
de combusto
Calcula balano
mssico dos gases
Calcula a temperatura
de combusto
Calcula o consumo de
gs do forno
Armazena dados
de consumo
69
Calcula o balano mssico

do forno
(massas que entram menos
massas que saem)
Calcula o balano energtico

do forno
(calores que entram menos
calores que saem)
Calcula as dimenses
bsicas do forno.
Calcula o nmero
timo de trocadores de
calor.
Calcula a potncia e o
nmero de
ventiladores
Calcula a distncia
tima entre vidros.
Armazenar
todos os
dados
Fim
Exibir os
dados
calculados
70
8.2 PROJETO AUTOMTICO DO FORNO DE CONVECO

Para se definir o tipo de mquina que ser comprada um cliente deve saber o
tipo do produto que ser feito. Normalmente os grandes clientes fazem testes piloto em
laboratrios alimentcios para lanar um produto novo, ou ento como fazem os
pequenos produtores copiam ou modificam produtos j existentes. Desta forma as
dimenses as medidas do produto so fundamentais para se definir o tipo do forno ou
as dimenses dele. O tempo de cozimento, a temperatura no incio, a temperatura no
fim do cozimento e a quantidade de produtos a serem feitos por hora so fundamentais
para se definir o projeto que deseja.
O programa prev uma entrada de dados com o tipo do produto e as
caractersticas principais do mesmo:
"Informe o nmero de pes a ser produzido por hora"
"Entre com a massa unitria do produto em kg"
"Entre com o dimetro mdio do produto em m"
"Entre com o comprimento mdio do produto em m"
"Entre com as dimenses da bandeja"
Depois de definidas as caractersticas do produto, necessrio escolher o
combustvel a ser utilizado para o projeto do forno, dentre as opes mais usadas hoje
em dia esto o gs natural, o GLP, a lenha e os fornos eltricos. O leo menos usado,
mas ainda tem sua importncia em regies afastadas e de difcil acesso.
"ESCOLHA O COMBUSTIVEL A SER USADO"
"1.GAS NATURAL"
"2.GLP"
"3.LENHA"
"4.OLEO DIESEL"
71
"5.ELETRICIDADE"
Atravs dos dados gerais fornecidos, do coeficiente de transferncia de calor
ao po e da potncia fornecida por cada combustvel, a temperatura terica de
combusto, a quantidade de emisses de cada combustvel podendo-se determinar qual
o combustvel que menos polui, isto o mais correto ecologicamente.
O tamanho da bandeja deve ser escolhido conforme o padro fornecido pelos
fabricantes, o mais comercializado e mais comum nas padarias 58x78cm. Em funo
da quantidade a ser produzida e do tamanho da bandeja determinam-se as medidas da
cmara de cozimento e por conseqncia o volume da mesma.
A vazo do ar do ventilador m& v calculada como sendo a troca de um
volume da cmara Vch por segundo. E a velocidade do ar na cmara U ar para o
cozimento de pes deve ser entre 5 e 9 m/s segundo Rahman (1995). Com essas
premissas podemos calcular a potncia do ventilador de circulao de ar dentro da
cmara conforme a frmula:
m& v = 3600 Vch
(35)
A presso do ventilador calculada conforme a frmula abaixo:
p v = p
ar
ac
(36)
Onde p a perda de presso que deve garantir o ventilador, ar a

densidade do ar e ac a densidade do ar na cmara 200C. Logo a potncia :
N=
m& v p v re pt 0.001
3600
(37)
Onde re o coeficiente de potncia de reserva, e pt o coeficiente de

potncia de perdas de transmisso, o rendimento do ventilador.
72
Definida a potncia do ventilador podemos calcular o dimetro do ventilador

Dv em funo da sua vazo e velocidade, a rea do ventilador dada por:
Av =
m& v
U ar 3600
4 Av
Dv =
(38)
0.5
(39)
Com o combustvel a ser usado definido pode-se calcular o balano trmico

do forno levando em conta que todos os calores envolvidos no processo de cozimento.
E atravs do balano trmico possvel calcular o consumo de combustvel, sabendo o
consumo possvel determinar a potncia dos combustores, conforme a frmula:
N Q = B(PCI )
(40)
Muitas vezes os combustores fornecidos pelo mercado tem uma potncia

especfica padronizada, conforme o projeto e a necessidade o nmero de combustores
pode ser determinado por:
nQ =
NQ
N padro
(41)
Como o volume da cmara j foi pr-determinado atravs das medidas

timas entre a bandeja e o arranjo dos pes na bandeja e a quantidade de bandejas
ento pode ser determinada a quantidade de chapa necessria para a construo da
cmara de cozimento, a cada medida foi adicionado dez por cento de retalhos, para
corte, dobra e solda (ver figura 22).
Ach = (LchWch 1,1) + (H ch Lch 1,1) 2 + (Wch H ch 1,1) 2
Da mesma forma para as chapas de revestimento externo:
(42)
73
Acv = ( LW 1,1) 2 + ( HL 1,1) 2 + (WH 1,1) 2
(43)
O tamanho do vidro da porta dado por:

Tgl = Wch H ch
(44)
FIGURA 22 DESENHO DO FORNO HAAS
FONTE: HAAS DO BRASIL
A espessura mnima de isolamento e para garantir uma temperatura de

aproximadamente 50C na face do revestimento externo foi calculada levando em
conta todo o calor perdido para o ambiente Q5 .
e=
fv ( LH 2 + WL 2 + WH 2)(Tch Tcv ) 3,6
(45)
Q5
TABELA 13 DADOS DE ISOLAMENTO:
Condutividade trmica da fibra de vidro (kfv)
0,035
W/m.K

E a rea em m2 de isolamento igual a:

Ains = ( LW ) 2 + ( HL) 2 + (WH ) 2
(46)
74
Os tubos trocadores de calor ficam situados acima dos combustores e

recebem os gases provenientes da combusto, estes gases atravessam os tubos
transferindo o calor dos combustores para a cmara de cozimento, pois os tubos
passam por dentro do forno. H uma distncia tima entre os tubos que permite a
melhor transferncia de calor possvel conforme Stanescu,Fowler & Bejan (1996).
Pois quando a distncia entre os tubos pequena a transferncia de calor mais
eficiente porm o escoamento entre os tubos mais difcil, quando a distncia entre os
tubos grande o escoamento bom porm a transferncia de calor ruim temos que S
:
S = 2,2 Prar
0 ,13
Dtu
W ch
0, 4
Re D
0, 3
(47)
S opt = S Dtu
(48)
Onde Dtu o dimetro do tubo, Wch a largura da cmara de cozimento (ver

figura 23) e Re D o nmero de Reynolds para este dimetro.
FIGURA 23 DISTNCIA ENTRE TUBOS TROCADORES DE CALOR
So
Dtu
pt
Wch
FONTE: O AUTOR
75
Logo se temos a distncia tima entre tubos S opt podemos determinar a

quantidade de tubos trocadores de calor:
ntu opt =
Wch L tu
(S
(49)
opt Dtu )
H tambm uma distncia tima entre os vidros da porta para que no haja
transferncia de calor por conduo ao ambiente e para que no haja conveco natural
entre os vidros. As constantes Ra e nRa so tabeladas em funo do valor do
nmero de Rayleigh para o vidro da porta. So determinadas ento as constantes para
se chegar distncia tima Y (ver figura 24).
FIGURA 24 DISTNCIA ENTRE VIDROS
Distncia entre vidros Y

