Clasificacin Taxonmica

Importancia como indicadores de la calidad Higinico-Sanitaria

de leche y derivados

Empleo de mtodos de rutina

Breve resea de los parmetros micorbiologicos a analizar segn

el Reglamento Bromatolgico Nacional (Dec. 315/994)

Enterobacterias

Coliformes

No Coliformes

Escherichia (E. coli)

Serratia

Klebsiella

Proteus

Enterobacter

Salmonella

Citrobacter

Shigella

Enterobacterias Coliformes

Bacterias Gram -

Aerobios facultativos

Capaces de fermentar la lactosa con produccin de gas a 35C

Crecen en medio con sales biliares (inhibidor selectivo para

otras bacterias)

Coliformes
Grupo de microorganismos que indican la posible
presencia de enteropatgenos y/o toxignicos
peligrosos para la salud humana

Coliformes termotolerantes (44C) o fecales

Crecen a 44 0,5C en medio con sales biliares y fermentan la
lactosa con produccin de gas.
Indica riesgo de que existan en agua o alimento otras bacterias del
mismo origen: por ej. Salmonella, Shigella

E. coli es de origen fecal y es indicador de contaminacin fecal

Por qu los coliformes sirven como indicadores?

Crecen ms rpido que los patgenos

Son fciles de detectar

Presentes en pequeo nmero

Anlisis menos costosos, engorrosos y peligrosos para el

manipulador en el laboratorio

Laboratorio de menor bioseguridad

Objetivo
Importancia de los coliformes como indicadores de la calidad
higinico-sanitaria en leche y productos lcteos derivados

Conocer mtodos de deteccin de rutina para coliformes totales

y termotolerantes

Metodologa

Recuento directo en placa (VRBA)

Recuento directo Petrifilm

Mtodo del Nmero Ms Probable (N.M.P.)

Medios utilizados
Enriquecimiento: promueven el desarrollo de determinados m.o.
aumentando su nmero y facilitando su deteccin

Diferenciales: aportan elementos que permiten reconocer el uso de

los nutrientes (el uso de carbohidratos cambia el pH y el color se
modifica)

Selectivos: su composicin selecciona a favor del crecimiento de

determinado tipo de microorganismo

Recuento en Placa (VRBA)

Mtodo de Nmero ms Probable (N.M.P.)

Coliformes totales

Se realizan las diluciones correspondientes

Medio utilizado VRBA (violet, red, bilis, agar)

Se deja incubar a 32 1C durante 24-48 3 horas

Se cuentan las colonias caractersticas de coliformes totales

Colonias rojo oscuro con dimetro de ms de 0,5 mm,

brillantes (precipitado de sales biliares alrededor de la
colonia)

Coliformes totales y fecales

1. Presencia de coliformes en los tubos (Test presuntivo)
-

2.Confirmar coliformes totales (Test confirmativo)

3. Presencia de coliformes fecales (Test confirmativo)

4. Presencia de E. Coli (IMVIC)

Coliformes totales y fecales

Se observan los tubos positivos y negativos en cada dilucin

Se puede estimar a travs de un mtodo estadstico

(probabilstico), el N de m.o. presentes en la muestra analizada
( tres tubos de cada dilucin , nueve tubos en total)

Se utilizan tablas interpretativas (N.M.P.)

Medios utilizados

Caldo Lauril Triptosa (CLT)

Test presuntivo (coliformes totales)

Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante (CLBVB)

Test confirmativo (coliformes totales y fecales)

Caldo Lauril Triptosa (CLT) (9 tubos)

Test presuntivo

En leche este paso no se realiza

Se realiza en otros productos lcteos ej. Queso

Coliformes totales y fecales

Test confirmativo (caldo lactosa bilis verde brillante 2%)

Sembrar con ansa los tubos positivos

Incubacin:

coliformes totales: 35 1C durante 24-48 3 horas

coliformes fecales: 44 0.5C durante 24-48 3 horas

(Bao Mara)

Caldo Lactosado Bilis Verde Brillante (CLBVB)

Test Confirmativo

Tubo positivo:
presencia de gas en la
campana de Drham

Desde el punto de vista microbiolgico, la leche cruda deber

cumplir con las siguientes especificaciones:
Recuento de bacterias aerobias mesfilas, no deber sobrepasar el
lmite de 10 6 UFC/mL.

El contenido de coliformes totales no deber sobrepasar el lmite de

10 4 UFC/ mL.

Se admitirn hasta 10 3 UFC/mL de Staphylococcus aureus.

Exigencias microbiolgicas para la leche tratada trmicamente:

RMAT: lmite de 5 x 104 UFC/mL de abril a agosto y 1 x 105 el resto

del ao

Lmite de 10 UFC/mL de bacterias del grupo coliformes totales

Staphylococcus coagulasa positiva y termonucleasa positivos

menos de 10 UFC/mL

La Cremas de leche debern cumplir con las siguientes

especificaciones:

La Mantecas deber cumplir con las siguientes especificaciones: