Receitas de boteco (Chef

Cleverson Prates)

Buta no Kakuni
Ingredientes:
1 kg de barriga de porco
gua o quanto baste
300 ml de shoyu
5 colheres (sopa) de acar
Modo de preparo: coloque a barriga de porco em uma panela, cobrindo-as com gua e deixe
cozinhando em fogo baixo por trs horas. Depois, acrescente mais 1 litro de gua, o shoyu e o
acar e deixe por mais uma hora na panela.

Joelho de porco ao molho barbecue

Ingredientes:
4 joelhos de porco
4 limes
copo de vinho seco
6 dentes de alho grande
Organo, coentro, cebolinha e louro
Sal a gosto
colher de acar

Modo de preparo: em uma panela de presso, esquente o acar at ficar queimado. Jogue o
joelho de porco e cozinhe por aproximadamente 40 minutos. Acrescente o alho, limo, vinho,
organo, louro e sal. Deixe o joelho de porco dourar. Em seguida, desligue a panela e separe a
carne. Deixe o caldo que ficou na panela apurar at engrossar e virar um molho.
Montagem: disponha o joelho de porco na travessa em que ser servido. Jogue a cebolinha e
o coentro picados sobre ele. Coloque o molho em uma molheira para que a carne seja regada
na hora do consumo.

Doidera Alem

Ingredientes:
1 kg de joelho de porco traseiro (aproximadamente 1 joelho)
2 folhas de louro
cebola pequena
2 dentes de alho
colher (ch) de coloral
Maionese:
60 g de repolho roxo
30 g maa verde picada
12 g cebola roxa picada
1/4 de dente de alho
50 g de maionese Hellmans
1 pitada de salsinha
Modo de preparo:
Joelho de porco: cozinhe o joelho por aproximadamente trs a quatro horas e reserve junto
com a cebola picada, o alho amassado e o coloral. Na hora de servir, esquente a carne em um
pouco de gua ou leo quente. Corte em pedaos e sirva com o molho de repolho.
Molho de repolho: corte o repolho em pedaos bem pequenos. Faa o mesmo com a ma
verde. Misture maionese e ao restante dos ingredientes. Sirva com nachos.
Montagem: coloque os pedaos de joelho de porco no centro de um prato grande e disponha
os nachos ao redor com a ponta para fora. Coloque a maionese sobre os nachos. Se desejar,

coloque um fio de mostarda clara e escura por cima da carne. Salpique a salsinha sobre a
carne para finalizar.

Mini acaraj

Ingredientes:
500g de feijo fradinho
1 colher de ch de pimenta malagueta fresca
10 pes amanhecidos
1 cebola mdia
2 rodelas de gengibre
100g de castanha
100g de amendoim
3 colheres de ch de sal
Azeite de dend
300g de camaro fresco
2 galhinhos de coentro picadinho
Modo de preparo: para fazer o vatap, bata no liquidificador a castanha, amendoim, cebola e
2 colheres de ch de sal. Umedea os pes com um pouco de gua e misture massa batida.
Leve ao fogo. Mexa at soltar do fundo da panela. Acrescente 1 copo americano de dend e
mexa sem parar por trs minutos. Desligue o fogo e reserve. parte, refogue o camaro
temperado com coentro e 1 colher de sal no azeite. Reserve. Para os bolinhos de feijo, lave o
feijo, tire a casca e moa. Tempere com sal a gosto e a pimenta triturada, molde em bolinhos
e frite em azeite de dend. Recheie os bolinhos com o vatap e cubra com camares.

Croquete de mortadela

Ingredientes:
500 g mortadela moda ou bem picada
cebola grande picada
2 dentes de alho mdios picados
1 e ovo
30 g de parmeso (ralado fino)
35 ml de suco de limo
30 g de farinha de rosca fina
20 g de mostarda
Organo a gosto
Para empanar:
Farinha de trigo
Ovos
Farinha de Rosca
Modo de preparo: refogue a cebola e o alho e deixe esfriar. Junte todos os ingredientes
mortadela moda e misture bem. Molde esferas de mais ou menos 50 g e deixe na geladeira
at obter consistncia firme. Empane na seguinte ordem: farinha de trigo, ovos e farinha de
rosca; frite em leo quente at a farinha de trigo dourar.

