PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN DENGAN

METODE EKSTRAKSI SOKLETASI

KARYA ILMIAH

DESONA SIRAIT
052401072

DEPARTEMEN KIMIA
PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2008

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN DENGAN METODE

EKSTRAKSI SOKLETASI
KARYA ILMIAH

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat gelar Ahli Madya

DESONA SIRAIT
052401072

DEPARTEMEN KIMIA
PROGRAM STUDI DIPLOMA 3 KIMIA ANALIS
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2008

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

PERSETUJUAN

Judul

Kategori
Nama
Nomor Induk Mahasiswa
Program Studi
Departemen
Fakultas

: PENENTUAN
KADAR
LEMAK
DALAM
MARGARIN DENGAN METODE EKSTRAKSI
SOKLETASI
: TUGAS AKHIR
: DESONA SIRAIT
: 052401072
: DIPLOMA (D-3) KIMIA ANALIS
: KIMIA
: MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
(FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Diketahui di
Medan, Juli 2008

Diketahui
Departemen Kimia FMIPA USU
Ketua,

Pembimbing,

Dr. Rumondang Bulan. MS

NIP.131 459 466

Drs. Amir Hamzah Siregar,MSi

NIP. 131 945 358

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

PERNYATAAN
PENENTUAN KADAR LEMAK DALAM MARGARIN DENGAN
EKSTRAKSI SOKLETASI

METODE

KARYA ILMIAH

Saya mengakui bahwa karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa
kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2008

DESONA SIRAIT
052401072

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

PENGHARGAAN

Puji dan syukur kehadirat TUHAN YME karena dengan rahmat dan hidayah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini.
Dengan segala kerendahan hati penulis menyampaikan ucapan terimakasih sebesarbesarnya kepada :
1. Ibu Drs, Amir Hamzah MSi selaku dosen pembimbing yang telah membimbing dan
memberikan pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan Karya Ilmiah ini.
2. Ibu Ketua dan Bapak Sekretaris Departemen Kimia FMIPA-USU yang telah
mensyahkan Karya Ilmiah ini.
3. Bapak Zul Alkaf B.Sc, selaku kepala laboratorium di PT. Palmcoco Laboratories
yang telah membantu penulis sehingga dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini.
4. Seluruh dosen dan staf administrasi departemen Kimia FMIPA-USU yang telah
banyak membantu selama perkuliahan.
5. Semua rekan-rekan mahasiswa/I Kimia Analis stambuk05 yang tidaka dapat
penulis sebutkan satu persatu.
Semoga TUHAN melimpahkan rahmat dan Hidayah-Nya dan semoga Karya Ilmiah
ini bermanfaat bagi bangsa dan negara.

Medan, Juli 2008

Penulis

DESONA SIRAIT

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

ABSTRAK

Telah dilakukan penentuan asam lemak bebas dan bilangan iodin, pada minyak jagung
yang baru diekstraksi, dan minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 dan
4 minggu, masing-masing sebesar 32,80; 46,73 dan 56,80 sedangkan bilangan iodin
masing-masing sebesar 105,12; 104,07 dan 104,56.

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

THE DETERMINATION OF FREE FATTY ACID AND IODIN VALUE IN CORN

OIL EXTRACTION WITH N-HEXANA SOLVENT

ABSTRACT

The determination of Free Fatty Acid and Iodin Value, in corn oil extract have been
studied the corn oil extract which have been for two and four weeks, the result of analyzer
show the Free Fatty Acid and Iodin Value other are 32,80; 46,73; and 56,80 where as Iodin
Value each other are 105,12; 104,07 and 104,56.

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

DAFTAR ISI

Persetujuan
Pernyataan
Penghargaan
Abstrak
Abstract
Daftar Isi
Daftar Tabel

Halaman
ii
iii
iv
v
vi
vii
ix

BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.2 Permasalahan
1.3 Tujuan
1.4 Manfaat

1
1
2
2
3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jagung
2.1.1 Sejarah Jagung
2.1.2 Manfaat Jagung `
2.2 Spesifikasi Minyak Jagung
2.2.1. Komposisi Kimia Biji Jagung
2.2.2. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung
2.3 Minyak Dan Lemak
2.4 Asam Lemak Jenuh Dan Asam Lemak Tak Jenuh
2.4.1. Asam Lemak Jenuh Minyak Jagung
2.4.2. Asam Lemak Tidak Jenuh Minyak Jagung
2.5 Asam Lemak Bebas
2.6 Bilangan Iodin

4
4
5
5
6
7
8
8
9
10
11
11
12

BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat
3.2 Bahan
3.3 Prosedur
3.3.1. Penyediaan Sampel
3.3.2. Prosedur Pembuatan Reagen
3.3.3. Prosedur Analisa

