FACULTAD DE INGENIERA

DEPARTAMENTO DE INGENIERA CIVIL Y AGRCOLA

POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
GUA LABORATORIO. DETERMINACIN DE COLOR Y PIGMENTOS EN PRODUCTOS
AGRCOLAS
OBJETIVOS

Aplicar los fundamentos de la teora del color en el anlisis poscosecha de los productos agrcolas.
Conocer los mtodos de evaluacin del color como parmetro de calidad en productos agrcolas.
Identificar los contenidos de pigmentos como clorofilas y carotenoides en productos agrcolas.
Correlacionar el contenido de pigmentos (clorofilas y carotenoides) con el valor del parmetro color.

MATERIALES

Producto a analizar en diferentes grados de madurez

Colormetro Minolta CR 300
Cartas de color RHS (The Royal Horticultural Society)
Cuchillos
Toallas de Papel
Acetona al 80%
Mortero (crisol y pistilo)
Licuadora
Centrfuga
Tubos falcon
Papel aluminio
Celdas de espectrofotometra
Espectrofotmetro
Cinta de enmascarar y marcador permanente

PROCEDIMIENTO
Medida del color utilizando colormetro

Identificar el modelo, estructura y funcionamiento del equipo.

Calibrar el colormetro.
Seleccionar, limpiar y secar los productos a analizar.
Elegir el espacio de color, es decir las coordenadas a utilizar, en este caso CIELab.
Realizar la lectura con el colormetro en tres sitios diferentes de la corteza del producto a analizar en cada
estado de madurez. Repetir el mismo procedimiento para la pulpa del producto, esta vez, evitando humedecer
el lente y procurando utilizar la misma distancia e iluminacin. Registrar los datos en la tabla 1.

Tabular y graficar los valores obtenidos.

Tabla 1. Coordenadas del color en diferentes estados de madurez de frutos y pulpa de _________________
Estado de madurez

CIELab
L

Con los valores obtenidos en las dos escalas calcule el ndice de Color, segn la siguiente frmula:

(1)
El IC* por sus caractersticas de variacin puede utilizarse como variable de control de la calidad organolptica
de alimentos:
a) Si IC* es negativo (-40 a -20), su valor relaciona los colores que van desde el azul-violeta al verde
profundo.
b) Si IC* es negativo (-20 a -2), su valor relaciona los colores que van del verde profundo al verde
amarillento.
c) Si IC* est entre -2 a +2, representa el amarillo verdoso.
d) Si IC* es positivo (+2 a +20), se relaciona con los colores que van desde el amarillo plido al naranja
intenso.
e) Si IC* es positivo (+20 a +40), se relaciona con los colores que van desde el naranja intenso al rojo
profundo.

Consulte las cartas de color de la RHS ingresando a la pgina: http://rhscf.orgfree.com/, utilice los
valores obtenidos en la escala CIELab. Identifique el color RHS al que corresponde y compare con el
IC* y el color observado.

Procedimiento para la extraccin y cuantificacin de pigmentos

(Siguiendo el mtodo utilizado por Wellburn (1994))
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Seleccin y limpieza del material vegetal a analizar

Licuar la muestra de material vegetal (corteza, pulpa o los dos)
Pese aproximadamente 0,5g de material vegetal en tubo falcon de 15 mL
Agregue 5 mL de acetona al 80% y agite en vortex por 1 min.
Centrifugar por 10 minutos a 4000rpm
Retire el sobrenadante a un tubo falcon de 50 mL. Proteja el tubo con papel aluminio.
Repite los pasos 5, 6 y 7 al menos 3 veces.
Lleve en el tubo falcon de 50mL a volumen de 25mL con acetona al 80%.

Medicin en espectrofotmetro
9. Atender cuidadosamente las instrucciones de manejo del espectrofotmetro
10. Colocar aproximadamente 1 mL de su muestra en la celda y realizar un barrido o scan en el
espectrofotmetro entre 400 y 700 nm cada 0,5 nm a velocidad media.
11. Registre la longitud de onda de los tres picos que aparecen y busque en la literatura a que carotenoide
corresponde, este es el carotenoide predominante de su muestra.
12. Con la misma muestra pero en modo (fijo o fixed) determine la absorbancia (A) a 470, 645 y 663 nm.
13. A partir de los datos obtenidos y las siguientes frmulas, determine:
Clorofila a ( 1 ): = (12,25 A663) (2,79 A645)) V/1000 P
Clorofila b (mg g-1): = ((21,5 A645) (5,1 A663)) V/1000 P
Clorofila Total: Chltotal ( 1 ) = (7,15 A663 + 18,71 A646) V/1000 P
Carotenoides totales ( 1 )= (1000 A470 3,27 Ca 104Cb)/198 V/P
V=volumen final del extracto en mL (25mL)
P=Peso de material vegetal inicial en g.

14. Registrar datos en la tabla 2.

Tabla 2. Datos de clorofilas y carotenoides en diferentes estados de madurez del fruto de_________
Muestra

Peso
(g)

A470

A645

A663

Chla
(mg g-1)

Chlb
(mg g1)

Chltotal
(mg g-1)

Carotenoides
totales (g g1)

15. Graficar los datos obtenidos para cada estado de madurez.

PREGUNTAS
1.
2.
3.
4.

Exprese los resultados de colorimetra utilizando los conceptos de croma (C*) y de ngulo h* (hue).
Compare con el ndice de color.
Correlacione los resultados obtenidos a nivel de pigmentos con el color obtenido, analice.
Consulte cules son los carotenoides presentes en el producto analizado.
Mencione como las prcticas agronmicas y poscosecha pueden modificar el color y los pigmentos del fruto
analizado.

REFERENCIAS
Lichtenthaler,HK. 1987. Chlorophyll and carotenoids: Pigments of Photosynthetic biomembranes. Methods Enzymol.
148: 350-382
Wellburn, A.R., 1994. The spectral determination of chlorophyll a and chlorophyll b, as well as total carotenoids, using
various solvents with spectrophotometers of different resolution. Journal of Plant Physiology, 144(3): 307-313.