GenealogasculinariasenPopayn.

70aosdetransmisingeneracionalenlascocinascaucanas.
LinaMaraConchaToro1

Resmen:Esteartculoexponelaimportanciadehistorizarlasotrasvoces;historias
decocinerasydelefectivotraspasodesusvaloresyconocimientosculinarios.Sobrelas
tcnicasdelhacerylasunidadesmnimasdegusto.Conocimientostrasmisiblesatravsde
una estructura social de parentesco que devela desde la intimidad de los relatos, el
desarrolloyelcambioculturaldelaciudaddePopaynenmarcandounacronologaque
comprende70aos.

Palabrasclaves:Genealoga,culinaria,Popayn,autoetnografa,transmisin,cultura,
identidad,patrimonioinmaterial.

Introduccin
Porquinvestigarsobrepatrimoniogastronmico?
Lainvestigacinsocialqueserealizaapropsitodeformas,costumbresyusosde
unanecesidadapremianteparalossereshumanos,comoloeslaalimentacin,compromete
tenerconocimientosquedencuentadelastransformacionesdelosalimentos,usosdelos
mismosyquieneslosconsumensindejardelado,quienesasumansupreparacin.

1 Antroploga, Universidad del Cauca. Colombia

1

Elactodecocinarytodassusconnotacionesvisiblesenlossereshumanosobedecen
a rdenes simblicos y el cmo esos constructos determinan identidades, implican
territorialidadesyapropiaciones,estareadeunoscuantosestudiososparaquienes,enuna
preparacinhallamosmltiplessentidosdemundo,cosmogonas,universoscargadosde
simbolismos,deveniresehistoriascontadasyporcontar.
Al abordar temas como PatrimonioCocina se hace evidente la necesidad de
apropiarseyconservar,accionesqueinvolucranpropsitosquepersiguenlosestudiosque
tratansobreAntropologadelaalimentacin.
Unplato,comounsmbolofsico,seleatribuyevaloressemnticos,secargade
significadosytrasciendeencontextosculturales.Quienesseapropiandesupreparacin,
adecuarn procedimientos, maneras, acciones, traer un comensal a su mesa para que
satisfagasuimaginarioysucuerpoesunoficioenelquesetejenlasmscomplejasredes
derelacionessociales.
Desde la obtencin de los alimentos, denota la participacin de quienes los
producen,comercializanyhacendelproveeralimentosunaactividadeconmica,yasean
los ms orgnicos o elaborados productos, los roles, no solo son evidentes, en la
consecucinsinotambinenlatransformacindelosalimentos,enladifusin,enelre
identificarseconunatradicinquesetrasmite,enquieneslohacenyporqu,acasoel
papelquedesempeaunacocineranoeseldeeducarsusfamilias?,precisamente,tambin
seeducaconlacomida,seenseayseconstruyeyseconserva.Elensearacomeres
patrimonial.
La cocina es inmaterial, en tanto que, observamos que en los hombres y las
mujeres, la comida opera en el nivel del imaginario, evoca al recuerdo, propicia la
reproduccindesaberesysabores;tambinestangibleenelsentidoquesedesarrollapara
efectosdemanutencindesteaparatobiolgicodelqueestamosdotadosynospermite
ejecutartantasaccionescomoqueramos.

Elpropsitodehacerdelacocinaunpatrimoniotieneimplcitascondicionesde
simbolismo, identidades, apropiacin, cargas de significados que deben procurar la
permanencia,laapreciacindelosgustosenunaestructuraalimentaria.
Elactodecocinartantocomoeldecomer,hacecultura.Losindividuosseayudan
desusconstructossimblicosylosrefuerzandemaneraquesetransformanenhabito,
coleccionamosartefactos,maneras,deciresqueconfiguranidentidad,antes,anteotros;se
erigelatradicinysedefinenlosgustos
Laspracticasalimenticias,lasclasificamosdeformaenquesoncompatiblesgustos
ysentires,haciendocomnunaformadeidentificarnoslosunosconlosotros.Noesgratis
decircomohechoencasaoelsabordemitierra,laspreferenciasdegustotienensu
memoriasocial,yasealocal,regionalonacionalmente,esunaformadereidentificacin,
conlugaresyaccionesparticulares.

Elcuentoquevieneaunirunaseriederelatos,tramas,laurdimbre,eltejidoquese
elaboraalrededordelavidacotidiana,delanaturalezadelasacciones,detcnicasdel
cuerpo,eslacocina,enparticular unvastoterritoriodesdedondeseagencianmuchas
manifestacionesenelordendelosimblico,poltico,cultural.
GenealogasCulinarias
Miintersporesteabordajetemtico,tieneelpropsitodehacerevidenteslazosde
trasmisindeconocimientodetipoculinario.Leeremosestadigresinantropolgicamente
alaluzdedosconceptosclaves;unprstamolingsticoparareferirsealastcnicasdel
haceroaesasunidadesmnimasdegusto: tecnemas y gustemas.Entendidosapartirun
marco,unaestructuraparaelanlisisdelatrasmisingeneracionaldesaberesculinarios,
asquedelos gustemaspodemosdesglosarcategorasdeanlisiscomoensearacomer,
aprenderacomer,ylomismoconlos tecnemas,alhacerladistincinentreenseara
cocinaryaprenderacocinar.