Almofadinha do Chef com salada agridoce

Ingredientes:
Recheio:
3 kg de pernil
100 g de alho picado
3 cebolas pequenas cortadas
Suco de 1 limo
Sal a gosto
30 g de pimenta-rosa
200 g de azeitona
100 g de salsa picada
100 g de cebolinha picada

100 g de pimento vermelho picado

200 g de bacon
150 g de catupiry
2 folhas de louro
Massa:
3 ovos inteiros
2 gemas
4 e xcaras (ch) de leite morno
400 g de manteiga sem sal
400 g de gordura vegetal
Farinha de trigo (at dar o ponto)
Salada agridoce:
abacaxi
1 caixa de uva rubi
150 g de salso
3 colheres (sopa) de maionese
1 caixa de creme de leite com soro
Modo de preparo:
Recheio: cozinhe o pernil em uma panela de presso por uma hora, depois processe a carne.
Em outra panela, refogue o pimento, a cebola, cebolinha, salsa, bacon, o alho. Corrija o sal.
Acrescente a pimenta-rosa, o suco de limo e a folha de louro. Junte a mistura carne e
acrescente o catupiry.
Massa: em uma vasilha, coloque os ovos inteiros, as gemas, a manteiga e a gordura vegetal.
Amasse com um garfo at ficar homogneo. Adicione o leite e misture; acrescente a farinha
at dar o ponto. Abra a massa com rolo at ficar fina e forre forminhas de empada com ela.
Leve ao forno por 15 minutos a 180 graus.
Salada agridoce: pique o abacaxi, remova a semente das uvas e pique-as. Coloque as frutas
numa vasilha e acrescente o salso e a maionese. Misture tudo e, por fim, junte o creme de
leite.

Caldinho de feijo com cebolinha e torresmo

Ingredientes:
250g de feijo preto
50g de bacon
150g calabresa defumada
Alho, cebola, pimenta e sal a gosto
Cebolinha picada para decorar
Modo de preparo: cozinhe o feijo em uma panela de presso com a calabresa e o bacon por
cerca de 30 minutos. Bata no liquidificador. Refogue os temperos em uma panela com um
pouco de leo e despeje o caldo batido. Sirva em cumbucas individuais e decore com um
punhado de cebolinha picada.

Costelinha de porco com batatas rsticas

Ingredientes:
Costelinha:
10 costelinhas de porco magras
1 dente de alho esmagado
1 limo
1 galho de alecrim
1 galho de tomilho
Sal a gosto
Batata rstica:
2 batatas asterix grandes com casca
colher de caf de pprica
2 colheres de caf de alecrim seco
1 pitada de pimenta-calabresa
1 pitada de canela
2 pitada de sal
Maionese de rcula:
250 g de maionese Hellmanns

1 colher de sopa de aceto balsmico

1 copo de 200 ml cheio de rcula
1 colher de sobremesa de mostarda
Sal a gosto
Modo de preparo:
Costelinha: pegue o dente de alho esmagado, sal, suco do limo, alecrim e tomilho, tempere
as costelinhas e deixe pelo menos uma hora na geladeira. Leve ao forno quente numa
assadeira coberta com papel alumnio por meia hora, depois retire o papel alumnio e deixe
no forno por mais meia hora at as costelinhas dourarem.
Batatas rsticas: enquanto as costelinhas douram, cozinhe as batatas cortadas em quatro
gomos em gua e sal at ficarem macias, porm, sem desmanchar. Escorra, frite e deixe em
papel absorvente. Junte os temperos e jogue por cima das batatas.
Maionese de rcula: bata no liquidificador maionese, aceto balsmico, mostarda, a rcula e
acerte o sal.

Pernil do Chef

Ingredientes:
4kg de pernil suno
Suco de 4 laranjas pra
2 cebolas mdias
4 dentes de alho
5 colheres de sopa de mostarda
200 ml de molho de soja (shoyo)
1 saquinho de caldo de legumes em p
Molho:
xcara de azeite
4 cebolas grandes cortadas em ptalas
1 pimento verde cortado em palito
1 pimento amarelo cortado em palito
1 pimento vermelho cortado em palito
6 dentes de alho fatiado

