Escuela Integral de

Gastronoma

Modulo I

Diseado y Elaborado por los Chefs:

VCTOR YANEZ, MARITZA VARGAS

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Presentacin
Nuestra misin es ensear por vocacin y aprender de nuestros estudiantes
promoviendo la investigacin, el intercambio entre instructores, estudiantes,
colegas y compaeros; aadindole a la cocina cada uno de los muchos secretos
que han sido compartidos en virtud de sus destrezas su buena sazn y paladar,
con una visin a futuro, somos una asociacin sin fines de lucro pero con el
respaldo educativo reconocido a nivel nacional y regional, nuestros chefs todos
maestros gourmet, quienes comparten su profundo respeto por el arte culinario ya
que esta legada a la actitud positiva y la entrega de compartir secretos y sabores,
de nuestros ttara abuelos, la escuela integral de cocina Asochefs y sus
instructores han tenido la ardua tarea de llevar a cabo el mas completo material de
apoyo para el mejor desempeo del conocimiento de los alumnos con el motivo de
llevarlos a ser unos grandes hombres y mujeres llamados como lo dice la mencin
Chef Internacional.

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Prologo
1997 Hace diez aos en la academia Las Amricas, IHISLANDA
CAMPOS Directora General de Asochefs tuvo la visin y la idea de poder
consolidar la enseanza a las personas ms humildes como: nios de la calle,
desvalidos, amas de casas, desempleados, hombres y mujeres con problemas
de aprendizaje y personas comunes con una necesidad Trabajo. La idea de
esta emprendedora mujer era en ese entonces impartir el conocimiento a las
personas con este tipo de necesidad, para que llevaran a cabo todos estos
conocimientos adquiridos
al rea laboral, hoy en da Asochefs est
conformado por una gran plana mayor integrada por el distinguido seor LUIS
SEMPRUM un joven buzo de profesin pero con amplios conocimientos en el
rea culinaria ha incentivado la proyeccin y la consolidacin de la logstica de
esta organizacin llevndola a la escala de distribucin a nivel nacional en todo
el pas, siendo sta una de las metas de nuestro joven presidente LUIS
SEMPRUM. As como tambin nuestra excelentsima seora IHISLANDA
CAMPOS, mencionada anteriormente, la propulsora de esta institucin como
DIRECTORA GENERAL, siendo una mujer luchadora y correcta en el rea
laboral, en esta misma asociacin nos acompaa la cordial y respetuosa seora
SIRIA CAMPOS, T.S.U. en Administracin tambin propulsora de esta
institucin, administradora de profesin y con la responsabilidad de que todo
marche adecuadamente ya que su cargo es Gerente Administrativo de Asochef
s, dentro de la plana educativa se encuentran nuestros mas prestigiosos
instructores los chefs profesionales todos maestros gourmet que hacen que
cada uno de nuestros estudiantes estn da a da conformes con el aprendizaje
que se les imparte, ellos son: MARITZA VARGAS, una chef con extensos
conocimientos en el rea de la gastronoma, su experiencia, desempeo y
logros en esta rea nos lleva a tener una lder innata debido a su calidad
humana; VICTOR YANEZ, joven chef dinmico, con amplia experiencia en el
arte de la cocina venezolana y decoracin de platos y eventos especiales,
dispuesto a entregar todo su conocimiento para el desarrollo y evolucin de la
gastronoma venezolana.

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ndice
Contenido
1.- Historia y Evolucin de la Gastronoma.
1.1. Introduccin a la Cocina.....
1.2. La Edad Media.....
1.3. Renacimiento....
2.- Resea histrica de la Cocina (trminos y Principios bsicos).
2.1. Tcnicas de cocina 1.
2.2. Tcnicas de Cocina 2
2.3. Brigada de la cocina
3.- Mise en place
4.- Seguridad en la cocina...
5.- Equipos y Utensilios de la Cocina Industrial
5.1.-Equipos de Preparacin..
5.2.-Equipos de Coccin.
5.3.-Equipos de Refrigeracin...
5.4.-Generadores de Fuerza.....
6.- Herramientas de Cocina......
7.- Los Alimentos, Protenas y Carbohidratos.
7.1.- Los Alimentos..
7.2.- Protenas..
7.3.-Carbohidratos.......
8.- Los Vegetales.
9.- Los Condimentos, Hierbas y Especias
9.1.- Los condimentos
9.2.- Hiervas...
9.3.-Especias..
10.- La cocina venezolana.
11.- La Cocina Internacional mas solicitada
12.- Preservacin y conservacin de los alimentos
12.1.- Preservacin de los Alimentos
12.2.-conservacion de los alimentos
13.-Cortes de Vegetales
13.1.-Tipos de Cortes..
13.2.- Manejo de Herramientas.....
14.-Cortes de Carnes..
14.1.- Cortes de res..
14.2.- Cortes de cerdo..
15.- Corte, amarado y deshueso de Aves
15.1.- Corte.
15.2.- Amarrado.
15.3.- Deshueso
15.4.- Troceado de Aves.
16.- Limpieza y Corte de Mariscos y Pescados..
16.1.- Limpieza y Corte de Mariscos...
16.2.- Limpieza y Corte de Pescados.
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Historia y Evolucin de la Gastronoma

1.-

Introduccin a la Gastronoma:

La gastronoma ha tenido en el mundo singular importancia desde que el

hombre comi el primer trozo de carne, en la penumbra de la cocina paleoltica,
pasando por los Fastuosos Banquetes de La poca Romana y Medieval, hasta el
gran laboratorio diettico en que hoy se ha convertido el arte de alimentar el
gnero humano.
El inters de la gastronoma ha ido llevndose a la medida que va
hacindose mayor el nivel de la vida del hombre. El arte culinario se ha extendido
poco ha poco por todo el mundo de la mano del progreso y del turismo crendose
la Cocina Internacional.
La cocina, como espacio diferenciado, apareci en el siglo V ad C,
conservando un marcado carcter religioso: el propio hogar donde eran cocidas
todas las viandas era tambin utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las
cocinas romanas estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de
pan, cisterna, trpodes de bronce, cavidades para picar las especias...
Desde que el fuego estuvo disponible, la reunin alrededor del hogar
comn, interpretado como el nacimiento de lugar colectivo de consumo de
nutricin cocinada. Con la complejidad de la preparacin alimentaria, en las
mansiones de gente ms pudiente, aparece la necesidad de disponer de un
espacio distinto para esta actividad. En ciertas sociedades tribales, este espacio
queda a la disponibilidad de todos, por la nocin de reparto que prevalece en ellas.
Con la divisin de los grupos humanos en partes ms pequeas (clula familiar),
la funcin de la cocina subsiste pero se individualiza (la cocina es parte de la
casa). Hay casos donde, aunque el alojamiento es individualista, la funcin de
preparacin de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo cocinas
comunales en la Antigua Roma.
Edad Media
Edad Media es un trmino bastante general para definir un lapso de tiempo
de casi diez siglos, dal VI al XV incluso, pero el tiempo en relacin a la
gastronoma es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado
los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentacin, los
gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 ms o menos.
La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco
refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el
sabor de los alimentos alterados; que las personas coman exclusivamente carnes
asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado
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quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es as. Por lo menos para la

cocina de fines de la poca medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una
bsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr
el mximo placer posible. Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina
medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva.
Sobre todo, descubriremos sabores inslitos como, la delicadeza de la leche de
almendras o del agua de rosas, la fuerza del agridulce, el encanto extico de
especias olvidadas. Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes
comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes,
realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la poca privilegiaba la
superposicin de los sabores, tpico es el caso del agridulce y el amplio uso del
azcar y de las especias.
Entre los condimentos, el preferido era el tro queso, azcar y canela, y
entre los animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a
menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados
con oro o rellenos con otros animales vivos ms pequeos.
Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes
chef del pasado, aquellas con las mezclas y los acompaamientos de sabores que
pueden ser aceptados hoy en da, sin dejar de lado platos que aparentemente
parecen inslitos, ya que seguramente apreciarn. La gran parte de los libros de
cocina dan slo indicaciones vagas de las cantidades, de los tiempos de coccin,
etc y es aqu donde entramos nosotros con nuestra experiencia y una pizca de
creatividad, buscando compensar las lagunas sin desnaturalizar los platos
medievales aquellos platos, que vosotros realizaris, sern platos histricos, con
algunas adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos.
Atencin: entrando en la Edad Media debis olvidar un cierto nmero de
alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la pimienta, el
choclo, el caf, dado que son de origen americano y Amrica, se sabe, no era
todava descubierta. En compensacin redescubriris alimentos olvidados o
sabores que habris sentido hablar y que valen la pena probar.
Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones (consejo
vlido tambin para la cocina contempornea) y buscar siempre los productos
frescos y de cualidad. Si despus deseis adems ser precisos debis recordar
que en base a las reglas impuestas por la Iglesia, se deba comer ligero, sin
grasas el mircoles, el viernes y el sbado, las vigilias de las festividades y
naturalmente durante la Quaresma, lo que significaba sustituir la carne por el
pescado, las grasas animales por las vegetales y la leche animal por la de
almendras. Al lado de cada receta, que les ser dada, sea en versin original que
actualizada, encontraris pequeas ancdotas y noticias histricas de modo de
impregnar nuestra receta en el contexto.
Una ltima consideracin: las recetas que los libros de recetas medievales
nos han hecho llegar reflejan todas, una cocina de las clases altas, ya que las
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clases populares no entregaban sus recetas y la forma de cocinarlas a la escritura,

por lo tanto, todos estos platos que nos disponemos a preparar se refieren a una
cocina aristocrtica y burguesa. Las recetas que les propondremos no deben slo
hacerles soar pocas pasadas, sino que incitarles a ponerlas en prctica, ojal
poniendo en escena para vuestros invitados, el vuestro banquete medieval: as
descubriris que la cocina medieval no es, despus de todo, tan lejana.
Renacimiento
El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido
alcanzado, sin dudas, en la poca renacentista. Este es el perodo de los grandes
aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son
profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboracin
de los artistas y artesanos ms notables de la poca. Por otra parte, tambin las
cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef ms hbiles,
renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al mximo
grado de refinamiento y prestigio, an cuando no se puede hablar en el '500 de
una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como suceda con la cocina
francesa en el siglo XVIII.
La confirmacin de la importancia y del inters que la comida, en sentido
general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad
editorial de las artes de la mesa, no slo recetarios, sino tambin manuales de
comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc. La cocina
renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prcticas
renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la poca, restando
siempre la inspiracin medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y
reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones
religiosas del perodo precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los das
magros y de los das grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco ms
del rigor en este sentido, a causa de la Contrareforma.
Al revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" rica y
elaborada, la que llegar a ser una seccin importante de la cocina del siglo XVI,
mucho ms de cuanto no lo haya sido en la poca medieval.
Del pasado est todava presente el abundante uso de las especias que,
por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizante. Como
del resto est todava, masivamente presente, el azcar. Leyendo los textos de
cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce,
an cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de
distincin social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia est
ms unida a la ostentacin que a una autntica pasin por el sabor dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en
agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en
los cuales, no encontramos ms los animales enteros o vivos, sino que carnes sin
huesos. Se presentan todava los animales "como vivos", es decir, recompuestos y
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revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de

