INTRODUCCIN

Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de cobertura, son
aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en caliente para formar vaco. La
preservacin de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilizacin de los
alimentos para evitar su descomposicin.
La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento de la fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico
del envase.
La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las
enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en trozos o
rodajas. La pia en conserva mantiene las cualidades nutricionales y organolpticas de esta
preciada fruta y nos garantiza una degustacin en el punto de sazn ideal.
Este informe pretende describir el proceso de elaboracin de la Conserva de Pia.

I.

OBJETIVOS:

I.

Hacer conocer al alumno las operaciones de tratamiento de la materia prima para su

procesamiento.
Establecer las etapas para el proceso de conservas envasadas en latas o frascos.
Permitir al alumno el aprendizaje del uso de parmetros que gobiernan estos procesos.

REVISIN DE LITERATURA

El almbar (del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolucin sobresaturada
de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un
lquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el
agua y del tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos,
para elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos postres, como
el tocino de cielo, los sorbetes, los fondant y el merengue.
El organismo Nacional (ITINTEC,1969), define a la fruta envasada en el almbar como el producto
preparado con el fruto maduro, sano y limpio enteras, con cscara o sin ella, despedunculadas,
conservadas en una solucin de azcar (almbar) envasadas y sometidas a un proceso de
industrializacin.
Las frutas en almbar es de mucha importancia tener en cuenta 2 factores:
a) Envasar variedades especiales para la industria.
b) Tener en cuenta los tamaos y las calidades establecidas por la prctica comercial.
La materia prima para un proceso de enlatado debe tener las siguientes caractersticas:

Tamao grande y uniforme.

Forma simtrica
Pulpa tierna y firme
Buena calidad para el cocimiento
Debe tener su forma, tamao, gusto y aroma durante la esterilizacin

Segn Meyer et.al. (1978). la concentracin de azcar se equilibra entre la fruta y el lquido de
gobierno. La concentracin del jarabe a aadir depende de la variedad y madurez de la fruta, para
que el producto elaborado cumpla con la clasificacin requerida.
Segn Meis (1978). La mayor parte de los alimentos son cilndricos, esta forma permite un ahorro
en los materiales empleados y adems proporciona la mayor resistencia a las tensiones y presiones,
tanto internas como externas. Se suelen utilizar tambin botes rectangulares y orales para la carne y
el pescado, as como botes con aperturas especiales y tapa roscada.

Dejando a un lado el grado de mecanizacin y automatizacin en la fabricacin de botes, la

elaboracin de cualquier tipo, incluso del ms sencillo, para la conservacin de frutas, vegetales y
carne requiere las siguientes operaciones bsicas o unitarias.
CUERPO DEL BOTE
Alimentacin
Corte de ranuras
Formacin del cuerpo
Engatillado
Rebordeado
Sertido

TAPAS
Alimentacin
Estarupacin
Formacin de anillos de expansin

Segn el Dr. Hermann Schmidt-Hebbel.- Las frutas al natural se obtienen por esterilizacin en
envases cerrados de frutas sanas y maduras, con agua potable o soluciones azucaradas de dbil
concentracin.
Segn Venancio Lpez (1976) .- Al igual que otros mtodos de conservacin por el calor el xito
de la conservacin en tarros de cristal depende de una eficiente esterilizacin.
Tarros con resorte y envases con banda roscada. los dos tipos pueden adquirirse en tamaos
diferentes, variando desde a 2 Kg. O an mayores, y generalmente se le conoce por su capacidad
en onzas lquidas.
Tarros con banda roscada.- Los tarros con modernos de este tipo presentan generalmente tapas
metlicas con una junta de goma acoplado. Anteriormente los tarros de cristal disponan de tapas de
cristal y bandas planas de goma independientes. Ambos tipos se suministran con una banda roscada
de hojalata barnizada o aluminio para mantener a la tapa en su sitio.
Durante el tratamiento trmico, la banda metlica se enrasa no muy apretada para que pueda as
salir el aire y el vapor. Inmediatamente despus del tratamiento trmico, la banda se enrasa
apretando todo lo que sea posible, para que la tapa se mantenga en su posicin hasta que se forme el
vaco por el enfriamiento del contenido. Las bandas, particularmente las de aluminio, son propensas
a dilatarse con el uso constante, y excepto que se tenga cuidado con cada tarro para que la banda
quede bien colocada, existe siempre el peligro de un cierre defectuoso.
Lavado de tarros o frascos.- Antes de proceder a llenar, los tarros deben lavarse concienzudamente,
utilizando si es necesario una escobilla especial de botellas para eliminar cualquier suciedad,
enjuagarse y despus de lavarlos debern colocarse en una paila con un falso fondo, cubrirlo con
agua fra que se calienta hasta ebullicin y se mantienen as durante 5 minutos. Despus se retiran
los tarros y se dejan escurrir. No es preciso sacarlos toda vez que las frutas se colocan ms
fcilmente en su mejor posicin si el interior est hmedo.
Preparacin del jarabe.- La fruta puede conservarse en jarabe o en agua. De las 2 formas se obtienen
buenos resultados, pero no hay duda de que la fruta que ha sido puesta en un tarro meses con azcar
(solucin) y almacenada, tiene mejor color y sabor que si est conservada en agua. Una de las
razones por la que no se emplea el jarabe, es que la fruta asciende a la superficie dentro de los

