Manual de buenas prcticas de manufactura

Glosario

rea de proceso: zona de proceso que se mantiene con control microbiolgico y

libre de patgenos por medios fsicos y/o qumicos de acceso restringido.
rea de servicio: lugar de libre acceso al personal, sin control microbiolgico ni
de patgenos.
Carne: estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de
tejido conectivo, elstico de fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos.
Carne congelada: aquella cuya temperatura de conservacin se encuentra
debajo de -18C.
Carne refrigerada: aquella cuya temperatura de conservacin se encuentra entre
0 a 4C. Contaminacin: presencia de microorganismos, sustancias qumicas
radioactivas y materia prima extraa, en cantidades que rebasan los lmites
establecidos en un producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la
salud humana.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da
lugar a contaminacin del alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o
ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
Desinfectante: cualquier agente, por lo regular qumico, capaz de matar las
formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de
microorganismos patgenos.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la
tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y
dispersan te, facilitando la eliminacin de mugre y manchas.
Diagrama de flujo: representacin esquemtica de la secuencia de fases o
etapas que conforman un proceso o procedimiento, acompaada de los datos
tcnicos que sean necesarios.
Empacadora: establecimiento que procesa carne fresca o congelada para su
comercializacin en cortes o piezas debidamente empacadas.
Higiene: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de
los productos, en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo
final.

Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar residuos del
proceso, polvo, grasa, u otras materias.
Lote: cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos
elaborados, bajo condiciones similares, dentro de un perodo determinado .
Producto alimenticio: preparado que se obtiene de la carne y sus derivados,
destinados a la alimentacin humana. Producto comestible: todo aquel producto
apto para consumo humano. Sanitizacin: accin de disminuir al mximo los
patgenos a un nmero que no represente riesgo al consumidor y que garantice la
inocuidad a travs de medios aplicados especficamente para ello, donde
inocuidad se entiende como las caractersticas de un producto que no dae al
consumidor.
Sanitizante: producto que busca eliminar o disminuir el mayor nmero de
microorganismos, y en caso de que sobrevivan algunos, que stos no afecten la
calidad microbiolgica de los alimentos (todo proceso de Sanitizacin debe ir
precedido de una limpieza a fondo).

Instalaciones
El rea de proceso va desde la recepcin de materia prima crnica, hasta el rea
de conservacin de producto terminado. Comprende adems la antecmara de
Sanitizacin, las reas de empaque para producto terminado, almacn de
utensilios de limpieza para reas y equipo de proceso.
El rea de servicio comprende las secciones de carga y descarga, servicios
sanitarios para el personal, el lavado de contenedores, estacionamiento, oficina,
entrada de personal, almacn de utensilios de limpieza para reas generales o
administrativas, los almacenes de materia prima, el rea de lavado de carros y
equipo de proceso (contenedores, cajas, carros de arrastre, carros de cocinado),
productos qumicos, comedor, vestidor y regaderas. Establecimiento contar con 2
reas, una de proceso y otra de servicio
Estas reas sern pavimentadas y con drenaje. Debe contarse con instalaciones
cerradas para carga y descarga, de manera que dichas operaciones se
encuentren protegidas del ambiente exterior.
Se contar con un rea de descanso con buena ventilacin mecnica o artificial,
con asientos suficientes para evitar que se sienten en el piso.
Los escapes de los depsitos cubiertos, de cocimiento y/o tanques de cocimiento,
se construirn de manera que impidan el retorno de los vapores a los depsitos y

cumplan con las

correspondientes.

normas

ecolgicas

establecidas

por

las

autoridades

Las instalaciones sanitarias de reas de productos no comestibles, estarn

independientes de cualquier otra rea que elabore productos destinados al
consumo humano.
En la zona de recibo de materia prima crnica, deber preverse que entre la
unidad de entrega y el local, no exista una zona abierta que permita la introduccin
de insectos voladores o polvo del exterior. Deber considerarse que la recepcin
de materia prima (carne) deber estar separada de la zona de recepcin de
condimentos y otros materiales para la produccin.

