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Processos
de
Preservao de
Alimentos
Apresentao
http://preservacaoalimentos-ufrj.blogspot.com.br/
Outra parte preciosa desse legado so os egroups e cerca de trinta outros Blogs temticos
cobrindo reas como Prazo de Validade, Vigilncia Sanitria, Transgnicos, Nanotecnologia,
Inocuidade Alimentar, Contaminantes, dentre outras e que tambm so relevantes no
apoio s atividades desta disciplina, ainda mais quando ofertada mediante a metodologia
de EaD Educao Distncia.
Nesse contexto, enfatiza-se que, aqui, ao tratarmos das questes relacionadas com a
Preservao de Alimentos, sempre estaremos
privilegiando um particular olhar
"Farmacutico", um olhar "Sanitrio", um olhar oriundo do universo do "Consumerismo e
Sade Pblico", em vez de um mero e convencional Olhar Tecnolgico, caracterstico dos
profissionais das Engenharias.
Tipo: Eletiva
Crditos: Trs
semestre: Setenta
Carga Horria: 45 horas (Tericas)
Sextas-Feiras - 13 s 16h
Objetivos:
Vagas
por
Horrio:
Ementa:
Noes fundamentais de tecnologia e conservao de alimentos. Causas e
efeitos das alteraes de qualidade. Perda de Nutrientes na Industrializao
e Distribuio. Processos Utilizados e seus Fundamentos Cientficos e
Tecnolgicos: calor, frio, desidratao, agentes qumicos, fermentao,
irradiao, salga, cura, defumao e outros. Processos Combinados. Novos
Processos. Implicaes sanitrias dos diferentes processos. Embalagens.
Programa:
1.
Esterilizao
uso
do
frio.
Comercial
Refrigerao
de
e
10.
Acondicionamento, Embalagens e suas funes. Aspectos
Fsicos, Qumicos e Psicolgicos das embalagens.
Metodologia e Avaliao:
Mdulo 1a
Introduo Preservao de Alimentos: um olhar Farmacutico
Assistir e debater, via internet, o documentrio Eternamente Fresca, parte da srie
apresentada pelo canal GNT intitulada The World on a Plate, e disponvel no Blog da
disciplina.
Mdulo 1b
Alterao de Alimentos, tipologia e causalidade
1. Quais os tipos em que podemos classificar as alteraes que ocorrem nos
alimentos? Cite exemplos para cada tipo identificado.
2. Diferencie alterao de alimentos por rancidez de natureza qumica e de natureza
bioqumica, descrevendo esquematicamente as reaes que ocorrem.
3. Discuta as alteraes da questo anterior sob enfoque da sade pblica.
4. Quais as principais alteraes que ocorrem nos alimentos de origem vegetal?
Cite exemplos.
5. Quais as principais alteraes que ocorrem nos alimentos de origem animal? Cite
e descreva exemplos para cada tipo citado.
Mdulo 2
Qumica, Bioqumica e Microbiologia na Preservao de Alimentos
QUESTIONRIO ORIENTADOR:
1. Qual o efeito da acidez sobre o desenvolvimento de microrganismos em
alimentos?
2. Qual o efeito da composio da atmosfera (presena ou ausncia de oxignio)
sobre o desenvolvimento de microrganismos em alimentos? E sobre a ao
enzimtica? Apresente e discuta exemplos.
3. Descreva o significado do eventual desenvolvimento da bactria Clostridium
botulinum em alimentos, discutindo quais condies so indispensveis para que
esse desenvolvimento ocorra, bem com meios para sua inibio.
4. Defina atividade de gua em alimentos, diferenciando do conceito de umidade.
5. Quais as substncias qumicas geralmente adicionadas em alimentos para
controlar o desenvolvimento microbiano? Classifique estas substncias de acordo
com sua finalidade. E descreva a forma de atuao das mesmas. Sempre que
possvel, cite exemplos (quais substncias, em que alimentos, com que finalidade).
6. Discuta a correlao ou diferenas entre os conceitos aditivos qumicos,
conservantes qumicos, preservativos alimentares e substncias antimicrobianas.
7. Como a atividade de gua influencia o desenvolvimento de microrganismos? Cite
e discuta exemplos.
8. Como os microrganismos podem ser classificados em funo da sensibilidade aos
diferentes nveis de atividade de gua? Cite e discuta exemplos.
