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ALCIDES CARRIN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
PARA OPTAR EL TITULO DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
Bach. AIRE TARMA Yveth Lilian,
Bach. TAIPE CHACALTANA Karina Sandy
CHANCHAMAYO PER
2011
UNIVERSIDAD
NACIONAL DANIEL
CARRIN
ALCIDES
PRESENTADO POR:
Bach. YVETH LILIAN, AIRE TARMA
Bach. KARINA SANDY, TAIPE CHACALTANA
Presidente
Miembro
Miembro
Asesor
CHANCHAMAYO PER
2011
2
ASESOR:
Mag. Ing. ANTONIO OTAROLA GAMARRA
DEDICATORIA
mis
padres:
Lucio
CHACALTANA RIOS
TAIPE
por
VICUA
su confianza
Lelis
y apoyo
AGRADECIMIENTO
EPGRAFE:
RESUMEN
El Sacha Inchi es un producto que en estos ltimos aos a logrado mucho
protagonismo en la alimentacin humana, por el contenido nutricional y cidos
grasos, principalmente los omega 3, 6 y 9 que posee, en el presente trabajo de
investigacin utilizamos este producto para obtener una bebida esterilizada tipo leche
de soya, mediante un proceso tecnolgico el cual nos permita obtener un producto con
un alto valor nutricional que al ser consumida sea beneficiosa y mejore la calidad de vida
en cuanto a la salud y nutricin de las personas que lo consumen.
El presente trabajo de investigacin se ejecut en la provincia de Chanchamayo La Merced, en los laboratorios de la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrin
en donde se elabor la bebida de Sacha Inchi aplicando los parmetros y la
formulacin establecida en base a pruebas preliminares. La bebida de Sacha Inchi
fue evaluado mediante anlisis fisicoqumico, microbiolgico, nutricional y
sensorial, en los laboratorios de la UNDAC, UNCP e INASSA para evaluar la
cantidad de cidos grasos y omegas presentes en el producto final.
En el estudio tecnolgico de elaboracin de la bebida a base de Sacha Inchi se
obtuvo los siguientes resultados: anlisis de las caractersticas fsicas de la semilla
de Sacha Inchi tanto con cascara (largo 1.6 cm, ancho 1.9 cm, espesor 0.8 cm ,
peso 1.35 g y color marrn) y sin cascara (largo 1.23 cm , ancho 1.36 cm , espesor
0.45 cm , peso 1.10 g y color crema), luego se paso a evaluar el nivel de tostado
los
siguientes datos acido oleico (Omega 9) 6.94 g/100g de grasa, acido linoleico
(Omega 6) 34.94 g/100g de grasa y acido linolnico (Omega 3) 50.72 g/100g de
grasa. Mientras que en el anlisis microbiolgico denota que la bebida posee un
contenido de colifomes menor de 10 (UFC/g), mohos y levaduras 1x10 2 (UFC/g)
NDICE
NDICE GENERAL
CARATULA
......
......
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
16
20
2.1. Antecedentes
20
24
24
I. INTRODUCCIN
25
26
28
28
30
...
30
35
36
38
48
10
50
51
54
61
62
68
59
68
68
68
68
69
3.3.1. Materiales
69
3.3.2. Equipos
69
3.4. Metodologa
70
70
74
77
78
11
78
78
81
82
83
84
86
89
89
90
91
93
94
97
99
100
105
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFA
VIII. ANEXOS
12
NDICE DE CUADROS
27
30
31
31
32
33
33
34
...
39
43
48
49
53
53
13
54
73
78
79
79
81
82
82
84
86
89
90
90
91
14
92
Sacha Inchi
94
94
95
96
40
NDICE DE FIGURAS
15
71
I.
INTRODUCCIN
Segn el doctor Barrios, citado por Torres et al; (2009) especialista en medicina
oriental, el Omega 3 y el Omega 6 son las nicas grasas que necesita el cuerpo
humano, todas las dems grasas son absolutamente prescindibles. Estas grasas
estn siendo usadas actualmente con excelentes resultados contra la diabetes, el
colesterol del corazn, para nios con hiperactividad, tambin ayuda a adelgazar;
una cucharadita de Omega 3 es clave para que todo en nuestro organismo se
equilibre, porque acelera nuestro ritmo metablico; el sabor es bastante agradable
y se puede combinar con el aceite de oliva.
El Sacha Inchi se siembra una vez, y pasados los ocho meses se puede cosechar
cada 10 das por periodos de 12 a 16 aos; su semilla contiene aceite en ms del
40 %, y contiene 48 % de Omega 3, adems por su composicin, su protena es de
mejor calidad y tiene ms alta digestibilidad que la soya (84 % - 96 %).
