Captulo 6

ZOOTECNIA DE PORCINOS

Mara Elena Trujillo Ortega

Roberto G. Martnez Gamba
6.0 Antecedentes de la porcicultura
Los cerdos se originaron en el centro de Asia, y fueron domesticados desde hace
10,000 aos, lo cual propici la explotacin de los mismos, adems de ser
incluidos en diversas culturas antiguas. Los cerdos llegaron al continente
Americano, cuando Cristbal Coln, por insistencia de la reina Isabel de Espaa,
se llev ocho cerdos en su viaje a Cuba en 1493, posteriormente Hernando Soto
lo introdujo a Norteamrica y Hernn Corts lo ingres a Nueva Espaa en el siglo
XVI, donde fue aceptado y reproducido llegando a poblar rpidamente las costas
mexicanas; estos cerdos de tipo ibricos fueron la nica lnea gentica hasta que
a finales del siglo diecinueve, ingresaron cerdos genticamente mejorados como
fueron el Berkshire y el Duroc provenientes de los Estados Unidos de
Norteamrica. stos y las siguientes lneas genticas que ingresaron, fueron
criadas en granjas familiares.
Fue hasta mediados del siglo veinte cuando la porcicultura naci en el Bajo
mexicano, en granjas que se caracterizaban por tener pocos animales y en
condiciones de alojamientos muy diferentes a las actuales, ya que por lo general
no tenan reas definidas por edades o estado fisiolgico, y en ellas no se tenan
aplicaciones de tecnolgicas como son los comederos o sistemas de ventilacin.
En la actualidad en la porcicultura se pueden encontrar sistemas de produccin
intensivos, extensivos y de traspatio, en los cuales se aplican diferentes niveles de
tecnologa con el objetivo de ofrecer un hbitat con el confort adecuado para que
los animales alcancen la eficiencia productiva que se espera de ellos.
A continuacin se presentan las principales caractersticas de la porcicultura
nacional.

214

6.1.

Estadsticas de la porcicultura

La porcicultura es una industria dinmica de nivel mundial donde se ha observado

que en los ltimos aos se increment el inventario (Grfica 6.1) y la produccin
de carne (Grfica 6.2).
Fuente: USDA-FAS, 2007
Grfica 6.1 Inventario mundial de cerdos.

Fuente:FAO, 2011.
Grfica 6.1 Inventario mundial de cerdos (millones).
Los datos de 2011 estn proyectados.

Toneladas
120
100
80
60

Toneladas

40
20
0
2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

Fuente: FAO, 2011.

Grfica 6.2. Produccin mundial de carne de cerdo en millones de toneladas.

215

Al comparar la produccin mundial de carne de diferentes especies (cerdo, res y

pollo) se observa un incremento general del consumo, pero ste es especialmente
marcado en el caso de la carne de cerdo (Grfica 6.3).

140
120
100

res

80

cerdo

60

pollo

40
20
2008

2007

2006

2005

2004

Ao

Fuente: INTA, 2008.

Grfica 6.3. Produccin mundial de carnes (millones de ton.).

Los principales pases productores de carne de cerdo se presentan en la Grfica

6.4 donde se observa que el 49.4% de la produccin mundial la genera China,
mientras que el consumo per cpita por pas se observa en la Grfica 6.5:
50000
45000
40000
35000
30000
25000
20000
15000
10000
5000

S. Corea

Japn

Filipinas

Mxico

Canad

Vietnam

Rusia

Brazil

EUA

EU-25

China

Fuente: SAGARPA, 2010..

Grfica 6.4 Principales pases productores de carne de cerdo (miles de toneladas).

216

80
70
60
50
40
30
20
10
0

Fuente: USDA, 2010.

Grfica 6.5.Consumo per cpita en kg en diferentes pases de carne de cerdo en
el ao 2010

No solamente la produccin de carne de cerdo y los inventarios se han modificado

en los aos recientes, tambin se han dado cambios importantes en las
caractersticas de esta carne, que estn relacionadas principalmente con el aporte
calrico y de colesterol, donde se demuestra que la carne de cerdo ha tenido una
reduccin importante en el contenido en grasa y colesterol, en los ltimos 40 aos
a la fecha (Cuadro 6.1). Estos cambios, principalmente de tipo gentico, han
logrado que las cantidades de colesterol en la carne de cerdo sean incluso ms
bajos que los de otras especies (Cuadro 6.2).
Cuadro 6.1. Evolucin del contenido de grasa y caloras en el
lomo de cerdo cocido (100g).
Ao
1963
1984
1990
% de reduccin
1994
% de reduccin

Grasa %
34.8
13.7
8.1
76.7
6.2
82.2

Caloras (Kcal/100g)
413
237
194
53.0
187
54.7

Fuente: Roppa, 1999

217

Cuadro 6.2. Contenido de caloras (Kcal) y grasa (%) para cortes

de diversas especies.
Especie

Corte

Porcino

Filete
Pulpa
Filete
Lomo liso
Pulpa
Pechuga
Pierna
Pierna
Mero
Atn en aceite
Sardina en aceite

Bovino
Ovino
Pollo
Pavo
Pescado

Caloras,
kcal/100g
133
136
129
150
148
205
136
128
239
294
286

Grasa
%
4.7
4.4
3.9
5.6
4.8
11.5
3.8
3.3
20.5
22.0
21.0

Fuente: Didier, 2002

El inventario de cerdos en Mxico ha sido, en los ltimos aos, de 15 millones de

animales aproximadamente (Grfica 6.6). Por otra parte, en la grfica 6.7 se
puede observar el inventario de algunos estados.

Millones de cabezas
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8

Millones de cabezas

0.6
0.4
0.2
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Fuente: SAGARPA, 2010.
Grfica 6.6 Inventario Nacional (miles de cabezas) (2000-2009).

218

Fuente: Elaboracin propia con datos de Tinoco JJL. 2004

Grfica 6.8. Porcentaje del inventario nacional de cerdos por estados (2001).