1 colher de sobremesa de sal

1 pitada de ajinomoto
Modo de preparo: retire o osso, a pele e a gordura do pernil. Com uma faca afiada, faa
alguns furos por toda a pea. Reserve. Coloque no liquidificador o suco de laranja, a cebola
cortada em quatro, os dentes de alho, a mostarda, o shoyu e o caldo de legumes. Bata at
formar um molho liso. Coloque o pernil em uma vasilha com tampa, espalhe o molho sobre o
pernil, faa mais alguns furos com uma faca para o molho penetrar. Deixe marinando por, no
mnimo, 2 horas. Coloque o pernil em uma assadeira com o molho em que ficou marinado,
cubra com papel alumnio e asse no forno a 200C por 4 horas, sendo uma hora por cada
quilo. Retire o papel alumnio e doure o pernil. Regue-o com o molho que formou na
assadeira. Quando estiver bem dourado, retire do forno e fatie com uma faca bem afiada ou
eltrica. Reserve.
Molho: coloque o azeite em uma panela grande e esquente-o em fogo mdio. Acrescente a
cebola e adicione sal. Quando a cebola estiver transparente, junte os pimentes e finalize com
uma pitada de Ajinomoto. Tampe a panela e deixe por mais alguns minutos.
Montagem: em uma travessa com as laterais altas, intercale o pernil e um pouco de molho.

Tbua Quente

Ingredientes:
180g de fil mignon acebolado
180g de calabresa fatiada
1 cebola pequena em rodelas
300g de batata frita
180g de provolone milanesa
1 Po de alho
Maionese temperada:
100g de maionese
Salsinha, cebolinha, alho e azeite a gosto

Modo de preparo: asse o po de alho e reserve. Corte o provolone em cubos e empane

passando em ovos batidos e farinha de rosca. Frite por cerca de 3 minutos. Tempere o fil
mignon com sal e alho. Doure a carne em uma chapa ou frigideira bem quente com pouco
leo. Reserve conservando quente. Em seguida, frite as calabresas com pouca gordura.
Quando comear a dourar, acrescente a cebola at ela comear a murchar. Reserve
conservando quente. Frite as batatas em leo quente por cerca de 5 minutos.
Montagem: acomode todos os ingredientes em uma tbua e sirva acompanhados de
maionese temperada, vinagrete e farofa.

Bolinho de carne com toque de shoyu

Ingredientes:
1kg de carne moda (patinho)
250g de cebola picada
20g de salsinha
170g de po ralado amanhecido
50ml de shoyu
100ml molho de alho
25g de caldo de carne em p
Modo de preparo: misture todos os ingredientes e faa bolinhas de 50g, aproximadamente.
Frite em leo quente e sirva.

Costelinha de Tambaqui

Ingredientes:
360g de costelinha de tambaqui
Sal a gosto
1 colher de sopa de vinagre

Pimenta do reino a gosto

Farinha de trigo para empanar
leo para fritar
Molho trtaro:
5 colheres de sopa de maionese
1 cenoura pequena ralada
3 picles picados
3 azeitonas verdes sem caroo picadas
Modo de preparo: faa o molho trtaro misturando todos os ingredientes e acerte o sal.
Conserve na geladeira at a hora de servir. parte, misture as costelinhas com os temperos,
empane com farinha de trigo e frite a aproximadamente 140C por cerca de 15 minutos. Sirva
em seguida com molho trtaro.

Pastel de carne seca

Ingredientes:
1 kg de carne seca (coxo duro)
2 tomates verdes sem semente
8 dentes de alho
2 cebolas grandes
Pimenta do reino a gosto
10 azeitonas chilenas
24 ovos de codorna
600g massa de pastel
leo para fritar
Modo de preparo: deixar a carne de molho na gua de um dia para o outro. Ferver a carne
cortada em cubos na panela de presso por 40 minutos, desfie a carne reserve. Leve ao fogo
em uma panela 150 ml de azeite, a cebola picada , o alho amassado e deixe fritar at dourar.
Depois de frito, coloque o tomate e misture bem. Em seguida, coloque a carne bem desfiada e
misture com todos os ingredientes e por ltimo, junte a salsinha, a pimenta, o organo, a
azeitona picada e uma pitada de sal e deixe esfriar. Abra a massa do pastel, coloque o recheio
de carne seca temperada, o ovo de codorna e frite em leo quente.

