MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Para conservar un alimento este debe someterse a diferentes tratamientos fsicos,

qumicos o enzimticos, y de esta manera conservar sus caractersticas fsicas,
microbiolgicas, nutritivas y organolpticas (aroma, color, sabor y textura), para
prolongar su vida til y hacerlo ms agradable al consumidor.
Factores como la luz del sol y el contacto con el aire u oxgeno, intervienen en la
prdida de la calidad del alimento, ya que si este se almacena a la temperatura
apropiada puede dar lugar a la aparicin de microorganismos diferentes desde
mohos, bacterias o levaduras causan efectos indeseables en los alimentos, y lo
que es ms grave puede ser causa de intoxicacin a los consumidores. As mismo
el grado de humedad favorece en aumento de la flora bacteriana y los mohos.
Conservacin usando altas y bajas temperaturas
Altas temperaturas:
Coccin: Consiste en el tratamiento trmicos que se realiza
sobre un alimento de origen vegetal o animal, con el fin de
mejorar sus caractersticas organolpticas (aroma, color sabor),
su digestibilidad y estabilidad. Sus mtodos son:
MTODO

Calor seco

Calor hmedo

Aceite
caliente
microondas

EJEMPLO
Horneado
Tostado
A la parrilla
A la brasa
Hervido
Al vapor
Vapor a presin
estofado
Fredo
sofredo
Horneado y cocinado

SISTEMA O FENMENO DE
TRANSFERENCIA DE CALOR
Aire caliente
Calor radiante
Radiacin
conveccin
conduccin
Conduccin - conveccin
conduccin
Calor generado por friccin
intermolecular
Realizado por: Edwin Sarmiento

Pasterizacin: Es un tratamiento trmico mediante el cual se

somete el alimento a unas temperatura entre 75oC a 85C, por
un tiempo determinado, que vara segn el producto, con el
propsito de destruir la mayora de los microorganismos
patgenos pero no sus esporas. Por ello el alimento pasterizado
debe ser refrigerado con el fin de evitar que sea contaminado por

los microorganismos que no se lograron eliminar.

pasterizacin puede ser:
Tipo de
pasterizaci
n
Baja (L.T.L.T)
Alta (H.T.S.T)
Relmpago

La

Caractersticas

Donde el calentamiento del producto es a 72 75oC, durante, un tiempo de 20minutos. La

prdida de nutrientes es mnima.
El calentamiento es hasta 85oC, por doce
segundos. Se aplica para leches muy
contaminadas.
Consiste en calentar el producto hasta una
temperatura de 97C, durante dos a tres
segundos y luego se someter a un enfriamiento
rpido hasta los 70C.

Esterilizacin: Es el mtodo por el cual se destruyen los

microorganismos patgenos y las esporas a una temperatura
ente 110 115oC. Se dice que la esterilizacin a esta
temperatura elimina totalmente toda la flora microbiana, pero en
la realidad no es as, puesto que se requerira de temperaturas
ms altas, en las cuales se destruiran todos los nutrientes y
adems se cambiaran las caractersticas organolpticas del
producto. En la actualidad se habla de Ultra pasteurizacin o
U.H.T. que consiste en someter el producto a 140oC o ms, en
un equipo a vapor y a presin., por unos pocos segundos. El
alimento se esteriliza totalmente y la prdida de nutrientes
especialmente de las vitaminas, es menor que en la esterilizacin
tradicional

Conservacin usando Bajas temperaturas:

Refrigeracin. Consiste en someter un alimento a temperaturas
bajas pero que estn por encima de la temperatura de
congelacin del agua. Estas temperatura oscila entre 0 a 8oC,
segn la zona del refrigerador donde se coloque el alimento. Los
mtodos de refrigeracin son principalmente: hielo, refrigeracin
mecnica y por atmsfera modificada.

Congelacin:
En la congelacin, se aplican temperaturas
inferiores a 0 grados convirtiendo parte del agua del alimento en
hielo. Tambin inhibe el crecimiento de los microorganismos pera
cuando se descongela el producto existe el riesgo de
contaminacin del producto si no se realiza una manipulacin
higinica adecuada y l no se consume rpidamente. Existen
diferentes mtodos de congelacin:
Mtodos de congelacin
Por aire
Por contacto directo
Por inmersin
Por nitrgeno liquido
Realizado por: Edwin Sarmiento

Ultra congelacin: Este mtodo consiste en descender

rpidamente la temperatura del alimento mediante aire fro, el
contacto con placas fras o inmersin en lquidos a muy baja
temperatura, entre otros. Este mtodo y el de la congelacin son
los mtodos de conservacin ms ptimos debido a que son los
que menos alteraciones causan a los alimentos.

Liofilizacin: Consiste en la eliminacin de agua de un alimento

previamente congelado mediante la accin del vaco y a una
temperatura inferior a 30oC, pasando de estado slido al
estado gaseoso directamente sin pasar por el estado lquido. La
ventaja de este mtodo es que afecta en un grado mnimo la
calidad nutritiva del alimento.

Conservacin por remocin de humedad

Secado natural o al sol: Esta tcnica se utilizaba desde la poca

de la prehistoria para conservar alimentos como los higos u otras
frutas como las uvas y hortalizas. Todava se sigue utilizando este
mtodo en muchas partes del mundo. Las condiciones que se
deben tener en cuenta para el secado natural son las siguientes:
grado hidromtrico, rgimen de lluvias, evaporacin, horas de sol y
temperatura.