6.2 Principales zonas productoras de cerdos

En los ltimos aos, la porcicultura en Mxico se ido ha modificando, tanto en su
localizacin, como en los sistemas productivos. Se observa la distribuida en los
diferentes estados de la Repblica mexicana, teniendo en cada uno de ellos
diferentes caractersticas sobre todo por la cantidad de cerdos que tienen y el tipo
de instalaciones, stos ltimos se caracterizan por el clima que se tenga en cada
zona geogrfica.
6.3 Tipos de granjas segn su finalidad zootecnica.
Las granjas se clasifican por su grado de tecnificacin y por su finalidad
zootcnica.
Fuente: FAO, 2010.
Grfica 6.7. Porcentaje de produccin de carne de cerdo por estado en Mxico.

Sin embargo, con respecto al consumo per cpita por especie, la carne de cerdo
est por debajo de la carne de ave (Grfica 6.8)

Fuente: SAGARPA 2010

Grfica 6.8. Consumo per cpita (kg) por especie en Mxico.
219

6.2 Tipos de granjas segn su finalidad zootcnica.

Por su grado de tecnificacin se dividen en: tecnificada, semi-tecnificada y de
traspatio o de baja tecnificacin, esta clasificacin se basa en los siguientes
puntos: la organizacin de la explotacin, el tipo de instalaciones, la definicin de
las reas, el nivel de automatizacin, los programas de bioseguridad, el manejo y
las evaluaciones productivas que se desarrollen.

Un ejemplo de lo anterior se observa en el Cuadro 6.3, donde se hace una

clasificacin de las granjas con base en algunas de las caractersticas antes
citadas.

Cuadro 6.3. Principales caractersticas de los diferentes tipos

de granja con base en su grado de tecnificacin.

Tipo de granja

Duracin
de la
lactancia

Sistema de
flujo por
edades

Uso de IA

Tipo de
animales

Medidas
sanitarias

Control de
produccin

Lneas
genticas
mejoradas
de un solo
origen

Control
estricto de
animales,
personal y
materiales

Constante
por medio
de sistema
de
informtica

Lneas
genticas
mejoradas
de diversos
orgenes

Variables

Variable
por medio
de
registros
en papel

No existen

No existe

Tecnificada

<21 das

En todas las
reas

Cerca del
100%

Semitecnificada

21 28
das

Solo en
maternidad

Variable

Traspatio

>28 das

No existe

Ocasional Variable

IA= Inseminacin artificial.

En lo referente a la clasificacin por la finalidad zootcnica se tiene: Granja de

ciclo completo, de pie de cra, lechonera, engordadora y de traspatio.
Granja de Ciclo Completo. La finalidad de esta explotacin es la de producir
cerdos para el abasto. Es una granja establecida en un solo sitio o lugar y est
conformada por las siguientes reas:
Servicios. En esta rea estn alojadas las cerdas no gestantes, que
presentarn su estro, momento para dar la monta natural o inseminacin
artificial.
220

 Gestacin. Se localizan las cerdas gestantes.

Maternidad. En esta rea estn las cerdas prximas a parir y las
lactantes.
Crianza o destete. Aqu se encuentran los lechones recin destetados,
que permanecen por un mximo de 3 a 4 semanas o hasta los 12 kg.
Aunque en otros sistemas permanecen por 7 semanas, o hasta los 25 kg,
cuando se elimina de la granja el rea de crecimiento.
Crecimiento. La permanencia de los cerdos en crecimiento vara, pero por
lo general estn hasta que pesan 25 kg.
Desarrollo. Esta rea puede estar definida de los 25 kg a los 60 kg y de
aqu pasar a la finalizacin, en algunas explotaciones esta rea est
integrada finalizacin y suele ser denominada engorda.
Finalizacin. El objetivo de esta etapa es terminar con un cerdo, al salir la
venta para el abasto, por lo que en Mxico se establece un peso entre los
90 y 100 kg.

Granja Productora de Pie de Cra. La finalidad de esta granja es la venta de

cerdos seleccionados para ser reproductores. Las reas que lo forman son
similares a las de la granja de ciclo completo, lo que vara es el programa gentico
utilizado y el producto final ya que se obtendr un cerdo de pie de cra.

Granja Lechonera. La venta de lechones entre los 10 y los 20 kg. en nuestro

pas, es una opcin que tiene buena aceptacin. Estas granjas venden su
producto a la industria gastronmica o tambin a las granjas engordadoras, las
que continan con el proceso de desarrollo y finalizacin del cerdo. Las reas que
constituyen esta granja son:

servicios
gestacin
maternidad
crianza
crecimiento (en algunos casos no contemplan esta rea).

Las caractersticas de las diferentes reas son similares a las de las granjas
anteriores.
Granja Engordadora. En Mxico las granjas engordadoras son explotaciones que
tienen diferentes formas de operar:
Granja engordadora de produccin continua. Es una explotacin que
produce cerdos continuamente durante todo el ao.
Granja engordadora de temporada. Estas granjas, por lo general, esperan
las temporadas de mejor precio del cerdo, como suele ser la poca
221

navidea, para vender a los animales, que compran varios meses antes y
los engordan.
Estas granjas estn constituidas por las reas de crecimiento, desarrollo y
finalizacin.

Granja de Traspatio. Son granjas que no tienen una estructura establecida, por lo
que no se clasifican en ninguna de las anteriores, estas granjas varan tanto en
tamao como en la definicin de las reas.
6.3 Caractersticas de los diferentes sistemas de produccin.
Los sistemas de produccin con los que se cuenta a nivel mundial son:
a) En un solo sitio.
b) En tres sitios o multisitios.
c) Pastoreo

Granjas en un solo sitio.

Las granjas en un solo sitio, en realidad son las explotaciones clsicas; es
decir, toda la granja est ubicada en un solo lugar o terreno, a lo cual
estbamos acostumbrados hasta fines de los aos ochentas.
Estas granjas tienen la ventaja de tener todas las reas y servicios en un solo
lugar lo cual puede ser prctico, ya que necesita de menos personal y
disminuye los costos por los servicios que requiere cada instalacin.

Granjas en sitios y multisitios.