Me intereso en esta investigacin en abordar aquellas cocinas familiares,

particularmentemerefieroalacocinademifamilia,aproximndomeamiestructurasocial
deparentesco,paraescudriarmeticulosamenteenlamemoriafamiliaryencontrarcmo
esefectivaunatransmisindelossaberesculinariosenlneasdetiempo.Enelrecorrido,
hallar continuidades y discontinuidades, xitos o fracasos en los traspasos, dispersin,
unificacin,mixtura,relacionesdepoderquemediatizanloscomportamientosdeordende
laspersonas,marcacionessociales,construccindejerarquas,inclusinyexclusinsocial,
dedistincin,fijacindelgusto,estticasyprotocolos.
Lacocinaexpresaunlenguajequeesconstruido,queesaprendidoytrasmitido.
Buscoaproximarmedemanerasignificativaalasgramticasdeordenenloculinario,para
develarciertosprocesosdeproduccinyconstruccindeaspectosdediferenciacinsocial,
contenidosenjerarquasdeclase,degneroygruposetarios;ademspreponderarelpapel
delamujercomopuntodeanclajeenlatrasmisingeneracionaldesaberesculinarios.
Fijo mi atencin en los universos de percepcin de quienes tienen a cargo la
trasformacindealimentosenmateriasvivas,enimaginariosquesecomen,teniendoen
cuentaelperodohistricode1940hasta2010,poniendodemanifiestoelacervocultural
demipropiafamilialostraspasosdelaactividadculinariaapartirdelosrelatosdemi
bisabuela, Josefina Concha quien se encargaba de los menesteres en la cocina de una
prestigiosafamiliaquevivaenelcorazndePopayn.SuhermanaEmmacompartael
mismooficioyfueheredadoasuhijaSoniatrassumuerte.
EspertinenteelabordajedelasituacinsocialdePopayn,halloen stepunto
variasaristasaconsiderar:entreellaslaposesindelconocimientoculinarioporpartede
laslitespayanesas;ladiferenciacinyjerarquizacindelasclasessocialesenlasociedad
payanesa de la poca. En el orden de lo consuetudinario, indago por aquellos sucesos
polticos, econmicos, por la transferencia de costumbres, por la permanencia de
imaginarios,porlos contextos sociales,porlas relacionesdepoder,losprotocolos,las
usanzasdeartefactosyutensiliospropiosyforneos,losimpactosdelaintroduccinde
nuevastecnologasenlamaneradeprepararlasrecetas.

Laconformacindeloqueseconocecomounacocinalocal,regional,nacional,
obedeceaaspectosmuyprecisos;porsudensidadhistrica,porsucondimentacin,porla
permanenciaenlasestructurasyescenasdeconsumoalimenticio.LascocinasdePopayn
sonreflejodelosaconteceresdelavidasocial,constructossocialesquesecocieronenlas
hornillasdelasfamilias,delasparentelas,enelcorazndelascasaspaternas,reafirmando
costumbresymanerasdelhacer.Lacocinapayanesaeselresultadodemuchoscontactos
de gran valor en los sistemas culturales, que configura identidades y precisa de la
enunciacindesurelevanciahistrica.
Recojo los relatos de otros miembros de la familia Concha: Cecilia y Gloria,
sobrinasdedoaJosefinaConcha,quienesdesdenias sededicanalapreparacinde
recetariostradicionalesdelaciudaddePopayn.Ellas,recreanyreproducensaboresde
antao,quefuerontransmitidosporsusmadres,tasyabuelas.Lasnarracionesdeestas
mujeres nos permiten un acercamiento a las gramticas de orden de la transmisin
generacionaldevaloresculinarios,ademsnosbrindanunpanoramaqueayudaavisualizar
ladiferenciacindelasclasessocialesdePopayn.

Buscoexaminarlosdiscursosquehasuscitadolacocinapayanesacomotradicininscrita
enlamemoriaqueseactualiza.Autopoiesis;latradicinylainnovacincomoelementos
queestnencontinuarelacinenlosdeveniresculturalesdelossistemas alimentarios.
Indago por lo que en nuestros tiempos se considera propio, forneo; cmo se ha ido
cambiandoelgusto,cmooperalamemoriadelpaladar,quserecuerda,quseolvida.
La investigacin sobre el conocimiento trasmitido por medio de genealogas de
gusto,configuraunacervoquemehepropuestoaidentificar,acontextualizaryatraerlode
manosyvocesdemujeresquehacenpartedemifamiliaparareconocerlasyhacerlasms
prximas a nuestros devenires, constituyendo as, la tercera lnea generacional que
componeesteejercicioquerealizarhaciendousodelaetnografadelascocinasparentales
dePopayn,atendiendoalaespecificidadhistricaquecomprende70aos.
Metodologas
5

Esteejercicioinvestigativoestbasadoenlasvivenciaspersonalesylasdistintas
formasdeexpresarunlenguajepormediodelalenguaquesehablaenlascocinas.He
dispuestomiconocimientoymiacervocultural,expongolavidaprivada,tantopropia
comoladelasmujeresquemeacompaanenestetranscurrirculinario.
Existe un interrogante constante y es precisamente la pregunta que gua esta
investigacin. El propsito que sepersigue es hacer evidentes los traspasos de valores
culinariosdeunageneracinaotra,enelsistemadecultural,social,polticodePopayn
desde1940hasta2010.
Meremitoahablardeaquellaslgicashumanasquenacen,circulanysetransmiten
enunacocina,lalgicadeloscomportamientosreguladosyfabricadosporlatradicin,que
moldealoscuerpos.Lahistoriaquesehafijadopormediodeunritual.Enlasyemasdelos
dedos,enlasmanosquereproducen,imitan,dansentidoysaboralaexistencia;perpetan
elplacer,colmanlasvasijas,ollasyplatosdeamor,deafectosydeenseanzas,modosdel
hacerqueerigentradicinygananlabatallaaltiempo.
Elijolacocinaparaenunciarmidiscurrirdesdelaantropologa,desdemisinicios
quisereconocerelsentidodelatrasferencia,delcomunicar,reproduciryescudriarel
porqudelidentificarseconunalimento,unapreparacin,unpaisaje,unlugar,irala
bsqueda,encontrarelnodo,vrticedemianclajeenlatradicinpayanesaeselprincipal
motivodeestaslneas.
PensarenPopayn,demaneramuypasional,siguiendolausanzade progenies
imperecederas,espensarenPubenza,Vallefeliz,enunedn.Elpasadomehaseducido
conelencantodesusdasdistantesam,peromeaproxima,meune,merene,meadosaa
pocasrecusadas,tiempopasadoquenoconocperomequemepropuestoadevelar.Con
esaintencinhagousodelarecopilacindelosrelatosdemujeresquelahistoriaoficialde
laciudadhasilenciado,hadejadotrasbastidores.
La historiografa de la ciudad de Popayn se caracteriza por sus contenidos
anecdticos, por exaltaciones y muestras de un pasado glorioso, lleno de abolengo,
hidalguas,patriotismoeinsigniasreales.Tambinestaformadedescribirloremotoy
6

