DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL EN BPM (BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA) DE LA EMPRESA GRANJA SANTA ANITA NPOLES

S.A. Y PLANTEAMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS PARA LAS NO
CONFORMIDADES BASADOS EN EL DECRETO 3075 DE 1997.

DAVID OBANDO VELASCO

GUILLERMO ALBERTO RAMIREZ CARDONA
CAMILO ERNESTO SOTO GIL

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CALI
2010

DIAGNSTICO DE LA SITUACIN ACTUAL EN BPM (BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA) DE LA EMPRESA GRANJA SANTA ANITA NPOLES
S.A. Y PLANTEAMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS PARA LAS NO
CONFORMIDADES BASADOS EN EL DECRETO 3075 DE 1997.

DAVID OBANDO VELASCO

GUILLERMO ALBERTO RAMIREZ CARDONA
CAMILO ERNESTO SOTO GIL

Proyecto de grado para optar por el titulo de

Ingenieros Agroindustriales

Directora
ING. JULIA MERCEDES SALAZAR VIVAS

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI, NOVIEMBRE DE 2010.

TABLA DE CONTENIDO
pgs.

INTRODUCCIN..14
1. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA.16
1.1. Resea Histrica.........16
1.2 Productos...17
1.3 Mercado Actual.17
1.4 Organizacin de la Empresa...18
1.4.1. Integracin..18
1.4.2. Comercializacin...19
1.5. Programa de Limpieza y Desinfeccin. ...20
2. SITUACION PROBLEMA..21

3. JUSTIFICACIN....22
4. OBJETIVOS....24
4.1 Objetivo General.24
4.2 Objetivos Especficos.24
5. MARCO TERICO...25
5.1. SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD...25
5.1.1. Alcance del sistema de gestin de la calidad....27
5.1.2. Definicin de un mtodo de trabajo.27
5.1.3. Ejecucin de un mtodo de trabajo.27
5.1.4. Cumplimiento de especificaciones..28
5.1.5. Desarrollo e implantacin de un sistema de calidad....28
5.1.6. Certificacin....29
5.1.7. Pirmide Documental en Sistemas de Gestin de la Calidad....29
5.1.7.1 Manual de calidad30

5.1.7.2. Procedimientos...30
5.1.7.3. Instrucciones tcnicas...30
5.2. Buenas prcticas de manufactura..31
5.2.1. Definicin.31
5.2.2. Captulos de buenas prcticas de manufactura33
5.2.2.1. CAPTULO I: Edificacin e instalaciones33
5.2.2.2. CAPTULO II: Equipos y utensilios..33
5.2.2.3. CAPTULO III: Personal Manipulador de Alimentos.35
5.2.2.3.1. Capacitacin del Personal Manipulador..36
5.2.2.4. CAPTULO IV: Requisitos higinicos de fabricacin....37
5.2.2.4.1. Recepcin.37
5.2.2.4.2. Clasificacin.38
5.2.2.4.3. Empaque..38
5.2.2.4.4. Almacenamiento.39
5.2.2.4.5. Almacenes o depsitos..39
5.2.2.5. CAPTULO V: Aseguramiento y control de la calidad..41
5.2.2.6. CAPTULO VI: Saneamiento....42
5.2.2.6.1. Programa de limpieza y desinfeccin..42
5.2.2.6.2. Control integrado de plagas..43
5.2.2.6.3. Programa de residuos slidos..43
5.2.2.6.4. Programa de residuos lquidos.44
5.2.2.6.5. Abastecimiento de agua44
5.2.2.7. CAPTULO VII: Almacenamiento, transporte y comercializacin.44
5.2.2.8. CAPTULO VIll: Restaurantes y establecimientos de alimentos..45
5.3 DEFINICIN DE PRODUCTOS..46
5.3.1. Huevo comercial....46

5.3.2. Yema....46
5.3.3. Aves domsticas vivas..47
5.3.4. Aviabono..48
5.4. DIAGRAMAS DE FLUJO.....49
5.4.1. Clasificacin y empaque...49
6. METODOLOGIA.51
6.1. Diagnostico de la situacin de la empresa Santa Anita en Buenas Prcticas
de Manufactura BPM....51
6.2. Anlisis y evaluacin de los resultados obtenidos a partir del diagnostico del
acta de inspeccin.51
6.3. Formular un plan de accin general para fortalecer el sistema de gestin de
BPM; ajustado al decreto 3075/97. ...57
6.4. Disear e implementar el procedimiento de Limpieza y Desinfeccin en la
zona de clasificacin y
empaque.88
8. Conclusiones.89
9. Bibliografa.91

LISTA DE TABLAS
Tabla 1: Principales productos de la Empresa Granja Avcola Santa Anita
Npoles. ....17
Tabla 2: Canales de distribucin y amplitud de Granja Avcola Santa Anita
Npoles S.A. .....17
Tabla 3. Resultados acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentosINVIMA. .52
Tabla 4. Porcentaje de cumplimiento para cada captulo Acta de Visita de
Inspeccin INVIMA. ..54

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Estructura Organizacional Santa Anita - Npoles S.A18

Figura 2. Representacin Sistema de Gestin de la Calidad. ....25
Figura 3. Ciclo de DEMING PHVA. ......29
Figura 4. Representacin grafica Pirmide Documental. .....31
Figura 5. Razas comerciales de gallinas ponedoras..47
Figura 6. Diagrama clasificacin y empaque Santa Anita Npoles. ......49
Figura 7. Grafica Resultados Acta Visita de Inspeccin INVIMA. ...53
Figura 8. Grafica de resultados obtenidos a parir del Acta de Visita de Inspeccin
Sanitaria fabricas de alimentos INVIMA. .55
Figura 9. Resultados Acta de Visita de Inspeccin Sanitaria, segn puntaje
obtenido y puntaje mximo. 56
Figura 10. Zona de cargue y descargue del producto58
Figura 11. Recomendacin pavimentacin zona cargue y descargue59
Figura 12. Puerta de acceso al rea de despacho-zona de produccin.60
Figura 13. Cortinas plsticas recomendadas...61
Figura 14. Capacitacin realizada a los operarios en la zona de clasificacin..62
Figura 15. Sealizacin actual en el rea de clasificacin de la planta Santa Anita
Npoles...64
Figura 16. Seales obligatorias en la industria65
Figura 17. Figuras de evacuacin y salvamiento65
Figura 18. Seales de prohibido para la industria...66
Figura 19. Zona de almacenamiento de yema en Santa Anita Npoles.67
Figura 20. Propuesta para el adecuado apilamiento de recipientes y canastillas.68
Figura 21 22. Banda transportadora actual..69
Figura 23. Banda transportadora ideal para la industria avcola..71
Figura 24. Paredes rea clasificacin, almacenamiento y empaque......72
Figura 25. Paredes ideal para el rea de clasificacin...73
Figura 26. Piso actual del rea de clasificacin...74

Figura 27. Piso ideal para el rea de clasificacin............75

Figura 28. Techo del rea de clasificacin.................77
Figura 29. Techo ideal para el rea de clasificacin................78
Figura 30. Zona de higiene y desinfeccin..............................79
Figura 31. Lavamanos no accionado manualmente......80
Figura 31. Lavamanos no accionado manualmente......80
Figura 32. Lmparas actuales rea clasificacin....81
Figura 33. Lmparas con proteccin........82
Figura 34. Zona de almacenamiento....83
Figura 35. Pintura epxica..84
Figura 36. Estibas utilizadas en Santa Anita Npoles S.A....85
Figura 37. Estibas de plstico para almacenamiento sugeridas..86
Figura 38. Temprecord....87

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1. Lista de chequeo acta de INVIMA..93

ANEXO 2. Procedimiento de Limpieza y desinfeccin en la zona de clasificacin y

empaque..110

ANEXO 3. Formato de limpieza y desinfeccin en clasificacin.131

ANEXO 4. Plano del rea de clasificacin y empaque Granja Avcola Santa Anita
- Npoles..134
ANEXO 5. Presupuesto fortalecimiento BPM en Granja Avcola Santa Anita
Npoles................................................................................................................135

GLOSARIO

BPM
Principios bsicos y prcticas generales de higiene en la recepcin, clasificacin y
empaque de huevo comercial.

INOCUIDAD
Garanta de que los productos se procesan bajo condiciones higienicas y
sanitarias y no causaran dao al consumidor cuando los preparen o consuman.

MANUAL DE CALIDAD
Documento que especifica el sistema de gestin de la calidad de una
organizacin.

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

Es aquella parte del sistema de gestin de la organizacin enfocada en el logro de
resultados, en relacin con los objetivos de calidad, para satisfacer las
necesidades, expectativas y requisitos de las partes interesadas, segn
correspondan.

HUEVO COMERCIAL
Producto de la ovulacin de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de
aves que sean aceptadas para consumo humano. Diferente a huevo de
incubacin.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que intervienen directamente, y aunque sea en forma ocasional, en
las actividades de recepcin, clasificacin, empaque y almacenamiento comercial.

DESINFECCIN
Tratamiento fsico y qumico aplicado a las superficies limpias en contacto con el
alimento, con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que
pueden afectar riesgos para la salud pblica, y reducir sustancialmente el numero
de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad de los alimento.

TRAZABILIDAD
Capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin de todo aquello
que est bajo consideracin.

CONTAMINACIN
Contaminacin se define como la presencia en el ambiente de cualquier agente
qumico, fsico o biolgico o de una combinacin de varios agentes, en lugares,
formas y concentraciones tales que sean o puedan ser nocivos para la salud,
seguridad o bienestar de la poblacin, o perjudiciales para la vida animal o
vegetal, o impidan el uso o goce de las propiedades y lugares de recreacin.

DISEO SANITARIO
Conjunto de caractersticas que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios
e instalaciones de los establecimientos dedicados a la recepcin, clasificacin y
empaque de huevo comercial, con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad
del producto.

EQUIPO
Conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas y dems accesorios que
se empleen en la recoleccin, clasificacin, empaque y almacenamiento de huevo
comercial.

ALTA DIRECCIN
Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al mas alto nivel de una
organizacin.

REGISTROS DE PRODUCCIN (recepcin, clasificacin, empaque y

almacenamiento de huevo comercial).
Todos los documentos generados y conservados, por un periodo no menor a dos
meses de un proceso de produccin o cualquier actividad que requiere control y
sustentan la historia del producto y su trazabilidad.

PROGRAMA DOCUMENTADO
Programa documentado establecido e implementado que soporta las diferentes
actividades de las Buenas prcticas de manufactura y se controla por medio de
registros.

ACCIN CORRECTIVA
Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra
situacin indeseable.

ACCIN PREVENTIVA
Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra
situacin potencialmente indeseable.

PROCEDIMIENTO
Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso

INSTRUCTIVO
Forma especificada para llevar a cabo una tarea, documentadas para ser
revisadas cuando se requieren.

DEDICATORIA

A Dios,
A mis padres, Francisco Obando Valbuena y Ana Ruth Velasco.
A mi hermana; Judith Obando Velasco por su colaboracin y apoyo durante todo
el proceso Acadmico.
Agradezco a todos los compaeros y docentes que con sus conocimientos y
actitudes brindaron las bases en mi formacin como profesional integral,
implantando en m el gusto y aprecio por esta prestigiosa carrera.
David Obando Velasco.

A Dios toda la gloria,

A las personas que conforman mi hogar por la compaa y apoyo incondicional en
este largo proceso, padres Guillermo A. Ramrez y Marion Cardona, y hermana
Diana Marcela Ramrez C.
Dedicado a mis abuelos maternos y paternos, por inculcar desde mis primeros
aos de vida, los valores con los que cuento hoy en da.
A mi to Jhonny Cardona por su inters en esta etapa de mi vida.
Gracias a mis compaeros, profesores y amigos.
Guillermo A. Ramrez Cardona.

A Dios,
A mi hijo Santiago Soto, principal motivacin en mi vida.
A mis padres Rosa Maritza Gil y Henry Arbelez por su participacin, apoyo
directo y confianza en este proceso.
A mis hermanas Laura y Valentina por su compaa y consejos, que fueron de
gran ayuda.
A mis abuelos, tos y dems familiares que de alguna u otra forma aportaron para
culminar esta etapa de mi vida
Camilo Soto Gil

AGRADECIMIENTOS

Ingenieros LUIS FERNANDO MEJA, y FERNANDO ANTONIO CUERVO, por

contribuir a travs de sus amplios conocimientos en nuestra formacin profesional.
Generar sentido de pertenencia

y despertar en nosotros pasin por la

Agroindustria.

Ingeniero Agroindustrial OLAF UPEGUI GMEZ y

Microbilogo Ms.C. RAL

ALBERTO CUERVO MULET, por el compromiso con el Programa Ingeniera

Agroindustrial.

Profesor ERNESTO BARNEY por crear conciencia social en nuestro perfil

profesional.

Ingeniera Agroindustrial JULIA MERCEDES SALAZAR VIVAS, por su dedicacin,

compromiso, y apoyo para el desarrollo de este trabajo.

Ingeniera qumica LUZ MARINA MEDINA VELEZ, por sus contribucin en los
temas relacionados con la calidad e inocuidad de alimentos.

GRANJA AVCOLA SANTA ANITA NPOLES por abrirnos las puertas de sus
instalaciones y permitir trabajar en conjunto con esta prestigiosa compaa.
Universidad San Buenaventura Cali.

INTRODUCCIN

Dado que la seguridad alimentaria se ha convertido en una prioridad para las

empresas y los consumidores, los alimentos puestos en el mercado hoy exigen los
ms altos estndares de calidad e inocuidad, de tal forma que no se ponga en
riesgo la salud de las personas. Unas buenas prcticas de higiene en la
elaboracin, empaque, transporte y distribucin de alimentos permiten alcanzar las
condiciones de seguridad necesarias para que el producto pueda calificarse como
apto para consumir; adems brindan oportunidad a las empresas de alimentos
para acceder a mercados especializados y plazas extranjeras, con productos que
garantizan la salud del consumidor (inocuos).
La salud y la prosperidad de una nacin son gobernadas por la calidad de los
alimentos que el pas produce o importa. De igual forma, cualquier empresa que
pretenda ser competitiva en los mercados globalizados de la actualidad, deber
tener una poltica de calidad estructurada a partir de la aplicacin de los sistemas
de gestin de calidad como lo son (BPM, BPA, HACCP, ISO).
El presente trabajo tiene como principal objetivo evaluar la situacin actual en
BPM de la empresa

SANTA ANITA NAPOLES S.A, contemplando las

disposiciones legales contenidas en el Decreto 3075/97, las cuales trazan las

directrices que toda industria productora de alimentos debe seguir para lograr que
las diversas operaciones de fabricacin, se ejecuten bajo condiciones de sanidad.
SANTA ANITA NPOLES S.A, fruto de la unin de la Granja Santa Anita y
Avcola Npoles en abril de 2008, es una empresa dedicada a la produccin y
comercializacin de huevo en diferentes presentaciones, de esta manera ha
logrado importantes avances en la integracin de sus procesos productivos,
involucrando diferentes sectores que hacen parte de la cadena alimentaria en
torno a la produccin del huevo comercial. La empresa comercializa sus productos
a travs de sus diferentes canales de distribucin en las principales ciudades y
dems municipios del territorio nacional.