Estos sistemas nacieron con la necesidad de disminuir la transmisin de
enfermedades y lograr su control. Primero se originaron las granjas en dos
sitios (Figura 6.1). Las cuales ofrecieron la disminucin de transmisin de
enfermedades sobretodo de enfermedades respiratorias.

222

Sitio 1
Hembras
Sementales
Lechones

Sitio 2
Cerdos en crecimiento
Cerdos en engorda

Figura 6.1. Explotaciones en dos sitios.

Sin embargo, los estudios epidemiolgicos continuaron por diversos grupos de

investigadores, lo cual provoc el diseo de explotaciones localizadas en tres
sitios diferentes (Figura 6.2), estos nuevos sistemas lograron no solo disminuir
la transmisin de enfermedades, sino adems, incrementar la ganancia diaria
de peso con lo cual los animales llegan al rastro a menor edad con el mismo
peso al mercado.

223

Sitio 1
Hembras
Sementales
Lechones

Sitio 2
Cerdos hasta los 35 kg

Sitio 3
Cerdos de los 35 kg
hasta peso al mercado
Figura 6.2. Sistemas en tres sitios

6.4 Caractersticas fisiolgicas y necesidades ambientales del

cerdo.
El cerdo domstico (Sus scrofa domesticus) es un mamfero artiodctilo, ungulado,
que tiene 38 cromosomas (19 pares), pertenece a la familia Suidae, la cual incluye
a los cerdos salvajes europeos o jabales. El cerdo tiene una serie de
caractersticas fisiolgicas que lo hacen distinto del resto de los animales de
granja, y que se pueden clasificar en cinco grupos: anatmicas, reproductivas, de
termoregulacin, sociales y productivas.
A continuacin se enlistarn las principales caractersticas de cada uno de
esos grupos:

Anatmicas
La extremidad del hocico est formada por un disco cartilaginoso (jeta) que
le permite hozar.
Cavidad nasal corta.
Capacidad pulmonar reducida.
Estmago pequeo.
Miembros cortos.
224

 Carece de glndulas sudorparas funcionales (excepto en el prepucio, en el

espacio interdigital y en la jeta).
tero largo y extremadamente flexuoso.
Reproductivas

Placentacin epiteliocorial difusa.

Ciclo estral polistrico continuo cada 21 das.
El celo dura de 48 a 72 horas.
Ovulan ms de 15 vulos en un lapso de 6 a 8 horas, comenzando de 30
a 36 horas despus de iniciado el celo.
Gestacin de 114 das.
Volumen de eyaculado muy grande.
En la parte final del eyaculado los machos expulsan una sustancia
gelatinosa conocida coloquialmente como tapioca.

Termorregulacin
Los recin nacidos tienen una gran superficie externa en relacin con el
peso, por lo que pierden calor con facilidad por conduccin.
Los recin nacidos tienen muy poca grasa subcutnea, lo que tambin los
hace muy sensibles al fro.
Los cerdos de engorda y los adultos poseen mecanismos de disipacin
del calor deficientes.
La reproduccin se ve afectada por estrs trmico.
Sociales

Son curiosos y sociables.

Fcilmente se aburren o estresan.
Establecen jerarquas y territorios.
Establecen grupos sociales de 20 a 25 animales.
Se vuelven agresivos o se estresan cuando se pierde el orden social.
Los verracos establecen el orden social y pelean entre ellos para
mantenerse cada uno como el animal dominante del grupo .

Productivas
Las hembras tienen camadas numerosas.
Las hembras tienen una alta produccin de leche que puede llegar hasta
11 lt/da.
Una vez destetados, los cerdos tienen una velocidad de crecimiento muy
rpida y pueden alcanzar de 0.6 kg/da. un promedio, entre el destete y
los 100 kg,
Una conversin alimenticia menor de 3 a 1.
Aprovechamiento ntegro despus del sacrificio.
225

Estas caractersticas, especialmente aquellas relacionadas con el proceso de

termorregulacin, dejan en claro la necesidad de ofrecer al cerdo ciertas
condiciones ambientales para que desarrolle todo su potencial. En el Cuadro 6.4
se presentan las necesidades de temperatura ambiente para cerdos en diferentes
etapas fisiolgicas. Con respecto a la humedad relativa todos los cerdos deben
alojarse en un rango de humedad que oscile entre 50 y 80%. Las necesidades de
ventilacin son muy variables y cambian dependiendo de la edad del animal, de la
regin, de la orientacin y temperatura de los edificios donde se alojan los
animales y del diseo del alojamiento.

Cuadro 6.4. Rango de temperatura ambiente (C) recomendado para cerdos en

diferente etapa fisiolgica.
Etapa de produccin
Hembra gestante individual
Hembra gestante en grupo
Hembra lactante
Semental
Lechn 1ra. semana de vida
Lechn 2da. semana de vida
Lechn 3ra. semana de vida
Cerdo destetado
Cerdo en crecimiento
Cerdo de engorda

Peso promedio (kg)

150
150
180
200
1-2
2-4
4-5
5-12
12-25
25-100

Rango de
temperatura (C)
15-24
20-24
15-22
12-18
30-32
28-30
26-28
24-26
16-24
14-21

Fuente: Trujillo OME, et al.,,2002

6.5.- Principales lneas genticas y los diferentes sistemas de identificacin

Existen en el mundo ms de doscientas razas de cerdos, muchas de ellas se
consideran razas locales o criollas, mientras que otras tantas son variedades de
razas provenientes de otras regiones del planeta. La mayora de las razas
porcinas empleadas en produccin comercial o industrial tienen un origen Europeo
y en cierta forma descienden del Jabal europeo (Sus scrofa ferus). Estas razas
han cambiado en los dos ltimos siglos en funcin de las necesidades de mercado
a travs de procesos de seleccin.
Dichas razas pueden ser clasificadas de diferentes maneras, por ejemplo hasta los
aos 50 se clasificaban como productoras de manteca o de carne; al desaparecer
la necesidad de manteca del mercado todas las razas se convirtieron en
productoras de carne. Posteriormente se ha intentado clasificarlas de diferente
manera: por el color de su capa (blancas u obscuras), o por el tipo de
caractersticas productivas que mejoran (reproductivas o de crecimiento) o por su
funcin dentro de los sistemas de cruzamiento (maternas o paternas).
226