ocurridoeximelashistoriasotras,microrelatosderiquezaabsoluta,historiasdepersonajes
invisibles,protagnicosannimosquecomponencaptulosquenosehanescrito;vacosen
eltrasegardeunaciudadaosa.Vetustorincndelalmama.
Lahistoria hegemnicanohacontadolaversindelasmanosalquimistas.
Manos que construyeron ciudad: artesanos, orfebres, albailes, carpinteros, herreros,
escultores,nosehabladequines hacanvelas,dequines vendanelcarbn,quines
hacan indumentarias, ropajes, vestiduras, mucho menos conocemos el nombre de
campesinos, agricultores, cocineros, amas de llaves, criados y esclavos. Dice Foucault
(1971):Lahistoriaefectivasedistinguedeladeloshistoriadoresenquenoseapoya
sobre ninguna constancia: nada en el hombre ni tampoco su cuerpo es lo
suficientementefijoparacomprenderalosotroshombresyreconocerseenellos(p.6).
Genealogasculinarias,proponeunaformadesaberdebuenatinta,lasdiferentes
experiencias,lashistoriasnocontadas,lavidainteriorquetranscurrienlascasasnotables
ubicadasenelcorazndePopayn.Haciendorecorridosdesdeelportn,pasandoporlos
zaguanesyfinalmentecentrndonosenlacocina,pararevelarlaimportanciahistrica,
resaltarlatrascendenciademujeresquellevaronacabolamisindealimentarapersonajes
ilustresdelaciudad,propios,forneos.Tareasquerealizaronencompletoanonimatopero
quehicieronposiblelaconfiguracinylainstalacindeestructurasdelgustopropiasde
nuestraprogenie,denuestraestirpe,asentaronlosresabiosenelpaladar,procurarondefinir
emboques,proporcionaronelsaboralahistoria.Lagenealoga()Intenta,msbien,
oponer los saberes locales, discontinuos, descalificados, no legitimados, a la instancia
terica unitaria que pretende filtrarlos, jerarquizarlos, ordenarlos en nombre de un
conocimientoverdadero(Castro,2004,230).
Oficios silenciosos, destrezas, conocimientos y costumbres que establecieron
estructuras sociales ymentalidades de los payaneses,quedurante aos semantuvieron
intactas.As,manifiestoladiferenciacindelasclasessocialesylasmarcacionestnicasy
degneroqueseproducenalrededordeunatemticaenparticularcomoeslaenunciacin
defastosymemoriasdemujeresquededicaronsuvidaapasarfrenteaunfogn.

Lagenealogasera,entonces,respectodelproyectodeinscripcindelossaberesen
lajerarquadelpoderpropiodelaciencia,unaespeciedeemprendimientopara
desujetarlossabereshistricosyhacerloslibres,esdecir,capacesdeoposicinyde
luchacontralacoercindeundiscursotericounitario,formalycientfico.(Ibd.)
Digresiones,cuestionesdemtodo
Desde los ms ntimos resquicios de mi memoria, propongo un ejercicio
autoetnogrfico,puescomodiceRosannaGuber:unretodehacerestetipodeintentos
etnogrficoses:usarmecomoinstrumentodeinvestigacinydeconocimientoperopara
conoceralotro,yqueelotronopierdacentralidad2
Establecerlafronteraentrelainvestigacinquepropongoylaactividadquerealizo
esmuydifuso.Asumociertacorporeidad,yunoficiodesdehaceaos,andoloscaminosde
la antropologa llevando un baluarte en mis genes, en mis memes; ser cocinera es
comunicarelmismolenguajeparaproduciryreproducirelamor,lacontiendaporelfuego
esmifactiche;entonces,eseparticularmododeverlaantropologaesusadoparasustentar
histrica,polticaysocialmenteelpapeldelatransformacindelamateriaencomestibles,
enmoldearloscuerposconlatradicin.Configuraridentidades.

Es un ejercicio que devela mi quehacer proponindome como un espejo para

establecerlaconformacindelaalteridad.Sintiendoel"yoesunotro","yosoylootro",
"yo es lo otro". Sito la autoentografa como un punto de inflexin para articular lo
personalconlocultural;eldevenirhistricoyelcambiosocialdePopayn,conlontimo
demilabor,demiexperiencia,demidobleactuacin,porunaparteparacumplirconel
requisitoacadmicoyporotraparacontinuarconstruyendoloqueenmishornillas he
venidococinando.

2 Expresin narrada en la ponencia Cmo ensear trabajo de campo antropolgico? De la

improvisacin a la experiencia de la reflexividad en Amrica Latina Guber
Rosanna (Mayo de 2014) Simposio Antropologas en Amrica Latina. Prcticas,
alcances y retos. Universidad del Cauca. Popayn Colombia.
8

()el"textoetnogrfico"es,antetodo,autobiogrfico.Daraznlasformasde
conciencia,depensamientodeletngrafo,desusmanerasdeexperimentarelmundo
social,depreguntarsesobrel,delamaneracomo,atravsdelapalabraescrita,el
etngrafohacequesutextohagaosignifique.Pero,simultneamente,inscribesu
escritura dentro de las formas preestablecidas que garantizan la legitimidad
cientfica de la narrativa etnogrfica, con el propsito de inscribirse l como
miembro de una comunidad desde la cual se le permite asumir autoridad con
respectoalainscripcindelmundo:lacomunidadcientfica.(Iriarte,1999,p.14)
ComoloexpresaBlanco(2012):laautoetnografaamplasuconcepcinparadar
cabida tanto a los relatos personales y autobiogrficos como a las experiencias del
etngrafocomoinvestigadoryaseademaneraseparadaocombinadasituadosenun
contextosocialycultural(p.4).
Ubicomipuntodecticoenelpresente,sinembargo,stesetrasladaavariaspocas
yesporquecompartociertascaractersticasdemidiscursoconlaspersonasqueentrevist,
usentrevistasnodireccionadas,haciendopreguntasclavesparaalimentarladiscusin.
Losrelatosqueextraigodelpasado,proponenunordenamientodelasideas,evidencias
especficas e incorregibles establecidas en la relacin que existe entre las experiencias
contadasyloquesepiensaesproducidoenunmundoidnticoenlacotidianidad.
Losrelatoscomosustentculosyvehculosdelaintimidad,averiguoporhechosdel
mundo social acontecidos desde lo cotidiano, las cocineras hablantes de esta historia
comunicansusestadosdecosasdelmundo,reproduciendo,informandoyconstituyendoen
sunarracin,larealidad.
Apelandoporlarelacinqueexisteentrela reflexividaddelmundosocialyla
investigacin, me adscribo a exponer las situaciones de interaccin entre las personas
entrevistadas y la investigadora, constituyendo una realidad analizable que permite la
comprensinyaprehensindelosuniversosculturalesquetejenestainvestigacin.