FONTE: O AUTOR
O nmero de Rayleigh para o escoamento no vidro :

Ra gl =
ar gH ch3 (Tch T )
ar ar
(50)
com este nmero de Rayleigh podemos determinar a constante e eq :
76
= Ra Ra gl nRa
(51)
eq = ar
(52)
Logo podemos determinar a distncia tima entre vidros conforme a

frmula:
Y=
eq (Tch T )
(Q f + Qspi + Qexo + Q1i )
(53)
Por ltimo podemos determinar o rendimento do forno pelo mtodo indireto

no qual necessrio saber todas as perdas de calor do forno, este clculo importante
para saber se o projeto adequado, um valor de 20% um valor satisfatrio. Atravs
da frmula abaixo possvel determinar:
=1
B( q 2 + q 3 + q 4 ) + Q5 + Qsp
B( PCI + q c + q ar )
(54)
Desta forma com base nos clculos possvel saber qual ser o custo de
matria prima necessria para fabricao de cada modelo de forno, antes mesmo de
seu projeto estar pronto, j que algumas peas so padro no importando qual o
tamanho do forno.
possvel criar macros em Visual Basic no AutoCad ou outros softwares de
desenho mecnico a fim de aproveitar os dados do programa para que elas faam o
desenho automaticamente, conforme o clculo, e tambm gerem a lista de peas.
77
9 CONCLUSO E COMPARAO COM DADOS REAIS
Comparando os valores medidos com fornos em funcionamento na empresa

Haas do Brasil foi possvel notar que o dimensionamento satisfatrio, pois o
consumo de combustvel prximo do valor real. As temperaturas medidas tambm
esto prximas de fornos funcionando em regime operacional.
O mtodo de determinao do coeficiente de transferncia de calor atravs
do balano trmico o mtodo mais eficiente, pois leva em conta todos os calores
envolvidos no processo de cozimento e desta forma seu resultado mais preciso, isto
, a formulao matemtica adequada para a anlise dos fornos. Outros mtodos
como a medio por sensor de fluxo, no so to eficientes e sempre do margem a
erros, de execuo de testes e se realmente em laboratrio as condies de realizao
do teste esto de acordo com a realidade.
A transferncia de calor por conveco se mostrou predominante para este
processo de cozimento, pois a transferncia de calor entre o ar quente o po em
cozimento depende da velocidade com que este ar circula atravs do po, deve ser
levado em conta que um bom projeto da circulao de gases quentes dentro do forno
atravs dos ventiladores fundamental para o funcionamento do forno. Analisando a
transferncia de calor por radiao representa apenas onze por cento da transferncia
de calor total do forno, contra oitenta e nove por cento da conveco.
O gs natural um combustvel eficiente e mais limpo que os outros, sendo
menos poluente, e seu custo no est ligado diretamente ao custo do barril de petrleo.
Foi elaborado um programa computacional no software Fortran e este
programa realiza um projeto automtico do forno, ele capaz de dimensionar vrios
detalhes do projeto como: o nmero de combustores e sua potncia; a distancia tima
entre os tubos trocadores de calor e a quantidade de tubos; a distncia tima entre
78
vidros; o tamanho do vidro; a dimenso da cmara; conforme a bandeja for definida

determina-se o volume interno; podendo ento calcular a vazo do ventilador; o
dimetro do ventilador; a quantidade de ventiladores e a potncia deles; a quantidade
de chapa de inox usada na construo do forno; a espessura e a quantidade de
isolamento trmico. E por fim o rendimento do forno, pode ser calculado, pois foi feito
um balano, que foi calculado em aproximadamente 83%.
Segundo Rahman (1995), o coeficiente de transferncia de calor em fornos
para o cozimento por conveco deve ser de 20 60 W/m2K. e de acordo com os testes
feitos por Carson,Willix & North (2004), o valor para fornos de conveco industriais
fica entre 15 e 40 W/m2K. O valor do coeficiente de transferncia de calor por
conveco calculado para o forno modelo Turbo Haas foi de 23 W/m2K, sendo que o
coeficiente de transferncia de calor por radiao calculado foi de 3 W/m2K, somando
tem-se um coeficiente global de transferncia de calor do forno de aproximadamente
26 W/m2K.
Podemos dizer que o programa est aprovado por que com os clculos feitos
em comparao com as medidas dimensionais do forno pode-se dizer que so muito
prximas. Este mtodo de dimensionamento til para fornos para cozimento de pes
e biscoitos, tanto para fornos intermitentes quanto para fornos tipo tnel, que usem a
transferncia de calor ao produto por conveco forada. Este programa ser til para
as empresas para o dimensionamento destes fornos.
Contudo o programa ainda pode ser melhorado, e permite algumas
sofisticaes e facilidades para automatizar a produo e confeco dos desenhos do
projeto. E ainda implementar procedimentos de otimizao para reduo de custos de
fabricao. Assim como o projeto do forno propriamente dito, pode ser otimizado em
vrios pontos para reduo das perdas de calor e aumentar a eficincia.
79
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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Catlogo tcnico, Forno Wind, 1999, Ing. POLIN & C. S.p.A. Verona Itlia.
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po francs durante o processo de assamento, 2002, XVIII Congresso Brasileiro de Cincia
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80
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VITTI, P., GARCIA, E.C., OLIVEIRA, L.M. Tecnologia de Biscoitos - Manual Tcnico I;
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VLASSOV, Dmitri. Combustveis, Combusto e Cmaras de Combusto; 2001, Editora
UFPR.
81
ANEXOS
ANEXO 1 SUPRIMENTO DE TRIGO
FONTE: IBGE
82
ANEXO 2 PROGRAMA COMPUTACIONAL E VALORES