colores.
Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las
salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromticas, que usan como
adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias,
almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos cidos y perfumados
con miscelas de especias.
Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un florecimiento
extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas y de macarrones
que superaron la produccin extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la
dieta cuanto nuestro pas. Fruta y ctricos permanecern elementos aromatizantes
bases y, la fruta, en general, adquirir una posicin prominente entre las comidas
servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular,
gozan de una cierta atencion culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una
nueva dimensin gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. La
cocina renacentista no est hecha slo del legado del Medioevo, sino que ha
estado en grado de recortarse su espacio autnomo y de distinguirse de aquella
del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los mtodos
de preparacin.
No se encuentra an una seria integracin de los productos de origen
americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo,
los chef han encontrado un ptimo sustituto del ganso medieval y que haya
entrado rpidamente en las cocinas con todos los derechos. La tcnica culinaria,
en la preparacin de las comidas, se desarrollar siendo ms diversificada y
madura. Las varias fases de coccin de los ingredientes perdern esa primitividad
tpicamente medieval y sern ms cuidadas, como tambin las explicaciones
dadas por los varios autores, de textos de cocina, sern ms detalladas y ms
claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y
asimilan las tcnicas de los chef medievales, no sin aportales algunas
correcciones: es ms exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, ms
que de una completa ruptura con el pasado.
En esta poca se andar notablemente reforzando el uso de la carne
cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef
medievales. Adems se puede ver una verdadera y propia pasin por las
menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los
pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de
ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prcticamente todo: lengua,
hocico,cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.
Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus
derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la
cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una
importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche,
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conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, adems
se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos.
En su forma ms elaborada, el arte culinario debe atenerse tambin a la
consideracin de orden social que, en cierto modo, lo distraen de su funcin
esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la excesiva abundancia, tambin
porque, an si el chef es hbil y creativo, es siempre una persona al servicio de la
aristocracia de la corte, obligado a atenerse a un sistema de valores que le
imponen algunas elecciones y le delimitan el espacio creativo.
En la jerarqua de los adeptos al servicio de la mesa, el chef est mucho
despus que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas de un
estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde. A las rdenes
del trinchante, que decide la forma y el contenido de las comidas o del banquete,
el chef realizar lo mejor posible las recetas que le ordenan, conformndose a los
gustos del patrn o de sus huspedes ilustres y a un orden establecido que
privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio de fasto y de
lujo que se dedica a la mesa de un hombre superior. Para quien tiene medios para
la mesa renacentista, est lo mejor!.
Para nosotros reproponer estos platos as ricos y asombrosos es el
problema principal, porque para los ingredientes usados, esta cocina es bastante
lejana de nuestros gustos, siendo acentuado, todava ms en la edad media el uso
del azcar y de las especias, a los cuales nuestros paladares no son ms
habituados.
Es ms, mientras las recetas medievales eran imprecisas en relacin a las
dosis, dejando un amplio margen para los gustos personales, las renacentistas
son mucho ms precisas, no dejando mrgenes de accin. Se ha debido,
necesariamente, intervenir limitando las dosis de algunos ingredientes y muchas
veces eliminndolos. Suerte que le ha tocado, a menudo, a la espolverada de
azcar sobre la pasta. Esto no quiere decir que, en una confrontacin con la
receta original podris ver cuales son los ingredientes eliminados y eventualmente
podris introducirlos a vuestro gusto.
Historia de la Cocina
La cocina, como espacio diferenciado, apareci en el siglo V a de C,
conservando un marcado carcter religioso: el propio hogar donde eran cocidas
todas las viandas era tambin utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las
cocinas romanas estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de
pan, cisterna, trpodes de bronce, cavidades para picar las especias...
Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar
importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitculos con
gigantescas chimeneas, en cada cocina se poda encontrar una o varias de ellas.
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Estaban divididas en numerosos anexos (panadera, frutera...). Por el contrario en

las casas burguesas y granjas la cocina sola ser un habitculo comn tanto para
la recepcin de personas, como para la realizacin de la comida y su posterior
consumo.
En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoracin.
Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, propiciado sobre todo
por la revolucin culinaria que se produjo.
En el siglo XIX los progresos tcnicos, como lo fueron la batera de cocina y
sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs
bautizaron como un "laboratorio". En las casas burguesas era un espacio
totalmente separado del resto de la casa y que incluso tena una puerta de
servicio. Se lleg a situar en el stano o al final de largos pasillos. Los utensilios
usados comenzaron a ser muy abundantes: balanzas, escurridores, servicios de
cubiertos, bateras, sartenes, tarros de especias, etc. Fue considerado el terreno
del ama de casa y como prueba de ello en Alemania se cre el estereotipo de las
"tres K" (Kinder: nios, Kirche: iglesia, y Kche:cocina).
Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos en iluminacin, los
conceptos de decoracin y la aparicin de los aparatos de refrigeracin, se ha ido
integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando
debido a las limitaciones de espacio comenzaron a aparecer equipamientos ms
funcionales y comenz la comercializacin de cocinas ya equipadas.
PREHISTORIA
Desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura
ANTES DEL FUEGO
materias primas
Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la caza de
grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeos
animales tambin (lagartijas, erizos, etc.).
utensillos
Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman
trampas y acorralan a los animales para ir matndolos a medidas de sus
necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy
simples. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

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Desarrollo tcnico
Los alimentos se consuman crudos.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos
alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se
preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que
mejoran el sabor del producto.
DESPUS DEL FUEGO
Materias primas
Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar
a ciertos animales (renos, perros). La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos,
ovejas y asnos dio origen a la ganadera.
La agricultura, la domesticacin de las plantas, fue tarea de mujeres,
quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Signific el asentamiento
del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas,
lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el
cerezo.
En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado,
garbanzo, cebolla, y dtiles.
Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las
antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente
Prximo.
Utensilios
Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los
huesos de los animales, de los cuales se consuma la carne y las pieles, eran
utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas.
Se invent el arado: una rama con forma, y la mujer perdi el control de la
agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.
En el siglo V a.C. en Mxico se inventa en molino de trigo.
Desarrollo tcnico
Mtodo de coccin utilizado: asado.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos
con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan
apreciar mejor su sabor.
El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y
comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento
demogrfico. La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma gradual.
~ 11 ~

A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable en el

aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne
y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche,
queso y lanas.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de
conservacin de las carnes (bloques de hielo).
EDAD ANTIGUA
Desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano
de Occidente
PUEBLO EGIPCIO
Materias primas
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro
y las races y los bulbos de lotus servan de alimento. El egipcio medio viva con
muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.Las
clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas,
ocas y pichones. Egipto era rico en produccin agrcola.
Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, sandas, pepinos y melones. Las
almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparicin sino hasta
despus de la dominacin romana.
No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida
nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se
agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno.
Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.
Utensilios
Coman sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar
que, utilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
desarrollo tcnico
Las carnes se consuman crudas y en salazn. Los egipcios hacan un culto
de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con
alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de la muerte.
Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dnde ni
cundo se descubri la levadura; es decir, se pas de la harina cocida al pan listo
para comer. La repostera egipcia fue muy importante.

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PUEBLO HEBREO
Materias primas
Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas
cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un
papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros,
melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los
higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar
guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la
cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las
grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a
todos y lo beban puro.
Desarrollo tcnico
Mtodo de coccin utilizado: hervido.
Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los
templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un
saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el
batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca.
La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se
podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los
peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas.
PUEBLO GRIEGO
Materias primas
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la
cocina aristocrtica la coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn
que se conservaba en aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada,
salmonete, pulpo, pez espada y esturin.
Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. La que menos
consuman era la carne del buey. Como especias se encontraban: laurel, tomillo,
organo, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de cabra ya que
la de las vacas apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros.

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Los invitados a banquetes coman apoyados sobre su brazo izquierdo,

pudiendo utilizar nicamente si respetaban las normas de educacin, cosa que el
vino sola impedirles- los dedos de la mano derecha para tomar los alimentos
dispuestos en las bandejas. En estos grandes banquetes la mujer quedaba en un
segundo plano, cocinaba pero jams participaba de ellos.
Las grandes piezas de pan eran cocidas en planchas de hierro y fuego a
lea. La liebre era cazada con arco y flecha.
Desarrollo tcnico
Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el
hervido.
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros
cocineros griegos fueron panaderos. Tenan una diosa a la que le ofrendaban los
panes recin horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter. Y a su vez Bacco
era el dios del vino.
El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de
segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 aos en
dar fruto y otros 40 para madurar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada
de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas. Los
siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, LAMPRIA,
APCTONETE, EUTHYNO y ARISTON.
Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que
llam "Gastronoma".
PUEBLO ROMANO
Materias primas
La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos
vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la
col, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves.
Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la
higuera era autctona de Italia. El limonero lleg de las Hesprides. Tenan
predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes.
Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo
romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia
de refresco). Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era
fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente
fermentado.
El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un
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liquido que se obtena prensando carne de diversos pescados azules con sal. A
esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc.
La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones,
aceite y en los cereales.
Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de
legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.
Desarrollo tcnico
El espetn era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban
las carnes. En la poca de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron
a comer sentados y no tendidos como en la poca romana.
Desarrollo tcnico
Mtodo de coccin utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes
banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer
eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en donde, excitndose la
garganta con plumas de pavo real, devolvan lo comido para alivianarse el vientre
y poder continuar comiendo.
Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. Del primero se
cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanz la
mxima celebridad con la frase: "Lpulo hoy come en casa de Lpulo" dando a
entender a su mayordomo que no hacan falta invitados para comer bien. Apicio
por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el ms antiguo que se
conserva
EDAD MEDIA
Desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de
Constantinopla
Materias primas
El pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por
una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran
manjar. Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y
trufas enteras y luego se asaba al espetn.
La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros
salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un
perodo que luego fue llamado: Europa de los carnvoros, considerado el prlogo
del Renacimiento.
Haba comida para todos. Los empleados artesanos coman cuatro platos
~ 15 ~

servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A
diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms
carnvoros. A dems de cerdos consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales
y corzos.
Se consuman mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los
piones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la
pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema monetario incierto), el
jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las
otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran
considerados cosa de pobres.
Utensilios
Carlomagno fue el primer rey cristiano que sent a las mujeres a la mesa.
El pueblo utilizaba vajilla esmaltada toscamente, platos de tierra cocida y de
madera. Los burgueses utilizaban el estao pero al Gran Seor le gustaba la
vajilla de oro y plata. Se coma con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el
uso de la cuchara y de los palillos.
Los invitados llevan una servilleta personal para proteger la ropa. El mantel
juega un papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de
condiciones. El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque
durante mucho tiempo no se utiliz y fue considerado: afeminado, demonaco o
tan slo una curiosidad.
Se trabaj con el bronce y otros metales. Se invent el tamiz, coladores con
asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de queso y nuez
moscada y la parrilla.
Desarrollo tcnico
Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara
contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la
hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre.
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban
platos con las carnes y pescados ms variados. Los cocineros emplean lo que
tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla,
chalote y ajo.
Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de
Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras
y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa.
Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar los platos ms
variados con pescados.
Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco. El pueblo lo haca con
~ 16 ~

una base de arroz, miel y leche. La realeza con gallina desmenuzada y cocida por
hervor a fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en hebras. Se
condimentaba con varias especias.
En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con
carnes.
Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves
vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.
EDAD MODERNA
Desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa
RENACIMIENTO SXV y XVI
Materias primas
Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos
que luego son refinados. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra
se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne
de oca, perdiz, lengua de buey y cocido a fuego fuerte), los puddings de arroz y el
pastel de manzana o apple pie.
Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo,
jabal, terneros, frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y
membrillos. Se preparan dulces y helados.
Utensilios
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano,
las copas de cristal. Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas
con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla tpica de
este perodo.
Desarrollo tcnico
Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran
variedad de especias. Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes,
ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rocindoles las cabezas
con agua fra para que conserven el plumaje.
Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y almendras),
carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y
pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo
acompaada de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y
cuernos al agua de rosas.
~ 17 ~

Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne
y grasas carnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla). La cocina
renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la
manteca, la nata y distintos tipos de quesos.
SXVII y XIVIII
Materias primas
Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino,
comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de
nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas.
Desarrollo tcnico
Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del
Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne.
Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de
la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se
expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el
aumento demogrfico.
NUEVAS TIERRAS Amrica y Asia
Materias primas
Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las
arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. El
tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el
arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.
Desarrollo tcnico
La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El
refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban
con cantidades extremas de endulzantes.
El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz
en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y
requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas.
La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades
europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se
preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para
hacer aguardiente.
~ 18 ~

En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado

frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en
un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su
famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary.
En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la
pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se
utiliz como ornamental, rica en aceite.
2.-

TCNICAS DE COCINA I
Abrillantar;

Dar brillo a una preparacin con jalea o grasa, ( jalea en repostera y grasa
en cocina).
Acanalar:
Hacer estras a un gnero cualquiera para que al cortarlo quede con una
forma dentada en los bordes. Se hace con un instrumento llamado
acanalador.Se suelen acanalar limones, zanahorias, patatas, calabacines,
etc.
Albardar:
Consiste en cubrir con lminas de tocino un gnero, generalmente carne o
aves , para aportarle grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al
cocinarla.
Aviar/ Arreglar:
Preparar aves (por extensin se utiliza para otras piezas) para su coccin.
Consiste en todas las preelaboraciones previas que hay que realizarle a una
pieza: limpieza, flameado , mechado, bridado, etc.
Asado en horno:
Consiste en cocinar un gnero con grasa en el horno, de sta manera el
calor incide en la pieza desde todos los ngulos y no esta en contacto directo con
la fuente de calor. El gnero se dora en el exterior y se cocina en el interior a
medida que penetra el calor. El horno previamente calentado. No pinchar la
pieza en el proceso de asado. Comprobar la temperatura interior de la pieza para
saber si esta hecha.

Asado en parrilla o plancha:

~ 19 ~

Consiste en cocinar un gnero con grasa en la parrilla o plancha, la pieza

esta en contacto directo con la fuente de calor, dorndose en la superficie y
cocinndose en el interior a medida que penetra el calor. La parrilla o plancha ha
de estar previamente calentada. No hay que pinchar la pieza. Darle la vuelta con
la esptula o pinzas para que se haga por igual.
Asar:
Cocinar un gnero en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sin
elementos hmedos) de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en el
interior.
Asustar:
Aadir una pequea cantidad de un lquido fro o hielo a una preparacin en
ebullicin para que deje de hervir momentneamente .
Aderezar:

Sazonar una preparacin. Tambin se utiliza para definir la operacin de

darle a un plato una presentacin ms vistosa.
Adobar:
Poner un gnero crudo (lo ms normal son los productos del cerdo, costilla,
lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentn, especias y
sal para darle un aroma especial.
Aromatizar:
Aadir a una preparacin elementos con aromas acusados. (especias,
hierbas aromticas, etc).
A punto:
En su justo punto de coccin o sazonamiento.
Blanquear:
Poner un gnero en agua fra hasta que comience a hervir, con el fin de
quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un hervor o cocer
a medias).

Bridar:

~ 20 ~

Sujetar con un cordel fino un gnero ( aves, pescados, piezas de carne,

etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se les da despus del
cocinado.
Brasear:
Cocinar un gnero con dos mtodos de cocinado:1- (concentracin )
dorar el gnero en una grasa para formar una capa protectora.2- (expansin)
aadirle elementos de condimentacin y un elemento de mojado corto.
Clarificar:
Dar transparencia a un caldo eliminando las partculas o impurezas que
tenga en suspensin, se hace por medio de elementos clarificadores (clara de
huevo, verduras, carnes magras, etc.)
Clavetear:
Introducir en un gnero clavo, que es una especia extraordinariamente
aromtica.
Cincelar:
Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de coccin,
generalmente en los asados.
Cocer:
Introducir un gnero en un lquido caliente o fro (las temperaturas aprox. a
la ebullicin del agua, 80-100c), dependiendo del resultado que queramos
obtener y que resulte el ms adecuado a cada preparacin. Tambin se entiende
por cocer un gnero introducirlo en el horno o en el cazo para acabar de
cocinarlo; se utiliza en Panadera - Pastelera para "Cocer el pan, Bollos,
Hojaldres"... o "Cocer la Yema, la crema"... etc.
Cocer a la inglesa:
Cocer un gnero en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha
sal y destapado, suele completarse con un refrescado para cortar el proceso de
coccin y eliminar el exceso de sal. Los gneros suelen ser verduras verdes,
pastas.
Cocer al bao de mara:
Cocinar un gnero dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de otro
que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que van
en moldes, o para calentar lquidos ms o menos espesos que al fuego directo se
agarran con facilidad.
~ 21 ~

Cocer al vapor:
Cocinar un gnero con vapor de agua. Con sta tcnica conseguimos que
la perdida de sabor y los nutrientes sea mnimas.
Cocinar a blanco:
Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar.
(por ejemplo la masa de tarta .) Se debe retirar del fuego antes de que se dore.
Cocer en un caldo blanco:
Cocinar un gnero sumergindolo en un caldo fro que consiste en: agua,
harina y un cido (zumo de limn).Se utiliza para cocer ciertas verduras que se
oxidan como alcachofas, pencas, endibias... La harina forma una capa en el
gnero y lo blanquece y el zumo de limn hace que no se oxide.
Cocer en un caldo corto:
Cocer un gnero sumergindolo en un caldo fro rico en elementos aromticos
(vino, verduras, especias, hierbas).se utiliza sobre todo para pescados. La
finalidad de sta tcnica es aportarle al gnero elementos aromticos.
Cocinar mixto:
Consiste en cocinar los gneros utilizando los dos mtodos de cocinado
concentracin y expansin.
Cocinar por concentracion:
Consiste en cocinar los gneros desde caliente, para que los elementos
nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando queden en el interior, sin
mezclarse en lo posible con el medio que se est utilizando.
Cocinar por expansin:
Consiste en cocinar los gneros desde fro, para que los elementos
nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando salgan al exterior y se
mezclen en lo posible con el medio que se est utilizando.
Colar / Filtrar/ Pasar por un chino:
Filtrar un lquido a travs de un colador. Colador chino: de forma cnica con
trama muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas.
Condimentar:

~ 22 ~

Aadir a un gnero elementos que vayan a proporcionar color, sabor,

aroma, etc
Confitar:
Cocer un gnero sumergiendolo en grasa caliente (90c)y tapado, para que
se cocine sin que tome color. Los gneros suelen ser pequeos ajos, cebolletas,
pato...Se conservan dentro de la grasa.
Cortar en juliana:
Cortar las verduras en tiras muy finas.
Dorar:
Adquirir o tomar color dorado un gnero mediante calor.
Decantacin:
Suprimir, generalmente por trasvase, las impurezas, cuerpos extraos o
grasas de una preparacin lquida, que habr estado previamente en reposo.En el
caso del vino, se llama a la tcnica de verter un vino, generalmente aquellos que
han pasado un largo periodo de envejecimiento en la botella, a otro recipiente
(jarra decantadora), con el fin de evitar que los posibles sedimentos originaridos
en la botella por el paso del tiempo pasen a la copa. Asimismo, la decantacin es
sugerida por los enlogos con el fin de oxigenar el vino, para que al contacto con
el aire, el vino pierda los olores o tufos propios de la larga estancia en botella.
Decorar:
Embellecer una preparacin cualquiera con adornos para su presentacin.
Se utiliza para toda la cocina.
Desalar:
Poner en agua durante unas horas antes de cocinar, un alimento conservado en sal.

Desaletar:
Retirar las aletas a un pescado con la ayuda de unas tijeras.
Desangrar:
Eliminar la sangre de un animal durante su matanza. Sumergir una carne
para que pierda la sangre (el color rojo) en agua fra abundante. Se utiliza este
procedimiento en la elaboracin de "blanquetas" ( carne cocida, previamente
troceada y desangrada a la que se le aaden en su elaboracin elementos para
blanquear la salsa como leche o nata).
~ 23 ~

Desbarasar/Desembarazar:
Desocupar un lugar donde se ha estado trabajando, dejndolo limpio y listo
para volver a trabajar en el.
Desescamar/Escamar:
Retirar las escamas de un pescado cualquiera raspando la piel a la
contra.
Desespinar/Espinar:
Retirar las espinas de un pescado crudo o cocinado.
Desespumar/Espumar:
Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de
ebullicin (fondos, potajes, caldos, etc.) y que queda flotando en la superficie del
lquido. Esta formada por las impurezas de los gneros que se cuecen.
Desgrasar:
Eliminar la grasa sobrante en una preparacin, generalmente por
decantacin o mediante un cazillo.
Deshuesar:
Separar los huesos de la carne. A veces se utiliza este termino para
referirse a la accin de desespinar.
Desmoldear:
Sacar una preparacin de un molde de tal forma que permanezca la forma
del mismo en el gnero una vez desmoldeado.
Desollar:
Separar la piel de un animal sacrificado.
Desplumar:
Despojar de plumas a un ave sacrificado.