Limitaciones de esta propuesta investigativa, se podran presentar entre la

articulacindelarealidadsocialylaexpresineinterpretacinquesehagadeella.Mis
indagaciones son puntuales e intencionadas, para llevar el hilo conductor del tema, no
obstante, la representacin indexical de mi discurso est presente en muchas de las
aseveracionesqueacseexponen,esprobablequehallenplanteadosvariossesgosentrela
bisagraquerelacionalateoraconlarealidadsocial.
Seevidenciaunaclaratransmisindeconocimientosdetipoculinarioenlneasde
tiempo,propongocomocategoradeanlisisGenealoga(s)culinaria(s),usandounmtodo
foucaltianoquesirvadecimientoparadesglosarunaseriedefenmenosenelordendelo
culturalyquesustenteantropolgicamenteelgruesotericoplanteado.
Lagenealogatrabajaporsendasembrolladasygarabateadas(Foucault,1971)me
interesoporlaprocedencia,porloheredado,persigolasposibilidadesdeaparicin,las
causasdelasdiscontinuidades,losxitoseneltraspaso,losfracasos.
() es percibir la singularidad de los sucesos, fuera de toda finalidad
montona, encontrando all donde menos se espera, en aquello que pasa
desapercibidopornotenernadadehistorialossentimientos,elamor,la
conciencia,losinstintos,captarsuretornoperoenabsolutoparatrazarla
curvalentadeunaevolucin,sinoparaencontrarlasdiferentesescenasen
las que se han jugado diferentes papeles, definir incluso el punto de su
ausencia,elmomentoenelquenohatenidolugar.(Foucault,1971,p.1)
GenealogasculinariasenPopayneslamatrizquepermiteanalizarcuatrohechos
socialesinvolucradosenlatramadeloconsuetudinarioquemarcanydansentidoalos
diferenciados,particularesyafianzadosvaloresculturalesasociadosalaculinariadela
ciudad.Cuatrocategoras quedanformaalas estructurasyconstelacionesculinariasy
gastronmicasenPopayn,agrupadasenunpardeconceptospropuestosporLevStrauss.
Genealogas
Culinarias
Ensear

Aprender
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Gustema
Tecnema

Comer

Comer
Cocinar

Cocinar

Aprenderacomer
Gustema
Ensearacomer
Ensearacocinar
Tecnema
Aprenderacocinar
Aterrizandoelconocimiento,lahistoria,losrituales,lasprcticasalrededordelo
consuetudinarioalcuerpo,meapoyarenconceptostalescomogustemaytecnema,para
darformayhacerexplcitoslasmanifestacionesdetransmisingeneracionaldesaberesy/o
valores culinarios en una estructura social de parentesco, atendiendo una especificidad
histricaqueconvierteellugarderealizacinenuntiempo,Popaynenladcadade1940.
Elcuerpo:superficiedeinscripcindelossucesos(mientrasqueellenguajelos
marcaylasideaslosdisuelven)lugardedisociacindelyo(alcualintentaprestarla
quimera de una unidad substancial), volumen en perpetuo derrumbamiento. La
genealoga como el anlisis de la procedencia, se encuentra por tanto en la
articulacin del cuerpo yde la historia. Debe mostrar al cuerpo impregnado de
historia,yalahistoriacomodestructordelcuerpo.(Foucault,1971,p.4)

Tecnemasseusarnacparavehiculizar,rastrearycaracterizareltraspasoefectivo
delossaberesculinariosdegeneracinengeneracin,tcnicasdelhacerocomolollama
CarmenSevilla:

