Journal Boliviano de Ciencias

versin impresa ISSN 2075-8936

JBC v.7 n.21 Cochabamba oct. 2010

ARTCULO

OBTENCIN DE PECTINA A PARTIR DE LA CASCARA DE

MARACUY MEDIANTE HIDRLISIS CIDA

Augusto Guidi1, Magaly Zyla Arandia Quiroga

1. Ingeniero
Docente Universidad del Valle
2. Estudiante Ingeniera Industrias Alimentarias (Dcimo semestre)
Universidad del Valle

OBJETIVO
Proponer el mtodo para la obtencin de pectina a partir de la cscara de maracuy
(Passiflora edulis), mediante Hidrlisis cida.

DESARROLLO
El desarrollo del trabajo de investigacin se llev a cabo en tres fases:

Primera fase: Consisti principalmente en recabar informacin respecto al fruto de

maracuy, la pectina y los mtodos utilizados para extraer pectina puntualizando en la
hidrlisis acida.
El fruto de maracuy
El fruto del maracuy es una baya, de forma globosa u ovoide, con un dimetro de 4-8
cm de ancho y de 6-8 cm de largo; la base y el pice son redondeados; la corteza es
de color amarillo, de consistencia dura, lisa y cerosa, de unos 3 mm de espesor (1);
protege un mesocarpo duro, carnoso y escamoso, formado por una serie de 5 capas de
clulas en el interior, en el cual se encuentran innumerables semillas de forma oval
achatada, cada una rodeada de un arilo (membrana mucilaginosa) que contiene un
jugo aromtico, donde se encuentran las vitaminas y otros nutrientes (1) (2).
Un fruto maduro est constituido proporcionalmente as: cscara 50-60%, jugo 3040% y semilla 10-15% (2). En 1953, Sherman indic que la cantidad de pectina en la
cscara de maracuy es del 20% en materia seca (3).

La pectina
La pectina es un polisacrido con una estructura complicada, que contiene al menos
65% cido galacturnico (AGal).
Tres estructuras estn involucrados en la formacin de la molcula de la pectina
(Figura 1):

Estructura formada por homogalacturanos (que consiste en una unin 1D4 a -D

- AGal),
Estructura formada por xilogalacturanos (que consiste en la unin de xilosa y
cido galacturnico). Tanto los homogalacturanos como los xilogalacturanos son
considerados la seccin lisa de la pectina.

La ltima estructura est formada por ramnogalacturonanos (que son la seccin

ramificada de la pectina). La estructura de los ramnogalacturanos consiste en
unidades de cido galacturnico y ramnosa (Rha), a los cuales van unidas
cadenas de arabinosa (Ara), galactosa (Gal) (4) (5).

La Hidrlisis cida
Existen muchos procesos patentados para obtener pectinas; en cada uno de ellos, se
obtienen productos de diferente calidad; as sus aplicaciones dependen mucho del
mtodo de obtencin (7). Esto es entendible considerando la complejidad estructural y
la variacin natural de estos polisacridos de las plantas, que dependen por ejemplo de
la especie, condiciones de maduracin y del tipo de almacenamiento (8). En resumen, la
materia prima es suspendida en agua caliente con la cantidad necesaria de un cido
fuerte. Despus de un tiempo, la solucin resultante es retirada de los slidos no
solubles mediante la filtracin; luego, se mezcla con alcohol, cuando la pectina
precipita. El precipitado es extrado y se purifica lavando en ms alcohol; finalmente,
es secado y molido (9).
Segunda fase: Consisti en realizar la experimentacin aplicando el diseo
experimental factorial para determinar la combinacin factores (temperatura, tiempo y
concentracin del cido ctrico) donde se obtuviera mayor rendimiento. Tambin se
realiz la caracterizacin del producto en el que el rendimiento fue mayor. El
procedimiento fue el de pesar la cscara de maracuy (75g) se lav, y se realiz el
picado en cubos de 1,5 cm de lado aproximadamente; luego, se sumergi en agua a
una relacin 1:4 y a una temperatura de 60 65C, por 10 minutos. Se tamiz
utilizando un tamiz, luego se realiz la Hidrlisis cida aadiendo agua (1:3 m:v) a
una concentracin 0.0045 0.15M, a una temperatura de 50 80C por 10 60 minutos.
Posteriormente, se filtr eliminado la cscara y reteniendo el lquido, el cual se
centrifug a una velocidad de 3000rpm durante 30 minutos; se retuvo el lquido
superior y se enfri hasta alcanzar 4C para precipitar con alcohol (V/0.096) durante