La bebida de Sacha Inchi por ser un producto elaborado a partir de la torta, de esta
materia prima, parcialmente retirado el aceite, en su composicin presenta alto
16
17
Determinar
las
caractersticas
fisicoqumicas,
organolpticas
18
19
II.
REVISIN DE LITERATURA
2.1. Antecedentes
Obregn (1996), en su trabajo de investigacin Obtencin de Sacha Inchi
(Plukenetia volubilis) en polvo secado por atomizacin. Resaltando su gran
potencial como fuente de protenas y aceite vegetal. Describe el
procesamiento de los granos, por el mtodo de secado por atomizacin, para la
obtencin de una bebida en polvo, concluyendo que el producto es poco estable
en sus caractersticas fsico - qumicas (humedad, perxido).
El mismo autor concluye que los granos de Sacha Inchi, poseen 23.2 % de
protena y 53.2 % de grasa, que indica un buen aporte proteico y de grasa. Al
realizar la separacin del tegumento de la almendra se realiza en agua a
ebullicin durante 3 minutos, usando 0.3 % de NaOH, y un tiempo de pre
coccin de 20 minutos temperatura de ebullicin, con una molienda coloidal a
0.40 mm de dimetro, se establece a dilucin 1:8 (p/v), que d una
concentracin de 11.3 % de slidos totales y un 60.3% de rendimiento en
polvo durante el atomizado, se optimiza las condiciones de secado a 180 C
de temperatura de entrada de aire, 55-65 C temperatura de salida del aire y
una concentracin de 11.3 % de slidos totales en la suspensin.
20
21
22
23
24
25
Vegetal
Divisin
Spermatophyta
Sub divisin
Angiospermae
Clase
Dicotilednea
Orden
Euphorbiales
Familia
Euphorbiaceae
Gnero
Plukenetia
Especie
volubilis L.
Pericarpio (Cscara)
44
Almendra
53
Tegumento
28
29
Sacha
Inchi
Soya
4.2
33.3
48.7
9.5
1.6
2.7
562.0
Man
11.7
7.3
28.2
23.4
18.9
45.3
35.7
19.5
4.6
2.1
5.5
2.4
401.0
539.0
cidos Grasos
0.3
3.9
12.6
6-9
3.3
3.4
3-6
10.8
20.3
53-71
37.8
59-9
13-27
192.0
120-143 82-106
30
Algodn
Girasol
8.1
32.9
16.1
36.7
4.8
6.2
398.0
4.8
24.0
47.3
3.8
11.1
4.0
495.0
20-23
1-3
23-25
42-54
108
3-6
1-3
14-43
44-75
125-140
En el
En 100 g. de
Harina (%)
0.77
1.16
1.70
1.30
0.95
1.07
0.33
1.33
1.70
1.46
0.64
0.70
1.16
1.48
En 100 g.
Protena (%)
2.88
4.34
6.37
4.83
3.56
4.01
1.24
4.98
6.37
5.47
2.40
2.62
4.34
5.54
En Semilla
Endospermo
(ug Retinol/g.)
665
616
467
3.3
3.1
2.3
31
3.9
Porcentaje
C14-0
cido Mirstico
0,1
C16
-0
Acido Palmtico
4,46
C16
-1
Acido Palmitoleico
0,1
C17
-0
Acido Margarico
0,1
C17
-1
Acido Margaroleico
0,1
C18
-0
Acido Esterico
3,23
C18
-1
Acido Oleico
9,61
C18
-2
Acido Linoleico
36,84
C18
-3
Acido linolnico
45,15
C22
-0
Acido Behnico
0,49
32
Sacha
Inchi (%)
54
Soya
(%)
19
Semilla
Man
(%)
45
Algodn
(%)
46
Girasol
(%)
48
C14:0 Mirstico
Saturados
0
C16:0 Palmtico
4.5
10.5
12.0
18.7
7.5
C18:0 Esterico
3.2
3.2
2.2
2.4
5.3
Insaturados
0
0.3
0.6
C18:1 Oleico
9.6
22.3
41.3
18.7
29.3
C18:2 Linoleico
36.8
54.5
36.8
57.5
57.9
C18:3 Linolnico
45.2
8.3
0.5
C20:3 Gadoleico
1.1
C16:1 Palmitoleico
a.
33
Semilla (2)
Sacha Inchi
Girasol
27
28
23
23
24
26
50
64
43
12
25
37
24
55
79
43
29
40
25
45
78
54
13
13
26
49
31
80
39
13
48
24
34
64
35
12
13
25
50
39
89
26
10
42
27
33
59
44
13
16
29
52
29
81
33
13
46
23
43
64
36
15
15
34
45
19
54
37
14
51
36
55
111
133
118
48
64
411
976
43
72
117
187
42
55
51
418
985
39
112
114
183
56
44
48
349
945
41
112
94
200
42
38
44
365
936
42
80
93
218
54
45
43
368
941
FAO,
WHO Y
ONU (3)
34
19
28
66
58
25
53
34
11
35
35
deshidratacin,
oxidacin,
ciclacin
de
dehidroalanina,
36
37
38
e incluso ser
Colesterol
Vitamina A
Vitamina E
Energa (Kcal./100g)
0
681 ug.
