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DETERMINACIN DE

HUMEDAD EN
ALIMENTOS
Prctica 1 | Biotecnologa Alimentaria | M. en C. Iris Nava Jimnez

Myrka Anaid Surez


Escalante | Ing. En
Biotecnologa
viernes, 4 de julio de

2014

PRCTICA 1

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS


INTRODUCCIN
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin. El agua se encuentra en
los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es

la forma

predominante, se libera con facilidad por evaporacin o por secado. El agua ligada est
combinada o unida en alguna forma qumica a las protenas y a las molculas de sacridos
y adsorbida en la superficie de las partculas coloidales (Masson, 1997).
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un
producto alimentario (UNR). La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remocin del agua se conoce como slidos totales.
La importancia de este anlisis recae en los siguientes puntos (Garca Martnez):
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de los mismos.
Permite conocer la composicin del alimento y su relacin con el peso seco.
En la mayora de los alimentos existe un lmite legal de humedad.
Es un modo sencillo de controlar las etapas de elaboracin de un alimento.

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial
ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias
de agua que pasan inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Otras causas de error en
el anlisis de humedad de un alimento pueden ser la eliminacin incompleta del agua, la
descomposicin de azcares por la temperatura inadecuada, la oxidacin de aceites y la
eliminacin de otros principios voltiles (Garca Martnez). Obviamente, cualquier
exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. La
prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la
humedad relativa ambiental.

Existen diversos mtodos para determinar la humedad de cada tipo de alimento. En la


Tabla 1 se muestra un resumen de los mtodos ms utilizados para este anlisis, sealando
sus ventas limitaciones y aplicaciones (Masson, 1997).
Tabla 1. Mtodos ms utilizados de anlisis de humedad en alimentos.

Temperatura C
MTODO DE
DESECACIN POR
ESTUFA

130 1
105 1

60 a presin
reducida

Tiempo

Limitaciones

Destructivo, prdida de
3 hrs.
voltiles,caramelizacin
Peso
de azcares,no
constante aplicable a alimentos
5mg
azucarados, grasas o
aceites esenciales.

Lento, prdida de
voltiles

Variante de
agregar arena
tanto a 105 C
como a 60C y a
presin reducida *
HORNO DE
MICROONDAS

Costo del equipo

KARL FISHER

Costo del equipo

NMR

Costo del equipo,


necesita calibracin

LIOFILIZACION

Permanece agua
residual, costo del

Ventajas

Aplicaciones

Rpido

Semillas
oleaginosas
Mayora de
los alimentos

Alimentos
azucarados,
materias
Mtodo
grasas.
universal
Alimentos
con aceites
esenciales.
Facilita la
Alimentos
determinacin.
con
Mayor
contenido
superficie para
graso
la salida de la
importante.
humedad
Alimentos en
general.
general.
Alimentos,
Rpido
humedad alta
y media
Alimentos de
muy baja
Rpido
humedad.
Alimentos
higroscpicos.
Mayora de
Rpido
los alimentos,
semillas.
No altera el
Mayora de
producto
los alimentos

equipo
Alimentos
con alto
contenido de
Rpido.
materias
MTODO DE DEAN
Determina
voltiles,
STARK
slo la
pimentn,
humedad.
cebolla,
margarina,
mantequilla,
manteca.
* La adicin de arena normalmente facilita el procedimiento de secado de la muestra, sobre
todo si esta contiene un porcentaje elevado de materia grasa, o azcares

Durante esta prctica el mtodo a utilizar para el anlisis de humedad en leches en polvo y
harinas ser el mtodo de secado al horno. En este mtodo la muestra se calienta bajo
condiciones especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el
contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es
altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el
tiempo, as como la temperatura de secado. Estos mtodos de secado son simples y
muchos hornos permiten el anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras. El
tiempo requerido para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de 24
horas.

OBJETIVOS
El estudiante se familiarizar con el sistema de secado al horno y los clculos para
determinar el contenido de humedad de una muestra de harina de trigo, leche en polvo,
etc.

MATERIAL

Capsula de porcelana
1 esptula
1 balanza analtica
Estufa con control de temperatura a 100oC

Desecador con desecante apropiado/silica gel


Muestra en polvo a analizar.

PROCEDIMIENTO
1) Secar una capsula de porcelana durante 1 hora, en la estufa a 103 oC
2) Enfriar la capsula en un desecador hasta temperatura ambiente y determinar su masa
con una aproximacin de 0.0001g.
3) Colocar 3 g de la muestra preparada y determinar su masa con precisin de 0.0001g.
4) Colocar la capsula (con la muestra) en la estufa.
5) Poner a secar las muestras en el horno a 130C durante 1 y 2 horas.
6) Saque la muestra del horno y pngala a enfriar en un desecador durante 10 minutos.
7) Pese las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresndolas 10 minutos al
horno y enfriando nuevamente.
8) Calcule el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado
segn la siguiente frmula:

Contenido de humedad (%)= Peso del agua evaporada (g)


Peso de la muestra (g)

Peso del agua evaporada (g) = Peso de muestra (g) - Peso de muestra seca (g)

RESULTADOS
Para el anlisis de resultados, en primer lugar se pesaron las
cpsulas de porcelana con el fin de tener una medida exacta de la
cantidad de muestra que se est pesando correspondiente al
Peso 1. Las muestras se llevaron al horno, a una temperatura
aproximada de 116C para eliminar la humedad presente durante
una hora aproximadamente. Se retiraron del horno y se colocaron
en el desecador por aproximadamente 10 minutos.
Imagen 1. Horno utilizado
para el proceso de secado
a 116C

Posteriormente se pesaron, medida correspondiente al Peso 2. Despus de los pesaje, se


colocaron nuevamente en el horno durante 10 minutos, ser
retiraron del mismo y se pesaron, medida que se denomin Peso 3.
A continuacin se muestra en la Tabla 2 las medidas obtenidas en
cada uno de los pasos.

