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Fermentation - Wikipdia

Fermentation
La fermentation est une raction biochimique de conversion de
l'nergie chimique contenue dans une source de carbone (souvent du
glucose) en une autre forme d'nergie directement utilisable par la
cellule en l'absence de dioxygne (milieu anarobie). Comme le disait
Louis Pasteur, la fermentation, c'est la vie sans l'air. C'est une
simple raction d'oxydorduction o l'accepteur final d'lectron est
souvent le produit final. Elle se caractrise par une oxydation partielle
du produit fermentescible, et donne lieu une faible production
d'nergie car la diffrence de potentiel d'oxydorduction entre le
donneur et l'accepteur d'lectron est assez faible.

fermentation industrielle

La formule de Louis Pasteur a t nuance ces dernires dcennies.

On dfinit aujourd'hui la fermentation comme un systme de transfert d'lectrons ( vise nergtique) ne
mettant pas en jeu des complexes membranaires mais uniquement des partenaires solubles (en gnral des
acides organiques ou leurs drivs).
La fermentation se distingue de la respiration cellulaire par son faible rendement nergtique.
Lors de la respiration arobie, l'accepteur final des lectrons arrachs la molcule (rduction) et transfrs
aux cofacteurs H2O + H+ (ou plus rarement aux cofacteurs NADPH + H+) est en dernier lieu le dioxygne de
l'air. Cette respiration arobie met en jeu des complexes membranaires.
Dans le cas de la fermentation, les lectrons sont transfrs des composs des voies mtaboliques, tels que
l'acide pyruvique (dans le cas de la fermentation lactique) ou l'actaldhyde (pour la fermentation alcoolique)
entranant respectivement la formation d'acide lactique et d'thanol suivant les organismes et les conditions de
cultures.

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Sommaire
1 Histoire
2 Ractions chimiques
2.1 Fermentation thanolique
2.2 Fermentation lactique
2.3 Fermentation malolactique
3 Rles physiologiques
3.1 Fermentation thylique
3.2 Fermentation lactique
3.2.1 Fermentation du lactose
3.2.2 Fermentation du chou en choucroute
3.2.3 Ensilage (agriculture)
3.2.4 Fermentation par la flore intestinale
3.2.5 Contraction musculaire et fermentation lactique
4 Procds industriels de fermentation
5 Sources
6 Voir aussi

Histoire
La fermentation prcde la matrise par l'homme de ce procd ; en effet, les fruits fermentent sans aucune
intervention humaine.

Ractions chimiques
On distingue plusieurs types de ractions de fermentation par la nature des produits de la raction.

Fermentation thanolique
Dans le cas de la fermentation thanolique (ou alcoolique), la raction dgage de l'thanol :

Le glucose, l'adnosine diphosphate (ADP) et le phosphate inorganique produisent de l'thanol, du dioxyde de

carbone et de l'adnosine triphosphate (ATP).

Fermentation lactique
La fermentation lactique ou fermentation homolactique produit de l'acide lactique. Cette raction se droule
dans le muscle au cours d'un effort intense pendant lequel l'apport en dioxygne est trop lent par rapport la
demande en nergie. Ce type de fermentation concerne aussi la transformation du lait en yaourt
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Le glucose, l'adnosine diphosphate (ADP) et le phosphate inorganique (Pi) produisent de l'acide lactique et de
l'adnosine triphosphate (ATP).
titre de comparaison, en prsence de dioxygne, la respiration produit jusqu' 36-38 moles d'ATP partir
d'une mole de glucose, soit environ 18-19 fois plus que la fermentation. Elle mobilise un appareil enzymatique
plus complexe (voir le Cycle de Krebs et chane respiratoire). En termes volutifs, la fermentation est privilgie
tant qu'il existe de grandes quantits de sucre et peu d'oxygne, ce qui correspond aux conditions de vie avant
l'apparition de l'atmosphre. Ds que le sucre se rarfie et/ou que l'oxygne devient abondant, comme cela a
commenc il y a environ deux milliards d'annes et s'est achev il y environ 250 millions d'annes, intervient la
respiration ainsi que les organismes spcialiss capables de la mettre en uvre. Notons que les mitochondries,
lieu de la respiration cellulaire, sont des organites qui descendent des protobactries A.
Il existe d'autres types de fermentation (fermentation butyrique, actique, sulfurique).
La fermentation acide mixte est un autre type de fermentation qui concerne essentiellement les entrobactries,
c'est--dire les bactries du tube digestif.