17 mg.
555.7
cidos Grasos
Palmtico
Esterico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Total Saturados
3.80
2.50
8.30
36.00
48.00
6.30
Total Insaturados
92.00
39
MATERIA PRIMA
LIMPIEZA Y SELECCIN
ACONDICIONAMIENTO
DESCASCARADO
MOLIENDA
Tipo de molienda:
Gruesa
Media
Fina
SECADO
PRENSADO
P: 1000 lb/pulg2
2000 lb/pulg2
3000 lb/pulg2
ACEITE CRUDO
Fuente: Torres et al (2009).
En otro estudio realizado en Estados Unidos, se encontr que las
margarinas contienen entre 16 y 70% de cidos grasos Trans y los
aceites para ensaladas contienen entre 8 al 17% de Trans. Hay
evidencia cientfica de que el consumo de grasas trans causa
diversos daos a la salud:
-
40
Los
omega
son
unos
cidos
grasos
41
nutricionales
individuales
las
ingestas
42
Adulto
Ingesta recomendada
(cidos grasos poli insaturados omega-3)
Etapas
Gramos/da
% de la Energa
total
2,2 g/da
1%
Gestante
primeros
6
meses
Gestante tercer trimestre
Lactancia
Mujeres
2,0 g/ da
2,0-2,5 g/da
2,0-2,5 g/da
Nios
Lactancias
Infancia
1%
1%
43
esenciales para la
Entre las grasas insaturadas, tres cidos grasos son esenciales para
el buen funcionamiento de nuestro metabolismo; se los llama por
otra parte los cidos Grasos Esenciales (A.G.E.): Omega 3 (cido
graso alfalinoleico), Omega 6 (cido graso linoleico) y Omega 9
(cido olico). Estos tres cidos grasos no sintetisados por el
organismo
deben
ser
aportados
44
por
la
alimentacin
45
46
47
Aceite de canola
Semillas de chia
Aceite de hgado de bacalao
Aceite de lino
Arenque (Atlntico)
Salmn (chinook)
Trucha (de lago)
Atn (albacora)
Omega6 (g)
Omega3 (g)
Relacin
Omega-6 en
Omega-3
Cal.
3,1
0,4
0,9
1,8
0,6
0,6
1,4
0,3
1,5
0,45
2,7
7,5
1,8
1,5
2
1,5
1 en 0,49
1 en 1,25
1 en 3
1 en 4,2
1 en 3
1 en 2,5
1 en 1,4
1 en 5
123
57
123
120
203
231
150
128
48
Aceite de maz
Aceite de algodn
Margarina
Mayonesa
Aceite de palma
Aceite de man
Aceite de azafrn
Manteca (soja )
Aceite de soja
Aceite de nuez
Omega-6
(gr)
Omega-3
(gr)
7,9
7
3,5
7,2
1,24
4,3
10,1
3,1
7,2
7,5
0,1
0,03
0,14
0,4
0,03
trazas
0,05
0,2
1
1,4
Relacin
Omega-6 en
Omega-3
79 en 1
233 en 1
25 en 1
18 en 1
41 en 1
430 en 1
202 en 1
15,5 en 1
7,2 en 1
5,3 en 1
Cal.
120
120
100
100
120
120
120
113
120
120
infartos
miocardiales,
prevencin
de
enfermedades
49
50
vegetales
abundan
cardiosaludables.
51
los
cidos
grasos
insaturados,
a. La leche de soya
Es una bebida obtenida a partir del grano de soya que un aspecto
muy similar al de la leche de vaca. Es ampliamente utilizada por
gente que tiene intolerancia a la lactosa (productos lcteos). Posee
una consistencia suave y su sabor es dulce.
Hay dos procedimientos para conseguir una bebida de soya: de
forma tradicional usando el grano de soya entero o por
procedimiento qumico utilizando aislados de soya.