! Projeto Automtico de Forno de Conveco:
PROGRAM
PROJETO
USE MSIMSLMS
REAL
Ains,As,Asc,Aso,Av,B,Dv,H,Hc,HmH,HmL,L,Lc,N,NuD,NuH,NuL,PQ,Priar,Pr2ar,PrH2O,Pr_ar,Prac,Pv,Qe1,
Qesp,Qi1,Qisp,Q1,q2,Q5,Q5con,Q5doo,Q5lat,Q5rad,Q5rf,Q5rl,Q5roo,Q5rp,Q5rs,Q5vap,Qend,Qexo,Qf,Qvp_al,
RaH,RaL,Rahv,ReD,S,Sopt,V,Vtu,W,Wc,Y,alphaiar,alpha2ar,alpha_ar,alphaac,betaiar,beta2ar,beta_ar,betaac,be
tafH2O,betagH2O,cpiar,cp2ar,cpH2O,cp_ar,cpac,omega,omega_eq,hfgH2O,hrad,htot,kiar,k2ar,kH2O,k_ar,kac,
miar,muiar,mu2ar,muH2O,mu_ar,muac,mv,nuiar,nu2ar,nuH2O,nu_ar,nuac,pH2O,qac,rhoiar,rho2ar,rhoH2O,rho
_ar,rhoac,sigmaH2O,vH2O,CRa,Db,Dtu,Fb,Fi,gama,Lb,Lt,Ltu,PCIm,Tac,Tamb,Tch,Te,Teb,Ti,Tref,Tr,Ts,Uair,
VrealAR,Vdesp,Vtotal_gases,Wt,Cp_comb,cpal,cpb,cpvap,deltap,epsi,epsilonb,epsv,eta,g,hcon,idesp,kpt,kre,m
H2O,mb,mt,nRa,q3,q4,sigma,tg,xH2O,cpm_pg,e,kfv,qc,Arteor,eta_p
INTEGER Tal,nb,na,ntu_opt,COMBUSTIVEL
WRITE(*,*) " ESCOLHA O COMBUSTIVEL A SER USADO"
WRITE(*,*) " 1.GAS NATURAL"
WRITE(*,*) " 2.GLP"
WRITE(*,*) " 3.LENHA"
WRITE(*,*) " 4.OLEO DIESEL"
WRITE(*,*) " 5.ELETRICIDADE"
READ(*,*) COMBUSTIVEL
SELECT CASE (COMBUSTIVEL)
CASE (1)
CALL GAS_NATURAL (Cp_pg, Tref, Tac, Cp_comb, Cp_C2H6, Cp_CH4, Cp_C3H8, Cp_C4H10,
Cp_C5H12, Cp_N2, Cp_CO2, CH4, C2H6, C3H8, C4H10, C5H12, N2, CO2, CM_CH4, CM_C2H6,
CM_C3H8 , CM_C4H10, CM_C5H12, CM_N2, CM_CO2, Mm, Patm, R, Tamb, Vcntp, DENS, PCIm, PCIk,
Rk, MO, MN, MH, MC, DensO, DensH, DensN, DensC, percC, percN, percO, percH, SP, ARteor, GAMA,
VrealAR, DensAR, Mmol_CO2, Mmol_H2O, Mmol_N2, Mmol_O2, DensCO2, DensH2O, DensN2, DensO2,
perc_CO2, perc_H2O, perc_N2, perc_O2, Vtotal_gases, Soma_perc_gases, MteorAR, MrealAR,
Massa_total_entra, Delta_massa, Massa_total_sai, Massa_CO2, Massa_H2O, Massa_N2, Massa_O2, erro_perc,
Tf, Delta_Tc, Vm_H2O, Vm_CO2, Cpm_pg, TTCOMB, qc, qac)
CASE (2)
CALL GLP (Tamb, DensGAS, PCIm, PCIk, ARteor, GAMA, VrealAR, DensAR, Vtotal_gases,
MteorAR, MrealAR, Cp_comb, qc, Tac,Cp_ar,qac,Cp_pg,Cpm_pg,TTCOMB )
CASE (3)
CALL LENHA (Tamb, PCIm, PCIk, Vteor_AR, GAMA, VrealAR ,
Vtotal_gases,Tf,Cp_comb,qc,Tac,Cp_ar,Qac,Cpm_pg,TTCOMB )
CASE (4)
CALL DIESEL (Patm, R, Tamb, Dens_Diesel, PCIm, PCIk, Vteor_AR, GAMA, VrealAR, DensAR,
Vtotal_gases, Soma_perc_gases, MteorAR,
MrealAR,Massa_total_sai,Massa_total_entra,Tf,Cp_comb,Tac,Tref,Cp_ar,qac,Cp_pg,Cpm_pg,TTCOMB)
!CASE (5)
!CALL ELETRICIDADE ! em fase de elaborao
END SELECT
! Dados Tcnicos do Forno
Write(*,*) "INFORME O NMERO DE PES A SER PRODUZIDO POR HORA"
READ(*,*) nb
Write(*,*) "nb =", nb
Write(*,*) "Entre com as dimenses da bandeja"
READ(*,*) Lt
! Lt=0.78m
READ(*,*) Wt
! Wt=0.58m
Write(*,*) "Lt =", Lt
Write(*,*) "Wt =", Wt
!!############# DADOS GERAIS ################
Tal = 3600
! tempo de cozimento, s
Write(*,*) "Tal =", Tal
83
g = 9.81
! acelerao da gravidade (m/s2)
Write(*,*) "g =", g
Uair = 8.42
!velocidade do ar do ventilador na cmara de cozimento, m/s
Write(*,*) "Uair =", Uair
hcon = 23
! coeficiente de transferncia de calor, W/m2.K
,
Write(*,*) "hcon =", hcon
!conforme determinado no balano trmico do forno
epsv = 1
! emissividade do vidro
Write(*,*) "epsv =", epsv
epsi = 0.7
! emissividade do inox
Write(*,*) "epsi =", epsi
sigma = 5.67e-8
! Stefan-boltzmann constant, W/m^2.K^4
Write(*,*) "sigma =", sigma
Fi = 1
! Fator de visibilidade do forno em relao ao ambiente
Write(*,*) "Fi =", Fi
mH2O = 1
! massa de gua a ser vaporizada (kg)
Write(*,*) "mH2O =", mH2O
kfv = 0.035
! coeficiente de condutibilidade trmica da fibra de vidro
Write(*,*) "kfv =", kfv
Vdesp = 0
! volume de gases desprendidos (m3)
idesp = 0
! entalpia dos gases desprendidos (kJ/m3)
!dimenses
na = nb/(66.3*Lt*Wt*2)
! Nmero de assadeiras
! nmero de pes por metro quadrado de bandeja 66.3(pes/m2) ! 2 fornadas por hora o padro
Lc = Lt + 0.252
! comprimento da cmara, m
Hc = na * 0.1 + 0.04
! altura da cmara, m
Wc = Wt + 0.15
! largura da cmara, m
V = Lc * Hc * Wc
! volume da cmara, m3
H = Hc + 0.12
! Altura do Forno, m
L = Lc + 0.12
! Comprimento do Forno, m
W = Wc + 0.12
! Largura do Forno, m
Dtu = 0.034
! Dimetro dos tubos trocadores de calor, m
Ltu = 0.145
! Comprimento do espao destinado aos tubos trocadores de calor, m
Vtu = Wc * Ltu * Hc
! volume destinado aos tubos trocadores de calor, m3
Write(*,*) "na =", na
Write(*,*) "Lc =", Lc
Write(*,*) "Hc =", Hc
Write(*,*) "Wc =", Wc
Write(*,*) "V =", V
Write(*,*) "H =", H
Write(*,*) "L =", L
Write(*,*) "W =", W
! Dados Tcnicos do Po
mb = 0.06
! massa de um po antes do cozimento, kg
Write(*,*) "mb =", mb
cpb = 3.1
! calor especfico do po, J/kgK
Write(*,*) "cpb =", cpb
!Cp_comb = 1.655
! calor especfico do combustvel, kJ/m3.K
Write(*,*) "Cp_comb =", Cp_comb
Db = 0.054
! Dimetro superficial do po, m
Write(*,*) "Db =", Db
Lb = 0.118
! Comprimento do po, m
Write(*,*) "Lb =", Lb
Fb = 1
! Fator de visibilidade po x cmara
Write(*,*) "Fb =", Fb
epsilonb = 0.9
! emissividade do po
Write(*,*) "epsilonb =", epsilonb
As = (3.14 * Db * Lb) + 3.14*(Db**2)/2
! rea superficial do po, m3
Write(*,*) "As =", As
84
Write(*,*) "qc =", qc
Write(*,*) "qac =", qac
! Temperaturas
!Tref = 273
! Temperatura de referncia, K
!Write(*,*) "Tref =", Tref
Ti = 310
! Temperatura no inicio do cozimento, K
Write(*,*) "Ti =", Ti
Tac = 293
! Temperatura do ar da combusto, K
Write(*,*) "Tac =", Tac
!Tf = 293
! Temperatura do combustvel, K , com pr aquecimento ou no
!Write(*,*) "Tf =", Tf
Tch = 533
! Temperatura da cmara de cozimento, K
Write(*,*) "Tch =", Tch
Ts = 306
! Temperatura superficial do po, K
Write(*,*) "Ts =", Ts
Teb = 373
! Temperatura de ebulio da gua, K
Write(*,*) "Teb =", Teb
Te = 473
! Temperatura no final do cozimento, K
Write(*,*) "Te =", Te
Tr = 323
! Temperatura do revestimento externo (K)
Write(*,*) "Tr =", Tr
!Tamb= 293
! Temperatura ambiente (K)
!Write(*,*) "Tamb=", Tamb
Tg = 573
! temperatura dos gases de escape (K)
Write(*,*) "Tg =", Tg
! Air property functions : From Table A.4
! Units: T(K); 1 atm pressure
rhoac = 1.194
!rho_T("Air",Tamb)
! Density, kg/m^3
cpac = 1007
!cp_T("Air",Tamb)
! Specific heat, J/kgK
muac = 1.811E-5
!mu_T("Air",Tamb)
! Viscosity, Ns/m^2
nuac = 1.527E-5
!nu_T("Air",Tamb)
! Kinematic viscosity, m^2/s
kac = 0.02574 !k_T("Air",Tamb)
! Thermal conductivity, W/mK
alphaac = 2.158E-5
!alpha_T("Air",Tamb)! Thermal diffusivity, m^2/s
Prac = 0.7088 !Pr_T("Air",Tamb)
! Prandtl number
betaac = 0.003413
!1/Tamb
! Volumetric coefficient of expansion, K^(-1); ideal gas
! Air property functions : From Table A.4
! Units: T(K); 1 atm pressure
rhoiar = 1.128 !rho_T("Air",Ti) ! Density, kg/m^3
cpiar = 1007
!cp_T("Air",Ti)
muiar = 1.89E-5
!mu_T("Air",Ti)
! Viscosity, Ns/m^2
nuiar = 1.69E-5 !nu_T("Air",Ti)
kiar = 0.02704 !k_T("Air",Ti)
alphaiar = 2.40E-5
!alpha_T("Air",Ti)
! Thermal diffusivity, m^2/s
Priar = 0.7056 !Pr_T("Air",Ti)
! Prandtl number
betaiar = 0.003226
!1/Ti
rho_ar = 1.085 !rho_T("Air",Tr) ! Density, kg/m^3
cp_ar = 1008
!cp_T("Air",Tr)
mu_ar = 1.96E-5
!mu_T("Air",Tr)
! Viscosity, Ns/m^2
nu_ar = 1.82E-5
!nu_T("Air",Tr)
k_ar = 0.028 !k_T("Air",Tr)
alpha_ar = 2.59E-5
!alpha_T("Air",Tr)
Pr_ar = 0.7038 !Pr_T("Air",Tr)