Se ha tratado de asociar el color con la produccin, suponiendo que las razas

blancas se caracterizan por una mejor habilidad materna (mayor cantidad de
lechones nacidos, destetados y produccin de leche), mientras que las razas
oscuras se distinguen por tener mejor velocidad de crecimiento y caractersticas
de la canal como son el largo de canal, el rendimiento en canal y rendimiento de
cortes magros; sin embargo, eso no es totalmente cierto, ya que se observan
individuos de razas blancas con una excelente velocidad de crecimiento y
conformacin, y tambin se observan hembras de razas obscuras con habilidad
reproductiva.
En la actualidad la porcicultura comercial se basa en el uso de cinco razas
principales, mientras que otro tipo de animales se usan para produccin de cierto
tipo de productos o en ciertas regiones.
6.5.1.- Razas frecuentemente usadas en produccin comercial.
Las razas ms frecuentemente utilizadas en Mxico en la produccin comercial
son: Duroc, Hampshire, Landrace, Pietrain y Yorkshire. A continuacin se seala
su origen y se describen algunas de sus principales caractersticas fenotpicas y
de produccin.
Raza Duroc
La raza Duroc se origina en la regin noreste de los Estados Unidos de
Norteamrica a principios del siglo XIX. Inicialmente se conoca como DurocJersey por estar el primer criador en el estado de Nueva Jersey, sin embargo,
desde mediados del siglo pasado la asociacin de criadores modific el nombre
dejndolo como Duroc.
Los cerdos Duroc son de color rojizo, que puede ir desde rojo amarillento hasta
grisceo, tienen las orejas de tamao mediano y ligeramente cadas de la punta y
el perfil recto. Son animales de grandes masas musculares, patas muy fuertes,
una excelente velocidad de crecimiento y una buena conversin alimenticia. Las
hembras por lo general no tienen camadas muy numerosas (8 a 10 lechones)
aunque algunos ejemplares pueden tener camadas grandes (12 lechones). Los
animales de esta raza se emplean principalmente en la formacin de sementales
hbridos (cruzados) (Figura 6.3).

227

Figura 6.3.- Cerdos de raza Duroc

Foto: Roberto Martnez Gamba
Raza Hampshire
Esta raza se origina en el condado Ingls del mismo nombre, sin embargo sus
caractersticas actuales se fijan en el estado de Kentucky en los Estados Unidos
de Norteamrica donde fue importada a mediados del siglo XIX.
Estos cerdos son de color negro con una franja blanca que cruza el dorso sobre
los miembros anteriores, que tambin son blancos; tienen las orejas de tamao
mediano pueden ser erectas o ligeramente cadas y el perfil recto. Los hijos de
estos animales tienen una buena velocidad de crecimiento y una excelente calidad
de canal. Los machos no tiene una libido muy buena y las hembras tienen
camadas relativamente pequeas de entre 8 a 9 lechones. Su principal empleo es
la produccin de sementales comerciales hbridos. Actualmente se estn usando
en granjas de produccin orgnica (Figura 6.4).

Figura 6.4.- Cerda de raza Hampshire.

Foto: Roberto Martnez Gamba
228

Raza Landrace
La raza Landrace se origina en la regin de Escandinavia, principalmente en
Dinamarca donde se seleccion a finales del siglo XIX y principios del XX para
surtir el mercado de tocino (parte del lomo y costillar) en otros pases de Europa,
aprovechando el largo del tronco caracterstico en estos animales.
Son individuos de color blanco, muy largos, con las orejas grandes y cadas, que
en muchos casos cubren los ojos del animal. Los machos tienen una muy buena
libido, las hembras tienen camadas numerosas (>12 lechones) a los cuales cran
muy bien por su excelente produccin de leche, ya que es muy frecuente
encontrar ejemplares hasta con 9 pares de tetas. Esta raza se emplea en la
produccin de hembras reproductoras hbridas que van a ser las madres de los
cerdos para mercado. Existen variedades como el Landrace Belga o el Landrace
Alemn que tienen una excelente conformacin y son usados en la produccin de
sementales. Los animales de esta raza son relativamente dbiles de patas por lo
que no se recomienda su crianza en exteriores sobre todo en pisos poco
uniformes o en condiciones extensivas (Figura 6.5).

Figura 6.5.- Cerdo de raza Landrace

Foto: Roberto Martnez Gamba
Raza Pietrain:
La raza Pietrain se origina en Blgica; despus de los aos 1955 a 1960 se
empieza a popularizar en otras partes del mundo. Los cerdos de esta raza son
manchados blancos y negros, de orejas medianas ligeramente dirigidas hacia
enfrente y con el perfil recto.
Esta raza se caracteriza por sus grandes masas musculares y una reducida
cantidad de grasa subcutnea, lo que lo hace muy deseado por algunos mercados
que requieren carne con esas caractersticas. Los machos tienen una pobre libido
y las hembras camadas poco numerosas (8 lechones); en ocasiones los animales
de esta raza tienen un crecimiento ms lento que los de otras razas europeas
mejoradas, especialmente despus de alcanzar los 60 kg. En esta raza hay una
229

alta proporcin de animales positivos al Sndrome de Estrs Porcino. Esta raza es

la ms utilizada por las compaas genticas para producir sementales hbridos
(Figura 6.6).

Figura 6.6.- Cerda de raza Pietrain.

Foto: Roberto Martnez Gamba
Raza Yorkshire
Esta raza se origina en Inglaterra en el siglo XVIII, existiendo inicialmente tres
variedades la Small (pequea), la Middle (mediana) y la Large (grande); la primera
desapareci desarrollndose la variedad mediana en los Estados Unidos y
conocindose como Yorkshire y la grande en Europa siendo conocida como Large
White. En la actualidad casi todos los ejemplares que se producen comercialmente
por las compaas genticas son del tipo grande (Large White).
Estos animales son blancos, largos, con orejas grandes y erectas y perfil
subcncavo. Los machos demuestran una excelente libido y las hembras tienen
camadas numerosas (11 a 12) lechones y una muy buena produccin lctea.
Tambin tienen una buena velocidad de crecimiento y conformacin muscular. Se
emplean tanto en la formacin de hembras reproductoras hbridas, cruzndolos
con animales Landrace, como para la produccin de sementales hbridos, al
cruzarlos con la raza Pietrain (Figura 6.7).