Detallar:

~ 24 ~

Obtener con la ayuda de un cortapastas, piezas con una forma

determinada. Decorar con manga o cartucho una superficie ya terminada.
Dorar:
Adquirir o tomar color dorado un genero mediante calor.
Empanar:
Pasar un gnero por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado
posteriormente con objeto de recubrirlo de una proteccin que hace que quede
ms jugoso.
Escaldar:
Introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto espacio de
tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinar
Emplatar:
Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o
plato, atendiendo a la decoracin.
Emulsionar:
Juntar dos gneros incompatibles, agua y grasa, para formar un gnero
homogneo. Se puede hacer por un medio manual o mecnico, batido. Para que
la emulsin permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante. Por
ejemplo el alio para ensaladas.
Engrasar:
Pasar por grasa un genero para su posterior cocinado.
Envejecer/ Faisande / Mortificar:
Dejar madurar una carne (generalmente se aplica a la caza) en un lugar
fresco para que adquiera cierto punto de pasada. Sinnimos; faisandee y
mortificar.
Escabechar:
Introducir un gnero ya cocinado o cocinarlo dentro de una preparacin a
base de vinagre que variar dependiendo del resultado que queramos obtener.
Antiguamente se utilizaba como mtodo de conservacin a corto plazo y
actualmente se utiliza por su sabor caracterstico.
Escalopar:
~ 25 ~

Cortar en lminas relativamente gruesas y amplias un gnero cualquiera.

Escurrir:
Hacer que una cosa empapada o mojada en agua o lquido despida la parte
que queda retenida. Hacer que una cosa mojada, suelte el agua o lquido que
retiene.
Espalmar:
Aplastar un gnero (generalmente filetes excesivamente gruesos) dndoles
golpes con la espalmadera
Esterilizar:
Sistema de conservacin de alimentos por el que se destruyen a
temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de microorganismos,
patgenos o no.
Estirar:
Se utiliza esta expresin con el significado de alargar un gnero cualquiera,
consiguiendo as un rendimiento mayor al racionar.
Estofar:
Cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de
condimentacin, tapado y a fuego suave, provocando la exudacin de los
alimentos y un intercambio de sabores. El gnero principal suele ser rico en agua
Esvicerar/ Vaciar:
Vacar todas las vsceras.
Encamisar:
Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco
central para rellenar con otros gneros, de tal forma que al desmoldearlo, el
gnero con que hemos encamisado el molde quede forrando la preparacin.
Enharinar:
Espolvorear de harina placas, masas, etc. Tambin se le llama as a la
operacin de pasar un gnero (pollo, carne, etc.) por harina. Cubrir de harina la
superficie de un gnero , para frerlo tal cual, rebozarlo o empanarlo.

~ 26 ~

Espumar / Desespumar:
Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de
ebullicin (fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la
superficie del lquido.
Estofar:
Cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de
condimentacin, tapado y a fuego suave, provocando la exudacin de los
alimentos y un intercambio de sabores.
Filetear:
Cortar un gnero en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de
pescado, carne para milanesas, etc)
3.-

TCNICAS DE COCINA II
Farsa:

Mezcla que se utiliza para rellenar, elaborada con uno o varios generos
tamizados o picados finamente que van aglutinados con algun elemento de
ligazn.
Filetear:
Cortar un gnero en lonchas finas y alargadas.
Filtrar/Colar:
Filtrar un lquido a travs de un colador.
Freir:
Cocinar un gnero sumergindolo en una grasa caliente. La clase de grasa
se eligir en funcin del gusto y necesidades econmicas.Existen dos tipos de
fritura: con o sin proteccin.Sin proteccin se fren tal cual.Con proteccin son
aquellas en las que cubrimos la pieza con una capa protectora ,las ms comunes
son empanado, rebozado, enharinado, pasta orly, etc.La temperatura de la grasa
esta en funcin del alimento y tamao de la pieza. No tapar el alimento durante el
proceso de fritura ni despus de frito.
Flambear/ Flamear:

~ 27 ~

Inflamar un preparado con licor o vino.

Guarnecer:
Acompaar el elemento principal de otros gneros que lo complementan y
que reciben el nombre de guarnicin.
Galantita:
La galantina es una preparacin que consiste en un ave deshuesada y
rellena. El relleno se puede elaborar a partir de la misma carne del ave, carne de
cerdo, ternera, picadas y mezcladas con huevos, especias y diversos ingredientes.
Una vez rellenada el ave se envuelve en un pao y se brida fuerte. Se cuece en
un caldo corto y se deja enfriar con un peso encima. Tambin se puede cocer en
un molde-prensa.
Glasear:
Cocinar un gnero con dos mtodos de cocinado: a.- (expansin) Cocer el
gnero con una grasa, un poco de agua y azcar. Tapar hasta que se cocine; b.(concentracin) Destapar, dejar evaporar el agua y caramelizar. El elemento
principal suele ser pequeo, cebolla, cebollitas, zanahorias.
Gratinar:
Tostar en el horno la capa superior de un preparado.
Hermosear:
Suprimir los elementos intiles o superfluos en alguna elaboracin.
Hidratar:
Poner un gnero en remojo para que adquiera una consistencia blanda.
(pasas de uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.)
Inyectar:
Introducir en un gnero mediante presin un preparado (salmuera)para su
posterior elaboracin.
Levantar:
Hervir una preparacin que ya est elaborada y conservada para
comprobar una posible fermentacin o deterioro.
Ligar:
~ 28 ~

Espesar o dar cuerpo a una preparacin por medio de un elemento de

ligazn, fculas, emulsiones, etc.
Macerar:
Poner un gnero cualquiera en compaa de lquidos, especias, vinos o
licores, etc. para que tome el sabor de estos.
Marinar:
Introducir un gnero crudo dentro de una preparacin que variar
dependiendo del resultado que queramos obtener. Despus puede llevar una
tcnica culinaria o consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar
malos olores y conservar a muy corto plazo.
Mechar:
Introducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas
(panceta, jamn, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca. Tambin
pueden introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo, ajo.
Majar:
Aplastar, machacar de forma grosera un gnero para mezclarlo con otros
generalmente en el mortero.
Marcar:
Dejar un plato preparado nicamente a falta de su coccin.
Marchar:
Poner a cocinar un plato que previamente se haba marcado.
Mojar:
Aadir a un preparado cualquiera el lquido necesario para su coccin.
Montar:
Emplatar. Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una
fuente o plato, atendiendo a la decoracin.

Napar
~ 29 ~

Cubrir totalmente un gnero con un lquido ms o menos espeso (salsas)

de forma que permanezca en parte sobre el.
Pochar
Sinnimo de Rehogar.
Pasado
Dcese de cualquier gnero que est en mal estado de conservacin.
Se aplica a gneros que se han cocinado demasiado.
Pasar
Triturar un genero generalmente ya cocinado por medio de un pasapures.
Pelar
Despellejar, quitar la piel al animal.
Desplumar quitar las plumas al ave.
Picar:
Mechar un gnero pero superficialmente.
Pinchar:
Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su coccin.
Racionar:
Dividir un gnero cualquiera para su distribucin. Dividir un gnero en
porciones de racin.
Reducir:
Disminuir el volumen de una preparacin por evaporacin, consiguiendo
una mayor concentracin del sabor y del espesor.
Refinar:
Con la ayuda de la trituradora, pasar un gnero o elaboracin para triturarlo
muy muy fino; habitualmente se utiliza para moler frutos secos y en la elaboracin
de turrones y mazapanes.
Rallar:

~ 30 ~

Convertir un gnero compacto en virutas de pequeo tamao.

Ragout:
Cocinar un gnero con dos mtodos de cocinado:1.- (concentracin) Saltear
el gnero con una grasa para formar una capa protectora.2.- (expansin) Aadirle
elementos de condimentacin y un elemento de mojado hasta cubrir el gnero.
Rellenar:
Accin que se utiliza para alimentos que se van a presentar con un relleno o farsa.
Se suelen rellenar prcticamente todo tipo de gneros como pescados, carnes,
aves, verduras etc...
Remojar:
Poner un gnero en abundante agua fra para rehidratar gneros desecados
(que recuperen el agua y que se ablanden), el ejemplo ms comn seran las
legumbres secas.
Refrescar:
Poner un gnero en agua fra nada ms cocerlo para cortar el proceso de
coccin y en ocasiones para eliminar el exceso de sal.
Rebajar:
Aadir agua u otro lquido a un preparado para disminuir su sazonamiento,
densidad o color.
Rebozar:
Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de cocinarla.
Rectificar:
Poner a punto una preparacin, tanto de sal, condimentos, color, espesor,
etc.
Reducir:
Disminuir el volumen de una preparacin por evaporacin, consiguiendo
una mayor concentracin del sabor y del espesor.
Rehidratar:
Aportar a un gnero desecado previamente, un liquido para que adquiera y
recupere su agua de constitucin.
Rehogar o pochar:
~ 31 ~

Ablandar un gnero en materia grasa (roco vegetal, aceites, margarinas,

etc.), tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color.
Reservar:
Dejar una preparacin cruda o cocinada total o parcialmente lista para su
elaboracin final.
Salpimentar:
Aadir sal y pimienta a una preparacin.
Saltear:
Cocinar un gnero total o parcialmente con un poco de materia grasa
caliente para que quede dorado. No tapar el alimento durante el proceso de
coccin.
Salsear:
Aadir un liquido mas o menos espeso a una preparacin.
Salar:
Se utiliza para la operacin de echar sal a los gneros.
Poner un gnero en salazn, bien sea por medio de capas de sal o en
salmuera.
Sazonar:
Aadir sal a una preparacin, por extensin se emplea como sinnimo de
aderezar, condimentar, etc.
Sellar:
Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para
que la corteza tome un color dorado. Tambin se puede hacer en horno o parrilla.
Se utiliza para conservar los jugos del interior de las carnes.
Tamizar:
Convertir un gnero slido acompaado de un lquido en un pur utilizando
un tamiz o pasapurs.
Tornear:

~ 32 ~

Recortar las aristas de un gnero para darle una forma regular, redonda u
ovoide, por ejemplo, papas, zanahorias, etc.).
Tostar:
Accin de dorar un alimento por medio del horno, gratinadora o plancha.
Trabar:
Sinnimo de ligar.
Trinchar:
Cortar gneros cocinados limpiamente, generalmente para racionarlos. Se
utiliza para grandes piezas de carne y aves.
Vaciar:
Vaciar todas las vsceras.
Retirar el interior de un alimento para posteriormente rellenarlo (por ejemplo
calabacines, berenjenas etc...).
VOCABULARIO
TERMINOS RELACIONADOS A LA COCINA
A fuego
lento:

Calentar un lquido a 85 C, o cocer alimentos en este lquido.

