Sabemos Lo Que Come Mos

Cmo motivar a los estudiantes mediante actividades cientficas atractivas
SABEMOS LO QUE COMEMOS?

Inmaculada Lpez
COLEGIO LA PURSIMA
Torrent
Introduccin:
El laboratorio es el lugar donde se llevan a cabo investigaciones destinadas a analizar y
controlar la calidad nutritiva e inocuidad de los alimentos, pero tambin donde algunas
veces se producen alteraciones fraudulentas.
Nosotros (mis alumnos y yo) slo pretendemos detectar la presencia de algunos
nutrientes, para ello hemos propuesto una serie de ensayos muy sencillos para
determinar, de modo cualitativo, y/o cuantitativo algunos componentes de ciertos
alimentos.
Tambin hemos intentado establecer la seguridad en el consumo de los alimentos,
(dentro de nuestras posibilidades) comprobando que no han sido manipulados
artificialmente.
Objetivos:
Utilizar tcnicas de ensayo sencillas: filtracin, doble pesada, tincin,
destilacin, observacin microscpica, ensayo a la llama, cambio de color con
reactivos, cromatografa, etc.
Interpretar los resultados, y compararlos con la informacin que se ha obtenido
previamente y/o con el etiquetado de los envases.
Familiarizarse con el trabajo en equipo, apreciar el orden, la limpieza y ser muy
rigurosos a la hora de anotar todo lo que observamos.
Desarrollar actitudes de cumplimiento estricto de las medidas de seguridad en el
manejo de sustancias peligrosas en el laboratorio.
Relacin del tema propuesto con el currculo del curso:

La prctica est relacionada con el tema de los alimentos y la nutricin en 3 y con
tcnicas de laboratorio de 4 de ESO.
Descripcin del proyecto:

Este proyecto se ha dividido en dos partes.
Comprobacin del etiquetado de alimentos:
Deteccin de colorantes artificiales en vinos.

Desnaturalizado de la leche. Aplicacin en el yogurt
Aceite virgen o refinado?
Detectar almidn en alimentos de origen animal y vegetal.
Extraccin de algunos nutrientes:
Detectar vitamina C en algunos alimentos.

Extraer la protena de la leche, y reconocer la protena del huevo.
Comprobar el contenido de agua en el pollo.
Extraccin de la clorofila en espinacas frescas.
Comprobacin del contenido de alcohol en el vino.
Planificacin:
Antes de proceder al desarrollo de las prcticas se pedir a los alumnos que busquen
informacin sobre:
La obtencin del vino tinto, blanco o rosado.

Componentes de la leche, propiedades, tipos de conservacin etc.
Tipos de aceites virgen o refinado.
La importancia de la vitamina C en la dieta y las consecuencias de su carencia
(escorbuto).
Coagulacin de la casena eliminando el suero, permite obtener queso etc.
Fraudes en los alimentos, en los ltimos aos, que se han dado en nuestro pas.
Como es mucha la informacin que deben buscar, se formarn grupos de trabajo, y una
vez obtenida se proceder a informar al resto de compaeros, mediante murales y/o
trabajos monogrficos.
PRCTICA N 1 - Comprobacin del etiquetado de algunos alimentos

I.
DETECCIN DE COLORANTES ARTIFICIALES EN EL VINO
Objetivo de la prctica:
Los colorantes son compuestos que se aaden a los alimentos para darles un color
determinado, pero los artificiales estn prohibidos por la legislacin comunitaria
europea. Sin embargo los vinos sobre todo el tinto y los licores llevan a veces pequeas
cantidades de colorantes.
Cuestiones previas:
Qu son colorantes alimentarios? Para qu se utilizan?