14

Actualmente SANTA ANITA NPOLES S.A, Cuenta con certificacin ISO

9001:2008, crecimiento en la capacidad de produccin, y gran reconocimiento,
ubicndose entre las principales compaas productoras de huevo en el pas, sin
embargo y a pesar de todo el potencial con el que cuenta, la compaa se ha vista
limitada al mercado nacional, esto se debe en gran medida a la presencia de no
conformidades en su sistema de gestin de la INOCUIDAD correspondiente al
decreto 3075/1997 BPM. Requisito indispensable para favorecer el comercio
internacional de alimentos.
En la empresa Granja santa Anita Npoles, las operaciones de clasificacin,
empaque y almacenamiento se encuentran de manera secuencial, ubicadas en la
misma rea construida. El diagnostico realizado en la empresa, revelo las diversas
no conformidades relacionadas con la higiene locativa que se presentan en dicha
zona; a pesar de contar con un Programa de Limpieza y desinfeccin establecido.
Esta seccin de la empresa es de vital importancia para garantizar la inocuidad del
producto final.
En vista de esta situacin para la empresa surgi la necesidad de establecer un
procedimiento de Limpieza y desinfeccin en el rea de clasificacin adecuada, y
para nosotros la oportunidad disearlo para la correcta interpretacin del programa
vigente.
Posteriormente se plantearon las acciones correctivas generales que abarcan las
dems areas de la empresa, donde se presentan recomendaciones ajustadas al
decreto 3075/1997.

15

1. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA.

1.1 Resea histrica Santa Anita Npoles S.A.

Santa Anita Npoles, es el fruto de la unin de dos empresas: Granja Santa
Anita y Avcola Npoles, la primera naci el 8 de Diciembre de 1957 en Pradera,
con el esfuerzo de 2 familias, como una sociedad dedicada a la explotacin
porcina y en 1972, se inicia en avicultura. Debido a su crecimiento y buscando
diversificacin, el 25 de Marzo de 1962 se protocoliza como una sociedad Ltda.
Posteriormente El 30 de diciembre de 1985 de transforma en sociedad Comandita
por acciones. La empresa se dedica a todas las actividades avcolas: huevos,
gallinaza, y aviabono. Y a partir de Octubre de 2004, cambia la razn social y se
denomina Granja Santa Anita S.A.
Avcola Npoles, empresa tambin familiar, naci en el ao de 1961
incursionando en el negocio de huevo comercial. En la dcada del 90 la avcola
amplio su cobertura a pollo de engorde.
Finalmente, en Abril de 2008, se unen para formar la empresa SANTA ANITA
NAPOLES S.A para la produccin y comercializacin de huevo; actualmente se
caracteriza por ser una de las ms importantes empresas agroindustriales de
Colombia dedicada a la produccin de huevo para el consumo humano y nica en
Colombia para este sector en poseer la certificacin ISO 9001:2000 a su sistema
de gestin de Calidad

16

1.2 Productos.
Tabla 1: Principales productos de la Empresa Granja Avcola Santa Anita
Npoles.

Huevo Rojo

Caractersticas

Presentacin.

A partir de gallinas ponedoras raza Lohmann

Por 24 Unidades/30 U/12U/6U

BROWN
Huevo

A partir de gallinas ponedoras raza Lohmann

Blanco

LSL

Gallinas

Animales que cumplieron su ciclo productivo

Vivas

(80 semanas)

Aviabono

Obtenido a partir de la descomposicin

Registro ICA:

controlada (proceso de compostaje) de la

02265-3683

gallinaza pura de aves, enriquecida con

por 30 Unidades

Por Unidad

Bulto x 50 kg.

residuos agroindustriales (cachaza, bagacillo

y ceniza).
Gallinaza

Empleado como abono orgnico y como

Bulto x 50 kg.

suplemento alimenticio para ganado bovino.

Yema

Empleada en la industria panificadora

Bolsa de 20 kg.

Fuente: Elaborado con base en informacin obtenida de la pgina web:

www.avicolasantaanitanapoles.com.

1.3 Mercado actual.

Tabla 2: Canales de distribucin y amplitud de Granja Avcola Santa
Anita Npoles s.a.
Canales de distribucin

Amplitud

Cadenas de Autoservicio

Supermercados La 14,
Almacenes XITO,
Olmpica, Comfndi.
A nivel Nacional
Canal Tradicional: Tienda a Pequeos
negocios
Tienda
familiares de barrio.
Canal Institucional
Restaurantes,
panaderas, industrias.
Fuente: Elaborado con base en informacin obtenida de la pgina web:
www.avicolasantaanitanapoles.com

17

1.4 Organizacin empresa Santa Anita Npoles.

Figura 1: Estructura Organizacional Granja Avcola Santa Anita - Npoles s.a.

Fuente: Granja Avcola Santa Anita - Npoles s.a

1.4.1 Integracin.
Actualmente, Santa Anita Npoles S.A; ha logrado importantes avances en la
integracin de sus procesos productivos, involucrando diferentes sectores que
hacen parte de la cadena alimentaria en torno a la produccin de huevo
comercial.
En este sentido, cuenta con la participacin de Agri-Avicola Integrados S.A.
empresa encargada de la produccin de parte de las materias primas empleadas
en la formulacin del alimento, tales como maz y frijol soya, y adems posee su
propia Planta para la fabricacin del alimento para las aves, tanto de produccin,
cra, y levante, la cual opera con materias primas nacionales e importadas de la

18

ms alta calidad que cumplen con los altos estndares internacionales, a travs
de una alianza estratgica con Proinsa, empresa colombiana del grupo Solla,
especializada en manejo de materias primas para fabricacin de concentrados y
balanceados para animales.
La Planta de alimentos produce alrededor de 2.000 toneladas mensuales para
autoconsumo de sus aves, y tiene una capacidad instalada para producir unas
5,000 toneladas mensuales con frmulas balanceadas, naturales y nutritivas,
monitoreando permanentemente los procesos a travs de equipos de control
semiautomatizados.
Por otro lado, Santa Anita Npoles S.A. es accionista de la Productora
Nacional Avcola, Pronavcola S.A., empresa dedicada a la incubacin de
pollitos de engorde y pollitas Lohmann LSL y Brown, contando en la actualidad
con una participacin de ms del 32% del mercado nacional y teniendo como
clientes a las ms prestigiosas empresas avcolas de Colombia. Adems tiene
como respaldo un contrato de exclusividad con la empresa Lohmann , propietaria
de las ms prestigiosas razas de gallinas ponedoras en el mundo y una de las
ms avanzadas en investigacin gentica en Europa.(1)

1.4.2 Comercializacin.
El proceso de comercializacin de los productos de Granja Santa Anita comienza
en las instalaciones de la planta principal donde se realiza el proceso de
clasificacin.
Todos los huevos producidos en Granja Santa Anita son marcados, utilizando el
sistema 'ink-jet', con maquinas que marcan cada huevo en su cscara sin entrar
en contacto con el producto. Desde esta bodega se hace el despacho a los
clientes mayoristas en las diferentes ciudades de Colombia, al Consorcio
Npoles-Santa Anita-Avinal en las ciudades de Bogot, Manizales, Pereira,
Ibagu y Girardot, y a la Bodega de Distribucin en la ciudad de Cali.
En estos sitios se realiza la logstica de los despachos del huevo a los diferentes

19

canales de distribucin, entre los cuales, los ms importantes son las principales
cadenas de autoservicios, el canal tradicional de tiendas (pequeos negocios
familiares de barrio) y el canal institucional (restaurantes, panaderas, industrias,
etc.).
Granja Santa Anita ha realizado una inversin tecnolgica que le permite llegar
ms cerca del consumidor final, en cadenas de supermercados, restaurantes,
panaderas y por supuesto en las tiendas de barrio, con una flota propia de
transporte muy moderna y con la automatizacin de toda su fuerza de ventas con
dispositivos tipo palm, software de ruteo y mapas digitales, provedos por la
empresa Servinformacin.
La empresa cuenta con Registro de Exportador, aprobado por el MINCOMEX
(Ministerio de Comercio Exterior), para llegar con sus productos a cualquier
mercado fuera de Colombia. (1)
1.5. Programa de limpieza y desinfeccin Santa Anita Npoles S.A.
La empresa Santa Anita Npoles S.A. cuenta con su Programa de Limpieza y
desinfeccin, a travs del cual define claramente las exigencias bsicas: la
justificacin, el objeto, alcance, recursos y dems requisitos indispensables para
su cumplimiento. Cabe destacar que el programa brinda al personal encargado de
realizar estas actividades los conocimientos bsicos para abordar esta labor. Sin
embrago se encontr que la empresa No posee un soporte escrito
(Procedimiento) para guiar y describir el desarrollo de esta tarea paso a paso, los
materiales a emplear, el personal encargado para las diferentes actividades, etc,
para cumplir satisfactoriamente esta etapa.

20

2. SITUACION PROBLEMA

La granja avcola Santa Anita Npoles s.a. actualmente cuenta con ms de trece
granjas ubicadas en el sector del valle del cauca1, con las cuales produce
diariamente ms de un milln de huevos2 que solo se comercializan en las
diferentes regiones del Pas, desaprovechando su potencial productivo y el
reconocimiento de su marca para acceder a los mercados internacionales y
ampliar su volumen de ventas.
A pesar de que la empresa cuenta con un sistema de gestin de la calidad basado
en la norma ISO 9001:2008, se observaron las diferentes no conformidades
presentes en la compaa utilizando como herramienta de diagnostico el Acta de
Visita de Inspeccin Sanitaria a Fabricas de Alimentos - INVIMA, determinando
por medio de anlisis estadsticos que gran parte del porcentaje de no
cumplimiento se presentaba en los captulos cuatro (4) y cinco (5) del acta;
concernientes a las condiciones de saneamiento y las condiciones de proceso y
fabricacin respectivamente. Esta observacin, se considero de vital importancia
al tener en cuenta que en la empresa Granja santa Anita Npoles, las operaciones
de clasificacin, empaque y almacenamiento se encuentran de manera
secuencial, ubicadas en la misma rea construida. Por esta razn surgi el inters
de verificar los documentos (programas, procedimientos e instructivos) empleados
en esta rea. Evidenciando que la principal causa de estas falencias era la
ausencia de un procedimiento que describiera la labor de limpieza y desinfeccin
para esta rea.

Granjas productoras Granja Avcola Santa Anita Npoles: Remansos, Santa Ana, Kilimanjaro,
Martinica, Monterrey, Judea, Belleza, Tatiana, Taurino, Avicali, Suerte 30, Samaritana, Trebol.
2
Segn Documento: Distribucin por tipos Granja Pradera Granja Avcola Santa Anita Npoles 2010.
1

21

3. JUSTIFICACIN

La inocuidad y la calidad de los alimentos tienen gran relevancia en el comercio

internacional, ya que los productos que no renen estos requisitos son objeto de
rechazos con perjuicio para las economas nacionales; de especial importancia en
nuestro pas, cuyo ingreso en divisas depende en gran medida de la exportacin
de productos alimenticios bsicos como lo son los diferentes productos avcolas
(entre estos el huevo) (2)

La empresa productora y comercializadora de huevos Granja Avcola Santa

Anita Npoles s.a.,

distribuye restringidamente

nacional por razones

sus productos al mercado

implicadas con el no cumplimiento de requisitos

indispensables para acceder a los mercados de otros pases (Decreto 3075/1997

BPM), incidiendo negativamente en la compaa, ya que desaprovecha su
potencial productivo y el reconocimiento de su marca para ampliar su mercado.

Ante esta situacin es de vital importancia considerar la oportunidad para Santa

Anita Npoles s.a. de incrementar el volumen de ventas, generar mayores
ingresos

consolidar

su

competitividad;

internacionales. Esto solo es posible,

al

incursionar

en

mercados

ofreciendo productos que por lo menos

cumplan con los requisitos establecidos de acuerdo al Decreto 3075/1997.

En este contexto, como aspirantes al ttulo de Ingeniera Agroindustrial, resulta
interesante y oportuno trabajar conjuntamente con la empresa Granja Avcola
Santa Anita Npoles s.a, en torno al fortalecimiento de su Sistema de Gestin
de la inocuidad BPM, herramienta bsica para obtener comercio internacional y
asegurar la inocuidad de un producto tan preciado en la canasta familiar.
Empleando el Documento: Acta de Visita de Inspeccin Sanitaria a fabricas de
alimentos INVIMA. se constato la alta incidencia de no conformidades en los

22

aspectos relacionados al numeral (5.2) del Acta de inspeccin, correspondiente a

la Higiene Locativa de la sala de procesos, A partir de estas observaciones se
estableci la importancia de disear el procedimiento Limpieza y Desinfeccin
para el rea de clasificacin en la Granja Avcola Santa Anita Npoles.

23

4. OBJETIVOS

4.1. Objetivo General.

Plantear las acciones correctivas para las no conformidades a travs de la
evaluacin de la situacin actual en BPM de la empresa Granja Santa Anita
Npoles s.a.

4.2. Objetivos Especficos.

Realizar un Diagnostico en la empresa Granja Avcola Santa Anita

Npoles s.a; de acuerdo al Acta de inspeccin Sanitaria a Fbrica de
Alimentos INVIMA.
Evaluar y analizar los resultados del diagnostico del acta de inspeccin
Plantear las acciones correctivas para fortalecer el sistema de gestin de
BPM; ajustado al Decreto 3075/1997.
Disear e implementar el procedimiento de Limpieza y desinfeccin en la
zona de clasificacin y empaque.

24

5. MARCO TERICO

5.1. Sistema de gestin de la calidad

Un sistema se define como un conjunto de elementos mutuamente relacionados o
que interactan.

Figura 2. Representacin Sistema de Gestin de la Calidad.

Fuente: RIVERA, Lina L. Fundamentos y Vocabulario ISO 9001:2005. Servicio Nacional de

Aprendizaje, regional Santander SENA.