Fermentation malolactique
Article dtaill : Fermentation malolactique.

Elle est ralise par des bactries. Elle permet de stabiliser les vins de garde.
L'quation chimique correspondante est la suivante (transformation de l'acide malique en acide lactique) :

Rles physiologiques
Fermentation thylique
La fermentation alcoolique est ralise par de nombreux organismes vivants (bactries, levures) de manire
permanente ou occasionnelle dans des milieux dpourvus d'oxygne. La proprit de certaines levures
transformer le sucre en thanol est utilise par l'homme dans la production de boissons alcooliques (et non
boissons alcoolises, comme on peut le lire improprement dans la presse ou l'entendre, car l'alcoolisation se fait
de manire spontane et non par adjonction d'thanol/alcool), et pour la fabrication du pain. La temprature
idale de fermentation est de 35 C 40 C.
Les boissons alcooliques sont obtenues par fermentation naturelles des solutions sucres (mots). Il sagit dune
raction chimique naturelle (biochimique) obtenue grce aux micro-organismes (bactries, moisissures,
champignons) et aux levures qui grce leur enzyme, la zymase, dcomposent les jus de fruits naturels en
thanol et en bulles de dioxyde de carbone.
Les levures sont prsentes naturellement la surface des fruits ou ajoutes aux mots (jus de fruit) que lon fait
fermenter. Concrtement, pour provoquer le processus de fermentation, il suffit de laisser le fruit au contact de
l'air en prenant soin de broyer les membranes de protection biologiques (peau), ce qui se fait en crasant ou
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en broyant le fruit. Les levures en suspension dans l'air sont amplement suffisantes pour produire la fermentation
de la bouillie en quelques jours.
On peut aussi ajouter des levures afin d'acclrer ce processus naturel, comme la levure de bire (ou celle du
pain) aussi, en maintenant la temprature aux alentours de 37 C, la fermentation se produit en une heure
environ.
Ce phnomne est scientifiquement connu depuis les travaux des chimistes Jean-Antoine Chaptal ( la suite des
travaux de Franois Rozier et d'Antoine Lavoisier), de Gay-Lussac (1817), de Pasteur (1866) et de Buchner
(1897) qui mettra en vidence le caractre enzymatique de la transformation du sucre en thanol. Sa
connaissance relve de la chimie, de l'enzymologie et de la microbiologie.

Fermentation lactique
Article dtaill : Fermentation lactique.