14
14
15
15
15
16
20

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan
4.1.1. Data
4.1.2. Perhitungan
4.2 Pembahasan

21
21
21
22
22

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
5.2 Saran

25
25
25

DAFTAR PUSTAKA

26

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Spesifikasi Minyak Jagung
Tabel 2. Komposisi Nutrisi/Zat Makanan Pada Biji Jagung
Tabel 3. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung
Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

7
7
8
10

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tanaman jagung (Zea mays) di Indonesia merupakan tanaman pangan yang
penting setelah padi dan terdapat hampir di seluruh kepulauan Indonesia. Umumnya
jagung sebagian besar masih digunakan sebagai bahan pangan penduduk serta sebagai
sumber minyak. Tanaman jagung mudah dibudidayakan dan mudah perawatannya serta
sangat sesuai dengan kondisi iklim dan cuaca di Indonesia. Penyebaran daerah tanaman
jagung di Indonesia tidak merata karena adanya pengaruh iklim, keadaan tanah, keadaan
hama serta keadaan harga jagung.
Jagung merupakan salah satu jenis bahan makanan yang mengandung sumber
hidrat arang yang dapat digunakan untuk menggantikan beras sebab jagung memiliki
kandungan kalori, protein, karbohidrat yang hampir sama pada padi. Jagung dapat tumbuh
pada berbagai macam tanah, bahkan pada kondisi tanah yang agak kering jagung masih
dapat ditanam.
Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi yaitu sekitar 25.000 kilo
kalori/gram. Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen karena selain
harganya yang murah juga mengandung sitosterol sehingga para konsumen dapat terhindar
dari gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh darah) yaitu terjadinya pembentukan
kompleks antara sitosterol dan Ca++ dalam darah. Dalam minyak jagung terdapat banyak
asam lemak esensial yang dibutuhkan pada pertumbuhan sel.
Salah satu mutu minyak jagung tergantung pada kadar bilangan iodin yang
dikandungnya, sehingga kadarnya harus dianalisa. Bilangan iodin ditentukan untuk
Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

menunjukkan besarnya tingkat ketidakjenuhan suatu minyak atau lemak dimana asam
lemak tidak jenuh yang terkandung pada minyak jagung sangat tinggi yaitu sekitar 86%.
Mutu minyak juga dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebas, karena jika kadar asam
lemak bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik disamping itu juga dapat merusak
peralatan karena mengakibatkan timbulnya korosi. Adapun faktor-faktor yang dapat
menyebabkan naiknya asam lemak bebas dalam minyak antara lain adalah kadar air yang
terkandung dan enzim yang terdapat dalam minyak tersebut. Oleh karena itu kadar asam
lemak bebas juga harus dianalisa.
Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk menulis Karya Ilmiah ini dengan
judul Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi

1.2. Permasalahan
Apakah kadar asam lemak bebas dan bilangan iodin dari minyak biji jagung yang baru
diekstraksi, dan minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 dan 4 minggu
telah memenuhi spesifikasi yang telah ditetapkan.

1.3. Tujuan
Untuk memgetahui kadar asam lemak bebas dan bilangan iodin dari biji jagung yang
baru diekstraksi dan minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 dan 4
minggu.

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

1.4. Manfaat
-

Untuk meningkatkan wawasan penulis tentang aplikasi ilmu yang diperoleh selama
perkuliahan.

Memberikan pemahaman terhadap dunia pendidikan secara umum dan mahasiswa

Kimia Analis secara khusus dalam penentuan kadar asam lemak bebas
bilangan iodin yang diperoleh dari minyak hasil ekstraksi biji jagung.

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

dan

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jagung
Ribuan tahun yang lalu, sekitar 5200 tahun sebelum masehi, bentuk jagung sangat
kecil dan hanya memiliki sekitar 40 butir biji per tongkol. Melalui perjalanan evolusi yang
sangat panjang, akhirnya jagung berubah bentuk menjadi seperti yang kita kenal sekarang.
Seorang ahli botani bernama Linnaeus memberi nama latin Zea mays untuk spesies jagung.
Berikut ini taksonomi tanaman jagung.
Kingdom

: Plantae

Diviso

: Spermatophyta

Subdivisio

: Angiospermae

Kelas

: Monocotyledoneae

Ordo

: Poales

Famili

: Poaceae (Graminee)

Genus

: Zea

Spesies

: Zea mays L.
Jagung merupakan tanaman semusim yang siklus hidupnya antara 80-150 hari.

Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi yaitu antara 1m sampai 3m. Jagung memiliki akar
serabut yang dapat mencapai kedalaman 8m di dalam tanah. Batang jagung tegak dan
beruas-ruas, ruasnya terbungkus dengan pelepah daun yang muncul dari buku-buku batang.
Jagung memiliki daun yang sempurna, bentuknya memanjang dan tulang daunnya sejajar
dengan ibu tulang daun sedangkan permukaan daunnya ada yang licin dan ada juga yang
berambut. ( http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung )

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

Tanaman jagung dapat tumbuh di dataran rendah dan dataran tinggi. Agar tumbuh
dan berproduksi dengan baik, maka tanaman jagung harus ditanam di lahan terbuka yang
terkena sinar matahari penuh selama 8 jam perhari.( Annonimous, 2007)
Jagung merupakan makanan pokok kedua setelah padi. Sedangkan berdasarkan
urutan bahan makanan pokok di dunia, jagung menduduki urutan ketiga setelah gandum
dan padi.( AAK,1993 )
2.1.1. Sejarah Jagung
Jagung (Zea mays L.) berasal dari benua Amerika. Selama ribuan tahun, tanaman
ini menjadi makanan pokok penduduk suku Indian di Amerika. Cristoper Columbus
merupakan orang yang berjasa menyebarkan jagung keseluruh dunia. Setelah menemukan
benua Amerika, Columbus membawa tanaman jagung dan beberapa tanaman asli lainnya
dari benua tersebut, seperti cabai dan tomat. Sejak itulah, tanaman jagung menyebar
keseluruh penjuru dunia dan dibudidayakan oleh para petani dibanyak negara. (
Annonimous, 2007)
Di Indonesia, jagung pertama kali ditemukan pada abad 17, dibawa oleh bangsa
Portugis. Sejak penemuan tersebut, tanaman ini menjadi tanaman pangan utama kedua
setelah padi yang ditanam hampir oleh seluruh petani di Nusantara. Bagi petani yang
mengalami kegagalan panen padi karena serangan hama, menanam jagung menjadi
alternatif untuk mendapatkan keuntungan atau minimal untuk menutupi kerugian. ( AAK,
1993 )
2.1.2. Manfaat Jagung
Selain untuk dikonsumsi sebagai sayuran, buah jagung bisa diolah menjadi aneka
makanan. Selain itu pipilan keringnya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan biji jagungnya
dapat menghasilkan minyak, tepung jagung atau maizena. Batang jagung yang masih muda
Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

digunakan untuk makanan ternak. Batang yang sudah tua dipergunakan untuk bahan bakar.
Sedangkan daun jagung digunakan sebagai bahan makanan ternak yang memiliki
karbohidrat sangat tinggi.
Sisasisa tanaman jagung dapat digunakan sebagai kompos dimana dalam proses
pembuatan kompos memerlukan waktu yang cukup lama untuk membusukkan sisa-sisa
tanaman jagung tersebut sehingga dapat dijadikan sebagai pupuk untuk menjaga
keseimbangan unsur hara dalam tanah serta usaha untuk melestarikan kondisi tanah dan
juga struktur tanah. ( AAK, 1993)
Minyak jagung kaya akan kalori yaitu

25.000 kalori/gram. Minyak jagung

merupakan minyak goreng yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena adanya
tokoferol yang larut dalam minyak.
Dalam minyak jagung terlarut vitamin-vitamin juga dapat digunakan sebagai bahan
non-pangan, misalnya sebagai obat-obatan. Dalam jumlah kecil minyak jagung kasar atau
minyak jagung murni dapat digunakan dalam pembuatan bahan kimia, insektisida, cat, zat
anti karat dan juga digunakan pada industri tekstil.
( Ketaren, 1986 )

2.2. Spesifikasi Minyak Jagung

Spesifikasi merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak apakah minyak
itu bermutu baik atau tidak, adapun spesifikasi pada minyak jagung antara lain adalah
sebagai berikut :

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

Tabel 1. Spesifikasi minyak jagung

Spesifikasi

Kandungan

Berat jenis 250C

0,914-0,921 gr/cc

Bilangan iodin

102-130 mg/gr

Bilangan saponifikasi

187-193 max

Asam Lemak Bebas

< 2,0 % max

Bilangan Peroksida

5 meq/kg max

Bahan yang tidak tersabunkan

< 1,5 %

Zea Mays Linne ( Fam. Gramineae )

2.2.1. Komposisi Kimia Biji Jagung

Biji jagung terdiri dari empat bagian utama yaitu bagian kulit ari, endosperm,
lembaga dan gluten. Kulit ari terdiri dari serat kasar yang membungkus bagian endosperm
dan embrio, beratnya 5-6 persen dari berat butiran jagung. Endosperm mempunyai berat
sekitar 80-89 persen dari berat butiran biji jagung dan mempunyai lapisan aleuron yang
mengandung zat putih telur dan lemak. (Ketaren, 1986)
Tabel 2. Komposisi Nutrisi / Zat Makanan Pada Biji Jagung
Komponen

Jumlah (%)