Pueden ser perjudiciales para le salud?
El color del vino tinto, blanco o rosado est relacionado con los colorantes que
lleve?
Material y reactivos:
Probeta
Vaso de precipitados
Vaso de precipitados para poder calentar.
Pipeta
100 ml de vino tinto
Vinagre
Amonaco
Trozo de hilo de lana virgen.
Pinza de madera
Mechero Bunsen.
Normas de seguridad:
Vigilar el manejo del mechero Bunsen y la utilizacin del amonaco (corrosivo e
irritante).
Procedimiento:
1. Toma 30 ml de vino y ponlos en el vaso de precipitados, aade unas gotas de
vinagre y calienta a ebullicin.
2. Cuando la disolucin est hirviendo, introduce el trozo de hilo de lana y sigue
calentando 10 min.
3. Saca con la pinza el trozo de hilo de lana y observa si ha quedado teido. Si es
as el vino tendr colorantes.
4. Para saber si son naturales o artificiales, lava el trozo de hilo con bastante agua
debajo del grifo) ponlo en un vaso de precipitados que tenga agua hasta la mitad
y una gotas de amonaco. Si la lana se destie es que haba colorantes
artificiales.
Contraste entre 2 hilos de lana teidos

con vino con respecto al original
Comprobacin del desteido de

uno de los hilos
Tiempo necesario para desarrollar esta prctica:

20 minutos.
Conclusiones para el alumno:

Una vez realizada la prctica, se comprueba que de las marcas de vino estudiadas, una
de ellas podra tener colorantes artificiales, ya que se ha desteido la lana con agua y
amonaco, como se puede comprobar en la foto adjunta.
II.
DESNATURALIZADO DE LA LECHE. APLICACIN EN EL YOGUR
Comprobar si ha sido manipulada la leche desnaturalizndola en cuyo caso no se podra
consumir.
Comprobaremos tambin que, puesto que el yogur es un producto lcteo en su
fabricacin no se ha utilizado leche desnaturalizada.
Cuestiones previas:
Si la leche desnaturalizada no se puede consumir, pueden utilizarla para

fabricar yogur? Puede tener otros usos?
Cuntos tipos de leche conoces?
Qu mtodos de conservacin son ms frecuentes?
Se han realizado fraudes en la produccin, de la leche? conoces alguno?
Mural con informacin sobre los componentes de distintos tipos de leche
Informacin previa:
El yogur es un producto preparado a partir de leche coagulada, este proceso es debido a
la actividad de dos fermentos lcticos: streptococcus thermophilus y lactobacilus
bulgaricus.
Una forma de desnaturalizar la leche es aadirle fenolftalena, por lo tanto es muy fcil
detectar su presencia.
Pipeta de 25 ml
Cuentagotas,
Gradilla y Tubos de ensayo
Frasco lavador
5
Hidrxido de calcio
Leche
Normas de seguridad
Precaucin en el manejo del hidrxido de calcio
Procedimiento:
1. Hacer un ensayo previo para comprobar que el color que debera dar la
fenolftalena con el hidrxido de calcio, es rosa fuerte.
2. Poner en un tubo de ensayo una punta de esptula de hidrxido de calcio. Se
aade agua hasta la mitad utilizando el frasco lavador.
3. Echar en el vaso de precipitados 15 ml de leche, utiliza para medirlos la pipeta.
4. A continuacin, llena el cuentagotas con la disolucin de hidrxido de calcio y
echa dos o tres gotas sobre la leche. Si aparecen tonos rosas, la leche ha sido
desnaturalizada.
5. Despus se comprueba lo mismo con el yogur.
6. Echar un poco de yogur en el vaso de precipitados. Lo suficiente para que el
contenido tenga 2 cm de altura.
7. Echar tres o cuatro gotas de hidrxido de calcio sobre el yogur, si aparecen tonos
rosados indicara que en el yogur se ha podido utilizar leche desnaturalizada
Tubo con hidrxido ms fenolftalena y tubo con leche ms hidrxido

15 minutos.

