26/3/2015

TEMAIII.Organizacindeltrabajoencocina

TEMASDECOCINA

Volveralndice
TEMAIII:ORGANIZACINDELTRABAJOENCOCINA
PARTIDASDEUNACOCINA
Salsero
RotisseuroAsador
Parrillero
Pescadero
Potajero
Cuartofro
Gardemanger
Reposteropastelero
Restaurantero
Cafetero
Regimenero
PartidaFamiliar
Partidadeguardia
TournantoCorreturnos
Otrasposiblespartidas
PERSONALDECOCINA
Brigadadecocina
Organigramadeunacocina
Categorasprofesionales
ChefoJefedecocina
SegundochefoSegundoJefedecocina
Jefedepartida
Cocinero
Ayudantedecocina
Pinchedecocina
Marmitn
ZonadeLavado
Personaldeplatera
Encargadodeeconomato
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Bodeguero
PersonaldeOffice
Lascualidadesdelpersonaldecocina.
Hbitosdeseguridad,limpiezaehigieneeneltrabajo.
Aseocorporal
Uniformidadapropiada
Compostura
Limpiezadelasherramientas
Revisinylimpiezadeotrosutensilios
Perfildelpersonalquetrabajaenlacocina
Ordendiariodetrabajo

TEMAIII:ORGANIZACINDELTRABAJOENCOCINA
Laorganizacindelacocina,amediadosdelsigloXIXpasaserunaactividadcultay
degranprestigiosocial,porloquenoesdeextraarqueadquierarangodedisciplinaartstica.
Los ms grandes cocineros de entonces (Carme XIX o Escoffier XX) introdujeron una
disciplinadefuncionamientoquesehaperpetuadohastanuestrosdas.
Elrestaurante,comoempresacomercialquees,debeestarguiadoydirigidoporunapersona,
quiendelegaensusayudanteslasresponsabilidadesdelasdiferentesreasdelnegocio.Por
tantonodebeentenderselajerarquizacincomounasimplereglamentacindeescalafones.
Entroncaconlaverdaderafilosofadelmtodoculinarioprofesional.Esprecisamenteeneste
mtodoenelquelanouvellecuisinehapropuestossignificativoscambios.
La dicotoma entre el gran restaurante de dos o ms brigadas, lujoso y seorial, de gran
capacidad y enorme gasto de explotacin, y la pequea fonda, auberge o relais, sencilla,
discretaensuspretensionesydecortopresupuestoeconmico,seresuelveconalaparicin
de una tercera va para los restaurante s profesionales. El esquema propuesto hoy por la
mayoradeloscocinerosdeprestigioenFrancia,Espaa,ItaliayrestodeEuropatiendehacia
unacocinadetamaointermedio,conpersonalreducidoymuycompenetrado,yunnmerode
comensalesfcilmentecontrolable.
Estaeslamedidaadecuadaparaqueunaorganizacinculinariapuedaserconvenientemente
regentada por una sola persona, normalmente el chef patrn y no por un consejo de
administracin,comosugeranlosgrandesrestaurantesdelosaosveinte.
Se entiende por cocina media pequea aquella en la que trabajan un mximo de diez
personas,incluidospersonaldeeconomatoylavadodevajilla.Apartirdeestacifraelespacio
culinarioadquiererangodegrancocina.
Laproporcinentreelpersonaldecocinayelnmerodecomensalesesunodelosaspectos
msimportantesparadeterminarelnivelgastronmicodelestablecimiento.
En general, las grandes cocinas de establecimientos de prestigio creen imprescindible a una
personaencocinaporcadacuatrocomensales.
Paracomprendermejoreltemasedefinenvariosconceptos:

DISTRIBUCINDELTRABAJOENCOCINAPORPARTIDAS

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La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina

exigen una parcelacin o agrupacin de misiones, bien por analogas de trabajos, por el
trabajo con determinados gneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo
que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia. Esta distribucin del trabajo
requiereenelpersonalunamayorespecializacin,sobretododelcocinero.
Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la
elaboracindeunaseriedeplatosconcretos.Lapartidapuedeestarcompuestaporunjefede
partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones,
aprendices,yeljefedecocina,conformanloquesedenominabrigadadecocina.