Protein kasar

9,29

Lemak

4,72

Serat kasar

2,04

Ekstrak N bebas

68,35

Abu

1,40

Energi (kal/gr)

3,81

Air

11,40

Putih telur

9,09

Karbohidrat

71,35

Burch H. Schneider & AAK

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

2.2.2. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung

Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam
lemak. Persentase trigliserida sekitar 98,6 persen, sedangkan sisanya merupakan bahan non
minyak, seperti abu, zat warna atau lilin.Asam lemak yang menyusun minyak jagung
terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
( Ketaren, 1986)
Tabel 3. Komposisi Mineral Dan Vitamin Pada Biji Jagung
Jenis mineral

Jumlah (%)

Jenis vitamin

Jumlah ( mg / Ib)

Kalsium

0,01940

Karoten

2,20

Fosfor

0,27300

Vitamin A

1990,00 I.U/Ib

Kalium

0,28500

Thiamin

2,06

Besi

0,00226

Niacin

6,90

Magnesium

0,10200

Riboflavin

0,60

Khlor

0,04100

Panthothenic acid

3,36

Mangan

2,43000

Alfa tokopferol

11,21

Tembaga

1,82000

Kobalt

0,01120

Iod

0,00006

Burch H. Schneider

2.3. Minyak Dan Lemak

Minyak dan lemak adalah trigliserida, kedua istilah ini berarti triester dari
gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak, pada temperatur kamar lemak
berbentuk padat dan minyak berbentuk cair. Gliserida pada hewan berupa lemak,
sedangkan gliserida pada tumbuhan berupa minyak, oleh karena itu ada yang disebut
lemak hewani (lemak babi, lemak sapi) dan minyak nabati ( minyak jagung, minyak bunga
matahari). ( Fessenden, 1992 )
Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

Minyak dan lemak dalam bidang biologi dikenal sebagai salah satu bahan penyusun
dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul sedangkan dalam bidang gizi, minyak
dan lemak merupakan sumber biokalori yang cukup tinggi, nilai kilokalorinya yaitu sekitar
3 kilokalori setiap gramnya. Minyak dan lemak juga merupakan sumber alamiah vitaminvitamin yang terlarut dalam minyak yaitu vitamin A, D, E dan K. (Sudarmadji, 1989)
Minyak dan lemak sebagai bahan pangan dibagi menjadi 2 golongan, yaitu a.)
lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarin dan lemak yang
digunakan dalam kembang gula, b.) lemak yang dimasak bersama bahan pangan atau
sebagai medium penghantar panas dalam memasak bahan pangan misalnya minyak goreng
dan lemak babi. (Ketaren, 1986)
Ada dua tipe kerusakan yang terjadi pada minyak dan lemak yaitu ketengikan,
ketengikan terjadi apabila terbentuknya komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap
disebabkan karena adanya kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Dan
yang kedua yaitu hidrolisa, pada hidrolisa akan menghasilkan asam-asam lemak bebas
yang dapat mempengaruhi cita rasa dan bau dalam minyak atau lemak. Hidrolisa dapat
disebabkan karena adanya kadar air yang terkandung dalam lemak atau minyak atau bisa
juga disebabkan karena adanya kegiatan enzim.
( Buckle, 1987)

2.4. Asam Lemak Jenuh Dan Asam Lemak Tak Jenuh

Asam lemak merupakan suatu asam karboksilat yang berderajat tinggi, semakin
panjang rantai C penyusunnya, semakin mudah membeku dan semakin sukar larut. Asam
lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh
hanya memiliki ikatan tunggal diantara atom-atom karbon penyusunnya, sementara asam
Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

lemak tak jenuh memiliki paling sedikit satu ikatan ganda diantara atom-atom karbon
penyusunnya.
(http : // id.wikipedia/Asam Lemak)
Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Jagung
Jenis asam lemak

Jumlah (% x total asam lemak )

Miristat

0,1

Palmitat

8,1

Stearat

2,5

Heksadekanoat

1,2

Oleat

30,1

Linoleat

56,3

Asam diatas C18

1,7

Anonymous, 1960
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak
tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen
(mudah teroksidasi). Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih
reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh.
(http : // id.wikipedia/Asam Lemak)

2.4.1. Asam Lemak Jenuh Minyak Jagung

Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13 %. Golongan asam
lemak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung adalah :
1. Asam palmitat
Asam palmitat mempunyai atom C sebanyak 16 dengan titik cair 62,90 C. Rumus
bangun asam palmitat adalah sebagai berikut :
CH3-(CH2)13-CH2COOH
Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

2. Asam stearat
Asam stearat mempunyai jumlah atom C sebanyak 18 dengan titik cair 690 C.
Rumus bangun asam stearat adalah sebagai berikut :
CH3-(CH2)15-CH2COOH