! Prandtl number
beta_ar = 0.003096
!1/Tr
rho2ar = 0.7383 !rho_T("Air",Te)
cp2ar = 1025 !cp_T("Air",Te)
mu2ar = 2.60E-5 !mu_T("Air",Te)
! Density, kg/m^3
! Viscosity, Ns/m^2
85
nu2ar = 3.53E-5 !nu_T("Air",Te)
k2ar = 0.03886 !k_T("Air",Te)
alpha2ar = 5.16E-5
!alpha_T("Air",Te)
Pr2ar = 0.6851 !Pr_T("Air",Te)
! Prandtl number
beta2ar = 0.002114
!1/Te
! Water property functions :T dependence, From Table A.6
xH2O = 0
Quality (0=sat liquid or 1=sat vapor)
pH2O = 1.008
!psat_T("Water", Teb)
! Saturation pressure, bar
vH2O = 0.001044
!v_Tx("Water",Teb,xH2O)! Specific volume, m^3/kg
rhoH2O = 958
!rho_Tx("Water",Teb,xH2O)
! Density, kg/m^3
hfgH2O = 2.26E6
!hfg_T("Water",Teb)
! Heat of vaporization, J/kg
cpH2O = 4217
!cp_Tx("Water",Teb,xH2O)
muH2O = 0.00028
!mu_Tx("Water",Teb,xH2O)
! Viscosity, Ns/m^2
nuH2O = 2.92E-7
!nu_Tx("Water",Teb,xH2O)
kH2O = 0.68
!k_Tx("Water",Teb,xH2O)
PrH2O = 1.762
!Pr_Tx("Water",Teb,xH2O)
! Prandtl number
sigmaH2O = 0.05893
!sigma_T("Water",Teb)
! Surface tension, N/m (liquid-vapor)
betafH2O = 0.000749
!beta_T("Water",Teb)! Volumetric coefficient of expansion, K^(-1) (f, liquid, x = 0)
betagH2O = 0.002681
!1/Teb ! Volumetric coefficient of expansion, K^(-1) (g, ideal gas, x = 1)
!Vapor d'gua property functions :T dependence, From Table A.4
cpvap = 0.4902
! Calor til ao cozimento
Qi1= nb*mb*cpb*Ti
Write(*,*) "Qi1 =", Qi1
ReD = Uair * Db * rho2ar / mu2ar
Write(*,*) "ReD =", ReD
NuD = hcon * Db / k2ar
Write(*,*) "NuD =", NuD
hrad = Fb * epsilonb * sigma * (Tch -Ts)* (Tch**2 -Ts**2)
Write(*,*) "hrad =", hrad
htot = hcon + hrad
Write(*,*) "htot =", htot
Q1= htot * nb * As *(Tch -Ts)
! (kJ) ! 29
Write(*,*) "Q1 =", Q1
Qe1= Q1 + Qi1
Write(*,*) "Qe1 =", Qe1
! Potncia do ventilador
mv = 3600 * V
! vazo do ventilador m3/h !1 volume da camara/s
Write(*,*) "mv =", mv
deltap= 101325 * 0.5
! delta de presso do ventilador Pa (+/- 100kPa)
Write(*,*) "deltap =", deltap
Pv = deltap * rho2ar/ rhoac
! Presso necessria do exaustor Pa
Write(*,*) "Pv =", Pv
kre = 1.5
! coeficiente de reserva de potncia
Write(*,*) "kre =", kre
eta = 70
! rendimento
Write(*,*) "eta =", eta
kpt=1
! coeficiente de perdas de transmisso
Write(*,*) "kpt =", kpt
N = mv * Pv * kre * kpt * 0.001 / (3600 * eta)
! potncia do ventilador kW
Write(*,*) "N =", N
Av = mv / (Uair * 3600) ! rea do ventilador de circulao do ar quente
Write(*,*) "Av =", Av
Dv = (( 4 * Av )/ 3.14 )**(0.5)
! Dimetro do ventilador de circulao do ar quente
Write(*,*) "Dv =", Dv
! Calor do combustvel
!qc = cf*(Tf-Tref)
! calor fsico do combustivel, kJ/Nm3
!qac = (cpiar/1000) * VrealAR * (Tac-Tref)
! 1
! calor fsico do ar, kJ/Nm3
86
Qcomb = ( PCIm + qc + qac )
! kJ/m3 ! Calor fornecido pelo combustvel
Write(*,*) "Qcomb =", Qcomb
! Calor suplementar fornecido ao forno: compreende a bandeja, ar da cmara, e a potncia do ventilador de
circulao de gases
mt = 0.35
! kJ/kg.K calor especfico do alumnio a 300K
Write(*,*) "cpal =", cpal
miar = V* rhoiar
! massa do ar da cmara, kg
Write(*,*) "miar =", miar
Qisp = (mt*cpal*Ti*na) + (miar * (cpiar/1000) * Ti)+ (N*Tal)
!2
Write(*,*) "Qisp =", Qisp
! Calor devido a reaes exotrmicas
! Reao de oxidao - C6H12O6=6CO2+6H2O libera entalpia 686 kCal/kg (1293kJ/kg) - Respirao aerbica
! Reao de fermentao - C6H12O6=2CO2+2C2H5OH libera entalpia 54 kcal/kg (226kJ/kg) - Respirao
anaerbica presente no po
! Concentrao mxima de aucares na massa somando-se glicose+maltose+frutose = 0.06 (6%) - (segundo
MATZ)
! Quantidade de aucar mdio de receita 1%
Qexo = 226 * nb * mb * 0.06
Write(*,*) "Qexo =", Qexo
! Calor de evaporao do lcool da fermentao
! Entalpia de vaporizao do lcool = 854kJ/kg
! 1 mol de aucar fornece 2 mols de lcool e 2 mols de dixido de carbono
! concentrao de aucar 6%
Qvp_al = nb * mb * 0.06 * 854 * 0.5
Write(*,*) "Qvp_al =", Qvp_al
! Calor devido a reaes endotrmicas
! Calor devido a gelatinizao do amido
! Entalpia de formao do amido de milho = 2.92kJ/kg
! Entalpia de formao do amido de trigo = 10.04kJ/kg
! Quantidade de amido de milho = 1%
! Quantidade de trigo na massa = 60%
! Quantidade de amido presente na massa = 25%
Qend = 0.25 * nb * mb * 0.01 * 2.92 + 0.25 * nb * mb * 0.6 * 10.04 + Qvp_al
Write(*,*) "Qend =", Qend
!Calor devido aos gases de escape
Write(*,*) "VrealAR =", VrealAR
Write(*,*) "Cpm_pg =", Cpm_pg
Write(*,*) "Vtotal_gases =", Vtotal_gases
q2 = (Vtotal_gases * Cpm_pg * (Tg-Tref) + Vdesp*idesp) - (VrealAR * (cpiar/1000) * (Ti-Tref))
!3
kJ/m3
Write(*,*) "q2 =", q2
q3 = 0 ! kJ/m3 ! calor com dissociao devido a combusto mecnica
q4 = 0 ! kJ/m3 ! calor com dissociao devido a combusto qumica
! Calor perdido para o ambiente Q5 = Q5con + Q5rad + Q5vap
!4
RaH = g * beta_ar * H**3 * (Tr - Tamb) / (alpha_ar * nu_ar) !5
! numero de rayleigh
Write(*,*) "RaH =", RaH
RaL = g * beta_ar * L**3 * (Tr - Tamb) / (alpha_ar * nu_ar) !6
! numero de rayleigh
Write(*,*) "RaL =", RaL
NuH = (0.825 + (0.387*(RaH**(1.0/6)))/((1.0+((0.492/ Pr_ar)**(9.0/16)))**(8.0/27)))**2
!7
numero de Nusselt convectivo em relao a H
Write(*,*) "NuH =", NuH
NuL = 0.15 * (RaL)**(1.0/3)
!8
! numero de Nusselt convectivo em relao a L
Write(*,*) "NuL =", NuL
HmH = NuH * k_ar / H !10 ! coeficiente de transferencia de calor convectivo em relao a H
Write(*,*) "HmH =", HmH
HmL = NuL * k_ar / L
!11 ! coeficiente de transferencia de calor convectivo em relao a L
87
Write(*,*) "HmL =", HmL
Q5doo = HmH * W * H * (Tr - Tamb)
!12 ! fluxo de calor perdido por conveco pelo fundo e pela porta
Write(*,*) "Q5doo =", Q5doo
! Q5doo igual para a porta e para o fundo do forno
Q5lat = HmH * L * H * (Tr - Tamb)
!13
! fluxo de calor perdido por conveco pela lateral
Write(*,*) "Q5lat =", Q5lat
Q5roo = HmL * W * L * (Tr - Tamb)
!14! fluxo de calor perdido por conveco na face superior
Write(*,*) "Q5roo =", Q5roo
! Q5roo igual para o lastro e para o teto
Q5con = (Q5lat*2) + (Q5roo*2) + (Q5doo * 2)
!15
Write(*,*) "Q5con =", Q5con
Q5rp = epsv * Fi * sigma * H * L * (Tr**4 - Tamb**4)
!16
! calor perdido por radio pela porta
Write(*,*) "Q5rp =", Q5rp
Q5rf = epsi * Fi * sigma * H * L * (Tr**4 - Tamb**4)
!17
! calor perdido por radio pelo
fundoWrite(*,*) "Q5rf =", Q5rf
Q5rl = epsi * Fi * sigma * H * W * (Tr**4 - Tamb**4)
!18
! calor perdido por radio pela face
lateral
Write(*,*) "Q5rl =", Q5rl
Q5rs = epsi * Fi * sigma * W * L * (Tr**4 - Tamb**4)
19! calor perdido por radio pela face superior
Write(*,*) "Q5rs =", Q5rs
Q5rad = Q5rp + Q5rf + (Q5rl * 2) + (Q5rs * 2)
!20! calor perdido por radio Write(*,*) "Q5rad =", Q5rad
Q5vap = ( mH2O * (cpH2O/1000) * (Teb - Tamb) ) + (mH2O * hfgH2O/1000) + (mH2O * (cpvap/1000) * (Teb
- Te))
!21 ! calor perdido pela gua da vaporizao (kJ)
Write(*,*) "Q5vap =", Q5vap
Q5 = Q5con + Q5rad + Q5vap
Write(*,*) "Q5 =", Q5
! e = 0.06
! espessura do isolamento (m)
! kfv = 0.035
! coeficiente de condutibilidade trmica da fibra de vidro
Qesp = (mt * cpal * Te* na) + (miar * (cp2ar/1000) * Te)
! (kJ) ! 27
Write(*,*) "Qesp =", Qesp
Qsp= Qesp - Qisp
! equao do balano
B = (Qe1 + Q5 + Qesp + Qend - Qi1 - Qisp - Qexo)/((Qcomb - q2 - q3 - q4)*Tal)
! (kJ) !28
Write(*,*) "B =", B
