FACULDADES SANTO AGOSTINHO - FASASETE

TRABALHO DE BIOQUMICA
PROCESSO DE FABRICAO DE CACHAA

ALUNA: SARAH AMASE RODRIGUES VALGAS

6 PERODO ENGENHARIA AMBIENTAL

SETE LAGOAS
2014

INTRODUO
A cachaa, bebida feita da fermentao e destilao do melao proveniente da
cana-de-acar foi descoberta pelos escravos dos engenhos de acar em meados do
sculo XVI.
Era considerada uma bebida de baixo status perante a sociedade, pois era
consumida apenas por escravos e brancos pobres, enquanto a elite brasileira da poca
preferia vinhos e a bagaceira (aguardente de bagao de uva), trazidos de Portugal.
Porm, mesmo assim os engenhos de cachaa foram se espalhando, tornando-se
a bebida alcolica mais consumida no Brasil Colnia. Com isso, a corte portuguesa
proibiu sua produo, comercializao e consumo sob a justificativa de que seu
consumo pelos escravos poderia ameaar a segurana e a ordem da colnia, e que
prejudicava, tambm, o rendimento dos trabalhadores das minas de ouro e no
comrcio local.
Entretanto, o principal motivo, segundo alguns historiadores, que a cachaa
produzida no Brasil comeou a ganhar espao junto classe mdia da poca, levando
diminuio do consumo da bagaceira, importada de Portugal e, consequentemente,
arrecadando menos impostos.
Como na prtica nunca se conseguiu acabar com o consumo da bebida, em
meados do sculo XVIII a corte portuguesa decidiu taxar a venda da cachaa, porm
sem sucesso, pois a sonegao era muito elevada e a aguardente tornou-se um smbolo
de resistncia contra a dominao portuguesa. Quando o produto nacional comeou a
ganhar fora entre todas as classes sociais, alguns setores da elite e da classe mdia do
sculo XIX e incio do XX iniciaram um movimento de preconceito contra a cachaa,
uma vez que eles buscavam uma identidade mais prxima da europia.
Somente durante a semana de arte de 1922, quando se buscou as razes
brasileiras, que a cachaa voltou a ser considerada um smbolo da cultura nacional e
contra a adoo da cultura europia. E, desde ento, considerada a mais brasileira das
bebidas e famosa em todo o mundo.

PADRES ESTABELECIDOS
Para que o produto receba a denominao de cachaa, deve obedecer os
parmetros estabelecidos pelo Decreto n 2314, de 4 de setembro de 1997, que
regulamenta a padronizao e classificao de bebidas.
Sendo a cachaa, caninha, cana ou aguardente de cana toda bebida que utilize a
cana-de-acar como matria-prima e com sua graduao alcolica entre 38% e 54%
em volume, a 20 C, podendo ainda ser acrescida de acar em at seis gramas por litro,
sendo que quando a adio de acar for superior a seis e inferior a 30 gramas por litro
deve receber a denominao de cachaa adoada, caninha adoada ou aguardente de
cana adoada.

MATRIA PRIMA
A cana a matria prima para a fabricao da cachaa.
So cinco as espcies mais utilizadas por vrias razes incluindo-se a o teor
de acar e a facilidade de fermentao do caldo. Vrias universidades e algumas
instituies do estado tm investido constantemente na pesquisa da cana de acar,
tendo obtido resultados positivos em mais de dez variedades, com perodos de
maturao diferentes, que permitem estender o tempo da safra.
A cana usada na produo do destilado artesanal colhida manualmente e
no queimada, prtica que precipita sua deteriorao.

FABRICAO DA CACHAA
A fabricao de cachaa ocorre seguindo basicamente os mesmos processos da
fabricao do etanol combustvel, com diferenas nas etapas a partir de destilao.

Fluxograma da produo de cachaa.

A cana colhida levada para a moenda para a extrao do caldo, que filtrado e
vai para a dorna de decantao com o objetivo de separar impurezas, como bagacilhos,
terra e areia.
A diluio do caldo o processo em que se prepara o caldo de cana para atingir
o teor de sacarose entre 14 e 16 graus. Isto acontece com a adio de gua de boa
qualidade na dorna de diluio. Ainda nesta etapa, pode-se adicionar cido sulfrico

para evitar a contaminao do caldo por bactrias que podem produzir outros compostos
prejudiciais qualidade final da cachaa.

