You are on page 1of 11

REVISTA DE BIOLOGIA E CINCIAS DA TERRA

ISSN 1519-5228

Volume 6- Nmero 2 - 2 Semestre 2006

Elaborao de fermentados a partir do figo-da-india


Roseany de Vasconcelos Vieira Lopes[1] e Flvio Luiz Honorato da Silva[2]

RESUMO
O uso do fruto da palma forrageira (Opuntia fcus-indica Mill) para produo de fermentado (vinho)
foi estudado. Esse fruto desperdiado com o corte da palma forrageira que uma planta abundante
no Nordeste do Brasil, e enfrenta dificuldades socioeconmicas. Sendo assim, muito importante a
busca de alternativas que possam minimizar estes srios problemas. A metodologia consistiu na
produo do fermentado da polpa e do fruto integral. Um reator em batelada foi usado com agitao
mecnica e nele adicionado o suco do fruto clarificado e o inculo (levedura) a 30 C. A anlise de
Brix, concentrao de biomassa (g L-1), acidez total (g 100 mL-1), pH, concentrao de etanol (v v-1)
e metanol mostrou que os vinhos esto dentro dos padres estabelecidos pela legislao brasileira
para vinhos de frutos.
Palavras-chave: fruto da palma, vinho, fermentao alcolica

ABSTRACT
The use of the cactus pear fruit (prickly pear) for production of wine was studied. This fruit is
wasted with the cut of the cactus pear, which is an abundant plant in the Northeast of Brazil and it
faces socioeconomic difficulties. Then, it is very important the search of alternatives that can
minimize this serious problems. The methodology consisted of the production of fermented from
the pulp and the integral fruit. A bath reactor was used with mechanical agitation and were added
the juice of the fruit clarified and the yeast inoculum (yeast) at 30 C. The analysis of Brix,
biomass concentration (g L-1), total acidity (g 100 mL-1), pH, ethanol concentration (v v-1) and
methanol showed that the wines are within the standard limits established by the Brazilian
legislation for fruit wines.
Keywords: prickly pear, wine, alcoholic fermentation
1- INTRODUO
Tradicionalmente, a fermentao de
vinhos proveniente de mostos de uvas, que so
utilizadas como matrias-primas principais para
produo de vinhos. Porm, muitos grupos de
pesquisa estudam a convenincia de frutos
diferentes de uvas, a exemplos de ma (Joshi &
Bhutani 1991; Joshi et al., 1991), manga (Reddy
& Reddy, 2005), laranja (Corazza et al., 2001),
jabuticaba (Asquieri et al., 2004), caj e cacau
(Dias, 2001), com a finalidade de produzir
vinhos. Sendo assim, o presente estudo busca a
valorizao e convenincia do fruto da palma

forrageira
(Opuntia
ficus-indica
Mill),
conhecido como figo-da-ndia, para produzir o
fermentado desse fruto, pouco utilizado na
alimentao humana alm de muito perecveis, e
da palma forrageira (raquete), que comumente
cortada e servida como alimento para bovinos.
Assim, se pode incrementar o aproveitamento
de uma espcie abundante na regio mais seca
do pas, a Caatinga.
O fruto da palma forrageira ovide,
grande, amarelo ou roxo e com espinhos no
pericarpo, possui elevado valor nutritivo,
apresentando tambm na sua composio fibras,
carboidratos solveis e clcio, sendo rico em
305