Un sistema de gestin de la calidad es aquel que se encarga de dirigir y controlar

una organizacin con respecto a la calidad. Entre dichos elementos, los
principales son:
1. Estructura de la organizacin: responde al organigrama de los sistemas de
la empresa donde se jerarquizan los niveles directivos y de gestin. En
ocasiones este organigrama de sistemas no corresponde al organigrama
tradicional de una empresa.
2. Estructura de responsabilidades: implica a personas y departamentos. La
forma ms sencilla de explicitar las responsabilidades en calidad, es

25

mediante un cuadro de doble entrada, donde mediante un eje se sitan los

diferentes departamentos y en el otro, las diversas funciones de la calidad.
3. Procedimientos: responden al plan permanente de pautas detalladas para
controlar las acciones de la organizacin.
4. Procesos: responden a la sucesin completa de operaciones dirigidos a la
consecucin de un objetivo especfico.
5. Recursos: no solamente econmicos, sino humanos, tcnicos y de otro tipo,
deben estar definidos de forma estable y circunstancial.
Estos cinco apartados no siempre estn definidos ni son claros en una empresa.
INCLUYE:
Establecimiento de la poltica de la calidad
Establecimiento de los objetivos de calidad
La planificacin de la calidad
El control de la calidad
El aseguramiento de la calidad
La mejora de la calidad

Este sistema de gestin de la calidad consiste en la definicin de un mtodo

(Planear, organizar, dirigir, controlar y mejorar continuamente los procesos) de
trabajo que asegure que los productos y/o servicios prestados cumplan con las
especificaciones previamente establecidas y pactadas en funcin de las
necesidades del cliente.
Un sistema de calidad estipula requisitos a las tareas, actividades y procesos que
se realizan en la empresa; y documenta y controla la eficacia en la realizacin de
las mismas.
El objetivo de un sistema de control de la calidad, es satisfacer las necesidades
internas de la gestin de la organizacin, es decir va ms all de satisfacer los
requisitos que impone el cliente. (3)

26

5.1.1 Alcance del sistema de gestin de la calidad

El sistema de calidad debe abarcar todas las actividades que se realizan en la

empresa y que puedan afectar (directa o indirectamente) a la calidad del
producto/servicio que suministra.
Estas actividades abarcan desde las actividades de compra

(seleccin y

evaluacin de proveedores), control de diseo, control de la documentacin,

identificacin de los productos, control de los procesos, inspeccin de los
productos; hasta el tratamiento de productos no conformes, evaluacin de la
satisfaccin del cliente, almacenamiento de productos y formacin y evaluacin
del personal.
Un sistema de Calidad ayuda a evitar problemas en la ejecucin de estas
actividades, ya que la filtracin de errores a travs de las actividades de la
empresa puede ocasionar importantes prdidas. El costo de corregir un error entre
proveedor y cliente antes de firmar el contrato, es mucho menor que si el error se
detecta en la entrega al cliente del producto/servicio terminado. El espritu de los
Sistemas de Calidad es prevenir errores para evitar estas filtraciones y prdidas
econmicas.(3)

5.1.2. Definicin de un mtodo de trabajo

Este mtodo se define y posteriormente se tiene que reflejar en la redaccin de los

procedimientos, a travs de los documentos que sustentan el sistema de calidad,
siendo posiblemente el trabajo ms arduo de esta fase.(3)

5.1.3. Ejecucin de un mtodo de trabajo

Una vez definido el mtodo de trabajo en los procedimientos del Sistema de

Calidad ste deber asegurar que se cumplan los requisitos que en dichos
procedimientos se han determinado.

27

5.1.4. Cumplimiento de especificaciones

En el sector servicio suele ser un poco ms difcil al ser los requisitos intangibles,
debiendo asegurarse que las especificaciones son realmente las que pide el
cliente. Una vez se tenga constancia escrita se verifica el servicio prestado y se
comprobar si se cumple con ellas, debiendo cambiarse el mtodo de trabajo en
caso contrario. (3)

5.1.5. Desarrollo e implantacin de un sistema de calidad

El procedimiento para implantar un sistema de calidad depende de muchos

factores:

Tamao de la empresa
Nmero de empleados
Exigencias del mercado y de la alta direccin
El tipo de actividad
Disponibilidad de recursos.

El proceso de implantacin se llevar a cabo siguiendo el ciclo de DEMING, PDCA

tambin llamado PHVA.

Planificar (PLAN)
Ejecutar (DO)
Controlar (CHECK)
Actuar (ACT)

28

Figura 3. Ciclo de DEMING PHVA.

Fuente: RIVERA, Lina L. Fundamentos y Vocabulario ISO 9001:2005. Servicio Nacional de

Aprendizaje, regional Santander SENA.

5.1.6. Certificacin
Existen una pluralidad de estndares de gestin de la calidad normalizados, es
decir, definidos por un organismo normalizador, como ISO, DIN o EN, etc. que
permiten que una empresa con un sistema de gestin de la calidad pueda validar
su efectividad mediante una auditora de una organizacin o ente externo. Una de
las normas ms conocidas para gestionar la calidad, es la norma ISO 9001 (ltima
revisin ISO 9001:2008).Tambin existen normas especficas para determinados
sectores o actividades, por ejemplo la norma ISO/IEC 17025:2005 que aplica para
el diseo de un sistema de gestin de la calidad en Laboratorios. En ocasiones,
dependiendo del tipo de empresa y de la complejidad de su sistema de gestin, se
utiliza un sistema integrado para la gestin de la calidad, el medio ambiente
(segn norma ISO 14001) y la seguridad, (segn norma OHSAS 18000). (3)
5.1.7. Pirmide Documental en los Sistemas de Gestin de la Calidad.
La pirmide documental es el soporte fsico sobre el que se asienta el sistema de
gestin de la calidad, consta de: Manual de Calidad, Procedimientos, Instrucciones
tcnicas.

29

5.1.7.1. Manual de Calidad

Se encuentran entre otras cosas: La presentacin (historia) y descripcin de la

empresa (localizacin, personal, organigrama, etc.), la misin y visin, las lneas
generales que se plantea como estrategia sobre la que definir objetivos, en
definitiva, todo aquello que constituye la poltica de calidad de la empresa; tambin
se incluye un breve resumen de los procedimientos de Calidad. El Manual de
Calidad debe ser un documento de presentacin de la empresa, que se ensea a
los clientes. Debe tener un imagen cuidada. (4)

5.1.7.2. Procedimientos

Resumidos en el Manual de Calidad en forma de "imagen hacia el cliente" y no

redactados de forma tcnica, son considerados individualmente en este nivel de
documentacin. Ahora s deben redactarse de forma correcta, de manera que
incluyan todos los aspectos que indica la norma para cada uno de ellos y que
representes, al fin y al cabo, exactamente como se hacen las cosas en la
empresa: desde cmo se gestionan las quejas y reclamaciones, como se evalan
los proveedores, como se transforma el producto o el servicio que realiza la
empresa,
hasta
como
se
detectan
y
corrigen
errores.
La norma detalla cada uno de los procedimientos que se deben incluir en el
Sistema de Calidad de una empresa pero no nos dir que debe contener cada uno
de ellos para cada caso particular, eso debe decirlo la propia empresa que est
implantando su Sistema de Gestin de la Calidad. (4)

5.1.7.3. Instrucciones Tcnicas

El nivel ms bajo en la pirmide documental, constituye la informacin tcnica
sobre la que se basan algunos de los procedimientos de la empresa. Aqu estn
incluidos todos los Registros del Sistema de Calidad (formularios de
reclamaciones, de compras internas o externas, de resultados de mtodos
preventivos de correccin de errores, etc.), as como las instrucciones necesarias
para el funcionamiento de una determinada mquina, la normativa externa (de
cualquier tipo) que debe cumplir la empresa, etc. Deben redactarse (en el caso de
manuales de funcionamiento de mquinas o de metodologas a seguir) de forma

30

que cualquier experto en el tema pueda realizar la tarea sin necesidad de

consultar ninguna otra fuente que no sea la propia instruccin tcnica. (4)
Figura 4. Representacin grafica Pirmide Documental

Fuente: Normativa. Pirmide documental. Segn Normas ISO (International Standard

Organization) 9000

5.2. Buenas prcticas de manufactura

5.2.1. Definicin

Son disposiciones de obligatorio cumplimiento y estn reglamentados por el

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud. Para todas las actividades que
puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. El no
cumplimiento de las BPM puede ocasionar el cierre temporal o total del
establecimiento, suspensin parcial o total de trabajos, decomiso de objetos y
productos, la destruccin o desnaturalizacin de artculos o productos, si es el
caso, y la congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de productos
y objetos, mientras se toma una decisin al respecto.
Se definen como los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y

31

distribucin de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que

los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la produccin. (5)

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, y para

el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Son indispensable para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.
Se asocian con el Control a travs de inspecciones del establecimiento.

Fuente: ICONTEC 2010

32

5.2.2. CAPTULOS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

5.2.2.1. CAPTULO I: edificacin e instalaciones

El establecimiento destinado a las actividades de recepcin, clasificacin,

empaque y almacenamiento de huevo comercial no tiene que estar ubicado en
zonas que se inunden, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y
radiacin que pueden afectar la calidad del producto que elaboran.
Las vas de trnsito interno deben tener una superficie pavimentada para permitir
la circulacin de camiones, transportes internos y contenedores.
En los edificios e instalaciones, las estructuras deben ser slidas y sanitariamente
adecuadas, y el material no debe transmitir sustancias indeseables. Las aberturas
deben impedir las entradas de animales domsticos, insectos, roedores, moscas y
contaminantes del medio ambiente como humo, polvo, vapor.
Asimismo, deben existir tabiques o separaciones para impedir la contaminacin
cruzada. El espacio debe ser amplio y los empleados deben tener presente que
operacin se realiza en cada seccin, para impedir la contaminacin cruzada.
Adems, debe tener un diseo que permita realizar eficazmente las operaciones
de limpieza y desinfeccin.
El agua utilizada debe ser potable, ser provista a presin adecuada y a la
temperatura necesaria. Asimismo, tiene que existir un desage adecuado.
La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen
higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto
terminado. (5)

5.2.2.2. CAPTULO II: equipos y utensilios

Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un

material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores como por ejemplo

33

de acero inoxidable, resistente al uso y la corrosin y deben estar construidos de

tal manera que permitan eliminar fcilmente los residuos generados por la rotura
de los huevos. Las superficies de trabajo como las mesas deben ser de superficie
lisa, no deben tener hoyos, ni grietas. No est permitido el uso de madera en estos
establecimientos y, especialmente, en las superficies que entran en contacto
directo con el huevo, o en utensilios (mangos de cuchillos, mesas para clasificar,
etc.)
Por el riesgo de rotura, no se permite el uso de frascos, utensilios o recipientes de
vidrio en cualquiera de las etapas del proceso.
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles (basuras) y desechos
deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u
otro material impermeable, de fcil limpieza, con tapa, y, cuando se requiera,
estarn provistos de tapa hermtica. Estos recipientes no deben utilizarse para
almacenar materiales o productos comestibles.
Las tuberas, bandas transportadoras y otras superficies o equipos utilizados para
el desplazamiento del huevo, en las etapas de recepcin y clasificacin, deben ser
de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente
desmontables para su limpieza y mantenimiento. Las tuberas y accesorios fijos
debern tambin facilitar su mantenimiento, limpieza y desinfeccin.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas y otros
elementos del establecimiento debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, mantenimiento, limpieza y
desinfeccin.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan
olor ya que pueden producir contaminaciones adems de enmascarar otros olores.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qu, cmo, cundo
y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.

34

Las sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden

representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminacin) deben
estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en reas
exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas slo por personas
autorizadas.(5)

5.2.2.3. CAPTULO III: Personal manipulador de alimentos

La empresa debe dar a conocer los principios que rigen las buenas prcticas de
manufactura-BPM y hbitos higinicos en la manipulacin del huevo.
Todo el personal manipulador de huevo, antes de ser contratado o vinculado a la
empresa, debe pasar por reconocimiento mdico, controlndose de esta manera
el estado de salud y la aparicin de posibles enfermedades contagiosas entre los
manipuladores. El examen mdico deber practicarse obligatoriamente como
mnimo una vez al ao o repetirse cada vez que se considere necesario por
razones clnicas o epidemiolgicas, especialmente despus de ausentismo laboral
motivado por una infeccin o patologa que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminacin del alimento o contagio al personal.
Cualquier persona que perciba sntomas de enfermedad tiene que comunicarlo
inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una
herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta
su alta mdica.
Se recomienda a la empresa investigar las causas de las incapacidades mdicas
en el personal manipulador de huevo. Adems, se tomarn las medidas
necesarias para evitar la contaminacin de los productos o personal, por personas
que padezcan de enfermedad infectocontagiosa.
Se debe disponer de un botiqun de primeros auxilios para atender cualquier
emergencia que se presente en el establecimiento, y tener previstos informacin y
mecanismos para el traslado urgente de lesionados o afectados, a un organismo
de salud.
35

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un

agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los
retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces
que las manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que
obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
Todo el personal que est de servicio en la zona de manipulacin debe mantener
la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubrecabeza.
Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos,
colgantes, relojes y pulseras durante la manipulacin de materias primas y
alimentos.

La higiene tambin involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminacin,

tales como comer, fumar, salivar u otras prcticas antihiginicas. Asimismo, se
recomienda no dejar la ropa en el produccin ya que son fuertes contaminantes.
(6)

5.2.2.3.1. Capacitacin del personal manipulador

Las empresas deben desarrollar un programa de capacitacin continua para todo

el personal, que se impartir desde el momento de su contratacin.
El programa de capacitacin ser responsabilidad de la empresa bajo la
coordinacin del jefe de produccin o de control de calidad, y podr ser dictado
por personal interno o externo avalado por las autoridades sanitarias para esta
actividad.
El cumplimiento prctico de la capacitacin y de los hbitos higinicos debe
reforzarse colocando avisos en sitios estratgicos con mensajes alusivos a la
obligatoriedad y necesidad de cumplir con las practicas higinicas antes, durante y
despus de la manipulacin del alimento. (5)

36

5.2.2.4. CAPTULO IV: Requisitos higinicos de fabricacin

Durante la elaboracin de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos

para lograr una higiene correcta y un alimento de Calidad. Debe prevenirse la
contaminacin cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y
productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias
contaminadas.

5.2.2.4.1. Recepcin

La recepcin del huevo, ya sea manual o mecnica, debe cumplir con las
siguientes condiciones sanitarias:

Los vehculos, montacargas, carretas o cualquier medio acondicionado para el

traslado del huevo desde el galpn hasta el establecimiento debern permanecer
limpios y desinfectados, y el personal manipulador del producto deber cumplir
con los hbitos higinicos y medidas de proteccin establecidas para esta labor.
El vehculo de traslado de huevo no deber ingresar al establecimiento, siempre y
cuando se trate de carritos que se manejan manualmente. En este caso debe
existir un rea asignada o un lmite de ingreso dentro del establecimiento, para su
estacionamiento temporal.
Cuando se sospeche de algn problema sanitario o epidemiolgico, los huevos e
insumos, previamente a su clasificacin y uso, deben ser sometidos a inspeccin
rigurosa y, si fuere necesario, a anlisis de laboratorio, para determinar si cumple
con las condiciones de inocuidad y calidad.
Los huevos que hayan sufrido fracturas, roturas o alteraciones, sern aislados del
proceso normal en el menor tiempo posible, inclusive antes de ser clasificados.
Se recomienda que todos los procesos que se realicen en el establecimiento sean
supervisados por personal capacitado. (5)

37

5.2.2.4.2. Clasificacin

La operacin de clasificacin debe ser mecnica o electrnica, y deber cumplir

con los siguientes requisitos:

Los equipos se mantendrn limpios y se les practicar mantenimiento, limpieza y

desinfeccin. El funcionamiento, elementos fsicos o mecnicos y sustancias de
lubricacin utilizados en los equipos o clasificadoras no ofrecer riesgo para la
contaminacin del producto.
Por aspectos de salud ocupacional o seguridad industrial, se debern evaluar los
tiempos de trabajo del personal al frente de las mquinas y su exposicin, con el
fin de realizar la rotacin respectiva de estos operarios en las labores que se
requieran. (6)

5.2.2.4.3. Empaque

La operacin de empaque puede ser manual o mecnica.