A la parrilla:

Cocer con calor indirecto en una superficie slida.

A punto:

Cocer o cocinar en su justo punto de coccin o sazonamiento

Abizcochad
o:

Elaboracin similar al bizcocho.

Abotonar:

Decorar un plato con alimentos en forma de botones para ello generalmente se

utiliza una manga.

Abrillantar:

Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina,
mantequilla clarificada o yema de huevo.

Acaramelar:

Hierva el azcar o el almbar hasta que tenga un color pardo dorado. El caramelo
se usa para cubrir los moldes de los budines y flanes. Con este trmino se indica
tambin otra operacin: espolvoree un budn con azcar y pselo por el grill de
manera que el azcar se funda y cubra el caramelo dulce. Baar con caramelo a
una preparacin.
~ 33 ~

Acidular:

Accin de poner cido un liquido.

Aderezar:

Aadir a un elemento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los
ms comunes son sal, aceite vinagre, especias... Sazonar una comida para darle
mejor sabor.

Adobar:

Preparar en crudo carnes y pescados, dejndolos cubiertos en aceite, sal, ajos,

limn o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.

Adobo:

Lquido aromtico y acdulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las

comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor
antes de la coccin. El adobo se puede usar como base para salsas.
Adornar:

Decorar el plato principal con pequeos elementos comestibles contrastantes y

agradables a la vista.

Afrecho:

La cscara o cubierta exterior del grano del trigo, se le quita en la molienda.

Agridulce:

De sabor cido y dulce.

Agrio:

Con sabor cido.

Aguado:

Elaboracin que contiene bastante agua en el caso de vino de utiliza para

sustituirlo de forma fraudulenta.

Aguar:
Aguardiente
:

Accin de aadir agua a un liquido o elaboracin.

Bebida alcohlica muy fuerte, que se obtiene de la destilacin del vino, de frutos,
granos de cereales ricos en almidn y tambin de la caa de azcar y la
remolacha. En cocina se emplea en pequeas dosis como condimento de salsas
y maceraciones y tambin para aromatizar tartas y sorbetes.

Aguja:

Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del

animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar, troceada, y para asar,
entera o a la plancha. Es una pieza de segunda categora. Otro significado es:
Dcese de los vinos que tienen un punto de cido y de gas.
Ahumado:

Procedimiento segn el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y

pescados. Consiste en el secado de los alimentos mediante el humo de lea.
Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas,
arenques, truchas, esturin, salmones. Tambin se emplea este procedimiento
para ahumar algunos quesos y embutidos.
Ahumar:

Exponer al humo un alimento generalmente carnes, pescados, quesos.

~ 34 ~

Ajedrea:

Llamada tambin Epeea o Saborea, es una planta aromtica de hojas muy

estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro y algo
carnosas. Las flores son pequeas y de color blanco o lila. Florecen en julio y
aparecen en las axilas de las hojas. proviene de Europa Oriental, pero se
encuentra en casi toda Espaa. Se emplea para aromatizar carnes,
especialmente de cerdo, legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas.
Ajenjo:

de hoja perenne, de un metro de altura, con hojas lateadas y verdosas, algo felpudas y flores de color
llo verdoso plido. Es originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda Europa. Es una planta
Ajete:
Aj:

Ajo muy tierno que an no tiene cabeza.

Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado
y muy puntiagudos. El aj es un condimento que debe emplearse en pequeas
cantidades. Se utiliza bastante en la cocina espaola.

Ajillo, Al:

Salsa a base de ajos, guindilla y aceite. Se emplea para condimentar distintos

alimentos como angulas, gambas, pollo, etc.

Ajimoto:
Ajo arriero:

Especia que se emplea en la cocina china.

Nombre de un plato tpico del Pas Vasco, Navarra y la Rioja. Es un plato de
sabor muy agradable, que se compone generalmente de bacalao, ajos, cebolla,
tomate troceado o en salsa, pimentn dulce y aceite. Se puede completar el
plato con patatas y huevos duros, langostinos, gambas o langosta.

Ajo:

Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes ovoides, rodeados

de una membrana blanca. Toda la planta tiene un olor caracterstico, pero es
ms intenso en el bulbo. Es de origen oriental, pero se cultiva en todas las
regiones espaolas. Se emplea como condimento, ya sea crudo, asado, frito,
hervido, de carne, pescado, caza y hortalizas y en muchas salsas, especialmente
en la llamada ajoaceite. Los ajos tiernos, que no han desarrollado el bulbo
todava, se emplean tambin para preparar sabrossimos revueltos y tortillas.
Ajoaceite:

Salsa elaborada con ajos machacados y aceite, emulsionados, (ligado). Es una

salsa difcil de realizar. Generalmente para mayor facilidad se le aade una yema
de huevo a los ajos y se liga con aceite. En algunas recetas este ingrediente se
pide que sea "negado". Esto significa, sin ligar.
Ajonjol o
ssamo:

Planta herbcea anual que puede alcanzar el metro de altura. Su fruto es de

forma elipsoidal con cuatro cpsulas y muchas semillas. Cuando las semillas
estn maduras, la cpsula se abre repentinamente y desprende las semillas. Se
emplea como condimento, especialmente en la cocina china e india. Actualmente
se emplea para condimentar ensaladas variadas. Con estas semillas se elaboran
tambin margarinas vegetales y aceite.
~ 35 ~

Alcaparra:

Planta que se cultiva por sus capullos, preparados en vinagre. Se usa como
condimento, en pescados, aves, y como adorno.

Al dente:

Trmino usado para indicar el punto de coccin de la pasta, el arroz o las

verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia.

Al Vapor:

Cocer en vapor con o sin la aplicacin de presin.

Alambique:

Aparato utilizado para destilar por la accin del fuego. Se utiliza para elaborar
aguardientes.

Albardar:

Envolver las carnes, aves o caza, en lonchas de tocino salado, cortado finamente
y sujeto por medio de un bramante (hilo de cocinar).

Albndiga:

Bola de carne, verduras o pescados trabados con pan, huevo y condimentos

como cebolla, perejil, ajo especias...

Albmina:
Alfaique:

El mayor componente de la clara de huevo.

Pasta de azucar cocida y estirada een barra delgadas y retorcidas.

Aliar:

Aadir a un alimento un condimento que le van a dar color sabor o aroma los
ms comunes son sal, aceite vinagre, especias etc. Condimentar, generalizando
este trmino cuando se trata de ensaladas.

Almbar:
Almidn:

Mezcla de agua y azcar de diferentes espesores segn su contenido en azcar.

Se utiliza en repostera.
Hidrato de carbono que se extrae de los cereales, o de las raices de los
tuberculos. Se presenta en forma de polvo y se disuelve en agua hirviendo. Se
utiliza para espesar salsas.

Amargo:

Gusto o sabor desagradable generalmente.

Amasar:

Trabajar la masa estirndola y revolvindola, doblndola y redoblndola sobre s

misma.

Americana:
Amortiguar:

Crema de marisco.
Poner en aguya hirviendo por algunos minutos la cebolla para quitarle lo fuerte.

Ans:

Licor que se prepara a base de alcohol y ans, tiene un sabor muy caracteristico
y pastoso, se emplea en reposteria.

Aejada:

Termino aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2 C por 14-21

das, para hacerla ms blanda.

~ 36 ~

Aojo:
Apanar:

Carne procedente de un animal de raza bovina (vacuno) sacrificado a los 12

meses de edad.
Freir carnes, pescados, etc. despus de pasarlos por un batido de huevo y pan
rallado.

A punto de
nieve:

Batir las claras de huevo hasta que queden firmes.

Arak:

Trago preparado con aguardiente y ans.

Armar:

Sujetar con una aguja enhebrada de hilo o bramante, para sujetar los alones de
un ave, para que al asarla entera conserve su forma.

Aromatizar:

Aadir a un alimento una preparacin de elementos con aromas acusados

(fuertes) como especias, hierbas aromticas, vinos, licores etc.
Preparacin que consiste en envolver un elemento o ingrediente como carne,
pescado, etc..

Arrollado:

Arropar:

Tapar con un pao (a veces hmedo) una masa de levadura para que no se
seque durante la fermentacin.

Asado a la
olla:

Cocer un pedazo grande de carne en cazuela a fuego lento.

Asado a la
parrilla:

El calor incide directamente sobre la pieza que estamos cocinando. Se utiliza

para piezas de racin de poco tamao o de carnes nobles (filete, solomillo etc).
No pinchar nunca la carne para darle la vuelta. Untarlo de grasa antes de
cocinarlo para evita que pierda jugos y favorecer la formacin de una costra. Las
carnes rojas salarlas al darles la vuelta, nunca antes de cocinarlas. Cocer con el
calor directo de carbones calientes.

Asado al
Horno:

Cocinar un trozo de carne en un ambiente seco sin elementos hmedos y con

grasa. Se utiliza para piezas de gran tamao que generalmente son sometidas a
numerosas preelaboraciones.

Asadura:

Nombre que reciben las entraas (casquera) de un animal cordero, bovino es

decir los sesos, pulmones, hgados etc.

Asar a la
cacerola:

Cocer destapado en una cacerola o plancha, quitando la grasa a medida que se

produce.

Asar:

Cocinar un alimento en parrilla, plancha u horno acompaado solo con

elementos grasos y sin ningn elemento hmedo de forma que de dorado por
fuera y jugoso en el interior.

~ 37 ~

spic:

Gelatina transparente y salada, preparada con caldo clarificado de carne o de

pescado, que se cuece en el horno en un molde. Manjar fiambre, generalmente
de carne, ave, pescado o caza, mezclada con guarniciones vegetales o trufas,
encerrado en un molde con gelatina transparente, cuajado y finalmente
desmoldado.
Asustar:

Aadir un liquido fro a otro hirviendo para que deje de hervir momentneamente.
Se hace para evitar romper los elementos que estamos cocinando o para
engordar salsas ya que los ingredientes sueltan fcula.