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Lasprcticasrutinarias,inscritasenloslenguajescorporales,enlaoralidad,
gestualidad,sensorialidadqueadquierensignificadosparticularesdentrode
undeterminadocontextoespacialytemporal.Ejequemantienelavigenciay
el sentido de este lenguaje. () Son las prcticas rutinarias dentro del
espacio culinario, constituyen, guardan y mantienen la relacin entre
presenteypasado.(Sevilla,2007,p.11)
Cadenas de acciones eslabonadas, dependientes una de la otra. Ordenamiento
cognitivo,disposicindelcuerpo,todoloqueimplicalatransformacindelosalimentos,
esunainacabadatarea.Exigente.Requieredesinestesiaymemoria.Lasaccionesestn
habitadasporciertamemoriagenticaqueelcuerporeconocecuandoconelpasodelos
aos,delasdcadas,serecuerdanviejosoficioslabradosenloshuesosporlafuerzadela
costumbre,hemossidomoldeadosporlarepeticinylareproduccin.
Laaccintcnicaquesedistinguedelaaccinexpresivaquetraduceun
sentimientoounareaccin,sedefineprimeroporsuintencindeutilidad,su
intencinoperativa.Deltodoorientadaporsufinalidad,buscaalcanzarla
realizacinlacualmanifestarsueficaciaentantoqueaccinqueseefecte
pormediodeuninstrumento(picarcebollaconuncuchillopequeo,oa
manolimpia,amasarlaharinadelpan)requieretodaunamovilizacindel
cuerpo,traducidaenunmovimientodelamano,delbrazo,avecesdetodoel
cuerpoquesebalanceaenunacadenciaalritmodelosesfuerzossucesivos
exigidosporlatareaquesevaaejecutar.(DeCerteau,2006,p.208)
Hacerdecomerabarcalarealizacinenseriedeacciones,siguiendounagramtica
deordenestrictaybienmedida.Sealcanzanadistinguirdosformasparalaproduccinde
acciones.Loprimeroesaprenderahacerdecomer,loconsiguiente,unavezaprehendidoel
conocimiento:transmitirlo.Paraesohacemosusodelcuerpodelasmanos,producimos
sonidos, emitimos voces que marcarn la conciencia, la memoria. Es la memtica. La
mismsimamemoriagentica,loadquiridoporpredisposicinnatural,loobtenidoenla
interaccinsocialyloestablecidoporlacultura.Todaesaconjuncinenprodehacer
perdurableunnobleproceder:hacerdecomer.Ensear.Aprenderypendularentreesasdos
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estanciasadvenidasdelarelacinquemantenemosconnuestroscuerposentreelpasadoy
elpresente.
Serequieredeunacapacidaddeinvertirtiempo,afecto,insumosycuerpopara
llevaracabounaaccinencaminada,hacerdecomeresteneldesbordedecorporeidad,
aprehensindelmundonatural,adaptacinaloscontextosculturalesparaasefectuarla
ritualizacin.Hacergirarlaaccinenelinfinitoespiraldelaexistencia.Cinticaeternay
profundadenuestrohabitarlatierra.
Unavezgarantizadasuposicinenelsempiternoengranajedelastradiciones,las
accionesdebenreinventarse,debensercapacesdesobreviviralpasodeltiempo,serms
perdurablesquelasmodas,conocerlareinvencin. Autopoiesis.Firmecondicinparala
transferenciaexitosa.ExpresaDeCerteau(2006)losiguiente:Enlaaccinsesuperponen
invencin, tradicin y educacin para darle una forma de eficacia que conviene a la
constitucinfsicayalainteligenciaprcticadequienlaejecuta(p.209).
Unaaccinsloserepitesitodavaseconsideraeficaz,operativaconun
buen rendimiento o una necesidad justificada respecto a la pena que
ocasionan. Su vida est ligada a la creencia que le confiere, hay que
considerarla necesaria, cmoda, operativa, benfica, hay que creer en su
xitoposibleparatodavarepetirla.(Ibd.)
Tecnemasomanerasdelhacer,conjuntodetcnicas,oaccinparticulardelcuerpo
esunnodo,puntodeencuentro.Convergencia.Esunconocimientoimplcitoenlasyemas
delosdedos.Nacedelosrepiquesmilveceselaboradosporlanecesidadbiolgicade
alimentarnosconelfindeimplantarconsolemnidad,lainmortalsabiduraqueostentanlos
pueblosdelascocinas.
Muestras de los tecnemas que sustenten la matriz cronolgica culinaria que
propongosonevidentescuandolascocinerasaquienescuestiono,merespondencasial
unsonofrasescomo:loaprenddemimadre,ta,abuela,yomesentabaavercmolo
haca,usteddebepelarbienbrevascontraunateja,assehace,aprendviendoocomo
tantas veces me ha sucedido mientras cocino o sirvo alimentos para un nmero
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considerabledepersonas:sientoqueestoyalorealicpormsdecienaosyesqueuna
sabidurafantasmagricaseaprovechademicuerpoparaensearmequenosoynefitaen
esto,quemicuerpoestcargadoconlasexperienciasdevidaspasadas.
Limpiar copas, brillar cubiertos, interpretar las voces de un arroz, un caldo,
enfrentarmeaunalimentodesconocido,eslaoportunidadparaquemeembarguensabios
sentimientos,intuicinyciertogradodesinestesia.Misancestrosestnactuandoporm,en
micuerpo.Nuncacocinosola,squeunalegindecocinerosmeacompaa.Meguany
me procuran la satisfaccin de servir, la sonrisa al ofrecer mi comida, el gusto porla
esttica,elamorporlacocina,lafortalezaanteelcansancio.
Peroinevitableesquelasdistintascircunstanciasqueproduceelimparablepasodel
tiempo,deterioreypongaenunplanosegundo,odejeatrsciertasprcticascorporales,
paraserreemplazadasporotrasmsefectivas,menosrudimentarias,msacordesconla
reduccindelostiempos,delastradicionespuestasapruebaporlastecnologasavanzadas,
de la disminucin del nmero de integrantes de las familias, de la supresin de los
comedoresylosafanesdelavidamoderna.Lasaccionessonsusceptiblesalolvido,estn
condicionadas a vivir de las afirmaciones que las validen. Inexcusable, se terminan
deshaciendo.Cuandolas acciones seborran,cuandolosobjetossedesaparecenovan
inmovilizarseenlasombradeundesvn,enlavitrinadeunmuseo,aveceslaspalabras
subsisten,enlamemoriadeunpasadocaduco.(Ibdem,p.214)
Allegando mi aspiracin por expandir los horizontes de lo encontrado hacia la
nocingustema,descubroqueenesallanapalabrasecondensaelejededisertacinsobre
el gusto y la amplitud infinita de combinaciones, as mismo la implicacin de cifras
inconmensurables de posibilidades reflejadas en la diversidad de improntas identitarias
sealadasbajoestacaracterizacinsensorialfisiolgicayextrapolablealosimblicoy
cultural.
Gustemacomoenlosanlisissemnticospasaconlossemassecomponedeuna
raz:gustoyhacepartedeuncorpusenunciativoquedenotaserlaunidadmnimade