Figura 6.7.- Cerdo de raza Yorkshire.

Foto: Roberto Martnez Gamba
6.5.2.- Otras razas de origen Europeo y Norteamericano menos frecuentes.
230

Estas razas son menos frecuentes tanto en Mxico como en otros pases, sin
embargo es interesante conocerlas para poderlas emplear en casos especficos.
Chester White
Originaria de Estados Unidos, es de color blanco, orejas medianas y cadas y perfil
recto. Las hembras son relativamente prolficas pero no como las Landrace y las
Yorkshire.
Berkshire
Esta raza es de origen Ingls, son animales de color negro con las patas y la jeta
blancas. Sus orejas son medianas y erectas y el perfil cncavo. En los ltimos
aos se ha incrementado su popularidad por producir una carne con cierta
infiltracin de grasa, caracterstica requerida por algunos mercados y que est
ausente en las dems razas.
Poland China
Esta raza se origina en Estados Unidos a partir de razas europeas, entre ellas la
Berkshire. Son animales negros con las patas y el hocico blancos, orejas
medianas dirigidas hacia enfrente y perfil recto.
Poland China Manchado
A partir de la raza Poland China, algunos productores seleccionaron ejemplares
manchados que dieron origen al Poland Manchado o conocido generalmente
como Spot. Son animales grandes, manchados blancos y negros con orejas
medianas dirigidas hacia enfrente y perfil recto. Son animales muy resistentes a
condiciones ambientales adversas.
Tamworth
Esta raza inglesa es la ms antigua de las razas europeas, son animales muy
rsticos, desarrollados para caminar grandes distancias. Son cerdos de color rojo
con orejas muy grandes y erectas y un perfil largo y recto. Actualmente solo se
cran en Inglaterra y Estados Unidos de Norteamrica.
Saddleback
Esta es una raza de origen reciente, formada a la dcada de 1950 en Inglaterra.
Son animales de color negro con una franja blanco sobre el dorso (igual que el
Hampshire) pero ms largos, con orejas grandes y cadas. Estos animales son
muy resistentes al medio ambiente, las hembras son muy prolficas pero con
caractersticas de la canal poco deseables, especialmente un mayor espesor de la
231

grasa dorsal. Esta raza est aumentando su popularidad ya que se emplea mucho
en la produccin de cerdos en pastoreo y en granjas orgnicas.
6.5.3.- Razas criollas
Existe una gran cantidad de este tipo de razas, las cuales se mantienen como
reservorios genticos y se aprovechan en condiciones locales. Algunas han
encontrado una mayor difusin al aportar ciertas caractersticas especiales, los
dos ejemplos ms importantes son: la raza Meishan originaria de China
caracterizada por su hiperprolificidad (18 a 23 lechones) y mencin especial se
requiere para las diversas razas de cerdo Ibrico con las cuales se produce el
jamn ibrico (conocido tambin como jabgo o patanegra), un producto muy
deseado en los mercados internacionales y con un valor preferencial.
Dentro de las razas criollas, en Mxico solo encontramos a los cerdos de raza
Peln Mexicano.
Peln Mexicano.
Esta raza se origina a partir de cerdos Ibricos, napolitanos y asiticos durante la
etapa colonial. Son animales de color gris a negro, que es el color de la piel ya que
por lo general carecen de pelo, de ah su nombre, aunque algunos ejemplares
pueden tener un escaso crecimiento de pelo en la cabeza o lomo cuando se cran
en zonas fras. Estos animales tienen las orejas grandes y ligeramente cadas,
perfil largo y recto, su crecimiento es lento, son animales muy grasosos y tienen
camadas relativamente pequeas (6 a 8 lechones). Su principal virtud es una gran
resistencia al medio ambiente, especialmente en zonas clidas y una muy buena
capacidad de buscar alimento en condiciones de libertad (Figura 6.8).

Figura 6.8.- Cerdos de raza Peln Mexicano.

Foto: Roberto Martnez Gamba
6.5.4.-Tipo de animales usados en produccin comercial.
232

En nuestro pas se comercializan diversas lneas genticas que provienen de

diferentes casas comerciales y cada una presenta caractersticas fenotpicas y de
produccin propias; sin embargo, la finalidad de ellas es producir animales con
caractersticas superiores a sus padres, tomando como ventaja la heterosis (vigor
hbrido) que presentan, con lo cual se ha observado que las caractersticas
reproductivas y productivas se llegan a mejorar entre un 5 a 10% con respecto a
las razas puras.
Con base en lo anterior, se puede entender por qu los productores comerciales
de cerdo para abasto prefieren usar reproductores hbridos. Es comn que los
proveedores de pie de cra ofrezcan sementales hbridos de las siguientes cruzas:
Pietrain - Yorkshire
Pietrain - Duroc
Duroc - Hampshire
Pietrain - Hampshire
Para que estos animales se apareen con hembras de cruza:
Landrace - Yorkshire
Landrace - Yorkshire - Duroc.
Y as producir una progenie que luego de pasar por el proceso de engorda se
destina para el abasto de carne.

6.5.5 Sistemas de Identificacin

Dentro de las granjas porcinas es necesaria la identificacin constante de
animales que son prcticamente idnticos, por lo que es necesario emplear alguna
forma que permita distinguirlos para as poder realizar el manejo y la evaluacin
de la productividad de dichos animales. La forma como se reconocen los cerdos
dentro de una granja se conoce como Sistema de Identificacin.
Los sistemas de identificacin se dividen en dos:
-

Temporal
Permanente

1.- Sistemas de identificacin temporal.