2.4.2. Asam Lemak Tidak Jenuh Minyak Jagung

Golongan asam lemak tidak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung
berjumlah sekitar 86 persen yang terdiri dari asam oleat dan linoleat.
1. Asam oleat (cis 9-oktadikenoat)
Asam oleat mempunyai titik cair sekitar 16,30 C, Rumus bangun asam oleat adalah
sebagai berikut :
CH3-(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH
2. Asam linoleat (Cis-cis-oktodekadienoat)
Asam linoleat mempunyai titik cair sekitar -50 C, Rumus bangun asam linoleat
adalah sebagai berikut :
CH3-(CH2)4CH = CH-CH2-CH=CH(CH2)7COOH
( Ketaren, 1986 )

2.5. Asam Lemak Bebas

Asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat
sebagai gliserida. Asam lemak, bersama-sama dengan gliserol, merupakan penyusun utama
minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk
hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak
hewan dan menentukan nilai gizinya.
Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

(http : // id.wikipedia/Asam Lemak)

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi asam lemak bebas yaitu
a. Penyerapan bau, lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus
dapat menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh
lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
b. Hidrolisis, dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak bebas. Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Hidrolisis
sangat menurunkan mutu minyak, selama penyimpanan dan pengolahan minyak
atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses
pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya
c. Oksidasi dan ketengikan, kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan
rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses oksidasi
radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Oksidasi dimulai dengan
pembentukan faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim
lipoksidase. (http://id.wikipedia/Lemak dan Minyak)
d. Adanya kegiatan enzim lipase yang tekandung didalam buah dan berfungsi
memecah lemak atau minyak menjadi asam lemak dan gliserol. Kerja enzim
tersebut semakin aktif bila struktur sel buah yang matang mengalami kerusakan.
(Tim Penulis, 1997)
Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim
tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak. Dengan adanya lipase,
lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih dari 10%.
Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

Pencegahan ketengikan dapat dilakukan, dimana proses ketengikan sangat dipengaruhi

oleh adanya prooksidan dan antioksidan. (http://id.wikipedia/Lemak dan Minyak)

2.6. Bilangan Iodin

Bilangan iodin menunjukkan besarnya tingkat ketidakjenuhan asam lemak yang
menyusun minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodin dan
membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodin yang diikat menunjukkan banyaknya
ikatan rangkap. Angka iodin dinyatakan sebagai banyaknya milligram iodin yang diikat
oleh 100 gram minyak atau lemak. (Sudarmadji, 1989)
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi bilangan iodin dalam suatu minyak antara lain
sebagai berikut :
a. Lamanya pemanasan, pada pemanasan 10-12 jam pertama bilangan iod berkurang
dengan kecepatan konstan. Pemanasan yang kontiniu selama 48 jam menghasilkan
minyak dengan bilangan iodin yang berkurang.
b. Suhu, bilangan iodin berpengaruh kecil dalam minyak jagung yang dipanasi pada
suhu 1200 C dan penurunan bilangan iodin dalam minyak jagung hampir sama
dengan pemanasan pada suhu 160-2000 C.
c.

Kecepatan aerasi, memegang peranan penting dalam menentukan perubahanperubahan selama oksidasi thermal. Bilangan iodin semakin menurun dengan
bertambahnya kecepatan aerasi. (Ketaren, 1986)

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN

3.1.

Alat-alat
-

Alat soklet

pyrex

Bola penghisap

marienfeld

Botol akuades

Buret

pyrex

Gelas Erlenmeyer

pyrex

Gelas Erlenmeyer bertutup

pyrex

Gelas beaker

pyrex

Hot plate

thermostat magnetic stirer

Labu takar

pyrex

Magnetik stirer

Neraca analitis

sartorius

Oven

memmert

Pipet tetes

Pipet volume

Penjepit

Penyaring timbale

Statif dan klem

Spatula

pyrex

pyrex
-

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

3.2.

Bahan-bahan
-

Biji jagung

Akuades

Amilum

Emerck

Etanol 96%

p.a. merck

HCl (p)

p.a. merck

Na2S2O3.5H2O

Emerck

KI 15 %

KOH

Timol blue 0,1 %

K2Cr2O7

Emerck

H2C2O4.2H2O

Emerck

n-heksana

teknis

Larutan Wijs

Sikloheksana + asam asetat glasial (3:2)

p.a. merck

Phenolptalein

Emerck

3.3.