Aviar:

Consiste en realizar las preelaboraciones a un ave antes de cocinarla.

Avinagrar:
Azafrn:

Aadir vinagre a una elaboracin. Poner cida una preparacin.

Estigma de la flor dsel mismo nombre, de color rojo anaranjado y trasmite su
color a los alimentos, se usa en carnes y principalmente en arroz.

Azcar de
caa:

Un carbohidrato dulce que se obtiene de la planta de caa de azcar; puede ser

refinada o sin refinar.

Azcar
glass:

Azcar en polvo.

Azcar
hilado:

Almbar cocido hasta el punto del pequeo cass y trabajado hasta obtener unos
hilos delgados semejantes al cristal.

Bacalada:

Bacalao entero en salazn.

Bajativo:

Trago que se ofrece despues de las comidas.

Baklawa:

Pastel dulce a base de masa preparada con harina, relleno de nueces y baado
en almibar.

Banderilla:

Pequea preparacin generalmente de bocado que se toma como aperitivo.

sinnimo de pincho, tapa o canap.

Baar:

Cubrir un alimento totalmente con un liquido pero lo suficientemente espeso para

que permanezca sobre l.

Bao
blanco:

Preparacin a base de claras a punto de nieve azcar y zumo de limn que se

pone encima de rosquillas.

Bao Mara:

Cocinar dentro de un recipiente que a sus vez est dentro de otro que contiene
agua hirviendo. Se utiliza para cocciones que van en moldes porque ralentiza el
proceso de coccin impidiendo que el elemento tome color y favoreciendo la
penetracin progresiva del calor. Tambin se utiliza para elementos que al fuego
directo se pegan con facilidad por ejemplo chocolate, crema pastelera etc.
~ 38 ~

Barder:

Envolver con lonja de tocino delgada, carnes, aves, pescados.

Bastones:

Tipo de corte de cm de ancho que se aplica a algunos alimentos generalmente

verduras que imita al bastn estrecho y largo.

Batido:

Bebida a base de helado y huevos,leche, licor ...

Batir:

Sacudir una preparacin con una batidora o varilla.

Bavarois:

Postre fro elaborado con una crema inglesa (8 de vainilla, chocolate, caf) ,
claras montadas o nata montada y gelatina. Se puede elaborar con jugos de
furtas (fresa etc. )

Bearnesa:

Salsa que se obtiene de emulsionar mantequilla y yemas. Se le suele aadir

perejil.

Bechamel:

Salsa elaborada con un Roux de harina y mantequilla al que se aade leche.

Betn:

Claras de huevo batidas a nieve, a las que se les agrega almbar de pelo.

Bistec:

Filete de carne obtenido de una parte noble.

Bizcocho:

Masa elaborada con huevos, azcar y harina que se hornea.

Blanqueado:
(blanquear)

Consiste en llevara a ebullicin un alimento cubierto con agua desde fro y

mantenerlo hirviendo durante muy poco espacio de tiempo. Se usa para eliminar
sabores u olores desagradables y tambin para verduras que vayan de
guarnicin en arroces potajes etc.

Blanqueta:

Ragout (guiso) de carne que ha sido desangrada. La salsa tambin suele ser
blanca.

Bordelesa:

Salsa elaborada con vino de Burdeos, cebolla y caldo de carne. Se utiliza para
carnes y caza.

Bouquet
Garn:

Conjunto de hierbas aromtica que van atadas, compuesto de perejil, tomillo y

laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar
con facilidad en el momento de servir el plato.

Brandada:

Elaboracin de pescado cocido, pur de patata, nata y gelatina.

Brasear:

Dorar en la sartn o en el horno y a continuacin cocinar partiendo de fro en una

cazuela a al horno cubierto de liquido hasta la mitad. Se suele acompaar de
verduras.

Brazo gitano

Bizcocho fino alargado que se enrolla sobre s mismo relleno de nata montada o
~ 39 ~

crema pastelera generalmente.

Bridar:

Sujetar con un cordel fino diversos gneros (aves, carnes, pescados) para
apretar su carne y que conserve la forma que se les ha dado despus de su
cocinado. Se suele utilizar tambin para conservar el relleno de algunas carnes
falda etc.

Brioche:

Bolillo de pasta dulce, hecho con harina, huevo, azcar y levadura.

Bris:

Masa utilizada para la confeccin de tartaletas y bases de tartas. Recibe este

nombre por que se rompe con mucha facilidad.

Brocheta:

Preparacin de carne o el pescado generalmente cortado en dados que se

ensarta en una pincho (denominado broqueta) con verduras crudas que se
elabora en la plancha.

Brunoise:

Picar muy fino un alimento, Primero se laminan en tiras finas y a

continuacin y en sentido contrario en daditos muy pequeos.

Budn:

Alimentos cocidos al bao mara en los que se utiliza el huevo como elemento de
ligazn. (para que cuajen).

Bullabesa
(Bouillabais
se):

Sopa de pescado elaborada en la zona mediterrnea francesa.

Buuelo:

Elaboracin en la que se fre en abundante pasta choux a la que se le ha dado

forma redonda. Pueden ser dulces y salados.

Burgol:

Trigo candeal que ha sido cocido, secado y molido. Se encuentra en las tiendas
de productos naturales y es de uso comn en los platos arabes.

Calabaza:

Fruto similar al zapallo, pero de cuello largo y carne mas dulce.

Caldereta:

Guiso de carne (conejo, cordero) o pescado acompaado de verduras.

Caldo
blanco:

Cocer en un caldo rico en almidn y cido. El almidn va a ser harina y el cido

el limn. Se usa para cocer verduras que se oxidan como los cardos, alcachofas,
pencas de acelgas ...

Caldo corto:

Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre,

vino, leche, verduras, etc. Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un
tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal
y un chorrito de vinagre. Dejarlo hervir durante 25 minutos. Colar y utilizar para
cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta.

~ 40 ~

Caldo:

Lquido rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, espinas de
pescado, huesos o carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con
el que haya cocido. Caldo de pescado, caldo de carne, caldo de ave, caldo de
verduras etc. Se utiliza generalmente para elaborar salsas.

Callos:

Parte del estomago del cordero, vaca o ternera.

Calor seco:

Cocer sin lquido.

Calora:

Unidad de medida que indica el calor o energa que generan en el cuerpo los
alimentos.

Canap:

Tentempie-Entrems. Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta

untada en mantequilla u otra base cremosa, pat etc.

Cantimpalo:

Tipo de chorizo con la carne picada en trozos garndes que se presenta en ristra.

Caramelizar:

Aadir caramelo a una preparacin. Dejar el azcar a punto de caramelo. Baar

en caramelo

Caramelo:

Pasta de azcar obtenida tras ponerla al fuego que se endurece al enfrira.

Recibe diferentes nombres segn el tono que presente rubio, moreno. Azcar
tostado al fuego al que se aaden unas gotas de agua

Carbonada:

Carne asada a la parilla y despus cocida. Generalmente cortada en filetes de

diferentes tamaos. Se suele hace con carnes duras.

Carolina:

Pastelillo de merengue que lleva de base hojaldre.

Carr:

Costillar de la vaca, buey, ternera.

Cartucho:

Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran

pescados o aves para cocerlos en el horno.

Caviar:

Huevos de pescado, el negro es de esturin y el rojo de salmn.

Cecina:

Fiambre ms seco y salado que el jamn.

Cernir:

Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.

Chacinera:

Arte de preparar productos del cerdo.

Chalotas:

Es una hortaliza bulbosa de pequeo tamao y sabor apreciado que se usa en

ensaladas y en la preparacin de salsas. No siempre es fcil de encontrar y se
puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.

~ 41 ~

Chamuscar:

Es pasar las aves y la caza por una llama a fuego fuerte.

Chantilly:

Crema elaborada con nata montada, azcar y vainilla. .

Charqui:

Tasajo, carne seca de vaca.

Chateaubria
nd:

Filete grueso que se obtiene del centro del solomillo. Bistec de lomo de ternera
de unos 450 g

Chicharrn:

Resto que se obtiene de la pella del cerdo despus de quemar la manteca.

Chile:

Denominacin mejicana de diversos tipos de pimientos pequeos y picantes.

Chilindrn:

Guiso de pollo o conejo elaborado con tomate, cebolla pimientos.

Chino:

Colador con forma de embudo.

Chip:

Tipo de corte que cosiste en laminar las patatas en tiras muy finas para despus
frerlas.

Choclos:

Dcese en America Latina de la mazorca de maz sin madurar, conocida tambin

como elote o chilote.

Chorizo:

Embutido de carne de cerdo y pimentn.

Choux:

Pasta de agua, mantequilla, harina y huevo con la que se elaboran los

profiteroles, relmpagos, buuelos etc. Al hornearla se infla quedando hueca.
Pequeos pastelillos elaborados con esta masa rellenos generalmente de nata o
crema pastelera

Chuchos:

Pequeos pastelistos elaborados con pasta choux.

Chucrut:

Preparacin que sirve para acompaar carnes de cerdo. Esta hecho a base de
repollo finamente picado, sal, vinagre, cerveza y especias aromatizantes.

Chuleta:

Corte muy grueso del costillar que se presenta con el hueso. Puede ser de
ternera o buey. Se prepara asada a la parrilla.

Chuo:

Fcula de papa. (patata)

Churrasco:

Pieza de buey que se corta de las ltimas costillas.

Cincelar:

Hacer incisiones en una pieza para facilitar su proceso de coccin se usa sobre
todo para pescados y asados.

Civet:

Guiso de carnes generalmente caza en la que la salsa se liga con la sangre del
~ 42 ~

animal.. La carne primero se pone a macerar con vino, cebolla y especias.

Claras a
punto de
nieve:

Con un batidor montar las claras en un cuenco Con un poco de sal hasta que
aumenten de volumen y formen un pico firme y consistente, aadir el azcar si la
receta lo requiere y utilizar inmediatamente mezclndolas con suavidad.

Clarificar:

Dar transparencia a un caldo eliminando las impurezas. Se hace haciendo una

bola con mezcla de clara verdura y carne magra que al sumergirse en un lquido
hace subir las impurezas. Hacer ms limpio o transparente un lquido. El caldo
destinado al consom o al spic se clarifica mientras hierve aadindole clara y
cscara de huevo y trabajndolo con la batidora. Despus se espuma o se filtra.
Tambin se puede clarificar la mantequilla calentndola hasta que empiece a
espumar y eliminando la espuma o filtrndola con una tela. Se aplica este
trmino a la operacin que tiene por objeto dejar limpio de impureza y espumas
un lquido.