vitaminas (principalmente A e C) e magnsio. A


polpa, amarelo-ouro tem aparncia porosa, com
pequenas e numerosas sementes pretas
(Pimienta-Barrios, 1990; Sanz et al., 1998;
Askar & El-Samahy 1981). Tem sabor doce,
com leve acidez e bastante refrescante (Lopes,
2005), motivo do interesse em ampliar a
diversificao de consumo, aproveitando o alto
potencial e agregando valor ao produto, que
neste trabalho o fermentado do fruto (vinho).
Fermentado de frutos a bebida com
graduao alcolica de quatro a quatorze por
cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida
da fermentao alcolica do mosto de frutos
sadios, frescos e maduros, com concentrao
mxima de metanol de 0,5 g 100 mL-1 de lcool
anidro (Brasil, 1997).
A fermentao alcolica de suco de
frutos produz lcool etlico como produto
principal e muitos outros componentes
secundrios, como aldedos, metanol, lcoois
superiores, cidos e steres que contribuem para
a qualidade organolptica do vinho. A natureza
e qualidade destes componentes dependem da
matria-prima, fermentao e envelhecimento
(Dato et al., 2005).
Vinhos que no so provenientes da uva
devem obrigatoriamente ser rotulados com a
denominao fermentado (vinho) acompanhada
do nome do fruto do qual se originou, como
exemplos: fermentado (vinho) de abacaxi,
fermentado de laranja, fermentado de caju,
fermentado do figo-da-ndia, entre outros, com
sabores caractersticos de cada fruto (Brasil,
1997). Os vinhos ou fermentados de frutos so
divididos em trs classes no que se refere
quantidade de acares residuais. A primeira
classe apresenta os vinhos do tipo seco, com at
5 g L-1, a segunda entre 5,1 e 20 g L-1 so os do
tipo demi-sec e a terceira e ltima a classe dos
vinhos suaves com mais de 20,1 g L-1 (Rizzon
& Meneguzzo 2002; Aquarone et al., 2001).
Este trabalho teve por objetivo estudar a
viabilidade tcnica da produo do fermentado
do fruto da palma forrageira (figo-da-ndia)
utilizando a metodologia de planejamento
fatorial e anlise de superfcie de resposta para
verificar as influncias das variveis Brix e
concentrao de levedura sobre o % de
converso e produtividade do processo.

Os ensaios foram conduzidos no


Laboratrio de Engenharia Bioqumica na
Universidade Federal de Campina Grande
(UFCG).
2.1 - Matria-prima
Foram utilizados como matria-prima
frutos da palma forrageira, colhidos na
microrregio do Curimata Ocidental, nos
municpios de Pocinhos e Soledade, cujo clima
segundo
a
classificao
de
Koppen
(www.emepa.org.br/ee_pendencia.php), do
tipo BSh, ou seja, semi-rido quente.
2.2 Recepo, limpeza e despolpamento
A metodologia utilizada consistiu na
produo do fermentado de polpa do fruto e
fermentado do fruto integral da palma forrageira.
Os processos de produo utilizados para
elaborao dos fermentados seguiram a
metodologia utilizada para fabricao de vinhos
de frutos (Hashizume, 1991; Rizzon et al.,
1994), com pequenas adaptaes, devido s
caractersticas prprias do fruto da palma
forrageira que extico e tipicamente
nordestino. Inicialmente os frutos foram
selecionados de acordo com o estado de
maturao e conservao, em seguida passaram
por uma seleo para eliminar os que estavam
parcialmente deteriorados verdes ou muito
maduros.
Aps a remoo dos espinhos, os frutos
foram lavados com gua clorada a 3%,
permanecendo em repouso durante 15 min,
objetivando
preveno

contaminao
microbiolgica e depois lavados novamente em
gua corrente.
Finalizada a limpeza e sanitizao, os
frutos foram encaminhados para o processo de
despolpamento, onde foram preparados dois
tipos de polpa, ou seja, a polpa do fruto e o fruto
integral (polpa + casca). A extrao da polpa foi
realizada com o auxlio de um liquidificador
domstico, depois filtrada e acondicionada em
embalagens de polietileno de baixa densidade
contendo aproximadamente 3,5 L. Em seguida,
fez-se a identificao e armazenou-se em freezer.
2.3 Preparao da polpa para fermentao