Hemos puesto unas gotas del hidrxido en la leche y en el yogur, y en ningn caso han
aparecido tonos rosas, eso es seal de que nuestras muestras no han sido
desnaturalizadas con fenolftalena.
6
III.
ACEITE VIRGEN O REFINADO?
Aprender de forma rpida, a ver si un aceite que en su etiquetado dice ser virgen ha sido
refinado. Si es as, tendr un compuesto clorado (tetracloruro de carbono) fcilmente
detectable.
Cuestiones previas:
Sabes la diferencia entre el aceite virgen y el aceite refinado?
Cmo pueden diferenciarse?
Placa Petri
Lamparilla de alcohol o mechero Bunsen
Alambre de cobre
Aceite de oliva.
El aceite es inflamable. Tomar la mnima cantidad.
Procedimiento:
1. Echar en la placa Petri un poco de aceite de oliva.
2. Tomar el alambre de cobre y calentar un extremo hasta que la llama no tenga
coloracin verdosa.
3. Humedecer la parte que has calentado del alambre en el aceite y volverlo a la
llama. Si aparece coloracin verde, indica la presencia de cloro en el aceite, y
por tanto la posibilidad de que haya sido refinado.
Informacin adicional:
Sera interesante comentar con los alumnos algunos fraudes que se han producido en
Valencia y otras comunidades, y las repercusiones sanitarias a que dieron lugar.

15 minutos.

El aceite que hemos analizado es virgen o no ha sido manipulado. El etiquetado es
correcto.
IV.
DETECTAR ALMIDN EN ALIMENTOS DE ORIGEN

ANIMAL (JAMN DE YORK) Y VEGETAL (PATATA)
Investigar la calidad de algunos alimentos.
Descubrir la presencia de fculas en ciertos embutidos.
Cuestiones previas:
Qu es el almidn?
Puede un embutido de carne contener patata (almidn)?
Tiene alguna explicacin su uso?
Informacin previa:
La adicin de fculas (almidn) a los embutidos, o a las carnes se hace para aumentar el
peso y/o abaratar el coste del producto.En cualquier caso debe figurar en la etiqueta.
Esptula
Gradilla
Pipetas
Plato de cocina
Tubos de ensayo
Jamn de York y embutido de pavo
Solucin de yodo-yoduro (lugol)
Leja.
Hay que tener cuidado en el manejo de la leja concentrada, ya que puede provocar
irritacin en la piel.
Procedimiento:
1. Poner una loncha muy delgada de jamn de York y otra de embutido de pavo en
un plato, aadir leja concentrada y dejarlo en reposo hasta que pierdan el color
(puede llevar varios das).
2. Lavar las muestras bien con agua, pasarlas a otro plato o a un vidrio de reloj,
aadir la solucin de Lugol (yodo-yoduro de potasio) hasta cubrir las muestras.
3. Esperar 5 6 min.Al observar el jamn, si aparecen manchitas negras o
pequeos bultos en su superficie es indicativo de la presencia de almidn.
Esta prctica se puede completar observando el contenido de almidn en la patata.
Cortamos por la mitad una patata, y le aadimos unas gotas de lugol. Este reactivo de
color amarillento, se tie de azul oscuro en presencia de almidn.
Tambin se puede hacer una observacin al microscopio, poniendo en un portaobjetos
un poco de raspadura de patata (se raspa con un bistur, la superficie de la patata), tintar
con lugol y observar.
Demostracin del contenido de almidn

en la patata
Observacin microscpica del almidn
Jamn de York con presencia de fcula de patata

55 minutos sin contar el tiempo de reposo

Hemos hecho la prctica poniendo jamn de York barato y embutido de pavo y en
ambos casos se han teido de color azul intenso, por lo tanto ambos tenan fcula de
patata.
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PRCTICA N2Extraccin de algunos nutrientes

I.
DETECTAR VITAMINA C EN ALGUNOS ALIMENTOS
Aprender a detectar cido ascrbico (vitamina C) basndose en que ste decolora el azul
de metileno.
Comprobar su presencia en frutas.
Cuestiones previas:
Qu son las vitaminas?