Las operaciones de empacado o envasado del huevo comercial debern
realizarse en ptimas condiciones sanitarias de limpieza y desinfeccin.
Los envases y empaques deben ser nuevos y no deben generar riesgo de
contaminacin del producto; debern permanecer limpios, inspeccionarse antes
del uso, y garantizar que no hayan estado expuestos a contaminacin por agentes
infecciosos.
Los envases, empaques, recipientes para los huevos, (bandejas), debern estar
fabricados con materiales apropiados para entrar en contacto con el huevo y
cumplir con las reglamentaciones establecidas por la autoridad competente.
Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse de que estn en buen
estado y limpios. Se deben mantener y almacenar en condiciones de higiene y
limpieza cuando no estn siendo utilizados. (5)

38

5.2.2.4.4. Almacenamiento

El almacenamiento del huevo deber cumplir con los siguientes requisitos:

No se deber almacenar en esta rea o zona producto sin clasificar.
Las estanteras debern ser construidas en material sanitario. Estas
superficies se mantendrn limpias y desinfectadas.
En esta zona no se permitir el almacenamiento de cualquier otro producto
diferente a huevo, tampoco se podrn almacenar objetos extraos y en
desuso.
No se permitir el ingreso de producto a esta zona, proveniente
directamente de la granja o galpn, que no haya sido previamente
clasificado.
Se llevarn los registros de primeras entradas y primeras salidas del huevo.
Las actividades de movilizacin del producto de esta rea hacia el
despacho se realizarn por personal exclusivo de esta zona, personal ste
que no ingresar a otras reas del establecimiento y

cumplir con las

medias de proteccin establecidas. No est permitido el ingreso a esta zona

de personal de otras reas ni de conductores o ayudantes.
Adems de mantener en perfectas condiciones de sanidad e higiene el
producto terminado, ste debe almacenarse con la identificacin necesaria
de acuerdo con su clasificacin y fecha de produccin.(6)

5.2.2.4.5. Almacenes o depsitos

El sitio o lugar destinado al almacenamiento de materias primas, insumos,

envases, empaques, sustancias peligrosas y elementos de limpieza y desinfeccin
cumplir con las especificaciones de las reas de almacenamiento para alimentos
dadas por la legislacin nacional vigente.

39

Las condiciones de almacenamiento deben evitar el deterioro o dao de las

materias, envases, empaques o embalaje del producto.
Los desinfectantes, detergentes, sustancias peligrosas o elementos de aseo y
limpieza, que por su utilizacin deben almacenarse en sta rea, deben estar
identificados claramente, y sus disposicin se realizar sobre un rea o estantes,
especialmente destinados para este fin. Debe evitarse que estas sustancias se
almacenen conjuntamente con material de envase, empaque o materias primas
que van a entrar en contacto con el huevo.(5)

El almacenamiento de estos elementos o insumos se efectuar en forma

ordenada, sobre estibas y conservando una separacin de las paredes, el
producto no puede tener contacto directo con el piso.
No se deben utilizar embalajes sucios o deterioradas y en lo posible se
recomienda no usar, en estos elementos materiales que permitan acumular
humedad o permitan la proliferacin

de mohos, tampoco se permite el

almacenamiento de insumos, envases, empaques u otros elementos directamente

sobre el piso de las reas de almacenamiento.
El almacenamiento de los insumos se realizar de tal forma que se minimice el
riesgo de contaminacin del huevo, el deterioro de los insumos almacenados y se
evite que las condiciones deficientes de almacenamiento puedan afectar la
higiene, funcionalidad e integridad de los mismos.
En cuanto a los empaques, envases o insumos, adems de almacenarse
ordenadamente, se llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, con
el fin de garantizar la rotacin de los productos.
El almacn o bodega en ningn momento debe convertirse en lugar de
almacenamiento de objetos inservibles, en desuso o dados de baja. Para evitar lo
anterior, es necesario que la direccin o

gerencia

de

la

empresa

autorice

peridicamente la salida de insumos, elementos o materiales intiles, obsoletos o

fuera de servicio, para facilitar la limpieza y desinfeccin de las instalaciones y
eliminar los posibles focos de contaminacin.

40

El rea de almacenamiento debe ser de capacidad suficiente e independiente para

el almacenamiento ordenado de materias primas, insumos y otros elementos
utilizados en los procesos del establecimiento.
Es importante el diseo arquitectnico y funcional del almacn, pues para evitar el
deterioro de los insumos y elementos almacenados, debe tener una buena
ventilacin, iluminacin, condiciones de temperatura y humedad y mantenerse
limpio y seco. Igualmente, los techos estarn en perfecto estado y libres de
goteras.

Cuando se requiera la entrada de montacargas, las plataformas de cargue y

descargue debern ser techadas para evitar la entrada de lluvias.
Para su funcionalidad, es conveniente tener un sealamiento claro del rea
indicando especialmente la ubicacin de los pasillos los cules siempre debern
permanecer libres de cualquier obstculo que impida la fcil circulacin. Este
aspecto es valedero y aplicable al sitio o lugar de almacenamiento del huevo
clasificado y empacado o producto terminado.
Se debe contar con las especificaciones de materias primas, insumos, envases,
empaques, sustancias peligrosas y elementos de limpieza y desinfeccin para
verificar toda compra que incida sanitariamente en la calidad del producto.
Todos los proveedores de materias primas, insumos, envases, empaques,
sustancias peligrosas y elementos de limpieza y desinfeccin debern ser
evaluados y debidamente seleccionados de acuerdo con un programa escrito de
proveedores. (6)

5.2.2.5. CAPTULO V: Aseguramiento y control de la calidad

Los establecimientos de clasificacin de huevo deben contar con un sistema de

control y aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del huevo, desde la
recepcin del producto hasta el despacho.
41

El sistema de control y aseguramiento de la calidad deber, como mnimo,

considerar los siguientes aspectos:

a. Especificaciones del producto proveniente de los galpones y producto

clasificado y empacado. Las especificaciones definen completamente la
calidad del producto y deben incluir criterios claros para su aceptacin y
liberacin o retencin y rechazo.
b. Documentacin sobre establecimiento, equipos y proceso. Se debe disponer
de manuales e instrucciones, guas y regulaciones donde se describen los
detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para
el proceso de clasificacin de huevo comercial.
c. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones
y mtodos de ensayos debern ser reconocidos oficialmente o normalizados
con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. Los
establecimientos de clasificacin de huevo debern tener acceso a un
laboratorio de pruebas y ensayos, el cul puede ser propio o externo. (6)

5.2.2.6. CAPTULO Vl: Saneamiento

Todo establecimiento donde se realicen las actividades de recepcin, clasificacin,

empaque y almacenamiento de huevo comercial debe contar con un plan de
saneamiento documentado e implementado que incluya los aspectos generales y
procedimientos de las actividades de:

6.2.2.6.1. Programa de limpieza y desinfeccin.

En los lugares de trabajo, y mientras se est laborando, debern recogerse

frecuentemente los materiales de desecho. Los detergentes y desinfectantes

42

empleados debern ser adecuados para los fines que se destinan, y debern
utilizarse de tal forma que no constituyan ningn riesgo para la salud pblica.
Todos los equipos y utensilios deben limpiarse en todas las pausas principales de
los turnos de trabajo, siempre que sea necesario eliminar la contaminacin y al
final de jornada de trabajo.

Tambin la desinfeccin debe terminarse al realizar las labores diarias. Entre la

desinfeccin y los periodos de trabajo los equipos y utensilios deben manipularse
lo menos posible.

6.2.2.6.2. Control integrado de plagas

Las plagas entendidas como artrpodos, roedores, insectos, pjaros, etc, debern
ser objeto de un programa de control especfico, el cual debe involucrar un
concepto de control integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las
diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales y
de orden preventivo.

6.2.2.6.3. Programa de residuos slidos

En cuanto a las basuras deben contarse con las instalaciones, elementos, reas,
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin,
conduccin,

manejo,

almacenamiento

interno,

clasificacin,

transporte

disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional.

43

5.2.2.6.4 Programa de residuos lquidos

Las aguas generadas por residuos en las labores de aseo del establecimiento,
unidades sanitarias, cocina y casino, deben recolectarse a travs de un sistema
sanitario adecuado y aprobado por la autoridad competente.

5.2.2.6.5 Abastecimiento de agua

La empresa deber disponer de agua potable en cantidad suficiente para el aseo,

mantenimiento y para cualquiera de las actividades que se realicen en el
establecimiento. La presin del agua debe ser la requerida para realizar las
labores de limpieza y desinfeccin.
De igual forma, se deber disponer de un tanque de almacenamiento de agua con
cantidad suficiente para atender cualquier emergencia en el establecimiento; al
tanque de reserva de agua se le debe practicar peridicamente mantenimiento,
limpieza y desinfeccin. (5)

5.2.2.7. CAPTULO VIl: Almacenamiento, transporte y comercializacin.

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en

condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de
posibles daos del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una
inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no
deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias
primas.
Los vehculos de transporte deben estar autorizados por un organismo
competente y recibir un tratamiento higinico similar al que se d al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un

44

transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la

humedad y la temperatura adecuada. (5)

5.2.2.8. CAPTULO VIll: Restaurantes y establecimientos de alimentos

Para los lugares como restaurante y cualquier establecimiento donde se expenda

alimentos, deben cumplir con ciertas condiciones sanitarias generales como son:

Se debe localizar el lugar en sitios secos, en terreno de fcil drenaje, no deben

estar en lugares cercanos a basureros, pantanos, cinagas y sitios que
posiblemente puedan ser criaderos de insectos y roedores. Los alrededores deben
estar en perfecto estado, contar con abastecimiento de agua potable, debe contar
con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento y del
pblico.
El rea de preparacin de los alimentos debe estar adecuada a condiciones de
sanidad,

sus pisos deben ser de materiales que no generen sustancias o

contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes.

Las paredes deben ser de materiales resistentes de fcil limpieza y desinfeccin,
los techos no deben acumular suciedad.
Todos los equipos y utensilios que entren en contacto directo o indirecto con el
producto deben ser desinfectados frecuentemente, los alimentos que se procesen
en el lugar deben ser lavados con agua potable. El personal no debe manipular
dinero o cualquier otro agente que pueda provocar la contaminacin de los
alimentos. (5)

45

5.3 DEFINICIN DE PRODUCTOS

5.3.1. Huevo comercial

Producto de la ovulacin de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de

aves que sean aceptadas para consumo humano. Diferente a huevo de
incubacin. Destinado a ser vendido en su cscara al consumidor final y sin haber
recibido ningn tratamiento que modifique considerablemente sus propiedades. El
huevo que se comercializa en la granja Avcola Santa Anita Npoles S.A. es aquel
que presenta olor y sabor caracterstico, que observado al ovoscopio aparecer
completamente claro, sin sombra alguna, con yema centrada apenas perceptible y
cmara de aire equivalente al tiempo transcurrido. Con la designacin general de
huevos frescos, slo podrn expenderse los huevos de gallina frescos, limpios y
que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento. Adems del huevo fresco y
limpio se comercializan los siguientes tipos de huevos:

a. Huevo sucio: Huevo con materia extraa en la superficie de la cscara,

como yema de huevo, estircol o tierra.
b. Huevo con grietas en la cscara: Huevo cuya cscara est daada, pero
cuya membrana y cmara de aire est intacta. (5)

5.3.2. Yema

Porcin central del huevo de forma esferoide, cuyo color es amarillo caracterstico,
de textura viscosa coloidal, y est separada de la clara por la membrana vitelina.
La yema constituye la clula huevo que originar, de estar fecundado, un nuevo
organismo. La yema supone una reserva energtica para el desarrollo del
embrin.
Se le conoce a nivel cientfico como vitelo.

46

Los huevos de gallina, (Gallus domesticus) son los huevos ms ampliamente

difundidos en la gastronoma.
La yema es altamente nutritiva. Proveen una gran cantidad de protenas
completas: Lipovitelinas, fosfovitina y lipoproteinas de baja densidad, vitamina A,
riboflavina, cido flico, vitamina B6, vitamina B12, hierro, calcio, fsforo y potasio.
Toda la vitamina A, D y E del huevo estn en la yema de huevo. El huevo es uno
de los pocos alimentos que contienen de forma natural vitamina D. Una yema de
huevo grande contiene aproximadamente 60 kcal, o 250 kJ. (7)

5.3.3. Aves domsticas vivas

Miembros de la clase Aves que se mantienen para producir huevos destinados al

consumo humano. Se comercializan gallinas de la raza Lohmann. (1)

Figura 5. Razas comerciales de gallinas ponedoras

Fuente: Pagina web: www.santaanitanapoles.com

47

5.3.4. Aviabono

Es un producto netamente orgnico, obtenido a partir de la descomposicin

controlada (proceso de compostaje) de la gallinaza pura de aves, enriquecida con
residuos agroindustriales (cachaza, bagacillo y ceniza).

Incrementa la poblacin microbiana del suelo, esta es la cualidad ms

importante del Aviabono.
Acondiciona los minerales del suelo como alimento til para las plantas,
resultado de la actividad microbiana.
Acondiciona el PH del suelo, reduciendo la acidez.
Aporta cantidades significativas de macronutrientes: Nitrgeno, Fsforo,
Potasio, Calcio, Magnesio y Azufre.
Mejora la movilidad de aniones y cationes en el suelo por su alta capacidad
de intercambio catinico. (C.I.C.)
Aporta materia orgnica, mejorando la estructura del suelo y la retencin de
humedad, muy til en la poca de sequa.
No tiene olor fuerte de estircol, su olor es como el de la tierra capote por
ser un abono orgnico terminado.
Aviabono es un acondicionador del suelo, ya que acta como soporte al ser
mezclado con abonos qumicos. (1)

48

5.4. DIAGRAMAS DE FLUJO

5.4.1. Clasificacin y empaque

Figura 6. Diagrama clasificacin y empaque Santa Anita Npoles.

Fuente: Departamento de Calidad. Avcola Santa Anita Npoles s.a

49

Fuente: Departamento Calidad. Avcola Santa Anita Npoles s.a

50

6. METODOLOGIA.

Previamente al desarrollo de la metodologa, se recopilaron diversos documentos,

que se emplearon como medios de soporte y aporte de herramientas bsicas (Acta de
Inspeccin INVIMA). En general la informacin se obtuvo a travs dos fuentes de
informacin, directa: Las instalaciones de ICONTEC (NTC 1240, NTC 5309).
Secundaria: informacin publicada en el portal virtual del CODEX ALIMENTARIUS
(CAC/RCP 15-1976), entre otras pginas web.
NTC 1240 INDUSTRIA ALIMENTARIA. Huevos de gallina frescos para consumo.
NTC 5309 INDUSTRIA ALIMENTARIA. Buenas Prcticas de Manufactura BPM en
CAC/RCP 15-1976 Cdigo de Prcticas de Higiene para los huevos y los productos
del huevo.
6.1. Diagnostico de la situacin de la empresa SANTA ANITA NAPOLES en
Buenas Prcticas de Manufactura BPM.

El da 7 de Octubre de 2010, se realizo una visita a las instalaciones de la planta

SANTA ANITA NAPOLES con la finalidad de llevar a cabo el diagnostico actual de la
empresa frente a las Buenas Prcticas de Manufactura BPM; empleando como
herramientas de soporte dos tipos de documentos: Documento INVIMA, acta de
inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (ANEXO 1), y como medio de apoyo el
Documento Acta de visita Decreto 3075 de 1997.