Materiales
Deben emplearse materiales que puedan lavarse y desinfectarse fcil y
adecuadamente, ser impermeables y resistentes a la accin de los cidos grasos
u otros materiales no txicos ni absorbentes

El diseo del establecimiento debe prever espacio para la colocacin del equipo y
el almacenamiento de materiales, de tal manera que se asegure el flujo de las
operaciones tanto de produccin como de limpieza. Es necesario contar con
espacio suficiente entre los equipos y paredes, pisos y techos, para favorecer la
normal circulacin de equipos mviles y del personal en sus tareas de
procesamiento, limpieza y mantenimiento.
Las ventanas o comunicaciones con el exterior, deben estar provistas de mallas
que eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales domsticos.
Las puertas deben ser abatibles con mirilla, de fcil limpieza y que eviten el
ingreso de insectos voladores.
Los locales deben tener iluminacin natural y/o artificial que permita la realizacin
de las tareas, no altere la visin de los colores y no comprometa la higiene del
producto.
Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared y que
estn sobre la zona de manipulacin del producto, tienen que garantizar seguridad
y estar protegidas contra roturas (protecciones plsticas, mallas)

Las tuberas que circulen por el establecimiento, deben estar identificadas de

acuerdo al servicio que provean (por ejemplo agua caliente o gas), en funcin de
un cdigo de colores estipulado en la norma NOM-026-STPS-1998.
Se recomienda que toda la tubera circule por fuera del edificio para facilitar las
tareas de inspeccin, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso contrario,
deben estar protegidas por canales impermeables y sin huecos, es decir, deben
posibilitar una rpida limpieza de los techos, paredes y pisos.
El establecimiento debe tener lneas de agua caliente, fra y de vapor, de acuerdo
a sus necesidades. El agua debe distribuirse por toda la planta en cantidad
suficiente, con el equipo que garantice una presin constante para asegurar la
limpieza de las instalaciones y equipo.
El sistema de distribucin de agua debe contar con la proteccin adecuada para
evitar su contaminacin. Es importante monitorear de manera peridica las
condiciones del agua que se recibe del suministro pblico, atendiendo al nivel de
cloro, dureza y carga microbiana
Los pisos deben tener una inclinacin uniforme hacia los drenajes, sin dejar
lugares ms bajos donde puedan acumularse lquidos. Los pisos deben tener una
inclinacin uniforme hacia los drenajes, sin dejar lugares ms bajos donde puedan
acumularse lquidos
Las caeras de servicios deben ubicarse en el exterior del edificio para facilitar las
tareas de limpieza y mantenimiento, mismas que deben pintarse con los colores
de acuerdo a la norma NOM-026-STPS-1998.
Los vestidores del personal deben estar separados del rea de proceso y divididos
para cada sexo.
Los lavamanos deben disponer de agua fra y caliente, depsitos para jabn
lquido y secador automtico o despachador de toallas desechables con un
depsito con tapa de accionamiento de pedal. Las regaderas y lavabos deben
estar fsicamente separados de mingitorios y retretes con papel higinico
degradable para ser depositado dentro del retrete. Para el personal femenino es
recomendable implementar bolsas para desechar toallas sanitarias en un depsito
con tapa
Cada uno de estos lugares debe estar bien iluminado, ventilado y en lo posible,
estar equipado con puertas abatibles.
En todas las reas de ingreso al local de proceso debe haber lavabos con agua
fra y caliente, situados de tal manera que el personal tenga que pasar

obligatoriamente junto a ellos y lavar sus manos y sanitizarlas cada vez que se
incorpore al proceso. A su vez, debe realizarse el lavado de botas con cepillo,
detergentes y soluciones cloradas u otras sustancias Sanitizante.

Personal
El personal deber seguir las recomendaciones siguientes como Normas de
Trabajo de Buenas Prcticas de Manufactura.
Higiene
Lavarse las manos cada vez que ingrese al rea de proceso, despus de ir
al bao o tocar algn objeto ajeno al proceso.
Portar y usar el uniforme de trabajo de manera correcta y limpio (uso de
guantes y mandiles).
Usar la cofia cubriendo completamente el cabello y las orejas.
El cabello debe ser corto en los hombres y recogido en las mujeres
El cubre bocas deber tapar nariz, boca y barba.
No deber usar joyera al ingresar a las reas de proceso.
Las mujeres no debern ingresar con maquillaje, ni uas largas o pintadas.
No deber introducir objetos ajenos al rea.
No deber escupir, estornudar ni toser dentro del rea de trabajo y sobre el
producto.
No deber comer, ni introducir alimentos en las reas de proceso. No
deber fumar en reas de proceso ni aledaas a ella
Todas las personas que deseen ingresar a las reas de proceso, debern
cumplir con las medidas higinicas establecidas por la empresa.
Sealizacin
En las reas de trabajo deber haber letreros de difusin, que sealen el uso de la
cofia, guantes y en general al equipo de trabajo completo, as como el lavado de
manos.
Se deber contar con un programa de capacitacin para el personal
No poner producto en el piso.
No poner el producto pegado a las paredes ni al techo.
El equipo de trabajo deber guardarse en las reas destinadas para ello.