Cmo se llama la enfermedad producida por la carencia de vitamina C en la
dieta?Qu sntomas presenta?
Todas las frutas tienen vitamina C? Est contenida en otros alimentos? Cmo
saber que fruta tiene mayor contenido en vitamina C?
Gradilla
Tubos de ensayo
Embudo
Pipeta Pasteur
Frasco lavador
Exprimidor
Azul de metileno
Pastilla o sobre de vitamina C
Manzana, naranja o fresas.
El azul de metileno produce manchas muy difciles de quitar.
Procedimiento:
Ensayo previo
1. Poner el sobre de vitamina C en el vaso de precipitados. Aadir agua hasta
obtener unos 25 ml.
2. Una vez que se haya disuelto y haya cesado el borboteo, llenar un tubo de
ensayo, hasta la mitad, con esta disolucin.
3. Tomar con la pipeta menos de un ml de azul de metileno
4. Echar el azul de metileno en un tubo de ensayo y aadir agua hasta la mitad.
5. Sobre el vaso de precipitados que contiene la vitamina aade dos gotas del
indicador. Si se decolora, indica la presencia de vitamina C.
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Prctica
1. Para comprobar la presencia de la vitamina en las frutas, exprimir media pieza
de naranja, manzanao fresa
2. Llenar hasta la mitad tres tubos de ensayo cada uno con una fruta diferente.
3. Echar en cada uno de ellos una gota de azul de metileno. La decoloracin de ste
indicar la presencia de vitamina.A mayor decoloracin, mayor cantidad de
vitamina C.

55 minutos

Hemos comparado el color que se formaba con la vitamina C pura en un preparado
comercial Cebin 1000, y el que se obtiene en la naranja y la manzana. Pudimos
comprobar que el contenido de vitamina C en la naranja es mayor que en la manzana, ya
que la decoloracin del azul de metileno es mayor.
Resultados del ensayo previo
Contenido de vitamina C en las frutas
11
II.
RECONOCIMIENTO DE PROTENAS
Comprobar que la leche tiene, adems de glcidos y lpidos, una protena llamada
casena.
Cuestiones previas:
Cmo puedo saber si la leche tiene protenas?

Se puede extraer fcilmente?
En qu parte del huevo abunda la protena? Podemos detectar su presencia?
Informacin previa:
La leche contiene aproximadamente un 3% de protenas, una de ellas es la casena.
La casena es una protena que contiene nitrgeno. Su coagulacin total, eliminando el
suero, produce el queso. Sin embargo, si se desnaturaliza con formol se puede moldear
y fabricar con ella objetos plsticos.
Pipeta
Probeta
Matraz Erlenmeyer
Embudo
Papel de filtro
Frasco lavador
Vaso para calentar
Succionador
Vinagre, cido ntrico.
Leche
El cido ntrico no es combustible, pero es corrosivo, puede producir quemaduras.
Procedimiento:
Extraccin de la protena (casena) de la leche
1. Poner 25 ml de leche en el vaso de precipitados. Aadir agua.
2. Calentar durante unos 2 minutos sin que hierva.
3. Hacer un filtro y colocarlo en el embudo. Mientras se enfra aadir 5 ml de
vinagre (se puede usar la pipeta y el succionador). Remover la mezcla y dejar
reposar 2 min.
12
4. Volver a calentar con fuego suave 2 min. El cido actico ha producido la

coagulacin.
5. Filtrar sobre el Erlenmeyer. El lquido claro resultante es el suero de la leche, y
el precipitado blanco que queda sobre el papel de filtro la casena.
Procedimiento
Resultado
Detectar la presencia de protena (ovoalbmina)en el huevo

1. Aadimos unas gotas de cido ntrico a una clara de huevo. Como este alimento
es rico en protenas, se forma un precipitado blanco, que cambia a color amarillo
si se calienta.
Comprobacin de la protena en el huevo

55 minutos

En ambos casos pudimos demostrar la existencia de protenas tanto en la leche como en
el huevo. Sin embargo a los alumnos les llam ms la atencin la extraccin de la
casena de la leche porque se puede separar del suero e incluso pesar.
13
III.
DETERMINAR EL CONTENIDO DE AGUA EN ALGUNOS

ALIMENTOS
Averiguar el porcentaje de agua que forma parte de un ser vivo: el pollo
Comprender la importancia del agua para la vida.
Cuestiones previas:
Cmo puedo saber si un alimento contiene agua?