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sentido/significado pero operado desde el sentido del gusto. Abarca la concepcin

simblicaytieneunvalorenelsistemaculturalculinario.
Eluniversodelgusto,yportanto,delosgustemas,estreferidoenesenciaaltema
de la identidad culinaria de las sociedades, y tras l se encuentra la dimensin de su
significadoprofundoenlasrelacionesconlocolectivoyloindividual(Delgado,2010,
p.6).
Pongo en consideracin las historias de vida de los personajes elegidos para
evidenciardesdeloindividualycolectivolosgustos,laspreferencias,laseleccionesdelas
comidasqueantaoseprepararon,enloespecficodeltrabajorealizadoporlasmujeres
cocinerasdelalitedelpoderpolticoysusrelatosencontramoslashuellasdeloqueen
sustiemposlasmatronasodueasdecasapreferanofrecerensusreunionesocomidas
familiaresenlocotidiano.
La diferenciacin de las clases sociales en Popayn se ver reflejada en las
costumbresytradicionesculinariasyconsideroelanlisisdeesteaspectounaestrategia
para hallar inmersos y perennes en el tiempo gustos y preferencias, cmo se da la
configuracin de las identidades culinarias respecto a su poder adquisitivo, influencia
cultural e histrica. Retomando lo queexpresa De Certeau (2006) al respecto: Poder,
remiteaqualodisponiblecomosuministro.Aloaccesiblecomoprecio,aloasimilable
medianteladigestin,aloautorizadoporlacultura,aloquevaloralaorganizacinsocial
(p.189).
Ahondandoenlasgramticasdeordendelosrelatos,estnpresentespistasdelo
quesecomacotidianamenteenlasfamiliasdelasdiferentesclasessocialesdePopayn.Se
encuentrantambinvisibleslosinstantes,cundosecomeylasmanifestacionesculturales
adyacentes,celebracionesydas festivossacanalaluzlasmarcasdeidentidadconla
comidaylabebida.
Mirandoeldaadadeunasociedad,susmomentoscotidianos,lasformas
comoseestructuranesosmomentos,losdistintostiposdepreparacionesque
all se hacen y seconsumen, se logra entrar en sus dinmicas culturales
15

comorespuestasaestademandadeenergafsicadenuestrosorganismos.
(Delgado,opcit.p,9)
Definirunatrazaconlasparticularesatraccionesy/odesavenencias,consensadasen
sociedad,marcalaidentidadcolectivaoindividualrespectoasuuniversalidadculinaria.
Lneasdegustocomolodefinelaantroplogachilena,SoniaMontecino,mepermitever
cunnecesarioesubicarunavariablemsasutrazadooriginal.Tiempo.Lacronologaque
seaadealareceta,alcaldoprimordialconlaintencindedevelarlostraspasosdesaberes
culinarioshaciendousodeesosvehculosdelasucesin.
Paraelcasodeesteestudio,lacronologaesunlugartambin,asubicoaPopayn
enunapocaenlaquemuchasestructurasdepoderlargamenteenraizadassefortalecen
conlasmentalidadesyserevelaunasociedadpayanesaintentandolasformasdevivirel
pasado,recordandoyrestableciendosuacervo,manteniendosusttulosnobiliariosenalto
nosoloporevocargloriaspasadas,sinoparaconfigurarloqueseconocecomojerarquasy
clasessociales.
Entonces,laconfluenciadeestasestructurasdepoderproporcionaelescenariode
apariciny/oafianzamientodelastradicionesculturalesquehacenparticularestaciudad.
El sincretismo, el mestizaje, la vida cotidiana, los devenires histricos y los sucesos
polticossonlosaspectosenlosquemebasoparadilucidarloplanteado.
Esmiinterssituarlosmomentoshistricosdelaciudadqueguardanrelacincon
losaconteceresrelacionadosaloquesecome,alosmomentoscundosecome,yenlas
condicionesquesehace,comounaformadehacervisibleslasdiferentesposibilidadesde
aparicin,dedispersinycondensacindelasestructurasdepoderanvigentes.
DefinirycaracterizarlalitedelpoderpolticodePopaynesunejercicioque
resaltoenestapartedeltextopueslashistoriasdevidaestndirectamenterelacionadascon
personasdeestaclasesocialpayanesa.Larelacinqueseestableentreunayotraclase
socialseconectaenelmismodiscursocomoprosodia,lasprcticasculinariashacenel

16

puente,sonellenguajecomunicante.Sonamalgama,pegamentoqueuneyquealavez
diferencia,excluye.
RealizolarevisindealgunostrabajosdegradodelaLicenciaturaenHistoriadela
UniversidaddelCauca,revisandopordcadasdesde1940,elprocederyelactuardelas
clasessocialesenPopayn.Lahistoriografasobrelaciudadsehapronunciadoydescribe
las diferentes formas que la identidad se expresa, aspectos idiosincrticos y tambin
interacciones, actitud y mentalidad de los payaneses. Existen muchos elementos que
aportanvaliososdatosrespectoalarelacindelasociedadconsusalimentos,consus
ecosistemas,consumemoria.
Popaynaferradoasupasado.Susgentesaoran,evocanyrecuerdan.Habrun
lugar comn siempre para un payans en lo ms remoto de su memoria en donde se
encuentresaboreandopipinconmanyentonandocancionesalsondechirima.Madre
fecundadesaberesimperecederos.Pubenzanutriciadesaboresinefables.
Escojo un espacio cronolgico, un sesgo en la historia de mi ciudad, elijo esta
dcadadelosaoscuarenta,puestoquesonevidentesmuchoscambiosrelevantes.Los
payanesesseencuentranenlospreparativosparalaconmemoracindelcuartoCentenario
delaciudad,quehasidotrasladadode1937paracelebrarseen1940.Estemagnnimo
acontecimientohaprocuradoqueserealicentodaclasedeobrasciviles.Sepretendehacer
renombre,exaltacindelosvaloresdelaculturapayanesa,sembrarlamentalidaddetener
limpia la ciudad, aseada la casa, la persona misma. Payans, sea buen ciudadano y
construyasuandn,recomiendaelperidicoElLiberal..Seexhortanalospayanesesa
visitarelParquedelaPiscina,laPlazadeMercado.
Para1940sehabradeterminardepavimentarlascallesdePopayn,elfrioasfalto
cubriramilesdecantosrodadosdelantiguoempedrado.LaJuntadelCentenariohasido
conformadaparallevaracabolapavimentacincompletadelaciudad.Losciudadanosson
consultadosparaconocerquobrasdeberatenerPopaynensuscuatrocientosaosde
fundada.