Secado artificial o deshidratacin propiamente dicha: Es una

tcnica fundamentada en la exposicin del alimento a una corriente
de aire caliente. Tambin se habla de la liofilizacin o
criodesecacin a la deshidratacin al vaco. Existen diferentes
equipos para la deshidratacin:
Equipo
Secador de
horno

Secador de
cabinas o
compartimien
tos
Secador de
tnel
Secador De
rodillos
Secador de
cmara al
vaco.
Secadores por
atomizacin

(Mtodo
especial)
espumado
(Mtodo
especial)
crio
concentracin
Deshidrataci
n osmtica

Caractersticas
Consta de bandejas colocadas en dos niveles, La
transmisin de calor se realiza por conveccin natural o
forzada mediante el cual el aire caliente y los gases de
combustin se elevan a travs de la lmina colocada en
el segundo nivel
Consiste en una cmara aislada provista de bandejas
perforadas que estn colocadas en soportes
escalonados. Sobre las bandejas es colocado el material
o alimento a secar.
Es bsicamente una cmara aislada provista de un
ventilador por donde circula el aire, que atraviesa un
calentador y luego sobre las placas que sirven de
soporte a las bandejas.
Su funcionamiento consiste en colocar el alimento
lquido o pastoso sobre una superficie de rodillo
giratorio, que es calentado internamente con vapor
caliente.
Est constituido de una cmara de paredes resistentes,
El medio de calefaccin es el vapor de agua o agua
caliente que circula por placas huecas, El vaco se
efecta por medio de una bomba,
Consta de una boquilla que gira a altas velocidades
dispersando gotas finas del producto que pasan por una
corriente de aire caliente. La temperatura es alta por lo
tanto la velocidad de secado es rpida, al final del
secado el producto se convierte en un polvo seco.
Con este mtodo el producto se transforma en espuma,
mediante la incorporacin de un espumante, La espuma
resultante ofrece una gran superficie de evaporacin
Este mtodo parte del proceso de congelacin en donde
aparecen unos productos que no se congela todos sus
componentes al mismo tiempo. Entonces la mezcla
semislida se centrifuga y se separa los cristales de la
fase lquida.
Para lograr una deshidratacin osmtica se requiere de
materiales provistos de membrana celular, por lo que se
limita al tratamiento de frutas u hortalizas y a soluciones
concentradas de azcar o sal como medio osmtico.
Realizado por: Edwin Sarmiento

Conservacin por agentes qumicos antimicrobianos

El uso de los agentes antimicrobianos en dosis seguras, permiten la conservacin
de alimentos almacenados por mayor tiempo que los alimentos que no lo
contienen.

Acidificacin: La acidificacin es un mtodo basado en la

reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento
sustancias acidas como el vinagre.
Este mtodo de conservacin previene la proliferacin de bacterias
y contribuye a mantener la calidad deseada del producto. La
acidificacin de conservas se realiza como una forma de bajar el
pH y poder, de este modo, disminuir el tratamiento trmico en la
conserva. Un tipo de conserva comnmente elaborado es la de
tomates en su jugo y en la mayora de los casos se hace
necesario, por la naturaleza de los tomates, acidificar el medio con
cido ctrico. Este cido es uno de los ms usados porque tiene un
gran poder acidificante y, por lo tanto, es posible usar pequeas
cantidades para un cambio relativamente significativo de pH del
medio.
Las necesidades de acidificacin estn determinadas por el pH
original y por el pH que se desea obtener. As, para que la
conserva no desarrolle demasiados cambios sensoriales, el
cambio de pH debe ser lo ms ajustado posible a las estrictas
necesidades, es decir, lo ms cercano, por debajo, al valor de 4,5.
El ajuste del pH del medio ser determinante en la cantidad de
cido que hay que agregar y, para fines prcticos, el uso de un
papel determinados de pH puede ayudar en la formulacin
emprica. Normalmente, las adiciones de cido ctrico en el entorno
del 0,1-0,5 % en relacin al peso final del producto, pueden ser
razonables para lograr el cambio requerido.
Un aspecto que vale la pena tener presente es que el cido
ascrbico o vitamina C no es tan buen acidificante como el ctrico;
tiene un costo mayor y, adems, es termo sensible. Por lo tanto, si
bien es cierto que el cido ascrbico es muy usado como
antioxidante, es importante tener muy en cuenta las
consideraciones mencionadas.
Un aportador de cido muy utilizado es el vinagre que es el
resultado de la fermentacin actica de diversos productos que
han desarrollado primero una fermentacin alcohlica, como es el
caso de vinos, sidra, cerveza y de otras bebidas.

El vinagre normalmente tiene un mnimo de 4% de acidez,

expresada en cido actico, aunque valores superiores tambin
son comunes en aquellos vinagres de buena calidad.

Acido benzoico o benzoato: El cido benzoico es una sustancia

que en forma natural se encuentra en las ciruelas y arndanos,
canela y clavos. Su mayor actividad est a pH entre 2.5 y 4.0. Su
efecto inhibidor es contra bacterias y levaduras.

Parabenos: Entre los compuestos fenlicos son los nicos inocuos

que pueden ser utilizados en los alimentos. Su actividad se
presenta a pH cercano o por encima de 7.0. Acta sobre mohos y
levaduras.

Anhdrido sulfuroso y sulfitos: Su uso principal ha sido desde

hace mucho tiempo en la fabricacin del vino como desinfectante
pero su uso se ha diversificado y hoy en da se utiliza tambin
como antioxidante y bactericida y como inhibidor de mohos y
levaduras.

Anhdrido carbnico: Su accin se debe principalmente al

desplazamiento del oxgeno que requiere el microorganismo
aerobio para vivir. Adems cambia el pH de los alimentos lquidos y
la capa superficial de los slidos. Se debe tener cuidado de utilizar
empaques impermeables a los gases.