2 MATERIAL E MTODOS
306

A polpa foi clarificada utilizando-se uma


soluo de gelatina a 10% (comercial, incolor e
inodora, Royal), adicionando-se 6 mL L-1, que
uma quantidade de gelatina duas vezes
superior comparado a outros processos de
fabricao de vinhos como vinho de laranja
(Corazza et al., 2001), vinho de caju (Torres
Neto, 2006), vinho de caj (Dias, 2001). Aps a
adio da gelatina a polpa foi levada geladeira
por 24 h para promover uma melhor floculao
da pectina, j que essa proporciona a produo
de metanol. Cessado o tempo de clarificao, as
polpas foram novamente filtradas em tecidos de
algodo 100%, previamente limpos e
esterilizados em estufa.
Aps a clarificao, como acontece em
muitos processos de produo de fermentado
(vinho), a exemplo do fermentado de caj (Dias,
2001), fermentado de caju (Torres Neto et al.,
2006), fermentado de laranja (Corazza et al.,
2001) entre outros tipos de fermentados de
frutas realizada a etapa de chaptalizao, que
a adio de sacarose para se chegar a graduao
alcolica
desejada.
Neste
trabalho
a
chaptalizao ocorreu de acordo com a variao
de Brix especificadas nas Tabelas 1 e 2 das
matrizes dos planejamentos fatoriais, houve
tambm casos em que no foi preciso
chaptalizar o mosto.
A sulfitao foi realizada com a
finalidade de desinfetar a polpa, evitando
reaes oxidativas como, degradao de
vitaminas, degradao de carotenides, reaes
de escurecimento com compostos fenlicos e
proliferao de microrganismos (Borenstein,
1987). O metabissulfito de potssio (K2S2O5),
foi adicionado aos mostos numa concentrao
de 3 gramas para cada 10 L de suco clarificado.
A adio de nutrientes, fsforo (KH2PO4) e
nitrognio [(NH4)2SO4] foi realizada visando
suplementar, satisfatoriamente, as necessidades
dos microrganismos.
A adio de nutrientes minerais causa
um efeito estimulante aos fermentos e contribui
a um aumento na eficincia de fermentao e
com a melhoria da qualidade dos vinhos. As
dosagens de minerais contribuem com o
metabolismo dos fermentos como os ativadores
de enzimas. Se a quantidade de nutrientes for
insuficiente, o fermento conduz uma lenta
fermentao ou mesmo a impossibilidade de
reproduo (Kotarska et al., 2005).

2.4 Microrganismo
Foi utilizada a levedura Saccharomyces
cerevisiae, fermento biolgico comercial da
marca Fleischmann (70% de umidade), com
viabilidade de 90% e em mdia de 107 clulas
mL-1.
2.5 Fermentao e trasfega
Aps a preparao da polpa para a
fermentao, o fermento em g L-1 de levedura
foi adicionado de acordo com as quantidades
adequadas (Hashizume, 1991) e especificadas
nas Tabelas 1 e 2 das matrizes dos
planejamentos fatoriais. Aps a adio da
levedura, iniciou-se a fermentao, que foi
conduzida em reator batelada de polietileno,
com agitadores magnticos e capacidade de 5 L.
As anlises da fermentao foram realizadas em
intervalos de trs horas, baseado em estudos
cinticos de fermentao alcolica, como o
processo de produo de fermentado de caju
(Torres Neto et al., 2006). O trmino de todas as
fermentaes se deu quando as concentraes
de Brix alcanaram valores em torno de 3,5,
que corresponde a 37,0 g L-1 de sacarose, com a
finalidade de se obter fermentados suaves. As
seguintes anlises foram feitas: decaimento de
substrato (Brix), a produo de clulas
(biomassa), o produto (etanol), o pH e a acidez
total.
Finalizada
a
fermentao,
os
fermentados foram levados geladeira por 24 h
para facilitar a decantao da levedura, devido
ao fato da levedura ser mais solvel no mosto
do fruto da palma forrageira sob baixas
temperaturas.. Aps a decantao da levedura
foi feita primeira trasfega dos vinhos de um
reator para kitassatos de 1000 mL, com o
auxlio de uma bomba a vcuo, rolha com sada
superior e mangueiras de conexo e suco,
descartando assim a levedura.
2.6

Filtrao,
engarrafamento,
pasteurizao e armazenamento
Aps a trasfega, os vinhos foram
filtrados e engarrafados. Aps o engarrafamento,
os fermentados foram pasteurizados em banho-

307

maria a 65C por 30 min, depois resfriados e


conservados em garrafas para envelhecimento.
2.7 - Planejamento Fatorial
Para o fermentado do fruto integral foi
utilizado o planejamento fatorial 22 + 3
experimentos no ponto central, totalizando 7
experimentos, apresentados na Tabela 1 (matriz
de planejamento). As variveis de entrada

estudadas foram: concentrao inicial de Brix e


a concentrao inicial de levedura. Entre
parnteses na Tabela 1 so os valores reais dos
nveis codificados das variveis controladas
(variveis de entrada).

