Guarniciones de papa clsicas de la cocina francesa

Gratn Dauphinois:
Es una preparacin en la cual las papas se precocinan 4r\ leche y luego se termina su coccin en
el horno junto con crema y queso gruyere

Ingredientes para 4 personas

1k de patatas, 2 dientes de ajo, 300ml de leche, 250ml de nata para cocinar, sal,
pimienta y nuez moscada, un poco de mantequilla para untar el molde.

Cmo hacer gratin dauphinois

Pelamos las patatas, las limpiamos bien con un pao y las cortamos a mano o con una
mandolina en rodajas de unos 2mm de espesor. Untamos con mantequilla un molde de
horno, cubrimos el fondo con una capa de patatas repartimos por encima ajo machacado,
pimienta, nuez moscada y sal.Repetimos esta operacin hasta terminar con todas las patatas.
Vertemos la leche en la fuente sin que lleguen a cubrir las patatas, lo cubrimos con un papel
de aluminio untado de mantequilla y lo metemos al horno precalentado a 170 durante unos
45/50 minutos. Probamos si las patatas estn hechas pinchndolas con un
tenedor. Vertemos la nata por encima de las patatas y volvemos a meter al horno hasta que la
superficie est dorada. Servimos bien caliente.
Tiempo de elaboracin | 75 minutos
Dificultad | Fcil

Degustacin

Este gratin dauphinois es perfecto para acompaar un plato de carne, pero tambin puede
ser una estupenda cena acompandolo de un poco de queso o jamn.
Papas Anna: Se preparan a base de papas chips y manteca que se cocinan en una sartn con tapa
llamada Anna, dispuestas en crculo formando una galleta. Su coccin es en horno.

Ingredientes para 4 personas

850 gr de patatas, 100 gr de mantequilla, pimienta recin molida y sal.

Elaboracin de las patatas Anna

Lavamos y pelamos las patatas, las volvemos a lavar y las cortamos en rodajas finas a
cuchillo o en mandolina.
Sobre una bandeja de horno ponemos un papel de horno y un aro de unos 20 cm de dimetro
y vamos poniendo capas de patata, una rodaja puesta encima de la otra (mitad). Untamos
demantequilla derretida la primera capa y la salpimentamos. As sucesivamente con todas las
capas, en total unas 4.
Horneamos a 210 C durante 1 hora y tapamos las patatas con otro papel de horno. Pasado el
tiempo quitamos el papel y dejamos 10 minutos ms. Sacamos y escurrimos la mantequilla
sobrante.

Tiempo de elaboracin | 1 hora y 30 minutos

Dificultad | Fcil

Degustacin
Al servir las patatas Anna las cortamos como si se tratase de una tarta. Es una guarnicin
genial para carnes. La verdad que no se me ocurre otra forma de comerlas.

Papas Duquesa:
Es una preparacin a base de un pur de papas bien seco y huevos. Se emplea para la
elaboracin de otras guarniciones como por ejemplo, croquetas, papas Dauphine, Saint-Florentin,
etc.

Ingredientes

500 gramos de papas peladas y cocidas

2 yemas de huevo
1 huevo
250 ml de leche
50 gramos de mantequilla
Ralladura de un limn
Harina
Sal
preparacin
Con las papas cocidas has un pur muy fino. Mezcla con las yemas de
huevo, la leche tibia, la mantequilla, la ralladura de limn y sal a gusto.
Incorpora todo bien y luego forma pequeas bolitas. Psalas por
harina y luego por un huevo batido.
Las papas duquesas puedes hacerlas fritas o al horno. En
Pretenciosas te recomendamos que la prepares en el horno, ya que es
ms saludable y te ahorras varias caloras.

Fritas: en un sartn calienta abundante aceite. Cuando est hirviendo

aade las papitas hasta que estn doradas. Retralas y escurre el
exceso de aceite dejndolas en un papel absorvente.
Al horno: en el horno precalentado introduce las papas duquesas en
una fuente especial para horno. Muvelas cada cierto rato para que
se doren de forma pareja. La mejor forma de saber cundo estn listas
es probndolas.
Prepralas para acompaar tus carnes y transforma tus recetas en un
plato original y elegante.

Papas Noisette: Papas cortadas con el noisettero, blanqueadas y salteadas

son las papas noisette para acompaar carnes al horno, a la parrilla, unas buenas milanesas

Ingredientes (4 comensales)

1 kg papas grandes

Aceite c/n

Sal a gusto

Optativo: ajo y perejil picado, pimentn, pimienta, aj molido o lo que te guste para
espolvorear.

1.
2.
3.

Pelar y lavar las papas, hacer bolitas con una cucharita especial para hacer noisette.
Poner a en una olla con agua fra, sin sal, hacerlas hervir hasta que se cocinen , pero
tienen que quedar consistentes (no blanditas).
Colar las papas noisette y secarlas.

4.

Colocar las papas dentro de la olla Essen untada con aceite, e ir girando hasta que
estn doraditas.

5.

Si las hacen fritas utilizar abundante aceite caliente. Frer hasta que queden doradas,
retirar y escurrir sobre papel absorbente. Salar al servir.