PARTIDASDEUNACOCINA

Salsero
Estaconsideradacomolapartidademsrealce,yporestoeljefedestallevageneralmente
aparejado el ttulo de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de
partidas
Su trabajo se desarrolla en el rea de elaboracin y coccin, y de l depende la calidad de
guisosyplatossalseados,entreotrosproductos.
El salsero prepara de buena maana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para
elaborarlosplatosconsistentes.
Confeccionasalsasdecarneoparacarne
Carnessalteadasalasartn,braseadas,hervidasyestofadas
Entremesescalientesnofritos
Guarnicionesdecarneconsalsa
Platosespecialesconcarne,comopaella
Enlacocinainternacionalesusualquepreparelospescadosymariscosespeciales
Normalmentetendrunoodosayudantesespecializados("commis")

RotisseuroAsador
Confeccionalosdistintosasadosalhornoconosinespetn,rustidosencazuela,carnesala
parrilla,consusguarnicionesdepatatasfritasygneroshechosalagranfritura
Enlacocinainternacionalpreparatambinpescadosfritosyalaplanchaoalaparrilla.

Parrillero
Sededicaratodaslaselaboracionesalaparrilla

Entremetieroentradero
Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consoms, arroces, huevos, guarniciones de
hortalizasnofritasalagranfritura,pastas.
Tambin se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a bao
Mara,soufflssalados,etc

Pescadero
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Elaboraplatosdepescadoysussalsas,ascomoalgunasguarnicionespropias

Potajero
Confeccionacaldos,sopas,consoms,potajes,cremasyvelouts

Cuartofro
Seocupadeldespiece,limpiezayracionamientodecarnesypescadoscrudos
Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinera, galantinas,
pats,etc.
Preparaademsplatosfrosysusguarnicionesysalsas,ensaladas,ensaladillasyentremeses
fros.
Entresusfuncionestambinestladecuidardelaconservacindegneroscrudosyalgunos
yacocinados.

Gardemanger
(En Francia se refiere a la recepcin, disposicin y preparacin de las materias primas. En
Espaa equivale a la partida de cuarto fro, y se refiere a las dos actividades, la primera,
(preelaboraciones)queconsisteenlimpiarlaspiezas,deshuesar,desplumar,pelarhortalizas,
etc.
La segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fros, ensaladas, pats,
terrinas,marinadasysalsasfras.
Enestapartidahabralmenos1o2ayudantes.

Reposteropastelero
Elabora los postres de repostera, pastelera y confitera, bollera y dulcera de desayunos y
meriendaspreparamasasdeharinaparalacocina,colaborandoconstaenlaelaboracinde
algunosplatos:tartaletas,bocaditos,hojaldres,etc.
Enestapartidapuedehaberunreposteroyunoovariosoficialesyayudantes.

Restaurantero
Preparaysirvelospaltosincluidosenlacarta

Cafetero
Elabora los caf, ts, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede
haberuncafeteroyunayudante
.

Regimenero
Confeccionalosplatosdergimendiettico.Espropiodebalneariosysimilares

PartidaFamiliar
Sededicaexclusivamenteaconfeccionarlacomidadelpersonaldelestablecimiento

Partidadeguardia
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Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese

tiempo. Colabora tambin en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo
requieran.

TournantoCorreturnos
Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude all donde se produce un hueco,
ocupandoelpuestodejefedepartida.
Dadasuversatilidaddebedominartodosycadaunodelosoficiosdelacocina.

Otrasposiblespartidas
Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc.,
segnlasnecesidadesconcretasdelestablecimiento
Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeo porcentaje de
establecimientosdegrantallalos quese podrancontar con todasalmismotiempo.Loms
frecuente es que se reduzca el numero de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban
todaslasfunciones

PERSONALDECOCINA

Brigadadecocina
Personalquedependedirectamentedeljefedecocinayqueparticipaenlaelaboracindelos
alimentosqueconstituyenlaminuta

Organigramadeunacocina

JefedeCocina

JefedePastelera

SegundoJefeOficialdeRepostero

JefedePartidaAyudantedeRepostero

Cocinero

Ayudantedecocina

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Aprendiz

Pinche

Marmitn

Categorasprofesionales
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina. Cada
categorallevaaparejadafunciones,obligacionesyretribucionesdiferentes.

ChefoJefedecocina
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo har el segundo chef. En caso de que
faltaranlosdosseraelsalseroquientomaraelmando
Elchef,seaonopropietariodelestablecimiento,tienelaresponsabilidadfinaldelproducto.Su
misinnoescocinar,sinovelarporelconjuntomismo,porlacalidadyelfuncionamientodel
servicio(ritmoenlaentrega,lecturadecomandas,vigilanciadelcomedor,etc.).Unbuenchef
hadetenerdotesdemando,imagen,prestigiopersonalyrespetoporloscocineros.