Salud
Los trabajadores de nuevo ingreso debern contar con certificado de salud,
extendido por un mdico titulado o institucin profesional en salud.
El trabajador que adquiera enfermedades infectocontagiosas y/o dermatolgicas,
deber retirarse del rea de trabajo a fin de evitar contaminar la materia prima
Uniforme
La limpieza de la ropa de los empleados de reas de produccin debe estar
siempre limpia.
En reas de produccin se utilizar calzado de hule u otro material aprobado por
la Secretara.
De acuerdo a la actividad especfica del trabajador, se seleccionar y se le
proporcionar el equipo de proteccin personal indicado
Equipos
Todos los equipos y los utensilios deben ser diseados y fabricados de manera
que aseguren la higiene, permitiendo una fcil y completa limpieza, desinfeccin e
inspeccin
No se debern utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminacin que
stos representan.
Las mangueras para limpieza debern ser de superficie lisa para facilitar su
limpieza, y evitar la proliferacin de grmenes.
En las reas de proceso se tendrn indicadores de temperatura visibles.
Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en el proceso de
empaque de carnes fras y embutidos, no deben transmitir sustancias txicas,
olores ni sabores, no deben ser absorbentes, pero s resistentes a la corrosin y al
desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Aquellos materiales que estn en contacto directo con el producto, deben estar
fabricados en material de grado alimenticio.
Transporte
El vehculo deber contar con sistema de refrigeracin que garantice la cadena
fra de los productos que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la
temperatura que deber tener ser de 0 - 4 C, en el caso de producto congelado,
deber contar con una temperatura mnima de - 18 C, corroborando lo anterior

por medio de termmetro o bien por termgrafo instalado dentro de la caja

refrigerante del mismo
El producto a recibir deber venir en canastillas de plstico, perfectamente lavadas
y sanitizadas, envuelto en plstico, poli papel o bien de otro material que no sea
txico y que lo permita la autoridad competente.
El transportista que entrega la materia prima crnica, deber vestir ropa limpia
El producto en cuestin no podr estar en contacto directo con el piso, por lo cual
se requiere de tarimas o bien de canastillas de arrastre, las cuales debern estar
perfectamente identificadas ya sea por colores o bien por letreros, y adems
debern reunir las mismas condiciones que las canastillas para entrega del
producto.
Las estibas debern venir de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire para
mantener las condiciones de refrigeracin deseadas anteriormente.
Recepcin
La materia prima crnica deber acompaarse por la documentacin
correspondiente, que garantice su origen, as como la documentacin
complementaria requerida por la autoridad competente, y con personal
capacitado.
Inspeccin
La inspeccin de la materia prima crnica, iniciar con la revisin visual del
personal transportista, se realiza una inspeccin organolptica del producto (color,
olor, textura y frescura que debern ser sui generis, libre de materia extraa
Una vez inspeccionado el producto crnico, obtendremos tres posibles destinos:
Aceptado: La materia prima crnica aceptada se identificar con la fecha de
ingreso y de empaque para poder ingresarlo al almacn de acuerdo al principio de
primeras entradas y primeras salidas (P.E.P.S.). Asimismo deber respetarse la
temperatura de los productos.
Retenido: En caso de que la materia prima resulte sospechosa para su
procesamiento, deber identificarse con una etiqueta que diga RETENIDO, para
as realizar los exmenes pertinentes
Rechazado: En caso de que un producto no rena las condiciones sanitarias
especificadas para su proceso, se proceder a realizar un rechazo aplicando la
etiqueta de RECHAZADO,

