Las bases qumicas del sentido del olfato, han sido motivo de diferentes

teoras, entre las cuales la estructural parece ser actualmente la ms vlida y

cuyo mecanismo fisiolgico se ha descrito anteriormente.
Segn esta teora la molcula qumica portadora de la informacin olfativas
reaccionaria con la membrana exterior de los cilios de la clula nerviosa
Mediante marcado de las substancias odorferas, se ha descubierto que pueden
ser detectadas cantidades tan pequeas como 10 molculas, y que algunos
compuestos qumicos, como los halgenos, pueden favorecer la sensibilidad de
la clula nerviosa a determinadas molculas odorferas
Henning(1924), estableci siete categoras clases de olores, que denomino;
fragante, etreo, resinoso, especiado, ptrido y quemado. Y que han sido la
base para los posteriores intentos de sistematizacin y clasificacin de los
olores
La percepcin del olor se produce en la parte superior de la cavidad nasal, el
epitelio olfativo (regin olfatoria). Este constituye una parte importante (510cm2) de la mucosa nasal, que cuenta con 3 a 5 millones de receptores
olfativos.
Las subtancias aromticas voltiles llegan hasta ellos mezcladas con el aire de
la respiracin, o bien directamente por la nariz o indirectamente, a travs de la
cavidad farngea posterior (retronasal), donde se liberan por trituracin en la
masticacin, disolucin en la saliva y calentamiento.
El ser humano puede distinguir de 2000 a 4000 impresiones olfativas distintas;
con la edad, la capacidad de distinguir entre los diferentes olores disminuye.
Existen mas de 17000 sustancias odorferas conocidas.
Moncrieff primero y Amoore(1962) despus, establecieron la teora de que los
poros olfativos poseen receptores con formas distintas que deben encajar en
las molculas. Sera el tamao total y la forma de la molcula la que debiera
acoplarse a la estructura del receptor para interaccionar con l. Con todo,
parece ser que adems de esta necesidad estructural de adaptacin, en la
interaccin tambin intervienen otros factores como pueden ser las
caractersticas elctricas de la molcula.
Nustros conocimientos sobre la fisiologa del olor son todava un tanto
fragmentarios. Existen algunas hiptesis sobre los procesos fsico-qumicos que
se producen entre la sustancia aromtica y el receptor olfativo, siendo hoy la
ms aceptada la estereoqumica de Moncrieff y Amoore.
Segn sta, la forma y el tamao de una sustancia odorfera, son las
principales responsables de la sensacin olfativa y la forma y tamao de los
receptores estn conformados de tal modo que las substancias odorferas

encajan en ellos como una llave en una cerradura. Se postulan 9 formas

distintas de receptores y paralelamente de 9 categoras primarias de olores (u
olores primarios)
De acuerdo a estas hiptesis, todas las restantes impresiones olfativas resultan
ser mezclas de los olores primarios. En la figura 1.7 se presentan los 9 olores
primarios conjuntamente con las estructuras estereoqumicas bsicas que las
corresponden
En las molculas pequeas, que apenas se diferencian entre si en cuanto a
forma y tamao, los grupos funcionales desempean un papel importante
respecto a la categora del olor por ejemplo en el amoniaco(