Emerck
-

Prosedur

3.3.1. Penyediaan Sampel

-

Dihaluskan biji jagung dengan menggunakan blender

Disiapkan penyaring timbal didalam gelas beaker dan ditimbang beratnya

Dimasukkan sampel kedalam penyaring timbal hingga

bagian kemudian

ditimbang dan dicatat beratnya

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

Ditimbang berat gelas erlenmeyer kosong yang telah disterilkan kemudian

dimasukkan 200 mL larutan n-heksana

Dimasukkan penyaring timbal yang berisi sampel kedalam alat soklet

Dirangkai alat soklet pada heating mantel

Sampel diekstraksi hingga 8 siklus

Diuapkan pelarut hingga diperoleh ekstrak sampel

Dimasukkan gelas erlenmeyer yang berisi ekstrak sampel kedalam desikator

Ditimbang berat gelas erlenmeyer berisi ekstrak sampel kemudian dicatat

beratnya

3.3.2. Prosedur Pembuatan Reagen

a. Pembuatan dan Standarisasi Larutan Na2S2O3 0,1 N
Pembuatan Larutan Na2S2O3 0,1 N
-

Ditimbang kristal Na2S2O3.5H2O sebanyak 24,8 gram didalam gelas beaker 250
ml

Dilarutkan dengan akuades

Diencerkan dalam labu takar 1000 ml dengan akuades sampai garis tanda
kemudian dihomogenkan dengan magnetik stirer

Standarisasi Larutan Na2S2O3 0,1 N

-

Ditimbang kristal K2Cr2O7 sebanyak 1,5430 gram didalam gelas beaker 100 ml

Kemudian dilarutkan dengan akuades

Dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml kemudian diencerkan sampai garis

tanda dengan akuades dan dihomogenkan dengan magnetik stirer

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

Setelah larutan homogen kemudian dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukkan

kedalam gelas erlenmeyer 250 ml

Ditambah dengan 20 ml larutan KI 15 %

Ditambah dengan 5 ml larutan HCl(p) lalu dikocok kemudian didiamkan selama

5 menit

Dititrasi dengan larutan standard Na2S2O3 0,1 N (dari warna ungu berubah
menjadi warna hijau)

Ditambah 3 tetes indikator amilum 1 %

Dititrasi kembali dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai terbentuk larutan hijau
jernih

Dicatat volume larutan Na2S2O3 0,1 N yang dipakai

b. Pembuatan dan Standarisasi Larutan KOH 0,1 N

Pembuatan Larutan KOH 0,1 N
-

Ditimbang berat gelas beaker kosong

Dimasukkan ke dalam gelas beaker 5,6 gram kristal KOH

Dilarutkan dengan menggunakan akuades

Dimasukkan ke dalam labu takar 1000 ml kemudian diencerkan dengan

menggunakan akuades sampai garis tanda

Dihomogenkan dengan menggunakan magnetik stirrer

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

Standarisasi Larutan KOH 0,1 N

-

Ditimbang kristal H2C2O4.2H2O sebanyak 6,3 gram dan diencerkan dengan

akuades sampai garis tanda dalam labu takar 1000 ml

Dipipet sebanyak 20 ml H2C2O4 dan dimasukkan ke dalam gelas erlenmeyer

250 ml

Ditambah dengan 3 tetes indikator phenolptalein 1 %

Dititrasi dengan larutan KOH sampai terjadi perubahan warna dari bening
menjadi merah rose pada titik akhir titrasi

Dicatat volume larutan KOH yang terpakai

c. Pembuatan Indikator Amilum 1 %

-

Ditimbang berat gelas beaker 250 ml

Ditimbang 1 gram bubuk amilum di dalam gelas beaker dan dicatat beratnya

Dilarutkan dengan akuades hingga bubuk amilum larut

Ditambah akuades hingga volume 150 ml

Diuapkan dan dihomogenkan dengan magnetik stirer hingga volumenya

menjadi 100 ml

Dipindahkan ke dalam botol tertutup

d. Pembuatan Larutan KI 15 %
-

Ditimbang 7,5 gram kristal KI

Dilarutkan dengan menggunakan akuades

Dipindahkan ke dalam labu takar 50 ml lalu diencerkan dengan akuades sampai

garis tanda, dihomogenkan

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

e. Pembuatan Alkohol Netral

-

Dimasukkan 200 ml larutan etanol 96 % ke dalam gelas beaker

Ditambah 1 tetes indikator timol blue 0,1 %

Ditambah 3 tetes larutan KOH

Diaduk hingga terbentuk warna hijau muda

f. Pembuatan Indikator Timol Blue 0,1 %

-

Ditimbang berat gelas beaker kosong

Dimasukkan 1 gram kristal timol blue 0,1 %

Dilarutkan dengan larutan etanol hingga volume 100 ml

g. Pembuatan Indikator Phenolptalein 1 %

-

Ditimbang berat gelas beaker kosong

Ditimbang 1 gram serbuk phenolptalein

Dilarutkan dengan larutan alkohol

Dimasukkan dalam labu takar 100 ml

Diencerkan dengan larutan alkohol hingga garis tanda

h. Pembuatan Larutan Wijs

Pereaksi Wijs yang terdiri dari 13 gram iod dilarutkan dalam 1000 ml asam asetat
glasial, kemudian dialirkan gas klor sampai terlihat perubahan warna yang menunjukkan
bahwa jumlah gas klor yang dimasukkan sudah cukup. Pembuatan larutan ini agak sukar
dan bersifat tidak tahan lama. Larutan ini sangat peka terhadap cahaya dan panas serta