Papas Parisienne:
Papas cortadas con el bolillero grande, blanqueadas y salteadas.

Se trata de una receta francesa, para preparar las patatas, que luego sirven de
acompaamiento, para todo tipo de platos de carne o pescado. Se utilizan patatas francesas,
las pequeas y redonditas; o a falta de ellas bolitas de patata, que se hacen con la ayuda de la
"cuchara parisina", que no es otra que el aparato de hacer bolitas de meln. De ah le viene el
nombre de Patatas Parisinas. En realidad los franceses las hacemos en nuestras maravillosas
cocottes, con las que sale todo riqusimo. Pero si no tiene, se hace en una buena sartn con
un buen fondo anti-adherente. De lo contrario la mantequilla se quema y se pegan las patatas.

Ingredientes (6 comensales)

1 Kgr. de patatas francesas u otras

100 grs. de mantequilla

Sal

Pimienta negra

Perejil

Cmo hacer Patatas Parisinas paso a paso

1.

Se pelan las patatas.

2.

Se ponen en una olla con agua fra, hasta que arranquen a hervir.

3.

En ese momento, se sacan y se cuelan.

4.

Sin dejar que se enfren, se ponen en una sartn con mantequilla y se saltean durante
15 minutos.

5.

Se aade la sal, la pimienta y el perejil.

6.

Deben quedar bien doraditas.

Consejos y trucos

Las patatas francesas son las mejores para esto. Son las pequeas y redondas. Si no
tiene, se cortan las patatas normales como si fueran bolas de meln o en cuadraditos.

Variedades:

Una vez preparadas as, se le puede aadir nata fresca para cocinar. Quedan
buensimas, pero tambin engordan ms.

Otra versin sera freirla con de ajos picado.

Tambin se pueden poner 1 a frer con aceite de oliva y luego rematar los ltimos 10
min. quitando el aceite y aadiendo la mantequilla para que no queden tan grasas.

Papas San Florentn:

Base de pur duquesa mezclado con jamn cocido picado, rebozadas en fideos cabello de ngel
quebrados y fritos en aceite.

Ingredientes:
-1 bolsita PUR DE PAPAS MAGGI
-1 1/2 taza agua
-1 cucharadita rasa sal
-30 40 g de MANTEQUILLA NESTL o margarina
-1/2 taza de leche
-2 yemas
-3/4 taza harina cernida
-2 cucharadas de queso rallado
-Sal, pimienta, nuez moscada
-2 huevos batidos
-1 taza fideos cabello de ngel picados (aprox.)
-Aceite para frer
Preparacion:
1. Caliente 1 1/2 taza de agua con 1 cucharadita rasa
de sal y la MANTEQUILLA NESTL. Cuando se disuelva la
mantequilla, retire del fuego, aada la leche fra y
el contenido de la bolsita de PUR DE PAPAS MAGGI de
una vez. Mezcle un poquito, tape la olla y deje
reposar unos 3 minutos aprox.
2. Aada las yemas, la harina, el queso rallado y
mezcle bien. Sazone a gusto con pimienta y una pizca
de nuez moscada.

3. Forme la papitas con las manos enharinadas, como

pelotitas ms chicas que una nuez, pselas por huevo
batido sazonado y luego revulquelas en los fideos
cabello de ngel picados y crudos. Fra en el aceite
bien caliente.

Papas Soufl:

Papas demasiado hmedas o secas no son ideales

para esta preparacin. Cuando las papas peladas
fueron lavadas, se las corta en forma hexagonal y
luego en rodajas de 2 a 3 mm de espesor. Sin
lavarlas, se las coloca sobre un pao seco. Cocinar
en aceite a temperatura ascendente desde 130 a
160C, movindolas constantemente. Cuando todas
las papas estn nadando en la superficie y no forman
globos, se las traspasa inmediatamente a un aceite
para frer muy caliente. Este cambio de temperatura
debe provocar que las papas inflen, ya que la papa
correctamente cortada y precocida en aceite est formada por dos capas que al calentarse
mucho son separadas por el vapor interno que se produce. Por ello si las papas est demasiado
cocidas tienen las capas demasiado crocantes para poder inflarse.
Papas Berny:
Base de pur duquesa en forma de bolitas, pasadas por clara de huevo y rebozadas con
almendras fileteadas. Luego se fren
ingredientes

1 kilo de papas

6 oz de mantequilla

4 yemas de huevo,

1 Pizca de nuez moscada

1/3 Taza de queso parmesano

Sal y Pimienta

Preparacin
Haga un pur con las papas, la mantequilla, las yemas de huevo, una pizca de nuez moscada, el
queso parmesano, sal y pimienta. Forme peras, empanice pasando por harina con sal y pimienta,
huevo batido y polvo de pan. Decore con clavos de olor. Hornee a 350F (175C) hasta que se
doren.

Papas Torneadas: Las papas torneadas Cocotte, Vapeur, Chteau y Fondant, son consideradas
como guarnicin para acompaar diversos platos
Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.

Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de