Qf = (B * ( PCIm + qc + qac ) * Tal )
! (kJ) Calor fornecido pelo combustvel, kJ
Write(*,*) "Qf =", Qf
! Clculos do Forno
PQ = B * PCIm * Tal / 4.186
! potncia dos combustores, Kcal/h
Write(*,*) "PQ =", PQ
Asc = Lc * Wc * 1.1 + ( Hc * Lc * 1.1 ) * 2 + ( Wc * Hc * 1.1) * 2 ! rea de chapa da cmara, m2
Write(*,*) "Asc =", Asc
Aso = (L * W * 1.1)*2 + ( H * L * 1.1 ) * 2 + ( W * H * 1.1) * 2
! rea de chapa externa do forno, m2
Write(*,*) "Aso =", Aso
Tvi = Wc * Hc
! Tamanho do vidro, m2
Write(*,*) "Tvi =", Tvi
Ains = (L * W * 1.1)*2 + ( H * L * 1.1 ) * 2 + ( W * H * 1.1) * 2
! rea de isolamento trmico, m2
Write(*,*) "Ains =", Ains
e = (kfv * (L*H*2 + W*L*2 + W*H*2 ) * (Tch - Tr) * 3.6) / (Qf + Qisp + Qexo + Qi1) ! espessura de
isolamento
Write(*,*) "e =", e
! Distncia entre Tubos trocadores de calor
! S = 2* ((Ltu /Dtu)** 0.4) * (ReD**(-0.28)) * (Pr2ar**(0.815))* (Pr2ar/Prw)**0.05 ! distncia optima entre
tubos livro do Bejan
! Prw=0.72
S = 2.2 * (Pr2ar**(-0.13))* (( Dtu/ Wc)**(-0.4)) * (ReD**(-0.3))
! S = Sopt / Dtu
Write(*,*) "S =", S
Sopt = S * Dtu
! distncia optima entre tubos Artigo
Write(*,*) "Sopt =", Sopt
88
ntu_opt = Wc * Ltu / (Sopt + Dtu)**2
! nmero optimo de tubos
Write(*,*) "ntu_opt =", ntu_opt
! Distncia entre Vidros
Rahv = (beta2ar * g * Hc**3 * (Tch - Tamb)) / (alpha2ar * nu2ar)
! nmero de Rayleigh para a distncia
entre vidros
Write(*,*) "valor de Rahv" ,
Rahv
! Tabela de CRa e nRa
if (Rahv < 1E3) then
CRa = 1
nRa=1
else
if (Rahv < 1E6 ) then
CRa = 0.105
nRa=0.3
else
if (1E6 < Rahv) then
CRa = 0.4
nRa=0.2
End if
End if
End if
omega = CRa * Rahv**nRa
Write(*,*) "valor de omega" , omega
omega_eq = omega * k2ar
Write(*,*) "valor de omega_eq" , omega_eq
Y = omega_eq * (Tch - Tamb) / (Qf + Qisp + Qexo + Qi1)
Write(*,*) "valor de Y" , Y
eta_p = 1 - ( (B*(q2 + q3 + q4)*Tal + Q5 + Qsp )/ Qf )
Write(*,*) "valor de eta_p" ,
eta_p
END PROGRAM PROJETO
RESULTADOS:
ESCOLHA O COMBUSTIVEL A SER USADO
1.GAS NATURAL
2.GLP
3.LENHA
4.OLEO DIESEL
5.ELETRICIDADE
1
DADOS GAS NATURAL
METANO
-> COMPONENTE CH4
ETANO
-> COMPONENTE C2H6
PROPANO
-> COMPONENTE C3H8
BUTANO
-> COMPONENTE C4H10
PENTANO
-> COMPONENTE C5H12
NITROGENIO
-> COMPONENTE N2
DIOXIDO DE CARBONO -> COMPONENTE CO2
SC -> SOMA DOS COMPONENTES
VALOR DE SC =
100
COMPOSICAO MOLAR DE CH4
VALOR DE CM_CH4 =
16.042600
COMPOSICAO MOLAR DE C2H6
VALOR DE CM_C2H6 =
30.069400
VALOR DE CM_C3H8 =
44.096200
VALOR DE CM_C4H10 =
58.123000
VALOR DE CM_C5H12 =
72.149800
89
COMPOSICAO MOLAR DE N2
VALOR DE CM_N2 =
28.013400
COMPOSICAO MOLAR DE CO2
VALOR DE CM_CO2 =
44.009800
MASSA POR MOL DO GAS = Mm
VALOR DE Mm =
17.366920
ENTRE VALOR DE Tamb =
293
VALOR DE Tref = 273.000000
VALOR DE Patm = 101325.000000
VALOR DE R =
8.314000
VALOR DE DENS = 7.752947E-01
PODER CALORIFICO INFERIOR DO GAS EM kJ/m
VALOR DE PCIm = 37515.500000
PODER CALORIFICO INFERIOR DO GAS EM kJ/kg
VALOR DE PCIk = 48388.700000
VALOR DE Rk = 478.726200
MASSA MOLECULAR DO OXIGENIO
VALOR DE MO =
15.999400
MASSA MOLECULAR DO HIDROGENIO
VALOR DE MH =
1.007900
MASSA MOLECULAR DO NITROGENIO
VALOR DE MN =
14.006700
MASSA MOLECULAR DO CARBONO
VALOR DE MC =
12.011000
VALOR DE DensO = 7.142457E-01
VALOR DE DensH = 4.499470E-02
VALOR DE DensN = 6.252875E-01
VALOR DE DensC = 5.361954E-01
Percentagem de carbono no gas = percC
VALOR DE percC =
74.126920
Percentagem de hidrogenio no gas = percH
VALOR DE percH =
24.394910
Percentagem de nitrogenio no gas = percN
VALOR DE percN =
1.420000
Percentagem de oxigenio no gas = percO
VALOR DE percO = 5.816668E-02
VALOR DE SP =
99.999990
VALOR DE ARteor =
9.953399
ENTRE VALOR DE GAMA =
1.05
VALOR DE VrealAR =
10.451070
valor de Mmol_CO2 =
44.009800
valor de Mmol_H2O =
18.015200
valor de Mmol_N2 =
28.013400
valor de Mmol_O2 =
31.998800
VALOR DE DensAR =
1.287938
valor de DensCO2 =
1.964687
valor de DensH2O = 8.042351E-01
valor de DensN2 =
1.250575
valor de DensO2 =
1.428491
valor de Vm_CO2 =
1.066500
valor de Vm_H2O =
2.218962
valor de Vm_N2 =
8.270544
valor de Vm_O2 = 1.045106E-01
valor de Vtotal_gases =
11.660520
valor de perc_CO2 = 9.146249E-02
valor de perc_H2O = 1.902971E-01
90
valor de perc_N2 = 7.092777E-01
valor de perc_O2 = 8.962775E-03
valor de Soma_perc_gases =
1.000000
VALOR DE MteorAR =
12.819360
valor de MrealAR =
13.460320
valor de Massa_CO2 =
2.095338
valor de Massa_H2O =
1.784567
valor de Massa_N2 =
10.342940
valor de Massa_O2 = 1.492925E-01
valor da Massa_total_sai=
14.372130
BALANCO MASSICO DA COMBUSTO
Valor de Massa_total_entra =
14.235620
valor do delta de massa= -1.365175E-01
valor do erro percentual= -9.589857E-01
valor do delta de temperatura=
30.000000
valor de Cp_CH4
35.148910
valor de Cp_C2H6
51.493900
valor de Cp_C3H8
71.452060
valor de Cp_C4H10
95.018550
valor de Cp_C5H12
96.564670
valor de Cp_N2
29.049610
valor de Cp_CO2
36.757690
valor de Cp_comb
1.625854
valor de qc
32.517080
valor de Cp_ar
29.028060
valor de qac
270.869900
valor de Cp_g_CO2
49.749580
valor de Cp_v_H2O
38.711190
valor de Cp_g_N2
31.379870
valor de Cp_g_O2
33.290360
valor de Cp_pg
34.472260
valor de Cpm_pg
1.538940
TEMPERATURA TERICA DE COMBUSTO
valor de TTCOMB 2107.508000
INFORME O NMERO DE PES A SER PRODUZIDO POR HORA
540
nb =
540
Entre com as dimenses da bandeja
.78
.58
Lt = 7.800000E-01
Wt = 5.800000E-01
Tal =
3600
g=
9.810000
Uair =
8.420000
hcon =
23.000000
epsv =
1.000000
epsi = 7.000000E-01
sigma = 5.670000E-08
Fi =
1.000000
mH2O =
1.000000
kfv = 3.500000E-02
na =
9
Lc =
1.032000
Hc = 9.400000E-01
Wc = 7.300000E-01
V = 7.081584E-01
H =
1.060000
91
L =
1.152000
W = 8.500000E-01
mb = 6.000000E-02
cpb =
3.100000
Cp_comb =
1.625854
Db = 5.400000E-02
Lb = 1.180000E-01
Fb =
1.000000
epsilonb = 9.000000E-01
As = 2.458620E-02
qc =
32.517080
qac = 270.869900
Ti = 310.000000
Tac = 293.000000
Tch = 533.000000
Ts = 306.000000
Teb = 373.000000
Te = 473.000000
Tr = 323.000000
Tg = 573.000000
Qi1 = 31136.400000
ReD = 12911.160000
NuD =
31.960890
hrad =
2.206171
htot =
25.206170
Q1 = 75965.770000
Qe1 = 107102.200000
mv = 2549.370000
deltap = 50662.500000
Pv = 31326.740000
kre =
1.500000
eta =
70.000000
kpt =
1.000000
N = 4.753777E-01
Av = 8.410432E-02
Dv = 3.273214E-01
Qcomb = 37818.890000
mt = 3.500000E-01
cpal = 8.750000E-01
miar = 7.988027E-01
Qisp = 2815.159000
Qexo = 439.344000
Qvp_al = 830.088000
Qend = 879.118900
VrealAR =
10.451070
Cpm_pg =
1.538940
Vtotal_gases =
11.660520
q2 = 4994.055000
RaH = 2.302171E+09
RaL = 2.955136E+09
NuH = 158.909100
NuL = 215.253600
HmH =
4.197598
HmL =
5.231860
Q5doo = 113.461100
Q5lat = 153.773100
Q5roo = 153.691100
Q5con = 841.850600
92
Q5rp = 243.334500
Q5rf = 170.334100
Q5rl = 125.680600
Q5rs = 136.588700
Q5rad = 938.207000
Q5vap = 2597.311000
Q5 = 4377.369000
Qesp = 1690.986000
B = 6.741064E-04
Qf = 91778.230000
PQ = 21749.160000
Asc =
4.472512
Aso =
6.822904
Tvi = 6.862000E-01
Ains =
6.822904
e = 1.300808E-03
S = 4.604925E-01
Sopt = 1.565675E-02
ntu_opt =
42
valor de Rahv 2.269574E+09
valor de omega
29.733700
valor de omega_eq
1.155451
valor de Y 2.197909E-03
valor de eta_p 8.325019E-01
Press any key to continue
93
ANEXO 3 TABELA DE EQUIPAMENTOS