Tabela 1. Matriz do Planejamento fatorial 22 e dados experimentais do percentual de converso e da produtividade para
os ensaios do fermentado do fruto integral
Ensaios
1
2
3
4
5
6
7

Conc. Brix
-1 (8,0)
+1 (14,0)
-1 (8,0)
+1 (14,0)
0 (11,0)
0 (11,0)
0 (11,0)

Conc. Lev. (g L-1)


-1 (5,0)
-1 (5,0)
+1 (25,0)
+1 (25,0)
0 (15,0)
0 (15,0)
0 (15,0)

Conv. (%)
81,3
69,1
87,8
44,9
80,0
78,0
72,2

Prod. (g L-1 h-1)


0,67
2,28
2,90
5,89
1,90
2,63
2,18

Para o fermentado da polpa do fruto foi utilizado o planejamento fatorial com configurao
estrela 22 + 3 experimentos no ponto central + 2K, totalizando 11 experimentos (Tabela 2).
Inicialmente o planejamento fatorial do fermentado da polpa do fruto foi semelhante ao vinho do
fruto integral, porm como o resultado desse planejamento no foi satisfatrio, visto que o modelo
no foi estatisticamente significativo, foi necessria a expanso do planejamento para configurao
estrela.
Tabela 2. Matriz do Planejamento fatorial 22 e dados experimentais do percentual de converso e da produtividade para
os ensaios do fermentado da polpa do fruto da palma forrageira
Conv. (%)
Prod. (g L-1 h-1 )
Ensaios
Conc. Brix
Conc. Lev. (g L-1)
1
-1 (8,0)
-1 (5,0)
72,0
0,7
2
+1 (14,0)
-1 (5,0)
68,0
1,5
3
-1 (8,0)
+1 (25,0)
57,0
3,3
4
+1 (14,0)
+1 (25,0)
27,0
3,6
5
0 (11,0)
0 (15,0)
86,0
1,7
6
0 (11,0)
0 (15,0)
100
2,8
7
0 (11,0)
0 (15,0)
87,0
3,0
8
-1,4142 (7,0)
0 (15,0)
100
2,3
9
+1,4142 (15,0)
0 (15,0)
54,8
2,5
10
0 (11,0)
-1,4142 (1,0)
72,9
0,39
11
0 (11,0)
+1,4142 (29,0)
60,0
0,32
Onde: Conc. Brix corresponde concentrao de Brix; Conc. Lev corresponde concentrao de levedura; Conv.
corresponde a converso; Prod. corresponde a produtividade

As variveis respostas para ambos os


fermentados foram: % de converso que a
quantidade produzida de etanol no fermentado
em relao ao mximo que se pode produzir
estequiometricamente e produtividade que a
quantidade de etanol produzida por tempo de

fermentao. O % converso e a produtividade


(g L-1 h-1), foram calculados a partir das
Equaes 1 e 2.
QExp
% Converso =
x 100
(1)
QTeo

308

Produtividade ( g / L.h) =

QExp

(2)

Onde:
QExp = Concentrao de etanol experimental;

QTeo = Concentrao de etanol mxima terica


(estequiomtrica);
t = Tempo de fermentao (h).
2.8 - Anlises realizadas
fermentao alcolica

durante

Durante a fermentao alcolica dos


fermentados do fruto da palma forrageira, foram
realizadas anlises em perodos de 3h at o final
da fermentao de: concentrao de sacarose (g
L-1), correlao com o Brix, concentrao de
biomassa (g L-1), concentrao de cidos totais
(g 100mL-1), pH e concentrao de etanol em
volume, a vinte graus Celsius.
A anlise da concentrao de acares
foi realizada atravs de um aremetro, e a
concentrao de sacarose, determinada pela
Equao 3 (Torres Neto et al., 2006).
Concentrao de sacarose (g/L) = grau Brix x 10,13
+ 1,445
(3)

