OPTATIVA I (ALIMENTOS)

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BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA O DE FABRICACION
(BPM GPM)

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CONCEPCIN MODERNA

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La Calidad es como el arte:

Todos lo alaban, todos lo
reconocen en cuanto lo ven,
pero cada uno tiene su propia
definicin de lo que es

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Atributos del producto:

Sabor.
Textura.
Color.
Olor.
Apariencia.
Vida Poscosecha.

INOCUIDAD.

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Atributos del proceso:

Produccin agrcola (BPA)
Preocupacin por el medio ambiente.
El origen del producto.
El bienestar de los trabajadores.
Agricultura sostenible (aplicacin de prcticas
apropiadas de cultivo).

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Son la base para la implementacin de sistemas de

aseguramiento de la calidad e inocuidad, como el
HACCP o programas de certificacin.

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BUENAS PRCTICAS

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Comprenden prcticas para el mejoramiento de

los mtodos convencionales de produccin,
haciendo nfasis en la INOCUIDAD del
producto, y con el menor impacto de las
prcticas de produccin sobre el ambiente, la
fauna, la flora y la salud de los trabajadores

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Comprenden prcticas tendientes a prevenir y

controlar los peligros para la inocuidad del
producto, asociados a las etapas relacionadas
con la poscosecha del mismo, considerando el
mnimo impacto de tales prcticas sobre el
ambiente y la salud de los trabajadores.

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Todas las prcticas tendientes a asegurar

la inocuidad y aptitud del producto, en
todas las fases de la cadena alimentaria,
con nfasis en peligros microbiolgicos.
Componente horizontal de las BPA y
BPM.

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OBJETIVO:
Eliminar, prevenir o reducir a niveles
aceptables los peligros para la inocuidad
y salubridad que ocurren durante la
recepcin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y
distribucin de los alimentos elaborados
para el consumo humano.

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1.- Establecimiento: Edificios e

Instalaciones.
2.- Equipos y utensilios.
3.- Plagas y Gestin de Residuos.
4.- Capacitacin al personal.
5.- Documentacin y Registros.
6.- Bienestar para los trabajadores.
7.- Higiene del personal.
8.- Transporte.

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Determinan los procedimientos para eliminar

o reducir a un nivel aceptable, la poblacin
microbiana sobre el equipo y en el ambiente
donde se manipulan alimentos
1.Condiciones de Salud
contratado
2. Presentacin Personal

del

personal

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3. Higiene del Personal (vestuario, hbitos,

prcticas prohibidas)
4. Lavado y desinfeccin de manos y
antebrazos

5. Identificacin y cuidado de tiles de aseo

6. Identificacin y Almacenamiento de
Materias Primas
7. Aseo de SSHH
8. reas de Recepcin

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ESTABLECIMIENTO:
EDIFICIOS E INSTALACIONES

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Zonas colindantes
Debemos evitar:
Almacenamiento de equipos en
desuso, basurales y chatarra.
Malezas de manera excesiva.
Encharcamiento

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Estructura y acabados
Material impermeable y fcil de
limpiar.
Juntas deben ser curvas.
Pisos con declive de 1 a 2%.
Ventilacin adecuada para
proporcionar bienestar al
trabajador y seguridad al producto.

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Iluminacin
Luz suficiente para realizar
cualquier control de calidad o
inspeccin.
Luz suficiente en sala de
produccin.
Luz conveniente para otras zonas
en planta .

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Lneas

para clasificacin, lavado y desinfeccin.

Pesas y balanzas de medicin.
Equipos para acopiar productos poscosecha.
Jabas, canastillas, y otros recipientes.
Cuartos de almacenamiento.
Equipos para el transporte del producto en el
almacn.

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Se deben seguir las especificaciones tcnicas

recomendadas por el fabricante para su uso y
mantenimiento adecuados.
El equipo y recipientes que entren en contacto
con el producto deben estar fabricados de
materiales no txicos. Debern estar construidos
de manera que sea posible su limpieza,
desinfeccin y mantenimiento.
Debern mantenerse en buen estado y
funcionar de acuerdo con el uso para el que han
sido destinados.