Resoluo
Equipamento
Fabricante
Modelo
Faixa de medio
0.1C
Termmetro de contato
Testo
Thermotemp
-50C 400C
preciso 3%
Krom
Medidor de vazo
DM-50-Z65
2m3/h 100m3/h
0,1m3/h
Powershot G2
4,0MegaPixels
-210C 760C
0,1%
Schroeder
Mquina Fotogrfica
Canon
Termopar
Prompt
Tipo J 6x40mm com

cabo blindado
94
Balana Eletrnica
Filizola
Paqumetro
Mitutoyo
Polycont-17
0.025 16995kg
1g
0-150mm
0,05mm
LRI-7018
LRI-7520
LRI
Mdulo de aquisio de
informtica
dados
industrial
LRI
Mdulo conversor
informtica
RS485-RS232
industrial
95
Forno de conveco +
Haas do Brasil
Turbo Haas 540
540 pes/hora
Amassadeira
Haas do Brasil
Ares 25N
25kg/hora
Termmetro de contato
Testo
Thermotemp
-40C 230C
armrio de fermentao
0.1C
preciso 0.8C
0.1C
Termmetro digital
Ray-Tek
laser
Minitemp MT-4
-18C 275C
preciso 2C
96
ANEXO 4 A HAAS DO BRASIL