Puedo saber de una manera sencilla en qu proporcin?
Por qu la carne de ternera (vaca joven) es ms blanda que la de vaca, pero sta
ltima, a igual peso, proporciona ms nutrientes?
Tiene la misma proporcin de agua unos tejidos que otros?
Por qu las semillas de los vegetales contienen un bajo porcentaje de agua?
Vidrio de reloj o placa Petri

Gradilla y tubos de ensayo
Pinzas de madera y tijeras
Balanza
Mechero Bunsen
Pollo
Vigilar el manejo del mechero Bunsen
Procedimiento:
1. Pesa un tubo de ensayo, de forma muy precisa
2. Cortar un trozo de pollo en trozos muy pequeitos sobre la placa Petri. Meter los
trozos en el tubo hasta llenar la quinta parte del mismo aprox. y sin apretar.
Pesar de nuevo el tubo.
3. Calentar ahora el tubo ayudndonos de la pinza de madera hasta eliminar toda el
agua. Conviene poner el tubo inclinado y la carne lo ms extendida posible, para
facilitar la salida del vapor de agua. Este vapor quedar condensado en las
paredes del tubo. Se puede tratar de eliminar calentndolo. Agitar de vez en
cuando el tubo para dar la vuelta a la carne y evitar que se carbonice. El extracto
seco final se logra cuando la carne toma un color tostado homogneo.
4. Dejar enfriar el tubo, observar. Si tiene gotitas en las paredes volver a calentar
hasta eliminarlas.
5. Para calcular el agua contenida en la carne, pesar el tubo fro y sin gotitas de
agua y completar la tabla:
14
Masa (g.)
Tubo de
ensayo
Tubo con
carne
Carne de
pollo
18,17
21,73
3,56
Tubo con
extracto
seco
19,51
Extracto
seco
1,34
Agua
contenida
en la carne
2,22
Tabla con el resultado de un grupo de alumnos
Con los datos obtenidos calcular el porcentaje de agua contenida en la muestra.

Clculo del porcentaje de agua:
3,56 g. pollo 2,22 g. de agua
100
x=
62,4 % de agua en carne de pollo
El resultado medio de todos los grupos fue del 64 % de agua contenida en nuestra
muestra de pollo.
Se podra completar la prctica, preguntando a los alumnos ejemplos que demuestren la
importancia para los seres vivos de estar constituidos por agua.
Tambin se podra debatir el hecho de que las semillas tengan muy bajo contenido en
agua, o que dependiendo de qu parte del ser vivo, de la edad etc. que consideremos, el
contenido de agua es mayor o menor.

55 minutos

A los alumnos les llam la atencin que la carne tuviera tanto contenido en agua.
Pesada del tubo de ensayo
Preparativos
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IV.
EXTRACCIN DE CLOROFILA EN ESPINACAS FRESCAS
Observar la presencia de los pigmentos fotosintticos: clorofila, xantofila y carotenos,
utilizando la tcnica de la cromatografa en papel.
Cuestiones previas:
Por qu son verdes las espinacas?

Por qu no son de color amarillo o naranja?
Hojas de espinaca
Embudo
Mortero de vidrio
Matraz
Alcohol etlico
Papel de filtro
Carbonato clcico
Placa Petri
Precaucin en el uso del alcohol etlico
Procedimiento:
1. Lavar las hojas de espinaca, quitarles los nervios y ponerlas en el mortero junto
con alcohol y una pequea cantidad de carbonato clcico que ayuda a triturarlas
y evitar la degradacin de los pigmentos.
2. Machacar hasta que el alcohol adquiera un color verde intenso.
3. A continuacin filtrar en un matraz el alcohol teido con un embudo y papel de
filtro.
4. Verter el filtrado en una placa Petri.
5. Por ltimo, colocar una tira de papel de filtro verticalmente sobre la placa.
Dejarlo unas horas.
6. Pasado ese tiempo se puede observar bandas coloreadas que segn su solubilidad
en alcohol sern clorofila, xantofila, y por ltimo los carotenos.