17

Encuanto alos preparativos de laconmemoracindel CuartoCentenario dela

ciudad,lasdistinguidasdamasdelasociedadenvanmisivasalpresidentedelaRepblica
paraqueseautoricelaBandadeGuerraparalasprocesionesyactossolemnes.
La ciudad est elaborando una fiesta, una conmemoracin, pero tambin estn
propugnandoconsolidarelpropiopasado,muchasvecesacompaadodegloriasdecuna
hidalga.LaclasedirigentesehaencargadodeelaborarlacaraquetendrPopayn.Laelite
del poder poltico tiene una visin sobre lo que quiere mostrar, los valores que busca
promover,lasalianzasconelpasadoparanoolvidar.Lafestividadeselvehculoms
oportuno.
Entantoquelafiestacvicaseconvierteenescuelaparaformarciudadanos
obedientes,laslitesprecisanlegitimarsudominio:Enlafiestanosloestn
implicadosjuegosdepoderensuorganizacinyadministracin,sinoqueel
poder mismo est simbolizado (...); el poder se vuelve cada vez ms
coercitivo,literalyvisiblehacialaparteinferiordelaescala(pues)elpoder
est legitimado en la medida que ha descendido por una estructura
jerrquicamenteorganizada(Ledezma,2007,p.14)
Como carnaval concertado, subyace a la intencin de celebrar 400 aos de la
fundacincrearyestablecerlugaresparalamemoria.Latransformacindelasestructuras,
edificaciones, calles de Popayn, con el fin de instaurar nuevas tradiciones, lugares
comunesquenodejencaerenloolvidadosanaquelesloquesegestdurantesiglos.Segn
Nora,citadoenLedezma(2007),lahistoriainstitucionalizayoficializalamemoriay,
paraelautor,yanoproducimosms memoria,sinohistoria.Ellarequieredeindicios,
vestigios,nobastamsunrememoraratravsdelapalabra,esnecesarioeldatoconcreto
delregistro.(p,8)
Desde la historia se piensa colectivamente cmo hacer recordar una poca, en
general,perolosindividuostratanderecordaryevocarmemoriasquesehanconfiguradoa
partirdeunarealidad.Lahistoriografaqueextrapolauniversalmenteelpasado:Esun
procesocreadoporlaselitescomoundiscursoaltamenteselectivo,construidodesdearriba
18

porunavariedaddeinstitucionesyagentesculturales.(Ibd.)
Popayn en los aos cuarenta presenta rasgos nobiliarios espaoles. La tierra
constituyunodeloselementostrascendentesenlamentalidaddelPayans,locual
permite,paraelcasocaucano,catalogarcomooligarcaaquienmonopolizabala
tierra. Correspondiendo al pensamiento aristocrtico payans, la concepcin
fisiocrtica de la tierra. El payans quiso ser fiel a la vida espaola, a su
religiosidad,carcteryherosmo,queentreotrascosaslellevaserterrateniente,
unoligarca.(Astudilloetall,1989,p.68)
La sociedad caucana estuvo sometida a las directrices de las minoras que
monopolizanelpoder,manifiestoeconmicamenteenelapegoalatierra,representadaen
lasfamiliasinfluenciadasporelmodelohispano.
En esta sociedad la mentalidad se caracteriza por ser tradicional, repetitiva y
postradaenunaactitudpasiva,demantenerloestablecido,msnodecrearyreproducir.
Haseguidomanteniendounsentimientoreverencialaunaclasesuperior,retroalimentada
porlasdemsclasessociales.Poseeunaactituddeinmovilismoantelavida,quedetermina
laubicacinsocialyeconmica.Popayncaminaapasosemanasantero.Lento,taimadoy
conpausa.
Alcalordemisfogonessecocimipasadoeselttuloqueexhibeestamonografa
pueseslaalegoramspertinenteparaexpresarlosinnumerableseincontablesdasenlos
queconamorymsleasealimentestapasin,estearteysecocienmisollasloque
miles de veces hicieron mis ancestros. Las cocineras que sembraron semillas y
conocimientolograronquesusaccionesysapienciasllegaranhastamismanosparayo
continuarlatravesadelatransmisin.
Utilizo como herramienta las Historias de Vida, extradas de las entrevistas no
dirigidasaSoniaMara,CeciliayGloriaConcha,lamujeresconquientuvemscontactoy
da a da fueron removiendo memorias, abriendo sus estanteras de recuerdos, los das
pasadosdesuinfancia,losdistintoscaminosquedebierontomar;ypocoapocomientras
nosreunimosacocinaroatomarcaf;fuirecibiendoconmuchoagrado,lainvaluable
19

herenciadesuspalabras,accondensadasenunpardehistoriasquesonnarradaspors
mismas.Sinartilugiosdeficcinointervencinintencionada,presentoacontinuacinla
historiadeLasMujeresConchaysudevenirenlacocina.
IncluidaenlavidacotidianadelaciudadledoyvozalahistoriadelaseoraFanny
Chicangana,vendedoradechontadurosenlaesquinadelParqueCaldasdurantemuchos
aos.Sushistoriasproveencarcteretnohistricoaestetextoyrevelanlavisindeuna
mujercuyotrabajoessilenciosoysuvozobliteradaconlosritmosdelaurbe,enmediodel
bullicioyelasaredelosdas,hatranscurridosuvidaenlaventadealimentosenlamisma
esquinadelacasaLenis,dondesedesarrollaestahistoria,muchasvecestestigoinadvertida
delossucesosdelavidainternadelaCasaLennis,propongoseasuvoztambinaporteala
construccindelahistoriadePopayn,apeloporlamultiplicidaddevocesquehansido
obliteradassinsentidoporlasrazoneshegemnicasdelPoder.
Amaneradeconclusiones
Sontancomunesloslugaresenlosqueserenenhistoria,cultura,saber,alrededor
de una comida, una cocina, las manos de unas abuelas, el manjar de una familia
congregada,laminuciayeldetalleconquesontrasmitidoslosconocimientostradicionales
culinarios,valoressemnticos,cuerpoyconocimientos,tcnicasyapropiacionesquenos
procuranunaempresa,quizlamsapreciable,laempresadelatradicin.
Nuestracocinacaucanacomounagranmixtura,unengranajedetantosfactoresque
hanpermitidoquesedistingamundialmente,quebienvalelapenarealizarelviajeal
pasadopararecogerlasposibilidadesdeaparicindebaluartesyotrostesorosdormidosen
elcoraznylamemoria,descubriendoelafianzadosentidoporlaconservacinintactade
muchasmanifestaciones.
Pormediodelashistoriasaccompartidas,demanosyvocesdelascocinerasque
meacompaanenunciandosaberesculinariosyconsolidandonuestroconocimientocomo
puntodeanclajedemuchastradicionesmeunoasupalabraypronunciocomosentencialo
que afirma Sonia Mara con dulce afecto haciendo un balance sobre lo que vivimos
participandoenunconcursosobrePlatoTradicionaldeNochebuenarevivirenunosdas,