Frango passarinho crocante com maionese

Ingredientes:
1 kg de asa de frango (coxa e sobre coxa)
Limo e sal a gosto
150g de maionese
200g de amido de milho
leo para fritar
Alecrim fresco
Modo de preparo: tempere o frango com sal e suco de limo a gosto e deixe marinar. Misture
o amido de milho com a maionese e mexa at formar um creme. Besunte o frango nesse
creme e frite com leo quente, aromatizado com alecrim. Sirva com limo.

Bolinho de carne de sol com mandioca e queijo mozzarella

Ingredientes:
300g de carne de sol cozida e desfiada
300 g de mandioca cozida sem sal
2 colheres (sopa) de manteiga com sal
2 colheres (sopa) de salsinha picada
70g de queijo mozzarella cortado em cubos
1 cebola picada
Farinha de trigo (para enrolar)
leo para fritar

Modo de preparo: para fazer a massa, misture a carne de sol, manteiga, salsinha, cebola e a
mandioca amassada. Depois, recheie com o queijo mozzarella e passe na farinha de trigo e
frite no leo quente.

Bolinho Santa Terezinha

Ingredientes (para uma unidade):

2 fatias de berinjela cortadas no sentido oval
2 fatias de queijo provolone
1 tomate cereja fatiado
1 azeitona preta picada
Organo
Pimenta biquinho
1 colher de sopa de massa de bolinho de carne
Farinha de rosca
Ovos
Massa do bolinho de carne:
1kg de carne moda
6 pezinhos franceses envelhecidos
3 cebolas picadas
4 dentes de alho picados
Sal
Pimenta do reino
Organo
2 colheres de sopa de cheiro verde
Manjerico
Modo de preparo:
Bolinho de carne: coloque os pes envelhecidos na gua por cerca de cinco minutos. Retire e
escorra bem toda a gua. Misture a carne moda e os temperos e reserve.
Santa Terezinha: retire uma colher de sopa da massa do bolinho. Prense com as mos,
formando um disco na palma da mo. Coloque de um lado o tomate cereja e do outro a
azeitona preta. Sob as fatias de berinjela, colocar as fatias de provolone. Pegue o disco de
bolinho de carne e coloque entre as duas fatias de berinjela. Empane os bolinhos no ovo e na
farinha de rosca. Fritar em leo quente at dourar. Para servir, corte o bolinho e sirva
acompanhado da pimenta biquinho.

Bolinho Escondido de Berinjela

Ingredientes:
leo para fritar
500g de mandioca cozida
Meia cebola grande
50g de margarina vegetal
2L de gua
Sal, caldo de galinha a gosto
2kg e mais ou menos 100g de farinha ou at dar o ponto de sovar
2 colheres de sopa de maionese bem cheias
1 ovo e farinha d rosca para empanar
Recheio:
2 berinjelas mdias
2 pimentes verdes
2 pimentes vermelhos
2 cebolas mdias
2 pimentas dedo de moa
Sal, organo e azeite a gosto

Modo de preparo: pegue a mandioca, a cebola, a margarina, sal, caldo de galinha, a

maionese e coloque para ferver com um litro de gua. Quando ferver, bata tudo no
liquidificador e coloque tudo novamente na panela. Acrescenta outro litro de gua e quando
ferver novamente acrescente a farinha e mexa at desprender do fundo. Tire do fogo, sove
numa superfcie plana e reserve.
Recheio: junte todos os ingredientes picados numa panela de alumnio com os temperos e o
azeite e leve ao forno por mais ou menos duas horas, retire e deixe esfriar.
Pegue a massa j sovada e recheie com a berinjela em formato de meia lua, depois passe o
ovo e na farinha de rosca e frite no leo quente.

Bolinho de bacalhau

Ingredientes:
2kg de bacalhau dessalgado, fervido e desfiado
2kg de batata cozida e espremida
6 colheres de sopa de manteiga sem sal
4 colheres de sopa de Ajinomoto
3 colheres de sopa de caldo de galinha
1 mao de salsinha picada
1 pitada de noz moscada
150g de parmeso ralado
8 ovos
6 dentes de alho picado
talo de alho poro picado
talo de salso picado
1 cebola grande picada
Modo de preparo: no misture nenhum destes ingredientes quentes. Misture a batata
espremida com o bacalhau desfiado, parmeso, manteiga, temperos e as gemas dos ovos, por
ltimo acrescentar as claras em neve e mexa at ficar uma massa consistente. Frite sempre em
banha vegetal para ficar crocante e amarelinho.

Bon apptit!