Es aquella que se emplea para llevar alguna prctica de manejo y solo se
emplear durante un lapso corto, algunos ejemplos de esto son:
-

Vacunaciones
Tratamientos individuales
233

Agrupamiento de animales
Identificacin de cerdas en celo.

La forma ms comn de llevar a cabo esta forma de identificacin es empleando

crayones marcadores de diferentes colores, los cuales son muy fciles de
conseguir. Las marcas que se hacen sobre el cerdo son visibles por uno o dos
das y despus desaparecen.
2.- Sistemas de identificacin permanentes.
Es aquella que debe mantenerse durante toda la vida del animal e incluso en
algunos casos, debe permitir distinguir la canal del cerdo despus de haber sido
sacrificado.
Se pueden dividir en aquellos que se aplican en los cerdos reproductores
(hembras y sementales) y los que se utilizan en la progenie o lnea de
produccin.
Sistemas de identificacin para animales de la lnea de produccin
Bsicamente hay dos sistemas de identificacin para los cerdos en la lnea de
produccin, uno es el tatuaje y el otro el sistema de muescas. Ambos sistemas se
deben realizar en los lechones recin nacidos
Tatuaje.
El tatuaje consiste en la aplicacin de tinta debajo de la piel en el rea del dorso
de la oreja, con nmeros y letras que permiten identificar al animal. Existe tinta
oscura para animales blancos y clara para animales oscuros. Tambin se puede
tatuar en el rea del cuello para identificar canales en el rastro despus que la
cabeza ha sido separada.
Sus ventajas son su fcil aplicacin y que no altera el aspecto del animal y sus
desventajas son el costo de la tinta y la dificultad de verlo a distancia en animales
de engorda
Muescas.
Consiste en hacer una serie de cortes en forma de V sobre los bordes superior e
inferior de la oreja; cada corte tiene un valor y al sumar los valores se tiene un
nmero que permite identificar al cerdo. El sistema de muescas ms conocido es
el sistema Internacional o Hampshire, con el cual en la oreja derecha se marca
el nmero de la camada y en la oreja izquierda el nmero del cerdo dentro de esa
camada. En la figura 6.9 se ejemplifica el sistema.

234

Figura 6.9.- Sistema de muescas Hampshire. Espinosa S. (1999)

Las ventajas de este sistema son lo econmico y lo sencillo de aplicar. Las

desventajas consisten en que se altera el aspecto del animal, los lechones sufren
dolor durante el marcaje y el hecho de que los cortes pueden infectarse si no son
atendidos despus de realizarlos.
Existe una variante para el uso del sistema que es muy comn en las granjas de
ciclo completo, y que consiste en marcar solo una oreja con el nmero de la
semana del ao en que naci el animal, as los nacidos en la primera semana del
ao tendrn la muesca 1, los de la segunda semana 2 y los de la ltima semana el
52.
Sistemas de identificacin para los reproductores.
Las hembras reproductoras y los sementales requieren ser identificados en forma
constante, por lo que se necesita una identificacin que se vea fcilmente y a
cierta distancia, ya que no se puede estar conteniendo a este tipo de animales
frecuentemente para identificarlos.
Aretes de plstico.
Los aretes se colocan en la oreja con un aretador o pinza especficamente
diseada para los diversos tipos de aretes que existen comercialmente;
dependiendo del modelo se colocan en el borde o en el centro de la oreja. Para su
aplicacin se requiere llevar a cabo la contencin del animal y tener cuidados de
tipo sanitario como lavar la oreja y aplicar un desinfectante en la piel antes de
realizar la perforacin.

235

Se recomienda que en animales de oreja cada se coloquen con el nmero para el

lado dorsal de la oreja y en los animales de oreja erecta el nmero quede por la
cara interna de la misma.
Las ventajas de los aretes son: lo econmicos y fciles de conseguir y que se ven
a distancia; sus desventajas consisten en que la aplicacin es dolorosa, es
necesario tener cuidado que no se produzca una infeccin despus de la
aplicacin y que se caen con facilidad cuando otras hembras los muerden.

Otros sistemas de identificacin.

Recientemente se han empezado a usar en algunas granjas de otros pases
sistemas de identificacin con microchips que se colocan en collares o bien en
forma subcutnea en la base de la oreja y en el dorso, que son ledos por un
lector o scanner porttil. Estos se utilizan principalmente para identificar a las
reproductoras o para cerdos de lnea en granjas de pie de cra. Su uso en Mxico
es de momento muy restringido.

6.6.- Manejo y alojamiento de los cerdos en las diferentes reas de una

explotacin.
Las prcticas de manejo y los alojamientos para los cerdos son extremadamente
variables dependiendo de condiciones como: el tipo de granja, el sistema de
produccin, el medio ambiente, la idiosincrasia de la regin, las condiciones
sanitarias y el tipo de mercado existente, por lo que es difcil establecer un solo
sistema de manejo y un tipo especfico de alojamientos.
A continuacin se har una enumeracin de las prcticas generales de manejo
que se realizan en cerdos en las diferentes reas de la granja, sin describirlas
detalladamente ni plantear las variables existentes para las diversas condiciones
antes citadas.
Las actividades de manejo sern divididas para las reas de servicios y gestacin,
maternidad, destete y engorda.
6.6.1. Actividades de manejo en el rea de servicios y gestacin.
Manejo para la hembra de reemplazo.
La hembra de reemplazo debe pasar por una serie de actividades de manejo
empezando por un periodo de cuarentena, donde se realiza la vigilancia del
estado de salud de la misma durante un lapso determinado en un lugar apartado
del resto de las hembras que ya se encuentran en la produccin. Posteriormente
se llevarn a cabo actividades para la adaptacin de la hembra a la produccin y
manejo que se les dar. La siguiente actividad a realizar es la estimulacin de la
236