6.2. Anlisis y evaluacin de los resultados obtenidos a partir del diagnostico

del acta de inspeccin.

A partir de las calificaciones obtenidas, se determino la relacin del nmero de puntos

que cumplen completamente, parcialmente, no cumple, no aplican, no observado,
segn las disposiciones del acta de visita de inspeccin sanitaria a fabricas de
alimentos INVIMA, tal como se describe en la tabla 3.
51

Tabla 3. Resultados acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos-

CALIFICACIN

VALORES
OBTENIDOS DE
ACUERDO A CADA
CALIFICACIN

CUMPLE
COMPLETAMENTE
(2)

60

CUMPLE
PARCIALMENTE (1)
NO CUMPLE(0)

18

NO APLICA (N.A.)

INVIMA

NO OBSERVADO (NO)
0
TOTAL
87
Fuente. Obando, D; Ramrez, G; Soto, C; 2010

Los porcentajes correspondientes a cada calificacin se muestran a continuacin en la

figura 7, donde se refleja que la calificacin (cumple completamente 2) abarca el
69% de cumplimiento del Decreto 3075 de 1997, en estas condiciones la Granja
Avcola Santa Anita Npoles cuenta actualmente con la certificacin ISO 9001:2008,
sin embargo no es suficiente para acceder a mercados externos, limitando el potencial
productivo de la empresa al mercado local. Por esta razn es necesario fortalecer las
no conformidades comprendidas en las calificaciones (Cumple Parcialmente 1 y no
Cumple 0) y que evidencian un 28% de aspectos a mejorar.

52

Figura 7. Grafica Resultados Acta Visita de Inspeccin INVIMA.

RESULTADO ACTA DE VISITA-INVIMA

3%

0%

7%
CUMPLE COMPLETAMENTE (2)

21%

69%

CUMPLE PARCIALMENTE (1)

NO CUMPLE(0)
NO APLICA (N.A.)
NO OBSERVADO (NO)

Fuente: Obando, D; Ramrez, G; Soto, C; 2010

La Figura 7 representa grficamente los datos obtenidos en la Tabla 3, en donde

se encuentran los porcentajes de cumplimento para cada captulo,

y muestra

cuales de estos presentan mayores falencias. Los captulos uno (1), cuatro (4) y
cinco (5) presentan los porcentajes ms bajos de cumplimiento segn el Decreto
3075/1997. Estos son el punto de partida para la realizacin del plan de
mejoramiento y fortalecimiento del Sistema de Gestin de la Inocuidad en dicha
Empresa. Para esto se diseara e implementara el Procedimiento del Limpieza y
Desinfeccin con el objetivo de corregir las no conformidades presentes en los
captulos

cuatro

(4)

cinco

(5),

simultneamente

se

formularon

las

recomendaciones pertinentes para el capitulo uno (1).

53

Tabla 4. Porcentaje de cumplimiento para cada captulo Acta de Visita de Inspeccin

INVIMA.
CAPITULOS ACTA
DE INSPECCIN
INVIMA

PUNTAJE PUNTAJE
% DE
OBTENIDO MAXIMO CUMPLIMIENTO

1. Instalaciones fsicas.
2. Instalaciones
Sanitarias

14

3. Personal manipulador
de alimentos

18

20

4. Condiciones de
saneamiento

26

34

5. Condiciones de
proceso y fabricacin
6. Salud Ocupacional

69

84

64,29
100,00
90,00
76,47
82,14
100,00

7. Aseguramiento y
4
4
control de calidad
100,00
TOTAL
139
168
82%
Fuente: Obando, D; Ramrez, G; Soto, C; 2010

En la Tabla 4, tambin se pueden apreciar las diferencias entre los puntajes obtenidos
por capitulo y los puntajes mximos, el puntaje mximo se calculo calificando cada
uno de los aspectos dentro del captulo con la mxima calificacin (2) que se refiere a
cumple totalmente.

54

Figura 8. Grafica de resultados obtenidos a parir del Acta de Visita de Inspeccin

Sanitaria fabricas de alimentos INVIMA.

RESULTADOS ACTA DE VISITA DE INSPECCIN

SANITARIA
PORCENTAJE OBTENIDO

100
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

90

100
76,47

100

82,14

64,29

CAPITULOS ACTA INVIMA

Fuente: Obando, D; Ramrez, G; Soto, C; 2010.

En la Figura 8, se aprecia la relacin entre el puntaje obtenido por cada captulo del
acta de inspeccin INVIMA, comparado con la calificacin ideal (Max) para el
cumplimiento de todas los aspectos comprendidos. De esta manera fue posible
corroborar los captulos que presentan mayor cantidad de No Conformidades.

55

Figura 9. Resultados Acta de Visita de Inspeccin Sanitaria, segn puntaje

obtenido y puntaje mximo.

RESULTADOS PUNTAJES DE ACTA DE

INSPECCIN-INVIMA
100
80
60
40
20
0

84
9

14
6

20
18

26

34

69
6
6

puntaje obtenido

4
4

Puntaje mximo

Fuente: Obando, D; Ramrez, G; Soto, C; 2010.

De igual manera, para realizar la verificacin y el cumplimiento de esta labor se

estableci la lista de chequeo (Saneamiento Mquina DIAMOND, FO-CL-11), que es
un documento indispensable para asegurar y corroborar el cumplimiento.

56

6.3. Planteamiento de acciones correctivas para fortalecer el sistema de gestin

de BPM; ajustado al Decreto 3075/1997.

A continuacin se presentaran las no conformidades correspondientes a las

calificaciones no cumple (0) y cumple parcialmente (1). Se enumerara de acuerdo
a la secuencia del Acta de Inspeccin INVIMA.

1. INSTALACIONES FISICAS.

1.4 Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de

basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para el
alimento.

OBSERVACIONES

Dentro de la planta se encuentran vas de comunicacin entre reas que no se

encuentran pavimentadas, su terreno es spero y llenos de huecos, que
contribuyen en gran cantidad a la generacin de polvo y al apostamiento de
aguas.

57

Figura 10. Zona de cargue y descargue del producto

FUENTE: Instalaciones planta avcola santa Anita.

RECOMENDACIONES
Se sugiere Pavimentar las vas de comunicacin con materiales resistentes,
econmicos y de larga duracin, dadas estas especificaciones se recomienda
asfaltar las calles ya que el terreno es firme y cumple con los requisitos
mencionados.
En algn caso, regar roca muerta en la va, compactar y agregar dos capas de
grava de 1 con el objetivo de reducir la generacin de polvo y evitar que se
originen huecos.

58

Figura 11. Recomendacin pavimentacin zona cargue y descargue.

Fuente: http://seguridadvial.com.

1.5 Las puertas ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de
polvo, lluvias e ingreso de plagas.

OBSERVACIONES
En la estructura del rea de clasificacin y empaque se haya puertas las cuales
permanecen abiertas durante el proceso productivo sin ningn tipo de proteccin,
lo que ocasiona un flujo de aire constante, permitiendo as el ingreso de polvo al
interior y en algunos casos la entrada de plagas o roedores.

59

Figura 12: Puerta de acceso al rea de despacho - zona de produccin

FUENTE: instalaciones planta avcola santa Anita.

RECOMENDACIONES
Se sugiere emplear cortinas de plsticos las cuales protegen el interior del rea de
clasificacin, empaque y almacenamiento durante las horas de proceso y a su vez
que no impidan el paso de la luz al interior.

60

Figura 13: Cortinas plsticas recomendadas.

Fuente: www.Perfilplast.com.

3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

3.1.6. Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta los codos)
cada vez que sea necesario.
OBSERVACIONES:
El personal del ares de clasificacin, almacenamiento y empaque, no realiza
frecuentemente esta labor debido a falta de informacin y concientizacin, por
parte del grupo de calidad.

61

Otra razn es que a la entrada del rea no se encuentra localizados puntos de

desinfeccin lo que dificulta esta tarea, debido a que los operarios deben de hacer
recorridos muy largos hasta la zona antes mencionadas.

RECOMENDACIONES

Se sugiere implementar un programa de capacitacin dirigido a los operarios en el

tema prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos, con su debida
intensidad horaria, para dar cumplimento con lo descrito en la norma 3075.

Figura 14: capacitacin realizada a los operarios en la zona de clasificacin.

Fuente: Obando, D; Ramrez, G; Soto C.

62

Nota: Cabe resaltar que se hicieron capacitaciones con una duracin de 30 horas
hombre. La metodologa y temas a tratar fueron:

Temas:
Quien se considera como manipulador de alimentos.
Estado de salud.
Practicas higinicas (recomendaciones previas y durante el proceso
productivo)
Normas generales para la manipulacin de alimentos

Metodologa:

Charlas magistrales
Talleres
Mesas redondas
Visitas a la planta
Filmaciones en sitios de trabajo

3.2 EDUCACION Y CAPACITACION.

3.2.2 Son adecuados los avisos alusivos

a prcticas higinicas, medidas de

seguridad, ubicacin y extintores.

OBSERVACIONES
La planta no cuenta con avisos alusivos que indiquen:
reas de proceso
seguridad industrial
recomendaciones y sitios de higiene.
Distincin de lugares. (casino, oficinas, taller).

63

Figura 15: Sealizacin actual en el rea de clasificacin de la planta Santa Anita

Npoles.

Fuente: Instalaciones planta avcola santa Anita.

RECOMENDACIONES

Se sugiere implementar avisos con imgenes de fcil entendimiento, visibles, de

pocas palabras, de materiales resistentes de acuerdo a la norma 3075 de 1997.
Se recomienda la empresa distrialfa del pacifico para la elaboracin de avisos
especiales.

CONTACTO: Cra 4ta #30-52 Tel. 5245404 Cali (Valle)

64

Figura 16. Seales Obligatorias en la industria.

Fuente: www.alusivosrealdecreto485.com

Figura 17. Figuras de evacuacin y salvamiento

Fuente: http: www.avisosalusivosdecreto485.com

65

Figura 18. Seales de prohibido para la industria.

Fuente: http: www.avisosalusivosdecreto485.com

4. CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4.3.4 Despus de ser desocupados los recipientes se lavan antes de ser

colocados en el sitio respectivo.

OBSERVACIONES.
Los recipientes son dejados sucios y sobre el suelo, sin ningn tipo de proteccin,
lo que origina exposicin a plagas y roedores.

66

Figura 19: Zona de almacenamiento de yema en Santa Anita Npoles s.a

Fuente: Instalaciones planta avcola Santa Anita s.a

RECOMENDACIONES:

Se sugiere apilar los recipientes en estibas plsticas con el objetivo de evitar

contaminacin por roedores y plagas, como tambin realizar un instructivo de
limpieza y desinfeccin de recipientes que proporcione las bases para un buen
mantenimiento en esta rea.

67

Figura 20. Adecuado apilamiento de recipientes y canastillas Santa Anita Npoles

Fuente: Instalaciones planta Avcola Santa Anita Npoles s.a

5. CONDICIONES DE PROCESOS Y FABRICACION

5.1.7 Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn

diseadas de tal

manera que no representan riesgo de contaminacin del

producto.

OBSERVACIONES

Las bandas transportadoras estn fabricadas de un material que no es el

adecuado para este tipo de industria, ya que es de difcil limpieza y desinfeccin
adems de presentar gran deterioro.

68

Figura 21. Banda transportadora actual Santa Anita Npoles.

Fuente: Instalaciones planta avcola Santa Anita

69

Figura 22. Banda transportadora actual Santa Anita Npoles.

Fuente: Instalaciones planta avcola Santa Anita

RECOMENDACIONES:

Se recomienda que el material de la banda transportadora sea de acero

inoxidable, con el fin de facilitar la limpieza, el mantenimiento y de alta vida til.

70

Figura 23. Banda transportadora ideal para la industria avcola.

Fuente: Instalaciones planta avcola Santa Anita s.a

5.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA PLANTA DE PROCESOS

5.2.1 las paredes, ventanas, pisos y techos deben ser de materiales resistentes,
impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Las mismas
deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cermico
o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los requisitos antes
indicados.

OBSERVACIONES

En el rea de clasificacin, empaque y almacenamiento, las paredes son de

ladrillo y sin acabados, no estn estucadas y por ende sin pintura.

71

Figura 24. Paredes rea clasificacin, almacenamiento y empaque Santa Anita.

Fuente: Instalaciones planta Avcola Santa Anita.

RECOMENDACIONES

Las paredes pueden ser recubiertas por baldosa de color blanco, lo cual facilita su
limpieza y mantenimiento. Las uniones entre baldosa

deben ser

de fragua

previamente tratada con material epxico antifngico y perfectamente selladas lo

que impide la acumulacin de suciedad.
Si esto no fuera posible, las paredes pueden estucarse y pintarse con material
epxico antifngico y perfectamente selladas lo que impide la acumulacin de
suciedad.
Si esto no fuera posible, se puede tener una pared lisa cubierta con una pintura
esmalte lavable de color blanco, previamente tratada con material epxico
antifngico.

72

Figura 25. Pared ideal para el rea de clasificacin, empaque y almacenamiento

en Santa Anita Npoles s.a.

Fuente: Instalaciones Pollos el Bucanero.

PISOS Y DRENAJES

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento sanitario. (Decreto 3075).

73

OBSERVACIONES
Los pisos del rea de clasificacin y almacenaje presenta la superficie muy
deslizantes debido al acabado, adems de presentar grietas y porosidad.

Figura 26 : Piso Actual del rea de clasificacin, empaque y almacenamiento

Santa Anita s.a

Fuente: Instalaciones planta Avcola Santa Anita

RECOMENDACIONES

Se sugieren que los pisos sean de baldosa de granito lo que contribuye a que la
superficie no sea deslizante, adems de presentar ventajas en cuanto a limpieza
debido a que no se presentan grietas ni ranuras que sean focos de contaminacin.

74

Econmicamente estos pisos son de bajo costo econmico si lo comparamos con

pisos de cermica y su vida til es de aproximadamente de 20 aos.
Otra alternativa ser la estucada de los pisos, luego agregar un aditivo sika con el
fin de obtener una superficie lisa, pareja y sin ranuras, y por ultimo esta deber ser
pintada con pintura epoxica, dndole un bonito acabado y facilitando la
metodologa que se encuentra en el instructivo de limpieza y desinfeccin.
A continuacin se mostrara el acabado que se genera pintando el piso con pintura
epoxica.

Figura 27. Piso ideal para el rea de clasificacin, empaque y almacenamiento en

Santa Anita Napoles.

Fuente: Instalaciones Planta pollo Bucanero s.a

75

TECHOS
Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y el mantenimiento.

OBSERVACIONES

La estructura del techo del rea de clasificacin, almacenaje y empaque es de

difcil limpieza, ya que no es una superficie lisa ni plana. Hay rincones del techo
donde es imposible que las maniobras de limpieza sean eficaces en la remocin
de suciedad, segn la foto se puede observar que no se realiza con frecuencia la
actividad de limpieza en esta rea.

76

Figura 28. Techo rea de clasificacin empaque y almacenamiento Santa Anita

Npoles.