A determinao da concentrao de
biomassa (g L-1) foi realizada por gravimetria.
Retirou-se 20 mL da amostra do mosto para
filtragem em papel de 0,45 m. Aps a filtrao
o papel de filtro com a biomassa foi colocado na
estufa. O clculo da concentrao de leveduras
foi feito atravs da diferena entre as duas
massas divididas pelo volume da amostra.
A acidez total foi determinada por
titulao volumtrica de neutralizao, onde foi
usada uma soluo de hidrxido de sdio 0,1
mol L-1 e, como indicador a soluo alcolica de
fenolftalena a 1%, expressa em 1 g/100 ml de
acordo com a metodologia acidez titulvel de
leos e gorduras.
A determinao da concentrao de
etanol (% de etanol em volume a 20 C) nos
fermentados do fruto da palma forrageira foi
realizada utilizando-se um ebulimetro. Foram
transferidos 50 mL da amostra para a caldeira
do ebulimetro e, logo aps encheu-se o
condensador com gua fria e acendeu-se a
lamparina. Com um termmetro acoplado a

caldeira mediu-se a temperatura de ebulio da


amostra, aguardando-se que a temperatura se
estabilizasse em aproximadamente 5 min.
O cromatgrafo gasoso utilizado para
anlise da concentrao de metanol foi da marca
Varian CP-3380, equipado com uma coluna
empacotada
nas
seguintes
condies
operacionais: temperatura de 130 C, 160 C e
86 C para injetor, detector e coluna,
respectivamente. Utilizou-se como gs de
arraste o nitrognio com uma velocidade de 20
mL 40 seg-1.
O pH foi determinado pelo mtodo
potenciomtrico em pHmetro digital.
3 - RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 - Anlises fsico-qumicas
Ao trmino da fermentao os resultados
das anlises mostram que os fermentados do
fruto da palma so do tipo suave, pois possuem
teores de acares residuais acima de 20 g L-1,
como determina a Legislao Brasileira (Brasil,
1997) sobre bebidas. A utilizao de leveduras
(Saccharomyces
cerevisiae)
mostrou-se
adequada para a obteno de teores alcolicos
dentro dos padres exigidos para uma
fermentao alcolica. Silva (1998) verificou
que as concentraes ideais de leveduras para
produo de etanol minimizando a sua
utilizao para o crescimento celular esto
situadas em aproximadamente 20 g L-1 de
levedura. Sendo assim, ao final da fermentao,
o fermentado do fruto integral apresentou
concentrao de sacarose de 21,9 g L-1. Os
fermentados produzidos apresentaram teores de
etanol, mdios, de 10 por cento em volume de
etanol, a 20C, acidez total abaixo de 130 meq
L-1, pH mdio de 3,5, que no produto confere
maior resistncia s infeces (contaminaes
por microrganismos) conforme Salton et al.
(2000); concentraes de metanol abaixo de 0,2
mL 100 mL-1 de lcool anidro e um sabor
delicado e agradvel. Ambos os fermentados do
fruto da palma apresentaram cor lmpida e odor
caracterstico do fruto. A Tabela 3 apresenta os
resultados das anlises fsico-qumicas dos
fermentados do fruto da palma forrageira e de
fermentados de outros frutos.

309

Tabela 3. Comparao dos fermentados (vinhos) do fruto da palma com outros fermentados da literatura
Fermentado
pH
Acidez total (g L-1)
Grau Brix
Fruta Integral deste trabalho
Polpa deste trabalho
Laranja (Corazza et al., 2001)
Jabuticaba (polpa e casca) (Asquieri et al., 2004)
Caj (Dias et al., 2003)
Cacau (Dias, 2001)

Comparando-se os fermentados do fruto da


palma forrageira, laranja (Corazza et al., 2001),
jabuticaba (Asquieri et al., 2004), caj (Dias et
al., 2003) e cacau (Dias, 2001), verifica-se pela
Tabela 3, que o pH e a acidez total nos
fermentados so relativamente prximos, apenas
o fermentado de laranja apresentou uma
diferena mais significativa em relao acidez
total. Por outro lado, os teores alcolicos de
todos os fermentados, apresentam acares
residuais acima de 20 g L-1, pelo fato de terem
sido produzidos vinhos suaves. As anlises
fsico-qumicas dos fermentados do fruto da
palma e dos demais fermentados (vinhos)
produzidos por outros pesquisadores, so
relativamente semelhantes.