Mtodo tradicional: Las habas de soya completa previamente
seleccionadas, se lavan, se descascarillan y se dejan en remojo en
52
Carbohidratos
Sensoriales
Carga microbiolgica
Fuente: Quicazn (2007)
Ideal
Alta Concentracin
Inhibidor de tripsina degradado
Alta Solubilidad
Lipoxigenasa inactiva
Rafinosa Ausente
Estaquiosa Ausente
Sabor
Aroma
Apariencia
Mnima
Caractersticas
Humedad Slidos Protena Grasa Densidad
(%)
Totales
(%)
(%)
g/ml
(%)
8.0
91.21
7.89
2.84
1.65
1.0219
7.5
91.90
8.10
2.78
1.70
1.0204
7.0
92.18
7.81
2.74
1.70
1.0180
6.5
92.90
7.10
2.63
1.70
1.0166
6.0
93.20
6.80
2.46
1.80
1.0156
5.5
93.72
6.28
2.20
1.80
1.0139
5.0
94.21
5.79
1.86
1.90
1.0117
Fuente: Quicazn (2007)
53
%RD*
6
9
4
10
15
9
28
28
54
razones
los
nutricionistas
b. Estabilizantes
Los estabilizantes son un grupo de compuestos, generalmente
polisacridos, que se emplean para estabilizar las emulsiones y
55
del recubrimiento
con azcar
(disminuye
56
su
c. Emulsionantes
Emulsionantes son aquellas sustancias que aadidas a los alimentos
hacen posible la formacin y/o mantenimiento de una dispersin
uniforme entre dos o ms sustancias inmiscibles.
57
58
particularmente
efectivo
para
estabilizar
microemulsiones.
59
Asimismo este autor afirma que para optimizar los procesos en cuanto
a retencin de los atributos sensoriales y nutritivos, se aprovechan las
diferentes formas de reaccionar ante el calor que tienen los
microorganismos, las enzimas, los componentes sensoriales y
nutricionales de los alimentos. La intensidad del tratamiento trmico
que recibe el alimento depende de su composicin
y de sus
60
61
62
b. Control de calidad
Procedimientos de control de calidad son usados durante la
produccin, distribucin y mercadeo para asegurar que el producto
final sea tan bueno como el estndar. Las muestras representativas
son generalmente evaluadas siguiendo la secuencia lgica.
transformaciones
fsico-qumicas,
bioqumicas
63
d. Clasificacin de productos
Cuando se requiere clasificar productos en base a diversos grados o
estndares de varios atributos a la vez, el empleo de jueces
entrenados resulta la ms idnea en comparacin de las
capacidades limitadas de equipos y mquinas.
En cuanto a la calidad final del producto, bajo las condiciones antes
mencionadas, las evaluaciones sensoriales de rutina podrn ser
utilizadas para juzgar a qu categora pertenecen las muestras de
determinada produccin, asignndoles el destino y precio
correspondiente.
Mediante el adecuado tratamiento estadstico de las puntuaciones
otorgadas por los jueces, basado en la presencia e intensidad de los
atributos estudiados, aplicando el contraste entre la muestra y el
estndar, es que se obtiene eficazmente la clasificacin de
productos de grandes lotes de produccin.
64
g. Formacin de jurados
La seleccin de individuos apropiados para participar en Anlisis
Diferencial y sobre todo Descriptivos, es esencial para formar un
jurado eficaz. El entrenamiento inicial de los mismos puede darse
65
66
67
68
69
70
Residuos
Pesado
Temp. : 90 - 95 C / fuego lento.
Tiempo: 8 min.
Tostado
Descascarillado
Cscara
Molienda
Prensado
Dilucin
Azcar blanca
refinada: 10%
Lecitina: 1%
Espesante: 10%.
Estabilizante: 2%
Formulacin
Tiempo: 5 min.
Licuado
Tiempo: 15 min.
Coccin
Filtracin
Molienda coloidal
Envasado
Temp. : 118 C
Presin: 15 lb/pulg2
Tiempo: 5 min.