9. Qual a diferena entre congelamento lento e congelamento rpido de alimentos?
Discuta em termos celulares os efeitos provocados sobre a qualidade final dos
alimentos.
Mdulo 3
Preservao de Alimentos pelo Emprego de Altas Temperaturas
QUESTIONRIO ORIENTADOR:
1. Conceitue, diferenciando, pasteurizao de esterilizao de alimentos. Cite e
discuta exemplos.
2. Qual a diferena entre tindalizao e esterilizao em autoclaves?
3. Quais os objetivos da pasteurizao?
4. Quais os objetivos da esterilizao e em que condies e produtos geralmente
adotada?
5. Conceitue e discuta a tecnologia aplicada aos alimentos longa-vida.
6. O que appertizao?
7. Que fatores influenciam o processamento trmico de alimentos e por que?
8. Que fatores podem influenciar a termorresistncia de microrganismos?
9. Discuta o significado do Clostridium botulinum nos cuidados adotados na
preservao trmica de alimentos.
10. Correlacione os componentes do binmio tempo-temperatura no tratamento
trmico de alimentos, analisando as implicaes sobre a conservao dos
alimentos.
11. Discuta a penetrao de calor em alimentos.
12. Como funciona o processo de exausto de recipientes? O que head-space?
Mdulo 4
Preservao de Alimentos pelo Emprego de Baixas Temperaturas
1. Qual a diferena entre refrigerao e congelamento?
2. Quais as vantagens e desvantagens comparativas entre congelamento rpido e
lento?
3. Como praticar,com funcionalidade e economia,o congelamento rpido a nvel
industrial?
4. O que voc entende por drip?
5. Como e por que a reduo da temperatura influencia o comportamento
enzimtico?
6. Como as baixas temperaturas influenciam o comportamento microbiano?
7. Quais so os estgios do ciclo frigorfico e como funcionam? Explicar em termos
termodinmicos?
8. Quais as faixas de temperatura recomendadas para alimentos refrigerados e para
alimentos congelados (no varejo e na estocagem)? Como isto pode influenciar o
prazo de validade dos alimentos?
9 Quais as recomendaes ao consumidor que, no seu entender, deveria constar
nos rtulos de alimentos refrigerados?
10. E no caso de alimentos congelados?
11. Selecione dois alimentos refrigerados e dois congelados, disponveis no
mercado brasileiro, e analise a convenincia e inteligibilidade das recomendaes
que apresenta ao consumidor, em termos de cuidados na preservao e preparo.
Mdulo 5
Preservao de Alimentos por Secagem e/ou Desidratao
QUESTIONRIO ORIENTADOR:
1. Conceitue, diferenciando, inclusive mediante apresentao e discusso de
exemplos, os termos secagem e desidratao de alimentos.
2. Fundamente, cientificamente, a desidratao como processo de preservao.
3. O que branqueamento? Qual sua importncia na desidratao de alimentos?
4. Descreva, fundamentando cientificamente, o processo de liofilizao.
5. Em que casos seria recomendvel a opo pelo processo de liofilizao? Quais as
vantagens e desvantagens desse processo em relao a outros mtodos de
conservao e, em especial, a outros diversos mtodos de secagem e desidratao?
6. Quais os tpos bsicos de secagem de alimentos? Cite exemplos e comente
vantagens e desvantagens de cada um desses tipos.
7 . Que cuidados so recomendados para a secagem natural de frutas e vegetais?
8. Quais as vantagens e desvantagens da desidratao em relao ao
congelamento e ao enlatamento de frutas, vegetais, carnes e leite?
9. Explique, cientificamente, qual a importncia da elevao da temperatura do ar
para a secagem ou desidratao de alimentos.
10. Como so classificados os equipamentos ou processos de desidratao? Cite
exemplos para cada grupo, apontando que alimentos so tratados em cada caso.
11. Qual a diferena entre temperatura de bulbo seco e de bulbo mido? Explique.
Mdulo 6
Preservao de Alimentos por Adio de Substncias Antimicrobianas
QUESTIONRIO ORIENTADOR:
1. Esboce uma anlise comparativa entre os termos conservantes de alimentos,
aditivos qumicos, preservativos de alimentos e substncias antimicrobianas.
2. Quais as principais substncias classificadas como conservantes na legislao
brasileira? Cite seus respectivos cdigos, ingesto diria tolerada e alimentos em
que mais comumente so empregadas.