3,31
4,0
3,3
4,0-3,3
2,56
3,58

4,5
5,0
8,1
3,3 - 7,8
-

2,02
3,62
8,0
3,9-8,7
0,0
0,0

lcool
(%v v-1)
6,05
5,5
10,6
10-13
12,0
11,5

3.2 - Brix e concentrao de levedura


Atravs do planejamento fatorial,
verificou-se a influncia das duas variveis de
entrada (concentrao de levedura e do oBrix)
sobre os valores das variveis respostas (%
converso e produtividade) do processo,
buscando definir as faixas timas de operao
dos processos, ou seja, faixas que
maximizassem as respostas. As Tabelas 1 e 2
apresentam as matrizes de planejamento para os
dois tipos de fermentado com as respostas (%
converso e produtividade), as quais foram
obtidas a partir dos experimentos realizados
com as combinaes dos nveis estudados (fruto
integral e polpa do fruto).
As Equaes 4 e 5 apresentam os
modelos empricos codificados de 1a ordem e as
Equaes 6 e 7 os modelos de 2a ordem, das
regresses dos dados experimentais ajustados
para % converso e a produtividade (g L-1 h-1)
do fermentado do fruto integral e fermentado da
polpa da fruto, respectivamente.

% Converso = (73,33 2,11) (13,72B 2,79) (4,45L 2,79) (7,7B. L 2,79)

(4)

Produtividade = (2,64 0,23) + (1,15B 0,30) + (1,46L 0,30) + (0,35B. L 0,30)

(5)

% Converso = (91,00 4,50) (12,2B 2,76) (9,3L 2,76) (10,8B2 3,29) (16,26L2 3,29)
(6,5B. L 3,91)
(6)
Produtividade = (2,5 0,60) + (0,17B 0,37) + (0,58L 0,37) + (0,17B2 0,44) (0,85L2 0,44)
(0,13B. L 0,53)
(7)
Onde B e L representam concentraes de Brix e levedura (g L-1), respectivamente.

Os coeficientes e os seus respectivos


erros padro em negritos so os estatisticamente

significativos ao nvel de 95% e 90% de


310

confiana para os vinhos do fruto integral e


polpa do fruto, respectivamente.
As Tabelas 4 e 5 apresentam os
parmetros das anlises de varincia
(coeficiente de variao explicada R2 e teste F)

para os ajustes dos modelos: 1a ordem com 4


parmetros, para % converso e produtividade
(g L-1 h-1) e quadrtico com 6 parmetros, para
% converso, respectivamente.

Tabela 4. Parmetros da anlise de varincia para o percentual de converso e produtividade (g/L h) para o fermentado
do fruto integral
Parmetros
% converso
Produtividade
(g L-1 h-1)
2
R
0,93
0,93
Teste F
12,53
12,86
Fcalculado/Ftabelado
3,5
3,7
Tabela 5. Parmetros da anlise de varincia para o percentual de converso para o fermentado da polpa
Parmetros
% converso
R2
0,804
Teste F
4,10
Fcalculado/Ftabelado
3,5

Observa-se que os modelos do % converso e


produtividade apresentados nas Equaes 4 e 5
so estatisticamente significativos, pois os
coeficientes de variao explicada (R2) so
satisfatrios e a razo Fcalculado por Ftabelado
est acima de 1, ao nvel de confiana de 95%
(Barros Neto et al., 1995).
Assim, podem-se construir as superfcies
de resposta para anlises das faixas timas de
operao das variveis de entrada que
maximizem as respostas em estudo. Com
relao aos modelos do percentual de converso
e produtividade apresentadas nas Equaes 6 e 7,
observa-se que, embora no haja evidncia da
falta de ajuste, os modelos obtidos no so
significativos para realizar previses, com o
nvel de confiana de 95%. Baixando o nvel de
confiana,
apenas
a
Equao
6

estatisticamente significativa, pois o coeficiente


de variao explicada (R2) satisfatrio e a
razo Fcalculado por Ftabelado est acima de 1,
ao nvel de confiana de 90%, segundo Barros
Neto et al. (1995). Sendo assim, pode-se
construir apenas a superfcie de resposta para %
converso, para o fermentado da polpa.
As Figuras 1 e 2 apresentam as
superfcies de resposta mostrando os efeitos das
variveis: Brix e concentrao de levedura
sobre o % converso e a produtividade do
fermentado da fruto integral, respectivamente.