Esterilizado y enfriado
Evaluacin
71
72
Diluciones
Sacha Inchi
1
1
1
1
1
1
1
Agua
4.00
4.25
4.50
4.75
5.00
5.25
5.50
73
74
b. Anlisis microbiolgico
- Coliformes (AOAC. 2000)
- Mohos y Levaduras (AOAC. 2000)
- Aerobios mesfilos (AOAC. 2000)
c. Evaluacin organolptica
Para dicha evaluacin se tom en cuenta los siguientes
atributos como: sabor, olor, color y viscosidad como se
muestra en la ficha de evaluacin del anexo N 02, en el cual
se ha empleado una escala hednica
basado en:
Extremadamente desagradable:
75
Muy desagradable:
Ligeramente desagradable:
Indiferente:
Ligeramente agradable:
Muy agradable:
Extremadamente agradable:
en un ambiente previamente
76
Donde:
Yij
= Media general
Bj
= Panelistas o jueces
Ti
Eij
77
PROCEDENCIA
Muestra 1
Muestra 2
Largo (cm)
1.55
1.65
Ancho (cm)
2.05
1.75
Espesor (cm)
0.8
0.8
Peso (gr)
1.49
1.21
Color
marrn
marrn
(*): Peso equivalente a 20 granos o semillas
Promedio
1.6
1.9
0.8
1.35
marrn
78
PROCEDENCIA
Muestra 1
Muestra 2
Promedio
Largo (cm)
1.45
1.01
Ancho (cm)
1.60
1.12
Espesor (cm)
0.45
0.45
Peso (gr)
1.09
1.12
Color
crema
crema
(*): Peso equivalente a 20 granos o semillas
1.23
1.36
0.45
1.10
crema
TIEMPO DE TOSTADO
Sabor
4 minutos
6 minutos
8 minutos
10 minutos
Crudo
Cocido intermedio
Casi cocido
Cocido
79
Color
Blanquecino verdoso
Blanquecino
Blanco
Crema
C. Diluciones
Para plantear los diferentes grados de diluciones para la pasta de
Sacha Inchi y agua, a fin de hallar un producto con caractersticas
similares a la leche de soya, tomamos como referencia este
producto; cuya dilucin varia de 4:1 a 6:1, respecto a agua: harina
de soya, que reporta Quicazn (2007), por lo cual se plante siete
diluciones utilizadas para la elaboracin de la bebida de Sacha
Inchi, como se muestra en el cuadro N 16 se pudo obtener un buen
rendimiento en la mayora de los tratamientos, sin embargo el
tratamiento 3 presenta mejores caractersticas.
D.
Formulacin
Para la elaboracin final del producto se tom en cuenta la
formulacin basado en el producto SOYVIDA de Gloria S.A.
80
Ingredientes (%) T1
T2
19,01 18,10
Sacha Inchi
76,04 76,95
Agua
2,15 2,15
Azcar
0,21 0,21
Lecitina
0,43 0,43
Estabilizante
2,15 2,15
Espesante
Tratamientos
T3
T4
T5
T6
T7
17,28 16,53 15,84 15,20 14,62
77,77 78,52 79,21 79,85 80,43
2,15 2,15 2,15 2,15 2,15
0,21 0,21 0,21 0,21 0,21
0,43 0,43 0,43 0,43 0,43
2,15 2,15 2,15 2,15 2,15
4.2. Rendimiento
El rendimiento por procesos se reporta en cuadro N 21 y anexo N 01 donde
se aprecia el rendimiento del producto final de 194%,
estando este
81
INGRESA
M.P.
M.P.
Lit.
SALE
M.P.
Kg
M.P.
Kg
M.P.
Lit.
10
Recepcin
0.25
SIGUE
M.P.
Kg
10
M.P.
Lit.
% De Rendimiento
%
Perdido
%
Ganado
Producto
100
Limpieza y seleccin
Pesado
10
9.75
9.75
9.75
2.5
97.5
97.5
Tostado
9.75
Descascarillado
Molido
9.75
6.15
3.6
0.1
6.15
6.05
36
1
61.5
60.5
Prensado
6.05
2.3
3.75
23
37.5
9.75
16.87
97.5
Diluido
3.75
Formulacin
20.62
Licuado
22.92
Coccin
Filtrado
22.92
22.71
0.215
1.075
22.71
21.63
1
5
199.5
194.5
Molienda coloidal
21.63
0.108
21.52
0.5
194
Envasado
21.52
194
Esterilizado
21.52
194
Enfriado y almacenado
21.52
194
TOTAL
21.52
194
2.3
20.62
150
187.5
22.92
13
200.5
200.5
5 min.
Temperatura
118 C
Shafiur (2002), manifiesta que los alimentos lquidos de baja acidez se deben
esterilizar a temperaturas de 110 a 120 C, por un tiempo de 4 a 10 minutos;
82
83
UNIDAD
%
%
%
g/ml
Brix.
%
%
%
RESULTADOS
6.2
0.11
16.4
83.6
1.030
8.5
8.67
0.76
2.41
SOY-VIDA *
6.4
0.10
17.8
82.2
1.033
8.6
6.0
5.2
* Leche evaporada
Fuente: Elaboracin propia
84
85
de soy vida contiene 5.2 %, cuyo contenido se diluye en otra cantidad de agua
similar a la leche, como leche diluido presenta 2.6 % de protena; en el caso
de bebida de Sacha Inchi contiene 2.41 % de protenas cercano al
recomendado por la Sociedad Nacional de Industrias del Per y similar a la
leche fresca de vaca, que permite calificar como una bebida nutritiva y
energtica.
UNIDAD
g/100 de grasa
g/100 de grasa
g/100 de grasa
RESULTADOS
6.94
34.94
50.72
86
La bebida de Sacha Inchi posee 6.94 % de los cidos grasos, lo que indica una
cantidad significativa suficiente para cubrir el requerimiento de una nutricin
adecuada y equilibrio entre la estabilidad y flexibilidad de las clulas
cerebrales.