Imagen 2. Desecador

Tabla 2. Peso de la muestra despus de cada paso de secado.

Muestra

Contenido
Harina para
Hot-cakes
Tres Estrellas
Sustituto de
crema en
polvo para
caf Coffeemate de
Nestl
Harina de trigo
Tres Estrellas

Peso de
cpsula (g)

Peso 1
cpsula+muestra
(g)

Peso 2
cpsula+muestra
(g)

Peso 3
cpsula+muestra
(g)

24.2896

27.2905

27.0200

27.0381

28.9369

31.9358

31.7830

31.7879

27.8203

30.8144

30.4851

30.5043

En las siguientes grficas se muestra la variacin de peso de las muestras respecto a los
pasos del proceso.

Peso de la muestra (g)

Muestra 1: Harina para Hotcakes "Tres Estrellas"


3.0500
3.0000
2.9500
2.9000
2.8500
2.8000
2.7500
2.7000
2.6500
2.6000
2.5500
2.5000
Peso 1

Peso 2

Peso 3

Peso de la muestra (g)

Muestra 2: Sustituto de crema


para caf en polvo "Coffeemate de Nestl"
3.0500
3.0000
2.9500
2.9000
2.8500
2.8000
2.7500
2.7000
2.6500
2.6000
2.5500
2.5000
Peso 1

Peso 2

Peso 3

Peso de la muestra (g)

Muestra 3: Harina de trigo


"Tres Estrellas"
3.0500
3.0000
2.9500
2.9000
2.8500
2.8000
2.7500
2.7000
2.6500
2.6000
2.5500
2.5000
Peso 1

Peso 2

Peso 3

Clculos
Tabla 3. Peso de agua evaporada y contenido de humedad en las tres muestras.

Muestra

Peso del agua evaporada (g)

Contenido de humedad

1
2
3

0.2524
0.1479
0.3101

8%
5%
10%

DISCUSIN
Los resultados obtenidos demostraron que los productos analizados se encuentran dentro
de los parmetros establecidos por la Ley Mexicana. La muestra 1, correspndiente a 3 g de
sustituto de crema para caf Coffee-mate, an no cuenta con una Ley que establezca sus
lmites de humedad de manera especfica, sin embargo el proyecto de norma PROY-NOM193-SCFI-2013 establece que el porcentaje de humedad no debe ser mayor al 5%
(Secretara de Comercio y Fomento Industrial , 2013), por lo que este producto se
encuentra en el lmite mximo de humedad. De igual manera la NOM-243-SSA1-2010
establece que para productos lcteos deshidratados el lmite mximo es de 4% (Secretara
de Salud , 2010), por lo que el sustituto de crema Coffee-mate supera en 1% la humedad
permitida. La NOM La NOM-247-SSA1-2008, establece que el lmite mximo de humedad
permitido en harinas de cereales es del 15% (Secretara de Salud, 2008). En este caso las
muestras 2 y 3, correspondientes a 3 g de harina para hot-cakes y harina de trigo Tres
Estrellas respectivamente, contienen un 8% y 10% de humedad, cumpliendo con lo
establecido por la norma. Debido a la falta de normativa no existe forma de penalizar el
caso de la muestra 1, y es por ello que se deben hacer anlisis bromatolgicos, para
determinar la calidad de un producto antes de salir al mercado.

CONCLUSIONES
El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo. Cuando de
determina la humedad en un alimento, en este caso harina y leche en polvo, se hace con el
fin de saber si este alimento cuenta con un porcentaje de humedad acorde a lo prescito
por el proveedor. Un porcentaje mayor a lo permitido por la NOM-247-SSA1-2008 de
bienes y servicios demuestra que el alimento no es de una calidad confiable, pero si se
encuentra dentro de lo establecido puede considerarse este producto como viable y
confiable para el consumo y garantiza el tiempo de conservacin adecuado as como la vida
til del mismo.

REFERENCIAS

Garca Martnez, E. y. (s.f.). Repositorio Institucional. Recuperado el 3 de julio de 2014,


de Universitat Politcnica de Valncia:
http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n%20de%2
0humedad.pdf?sequence=1

Masson, L. (1997). METODOS ANALITICOS PARA LA DETERMINACION DE HUMEDAD,


ALCOHOL, ENERGIA, MATERIA GRASA Y COLESTEROL EN ALIMENTOS. En I. y.
Zacaras, PRODUCCIN Y MANEJO DE DATOS DE COMPOSICION QUMICA DE
ALIMENTOS EN NUTRICIN. Santiago, Chile: Departamento de Agricultura-FAO.
Obtenido de Food and Agriculture Organization of the United Nations:
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s16.htm
Secretara de Comercio y Fomento Industrial . (2013). PROY-NOM-193-SCFI-2013.
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana. Mxico.
Secretara de Salud . (2010). NOM-243-SSA1-2010. Norma Oficial . Mxico.
Secretara de Salud. (2008). NOM-247-SSA1-2008. Norma Oficial Mexicana. Mxico:
Gobierno Federal .
UNR. (s.f.). Facultad de Ciencias Bioqumicas y Farmacuticas. Recuperado el 3 de julio de
2014, de Universidad del Rosario:
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/105118/mod_resource/conte
nt/1/HUMEDAD%20EN%20LOS%20ALIMENTOS%20%5BModo%20de%20compatibili
dad%5D.pdf