311

Figura 1 - Superfcie de resposta: variao de % converso em funo das concentraes de Brix e levedura para o
fermentado do fruto integral.

Pode-se observar na Figura 1, que com o


abaixamento do Brix e valores mdios de
concentrao de leveduras, o % de converso da
fermentao aumenta, chegando a valor mximo
de 90%. Verifica-se que a influncia do Brix

bem maior que a da concentrao inicial de


leveduras na resposta. Operando-se com Brix
fixado em 8 e concentrao de leveduras em 15
g L-1 (ponto central), obtm-se % de converso
de 90.

Figura 2 - Superfcie de resposta: variao da produtividade (g L-1 h-1) em funo das concentraes de Brix e levedura
para o fermentado do fruto integral.

Na Figura 2, verifica-se que as duas


variveis de entrada (Brix e concentrao
inicial de leveduras) influenciam na resposta
(produtividade). Observa-se que com o aumento
do Brix e da concentrao de leveduras,
aumenta-se a produtividade do processo,
chegando a valor mximo de 6,0 g L-1 h-1.

A Figura 3 apresenta a superfcie de


resposta mostrando os efeitos das variveis:
concentraes de Brix e concentraes de
levedura sobre o % converso do vinho de polpa
do fruto da palma forrageira. Foi verificado que
o % converso chega ao mximo de 95%, ou
seja, praticamente todo o substrato foi
convertido em etanol.

Figura 3 - Superfcie de resposta: variao de % converso em funo das concentraes de Brix e levedura para o
fermentado da polpa do fruto integral.

4 - CONCLUSES
A produo do fermentado do fruto
integral mostrou que maiores concentraes de
levedura apresentam maiores resultados de
produtividade, no entanto o % converso
independe da concentrao de levedura. Por
outro lado, elevadas concentraes de Brix
apresentaram menores resultados de percentual
de converso, porm maiores valores de
produtividade.
Com relao ao fermentado da polpa do
fruto da palma forrageira foi verificado que o

percentual de converso chega ao mximo de


95% para menores concentraes de Brix e
para concentrao de levedura fixada no ponto
central (15 g/L).
A produo dos fermentados do figo-dandia uma opo tecnicamente vivel e de
qualidade.

313

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ACIDEZ TITULVEL DE LEOS E
GORDURAS.
Disponvel
em:
http://www.eafudi.gov.br/catch.php?catchfile=/
modules/fred/files/files/fred//Down/material/ali
mentos/det%20acidez.doc. Acesso em: 30 de
Outubro de 2006.
AQUARONE,
E.,
BORZANI,
W.,
SCHMIDELL,
W.,
LIMA,
U.A.,
HASHIZUME, T. Biotecnologia Industrial:
Biotecnologia na Produo de Alimentos. 1a
edio. So Paulo. Editora Edgard Blcher,
2001. 523p.
ASKAR, A., EL-SAMAHY, S.K. Chemical
composition of prickly pear fruits. Deut
Lebensm-Rundsch, v.77, 1981, p.279-281.
ASQUIERI,
E.R.,
CANDIDO,
M.A.,
DAMIANI, C., ASSIS, E.M. Fabricacin de
vino blanco y tinto de jabuticaba (Mirciaria
jaboticaba Berg) utilizando la pulpa y la cscara
respectivamente. Alimentaria, v.355, n.1, 2004,
p.97-109.
BARROS NETO, B., SCARMINIO, J.S.,
BRUNS, R.E. Planejamento e Otimizao de
Experimentos.1a edio. So Paulo. Editora
Unicamp, 1995. 401p.
BORENSTEIN, B. The role of ascorbic acid in
foods. Food Technology, v.41, n.11,
novembro/1987, p.98-99.
BRASIL, Decreto n 2314. Dispe sobre a
padronizao, a classificao, o registro, a
inspeo, a produo e a fiscalizao de
bebidas. Dirio Oficial da Repblica Federativa
do Brasil, 1997.

