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ARTCULO
1. Ingeniero
Docente Universidad del Valle
2. Estudiante Ingeniera Industrias Alimentarias (Dcimo semestre)
Universidad del Valle
OBJETIVO
Proponer el mtodo para la obtencin de pectina a partir de la cscara de maracuy
(Passiflora edulis), mediante Hidrlisis cida.
DESARROLLO
El desarrollo del trabajo de investigacin se llev a cabo en tres fases:
La pectina
La pectina es un polisacrido con una estructura complicada, que contiene al menos
65% cido galacturnico (AGal).
Tres estructuras estn involucrados en la formacin de la molcula de la pectina
(Figura 1):
La Hidrlisis cida
Existen muchos procesos patentados para obtener pectinas; en cada uno de ellos, se
obtienen productos de diferente calidad; as sus aplicaciones dependen mucho del
mtodo de obtencin (7). Esto es entendible considerando la complejidad estructural y
la variacin natural de estos polisacridos de las plantas, que dependen por ejemplo de
la especie, condiciones de maduracin y del tipo de almacenamiento (8). En resumen, la
materia prima es suspendida en agua caliente con la cantidad necesaria de un cido
fuerte. Despus de un tiempo, la solucin resultante es retirada de los slidos no
solubles mediante la filtracin; luego, se mezcla con alcohol, cuando la pectina
precipita. El precipitado es extrado y se purifica lavando en ms alcohol; finalmente,
es secado y molido (9).
Segunda fase: Consisti en realizar la experimentacin aplicando el diseo
experimental factorial para determinar la combinacin factores (temperatura, tiempo y
concentracin del cido ctrico) donde se obtuviera mayor rendimiento. Tambin se
realiz la caracterizacin del producto en el que el rendimiento fue mayor. El
procedimiento fue el de pesar la cscara de maracuy (75g) se lav, y se realiz el
picado en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente; luego, se sumergi en agua a
una relacin 1:4 y a una temperatura de 60 65C, por 10 minutos. Se tamiz
utilizando un tamiz, luego se realiz la Hidrlisis cida aadiendo agua (1:3 m:v) a
una concentracin 0.0045 0.15M, a una temperatura de 50 80C por 10 60 minutos.
Posteriormente, se filtr eliminado la cscara y reteniendo el lquido, el cual se
centrifug a una velocidad de 3000rpm durante 30 minutos; se retuvo el lquido
superior y se enfri hasta alcanzar 4C para precipitar con alcohol (V/0.096) durante
La materia prima ser recibida en sacos de 20 Kg, la cual ser pesada y llevada a la
cinta de seleccin, donde se eliminar la cscara no apta para el proceso.
Posteriormente, se realiza el lavado de la cscara (balsa de lavado). Ya lavada, ser
dirigida a una picadora de alimentos. La cscara picada ser dirigida a la mquina de
coccin continua; el agua utilizada ser cuatro veces el peso de la materia prima, a 60
65C, durante 5 10 minutos.
Ya teniendo la cascara tratada, sta ser trasladada con la ayuda de un elevador a un
tanque, en el cual se aadir agua a una relacin 1:3 (cscara: agua); la mezcla
deber alcanzar una temperatura de 50C; la solucin adicionada debe tener una
concentracin 0.0045 M de cido ctrico y con 2,5% de hexametafos fato de sodio. Se
mantendr por 10 min, con constante agitacin. Luego, la mezcla se har pasar por un
filtro monoplaca, con la intencin de evitar el paso de la cscara. El lquido filtrado ser
bombeado a la centrifugadora (3000rpm). Saliendo de la centrifugadora, ser enfriado
a 4C. Posteriormente, se bombear a un tanque para poder realizar la precipitacin.
Se precipitar la solucin fra con alcohol a 96GL a una relacin 1/0.96 de volumen;
esta precipitacin tendr una duracin de una hora. Una vez que haya pasado el
tiempo de precipitacin, la pectina ser bombeada a un filtro prensa. Una vez filtrada
la pectina, se podr recuperarla de las placas del filtro y sern colocadas en bandejas
para ser secada a 45C por 12 horas o hasta que el peso sea constante. La pectina
seca ser removida de las bandejas y molida. La pectina molida deber ser envasada
inmediatamente de manera hermtica.
En la Figura 3, se muestra el diagrama del la materia prima hasta convertirse en
producto, las corrientes de alimentacin y las salidas de la materia prima e insumos.
CONCLUSIONES
A partir de esta investigacin, se puede concluir lo siguiente:
El grado de esterificacin obtenido fue del 20%y del 30%, por lo tanto, la
pectina obtenida se clasificara como pectina de baja metoxilacin.
RECOMENDACIONES
Se recomienda lo siguiente:
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
(1) CVCA. (2006). Monografa de maracuy. Gobierno de Estado Veracruz
http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/page/covecainicio/imagenes/archivospdf
/archivosdifusion/tab4003236/monograf%cda%20de%20maracuya.pdf (mayo 2009)
(2) Schols, H. A., & Voragen, A. J. (2002). The chemical structure of pectins. En G. B.
Seymour, & P. J. Knox, Pectins and their manipulation (pgs. 2 19). Mid somer Norton:
Blackwell Press
(3) Cassab, O. (1999). Manejo integrado del cultivo de maracuya. Cochabamba:
CORDEP
(4) Pruthi, J. S. (1963). Physiology, Chemistry and Technology of Passion Fruit. En C.
O. Chichester, Ad vances in food research Vol. 12 (pgs. 264 265). New York and
London: Academis Press.
(5) Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Berlin:
Springer Verlag.
(6) Izydorczyk, M., Cui, S. W., & Wang, Q. (2005). Polysaccharide Gums: Structures,
Functional Properties, and Applications. En S. W. Cui, Food carbohydrates (pg. sn).
Boca Raton: CRC Press.
(7) Devia, J. E. Revista Universidad EAFIT. Recuperado el Mayo de 2009, de
http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/215/21512902.pdf(marzo 2003)
(8) Andersson, R., Westerlund, E., & Aman, P. (2006). Cell Wall Polysaccharides:
Structural, Chemical, and Analytical Aspects. En A. C. Eliasson, Carbohydrates in food
(pg. 139). Boca Raton: CRC Press.
(9) Claus, R. (2002). Commercial pectin preparations. En G. B. Seymour, & J. P. Knox,
Pectins and their ma nipulation (pgs. 225 226). Midsomer Norton: Black well
Publishing