Funciones
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen
funcionamientodelservicio
Cuidadequelosplatosquesesirvancumplanlascondicionesexigidasporelrecetario
nacionalointernacional
Comprayrealizaelescandallo
Distribucindeltrabajoenlacocina
Supervisindelahigiene,instalacin,ygradoderendimientodelconjunto
Confeccindelmen,cartadeespecialidadesyplatodelda
Ensearaguiaralosjefesdepartidayalosayudantes
Otorgarelritmoquelacocinarequiera
Avecesrealizaelrelevyenocasionescantalacomanda

Otrasresponsabilidades
Proponealadireccin:ascensos,ampliacinoreduccindelabrigada,gratificaciones,
etc.
Llevaelcuadrantedehorariosdetrabajo,daslibresyvacaciones,ascomovelarpor
sucumplimiento
Vigilalalimpieza,orden,aptitudesyactitudesdelpersonal
Ensea,aclara,informaydaexplicacionesdelostrabajosarealizar
Confeccionamensycartasalosqueponeprecio
Realizalalistadecomprasdelaminuta
Vigilalacantidadyrendimientodelgnerodemercado
Daordenesalosjefesdepartidaydistribuyeelgneroentreelsalsero,entremetiery
repostero
Estarenlamesacaliente,cantandoenocasioneslascomandas,yrevisandoantesde
su pase, tanto la presencia del plato como la correspondencia entre ste y el pedido
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realizado
Vigilalapreparacinydisposicindelosplatos,condimentandoalgunos
Cuidadelamejoradministracindelosgnerosadquiridosydelosgastosgeneralesde
lacocina
Controlalosvalesonotasdepedidodelcliente
Informaaladireccindelospromediosobtenidosenlasalidadeexistencias
Vigila el cumplimiento de las medidas legales, tanto en el personal, como en las
instalacionesoenelmanejodelosequipos
Supervisaelmantenimientodeutensilios,batera,menaje,fogones,electrodomsticos

SegundochefoSegundoJefedecocina
Supleyauxiliaalchefentodasaquellasmisionesenquesereclamesuayuda,especialmente
encasosdeausencia.
Avecesacudeenapoyodeunapartidaquetienedificultadasenlasalidadeunacomanda,o
cantalosplatosdeunamesaparaconfirmarlacomandayvigilarquenoquedeningnplato
rezagado.
Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de
cocina

Funciones
Prevnecesidadesdelasdistintaspartidas
Supervisalallegadademercancas
Proponealjefedecocinalareposicindegneroconsumido
Despiezacarneypescadotratandodeconseguirelmximorendimiento
Componeplatosfrosyfiambressiesrequeridoparaello
Refuerzalapartidamsrecargadadetrabajo
Realizalafuncindecantador,esdecir,anunciaotransmiteconvozclaraelcontenido
delascomandas

Jefedepartida
Eljefedepartidadebedominarlosestilosdecocinanacional,dergimeneinternacional,as
comoelartedepresentarlosmanjaresymontajesdepiezas.

Funciones
Eselcocineroydirectordelapartidaencomendadayseresponsabilizaanteeljefede
cocinadelbuenfuncionamientodelamisma.
Reparte,organizaydirigeeltrabajodesusayudantesenlapreparacindelosplatosde
lapartida
Supervisadecercaeltrabajo
Aclaraeinformasobreposiblesdudas
Secomunicadirectamenteconeljefedecocina
Apeticindeljefe,confeccionael"relev",oinventariodelosartculossobrantesenel
cuartofro,alterminarlajornada.
Elaborayterminalosplatosespecficosdelapartidadelaqueesresponsable
Poneesmeroenlapresentacinymontajedelaspiezassolicitadas
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Respectoalaadministracindelacocina
Rellenalosvalespararealizarelpedidodegneroaeconomato,bodega,etc.Dichos
valeshandeirfirmadosporeljefedecocina.

Cocinero
Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarqua de categoras
profesionales,elcocineropuedetenerlasmismasfuncionesqueeljefedepartida.Sielcargo
dejefedepartidanoestestablecidoelcocinerodependerdirectamentedeljefedecocina.