Clavetear:

Introducir en un elemento clavos pinchndolos. Se usa mucho la cebolla

claveteada para fondos. El clavo es una especia con olor y sabor pronunciado.

Coagular:

Solidificar un liquido.

Cobertura:

Bao que se da a tartas y pasteles, con chocolate, yema dura .

Cocottes o
terrinas.

Ollas de ceramica esmaltada o de porcelana

Coccin a la
inglesa:

Consiste en cocer un elemento en abundante agua hirviendo a borbotones con

mucha sal y destapado.

Coccin al
caldo
blanco:

Cocer en un caldo rico en almidn y cido. El almidn va a ser harina y el cido

el limn. Se usa para cocer verduras que se oxidan como los cardos, alcachofas,
pencas de acelgas ...

Coccin al
caldo corto:

Cocinar un alimento en un caldo rico en sabores aromticos. Se utiliza casi

siempre para piezas enteras normalmente pescados que vayamos a servir fros o
calientes.

Coccin al
vapor:

Coccin en la que es el vapor de agua el que incide directamente en el alimento

evitando perdida de sabor y elementos nutritivos.Se utiliza poniendo una rejilla
que contendr los alimentos dentro de un puchero con agua sin que sobrepase
la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.

Coccin en
seco:

Cocer en el horno, parcial o totalmente, una masa previamente cubierta con

papel parafinado con legumbres secas encima para que le resulte ms pesado.

Coccin:

Accin de cocer.
~ 43 ~

Cocer:

Hervir un alimento en agua, caldo o vapor, al horno y al bao Mara.

Cocido:

Plato en el que se combina una legumbre (alubia, lenteja) con productos del
cerdo (chorizo, morcilla etc.) carne y verduras.

Cojinova:

Pescado tambin conocido como corvina.

Cola de
pescado:

Gelatina que se obtiene del pescado.

Colar:

Filtrar un lquido a travs de un colador.

Colorear:

Dar color a un caldo o salsa utilizando una cebolla, huesos tostados en el horno,
caramelo oscuro o unas hebras de azafrn. Tambin se emplean colorantes
vegetales en polvo o en lquido.

Comilona:

Comida variada y muy copiosa.

Compota:

Dulce elaborado de la coccin de diversas frutas con azcar, generalmente

manzana, pera, orejones, higos, pasas etc.

Condimenta
r:

Aadir a un alimento elementos que le van a dar color, sabor o aroma.

Condimento
s:

Alios para alimentos como sal, pimienta, azafrn, hierbas y especias.

Confit:

Carne de pato u oca que se presenta en la misma grasa en la que se ha

confitado. Hoy da se aplica para denominar el muslo de pato oca.

Confitar:

Baar frutas en azcar, lustrar con clara de huevo y pasar por azcar. cocer las
frutas en almbar. cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite
de oliva) a una temperatura suave, 70, hasta que se ablande pero sin coger
color.

Confitura:

Elaboracin parecida a la mermelada en la que la fruta se presenta sin triturar.

Conserva:

Fruta hervida en agua mezclada con almibar, pimientos, pepinos y otros frutos
que se conservan en vinagre.

Consom:

Caldo clarificado y concentrado que puede solidificarse con gelatina y servirse

fro.

Coral:

Huevas rosadas de la langosta. Se emplean mezcladas con el hgado de la

langosta, que es verdusco y cremoso, para preparar la famosa mantequilla de
langosta.

~ 44 ~

Cordn
bleu:

Preparacin en la que dos filetes de carne dispuestos como un bocadillo llevan

en su interior queso y jamn.

Cordn:

Adorno que se coloca para decorar un manjar y que puede ser salsa de tomate,
de pur de patata, huevos duros picados, berros, perejil picado, etc.

Cornet:

(Cucurucho) Utensilio echo de papel mantequilla en forma de cono y fcil de

confeccionar. Sirve para decorar.

Corona (de
cordero):

Se llama as la parte de la espina dorsal despus de quitarle las costillas y antes

de cocer la carne, para que resulte ms fcil cortarla y trincharla.

Cortapastas
:

Utensilio realizado normalmente de hojalata y de distintos tamaos y formas que

sirven para cortar pastas, canaps.

Cortar:

Incorporar grasa firme a un ingrediente seco mezclando levemente para permitir

que la grasa se mantenga en pedazos. Cortar los alimentos con cuchillo o tijeras.

Cortarse:

Dividirse la leche, ciertas mezclas cremosas y algunas salsas en partes slidas y

lquidas.

Corte:

Dividir los alimentos en pedazos ms pequeos. Un cierto tipo de carne; por

ejemp. chuletas de cerdo, chuletas de cordero.

Costra:

Es un envoltorio de masa en el que se cuecen diferentes comidas.

Costrada:

Contenedor de masa o pan, cocido en el horno o frito, que encierra en su interior

un relleno salado caliente.

Costrones o
(crustones):

Trozos de pan frito en aceite o mantequilla. para ponerlos en sopas o potages.

Court
bouillon:
(Couvet)

Un lquido aromtico en el que se cuecen carne, pescado y varias verduras junto

con vino, frutas ctricas y ramito de hierbas.

Crema
inglesa:

Salsa ligera elaborada con yemas, azcar y leche. Se utiliza para acompaar
platos de repostera.

Crema
pastelera:

Crema espesa elaborada con azcar, leche, huevos, harina y un elemento

aromtico generalmente canela o vainilla. Se utiliza para rellenar canutillos,
brazos gitanos etc.

Crema:

Salsa o pur al que se suele aadir nata. Salsas dulces de repostera.

Creps:

Especie de torta muy fina (1 mm de grosor) elaborada a base de mantequilla,

huevos, harina y leche pueden ser dulces o saladas. Se enrollan sobre si misma
~ 45 ~

con un relleno.
Crepineta:

Prepraracin que consiste en envolver una farsa con una hoja de lechuga, berza,
acelga etc. Membrana grasa con la que se envuelven determinadas viandas

Criadilla:

Testculos de animal que se pueden preparar lo mismo que los riones.

Crocante:

Turrn de almendra y caramelo.

Croqueta:

Combinacin de alimentos (carne, pescado, jamn, verduras) picados o molidos

mantenidos juntos por medio de huevos o salsa cremosa espesa, modelado en
forma de cilindro, que primero se tiene en el frigorfico y despus se empana con
huevo y pan rallado y se fre en aceite.

Cuajar:

Es la accin de dejar que un manjar espese hasta perder su estado lquido.

Cuajo:

Fermento que se obtiene del cordero que tiene la propiedad de hacer coagular la
casena de la leche. Se utiliza en la elaboracin de cuajadas y quesos
principalmente.

Cuchillo
para
acanalar:

Es un utensilio especial que sirve para hacer un dibujo acanalado en las frutas y
verduras, pepinos, zanahorias, etc.

Dados:

Tipo de corte en forma de cuadrados mas o menos gruesos.

Dauphin:

Nombre que recibe una croqueta elaborada con pur de patata y pasta choux.

Dar punto:

Es el tiempo que ocupa la preparacin de la mermelada, desde que comienza a

hevir hasta que termina su coccin.

Decantar:

Separar los posos de un lquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.

Decorar:

Embellecer una preparacin cualquiera con adornos para su preparacin.

Dgorger:

Tcnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos
alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el lquido amargo.

Degustacin
:

En el sentido literal de la palabra, es la accin de apreciar por el gusto, el sabor

de una sustancia slida o lquida.

Delicias:

Pastelitos elaborados con bizcocho rellenos de mermelada de pera y

albaricoque. A veces tambin se rellenan con crema pastelera.

Demi-glace:

Una de las salsas madres de la cocina francesa.

~ 46 ~

Derretir:

Convertir una sustancia slida en lquida.

Desaborido:

Inspido sin sabor.

Desabrido:

Inspido sin sabor.

Desangrar:

Sumergir una carne en agua fra para que pierda la sangre y el color rojo,
utiliza en la elaboracin de un plato denominado " blanqueta".

Descarnar:

Dejar un hueso o caparazon de animal sin residuo de carne.

Desengrasar
:

Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda
de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.

Desescamar
:

Quitar las escamas a un pescado frotndolo a la contra.

Desespinar:

Quitar las espinas a un pescado.

Desglasar:

Aadir vino a u recipiente en el que hayamos cocinado una carne para recuperar
los jugos que se han quedado pegados raspando con una varilla.

Desglas:

Accin de desglasar.

Desgrasar:

Quitar la grasa sobrante en una preparacin.

Deshilar:

Tratar un alimento hasta reducirlo a hilos, como se hace con la pechuga de pollo.

Deshuesar:

Separar todos los huesos de un ave, carne, jamn, etc

Desler:

Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de lquido

(agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogneo que se aade a
un lquido caliente para espesarlo.

Desmigajar:

Hacer migajas un alimento.

Desmigar:

Deshacer el pan en migas.

Desnatar:

Quitar la nata.

Desmoldear:

Sacar una preparacin del molde de forma que la preparacin conserve la forma
del molde.

Desollar:

Quitar la piel a un animal ( conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo

Desplumar:

Quitar las plumas a un ave.

~ 47 ~

se

Despojo:

Restos de un animal criadillas, sesos, higados...

Destilacin:

Accin de destilar

Destilar:

Poner una sustancia al efecto del calor para que produzca un vapor rico en
aromas que por efecto del fro convertimos en liquido.

Destripar:

Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.

Desvainar:

Sacar los granos de legumbre de las vainas.

Dieta
hidrica:

Abstencin completa de alimentos slidos y administracin abundante de

liquidos.

Dorar:

Frer un alimento hasta que tome color dorado, tambin se dora al horno y
puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de
asar un alimento.

Dulce:

Es la preparacin hecha primeramente haciendo el almibar y luego agregando

las frutas enteras o partidas, dandole luego el punto necesario.

Dulcificar:

Hacer o poner dulce una cosa.

Dulzorar:

Endulzar.

Duxelle:

Un compuesto de champin y chalote (y a veces jamn) picados finos, que se

cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y
salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

Edulcorante
:

Sustancia capaz de endulzar pero sin valor nutritivo.

Edulcorar:

Aadir un dulce a un elementos generalmente azcar.

Embadurnar
:

Untar, empapar.

Embeber:

Impregnar con algn liquido o crema delgada, licor almibar. etc alguna
preparacin slida.

Emborracha
r:

Empapar con vino o licores una masa esponjosa generalmente bizcochos para
esponjarla.

Embuchado:

Embutido.

Embuchar:

Introducir una preparacin de carne y otros elementos condimentados en una

tripa natural.
~ 48 ~

Embutido:

Tripa rellena de carne de cerdo, sangre, y otros elementos condimentados en

una tripa natural.

Embutir:

Hacer embutidos.