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Insectocutores

Cebaderos

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Las plantas procesadoras deben contar con un

programa de control de plagas que contemple
los siguientes elementos mnimos:
Deben estar incluidas todas las instalaciones
permanentes (bodegas, etc.) y sitios de
almacenaje de productos alimenticios.
Debe haber un procedimiento de revisin,
registros y acciones a tomar cuando sea
necesario.
Todas las trampas, cebos, etc. deben estar
identificadas .
Debe existir un plano o diagrama de ubicacin.
Debe existir una persona responsable del
programa.

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Es

importante destinar un rea especfica, segura y

confinada fuera de las reas de manipulacin del producto,
para almacenar temporalmente los residuos y desechos
del producto.
Es importante utilizar contenedores cerrados y tener en
cuenta los vientos dominantes para evitar malos olores en
las instalaciones de produccin, embalaje y la zona
circundante.
Los residuos y materiales de desecho deben eliminarse a
menudo, es importante incluir una rutina de recoleccin de
residuos.

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Conocimiento y responsabilidades:
El personal deber estar al corriente de las BPM y las BPH, as como
su responsabilidad en la proteccin de los alimentos contra la
contaminacin o el deterioro.
Debern tener conocimientos y capacidad necesarias para manipular
alimentos de manera higinica.

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La programacin de capacitaciones al personal es parte

fundamental para la correcta manipulacin de alimentos:
Buenas practicas de manufactura (BPM)
HACCP
Higiene y comportamiento del personal en el rea de
trabajo.
Seguridad industrial, sobre todo para personal que
manipula equipos o maquinaria de alto riesgo.
Formacin de brigadas y primeros auxilios.
Identificacin de zonas seguras e inseguras dentro del
rea de trabajo.
Acciones preventivas y correctivas.

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Deben ser :
Simples

con objetivos y flujogramas.

Comparacin constante con las Normas.
Propiciar la mejora continua.
Mantener programas de capacitacin permanente.

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Se debe mantener registros sobre todas las

actividades realizadas:
Registros de programas de limpieza y
desinfeccin.
Registros de aplicacin de productos en
poscosecha.
Registros de capacitacin.
Registros de reclamos.

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BIENESTAR DE LOS TRABAJADORES

Recomendaciones sobre:
Disposicin de sanitarios apropiados fuera de las
reas de cambio de ropa.
Disposicin de comedores y zonas colectivas

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Recomendaciones sobre:
Ropa de proteccin durante la manipulacin
de productos qumicos.
Evitar comer, beber durante el procesamiento de alimentos.
Equipos de primeros auxilios en caso de
accidentes con productos qumicos.
Procedimientos para atender emergencias.

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TRABAJADORES / PERSONAL INVOLUCRADO:

o No deber permitirse que las personas de las que se sepa o
sospeche que padecen una enfermedad transmisible a travs
de los alimentos , o que son portadoras de ella, entren en las
zonas donde se manipulan alimentos si existe la posibilidad de
que contaminen los mismos.
o Toda persona afectada deber comunicar inmediatamente a
la direccin la enfermedad o sus sntomas. Las personas que
visitan las zonas de empaque y embalaje de productos deben,
usar ropa adecuada.

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Se debe usar gorro

o toca / tapabocas /
barbijo

Las uas deben estar

limpias y cortas

Debe usar uniforme

completo y limpio

Durante el proceso no
se debe se debe
comer, masticar chicle,
fumar o tomar.

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INSTRUCCIONES MEDIANTE AVISOS:

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El personal deber lavarse las manos :

Antes de iniciar actividades que impliquen la

manipulacin de alimentos; cada vez que
regrese a las zonas de manipulacin despus
de un descanso; inmediatamente despus de
hacer uso de los sanitarios; y despus de
manipular cualquier material contaminado
cuando ello pueda dar lugar a una
contaminacin de los alimentos.

Instrucciones para el lavado

de manos

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La unidad de carga debe estar libre de suciedad

visible y olores.
No deben presentar condensacin de agua y no
deben estar mojados.
Si el equipo es refrigerado, durante el transporte
debe funcionar perfectamente. Deben utilizarse
dispositivos para monitorear la cadena de frio y el
comportamiento del sistema de refrigeracin.

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Se debe analizar el tipo de unidades que se

vayan a utilizar para transportar los tipos de
productos, si son alimentos se utilizaran
unidades que solo sean para este rubro, deben
tener su estructura en perfectas condiciones, el
uso de protocolos de control de Higiene son
necesarios.