3. O que entende por ingesto diria tolerada ou dose diria aceitvel? O que
significa a sigla ADI (ou IDA)?
4. Que outras categorias de aditivos atuam na preservao de alimentos? Cite
exemplos e alimentos onde so empregados, bem como a finalidade de emprego.
5. Discuta o conceito de necessidade tecnolgica para emprego de aditivos em
alimentos. Cite exemplos e busque identificar produtos onde essa necessidade seria
questionvel e inquestionvel.
6. Quais os conservantes mais empregados em sucos e refrescos e qual o objetivo
desse emprego?
7. Qual o conservante mais empregado em produtos de panificao e qual o
objetivo da adio?
8. Qual a diferena entre aditivo e ingrediente?
Mdulo 7a
Preservao de Alimentos por Concentrao
QUESTIONRIO ORIENTADOR:
1. Qual a diferena entre concentrao e desidratao de alimentos? Cite exemplos.
2. Com que finalidades a concentrao adotada na industrializao de alimentos?
3. Que outros processos, e com que finalidades e vantagens, podem ser associados
concentrao de alimentos? Cite exemplos.
4. Quais as partes bsicas de um evaporador (ou quais os estgios de evaporao)?
5. Que alteraes podem ser provocadas pela evaporao?
6. Como funciona e quais as vantagens relativas da evaporao vcuo?
Exemplifique.
7. Quais as vantagens e desvantagens do evaporador centrfugo em relao aos
demais?
8. Como a adio de acar colabora na conservao de alimentos? Cite exemplos.
9. O que Grau Brix? E qual a finalidade de seu emprego em alimentos?
Mdulo 7b
Mdulo 8 (presencial)
Avaliao do Aprendizado
Mdulo 9a
Preservao de Alimentos por Cura e/ou Salga
QUESTIONRIO ORIENTADOR:
1. Quais os fundamentos que diferenciam a salga seca da salga mida ?
4.No link abaixo, temos um draft de Norma de Qualidade para produtos crneos:
http://www.eurocarne.com/informes/pdf/proyecto_norma_calidad.pdf
Observe como ali esto diferenciados os produtos de salga, de cura, de secagemmaturao etc. Aps analisar esse projeto de norma de identidade e qualidade:
a. Identifique, no mercado brasileiro, um produto que sirva de exemplo para cada categoria
contemplada nesta norma;
b. busque normas brasileiras e faa uma anlise comparativa em relao essa norma elaborada
na Espanha;
Mdulo 9b
Preservao de Alimentos por Defumao
QUESTIONRIO ORIENTADOR:
1. O que entende por preservao de alimentos por defumao?
2. Analisar e comentar o documento do Codex Alimentarius disponvel em:
ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/ccffp/ccffp32/fp32_03_add1s.pdf
3. Cite dois exemplos de alimentos defumados e descreva os respectivos processos.
Mdulo 10a
Preservao de Alimentos por Fermentao
QUESTIONRIO ORIENTADOR:
1. O que entende por conservao de alimentos por fermentao?
2. Cite trs exemplos de alimentos fermentados e descreva os respectivos
processos.
Mdulo 10b
Preservao de Alimentos por Irradiao
QUESTIONRIO ORIENTADOR:
1. O que entende por conservao de alimentos por irradiao?
2. Que objetivos so atingidos, teoricamente, pela irradiao dos alimentos?
3. Como a irradiao atua, comparativamente, em relao inativao enzimtica e
microbiana?
4. Pode a irradiao acarretar efeitos indesejveis nas caractersticas organolpticas
dos alimentos?
Discuta.
Mdulo 11
Novos Processos (no-trmicos) para preservao de alimentos
Mdulo 12a
Acondicionamento, Embalagens e suas funes
Elaborar um estudo de caso (2 a 3 pginas) sobre um produto (e sua embalagem)
encontrado no mercado, descrevendo as tecnicalidades envolvidas, as vantagens e as
desvantagens (tecnolgicas, sanitrias e econmicas). Considerar tambm quando for o
caso, os aspectos qumicos, fsicos, funcionais e psicolgicos das embalagens.
Mdulo 12b
Preservao de Alimentos por emprego de processos combinados
Mdulo 13
Prazos de Validade e Caducidade de Alimentos: Conceito e Aplicao
Mdulo 14 (presencial)
Avaliao do Aprendizado
Mdulo 15 (presencial)
Apresentao dos trabalhos individuais de pesquisa: estudo de casos
Bibliografia Bsica