Fermentation du lactose
La fermentation lactique est trs utilise en fromagerie. Les yaourts sont obtenus partir de lait bouilli puis
refroidi et ensemenc avec une souche dfinie de bactrie, par exemple L. Bulgaricus (Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus), et incub selon le procd de fermentation et le produit fermenter.
Fermentation du chou en choucroute
La fabrication de la choucroute est ralise par fermentation lactique en prsence de 2 3 % de chlorure de
sodium. Le processus est arrt lorsque la teneur en acide lactique atteint environ 1,5 %.
Ensilage (agriculture)
La fermentation lactique est favorise lors de lensilage des produits agricoles, car lacidit produite empche le
dveloppement dautres micro-organismes pouvant provoquer la putrfaction des produits ensils.
Fermentation par la flore intestinale
La prsence de ferments lactiques dans la flore intestinale est trs favorable un bon fonctionnement de
lintestin [rf. ncessaire].
Contraction musculaire et fermentation lactique
Enfin, au cours des processus anarobies prsidant la contraction musculaire, le glycogne qui est un polymre
glycosyl libre du glucose grce une enzyme, la glycogne phosphorylase, le glucose rejoint ensuite la
glycolyse et forme deux quivalents de pyruvate. Ceux-ci sont alors transforms en acide lactique par une
lactase dshydrognase, lequel est ultrieurement oxyd au cours des processus arobiques. La fermentation
lactique est une raction chimique pouvant se drouler en cas de privation d'oxygne dans les cellules
musculaires. Les muscles ayant besoin d'une grande quantit d'nergie en cas d'activit physique, consomment
une grande quantit de sucre et surtout, d'oxygne. Le glucose et l'oxygne ncessaires la raction de
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respiration cellulaire sont stocks dans la cellule et renouvels par la circulation sanguine. La quantit d'oxygne
apporte peut ne pas tre suffisante, soit en cas d'effort bref et intense (compte tenu du dlai entre le dbit de
repos et le dbit en plein effort), ou bien encore alors que le dbit maximum d'oxygne est dj atteint (pendant
le sprint final), alors que du sucre reste disponible ; les cellules musculaires ralisent alors la fermentation
lactique pour produire de l'nergie.
L'augmentation de la concentration en ions lactates dans les cellules musculaires est une des raisons de la fatigue
aprs une activit intense. En effet, ces ions lactates changent le pH intracellulaire et modifient de fait les
conditions de fonctionnement enzymatiques de la cellule qui ne peut plus travailler correctement.
Nanmoins, des recherches rcentes suggrent que l'augmentation d'ions K+ pourraient tre blmer, alors que
l'excs de lactate (forme ionise de l'acide lactique) entrainerait une augmentation des performances musculaires.
Le lactate excdentaire tant recycl en pyruvate par les cellules hpatiques

Procds industriels de fermentation

Pour le viticulteur, les quatre principaux objectifs de la fermentation alcoolique d'un jus de raisin sont les
suivants :
1.
2.
3.
4.

Assurer la fermentation complte et rapide des sucres.

viter la production d'acidit volatile pendant le premier tiers de la fermentation.
viter la production de composs soufrs odeurs dsagrables pendant toute la fermentation.
Aboutir l'objectif aromatique et gustatif, notamment par le choix de la levure slectionne.

La conduite de la fermentation alcoolique d'un mot de raisin ncessite de matriser les facteurs influant
directement sur la vie et la survie d'une population de levures. Ils peuvent tre rassembls autour de treize
points-cls dont la matrise constitue les bonnes pratiques de fermentation.
Pour le vin, ce sont les levures qui se trouvent sur la pruine qui, aprs pressurage (vin blancs et ross) ou
pendant la cuvaison (vins rouges) vont transformer le sucre prsent dans les baies de raisin en alcool.
Voir aussi fermentation de la bire.
Dans le domaine du traitement des dchets organiques et de la production d'nergie renouvelable, il existe la
mthanisation. La mthanisation permet de transformer toute matire organique (pollution organique, fumier,
dchets mnagers fermentescibles) en biogaz. Elle consiste principalement en quatre phases :
1.
2.
3.
4.

Hydrolyse des polymres de sucres, protines ou lipides en monomres.

Acidognese qui permet la transformation de ces monomres en acides gras volatils.
Actognese qui produit de l'actate.
Mthanognese pour la production de mthane et de CO2.

Sources
La Mthanisation (http://www.methanisation.info/) Site d'information sur la mthanisation et le biogaz
www.icv.fr (http://www.icv.fr/kiosque/Bibliotheque/Enologie/fermentation/fermentation.htm)
Biology, Eight Edition, Campbell & Reece, Pearson International Edition

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Voir aussi
Mtabiose
Microbiote
Fermentation de la bire
Macration carbonique

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