Ayudantedecocina
Colabora,bienconeljefedepartida,bienconelcocinero,enlaelaboracindelosplatos.
Ejecuta los trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estar capacitado para finalizar
determinadastareas:
Ponerapuntofogones,planchas
Cuidarelorden,colocacinylimpiezadelosutensilios
Despejarlasmesasdetrabajoderestosyherramientas
Facilitarsinentorpecerlalabordeljefedepartidaodelcocinero
Guardargneroscrudosococinadosensusrespectivoslugaresyrecipientes
Retirardeleconomatolosgnerosquemencionanlosvalesdelapartidaparalaque
trabaja

Pinchedecocina
Eselencargadodelalimpiezageneraldelasinstalacionesdelacocina,ademsderealizar
trabajossencillos:
Peladodepatatasyotrashortalizas
Encendidopreviodefogones,hornos,...
Lavadodegneroscomopescadoyverduras
Tratadoencrudodetubrculosylegumbres
Recogidadelospedidosamercadoyrepartodelmismoporlasdiferentespartidas
Limpieza,vaciadoyescamadodelpescado,antesdellevarloalcuartofro
Peladodehortalizas:patatas,cebollas,zanahorias,ajopicadodeajoyperejil...para
tenersiempreunaprovisindispuesta
Seencargadellenardesal,pimienta,especias,aceites,vinagre,lascajasybotellas
reservadasparaesteusoyqueestncolocadasenlamesadelacoccinalalcancede
lamanodelosjefesdepartida
Llevaalmarmitnlascacerolasamedidaquesevanensuciando.Esteltimolasfriega
ylascolocaenelescurridero.Elpinchedecocinalasseca,lascolocaenelcarretny
lasllevaalacocina,dondelascuelgaensussitiosrespectivos.
Todaslasmaanaselpinchedecocinatienelaobligacindecambiarlaropadecocina,
delantales,paos,etc
Despus de cada servicio friega con agua caliente y seca las mesas de la cocina,
conservandolasparedesdeazulejosylospisosenunestadodeperfectalimpieza

Marmitn
Colabora con el pinche en la limpieza general de la cocina, pero ser especialmente
responsabledelaconservacin,ordenylimpiezadelabatera,placas,utensilios,...
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ZonadeLavado
Ya que no requiere personal especializado, muchas veces no se considera a ste como
personal de cocina. Normalmente hay 1 persona en la Plonge, dos en el lavado de vajilla y
cubertera,yunaparaellavadodecristalera

Personaldeplatera
Se encargarn exclusivamente de la limpieza de vajilla y cubiertos de plata, siendo
responsablesdelmismo.

Encargadodeeconomato
Segnlafilosofadelrestauranteseasignarunaodospersonasaestazona.
Elencargadodeeconomatorecibeycompruebalasmercancas,dndolesonoelvistobueno,
suministrndolasalasdistintasdependencias.

Bodeguero
Seencargadelabuenadisposicindelosvinosenlabodegaparasumejorconservacin.Si
noexisteestepuestoenelestablecimiento,entoncesserelencargadodeleconomatoquien
seocupetambindelabodega.
Lo ms recomendable es que o bien el chef, o bien un camarero se ocupen de la bodega,
seleccinyvigilanciadelosvinosylicores.
Tantoeneleconomato,comoenlabodegapuedehaberunoodosayudantes.

PersonaldeOffice
Seocupadelpan,aperitivos,mantequilla,aguas,vinos,caf,etc.Yengeneraldetodoel
materialnecesarioquerodeaalservicioalcomensal.

Lascualidadesdelpersonaldecocina.

Lapersonaquetrabajaenunacocinatienequereunirunaseriedecaractersticasque
lahabilitenparaserunbuenprofesional.Estascaractersticasdanlugaralascualidadesque
hadeposeerel/lacocinero/a.Lospodemosagruparendostipos:

Hbitosdeseguridad,limpiezaehigieneeneltrabajo.
Cualidadesqueserefierenalperfilprofesional.

Hbitosdeseguridad,limpiezaehigieneeneltrabajo.