Almacenado
Una vez que la materia prima crnica cumpli con los requisitos y especificaciones
de calidad debern almacenar en cmaras de refrigeracin o congelacin, segn
sea el caso
Ingredientes

Recepcin
Los ingredientes debern llegar libres de polvo y humedad, acompaando el
embarque por la documentacin correspondiente que garantice su origen, as
como la documentacin complementaria requerida por la autoridad competente y
de la empresa misma (p. ej. Ficha tcnica, certificados de anlisis fisicoqumicos,
microbiolgicos, hoja de seguridad, etc.). Segn el ingrediente del que se trate.
Inspeccin
Todos los ingredientes que se reciban en la planta, debern venir envasados de
origen, perfectamente identificados con informacin que incluya al menos su
composicin, lote, fecha de elaboracin, fecha de caducidad, manejo
recomendado, procedencia, condiciones de almacenamiento, dosis recomendada,
etc.
Almacenado
El almacenamiento deber realizarse en un rea especfica para ello, la cual debe
ser cerrada, seca y de fcil limpieza. El envase debe permanecer perfectamente
cerrado, libre de polvo y humedad, bien identificado y almacenado por
compatibilidad (p.ej. almidones con almidones, condimentos con condimentos,
etc.).
Empaque
El material de empaque deber llegar libre de polvo, humedad y ser requisito
indispensable, verificar que este tipo de materiales vengan en su empaque
original, libre de roturas, ya que el material de empaque est en contacto directo
en la culminacin de los procesos.
El transporte para este tipo de productos deber estar limpio, seco, libre de plagas
y completamente cerrado.

Agua para el proceso

Para garantizar la potabilidad del agua, la empresa deber someter las diferentes
metodologas existentes como pueden ser: dosificacin de cloro, paso por filtro de
arena, carbn activado, intercambio-inico, lmparas ultravioleta, ozonizacin,
osmosis inversa, etc. Cabe mencionar que la tubera por la cual circula esta agua,
deber ser de material que no constituya un riesgo de contaminacin, adems
deber realizarse el lavado de la cisterna, la Sanitizacin de tuberas y la cloracin
del tinaco de agua de proceso.
Proceso
Para poder realizar unas Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es de vital
importancia saber con anterioridad qu y cmo se van a hacer las cosas.
Asimismo, es importante que el operario que sea, pueda realizar la actividad
requerida, lo cual todo deber estar documentado en un manual de
procedimientos para el procesamiento, mismo que deber incluir mnimamente los
siguientes puntos:
Diagrama de proceso: Deber describir de forma secuencial, mediante diagrama
de flujos, los pasos a seguir en cada una de las actividades
Flujo del producto:
El producto deber fluir en forma funcional, evitando congestionamientos,
retrocesos y cruces innecesarios en su recepcin, elaboracin y almacenaje. Debe
tener va de trnsito independiente el producto terminado, a la de la materia prima,
debiendo mostrarlo en un plano de planta.
Flujo del personal:
El trnsito de personal deber restringirse a las reas designadas. El personal que
manipule producto crudo, tendr acceso a las reas de producto cocido, siempre y
cuando pase por una estacin sanitaria para evitar contaminacin cruzada.
Desarrollo de un procedimiento pre-operacional de Sanitizacin estndar de
instalacin
El procedimiento deber contener los siguientes datos:
1. Nombre del rea
2. Fecha
3. Superficies a limpiar

4. Frecuencia
5. Mtodo: manual o mecnico
6. Productos de limpieza, Sanitizacin y utensilios
7. Observaciones
8. Criterios de evaluacin
9. Acciones correctivas 10. Responsable de la operacin
Desarrollo de un procedimiento pre-operacional de Sanitizacin estndar de
equipo, maquinaria y utensilios el procedimiento deber contener los siguientes
datos:
1. Nombre del rea
2. Nombre del equipo, maquinaria o utensilios
3. Fecha
4. Instrucciones de desarmado y armado del equipo y superficies a limpiar
5. Frecuencia: diaria
6. Mtodo: manual o mecnico
7. Productos de limpieza, Sanitizacin y utensilios
8. Observaciones
9. Criterios de evaluacin
10. Acciones correctivas
11. Responsable de la operacin