De acuerdo a Palacios (2008), el Omega 6 tiene como funcin de coagular
la sangre, y procura que los tejidos musculares suaves se contraten
fcilmente. Es til para combatir el asma, protege las arterias y el corazn.
Es un antiinflamatorio potente que estimula el sistema inmunitario. Sin
embargo muchos autores mencionan que los beneficios de esos cidos
grasos esenciales slo se consiguen cuando hay un equilibrio entre ambos.
En la bebida de Sacha Inchi se halla en una cantidad de 34.94 %, que es
buen aporte para una bebida funcional, que en una dieta diaria cubre el
requerimiento corporal.
87
omega 3.
88
RESULTADOS
Menor de 10
1 x 102
5.1 x 102
F. T. leche de soya
10
<100
<1000
G.L.
S.C.
C.M.
Fc
Ft (0.05)
SIG
Panelistas
14
48,13
3,44
3,19
2,27
Muestras
29,05
4,84
4,49
2,92
Error
84
90,67
1,08
Total
104
167,85
T7
3,93
0,73
0,47
0,33
0,13
0,07
0,00
T1
3,87
0,67
0,40
0,27
0,07
0,00
90
T4
3,73
0,60
0,33
0,20
0,00
T2
3,47
0,40
0,13
0,00
T6
3,47
0,27
0,00
T5
2,80
0,00
G.L.
S.C.
C.M.
Fc
Ft (0.05)
SIG
Panelistas
14
27,05
1,93
2,38
2,27
Muestras
15,85
2,64
3,26
2,92
Error
84
68,15
0,81
Total
104
111,05
91
T7
4,33
0,73
0,47
0,33
0,13
0,07
0,00
T2
4,07
0,67
0,40
0,27
0,07
0,00
T4
3,93
0,60
0,33
0,20
0,00
T1
3,87
0,40
0,13
0,00
T5
3,80
0,27
0,00
T6
3,73
0,00
92
93
G.L.
S.C.
C.M.
Fc
Ft (0.05)
SIG
14
6
84
104
25,37
30,36
84,50
140,23
1,81
5,06
1,01
1,80
5,03
2,27
2,92
N.S.
*
T4
3,33
T6
3,80
T7
3,87
T2
3,93
T5
4,00
T1
4,53
T3
5,13
(ALS)T = 0.834
T3
5,13
1,47
1,20
1,07
0,87
0,80
0,73
0,00
T1
4,53
0,73
0,47
0,33
0,13
0,07
0,00
T5
4,00
0,67
0,40
0,27
0,07
0,00
T2
3,93
0,60
0,33
0,20
0,00
T7
3,87
0,40
0,13
0,00
T6
3,80
0,27
0,00
T4
3,33
0,00
94
respecto
la
elasticidad
del
alimento,
G.L.
S.C.
C.M.
Fc
Ft (0.05)
SIG
Panelistas
14
45,39
3,24
3,14
2,27
Muestras
19,26
3,21
3,11
2,92
Error
84
86,74
1,03
Total
104
151,39
95
T7
4,07
0,73
0,47
0,33
0,13
0,07
0,00
T6
4,00
0,67
0,40
0,27
0,07
0,00
T1
3,93
0,60
0,33
0,20
0,00
T4
3,73
0,40
0,13
0,00
T5
3,60
0,27
0,00
T2
3,33
0,00
96
V. CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos y a los objetivos planteados en la presente
tesis, se concluye lo siguiente:
1.
2.
3.
97
y protenas 2.41 %; la
segn
los
panelistas
entrevistados;
las
caractersticas
98
VI. RECOMENDACIONES
1.
2.
3.
otras
99
BIBLIOGRAFA
1. ALAS, C.1991. Ciencia de la Leche. Editorial Compaa Editorial
Continental. Mexico
2. A.O.A.C. 1984. ASSOCIATION OF OFICIAL ANALILTYCAL
CHEMIST. Ofificial Methods of Analysis. 9 Edicin. USA.
3. A.O.A.C.
1989.
ASSOCIATION
OF
OFICIAL
ANALILTYCAL
1994.
ASSOCIATION
OF
OFICIAL
ANALILTYCAL
1998.
ASSOCIATION
OF
OFICIAL
ANALILTYCAL
MORALES,
PASCUAL.
1994.
Avance
en
la
100
2004.
Las
Microemulsiones
como
Vehculos
para
Argentina.
11. CIURLIZZA CELIS, SANDRA ROZZANA. 2009. Diseo y desarrollo de
uma bebida protica baja en calorias a base de Soya (Glycine Max L.)
Cacao (Theobroma cacao L.) e Inulina. Tesis. Universidad Nacional
Agraria La Molina. Especialidad de Tecnologa de Alimentos.