tarros, y resulta de mala apariencia, pero es recompensado este defecto por lo mucho que mejora el
sabor.
La concentracin del jarabe puede variar segn el gusto individual; una buena proporcin de azcar
es de 230 gr de azcar por litro de agua, lo que equivale 135 gr por Kg. De fruta conservada
(empaque normal). Para envasar muy apretado se recomienda un jarabe ms concentrado, toda vez
que se empleara respectivamente menos cantidad.
Otros agentes edulcorantes.- Melazas refinadas o miel pueden emplearse en sustitucin de azcar
para hacer el jarabe, manteniendo las mismas cantidades en peso. Cada uno de estos productos
aportar su sabor caracterstico.
Llenado de los tarros.- Las frutas debern empacarse muy apretadas, magulladas, llenando el frasco
hasta el borde superior antes de aadir cualquier lquido. Sin embargo, es preciso aadir las frutas y
el lquido alternativamente hasta que el frasco quede completamente lleno; de esta forma se obtiene
una mejor proporcin del jarabe con relacin a la fruta.
Llenado de los frascos con jarabes o agua.- Segn el mtodo que se utilice el lquido se aadir
antes o despus del tratamiento trmico. Los tarros fros pueden colocarse en una vasija, plato o
bandeja, pero los calientes debern colocarse sobre madera u otro material no conductor del calor.
Inmediatamente antes de que el jarabe se vierta sobre las frutas, la arandela de goma, que
previamente se sumerge en agua hirviendo, se coloca en su lugar; si se utiliza una arandela plana
debe tenerse cuidado de que quede completamente extrada.
Se aconseja dar una rpida sacudida por giro de la mueca para expeler, tanto como sea posible, las
burbujas de aire. Hecho esto, puede ser necesario aadir un poquito ms de jarabe y seguidamente
ponerse el jarabe.
PIA EN ALMIBAR
Tanto si es en forma de postre como para acompaar a diferentes platos, la pia es una fruta tropical
cada vez ms presente en nuestra cocina. Su agradable dulzor y las propiedades nutricionales que
nos ofrece, la han convertido en una de las frutas ms apreciadas.
Su interesante valor nutricional
El principal componente de la pia es el agua, que constituye aproximadamente el 85 % de su peso.
Esta cantidad de agua convierte a la pia en un alimento con un valor energtico muy bajo, por lo
que personas con problemas de exceso de peso u obesidad pueden incluirla en su alimentacin sin
ningn problema. El nutriente principal de la pia son los hidratos de carbono simples, que suponen
aproximadamente el 11 % de su peso, mientras que las protenas y las grasas apenas estn presentes
en esta fruta, al igual que en el resto.
En cuanto al contenido en vitaminas cabe destacar la presencia de vitamina C, responsable de
numerosas e importantes funciones en el organismo como su participacin en la formacin del

colgeno (protena presente en huesos, dientes y cartlagos), de los glbulos rojos, de los corticoides
(hormonas) y de los cidos biliares. Adems la vitamina C favorece la absorcin de hierro por parte
de nuestro cuerpo y posee una importante funcin inmunolgica ya que potencia la resistencia del
organismo frente a la infecciones. La vitamina C es una sustancia con accin antioxidante, es decir,
nos protege frente a los radicales libres, asociados al envejecimiento y a algunas enfermedades.
Adems de vitamina C, la pia posee en cantidades inferiores, vitamina B1 y B6. En relacin con
los minerales, potasio, magnesio, cobre y manganeso, son los ms abundantes.
Rica en fibra
Aunque la pia presenta una composicin interesante de vitaminas y minerales, su componente ms
significativo es la fibra. Esta fruta aporta 1,2 gramos de fibra por cada 100 gramos de porcin
comestible. Una cantidad considerable que convierte a la pia en un alimento idneo, tanto para
prevenir como para mejorar los sntomas del estreimiento. Adems la fibra disminuye la absorcin
del colesterol y retarda la de otros nutrientes como la glucosa, por lo que su consumo ser
beneficioso tanto para personas con niveles elevados de colesterol en sangre como para quienes
tienen diabetes.
La fibra tambin tiene la capacidad de alargar el tiempo de vaciado gstrico por lo que aporta
sensacin de saciedad, lo que la convierte en un buen complemento para personas que llevan a cabo
dietas de control de peso.
Una fruta que facilita las digestiones
La pia contiene una enzima conocida con el nombre de bromelina o bromelana. sta es una
enzima proteoltica, lo que quiere decir que es capaz de "romper" las protenas dejando libres las
unidades que las forman, los aminocidos. Por tanto, se puede decir que la pia ayuda al estmago a
digerir los alimentos ricos en protenas como las carnes, el pescado, los lcteos o el huevo. Adems,
gracias a la presencia de esta enzima, el consumo de pia est aconsejado en personas con
hipoclorhidria (falta de cido clorhdrico en el jugo del estmago), cuyos sntomas son la pesadez
de estmago y las digestiones lentas. Tambin es recomendable la pia en casos de atona gstrica,
o lo que es lo mismo, cuando el estmago presenta dificultades para vaciarse. En cualquiera de
estos casos, la pia va a resultar beneficiosa tanto si se toma antes como despus de las comidas,
siempre que est fresca y bien madura.