Fuente: Instalaciones planta Avcola Santa Anita

RECOMENDACIONES

Se sugiere que Los techos sean construidos en mdulos de poliuretano lo cual

permite que haya una estructura lisa, plana Y sin ranuras que otorgue facilidades
en las maniobras de limpieza.
Otra alternativa seria el uso de paneles de superboard, estos son de resistentes al
agua lo que facilita la limpieza y desinfeccin y a comparacin de los paneles de
poliuretano son ms econmicos, otra diferencia radica en que el superboard
como es liviano es de fcil montaje lo que no atrasara la produccin diaria de la

77

planta. Su vida til es de aproximadamente 5 aos y de los paneles de poliuretano

es de 15 aos segn manuales y fichas tcnicas de los materiales.

Figura 29. Techo ideal rea clasificacin, empaque y almacenamiento Santa

Anita.

Fuente: www.acabadossuperboard.com

5.2.4 Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y

solucin desinfectantes ubicadas en reas de proceso o cercanas a estas.

78

Figura 30. Zona de Higiene y desinfeccin Avcola Santa Anita Napoles.

Fuente: Instalaciones planta avcola santa Anita

RECOMENDACIONES

Se recomienda el uso de lavamos no accionado manualmente a la entrada de

cada rea de proceso, con el fin de facilitar las actividades de limpieza de los
manipuladores.

79

Figura 31. Lavamanos no accionado manualmente.

Fuente: Citalsa equipos y servicios de calidad

5.2.7 Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la
contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias.

OBSERVACIONES
Las lmparas de las diferentes reas de la empresa no cuentan con la proteccin
ni la iluminacin adecuada, lo que implica que al momento de presentarse una
ruptura haya un riesgo por agentes fsicos.

80

Figura 32. Lmparas rea clasificacin, empaque y almacenamiento Santa Anita.

Fuente: Instalaciones planta avcola santa Anita.

RECOMENDACIONES

Las lmparas deben estar protegidas con mamparas o cubiertas de plstico para
que, en caso de rotura, protejan al alimento.

La intensidad lumnica debe ser lo Suficientemente intensa para permitir las

labores. Adems, hay que evitar que la iluminacin haga que los operarios
proyecten sombra, con su cuerpo, sobre la mesa de trabajo. La iluminacin
tampoco debe alterar el color del alimento.

81

Figura 33. Lmparas con proteccin

FUENTE: http://www.zalux.es/default.aspx?info=00002E.com

5.2.9. La sala de proceso se encuentran limpia y ordenada.

OBSERVACIONES
En la sala de proceso se encuentra diferentes operaciones unitarias como la
clasificacin, empaque y almacenamiento, que origina desorden debido a que no
se pueden identificar bien las reas. Esto ocasiona errores al momento de la
rotacin del producto, dificultad en el momento del despacho, errores en la
contabilidad e inventarios.

82

Figura 34. Zona de almacenamiento Santa Anita.

Fuente: Instalaciones planta avcola santa Anita.

RECOMENDACIONES

Se sugiere la implementacin de cortinas plsticas para separar las distintas reas de

proceso, adems de demarcaciones en el piso con el objetivo de delimitar las zonas.
Se pueden emplear marcadores industriales los cuales no dejan olores y de fcil
aplicacin. Por otra parte se sugiere utilizar pintura epoxica de distintos colores, son
ms econmicas.

83

Figura 35. Pintura EPOXICA.

Fuente: www.comex.com
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

5.7.3 El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas

sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y el piso.

OBSERVACIONES

En la empresa santa Anita Npoles y especialmente en las reas de produccin,

almacenaje de huevo y cuartos fros se manejan estibas de madera incumpliendo con
lo descrito en la norma

84

Figura 36. Estibas utilizadas en Santa Anita Napoles.

Fuente: Instalaciones planta avcola santa Anita.

Recomendaciones

Se recomienda la utilizacin de estibas de plstico, con el fin de evitar la

contaminacin cruzada, la proliferacin de microorganismos, y ayudar en las
labores de limpieza.

85

Figura 37. Estiba de plastico para almacenamiento sugerida.

Fuentes: www.rimaxestibasdeplastico.com

5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE.

5.8.2 Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias de aseo y
operacin para el transporte de los productos.

OBSERVACIONES
Se detecto que los camiones que trabajaban con termoking no cumplan con las
condiciones sanitarias requeridas, ya que el alimento (yema) eran transportados
sin estibas, las canastillas que contienen los mismos eran puestas en el suelo del
camin sin ninguna clase de proteccin, adems los termmetros de temperatura
no estaban calibrados

y por ende no realizaban las lecturas correctas,

presentndose as rompimiento en las cadenas de frio y por ende deterioros del

alimento antes de llegar al sitio de venta.

86

RECOMENDACIONES

Se sugiere comprar temprecord los cuales hacen lecturas de variacin de

temperatura respecto al tiempo, con el objetivo de realizar acciones correctivas y
preventivas para garantizar la inocuidad del alimento.

Figura 38. Temprecord

Fuente: www.Bissinescompanitechnology.com
Adems se deben disear instructivos de mantenimiento, con su respectivo
formato de evaluacin para controlar especficamente el proceso.

87

6.4. Disear e implementar el procedimiento de Limpieza y desinfeccin en la

zona de clasificacin y empaque.

Posteriormente a la certificacin en ISO 9001:2008; la empresa Granja Avcola Santa

Npoles s.a, estableci su Programa de Limpieza y desinfeccin para el rea de
clasificacin y empaque. Sin embargo el diagnostico y evaluacin frente a BPM
realizado para este trabajo, permitieron conocer las no conformidades que se
presentan en esta rea, y evidenciar la ausencia de instructivos. siendo este lugar de
vital importancia para asegurar la inocuidad, pues es aqu donde permanece el
producto desde su recepcin proveniente de las granjas, hasta el despacho como
producto final, en esta empresa esta zona tiene una caracterstica en especial, las
operaciones

de

clasificacin,

empaque

almacenamiento

se

encuentran

secuencialmente en la misma ubicacin o rea.

En este contexto, la jefe de Calidad de la empresa sugiri orientar nuestro trabajo al

diseo del procedimiento Limpieza y desinfeccin en clasificacin, y de esta manera
contribuir a la correcta ejecucin de tan importante Programa, ya que esta zona
abarca las reas de almacenamiento y empaque surgiendo la necesidad de establecer
un procedimiento que pueda ser socializado e implementado inmediatamente.

En vista del inadecuado proceso de verificacin de aplicacin del programa, se

determino la importancia de disear e incluir en el procedimiento de limpieza y
desinfeccin de clasificacin, la lista de chequeo que permita llevar registros de
cumplimiento de esta accin (Formato de verificacin de Limpieza y desinfeccin en
clasificacin) (ver anexos 2 y 3)

88

CONCLUSIONES

Se realiz la visita a la planta Santa Anita Npoles S.A. donde se logro

observar todo el proceso de produccin, clasificacin, empaque y
comercializacin del huevo.

Se adquiri conocimiento en lo referente a normatividad y documentacin

de un sistema de gestin de la calidad, indagando normas, leyes y decretos
con base en la comercializacin de huevo y sistemas como las normas ISO.

Se logr realizar el diagnstico de la empresa con base en el documento

del acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (mipymes),
y el decreto 3075 de 1997, con los cuales se logr apreciar e identificar las
no conformidades en la granja Avcola Santa Anita Npoles S.A. Sin
embargo se enfatiz en el acta de INVIMA con la cual se realizaron los
respectivos anlisis estadsticos y se tuvieron en cuenta los tems de
importancia en el decreto 3075 que no estaban contemplados en el otro
documento.

Se logro realizar aportes, sugerencias y contribuciones a la empresa

respecto a las no conformidades detectadas en el diagnostico realizado.

Es muy importante tener en cuenta desde el inicio de operacin de una

empresa su respectiva ubicacin, ya que realizar modificaciones a futuro
requiere de altas inversiones.

89

La empresa comercializadora de huevo Santa Anita Npoles S.A. logr

adquirir mayor conocimiento de acciones que pueden realizar para
contribuir con el fortalecimiento de su sistema de gestin de la calidad y
adquirir mayor cumplimiento con esta normatividad, realizando aportes
accesibles con el objetivo principal de la compaa que se enfoca en la
satisfaccin de todos sus clientes.

Se evidencio que aunque la compaa cumple con un porcentaje alto de

cumplimiento

de

la

normatividad

(82%),

gran

parte

de

sus

no

conformidades incluyen altos costos econmicos ya que se centran en el

captulo 1 del decreto que tiene que ver la parte de infraestructura fsica, lo
que dificulta en gran medida el cumplimiento para estas acciones.

Mediante la documentacin formulada para la empresa los operarios

pudieron seguir los procedimientos y utilizar los registros para que en sus
actividades diarias se pueda ir desarrollando una estandarizacin de
proceso y producto.

Se presento el planteamiento de acciones correctivas para las no

conformidades a las ingeniera a cargo del departamento de calidad de
Santa Anita Npoles, el cual se socializara posteriormente.

A pesar de que Santa Anita Npoles, es una de las empresas avcolas

dedicadas a la produccin de huevo mas grande del pas, cuenta con no
conformidades de fcil correccin, demostrando que hace falta coordinacin
y planeacin por parte de la alta gerencia. Y evidenciando la falta de
compromiso con el mejoramiento continuo.

90

BIBLIOGAFIA
(2) FAO Ministerio de Proteccin Social. 2003. Documento Fortalecimiento
de la gestin de los comits nacionales del CODEX ALIMENTARIUS en los
pases Andinos
(3) RIVERA, Lina L. Fundamentos y Vocabulario ISO 9001:2005. Servicio
Nacional de Aprendizaje, regional Santander SENA.

(4) ICONTEC. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin.

Sistemas de Gestin de La Calidad Requisitos.

(5) ICONTEC, Norma NTC - 5309 INDUSTRIA ALIMENTARIA. Buenas

Prcticas de Manufactura BPM en las etapas de recepcin, clasificacin,
empaque y almacenamiento de huevo comercial.

(6) MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997.

COLOMBIA,

Bogot: s.n. 1997.

(7) CODEX ALIMENTARIUS. Norma CAC/RCP 15-1976. Cdigo de Prcticas

de Higiene para los huevos y los productos del huevo.

(8) ALBARRACIN, Fanny Y y CARRASCAL, Ana K. Manual de Buenas

Prcticas de Manufactura para Microempresas Lcteas. Bogot: Editorial
Pontifica Universidad Javeriana, 2005.

91

(9) ROMERO, J. Documentacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de

una Empresa de Alimentos: En el marco del Cdigo de Prcticas Higinicas del
Cdex Alimentarius. 2 ed. Bogot: ASECALIDAD, 2001.

(10) Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema

de anlisis de peligros y de puntos crticos de control haccp; ONU. Ministerio
de sanidad y consumo de Espaa. 2001.

(11) LOPEZ, S. implementacin de un sistema de calidad. Editorial rustica.

2003.
(12) ICONTEC, NTC - 1240 INDUSTRIA ALIMENTARIA. Huevos de gallina
frescos para consumo.

(13) Manual Sistema de Gestin de Calidad ISO 9001:2000. EDITORIAL

CEP,S.L.

Pginas Webs consultadas:

(1) SANTA ANITA NAPOLES [Online]. (Citado el 2 de Septiembre de 2010)
Disponible en Internet: www.santaanitanapoles.com

(14) POLLOS EL BUCANERO [Online]. (Citado el 10 de Noviembre de 2010)

Disponible en Internet:www.polloselbucanero.com
(15) AVISOS ALUSIVOS [Online]. (Citado el 11 de Noviembre de 2010)
Disponible en Internet: www.avisosalusivosdecreto485.com
(16) DNP [Online]. (Citado el 28 de octubre de 2010) Disponible en Internet:
www.dnp.gov.co
(17) ICONTEC [Online]. (Citado el 1 de Noviembre de 2010) Disponible en
Internet:www.icontec.org.co
(18) INVIMA [Online]. (Citado el 8 de Octubre de 2010) Disponible en
Internet:www.invima.gov.co; DECRETO 3075/1997
92

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

ASPECTOS A VERIFICAR
1.

CALIFICACIN

OBSERVACIONES

INSTALACIONES FISICAS

Existen explotaciones
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de
1.1

insalubridad o contaminacin.

caeras y porcicolas
0

La construccin de planta es resistente al medio ambiente y a

Existen espacios que

prueba de roedores, presenta aislamiento y proteccin contra el

1.2

libre acceso de animales

ubicadas cerca a la planta.

comunican la planta con el

1

exterior

Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier

1.3

tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpias,

1.4

de materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.

Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar

1.5

entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

Todas las puertas estn sin

1

cubierta

Existe clara separacin entre las reas de oficina, recepcin,

1.6

produccin, laboratorios, servicio sanitarios, etc.

93

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

1.7

2.

Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y

No hay seales que permitan

secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas,

diferenciar las diferentes

servicios, seguridad, salidas de emergencia, etc.

Puntaje Obtenido

Puntaje mximo

12

areas y secciones.

INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta servicios, sanitarios bien ubicados, en
cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y

2.1

funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)

Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para

la higiene personal (jabn liquido, toallas desechables o
2.2

secador elctrico, papel higinico), etc.

Existen casilleros, lockers, o rea destinada para ubicar

2.3

indumentaria ajena al proceso.

2
Puntaje Obtenido

Puntaje Mximo

3.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3.1

PRCTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

94

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

Todos los empleados que manipulan los elementos llevan
uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de
3.1.1

material resistente e impermeable.

Las manos se encuentran limpias sin joya, uas cortadas y sin

3.1.2

esmalte.

Los empleados que estn en contacto directo con el producto,

no presentan infecciones en piel, ni enfermedades
3.1.3

infectocontagiosas y presentan reconocimiento mdico.

Los empleados no comen o fuman en reas de proceso, ni se

3.1.4

observa en ellos prcticas antignicas.

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y

3.1.5

proteccin: uniforme, gorro, partica de higiene, etc.

2
A la entrada de las areas de
proceso no se encuentran

Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el

zonas de desinfeccin de

codo) cada vez que sea necesario.

manos lo que dificulta el

continuo

3.1.6

lavado

de

mismas

95

las

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera
3.1.7

3.2
3.2.1

de la fbrica.
Puntaje obtenido

13

Puntaje mximo

14

EDUCACIN Y CAPACITACIN
Existe un programa escrito de capacitacin en educacin
sanitaria permanente y se llevan registros.

No tiene documentacin en
2

educacin y capacitacin
No existen avisos

Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas,

3.2.2

medidas de seguridad, ubicacin de extintores etc.

adecuados para las practicas

1

higienicas.
Las conocen pero no se

3.2.3

4.
4.1

Conocen los manipuladores las prcticas higinicas.

Puntaje obtenido

Puntaje mximo

colocan en prctica todas

CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA
No es apta para el consumo
humano, cabe sealar que
para las actividades de
limpieza se utilizan aguas

4.1.1

El agua utilizada en la planta es potable.

tratadas.

96

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del
4.1.2

agua.

El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las

4.1.3

operaciones.

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor) se

transporta por tuberas independientes e identificadas.
4.1.4

N.A
El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de
capacidad suficiente y se limpia y desinfectante peridicamente.

4.1.5
4.1.6

2
Existe control diario del cloro residual y se llevan registro.

El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua

4.1.7

4.2

potable.