Alsermisindelcocineroconfeccionaralimentos,resultaimportantsimalalimpieza.
Comprendeelaseocorporal,vestimenta(uniforme)apropiada,limpiezadeherramientas,
revisin,limpiezaderecipientesyotrosutensilios,despejeylimpiezadellugardetrabajo.A
continuacinvamosavermsdetenidamenteestosaspectos:

Aseocorporal
Ademsdelahigienecorporal,hayqueprestarespecialatencinalasmanosyelpelo.Las
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manostienenqueestarlimpias,conlasuascortasysinpintar,libresdeanillos,pulseraso
cualquierobjetoquepuedaserportadorderestosdealimentos.Elpelotienequeestar
recogidoyprotegidoconunacofiaogorro.

Uniformidadapropiada
Eluniformetienequeseramplioparafacilitarelmovimientoylatranspiracin,preferiblemente
decolorblanco,porseruncolorquedaaspectodelimpieza.Esunaspectoimportantela
higienedeluniforme,puestoquelospaosymandilessobretodorecogenalcabodeldauna
cantidadimportantedegrmenesybacterias,porestoesimportantelalimpiezadiariadeesta
vestimenta.
Evitarmovimientosygestosquepuedandenotarsuciedad
Sonincorrectoselfumar,hurgarse,mascarchicle,comer.Noestpermitidoestetipode
comportamientoyesantihiginico.

Compostura
Losademanesyactitudesdurantesutrabajohandesersiemprecorrectos.Noseapoyaren
paredes,sentarseenlasmesas,jugarconlasherramientasyaparatos,alcaminarcon
cuchillosenlamanotendremosprecaucindellevarlossiempreconlahojahaciaabajooboca
arribaapoyadoenelantebrazo,etc...evitandodeestaformacorrerpeligrosoroturas
innecesarias.

Limpiezadelasherramientas
Alterminaruntrabajoselimpiarporseguridadehigiene.

Revisinylimpiezadeotrosutensilios
Avecesaunqueexteriormenteestnlimpios,interiormenteestnsucios,yconvienerevisarlos
peridicamente.Lastablasdecorteunavezfinalizadoeltrabajolaslimpiaremosbiencon
detergenteyabundanteaguaylasdejaremoscolocadasenlossoportesespecialesparaellas
conelfindequenorocenunasconotras,yaquedenoseraslosgrmenesactuaran
rpidamente.Hayquelimpiarelsuelodespusdecadaservicioydebenserlimpiadosa
concienciatodoslosdas.Losdesagesenelsuelofacilitanlalimpiezatantodelmismosuelo
comodelosequipostendremosqueprestarleatencinasulimpiezapueshayuncerco
alrededorenelqueseestancanlasaguasyquepuedenproducirsefcilmentelacreacinde
grmenes.Elordenylimpiezaeneltrabajoesunfactormuyimportanteatenerencuenta
constantemente,deestodependeunabuenaorganizacinylaobtencindeunapartidaen
ptimascondicionesparalaposteriormanipulacindelosalimentos.

Perfildelpersonalquetrabajaenlacocina

Lascualidadesmsdestacablesson:

Vocacin:Ellargoaprendizaje,jornadalaboraldehorariodiferente(normalmenteturno

partido),temperaturasextremas,rapidezensurealizacinytensinnerviosaqueesto
origina,yengeneralladedicacinabsolutaqueestoexigeslopuedesuperarsegraciasa
unafuertevocacin.

Puntualidad:Cadapreparadodecocinarequiereuntiempo,porlocualhayqueempezara
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tiempoparaterminaralahoraexigida.Sinvariarconellolaelaboracinocalidaddelplato.

Organizacinyprevisin:Elmanejodediferentesherramientas,recipientesygneros,

exigequeelcocinero/aseaordenado.Laspreparacionesseharnsiguiendounorden
lgico,situandoenellugaradecuadotodolonecesarioparaelservicio.

BuenaAdministracin:Sacarelmayorprovechoyrendimientoposibletantodelos

materialesoutensiliosconlosquetrabaje,comodelosgnerosydesperdicios.La
economayelbuenfuncionamientodeunacocinadependenensutotalidaddelabuenao
malaadministracindelpersonalqueenellatrabajan.

Compaerismo:Convivenciacordial,decolaboracinyapoyoeneltrabajoentrelos

componentesdelabrigadayrespetohacialostuyos.

Espiritucreadorydeseosdeperfeccionamiento:Seadquiereatravsdelos

conocimientosprofesionalesylavocacindelcocinero.

Ordendiariodetrabajo

Previsinypedidosamercadoyeconomato.

Mensconfeccionados

1puestaapunto.

2puestaapunto.

Servicio

Desbarase.

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