II.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales y equipos:
Materiales:
Envases (latas, frascos, etc)
Refractmetro
Envases para lavado
Envase para escaldado
Cuchillos
Refractmetro
Balanza
Cocina

Materia prima:
Productos vegetales: pia

Insumos:
Azcar blanca refinada
cido Ctrico
C.M.C.

3.2.- Mtodo o Procedimiento:

En el siguiente diagrama de flujo establecido por (Cheftel et. Al., 1976) se muestran
las etapas a considerar en la elaboracin de frutas en almbar.
Materia Prima

Seleccin y clasificacin

Lavado
Blanqueado /Escaldado

Manual

Pelado

Qumico

Mitades

Cortado

Cuarto o trozos

Descarozado
Frutas (En cuartos
mitades o trozos)

Llenado

Solucin de cubierta
(Almbar):
Controles:
Slidos solubles
PH
cido Ctrico
C.M.C
Temperatura

Exhausting o Evacuado

Controles:
Temperatura
tiempo

Sellado

Tratamiento Trmico
o
o
Enfriado

Controles:
Temperatura
Tiempo
El agua a T Amb.

Etiquetado

Almacenaje
III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Resultados:
A. CONTROLES: DETERMINACIN DE RENDIMIENTO:
PIA
PESO MATERIA BRUTA
DESPERDICIOS
*CASCARA
*CORAZON
PESO NETO DE LA PIA

RENDIMIENTO
Kg
%
5.1
100
2.35
0.26
2.49

Insumos a incorporar:
Azcar: 700 g.
CMC: 6 g
Acido ctrico:6 g
Agua: 2 litros

PIA
(5.1 Kg)

SELECCIN Y CLASIFICACION

LAVADO

PELADO
(2.35 Kg)
CORTADO

DESCORAZONADO
(0.26 Kg)
PULPA: (5.1Kg 2.35 Kg 0.26 Kg)= 2.49 Kg

2 . 49 Kg
x 100
%rendimiento=
5.1g

PULPA
(2.49 Kg)

%Rendimiento= 48.8 %
III.2.

Discusiones:

En la elaboracin del almbar se tuvo en cuenta la calidad de las frutas a usar como
es su valor nutricional y su digestibilidad para nuestro organismos aparte de ser un
producto se calidad, por que el almbar como lo dice la biografa Segn. El organismo
Nacional (ITINTEC,1969), define a la fruta envasada en el almbar como el producto

preparado con el fruto maduro, sano y limpio enteras, con cscara

o sin ella,
despedunculadas, conservadas en una solucin de azcar (almbar) envasadas y
sometidas a un proceso de industrializacin.

Las frutas en almbar es de mucha importancia tener en cuenta 2 factores:

a) Envasar variedades especiales para la industria.
b) Tener en cuenta los tamaos y las calidades establecidas por la prctica comercial.
En este caso nos beneficia las frutas exticas de nuestra zona que son ricos y
con alto valor nutricional. Aparte tienen y cumplen con los requisitos de la biografa
que dice que tiene que ser maduro limpio y sano. Por tales motivos nada mejor que
estas frutas como la papaya y pia.
Tambin Segn Meyer et.al. (1978). la concentracin de azcar se equilibra entre
la fruta y el lquido de gobierno. La concentracin del jarabe a aadir depende de la
variedad y madurez de la fruta, para que el producto elaborado cumpla con la
clasificacin requerida. Como en este caso la cantidad de materia prima total y la
solucin de relleno fue una relacin 1:1. Porque el ndice de madurez que
presentaron las frutas eran adecuadas dependa del total para definir la cantidad de
azcar, acido ctrico y CMC. Que representaban estos el 0.3% del total.
En el caso del rendimiento que venimos calculando desde prcticas anteriores se
obtuvo una cantidad apreciable de materia prima en el caso de la pia un total del
25.23 % y de la papaya 38.19 %, esto se devio a que cono sabemos las pias tiene
una cascara dura y que tiene un espesor relativamente ancho de esta manera al
desprenderlo obtuvimos pocas cantidades de materia prima. Igualmente con la
papaya tiene una cascara fina pero tiene en la parte interna donde se encuentran las
semillas un hueco grande que ocupa el 60% del total de la fruta.