N.A
Puntaje obtenido

Puntaje mximo

10

MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

El manejo de residuos lquidos dentro de la planta no
representa riesgo de contaminacin para los productos ni para

4.2.1

las superficies en contacto con estos.

4.2.2

Los trampagrasas estn ubicados y diseados y permiten su

2
NA

97

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

limpieza.

4.3

Puntaje obtenido

Puntaje mximo

MANEJO Y DISPOSICION DE DESECHOS SOLIDOS (BASURA)

Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados

4.3.1

recipientes para la recoleccin interna de los desechos slidos.

Existe rea destinada exclusivamente para el depsito temporal

de los residuos slidos, adecuadamente ubicado protegido y en
4.3.2

perfecto estado de mantenimiento.

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para

evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin
4.3.3

del producto y/o superficies y proliferacin de plagas.

2
Hay desorden y suciedad de
los recipientes adems no se
cuentan con sitios

Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser

4.3.4

4.4

colocados en el sitio respectivo.

respectivos para su
1

Puntaje obtenido

Puntaje mximo

almacenaje.

LIMPIEZA Y DESINFECCION

98

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

No hay documentacin
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y
4.4.1

desinfeccin.

respectiva, ni registros de
0

chequeo.

No existen registros.

Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza

y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos,
4.4.2

4.5

utensilios y manipuladores.
Puntaje obtenido

Puntaje mximo

CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS,ROEDORES,AVES)

Existen procedimientos escritos especficos de control integrado

4.5.1

de plagas.

2
Hay evidencia en los
galpones tradicionales de

4.5.2

No hay evidencia o huellas de la presencia o daos de plagas.

presencia de roedores.

Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos

4.5.3

contra las plagas.

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para

control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas,
4.5.4

cebos, etc.)

4.5.5

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se

No se encuentran bajo llave

99

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.
Puntaje obtenido

Puntaje mximo

10

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION

5
5.1

EQUIPOS Y UTENCILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn
fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentes a la
corrosin

5.1.1

no

recubiertos

con

pinturas

materiales

desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar.

Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y

5.1.2

desinfeccin.

Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el

5.1.3

proceso de produccin.

Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos,

5.1.4

no absorbentes

Los equipos y las superficies en contacto con los alimentos

estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y
5.1.5

desinfeccin (fcilmente desmontables, accesibles, etc.)

100

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

Los recipientes utilizados para materiales
5.1.6

no comestibles y

desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de

materiales impermeables, resistentes a la corrosin y de fcil

limpieza.
Los materiales con los
cuales estn fabricadas las
bandas no cumplen con las

5.1.7

Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y

especificaciones requeridas

estn diseadas de tal manera que no represente riesgo de

para la inocuidad del

contaminacin del producto.

alimento.

La tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn

localizados en sitios donde no significan riesgo de
5.1.8

contaminacin del producto.

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados

para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de
proceso.
5.1.9

2
Los

procedimientos

de

mantenimiento

de

equipos

son

apropiados o no permiten presencia de agentes contaminantes

5.1.10

en el producto (lubricantes, soldaduras, pinturas, etc).

101

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

Existen manuales para servicio para mantenimiento (preventivo

No existe plan de

5.1.11

y correctivo) de equipos.

mantenimiento.

5.1.12

Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del

No hay secuencia lgica con

proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada.

5.1.13

Los equipos en donde se realizan operaciones crticas cuentan

el proceso desarrollado.
1

Hay algunos parmetros a

con instrumentos y accesorios para medicin y registro de

los cuales no se les hace un

variables del proceso (termmetros, termgrafos, pH-metros,

debido control.

etc).
5.1.14

Los equipos de refrigeracin estn dotados con termmetro de

precisin de fcil lectura desde el exterior.

No existen equipos
adecuados para el
almacenamiento de la yema.

5.2
5.2.1

Puntaje obtenido
Puntaje mximo
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO.
Las paredes, ventanas, pisos y techos se encuentran limpias y

23
26
1

en buen estado.

Las construcciones no
facilitan la limpieza y
contribuyen con la
acumulacin de polvo y
suciedad.

5.2.2

Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas.

102

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

5.2.3

Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones

requeridas para el proceso.

5.2.4

5.2.5

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con

Todos los lavamanos que se

jabn lquido y solucin desinfectante y ubicados en las reas

encuentran en la planta son

de proceso o cercanas a sta.

accionados manualmente.

Las uniones de encuentro del piso y las paredes entres si son

redondeadas.

Hay algunas reas de

operacin que no cumplen
las especificaciones de las
uniones.

5.2.6

Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal

manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad.

5.2.7

Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas

Las uniones no cumplen con

los parmetros exigidos por

para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen

la norma.
las lmparas no poseen
ninguna clase proteccin

estado y limpias.
5.2.8

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente

para la elaboracin de alimentos para consumo humano.

103

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

5.2.9

La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada.

No hay delimitaciones que

permita separar el ares de
clasificacin y
almacenamiento.

5.3
5.3.1

Puntaje obtenido

10

Puntaje mximo

12
18

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones

sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente

marcadas o etiquetadas y se encuentran dentro de su vida til.
5.3.2

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin

de las materias primas.

5.3.3

Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su

vida til.
5.3.4

Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia,

volumen, rotacin, condiciones de conservacin, etc.

5.4

Puntaje obtenido

Puntaje mximo

ENVASES.

104

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

5.4.1

Los materiales de envase y empaque estn limpios, en

perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para

5.4.2

otro fin.
Los envases son almacenados en adecuadas condiciones de

sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin.

Puntaje obtenido
Puntaje mximo
5.5

OPERACIONES DE FABRICACIN.

5.5.1

El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas

4
4
2

condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y

conservacin del alimento.

5.6
5.6.1

Puntaje obtenido
Puntaje mximo
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE.
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas
condiciones

sanitarias

que

garantizan

la

proteccin

2
2
2

conservacin del alimento.

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha
5.6.2

y detalles de elaboracin y produccin

Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar, pelar,

cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se
5.6.3

protege el alimento de la contaminacin.

105

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que
eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o
5.6.4

proliferacin de microorganismos.

Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las

5.6.5

5.7

normas Sanitarias.

2
Puntaje obtenido

10

Puntaje mximo

10

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado es ordenado y se
realiza en este propsito, que garantiza la conservacin y el
mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento

5.7.1

condiciones sanitarias del alimento.

5.7.2

Se registran las condiciones de almacenamiento

5.7.3

5.7.4

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente,

Se utilizan estibas de

en pilas sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin

madera no cumpliendo con

de las paredes y del piso.

lo estipulado por el decreto

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se

Hasta el momento no han

almacenan en un rea identificada y exclusiva para este fin y se

tenido devoluciones pero no

llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento,

contaran con el rea en

devolucin y destino final.

caso de presentarse

106

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

5.8

Puntaje obtenido

Puntaje mximo

CONDICIONES DE TRANSPORTE
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de
conservacin y son transportados en recipientes o canastillas
de material Sanitario.

5.8.1

2
Ningn vehculo cuenta con

5.8.2

5.8.3

Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones

termoking generando perdida

sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los

en la cadena de frio de la

productos.

yema.

Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte

No cuentan con vehculos

de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".

exclusivos para el transporte

de alimentos

Puntaje obtenido

Puntaje mximo

SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento
y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire,

6.1

barandas, etc.)

107

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

Los operarios estn dotados y usan los elementos de

proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes de
6.2

acero, abrigos, botas, etc.)

El establecimiento dispone de botiqun dotado con los

6.3

elementos mnimos requeridos.

2
Puntaje obtenido

Puntaje mximo

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

7.1

VERIFICACION DE DOCUMENTACION Y PROCEDIMIENTOS

Posee fichas tcnicas de productos terminados en donde se

7.1.1

incluyan criterios de aceptacin, liberacin o rechazo

Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo

7.1.2

responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados

Puntaje obtenido

Puntaje mximo

Para ajustar la planta a las normas sanitarias debe darse cumplimiento a las siguientes exigencias(citar numerales)
7.1.1; 6.2; 5.8.3 ; 5.8.1 ; 5.7.4; 5.7.2; 5.3.4; 5.3.2; 5.2.6; 5.2.5; 5.2.4; 5.1.11; 5.1.4; 4.5.3; 4.4.2; 4.1; 4.4.1;4.1.6; 4.1.4; 4.1.2
3.2.3; 3.2.1;3.1.5; 2.3; 1.7; 1.5; 1.2
N.A (no aplica): 5.1.10; 5.1.7; 4.1.7; 1.6;

108

ANEXO 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).

CALIFICACIN
Cumple completamente

Cumple parcialmente

No cumple

No aplica

NA

No observado

NO

109

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 110 de 19
Fecha:
15/03/2010

1. OBJETO
Guiar la realizacin de la limpieza y saneamiento en el rea de clasificacin
2. RESPONSABLES
Coordinadores de Clasificacin y operarios de Clasificacin
3. RECURSOS
Para llevar a cabo el proceso de desinfeccin de instalaciones, equipos y
utensilios se deben usar los siguientes elementos:
Cepillos.

Blower.

Escobas.

Sabra industrial.

Hidrolavadora.

Baldes plsticos.

Paos
desechables.

Trapeadores y
recogedores

Cepillos de
alambre.

Para garantizar la proteccin del personal que realizan las tareas de limpieza
y desinfeccin, deben utilizar lo siguiente:

Uniforme de
dotacin

Guantes de
caucho

Botas
antideslizantes

Sustancias
Detergente industrial.

Saneador

Dosificacin
De acuerdo a lo indicado en la Ficha Tcnica

110

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 111 de 19
Fecha:
15/03/2010

4. CONDICIONES GENERALES
4.1

CONTROL

4.1.1 Inspeccin

Asegura si el proceso se cumple; realizando una inspeccin visual de las partes, el

responsable es el auxiliar de calidad, estos chequeos se deben hacer durante el
proceso y diligenciar el formato de saneamiento de la maquina DIAMOND:
FO.CL.11 (se realiza cada jueves y el muestreo cada 15 das)

4.1.2 Muestreo
Comprueba la efectividad del programa de limpieza y desinfeccin, se debe
realizar un muestreo de superficies, partes de la maquina, ambiente y a las manos
de los operarios, los datos de el reporte de muestras se registran en el formato
FO-BP-03 (reporte de toma de muestras)

4.2

ACCIONES CORRECTIVAS

Para impedir la contaminacin de producto procesado, equipos, utensilios,

instalaciones y operarios, se har una inspeccin visual por parte de el auxiliar de
calidad; en caso de estar sucio se debe repetir el proceso de limpieza y
desinfeccin correspondiente, si es reincidente se la realizar accin correctiva
diligenciando el formato FO-GR-04.

CONTENIDO
5.1 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CHUPAS

111

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 112 de 19
Fecha:
15/03/2010

5.1.1 Objetivo
Eliminar los residuos que quedan despus del proceso de clasificacin.

5.1.2 Procedimiento

Bajar raquetas
Quitar chupas
Lavar con detergente y enjuagar
Aplicar saneador, y no enjuagar
5.1.3 Frecuencia

Esta operacin se har a diario.

5.1.4 Responsable

Operario a cargo.

5.1.5 Implementos

Cepillos

Baldes

5.1.6 Sustancias
Detergente industrial.

Saneador

.
5.1.7 Control

112

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 113 de 19
Fecha:
15/03/2010

Las chupas no deben quedar con residuos de huevo dentro de los ductos de aire
ni dentro de las mismas chupas.
5.2 LIMPIEZA DEL TANQUE DE LAVADO
5.2.1 Objetivo
Eliminar por medio de una limpieza y desinfeccin los residuos que queden en el
proceso del lavado de los baldes trapos y trapeadores.
5.2.2 PROCEDIMIENTO
Remojar las paredes de los lavaderos.
Aplicar detergente y estregar con sabra o escoba.
Enjuagar hasta remover el detergente.
5.2.3 Frecuencia
Una vez por semana y se debe hacer despus de haber terminado con las dems
tareas.
5.2.4 Responsable
Operario encargado
5.2.5 Implementos
Escobas
Baldes (mangueras)
Cepillos

5.2.6 Sustancias
Detergente industrial.

113

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 114 de 19
Fecha:
15/03/2010

5.2.7 Control
Al finalizar la limpieza y desinfeccin debe quedar limpio el lavadero que est
cerca del transportador del galpn 19 y tambin la zona de aseo, esta debe
quedar las paredes, tanques y utensilios de aseo limpio y ordenado.
5.3 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS EMPACADORAS
5.3.1 Objetivo

Remover los residuos generados durante el proceso de clasificacin del huevo.

5.3.2 Desmontar

Guardas laterales (Negras)

Bandejas
5.3.3 Procedimiento
Sopletear
Remover los desechos con la esptula
Limpiar con paos hmedos.
Aplicar el desinfectante.
5.3.4 Secar.
Partes que se deben limpiar en la empacadora son:
Camas.
Cadena de empuje.
Cilindros.
Separadores (Agujas).
Cabezal.

114

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 115 de 19
Fecha:
15/03/2010

Gusano
Acrlico
Rodillos.
Cucharas.3
Al aplicar el desinfectante utilizar un balde con la solucin preparada y otro con
agua limpia para lavar el trapo que se este utilizando; con esto se trata de no
seguir contaminando las partes que ya se han limpiado ni la solucin con el
desinfectante.
5.3.5 Frecuencia
Una vez por semana.
5.3.6 Responsable
Operario encargado.
5.3.7 Implementos
Blower.
Esptula.
Cepillos para dientes.
Baldes.
Paos desechables.
Cepillos de alambre.

5.3.8 Sustancias
Detergente industrial.

Saneador

Las cucharas de las empacadoras # 5 y 6 se pueden desmontar y lavar a parte, las dems cucharas de deben
limpiar montadas en la maquina, realizar este proceso con un cepillo para dientes.

115

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 116 de 19
Fecha:
15/03/2010

5.3.9 Control
En las empacadoras se debe revisar que en las guardas no haya polvo, residuos
de panal en las grietas del gusano y debajo de las guardas.
Las camas deben estar sin residuos de huevo y secas, en los rodillos blancos y
negros deben estar secos y sin residuos de huevo, las cucharas superiores e
inferiores deben estar secas y sin residuos de huevo.
5.4 LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL OVOSCOPIO
5.4.1 Objetivo

Remover los residuos generados durante el proceso de clasificacin del huevo.

5.4.2 Desmontar

Guardas
Parrilla
Base de las lmparas
Vidrios
5.4.3 Procedimiento

Sopletear.
Remover los desechos con la esptula.
Limpiar con paos hmedos la cavidad.
Limpiar los acrlicos.
Aplicar el desinfectante.
Secar.

116

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 117 de 19
Fecha:
15/03/2010

Al aplicar el desinfectante utilizar un balde con la solucin preparada y otro con

agua limpia para lavar el trapo que se este utilizando; con esto se trata de no
seguir contaminando las partes que ya se han limpiado ni la solucin con el
desinfectante.
5.4.4 Frecuencia
Una vez por semana.
5.4.5 Responsable
Operario encargado.
5.4.6 Implementos
Blower.
Esptula.
Cepillos para dientes.
Baldes.
Paos desechables.
5.4.7 Sustancias
Detergente industrial.