una hora. Ya pasada la hora se filtr y se prens, reteniendo el precipitado y

eliminando toda la cantidad posible de lquido; luego, se colocaron en las bandejas de
secado llevando a una temperatura de 60C durante 8 horas o hasta que el peso sea
constante. Ya seco, se moli y se registr el peso.
Con el diseo factorial, se pudo determinar los factores que tenan mayor efecto en el
rendimiento, al igual que la interaccin entre dos o tres factores. En la caracterizacin,
se procedi con la determinacin de la humedad, del contenido de materia seca, de
cenizas, el pH, la acidez, el grado de esterificacin y el tiempo y temperatura de
gelificacin. La combinacin de factores que da mayor rendimiento (8.59%) es cuando
la concentracin es de 0.0045 M de cido Ctrico, por un tiempo de 10 minutos a una
temperatura de 50C., considerando que la temperatura y el tiempo tienen mayor
efecto significativo en el rendimiento.
Esta combinacin da como resultado una pectina de 33% DE (grado de esterificacin),
con una humedad de 9%, contenido de materia seca de 90%, cenizas 1.4%, acidez
libre 0.7, un pH=8, y el tiempo de gelificacin y temperatura de 14 minutos a 65C
respectivamente, con las caractersticas cualitativas de ser insolubles en alcohol,
solubles en agua y formar un precipitado al agregar alcohol a una relacin 1 a 100.
Tercera fase: Consisti en la propuesta del mtodo de extraccin a nivel industrial;
con los resultados obtenidos del diseo experimental, se propuso el siguiente diagrama
de flujo del proceso (Figura 2) y diagrama del proceso (Figura 3).

La materia prima ser recibida en sacos de 20 Kg, la cual ser pesada y llevada a la
cinta de seleccin, donde se eliminar la cscara no apta para el proceso.
Posteriormente, se realiza el lavado de la cscara (balsa de lavado). Ya lavada, ser
dirigida a una picadora de alimentos. La cscara picada ser dirigida a la mquina de
coccin continua; el agua utilizada ser cuatro veces el peso de la materia prima, a 60
65C, durante 5 10 minutos.
Ya teniendo la cascara tratada, sta ser trasladada con la ayuda de un elevador a un
tanque, en el cual se aadir agua a una relacin 1:3 (cscara: agua); la mezcla
deber alcanzar una temperatura de 50C; la solucin adicionada debe tener una
concentracin 0.0045 M de cido ctrico y con 2,5% de hexametafos fato de sodio. Se
mantendr por 10 min, con constante agitacin. Luego, la mezcla se har pasar por un
filtro monoplaca, con la intencin de evitar el paso de la cscara. El lquido filtrado ser
bombeado a la centrifugadora (3000rpm). Saliendo de la centrifugadora, ser enfriado
a 4C. Posteriormente, se bombear a un tanque para poder realizar la precipitacin.
Se precipitar la solucin fra con alcohol a 96GL a una relacin 1/0.96 de volumen;
esta precipitacin tendr una duracin de una hora. Una vez que haya pasado el
tiempo de precipitacin, la pectina ser bombeada a un filtro prensa. Una vez filtrada
la pectina, se podr recuperarla de las placas del filtro y sern colocadas en bandejas
para ser secada a 45C por 12 horas o hasta que el peso sea constante. La pectina

seca ser removida de las bandejas y molida. La pectina molida deber ser envasada
inmediatamente de manera hermtica.
En la Figura 3, se muestra el diagrama del la materia prima hasta convertirse en
producto, las corrientes de alimentacin y las salidas de la materia prima e insumos.