Recepo e moagem da cana.

Foto: Celina Henrique.
Na fermentao utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisae, comumente
encontrada em supermercados e padarias.
Nas pequenas fbricas de cachaa, em que no existem geladeiras para guardar
o fermento, utilizado o fermento caipira, fabricado pelo prprio produtor com um
pouco da garapa misturada com fub.
Pode-se, tambm, utilizar outros materiais, como farelo de arroz, por exemplo.

Tanque de fermentao.
Foto: Celina Henrique.
Independente do fermento utilizado, esse processo deve ser concludo em
aproximadamente 24 horas. O mtodo usual para verificar o fim da fermentao
quando o caldo comea a soltar borbulhas de forma uniforme e com cheiro agradvel,

com leve aroma de frutas. O fermento depositado no fundo da dorna costuma ser
reutilizado na prxima fermentao.
O vinho retirado por gravidade das dornas de fermentao e levado
diretamente para a destilao nos alambiques. Na etapa de destilao, no aproveitado
o lcool inicial (cabea) e final (calda). Utiliza-se para a comercializao somente o
lcool do meio da destilao (corpo ou corao), 80% do material destilado.
Aps a retirada do lcool, este padronizado para que o teor alcolico fique
entre 38 e 54%. A partir disso, a cachaa j pode ser engarrafada ou ir para tonis de
madeira para envelhecimento. A cachaa envelhecida tem sabor e aroma mais
agradveis do que a cachaa recm destilada, o que lhe agrega maior valor.

Mquina para engarrafamento da cachaa.

Foto: Rogrio Sakai.

Tneis de envelhecimento horizontais.

Tneis de envelhecimento verticais.

Foto: Rogrio Sakai.

Foto: Celina Henrique.

MERCADO

O preo do produto e a forma de comercializao tambm so diferentes.

A cachaa industrial vendida em torno R$0,70 o litro na destilaria e
comercializada em larga escala, tanto no mercado interno quanto no externo. A pinga
artesanal consegue um valor de, no mnimo, R$1,30 por litro e, dependendo da forma
como comercializada, pode chegar, em mdia, a R$4,50 a R$6,00 por litro.
Em lojas especializadas, a cachaa artesanal vendida a preos muito altos,
dependendo da marca, podendo ultrapassar o valor de R$200,00 por uma garrafa de 700
mililitros. Ou seja, o valor agregado na produo artesanal muito elevado, j que o
consumidor adquire um produto praticamente exclusivo.
Outra forma de agregao de valor ao produto so os certificados de qualidade e
os certificados socioambientais, como o orgnico e/ou o de indicao geogrfica. A
cachaa produzida em Paraty, no Estado do Rio de Janeiro, foi a primeira a conseguir o
certificado de indicao geogrfica como denominao de origem.
Para exportao, o preo varia entre US$1,00 e US$2,50 o litro, que vendido
no mercado internacional por US$ 20,00 a US$24,00 por litro. Segundo estimativas do
PBDAC (Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaa) espera-se que as
exportaes cheguem a 100 milhes de litros em dez anos, pois a qualidade da cachaa
brasileira vem melhorando a cada safra e conquistando cada vez mais consumidores
estrangeiros, sobretudo os europeus.

CONCLUSO
O presente trabalho abordou os mtodos que so responsveis pela produo da
cachaa. A fabricao de cachaa artesanal o mais antigo e bero desta indstria, precisa
receber estmulos, pois intenso no emprego de mo de obra e representa a resistncia
da agricultura familiar, modelo alternativo e mais sustentado de desenvolvimento rural.
A cachaa um bebida histrica e tradicional, porem deve ser consumida
moderadamente, evitando assim srios danos a sade.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de
acucar/arvore/CONT000fiog1ob502wyiv80z4s473agi63ul.html
http://www.toneis.com.br/modules.php?name=News&file=article&sid=132