55 minutos (sin contar el tiempo de reposo)
16

Hemos comprobado los pigmentos fotosintticos de la clorofila diferenciables por el
color y por la solubilidad en alcohol.
Procedimiento
Resultados
17
V.
COMPROBAR EN EL VINO EL CONTENIDO DE ALCOHOL

MEDIANTE LA DESTILACIN
Comprender que el proceso de destilacin sirve para obtener sustancias lquidas puras
sin componentes slidos disueltos y sin mezclas de otros lquidos.
Cuestiones previas:
Cmo puedo saber si el vino contiene alcohol?

El destilado que se obtiene en la prctica, es realmente alcohol?
Cmo puedo comprobarlo?
Plato poroso
Mechero de gas
Matraz de destilacin de 250 ml
Vaso de 250 ml
Soporte
Nuez doble (3)
Pinza de bureta (2)
Tapn horadado
Termmetro
Gomas de conexin
Refrigerante
Vino tinto
Hay que tener precaucin y no descuidar el mechero Bunsen, ya que puede tardar un
rato en formarse los vapores de alcohol
Se puede comprobar que efectivamente es alcohol por el olor, nunca por el sabor y con
precaucin incluso se puede introducir una cerilla en el vaso para comprobar la
combustin.
18
Procedimiento:
Esta prctica se har a modo de demostracin, ya que no hay material para todos.
1. En el matraz de destilacin colocamos unos 50 ml de vino.
2. Colocamos el tapn provisto de termmetro y enlazamos mediante un tubo de
goma, el tubo de desprendimiento con el refrigerante, por el cual hacemos
circular agua a contracorriente.
3. En el extremo del refrigerante se coloca el vaso para que vaya cayendo el
alcohol. Con unos pocos ml. es suficiente.
4. Obsrvese la temperatura que marca el termmetro, es muy importante.
Cuestiones finales:
Por qu se pone el plato poroso?
Por qu se introduce el agua fra por la conexin inferior del refrigerante?

55 minutos

Comprobamos que el destilado efectivamente era alcohol por el fuerte olor desprendido.
Montaje para destilar el vino
19
Conclusiones del proyecto

1. Grado de consecucin de los objetivos propuestos.
Los objetivos propuestos se han conseguido en su totalidad
2. Capacidades pretendidas y desarrolladas.
Los alumnos han trabajado en el laboratorio algunas tcnicas que no

conocan, como ensayo a la llama, destilacin, tincin y doble pesada.
Han buscado informacin para tratar de responder las cuestiones previas.
Han interpretado los resultados de acuerdo con la informacin experimental
casi siempre de forma correcta.
Estn ms motivados para seguir una alimentacin ms sana.
Han disfrutado trabajando en el laboratorio.
3. Capacidades pretendidas y no desarrolladas.
En algunos apartados he tenido dificultades para que todos los alumnos

tuviesen el mismo grado de implicacin, ya que he trabajado con dos grupos
muy numerosos -33 alumnos por grupo- y siempre hay alguno que no presta
atencin o que molesta a sus compaeros.
El material con el que dispona ha sido muy escaso, y por ello algunas veces
la prctica se ha tenido que hacer a modo de demostracin.
4. Capacidades no pretendidas y desarrolladas.
Se han interesado mucho en leer todas las etiquetas de los alimentos que
caen en sus manos para tratar de sacar la mxima informacin posible.
Demuestran ser ms crticos con la informacin que reciben.
Los alumnos han comentado que les resulta gratificante poder obtener
experimentalmente nutrientes.
5. Mejoran los alumnos su aprendizaje?

Al finalizar las prcticas los alumnos han entregado una memoria de las
mismas. Y en ellas puedo verificar que:
Ahora tienen las ideas ms claras sobre lo que son nutrientes.

Saben las diferencias entre las distintas tcnicas utilizadas en el laboratorio.
6. Establecen relaciones los alumnos con otros contenidos curriculares tanto

de materias cientficas como de otras que no lo son?
Hemos comprobado que estas prcticas son aprovechables al menos para las
asignaturas de Biologa, para Fsica y Qumica y para Laboratorio.
20

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