CAPACIDAD DE GELIFICACIN Y EMULSIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

Actualmente la tecnologa de productos crnicos tiene el reto de generar nuevos productos, con nuevas
texturas y que se adecuen a las necesidades del consumidor. Las protenas miofibrilares (miosina, actina, troponina,
tropomiosina) son capaces de formar geles, al unirse en una red tridimensional que retiene agua, siendo esta
propiedad de gelificacin la propiedad ms importante para lograr formar geles o pastas los cuales sern utilizados
posteriormente para la elaboracin de productos crnicos como salchicha, salami y pepperoni, por mencionar
algunos (Serrano, D. 2012). De estas protenas miofibrilares la miosina es indispensable para la formacin de geles
debido a que durante la emulsificacin contribuye a las propiedades ligantes as como en la retencin de agua de
los productos crnicos emulsionados debido a que la miosina se integra rpidamente a la interface grasa-agua,
seguido de la unin de la actomiosina, troponina, tropomiosina y actina (Trespalacios, Ma. 2007). Es importe
considerar emplear hielos o agua fra para mantener la carne fra al momento de la emulsificacin para de esta
manera tener un mejor gel (Serrano, D. 2012).
La estabilidad de la emulsin se encuentra determinada por el tipo de msculo, ya que no todos tienen la
misma capacidad de emulsficacin, y a la capacidad de las protenas miofribilares para emulsificar la grasa, esta
ltima juega un papel importante en el proceso de emulsificacin debido a que esta se mezcla con la pasta para
lograr formar el gel o pasta (Trespalacios, Ma. 2007)
Una tecnologa empleada para obtener geles o pastas de carne es el uso de altas presiones la cual adems de
ayudarnos a obtener dichos geles, participa en el aumento de la vida de anaquel de la carne; sin embargo, el efecto
que esta tecnologa tenga sobre las caractersticas del gel depender de la temperatura a la cual se lleve a cabo el
proceso. (Colmenero, F. 2007),
Alimentos embutidos como la salchicha requieren de una carne con mejor capacidad de emulsificacin
debido a que es importante que no se observe la separacin entre la grasa y la carne es decir, requiere verse una
mezcla homognea de lo contrario sera un producto de baja calidad y poco agradable al consumidor. Sin embargo,
para la elaboracin de embutidos como el salami o el pepperoni, podran emplearse carnes con menor capacidad de
emulsificacin ya que es una caracterstica propia de estos productos el tener fracciones de grasa visibles en su
composicin, lo cual es considerado por el consumidor como factor de calidad (Ibez, T. 2008).
Por lo anterior, considero importante determinar primeramente que producto vamos a elaborar as como las
caractersticas del mismo, para as elegir de manera adecuada que tipo de carne emplearemos para su produccin
logrando obtener un producto de buena calidad y agradable al consumidor.
BIBLIOGRAFA
Ibez, T. 2008. Implementacin de una embutidora hidrulica con capacidad de 25 kilos, semiautomtica para la
planta de crnicos, de la facultad de ciencias agropecuarias y ambientales. Tesis para la obtencin del ttulo de
Ingeniero Qumico Agropecuario Industrial, Ecuador: 31-34.
Serrano, D., Oa, C., Orts, Ma. 2012. Elaboracin de preparados crnicos frescos. 1 edicin. Innovacin y
Cualificacin (INNOVA), Mxico.
Totosaus, Ma. 2007. Productos crnicos emulsionados bajos en grasa y sodio. NACAMEH. Vol.1:53-66.
Trespalacios, Ma. 2007. Gelificacin de productos avcolas por alta presin hidrosttica: actividad sinrgica de la
trans-glutaminasa microbiana. Tesis para la obtencin del grado de Doctora en Ciencia de los Alimentos.
Barcelona: 13-15.