Saneador

5.4.8 Control
En el Ovoscopio se debe verificar que los vidrios estn limpios, no se debe
encontrar residuos de huevo en la cadena de los rodillos.

5.5 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS BALANZAS

5.5.1 Objetivo

Remover los residuos generados durante el proceso de clasificacin del huevo.

117

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 118 de 19
Fecha:
15/03/2010

5.5.2 Procedimiento

Sopletear.
Remover los desechos del medio de las balanzas con la esptula.
Limpiar con paos hmedos y cepillos para dientes.
Aplicar el desinfectante.
Secar.
Al aplicar el desinfectante utilizar un balde con la solucin preparada y otro con
agua limpia para lavar el trapo que se este utilizando; con esto se trata de no
seguir contaminando las partes que ya se han limpiado ni la solucin con el
desinfectante.
5.5.3 Frecuencia
Una vez por semana.
5.5.4 Responsable
Operario encargado.
5.5.5 Implementos
Blower.
Esptula.
Cepillos para dientes.
Baldes.
Paos desechables.
5.5.6 Sustancias
Detergente industrial.

Saneador

118

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 119 de 19
Fecha:
15/03/2010

5.5.7 Control
Las balanzas no deben haber residuos de huevo y despus de terminar la limpieza
y desinfeccin se debe hacer la calibracin y dejar registrado en el formato FOCL-10.

5.6 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS RODILLOS DEL TRANSPORTADOR

5.6.1 Objetivo
Remover los residuos generados durante el proceso de clasificacin del huevo.

5.6.2 Procedimiento
Sopletear.
Lavar con hidrolavadora.
Estregar con cepillos de cerdas duras.
Aplicar el desinfectante con brocha o paos.
Al aplicar el desinfectante utilizar un balde con la solucin preparada y otro con
agua limpia para lavar el trapo que se este utilizando; con esto se trata de no
seguir contaminando las partes que ya se han limpiado ni la solucin con el
desinfectante.
5.6.3 Frecuencia
Una vez por semana.

5.6.4 Responsable
Operario encargado.

119

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 120 de 19
Fecha:
15/03/2010

5.6.5 Implementos
Blower.
Hidrolavadora
Esptula.
Cepillos de cerdas duras.
Brocha
Baldes.
Paos desechables.
5.6.6 Sustancias
Detergente industrial.

Saneador

5.6.7 Control
Los rodillos deben quedar puestos despus de terminar la limpieza y desinfeccin,
no deben quedar residuos de huevo y estar secos.

5.7 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LOS RECIBIDORES

5.7.1 Objetivo
Remover los residuos generados durante el proceso de clasificacin del huevo.

5.7.2 Procedimiento
Remover los desechos con la esptula.
Sopletear.
Limpiar con paos hmedos y cepillos para dientes.
Aplicar el desinfectante.
Secar.

120

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 121 de 19
Fecha:
15/03/2010

5.7.3 Partes que se deben limpiar en la Recibidora:

Bandas.
Rodillos de color gris.
Mesas donde se arruman los panales.
Mesones en inoxidable.
Al aplicar el desinfectante utilizar un balde con la solucin preparada y otro con
agua limpia para lavar el trapo que se este utilizando; con esto se trata de no
seguir contaminando las partes que ya se han limpiado ni la solucin con el
desinfectante.
5.7.4 Frecuencia
Una vez por semana.
5.7.5 Responsable
Operario encargado.
5.7.6 Implementos
Blower.
Esptula.
Cepillos
Baldes.
Paos desechables.
5.7.7 Sustancias
Detergente industrial.

Saneador

121

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 122 de 19
Fecha:
15/03/2010

5.8 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS MESAS EN INOXIDEABLE DE LOS

ALIMENTADORES
5.8.1 Objetivo
Remover los residuos generados durante el proceso de clasificacin del huevo.

5.8.2 Procedimiento
Lavar con hidrolavadora mesa y patas de la mesa.
Estregar con paos.
Aplicar el desinfectante saneador.
Al aplicar el desinfectante utilizar un balde con la solucin preparada y otro con
agua limpia para lavar el trapo que se este utilizando; con esto se trata de no
seguir contaminando las partes que ya se han limpiado ni la solucin con el
desinfectante.
5.8.3 Frecuencia
A diario.
5.8.4 Responsable
Operario encargado.
5.8.5 Implementos
Blower.
Hidrolavadora
Esptula.
Baldes.
Paos desechables.

122

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 123 de 19
Fecha:
15/03/2010

5.8.6 Sustancias
Detergente industrial.

5.9 LIMPIEZA DE
TRANSPORTADOR

LOS

CAUCHOS

Saneador

DE

LOS

RODILLOS

DEL

5.9.1 Objetivo
Remover los residuos generados durante el proceso de clasificacin del huevo.

5.9.2 Desmontar
Cauchos
5.9.3 Procedimiento

Remojar.
Remover los residuos slidos con esptula.
Aplicar jabn y estregar con cepillo o escoba.

5.9.4 Frecuencia
A diario
5.9.5 Responsable
Operario encargado.
5.9.6 Implementos

123

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 124 de 19
Fecha:
15/03/2010

Escoba.
Cepillo.
Esptula.
Baldes.
5.9.7 Sustancias
Detergente industrial.
5.10 LIMPIEZA DE LAS CANOAS DE RODILLOS DEL TRANSPORTADOR
5.10.1 Objetivo

Remover los residuos generados durante el proceso de clasificacin del huevo.

5.10.2 Procedimiento
Remojar.
Remover los residuos slidos con esptula.
Aplicar jabn y estregar con cepillo o escoba.

5.10.3 Frecuencia
A diario

5.10.4 Responsable
Operario encargado.

5.10.5 Implementos
Escoba.

124

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 125 de 19
Fecha:
15/03/2010

Cepillo.
Esptula.
Baldes.
5.10.6 Sustancias
Detergente industrial.
5.11 LIMPIEZA DE LOS BALDES PARA YEMA Y CASCARA
5.11.1 Objetivo
Remover los residuos generados durante el proceso de clasificacin del huevo.

5.11.2 Procedimiento
Remojar.
Aplicar jabn y estregar con sabra.

5.11.3 Frecuencia
A diario

5.11.4 Responsable
Operario encargado.

5.11.5 Implementos
Cepillo.
Baldes.

5.11.6 Sustancias

125

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 126 de 19
Fecha:
15/03/2010

Detergente industrial.

5.12 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LAS CANASTILLAS

5.12.1 Objetivo

Remover los residuos generados durante el proceso de clasificacin del huevo.

5.12.2 Desmontar
Guardas acrlicas en forma de arco.

5.12.3 Procedimiento
Sopletear
Limpiar con paos hmedos.
Aplicar el desinfectante.

5.12.4 Frecuencia
Una vez por semana.

5.12.5 Responsable
Operario encargado.

5.12.6 Implementos
Cepillo.
Baldes.

126

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 127 de 19
Fecha:
15/03/2010

5.12.7 Sustancias
Detergente industrial.
Saneador.
5.13 LIMPIEZA DEL PISO
5.13.1 Objetivo

Remover los residuos generados durante el proceso de clasificacin del huevo.

5.13.2 Procedimiento
Recoger residuos slidos.
Remojar.
Aplicar jabn y estregar con escoba.
Secar con trapeadores.
Para el lavado del trapeador, NO hacerlo en el escurridor amarrillo; este lavado
debe hacerse en el lavadero y escurrirlo en escurridor amarrillo.
ESTO SE HACE CON EL FIN DE NO SEGUIR LIMPIANDO CON EL AGUA
SUCIA.
5.13.3 Frecuencia
A diario
5.13.4 Responsable
Operario encargado.
5.13.5 Implementos

127

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 128 de 19
Fecha:
15/03/2010

Escoba.
Recogedor.
Baldes.
Trapeador.
Balde para escurrir el trapeador.
5.13.6 Sustancias
Detergente industrial.
5.13.7 Control
El piso de la clasificadora debe quedar sin residuos de huevo incluyendo las bases
de la maquina, las paredes de alrededor de la maquina deben quedar limpias y
secas.

5.14. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE BAOS

5.14.1. Objetivo
Evitar la suciedad y acumulacin de desechos generados durante el uso diario de
los baos.
5.14.2. Procedimiento
Desocupar los tarros de basura
Aplicar detergente
Remojar y estregar con escoba
Enjuagar y aplicar el limpiador
5.14.3. Frecuencia
A diario
5.14.4. Responsable

128

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 129 de 19
Fecha:
15/03/2010

Operario encargado.
5.14.5. Implementos
Escoba
Trapeador
Baldes
Cepillo

5.14.6. Sustancias
Detergente industrial.
Limpiador multiusos.

5.15. LIMPIEZA DE TECHO

5.15.1. Objetivo
Remover y evitar la acumulacin de suciedad en la parte alta de la clasificadora.

5.15.2. Procedimiento
Desocupar producto del rea
Flamear desplazndose por toda el rea y reforzar con escoba.
Para la limpieza de las partes con cableado elctrico y lmparas utilizar la escoba
con base larga.

5.15.3. Frecuencia
Cada 15 das.

5.15.4 Responsable

129

ANEXO 2. Procedimiento de limpieza y desinfeccin en clasificacin.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESIONFECCIN

PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCIN EN CLASIFICACIN

Cdigo: IN-CL-04
Versin: 03
Pgina 130 de 19
Fecha:
15/03/2010

Operario encargado.

5.15.5. Implementos
Escoba
Pipa de gas
Flameador
Gafas de proteccin

5.15.6. Control
El techo debe quedar sin presencia de telaraa y acumulacin de polvo.

6. REGISTROS
Lo realizado se registra en el FO-CL-11 Saneamiento en clasificacin.

130

ANEXO 3. Formato de Limpieza y Desinfeccin en Clasificacin.

FORMTATO MQUINA DIAMOND

Limpieza y desinfeccin

Cdigo: FO-CL11
Versin: 03
Fecha:
19/04/2010

MES:
SEMANA 1

ALIMENTACIN
Chupas
Bancas
Mesas inoxidables
Canoas plsticas
Rodillos
Parrilla
Transportador pequeo
Observaciones:
TRANSFERENCIA
Balanzas/Bsculas (No usar aire)
Bandejas
Sombreros negros en cilindros de las balanzas
Paletas de empuje
Oscilador
Estrellas
Guardas de la transferencia
Picadora
Perchas
Observaciones:
OVOSCOPIO
Lmparas
Vidrios (cabina)
reflectores
Bandejas
Espejos
Observaciones:

131

ANEXO 3. Formato de Limpieza y Desinfeccin en Clasificacin.

FORMTATO MQUINA DIAMOND

Limpieza y desinfeccin

Cdigo: FO-CL11
Versin: 03
Fecha:
19/04/2010

EMPACADORA MANUAL
Camas
Marcadoras
Computador (sopletear)
Canastillas
Observaciones:
Mes:
EMPACADORAS Y RECIBIDORES
Cucharas
Gusano (Cadena de empuje)
Camas
Bandejas
Guardas de seguridad
Rodillos negros
Mesas inoxidables
Soportes de mesas
Baldes para yema
Bandejas
Observaciones:

SEMANA 1

PULIMIENTO DE LA MQUINA
Guardas o lminas (sopletar)
Vidrios de empacadora
Acrlicos
Observaciones:
ZONA DE YEMA
Mesones inoxidables
Baldes para yema
Observaciones:

132

ANEXO 3. Formato de Limpieza y Desinfeccin en Clasificacin.

FORMTATO MQUINA DIAMOND

Limpieza y desinfeccin

Cdigo: FO-CL11
Versin: 03
Fecha:
19/04/2010

PRODUCTO

DOSIFICACIN

Pentamn

10 ml/L

Biospar 50

10 ml/L

VERIFICADO:______________

133

ANEXO 4. Plano rea de Clasificacin y Empaque SANTA ANITA NAPOLES.

134

ANEXO 5. PRESUPUESTO FORTALECIMIENTO BPM EN LA GRANJA AVICOLA SANTA ANITA - NAPOLES

tem(s) Acta de
visita INVIMA
1.4

1.5; 5.2.9
3.2.2
4.3.4; 5.7.3
5.1.7
5.2.1
5.2.1
5.2.1; 5.2.9
5.2.1
5.2.1
5.2.1
5.2.1
5.2.7
5.2.7
5.2.4

UNIDAD
ADECUACION ZONA RECEPCION Y DESPACHO PRODUCTO
Pavimentacin zona recepcin y salida de producto
m2

CANT

14.000

ADECUACION AREA CLASIFICACION, ALMACENAMIENTO Y EMPAQUE

Cortina plstica (2 x 1.80m)
9
Aviso alusivos
15
Estibas plsticas
20
Rodillos para banda transportadora en acero inoxidable (15cm x 0.5 cm)
100
Estucor estuco plstico para paredes y piso
Galn
7
Material epxico anti fngico para paredes SIKA Fill 3.
kg
10
Pintura epxica para piso
Lt
20
Material para piso SIKACOLOR C.
Kg
6
Mano de obra adecuacin paredes y piso
2
Panel SUPERBOARD (1.22 x 2.44m x 4 mm) para techo
30
Mano de obra instalacin panel SUPERBOARD
3
Lmpara con proteccin
18
Mano de obra, Instalacin lmparas
2
Lavamanos de pedestal fabricado en acero inoxidable tipo 304 cal 18.
1

VR
UNITARIO

VR
TOTAL

$14.286

$200.000.000
$200.000.000

$22.000
$1.000
$11.000
$ 3000
$11.450
$ 7.300
$ 30.000
$ 12.000
$200.000
$15.400
$200.000
$20.000
$100.000
$780.000

$ 198.000
$ 15.000
$ 220.000
$ 300.000
$ 80.325
$ 73.000
$ 600.000
$ 72.000
$ 400.000
$ 462.000
$ 600.000
$360.000
$ 200.000
$780.000
$ 4.360.325

$2.500.000

$ 2.500.000
$ 2.500.000

$25.000
$44.000
$100.000
$ 4.000
$100.000
$ 800
$ 1.000
$ 800
$ 2.500
$450.000

$ 250.000
$ 88.000
$100.000
$ 20.000
$100.000
$ 24.000
$ 5.000
$ 16.000
$ 25.000
$ 450.000
$978.000
$ 207.838.000

ADECUACION CONDICIONES DE TRANSPORTE

5.8.2

Temprecord

3.1.6
3.1.6
3.1.6
3.1.6
3.1.6
3.1.6
3.1.6
3.1.6
3.1.6
3.1.6

PROGRAMA SEMESTRAL DE CAPACITACIN EN PRACTICAS HIGIENICAS

Silla RIMAX para eventos
10
Mesa RIMAX para 4 personas
2
Tablero acrlico borrable con soporte
1
Marcador Borrable para tablero
5
Papelera/copias
1
Lpiz
30
Sacapunta
5
Borrador
20
Marcador permanente (diferentes colores)
10
Conferencista
1

TOTAL FORTALECIMIENTO BPM EN AVICOLA SANTA ANITA - NAPOLES

135

ANEXO 5. PRESUPUESTO FORTALECIMIENTO BPM EN LA GRANJA AVICOLA SANTA ANITA - NAPOLES

136