20

aosdehistoria.Darunpasoatrspararecogerunatradicinqueestabadormidaenel
corazndelasfamiliaspopayanejas.
Reconocerqueduranteaosexistenestructurassocialesyjerrquicasquesiguen
haciendo gala de nuestra cultura culinaria, la posicin de la lite del poder poltico al
mandodeldesarrollo,promocinydivulgacindenuestrascocinasactualmenteserefleja
enlarealizacindeCongresoNacionalGastronmicodePopayn.Antesloquemovilizaba
lossaberesentornoaunamesaeraunadamadelasociedadpayanesaqueatendaasus
comensales en casa. Hace doce aos lo hace un esfuerzo mancomunado de muchas
institucioneseindustriasculturalesinteresadaseneldesarrollotursticoycomercialdela
regin.
CadaaolacitaesenelCongresoNacionalGastronmicodePopaynungran
esfuerzo realizado por la Corporacin Gastronmica de Popayn; Popayn tienen la
posibilidaddedaadanuestrareinventarse.Reconfortaconlainmensariquezadesus
productos,sudiversidad,suscocinas,sugentequeconstruye,ensea,educa,trasmite;en
Plazas de Mercado, toldas, casetas, restaurantes, comederos, piqueteaderos, en lugares
dondetodoslosdas,porlomenostresveces aldaseproporcionafelicidad,placery
sustento a felices comensales, satisfechas memorias gustativas, saciadas necesidades
biolgicas, sorprendidos paladares que por primera vez son seducidos con sabores
aterciopeladosdemanydemsexquisiteces,fcilesdehallar,disponibleseinolvidables.
AfortunadossomosenPopayndeseranfitriones,porserlaciudadqueacuna,la
ciudadquerecibe,queseengalana,queponelamesa,seenorgulleceyfinalmentemuestra
los distintos matices de nuestra idiosincrasia, revela partes de la historia y conjuga de
maneratcitamanifestacionesculturalesysociales.
En 2005, Popayn fue declarada como la Primera Ciudad UNESCO de la
gastronoma,reconocimientoquellennuestrascopasdeorgulloyganasdecontinuarcon
ladifusindelatradicin,ynosdejverunabanicomulticolorenelcualcabenmuchas
propuestas,ahoranuestrodeberconlaciudadseencuentraenlaeducacin,enladifusin
delosdistintosfenmenosculturalesmanejadosdemaneraidnea.
21

Conelaugedelagastronomacomonegocio,comonovedadcultural,comouna
ventananuevaymejoradaqueseabrienlacocina,seevidenciaunagranprofusinde
nuevas escuelas para aprender a cocinar y desempearse como chef. El conocimiento
impartidoanuevasgeneracionesqueaprenderndelasmanosdedocentes,sehaceenotros
contextos,porfueradelajurisdiccinfamiliar,queeselvrticedondesefijanlasmarcaso
distincionesdesabores.Lacondimentacin.Almargendeestoslugaresycobijadoscon
normasdemanipulacinestrictas,requeridasporsaludybienestar,esposiblequesevaya
perdiendoelsentidodelaconservacinylatransmisindealgunosdelossaberes.No
obstante, los hijos de la gastronoma, los grandes gourmets, deben saber reconocer la
diferenciaentrehacergastronomayaprehenderunatradicinculinaria.
Desde el locus que producimos discursos alrededor del tema del yantar y
simblicamentehacerdecomer,Popayn,debemoshacersalvedades,transmitirelinters
por ir a buscar las historicidades que nos posibilitaron la existencia, descubrir cada
cancioncillaqueusanlascocineraparasazonarsusguisos,recobrarlaimportanciadelos
utensiliosendesuso,yevitarcaerenlaequivocacinpordescuidoopordesinters.
ElManejoadecuadodelasimprontasdeidentitariasdelospueblosenmateriade
culinariaeselusodedosconceptospertinentescomoGustemayTecnema,paraelavance
enelconocimientoyafianzamientodelosvaloresculturalesquesubyacenalasprcticas
tradicionales en cocina. Ensear, aprender, trasmitir, identificarse es vital para el
reconocimientodelovaledero,deloperdurable.
ElanlisisdelasclasessocialesenPopaynenunsesgoenlatemporalidadde70
aosnosdacuentaqueentodosloslugaresdelamemoriaqueseexaltaunapersonalidad
distinguidaporsushazaas,enelinterior,enlavidaprivada,enelacontecerdiario,estn
inscritas en las memorias muchas existencias que dejaron la huella de sus acciones
dispuestasenlacadenaimparabledeltiempo,estableciendoaslatrascendencia,elvalorde
loperdurable.Porvasdelafecto,loslazos,laconsanguinidad,lagentica,lamemtica,
perotambinlavidasocial,elmatrimonioindisoluble,complementarioydicotmicoentre
NaturalezayCulturaestplasmadoenlamemoriadelossujetosquedaadalaviven,la

22

refuerzan, la nutren y alimentan los valores de la ancestralidad, los aprendizajes

transmitidos,lacocina,viva!
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