pubertad por medio de diferentes mtodos como cambiarla de corral, agruparla y

ponerla en contacto con un semental.
Otra de las actividades realizadas en las hembras de reemplazo, es la
alimentacin para el desarrollo pre-servicio y posteriormente la deteccin de celo
la cual se realizar dos veces al da por medio de la observacin. Ocasionalmente
ser necesario llevar a cabo la sincronizacin del celo la cual se realiza por medio
de factores fsicos (efecto macho, agrupacin, etc.) o qumicos. Una vez
realizadas estas actividades se llevar a cabo el servicio (apareamiento) ya sea
por monta natural o inseminacin artificial.
Manejo para la hembra en servicio.
La primera actividad a realizar para la hembra en servicio es el destete, que
consiste en enviar a las cerdas al rea de servicio y ponerla en contacto directo o
indirecto con un semental. Simultneamente, ser necesario evaluar la condicin
corporal de la hembra y en caso necesario modificar su rgimen alimenticio. Una
vez realizado el control de la alimentacin, se realiza la deteccin de celo y
posteriormente el apareamiento por monta natural o por medio de la inseminacin
artificial.
Manejo para la hembra gestante.
En la hembra gestante las actividades de manejo que se realizan son en primer
lugar la alimentacin diaria de carcter individualizado durante toda la gestacin.
Toda la gestacin se debe llevar a cabo la deteccin del celo con ayuda de un
semental, pero hay que hacer especial nfasis durante los das 18 a 23 despus
del servicio. Durante este periodo es importante asegurarse que las hembras no
se vean sometidas a un estrs trmico. La siguiente actividad es el diagnstico de
la gestacin para ratificar el estado gestante de la hembra. Finalmente la
desparasitacin y la inmunizacin son otras dos actividades importantes a realizar
en el ltimo tercio de la gestacin, para impedir el paso de parasitosis de la madre
a las cras y para que los lechones sean protegidos contra algunas enfermedades
bacterianas y virales por medio del consumo del calostro que obtienen de la madre
al nacer.
Manejo de los sementales.
Los sementales tambin son sometidos a varias actividades empezando por la
cuarentena y la adaptacin de los mismos a las condiciones y al manejo en la
granja. La actividad diaria es su alimentacin, la cual es muy importante para
evitar que el animal pierda condicin o adquiera sobre peso. En los machos
jvenes se realiza un entrenamiento para que aprendan a montar a las hembras o
a montar el maniqu de coleccin de semen. La siguiente actividad es la frecuencia
de coleccin o monta. Por ltimo, es necesario llevar a cabo la desparasitacin
cada tres meses y la inmunizacin dependiendo de los programas especficos de
la granja.
237

6.6.2. Actividades de manejo en el rea de maternidad.

Manejo en la cerda reproductora lactante.
El manejo de la hembra consiste en baarla al momento de introducirla en la
maternidad una semana antes del parto, suministrarle su alimento individualmente
aprovechando esto para laxarla; al faltar un da para el momento del parto deber
dietarse y 12 horas despus del parto se deber volver a suministrar alimento
incrementando su racin diaria poco a poco. Se deber asistir a la cerda durante
el parto para identificar cualquier problema y darle tratamiento. Esta etapa
concluye cuando se lleva a cabo el destete.
Manejo en lechones.
El manejo consiste en secar a los lechones al nacer con un trapo limpio o papel,
ligarles el cordn umbilical, cortarlo dejndolo con un largo de 4 cm. y
desinfectndolo; posteriormente se debern poner en contacto con las tetas para
que tomen calostro y colocarles una fuente de calor. Despus se procede a su
pesaje e identificacin.
Al tercer da de vida se les aplicarn 200 mg de hierro por va parenteral
intramuscular en la tabla del cuello a todos los lechones, y se realiza la castracin
a los machos que servirn para la produccin de carne. A partir del da cinco de
vida se les deber proporcionar alimento slido para lechones, colocando
pequeas cantidades frecuentemente en comederos especiales para ello
(alimentacin poco y frecuente). El ltimo manejo es pesarlos y destetarlos.
6.6.3. Actividades de manejo en las reas de destete y engorda.
Por ltimo, se hace un resumen de las actividades de manejo en los cerdos de
destete y engorda, partiendo del concepto que en el caso de este tipo de animal
el mejor manejo es no manejarlos.
Manejo en cerdos destetados.
Las actividades que se realizan en los cerdos destetados son la agrupacin por
corrales tratando que los grupos sean lo ms parejos posibles, se debe tener un
cuidado del medio ambiente, el suministro de alimento en forma manual o
mecanizada por corral llevando a cabo los cambios de alimento de acuerdo al
programa establecido, y en el caso de presentarse enfermos, la identificacin, el
asilamiento y el tratamiento de stos.
Manejo de cerdos en engorda.
En los cerdos de engorda se deber tratar de mantener los lotes formados con
anterioridad, aunque en otras granjas se hace una separacin por sexos para
238

establecer sistemas de alimentacin especficos para machos y hembras. En esta

rea tambin se mantiene el cuidado del medio ambiente y el suministro de
alimento en forma manual o mecanizada, y tambin en el caso de presentarse
cerdos enfermos la identificacin y tratamiento de los mismos.

6. 6.4.- Alojamientos para cerdos.

Con respecto a los alojamientos tambin existen algunas variantes dependiendo
del rea de la granja y del sistema de produccin, a continuacin se hace una
descripcin del tipo de alojamiento ms frecuentemente usado en cada rea.
6.6.4.1- rea de servicios y gestacin.
Las hembras se alojan en corrales con piso de cemento en grupos con un
mximo de 10 animales y totalmente cubiertos. Estos corrales tienen un rea de
alimentacin y un bebedero por cada diez animales. En un sistema intensivo los
alojamientos utilizados para el rea de servicios y gestacin son las jaulas
individuales con piso de cemento total o parcialmente enrejillado (slats de
cemento); estas jaulas incluyen un comedero y un bebedero individual (Figura
6.10).

Figura 6.10.- Alojamiento en jaulas individuales para cerdas reproductoras.

Foto: Roberto Martnez Gamba
En condiciones extensivas las hembras se alojan en potreros al aire libre donde se
colocan unas arcas o casetas de madera para su proteccin. Para los sementales
es preferible utilizar ya sea corrales individuales o jaulas para sementales.
6.6.4.2.- rea de maternidad.

