Tipos de almibar

Hay tres mtodos para determinar la consistencia del azcar:

1. la clsica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecnicas: si hace hebras o

bolas, etc.;
2. la de densidad, utilizando un pesajarabes;
3. la de temperatura, utilizando un termmetro especial que tenga finamente graduada la
zona de 100 a 200 C.
En funcin de estos tres parmetros se dan:

Tipos de almbar

Clsico

Densidad Temperatura

Prueba

Uso

Sirope

18-20

100 C

Forma pelcula en la espumadera

Hebra o Hilo flojo

29

103 C

Forma hebras si se enfra y estira

Conservas de fruta

Perla o Hilo fuerte 33-35

105-110 C

Forma hebras si se enfra y estira

Fondants y glaseados

Bola floja

37

110-115 C

Forma bola blanda entre los dedos

Bola dura

38

116-119 C

Forma bola dura entre los dedos

Caramelos duros

39

122-126 C

La bola se pega a los dientes

Fruta escarchada

40

129-132 C

La bola no se pega a los dientes

Toffees

Escarchado o
Lmina

Quebradizo

Fondants y caramelos
blandos

Caramelo

>40

150-180 C

Dejando caer una gota en mrmol

se queda dura

El Almibar
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El almibar es una mezcla de mucha azucar con poca agua. Se emplea para conservas de
frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la
base de algunos postres.
Cuando preparamos un almbar, siempre que la receta no indique otra cosa, debemos de
calcular una parte de agua y dos de azcar. Es decir....
200 gr. de azcar
100 cc. de agua.
Colocamos el azucar y el agua en una cacerola, llevamos a fuego y sin remover (esto es
muy importante), cocinamos hasta obtener el punto deseado.
Si comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado podemos en ese caso
agregarle agua y continuar la coccin hasta lograr el punto deseado nuevamente.
Existen tres formas de verificar los distintos puntos del almbar

La clsica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecnicas: si hace

hebras o bolas, etc.;

La de densidad, utilizando un pesajarabes;

La de temperatura, utilizando un termmetro especial que tenga finamente

graduada la zona de 100 a 200 C.

Puntos del almibar

Almbar liviano, es cuando dejamos hervir el agua con el azcar hasta que sta se
disuelva completamente, alrededor de 5 minutos aproximadamente. En el caso de
contar con un termmetro especial para medir estas temperaturas, sera de 100C.

Hilo flojo, el almbar a medida que se cocina va cambiando su textura,

espesndose de a poco. Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos
( pulgar e ndice ) un poco del almbar que estamos cocinando, al querer separarlo
se forma un hilo fino y quebradizo. Otra manera es sacar una cucharada de
almbar y volcarlo desde lo alto hasta que al final el almbar que cae forma un hilo
que se corta y sube. Con un termometro la temperatura sera de 103 C.

Hilo fuerte, el almbar est algo ms espeso que el anterior. Este punto se conoce
porque al hacer la misma operacin anterior se forma un hilo que no se corta. Otra
manera de comprobarlo es levantado el almbar con una cuchara y volcarlo desde
lo alto. Al final el almbar que cae queda como una hebra que se sostiene sin
romperse. Si lo medimos con termmetro seran entre 105 y 110 C.

Bolita blanda, cuando tomando un poco del almbar de la coccin, en una cucharita
y dejndolo caer en una taza con abundante agua fra, se forma enseguida una
bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los
dedos. En el caso de contar con un termmetro especial para medir estas
temperaturas, seran entre 118 o 120 C.

Bolita dura, cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una bolita dura, que
no se deforma. Si lo medimos con termmetro seran entre 121 y 125 C.

Punto caramelo, es cuando al dejar el almbar sobre el fuego y continuar la coccin

llega un punto donde los bordes toman un tono ms oscuro. Al tomar la cacerola y
hacerla girar, el almbar que va camino a caramelo se extiende por toda la
superficie unificando su color. Una vez que toma el tono deseado se retira y se
utiliza enseguida pues endurece rpidamente. De contar con un termmetro seran
entre 155 o 160.
Como habamos dicho, el almibar es una solucin de azcar y agua que se prepara con distintas
densidades, es decir, cantidad variable de azcar disuelto en agua. Para medir las densidades
utilizamos la escala de medicin llamada Baum, cuyos grados miden la densidad, en este caso,
de la solucin agua-azcar. Para medir la densidad utilizamos un istrumento llamado densmetro (o
pesa jarabe).Los almbares segn su densidad podemos fijarlos entre 10 a 33 Baum. Un jarabe
a 33 es asptico. A densidades distintas fermenta.
Resulta que 25 gramos de azcar disuelto en un litro de agua producen 1 Baum, as que cuando
alguien pide un jarabe a un cierto numero de grados Baum, simplemente multiplicamos los grados
baum que nos pide la receta por 25 y obtenemos el peso del azcar para un litro de jarabe. Por
ejemplo:
-un litro de jarabe a 22 Baum se consigue multiplicando 22 x 25 = 550 gramos de azcar;
-un litro de jarabe a 30 Baum sera entonces 30 x 25 = 750 gramos de azcar.
Entonces, la incognita resultante ser la cantidad de agua que contiene un litro de almibar si
tenemos que obtenerlo a 30 Baum con 750 gr. de azcar. Para ello debemos fijar una constante,
que ser el volumen que ocupa en el agua 25 gr. de azcar sabiendo que 1gr. ocupa 0,06 cl, para
ello multiplicamos 25 gr. por 0,06, que sera igual a 1,50 cl.
Si tenemos 500 gr. de azcar para diluir, ste ocupara 20 x 1,50 cl, que ser igual a 30 cl o 300
cc. Por lo tanto si tenemos 750 gr. de azcar, sera 30 x 1,50 cl, que es igual a 45 cl o 450 cc.

Tips para una correcta obtencin del almibar

Elegir el azcar cristal pura, bien blanca y refinada.
Utilizar en lo posible una olla de aluminio grueso y de cobre.
Cocinar a fuego fuerte.
No revolver en ningn momento.
Mientras se este cociendo el almibar, tener la precaucin de limpiar los bordes del recipiente con un
pincel hmedo para retirar los cristales de azcar que se forman por la evaporacin del agua.
Controlar la temperatura si se dispone de un termometro para asegurar una lectura precisa.
Etiquetas: Caramelo

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