12. CROHVETTO, C., 2006. Tecnologa alimentara. Editorial AEDOS S.S.
Barcelona- Espaa
13. GLORIA S.A. 2010. Soy Vida. Distribuidora Exclusiva de Productos de
Calidad S. A. C. Lima Per.
14. GUILLN, RUIZ, CABO, CHIRINOS AND PASCUAL. Agosto 2003.
Characterization of sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) oil by FTIR
spectroscopy and H NMR. Journal of the American Oil Chemists Society.
Vol. 80 N 8.
15. HAZEN Y STOEWESAND. 1980. Resultados de anlisis del aceite y
protena del cultivo de sacha inchi. Universidad de Cornell. USA.
101
16. HOOPER, L. Et Al. 2005. Omega 3 fatty acids for prevention and
treatment of cardiovascular disease. ACP J Club. Spain
17. ISO. 2000. International Organization for Standardization. Sistemas de
Analisis de la Calidad, (ISO 5509-200 e ISO 5508-1990). EE.UU.
18. JUAREZ NIMA, ELMER. 2007. Estudio sobre sistematizacin de avances
de investigacin y propuesta de un modelo productivo competitivo para la
Produccin de Sacha Inchi en la Regin San Martn. Informe de
Consultora. Gobierno Regional de San Martin DIRCETUR. Moyobamba
Per.
19. LEAF, ALEXANDER.
102
para el anlisis de
103
104
ANEXOS
105
ANEXO N 01
DIAGRAMA DE RENDIMIENTO GENERAL DE LECHE ESTERILIZADA DE
SACHA INCHI (Plukenetia Volbilis L ).
10 kg. /100%
Materia prima
Recepcin
Limpieza y seleccin
2.5%
97.5%
Pesado
Tostado
Descascarillado
36%
61.5%
Molido
1%
Prensado
23%
60.5%
37.5%
150 %
Diluido
187.5 %
3%
Formulacin
200.5 %
Licuado
Coccin
1%
199.5 %
Filtrado
5%
194.5 %
Molienda coloidal
194 %
Envasado
Esterilizado
194 %
Enfriado y almacenado
106
0.5%
ANEXO N 02
FICHA DE EVALUACIN SENSORIAL
Nombre: ...............................................
Fecha: .................................................
CARACTERSTICAS Y
ESCALAS
MUESTRA
T1
T2
SABOR
Extremadamente desagradable
Muy desagradable
Ligeramente desagradable
Indiferente
Ligeramente agradable
Muy agradable
Extremadamente agradable
COLOR
Extremadamente desagradable
Muy desagradable
Ligeramente desagradable
Indiferente
Ligeramente agradable
Muy agradable
Extremadamente agradable
OLOR
Extremadamente desagradable
Muy desagradable
Ligeramente desagradable
Indiferente
Ligeramente agradable
Muy agradable
Extremadamente agradable
VISCOSIDAD
Extremadamente desagradable
Muy desagradable
Ligeramente desagradable
Indiferente
Ligeramente agradable
Muy agradable
Extremadamente agradable
107
T3
T4
T5
T6
T7
ANEXO N 03
RESULTADOS DEL ANLISIS FSICO QUMICO Y
MICROBIOLGICO - LABORATORIO DE LA UNCP
108
ANEXO N 04
RESULTADOS DEL ANLISIS NUTRICIONAL OBTENIDO LABORATORIO INASSA
109
110
111
ANEXO N 05
DATOS GENERALES LECHE DE SACHA INCHI 118 C X 5 MIN.
ANLISIS SENSORIAL DE LECHE DE SACHA INCHI 118 C X 5 MIN.