CONCLUSIONES
A partir de esta investigacin, se puede concluir lo siguiente:

El mtodo consta de la preparacin de la materia prima la cual tiene cuatro

operaciones: pesado, seleccin, lavado y picado; luego viene la inactivacin
enzimtica, Hidrlisis cida, filtracin, centrifugacin, enfriado, precipitacin
con alcohol, filtracin, secado, molido, envasado y almacenado.
Los resultados que se obtuvieron en la caracterizacin fueron similares a la
pectina comercial, en cuanto al contenido de materia seca, humedad y ce nizas;
se obtuvo pequeas variaciones en cuanto a la acidez libre y el pH.
A partir de los resultados obtenidos en la experimentacin, se pudo proponer el
mtodo para obtener pectina a nivel industrial y, al mismo tiempo, dimensionar
las mquinas y equipos necesarios.
Se pudo observar que los factores que influyen en la Hidrlisis cida fueron la
temperatura como principal factor seguido del tiempo de hidrlisis y la
interaccin de ambos factores.
La combinacin de los factores, que dio un mayor rendimiento en pectina, fue
de 50C, con un tiempo de 10 min y a una concentracin de 0.0045 M; su
rendimiento fue de 8.59% y 7.09% (en respectivas rplicas).

El grado de esterificacin obtenido fue del 20%y del 30%, por lo tanto, la
pectina obtenida se clasificara como pectina de baja metoxilacin.

RECOMENDACIONES
Se recomienda lo siguiente:

Realizar un diseo experimental con el mtodo de superficie de respuesta para

determinar rangos ptimos durante la Hidrlisis cida.
Para poder obtener resultados estandarizados, se debera estandarizar la
materia prima que ingresara a la lnea de produccin.
Realizar un estudio de ms profundo para determinar la factibilidad econmica
financiera.
Desarrollar un estudio de mercado local para poder determinar las
caractersticas de la pectina buscada en el mercado al igual para el tamao de
los envases. Efectuar experimentos para determinar los usos especficos de la
pectina en la industria alimentaria. Llevar a cabo la estandarizacin
correspondiente para que la pectina obtenida, a partir de cscara de maracuy,
se pueda utilizar directamente. Determinar los posibles usos que podran
obtenerse a partir del bagazo que queda despus de la Hidrlisis cida.
Seleccionar el mtodo ms apropiado para recuperar el alcohol utilizado
durante la precipitacin.
Con la descripcin del mtodo propuesto y de la maquinaria necesaria para
obtener pectina a partir de la cscara de maracuy a nivel industrial, una
empresa que se dedica a la produccin de zumos de frutas y derivados de la
fruta, podra adaptar su lnea de proceso para obtener la pectina, ya que
algunos de los equipos y maquinaria necesaria ya estn presentes en la lnea de
produccin.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
(1) CVCA. (2006). Monografa de maracuy. Gobierno de Estado Veracruz
http://portal.veracruz.gob.mx/pls/portal/docs/page/covecainicio/imagenes/archivospdf
/archivosdifusion/tab4003236/monograf%cda%20de%20maracuya.pdf (mayo 2009)
(2) Schols, H. A., & Voragen, A. J. (2002). The chemical structure of pectins. En G. B.
Seymour, & P. J. Knox, Pectins and their manipulation (pgs. 2 19). Mid somer Norton:
Blackwell Press
(3) Cassab, O. (1999). Manejo integrado del cultivo de maracuya. Cochabamba:
CORDEP
(4) Pruthi, J. S. (1963). Physiology, Chemistry and Technology of Passion Fruit. En C.
O. Chichester, Ad vances in food research Vol. 12 (pgs. 264 265). New York and
London: Academis Press.

(5) Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Berlin:
Springer Verlag.
(6) Izydorczyk, M., Cui, S. W., & Wang, Q. (2005). Polysaccharide Gums: Structures,
Functional Properties, and Applications. En S. W. Cui, Food carbohydrates (pg. sn).
Boca Raton: CRC Press.
(7) Devia, J. E. Revista Universidad EAFIT. Recuperado el Mayo de 2009, de
http://redalyc.uaemex.mx/redalyc/pdf/215/21512902.pdf(marzo 2003)
(8) Andersson, R., Westerlund, E., & Aman, P. (2006). Cell Wall Polysaccharides:
Structural, Chemical, and Analytical Aspects. En A. C. Eliasson, Carbohydrates in food
(pg. 139). Boca Raton: CRC Press.
(9) Claus, R. (2002). Commercial pectin preparations. En G. B. Seymour, & J. P. Knox,
Pectins and their ma nipulation (pgs. 225 226). Midsomer Norton: Black well
Publishing