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CMPUS MEDIANEIRA
GRADUAO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE CARNES E DERIVADOS
PROF. MARINES CORSO
BACON
MEDIANEIRA
2014
1. INTRODUO
A carne fresca, por sua composio qumica e por sua elevada atividade
de gua, um produto altamente perecvel. Uma vez sacrificado o animal, a carne
fica exposta contaminao por uma diversidade de microrganismos que levam
inexoravelmente, a sua alterao. A tudo isso, preciso acrescentar ainda o risco da
presena
de
microrganismos
patognicos
de
substncias
txicas.
por Bacon
ou
Barriga
Defumada, o
produto
crneo
2. OBJETIVOS GERAIS
- Aplicar na prtica os conhecimentos adquiridos em sala de aula, por meio da
elaborao do Bacon.
3. MATERIAIS E MTODOS
3.1 Materiais
- Barriga suna, gua, sal, cura, acar, antioxidante, aroma natural de
fumaa, protena de soja, fosfato.
3.2 Mtodos
- Pesou-se a barriga e faz-se o clculo da salmoura para 12 % de injeo;
- Injetou-se as peas at que adquirissem 12 % a mais do peso inicial;
- Acomodou-se a barriga em recipiente e acrescentou-se 3 % do peso da barriga
de sal granulado em sua superfcie, devendo a mesma estar com a parte crnea
voltada para cima. Aps a salga inverteu-se a posio (pele para cima) e curouse por 24 horas.
- Aps a cura, lavou-se bem as barrigas para retirar o excesso de sal e procedeuse a defumao e cozimento.
- Imergiu-se a pea em uma soluo de fumaa lquida 5%, por 3 minutos.
UR.
Tempo
40 min.
Temp. interna
1 Etapa:
50C
75%
2 Etapa:
60C
75%
40 min.
3 Etapa:
75C
70%
68C
4. RESULTADOS E DISCUSSO
Matria-prima
Barriga suna
Ingrediente
Qtde (g)
Produto Final
88
gua
Sal
Cura (Cura Ibrac)
Acar
Antioxidante (Ibracor 501)
Aroma natural de fumaa
Protena de soja (Ibrateina IBR 600)
Fosfato (Acordini 701)
9,34
1,40
0,15
0,5
0,5
0,1
0,5
0,5
3144
% na
Qtde (g)
salmoura
77
11,67
1,25
4,17
4,17
0,83
4,17
4,17
333,69
50,02
5,35
17,86
17,86
3,57
17,86
17,86
Uma salmoura tpica contm gua e cloreto de sdio. A gua tem a funo de
veculo e ingrediente. Sua ao solubiliza os demais ingredientes slidos e facilita a
penetrao e difuso dos mesmos. Adicionada ao alimento, ela age como meio de
reao entre os compostos presentes. Atravs de suas propriedades nicas,
interage com as protenas, modifica a atividade de gua e tambm age como
plasticizante.
A aplicao de cloreto de sdio (NaCl) como tratamento de carnes, tem sido
usada na indstria com os objetivos principais de conservao, aumento da
capacidade de reteno de gua e gerao de caractersticas sensoriais especficas
(LE MESTE, LORIENT e SIMATOS, 2002).
O on cloreto acelera a formao da cor em produtos curados pelo aumento
da taxa de formao do xido ntrico a partir do nitrito (SEBRANEK, FOX, 1991).
O nitrato representa um recurso importante para manuteno de
concentraes efetivas do nitrito, uma vez que este rapidamente consumido nas
reaes de cura, em produtos que so estocados por longos perodos de tempo. Por
sua vez, o nitrito de sdio o grande responsvel pela complexa srie de reaes
4
Barriga
Defumada.
Disponvelem:
<http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/carnes_bacon.htm>.
Acesso
suno
Defumado.
2008.
Disponvel
em:
<http://iftm.edu.br/proreitorias/pesquisa/revista/pdf/Resumo_18.pdf>.
Acesso
>.