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

udara, sehingga harus disimpan ditempat yang gelap, sejuk dan tertutup rapat. ( Ketaren,
1986)
3.3.3. Prosedur Analisa
a. Penentuan Asam Lemak Bebas (ALB)
-

Ditimbang berat gelas erlenmeyer kosong

Dimasukkan ekstrak sampel sebanyak 0,1 gram

Ditambahkan 10 ml larutan n-heksana dan 25 ml larutan alkohol netral

Ditambahkan 3 tetes indikator timol blue 0,1 % sampai larutan berwarna

kuning

Dititrasi dengan larutan KOH 0,1002 N sampai larutan berwarna hijau

Dicatat volume larutan KOH 0,1002 N yang terpakai

b.Penentuan Bilangan Iodin

-

Ditimbang berat gelas erlenmeyer kosong

Dimasukkan ekstrak sampel sebanyak 0,5 gram dan dicatat beratnya

dalam gram

Ditambahkan 20 ml larutan sikloheksana + asam asetat (2:3) dan 25 ml

larutan wijs

Disimpan dalam tempat yang gelap selama 30 menit

Ditambah 20 ml larutan KI 15 % dan 40 ml akuades

- Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1012 N hingga larutan berwarna pucat

-

Ditambah indikator amilum 1 % (warna larutan menjadi biru tua)

Dititrasi kembali hingga warna larutan berubah menjadi putih, lapisan
sikloheksana berwarna merah muda

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

Hasil analisis asam lemak bebas ditunjukkan pada tabel sebagai berikut :
4.1.1. Data
Tabel 4.1 Analisis asam lemak bebas
No Tanggal
Kode Berat
N.
sampel KOH
(gr)
1. 19-03-08
A1 0,1158 0,1002
A2 0,1177 0,1002
A3 0,1099 0,1002
2. 02-04-08
B1 0,1141 0,1002
B2 0,1247 0,1002
B3 0,1098 0,1002
3. 16-04-08
C1 0,1132 0,1002
C2 0,1103 0,1002
C3 0,1022 0,1002

Tabel 4.2 Analisis Bilangan iodin

N Tanggal
Ko
Brt.
ml.ti
o
de
Spl.
trasi
(gr)
Blank
1 19-03-08

2 02-04-08

3 16-04-08

A1
A2
A3
B1
B2
B3
C1
C2
C3

0,3120
0,3191
0,3076
0,3155
0,3198
0,3034
0,3176
0,3108
0,3103

40,50
40,50
40,50
40,30
40,30
40,30
40,40
40,40
40,40

V.KOH
(ml)
1,47
1,49
1,43
2,12
2,17
2,05
2,42
2,40
2,38

FFA
(% wt.)
As.palmitat
32,56
32,47
33,38
47,66
44,64
47,89
54,84
55,81
59,74

Rata-rata
FFA (% wt.)
As.palmitat

ml.ti
trasi
sampel

N.Na2S2O3

IV.
mgr/100
gr

14,90
15,10
14,70
15,00
15,30
14,60
15,10
14,90
14,80

0,1012
0,1012
0,1012
0,1012
0,1012
0,1012
0,1012
0,1012
0,1012

105,39
102,24
107,73
103,00
100,41
108,80
102,32
105,38
105,97

Keterangan :
A = Minyak biji jagung yang baru diekstraksi
Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

32,80

46,73

56,80

Rata 2
IV.
mgr/100
gr
105,12

104,07

104,56

B = Minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 minggu

C = Minyak biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 4 minggu

4.1.2 Perhitungan
a. Penentuan asam lemak bebas (FFA)

% FFA

BM N V
100 %
W 1000

Keterangan :
FFA = Asam Lemak Bebas
N

= Normalitas KOH

= Volume KOH

= Berat sampel

BM = Berat molekul asam palmitat

Contoh perhitungan asam lemak bebas pada minyak biji jagung yang baru dipanen :
W = 0,1158 gram
V = 1,47 ml
V KOH 0,1002 N

% FFA

BM N V
100 %
W 1000

% FFA

256 0,1002 1,47

100%
0,1158 1000

% FFA

= 32,56 %

% FFA pada minyak biji jagung yang didiamkan selama 2 dan 4 minggu dapat dilihat pada
tabel 4.1

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

b. Penentuan Bilangan Iodin (IV)