SABOR
COLOR
OLOR
VISCOSIDAD
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
112
ANEXO N 06
DATOS GENERALES DE EVALUACIN SENSORIAL EN CUANTO AL
SABOR DE LA LECHE DE SACHA INCHI
ANLISIS SENSORIAL DE LECHE DE SACHA INCHI
SABOR
Panelistas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
5
5
3
3
4
5
3
3
3
5
3
5
3
3
5
5
6
3
2
2
5
2
2
2
3
5
3
5
2
5
5
5
5
4
4
6
5
5
2
5
5
6
3
5
5
4
1
5
3
5
4
2
3
3
4
3
4
5
4
6
4
4
3
4
4
3
1
2
1
2
3
3
3
2
3
4
3
4
6
5
4
2
3
2
2
4
2
2
3
6
5
5
5
5
4
4
4
3
2
3
4
4
3
5
3
113
ANEXO N 07
DATOS GENERALES DE EVALUACIN SENSORIAL EN CUANTO AL
COLOR DE LA LECHE DE SACHA INCHI
ANALISIS SENSORIAL DE LECHE DE SACHA INCHI
COLOR
PANELISTAS
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
5
5
5
3
3
4
3
4
4
3
3
5
5
2
4
5
5
5
2
3
5
3
3
5
4
5
5
3
3
5
5
5
5
5
6
6
4
4
4
4
5
6
5
5
5
5
5
5
4
4
5
3
3
4
2
4
4
5
2
4
3
5
5
5
5
3
3
2
3
5
3
4
3
4
4
4
2
5
5
4
3
3
3
3
4
4
3
3
5
5
5
5
5
6
5
4
4
3
3
4
5
4
2
5
5
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
114
ANEXO N 08
DATOS GENERALES DE EVALUACIN SENSORIAL EN CUANTO AL
OLOR DE LA LECHE DE SACHA INCHI
ANLISIS SENSORIAL DE LECHE DE SACHA INCHI
OLOR
PANELISTAS
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
3
4
4
4
7
5
5
6
3
3
5
5
6
5
3
5
3
3
4
4
3
3
4
4
4
4
4
5
5
4
6
4
4
5
5
6
5
3
6
3
6
6
7
6
5
2
3
2
4
2
3
3
4
3
3
4
5
4
3
5
3
3
3
5
5
4
4
5
5
3
4
4
4
2
6
2
2
4
2
3
4
5
4
6
3
6
4
4
4
4
5
3
5
3
4
4
5
4
3
3
4
5
3
4
3
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
115
ANEXO N 09
DATOS GENERALES DE EVALUACIN SENSORIAL EN CUANTO A
LA VISCOSIDAD DE LA LECHE DE SACHA INCHI
ANLISIS SENSORIAL DE LECHE DE SACHA INCHI
VISCOSIDAD
PANELISTAS
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
4
2
3
2
5
5
2
3
4
5
4
5
5
4
6
5
3
2
2
6
4
4
1
2
3
3
5
1
5
4
5
3
5
5
5
6
5
5
4
5
5
4
4
5
6
4
3
5
3
4
4
2
5
4
4
3
4
3
4
4
4
4
5
5
4
4
4
2
2
2
3
3
2
5
5
4
3
5
5
4
4
4
4
3
3
5
3
4
4
5
5
2
5
6
7
4
2
3
3
2
4
5
4
4
5
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
116
ANEXO N 10
FICHA TECNICA DE LECHE DE SOYA
Limites
6,8 - 7,4
Min 3,0 %
Min 1,6 %
pH 0,05 a 0,1
117
Clasificacin
La leche de soya se clasifica de acuerdo al proceso tecnolgico aplicado, no dejando
lugar a dudas del producto que se trata.
Leche de soya homogenizada, pasteurizada
Leche de soya UHT
La leche de soya fluida esterilizada debe cumplir con los requisitos microbiolgicos
indicados en la tabla siguiente:
Requisitos
Recuento de bacterias Mes filos, (ufc/Ml)
Coliformes totales (UFC/mL)
Mohos y levaduras (UFC/mL)
Esporulados mesofilos
n
5
5
5
5
c
2
0
2
2
m
100
<10
100
100
M
500
<10
1 000
1 000
La leche de soya fluida UHT debe cumplir con los criterios microbiolgicos indicados en
la tabla siguiente:
Micro organismos
Especificacin
Recuento de bacterias Mes filos, (ufc/Ml)
10
Coliformes totales (UFC/mL)
<1
Mohos y levaduras (UFC/mL)
<1
Esporulados mesofilos
<1
Composicin nutricional
En 100 gramos de productos, hay los siguientes componentes:
Energa kcal
38
Energa kJ
159
Agua g
91,4
Protenas g
3
Grasa total g
1,4
Carbohidratos totales g
3,8
Carbohidratos disponibles g
2,5
Fibra cruda g
0
Fibra dietaria g
1,3
Cenizas g
0,4
REQUISITOS
Registro sanitario otorgado por DIGESA
CERTIFICACIN
Obligatorio
OTRAS ESPECIFICACIONES
Envase
Bolsa laminada / Envase multilaminado de cartn, aluminio y polietileno / Tarro.
Los envase deben permiten que el producto se mantenga en optimas condiciones
mientras se realiza el transporta, manipuleo y distribuye del producto.
Presentacin
Tarro (unidad) de 400 gramos.
Bolsa laminada de 946 mililitros.
Envase multilaminado de cartn, aluminio y polietileno de 1 litro.
118
Rotulado
Cada envase del producto debe llevar troquelada o impresa en tinta indeleble en su tapa
la clave de fecha de fabricacin, N de lote, adems la etiqueta o impresin permanente,
visible e indeleble con los siguientes datos:
119
ANEXO N 11
FOTOGRAFIAS
120
121
122
123