IV.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES:
El total de materia prima utilizada fue de 12.45 kg
Los envases utilizados fueron de vidrio y esterilizados en el autoclave.
Se realiz el llenado primero de fruta y luego de la solucin de relleno en caliente a
95C
Para el proceso de llenado es recomendable utilizar la dosificacin siguiente: 60% de
slido (fruta) por 40% de solucin lquida (solucin de relleno)
Se practicaron los procesos de preparacin de materias primas para su procesamiento.

RECOMENDACIONES:
Evitar en lo posible prdidas innecesarias de materia prima, especialmente en el proceso
de pelado manual, ya que no hay mucha uniformidad en el corte.
Realizar una seleccin adecuada, as como aplicacin de cortes uniformes en la materia
prima, para lograr una mejor presentacin del producto.
Realizar buenas prcticas de manufactura.
Uso de masas de trabajo con material adecuado.
V.

BIBLIOGRAFA

CHEFTEL. introduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentos. Edit. Acribia;

Zaragoza-Espaa, 1994
HERMANN SCHMIDTH, hebbel. Avances en la Ciencia y tecnologa de los
alimentos,Pg. 129,Edit. MERK QUMICA CHILENA, Lira 140Santiago, 1981.
MEIS, R. Principios de envasado de los alimentos, Edit. Acribia; Zaragoza- Espaa
(1976)f
VENANCIO LOPEZ, Lorenzo Conservacin de frutas y hortalizas, Edit. Acribia
S.A.; Zaragoza- Espaa, 1976.

10

VI.

ANEXO
CUESTIONARIO:
1. En qu consiste el proceso de enlatado?
Rpta.- Consiste en conservar un alimento que ha sido preparado, tratado trmicamente y ha
sido protegido mediante un envase metlico.
Este proceso considera 2 principios bsicos para la conservacin que son la esterilizacin
comercial y envasado hermtico
2. Qu importancia puede tener el grado de vaco en un envase durante y despus
de su procesamiento trmico?
Rpta.- La importancia que se puede dar al grado de vaco durante el procesamiento trmico,
es para eliminar el O2 formado por los productos, adems evitar la corrosin del envasado y
tambin puede generar la presencia de microorganismos que posteriormente causan las
prdidas de vitaminas, minerales del producto.
3. Qu tipos de envases para envasados de alimentos conoces y cules son sus usos?
Rpta.:
Hojalata: Los usos mayormente en envasados de frutas en almbar, pescado, carnes, etc.
Vidrio: Es ms resistente a la corrosin, suelen usarse para bebidas, vinagres, licores y
otros
Papel aluminio: Para envasar diversos productos que contienen humedad
Envases con fondos contrasoldados: usados ms que todo en productos como la leche en
polvo (evaporada)
Envases con fondos sertidos
Envases de tapa soldada: Usada principalmente para sardinas y atn en aceite
Envase embutido: Usada para envasar productos crnicos y frutculas
4. En procesamientos trmicos inadecuados, qu microorganismos podran resistir:
pasteurizacin y esterilizacin?. Explique las consecuencias.
Rpta:
En un mal procesamiento de la Pasteurizacin, los microorganismos que podran resistir a
estas temperaturas son:
Mycobacterium tuberculosis
Coxiella burnetti

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Todas las levaduras y los mohos

Bacterias Gram. negativas y muchas Gram. positivas
Lactobacillus sp.
Leuconostoc sp.
En cuanto al mal procesamiento en la esterilizacin el microorganismo que podra resistir es
la bacteria Mycobacterium tuberculosis.
FOTOS

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FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
AREA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
INFORME DE PRCTICA N 07
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I
TITULO:

FRUTAS EN ALMBAR

ALUMNA:

ANGIE DANAI PINEDO FLORES

DOCENTE:

Dr. Ing. ANIBAL QUINTEROS GARCA

FECHA DE EJECUCION:
FECHA DE PRESENTACIN:

09/06/2010
16/06/2010
TARAPOTO PER
2010

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