DATO, M.C.F., PIZAURO JNIOR, J.M.,


MUTTON, M.J.R. Analysis of the secondary
compounds produced by Saccharomyces
cerevisiae and wild yeast strains during the
production of Cachaa. Brazilian Journal of
Microbiology, v.36, n.1, janeiro-maro/2005,
p.70-74.
DIAS, D.R. Elaborao de bebida alcolica
fermentada a partir de mostos de caj
(Spondias mombin) e cacau (Theobroma
cacao). Lavras, 2001, 130p. (Dissertao) Universidade Federal de Lavras.
JOSHI, V.K.; BHUTANI, V.P. The influence of
enzymatic clarification in fermentation behavior
and qualities of apple wine. Science des
Aliments, v.11, n.3, 1991, p.491-498.
JOSHI, V.K., SANDHU, D.K., ATTRI, B.L.,
WALLA, R.K. Cider preparation from apple
juice concentrate and its consumer acceptability.
Indian Journal of Horticulture, v.48, 1991,
p.321.
KOTARSKA,
K.,
CZUPRYNSKI,
B.,
KLOSOWSKI, G. Effect of various activators
on the course of alcoholic fermentation. Journal
of Food Engineering, outubro/2005, p.1-7.
LOPES, R.V.V. Estudo da Produo do Vinho
do Fruto da Palma Forrageira (Opuntia fcusindica Mill). Campina Grande, 2005, 95p.
(Dissertao) - Universidade Federal de
Campina Grande.
HASHIZUME, T. Manual prtico da
fabricao de vinhos de frutas. Campinas, 1991.
ITAL-Instituto de Tecnologia de Alimentos.
PIMIENTA-BARRIOS, E. El nopal tunero. 1
Edio. Universidad de Guadalajara, Mxico.
Editora Jalisco, 1990. 246p.

CLASSIFICAO CLIMTICA DE KOPPEN. REDDY, L.V.A.; REDDY, O.V.S. World


Disponvel
em: Journal of Microbiology e Biotechnology, v.21,
www.emepa.org.br/ee_pendencia.php. Acesso n.8-9, dezembro/2005, p.13451350.
em: 30 de Outubro de 2006.
CORAZZA, M. L.; RODRIGUES, D. G.;
NOZAKI, J. Preparao e Caracterizao do
Vinho de Laranja. Qumica Nova, v.24, n.4,
agosto/2001, p.449-452.

RIZZON,
L. A.; ZANUZ, M. C.;
MANFREDINI, S.; Como Elaborar Vinho de
Qualidade na Pequena Propriedade. Bento
Gonalves, 1994. Embrapa.

314

RIZZON, L. A. ; MENEGUZZO, J .
Elaborao de Vinagre. Bento Gonalves,
2002. (Documentos) - Embrapa Uva e Vinho.
SALTON, M.A.; DAUDT, C.E.; RIZZON, L.A.
Influncia do dixido de enxofre e cultivares de
videira na formao de alguns compostos
volteis e na qualidade sensorial do destilado de
vinho. Cincia e Tecnologia de Alimentos, v.20,
n.3, dezembro/2000, p.302-308.
SENZ, C.; ESTVEZ, A.M.; SEPLVEDA,
E.; MECKLENBURG, P. Plant Foods for
Human
Nutrition
(Formerly
Qualitas
Plantarum), v.52, n.2, junho/1998, p.141-149.
SILVA, F.L.H. Modelagem, Simulao e
Controle de Fermentao Alcolica Contnua
Extrativa. Campinas, 1998, 162p. (Tese) Universidade Estadual de Campinas.
TORRES NETO, A.B.; SILVA, M.E.; SILVA,
W.B.; SWARNAKAR, R.; SILVA, F.L.H.
Qumica Nova, vol. 29, n.3, maio-junho/2006,
p.489-492.
[1]

Doutoranda em Qumica, IQ/UnB, E-mail:


roseanyvieira@yahoo.com.br
[2]
Prof. Dr. Engenharia de Alimentos,
UAEQ/CCT/UFCG, E-mail:
flavioluizh@yahoo.com.br

315