H quase um sculo, o nome da Haas est ligado s principais conquistas do
setor de mquinas para a indstria da alimentao. Presente em cinco continentes, com
13 unidades em sete pases (ver figura 25), tornou-se um grupo de propores
mundiais. Hoje, o grupo austraco Franz HAAS Waffelmaschinen atua em mercados
cada vez mais diversificados, emprega um total de 1.050 funcionrios e alcana um
faturamento da ordem de US$150 milhes.
FIGURA 25 PLANTA DA HAAS DO BRASIL EM CURITIBA
Desde a sua fundao, em 1905, vrias geraes da famlia Haas dedicaramse conduo administrativa do Grupo, superando desafios e impondo uma viso
estratgica baseada na inovao.Foi assim que a pequena oficina de mquinas em
Viena deu origem a uma empresa que se tornaria, a partir dos anos 40, a marca lder na
fabricao de linhas industriais para produo de wafer.
Na dcada de setenta o Grupo Haas iniciou seu processo de expanso global
97
e escolheu o Brasil para sediar a primeira unidade fora da ustria. Acreditando no

desenvolvimento dos mercados da Amrica do Sul, instalou seu centro de operaes
na Cidade Industrial de Curitiba.
FIGURA 26 FOTO DA FBRICA DA HAAS DO BRASIL-MQUINA DE CORTE LASER
FONTE HAAS
A criao da Haas do Brasil, em 1977, tornou-se um marco na histria da