239

En el rea de maternidad se utilizan jaulas paraderos, adaptadas para evitar que

los lechones sean aplastados por las madres. En algunos casos estas jaulas
tienen una lechonera o nido donde se adapta una fuente de calor para que los
lechones se mantengan lo ms calientes posible. Este tipo de instalacin tiene un
piso de plstico con rejillas con lo que se evita que los lechones y la madre estn
en contacto con la humedad (Figura 6.11).

Figura 6.11.- Jaula de paricin con lechonera.

Foto: Roberto Martnez Gamba
En condiciones extensivas las hembras se alojan en potreros donde se
colocan arcas o pequeas casetas de madera que ocupan una cerda y sus
lechones; es necesario tener un arca por cada cerda.
6.6.4.3.- rea de destete.
En el rea de destete el tipo de alojamiento utilizado son las corraletas elevadas
ya sea por camada o corraletas elevadas para 16 a 24 cerdos. Estas corraletas
tienen un piso de rejilla de plstico y solo se colocan 20 por caseta.
6.6.4.4.- rea de engorda.
En el rea de cerdos en engorda los corrales ms adecuados son los de tipo
Dans para 16 a 24 cerdos; stos son corrales rectangulares con el comedero
hacia el centro del edificio y los bebederos hacia los lados, pueden ser de piso de
cemento, de piso de rejillas (slats) de concreto o pueden tener una charca para las
deyecciones.
Recientemente se estn empleando casetas con techo de plstico con cama
profunda o en piso de tierra, donde se alojan de grupos de 75 a 250 animales y el
alimento se suministra en comederos automatizados (Figura 6.12).
240

Figura 6.12.- Alojamiento para cerdos en casetas de techo de plstico para 250
animales.
Foto: Roberto Martnez Gamba
Existen sistemas de alojamiento donde se integran las reas destete y engorda en
una sola, generalmente conocidos como corrales destete-engorda, en los cuales
durante la etapa de destete el corral solo es usado en forma parcial colocando una
divisin en una esquina de este, misma que se retira al crecer los cerdos
permitiendo de esa manera que utilicen todo el corral.
6.6.4.5.- Centro de Inseminacin artificial.
En el caso de los sementales para inseminacin artificial stos se alojan en
instalaciones especficas generalmente localizadas fuera de la granja conocidas
como centros de inseminacin artificial compuestos de un rea con corrales
individuales alineados uno junto al otro (Figura 6.13), de un rea de coleccin
donde est un maniqu que simula a una cerda y un laboratorio para el
procesamiento del semen.

Figura 6.13.- Alojamientos para sementales.

Foto: Roberto Martnez Gamba
241

6.7 Perspectivas profesionales para el Mdico Veterinario Zootecnista dentro

del rea porcina.
Dentro del ejercicio profesional del mdico veterinario zootecnista especializado
en cerdos, se tienen diversas posibles reas de opcin:

Medicina preventiva, salud animal y pblica

Tiene relacin con la medicina preventiva y la teraputica mdica, es decir, es
responsable de prevenir o proteger que los cerdos no se enfermen, para lo cual
participa en campaas sanitarias controlando o erradicando enfermedades en
nuestro pas, entre las cuales se tienen dos campaas de tipo nacional: la
enfermedad de Aujeszky y la ya erradicada Fiebre porcina clsica.
Otra actividad es en el diagnstico de enfermedades; participa dentro de los
laboratorios de diagnstico del sector pblico y privado, en los consejos
nacionales de sanidad animal, en la industria farmacutica, en el desarrollo de
productos, constatacin de los mismos o bien como promotor; en la universidades
y centros de investigacin, en el desarrollo y experimentacin de nuevos
productos, y por ltimo en la inspeccin sanitaria en rastros y aduanas.
Produccin animal
El mdico veterinario dedicado a la zootecnia tiene una gama de reas donde se
puede desarrollar, como son: la nutricin, la gentica, la administracin, la
reproduccin y la medicina preventiva que ya se mencion. Para lo cual se puede
elegir varios caminos de especializacin, dependiendo de su inters, por ejemplo
un especialista en cerdos dentro del rea de reproduccin podr desarrollarse
como investigador en nuevas tecnologas que incrementen la eficiencia
reproductiva como son las tcnicas de inseminacin artificia, fertilizacin in vitro,
etc. Tambin puede dedicarse a la evaluacin de tcnicas de manejo e
instalaciones y como encargado del rea reproductiva o bien de postas de
sementales.
En el caso del mdico especialista en nutricin, se involucra en el desarrollo de
nuevas tecnologas para el desarrollo de alimentos, los cuales harn ms eficiente
la produccin de carne, es decir, en menos tiempo y costo, pero de mejor calidad.
El especialista en administracin se encarga de los estudios de mercado, las
proyecciones internas y externas, de la oferta y demanda de los productos y
subproductos porcinos, por lo cual puede laborar en diversas dependencias
gubernamentales y empresas privadas. Por otra parte, son los responsables de la
administracin de las explotaciones porcinas.
El mdico especialista en gentica, es el responsable de la mejora gentica de los
animales, logrando con ello la eficiencia productiva y reproductiva, un ejemplo de
ello es la disminucin de la grasa en la carne,
242

Dentro de los mdicos veterinarios que se desarrollan en el mbito de la

produccin animal es importante resaltar el compromiso que tienen con la
sociedad en la produccin de alimento, sin dejar a un lado la calidad de la misma,
por ello participan en programas nacionales para el bienestar de los mismos, as
como en programas de salud pblica y animal.
En la actualidad la industria porcina tiene como meta producir carne que provenga
de animales libres de enfermedades, con menor contenido de grasa, y magra.

243

6.8 Literatura recomendada

1)
2)
3)
4)

http://www.fao.org
http://www.porcicultores.com.mx
http://www.fas.usda.gov
Roppa L. Carne porcina: Mitos y realidades. Agroenfoque 16 (124):47-51,
2001.
5) Tinoco JJL. La porcicultura mexicana y el TLCAN. Universidad Nacional
Autnoma de Mxico, 2004.
6) Trujillo OME, Martnez GR, Herradora LM. La piara reproductora. MundiPrensa, 2002.

244