IV (mg/100gr) =

(VA VB) N 12,692

W

Keterangan :
IV = Bilangan Iodin
VA = Volume blanko
VB = Volume sampel
N = Normalitas Na2S2O3
W = Berat sampel
Contoh perhitungan bilangan iodin pada minyak biji jagung yang baru dipanen :
W = 0,3120 gram
VB = 14,9 ml
V Na2S2O3 0,1012 N

IV (mg/100gr) =

IV (mg/100gr) =

(VA VB) N 12,692

W

(40,50 14,9) 0,1012 12,692

0,3120

= 105,39 mg/100gr

Bilangan Iodin pada minyak biji jagung yang didiamkan selama 2 dan 4 minggu dapat
dilihat pada tabel 4.2

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

4.2 Pembahasan
Dari hasil percobaan yang telah dilakukan, diperoleh asam lemak bebas yang
sangat tinggi, tingginya asam lemak bebas ini maka akan menimbulkan bau tengik.
Kenaikan kadar asam lemak bebas ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak,
dimana reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor-faktor seperti panas, air, keasaman dan
katalisator (enzim). Hal ini dapat terlihat jelas pada minyak biji jagung yang semakin lama
disimpan semakin tinggi asam lemak bebasnya, yaitu pada minyak biji jagung yang baru
diekstraksi sebesar 32,80 sedangkan pada minyak biji hasil ekstraksi jagung yang
didiamkan selama 2 minggu sebesar 46,73. Dan pada minyak biji jagung hasil ekstraksi
yang didiamkan selama 4 minggu sebesar 56,80.
Dari hasil percobaan juga didapat bilangan iodin yang diperoleh telah memenuhi
spesifikasi yang telah ditetapkan. Yaitu bilangan iodin pada minyak biji jagung yang baru
diekstraksi sebesar 105,12 sedangkan pada minyak biji jagung

hasil ekstraksi yang

didiamkan selama 2 minggu sebesar 104,07, dan pada minyak biji jagung hasil ekstraksi
yang didiamkan selama 4 minggu sebesar 104,56.
Bilangan iodin ditentukan untuk menunjukkan besarnya tingkat ketidakjenuhan
suatu minyak atau lemak bilangan iodin tersebut sebanding dengan ketidakjenuhan minyak
atau lemak. Kandungan asam lemak tak jenuh yang rendah memberikan keuntungan
karena asam lemak tak jenuh yang rendah diperlukan pada metabolisme lemak didalam
tubuh manusia untuk menghasilkan energi. Sedangkan asam-asam lemak tak jenuh yang
tinggi mudah teroksidasi sehingga minyak menjadi tengik dan menurunkan daya simpan
minyak yang sudah dimurnikan/ dijernihkan.

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Hasil percobaan dilaboratorium diperoleh data asam lemak bebas minyak biji
jagung yang baru diekstraksi sebesar 32,80 sedangkan minyak biji jagung hasil ekstraksi
yang didiamkan selama 2 minggu sebesar 46,73, dan minyak biji jagung hasil ekstraksi
yang didiamkan selama 4 minggu sebesar 56,80. Dari hasil percobaan juga didapat
bilangan iodin minyak biji jagung yang baru diekstraksi sebesar 105,12 sedangkan minyak
biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 2 minggu sebesar 104,07, dan minyak
biji jagung hasil ekstraksi yang didiamkan selama 4 minggu sebesar 104,56.

5.2. Saran
Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk menganalisa minyak biji jagung yang
sumbernya berbeda dan menganalisa parameter yang berbeda pula seperti : kadar air, kadar
kotoran, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, dan titik lebur dari minyak hasil
ekstraksi biji jagung.

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

DAFTAR PUSTAKA

AAK.1993. Jagung : Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Annonimous. 2007. Budi Daya Jagung Hibrida. Cetakan Pertama : PT.Agromedia Pustaka.
Jakarta.
Buckle.A.K. 1987. Ilmu Pangan : UI-Press. Jakarta.
Fessenden. 1992. Kimia Organik. Edisi Ketiga. Jilid 2 : Erlangga. Jakarta
http://id.wikipedia.org/wiki/Asam Lemak
http://id.wikipedia.org/wiki/Jagung
http://id.wikipedia/Lemak Dan Minyak
Ketaren.S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan. Edisi Pertama.
Cetakan Pertama : UI-Press. Jakarta.
Sudarmadji.S. 1989. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian : Universitas Gajah Mada.
Yogyakarta.
Tim Penulis.P.S. 1992. Kelapa Sawit .Cetakan Pertama : Penerbit Swadaya. Jakarta.

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009

Desona Sirait : Penentuan Kadar Lemak Dalam Margarin Dengan Metode Ekstraksi Sokletasi, 2008.
USU Repository 2009