nossa indstria alimentcia. Transformou-se numa verdadeira geradora de solues,
oferecendo aos empresrios brasileiros e sul-americanos toda a tecnologia que at
ento s era disponvel no primeiro mundo. Hoje a Haas pesquisa e desenvolve alta
tecnologia para a fabricao de suas mquinas. Investe no aprimoramento de seu
parque industrial e na especializao de sua mo-de-obra.
As linhas automticas fabricadas pela Haas so projetadas em modernas
98
estaes computadorizadas para desenhos tcnicos CAD tridimensionais. Um

recurso de ltima gerao que assegura os melhores resultados no trabalho de
personalizao de cada equipamento, na medida das necessidades do cliente. O
programa de produo da Haas abrange desde pequenas mquinas manuais e
equipamentos semi-automticos, at linhas de produo totalmente automatizadas.
FIGURA 27 FOTO DA FBRICA DA HAAS DO BRASIL-USINAGEM
Criada em 1994, a diviso de panificao a empresa do Grupo Haas que se

dedica produo de uma completa linha de equipamentos para panificao e
confeitaria. Ela fornece solues personalizadas, oferecendo equipamentos para todas
as classes de clientes, desde pequenas panificadoras at indstrias de panificao.
99
FIGURA 28 FOTO DA FBRICA DA HAAS DO BRASIL-MONTAGEM DE MQUINAS
No ano de 1988 o grupo Haas adquiriu a empresa Hecrona, para entrar no

mercado de biscoitos laminados e moldados, depois de uma reestruturao completa
dessa empresa a Haas transferiu para sua matriz a fabricao dessas mquinas e depois
de dominar os conceitos destes novos produtos essas mquinas passaram a ser
fabricadas tambm na Haas do Brasil a partir do ano de 2002. Sendo hoje a Haas do
Brasil a empresa mais completa do grupo pois a nica que faz todos os tipos de
mquinas do grupo.
100
FIGURA 29 FOTO DA FBRICA DA HAAS DO BRASIL-MONTAGEM DE FORNOS

Projeto de dimensionamento de fornos para pães

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Projeto de dimensionamento de fornos para pães

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MRCIO CSAR CARZINO

PROJETO E ANLISE PARA DIMENSIONAMENTO AUTOMTICO

MRCIO CSAR CARZINO

PROJETO E ANLISE PARA DIMENSIONAMENTO AUTOMTICO

Dissertao apresentada como requisito

MRCIO CSAR CARZINO

PROJETO E ANLISE PARA DIMENSIONAMENTO AUTOMTICO DE FORNOS PARA

Orientador: Prof. Dr. Dmitri Vlassov

Curitiba, Junho de 2006

2 REVISO BIBLIOGRFICA E MOTIVAO DO TRABALHO................... 7

3 DADOS TCNICOS SOBRE PES E BISCOITOS ..........................................11

4 FORNOS E SUAS CARACTERSTICAS...........................................................26

5 FONTES DE ENERGIA USADAS EM FORNOS ..............................................39

7 ANLISE TRMICA DE UM FORNO INSTALADO ......................................54

8 PROJETO AUTOMTICO PARA FORNOS ....................................................67

9 CONCLUSO E COMPARAO COM DADOS REAIS................................77

Tabela 1 Capacidade de produo de trigo por dia ................................................... 1

Grfico 1 Reaes que ocorrem na massa durante o processo de cozimento............23

Figura 1 Balano trmico - calores que entram e saem do forno. .............................. 7

Figura 24 Distncia entre vidros..............................................................................75

LISTA DE ABREVIATURAS E SIMBOLOS

Consumo de combustvel gasoso

Calor especfico presso constante

Coeficiente de transferncia de calor

Poder calorfico inferior

Calor fsico unitrio

Constante geral dos Gases

Coeficiente de expanso trmica

Excesso do ar na mistura combustvel

Material a ser produzido

Perdas para o ambiente atravs de paredes

Face inferior do forno, o lastro

Face atrs do forno, o fundo

Face lateral do forno

Perdas por transmisso

Face superior do forno (o teto)

Suplementar fornecido ao forno

Tubo trocador de calor

Existem vrios modelos e tipos de fornos para o cozimento de pes e

1.1 HISTRICO DO CONSUMO DE PES E BISCOITOS

FONTE: REVISTA PROPAN

Como possvel observar na tabela 2 o consumo de trigo no Brasil ainda

Quantidade per capita

FONTE: ONU, 2003

Quando analisado apenas o consumo de pes, possvel visualizar um

Quantidade per capita

FONTE: REVISTA SAFRAS E MERCADO 1999

O consumo de biscoitos no to significativo comparado com os pes, mas

Quantidade per capita

FONTE: REVISTA SAFRAS E MERCADO 1999

1.2 A HISTRIA DO PO:

No Egito, o po era o alimento bsico. Segundo Herdoto2, era amassado

1.2.1 O po na Idade Mdia

mtodos de fabrico de pes eram incipientes e, apesar das limitaes na produo, as

desconhecimento da existncia de po pelos moradores do serto nordestino.

crosta, principalmente quando eram assados em casa.

2 REVISO BIBLIOGRFICA E MOTIVAO DO TRABALHO

Desde o sculo XIX com o incio da construo de fornos para o cozimento

Deve-se salientar que o processo de cozimento intermitente e que o forno

2.1 A IMPORTNCIA DA RECIRCULAO INTERNA FORADA

de calor passam os gases provenientes da combusto e estes seguem at a chamin, os

3 DADOS TCNICOS SOBRE PES E BISCOITOS

3.1 INGREDIENTES E SUAS FUNES