Emincer:

Cortar en tajadas delgadas ciertos alimentos.

Empanada:

Preparacin contenida dentro de una masa.

Empanadilla
:

Oblea de masa que se dobla sobre si misma una vez rellenada con una
elaboracin. Puede ser dulce o salada.

Empanar:

Pasar un elementos por harina huevo y pan rallado.

Emplatar:

Colocar los alimentos ya terminados en una fuente o plato cuidando la presencia

y decoracin.

Emulsin:

Dcese del resultado obtenido de emulsionar dos o mas elementos.

Emulsionar:

Consiste en juntar dos elementos que son incompatibles para forma un

elementos homogneo. Para ello hay que batirlos y usar un elementos que acte
como emulsionante por ejemplo la lecitina del huevo para elaborar mayonesas.
(mahonesas)

Encamisar:

Cubrir las paredes interiores de un molde con un elementos dejando un hueco

en el centro. Despus generalmente el hueco se rellena con una preparacin, al
desmoldearlo la reparacin que cubierta por el elementos con la que lo hemos
encamisado.

Encebollado
:

Preparacin que lleva abundante cebolla.

Encolar:

Aadir gelatina a una preparacin para que al enfriarla tome consistencia y brillo.

Encurtidos:

Se denomina con este nombre las hortalizas conservadas en vinagre. Los ms

comunes son los pepinillos y las cebolletas.

Encurtir:

Conservar un alimento en vinagre.

Engrasar:

Dar una capa fina de grasa al molde o placa donde vamos a cocinar un
elementos para evitar que se pegue.

Enharinar:

Espolvorear de harina placas o moldes para evitar que el elemento que

pongamos encima no se pegue. - Cubrir un elementos con una capa de harina.

Enmenthal:

Queso suizo de pasta dura, cocida, parecido al gruyre.

~ 49 ~

Ensalada:

Conjunto de hortalizas condimentado generalmente son sal aceite y vinagre.

Ensaladilla:

Conjunto de hortalizas acompaadas de salsa mayonesa.

Ensartar:

poner en una brocheta trozos de carne o pescado para cocinarlos asados a la

parrilla.

Entrecot:

Filete de carne de un dedo de grosor que se saca del costillar sin hueso.

Entreverado
:

Trozo de carne con vetas de grasa.

Entrems:

Conjunto de alimentos que se sirven al comienzo de la comida. Pueden ser fros

como embutidos y calientes como croquetas, san jacobos.

Envejecer:

Dejar madurar una carne o un ave. Normalmente se aplica a la caza. para ello lo
dejaremos en un lugar fresco para que adquiero un punto de pasado.

Escabechar:

Poner un elementos crudo o cocinado en vinagre. Mtodo de conservacin.

Escabeche:

Nombre que reciben los alimentos escabechados. Por ejemplo bonito en

escabeche.

Escalfar:

Tcnica culinaria que consiste en cocer huevos sin cscara en agua hirviendo
con vinagre

Escaldado:
(escaldar)

Sumergir un elemento en agua hirviendo durante un rato para reducir sus

volumen, facilitar su pelado etc.

Escalopar:

Cortar en laminas relativamente gruesas un elemento.

Escalopa(e):

Filete fino de carne. Hoy da por error se conoce como escalope al filete de carne
empanado.

Escama:

Membranas corneas que cubren la piel de algunos pescados totalmente o

parcialmente.

Escamar:

Retirar las escamas de un pescado. Raspando la piel a la contra.

Escarchar:

Tcnica culinaria por la un alimento generalmente fruta se queda recubierto de

una capa de azcar cristalizada. Se suele hacer sumergindolo en un almbar.

Escurridor:

Colador

Esencia:

Liquido obtenido por la destilacin de sustancias vegetales, las mas sadas son:
de ajo, de cebolla, de estragn, de perejil, de caf, de vainilla, de naranja, de
~ 50 ~

limn, etc.
Espalmar:

Aplastar un elemento dndole golpes. Se suele utilizar para las carnes.

Espaola:

Salsa bsica de la cocina que acompaa carnes. Se elabora a base de verduras

pochadas, ligadas con harina tostada y mojada con caldo de carne.

Esptula:

Palo de madera parecido a una cuchara pero plano que se utiliza para remover o
mezclar alimentos.

Especia:

Producto de origen vegetal que se aade a una elaboracin para aportar sabor.
Se en polvo o enteros. Pueden ser hojas, races, frutos, cortezas, flores y bulbos.

Espinar:

Quitar las espinas a un pescado

Espolvorear
:

Cubrir un elemento con un elemento en polvo.

Espumar:

Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de ebullicin y

que queda flotando en la superficie y esta formada por impurezas de los
elementos que se cuecen.

Estirar:

Laminar una masa con el rodillo dndole movimientos rotatorios hacia delante y
hacia atrs.

Esterilizaci
n:

Mtodo de conservacin que destruye los grmenes al someterlos a latas

temperaturas por corto espacio de tiempo.

Estofado:

Preparacin elaborada con la tcnica culinaria de estofar.

Estofar:

Cocinar un elemento en compaa de elementos de condimentacin (cebolla,

puerro, zanahoria ...) partiendo de fro tapado y a fuego suave, provocando la
exudacin (expulsin) de agua propia de la constitucin de los alimentos y
cocinndose en ella. Se utiliza con elementos muy ricos en sabores y agua como
los chipirones (calamares), championes.

Exprimir:

Extraer el jugo o el agua de un alimento.

Estufar:

Poner una masa elaborada con levadura en un lugar a temperatura templada

para que fermente.

Fabada:

Potage compuesto de alubias (porotos) mezcladas con tocno y morcilla.

Fabes:

Judas blancas asturianas.

Fagot:

Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.

~ 51 ~

Faisn:

Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es fina, sabrosa y de gran

calidad. salo con un limn en su interior.

Faisand:

Tcnica utiliza con los faisanes para que la carne se ablande. Para ello lo
dejaremos en un lugar fresco para que adquiero un punto de pasado. Hoy da
tambin se utiliza cuando lo realizamos con cualquier de caza.

Falda:
Farsa:

Parte de la carne de buey o ternera que est entre la babilla y el costillar.

(Farce)

Relleno de preparaciones culinarias generalmente trabadas con una salsa

espesa para que permanezcan en su interior. Por ejemplo el relleno de unos
pimientos. Carne, pescado, verduras o legumbres cocidas o crudas que forman
una masa y se utiliza para relleno.

Fermentaci
n:

Accin por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen
adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada (estufar).

Fiambre:

Plato fro de carne o pescado elaborado con gelatinas. Hoy da se utiliza como
sinnimo de embutido.

Filete:

Lamina de diferentes grosores de carne magra. Tambin se llama filete a la

carne que se saca a tiras de las aves, as como de los pescados.

Filetear:

Cortar en laminas relativamente gruesas un elemento.

Filtrar:

Pasar un lquido a travs de un tamiz, papel especial o estamea.

Finas
hierbas:

Hierbas aromticas. que pueden ser perejil, perifollo, estragn, apio, etc.

Flambear
(flamb):

Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre un
comida. Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharn,
encender y verter despacio encima de la comida. El alcohol se evapora y
permanece el sabor del licor empleado.

Flamear:

Pasar por una llama sin humo un elemento (normalmente aves) para quitar las
plumas.

Flamenca:

Guarnicin de pur de patatas y coles de Bruselas.

Florentina:

Modo de preparar un alimento con una cama o crema de espinacas.

Foie:

Hgado de un animal crudo o cocido al bao mara condimentado con sal y

pimienta. Generalmente pato, oca, cerdo.

Foie grass:

Hgado crudo o cocido al bao mara condimentado con sal y pimienta de un

~ 52 ~

animal que ha sido cebado para que le crezca el hgado. Generalmente pato,
oca, cerdo.
Fondant:

Preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua, limn y azcar
glas, que se utiliza para baar tartas y pasteles.

Fondo:

Caldo rico en sabor que se obtiene de cocer agua con verduras, huesos o
carnes duras. Se denomina con el nombre del elemento con el que haya cocido
caldo de carne, caldo de ave, caldo de verduras etc. Se utiliza generalmente
para elaborar salsas. Se denomina oscuro cuando adquiere ese color para ello
las verduras y la carne o los huesos se tuestan primero.

Forrar:

Cubrir con papel de estao a de aluminio el interior de un molde o placa para

que el elemento no se pegue. Barnizar un molde o cubrirlo con pasta. Tambin
se aplica a la operacin del forrado de ciertos helados.

Frappe:

Bebida con mucho hielo picado.

Frer:

Cocinar un elemento total o parcialmente sumergindolo en una grasa

generalmente aceite o mantequilla. La temperatura de fritura va en funcin del
grosor y naturaleza de la pieza. Existen dos tipos de frituras con proteccin
(alimentos empanados, rebozados etc. ) y sin proteccin. La tcnica con
proteccin se utiliza para proteger los alimentos de una posible perdida de
nutrientes o del excesivo calor. Al utilizar esta tcnica los alimentos han de
quedar dorados.

Fricand:

Guiso de carne cortada en dados que se hace friendo y luego estofando en

caldo o salsa, compaada de verduras y trozos de manteca.

Fricas:

Guiso de carne que haya sido cortada en trozos pequeos generalmente en

dados.

Fritada:

Conjunto de alimentos fritos.

Frutos del
mar:

Termino derivado del francs se utiliza como sinnimo de marisco.

Fritura:

Nombre que se da a un conjunto de cosas fritas, tambin se denomina fritada.

Fumet :

Caldo de pescado. (Extracto)

Galantina:

Preparacin a base de carne deshuesada, rellena y enrollada. Se hierve

envuelta en una tela de muselina y se sirve fra.

Garbure:

Sopa de verduras elaborada con gras de oca tpica del estado francs.

~ 53 ~

Gelatina:

Sustancia en polvo o en hojas incolora, inspida e inodora que se rehidrata en

agua fra para posteriormente disolver en una preparacin caliente que tras
enfriarse gana en espesor y cremosidad.

Glace de
viande o de
poisson:

Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un

almbar.

Glasear:

Cubrir un preparado con mermelada, azcar glass (polvo), gelatina etc., para que
adquiera un aspecto brillante. Cocer un alimento en el horno con una serie de
alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede brillante. Dorar la superficie
superior de una preparacin.

Godiveau:

Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o

albondiguillas. Los godiveau o godivs, espaolizando el trmino, se usan para
llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financire.

Golpear:

Pegar golpes a la carne para ablandarla rompiendo sus fibras.

Goulash:

Guiso de carne de vacuno tpico de Hungra , Austria y Chequia que tiene como
condimento pprika.

Gran cass:

Punto de coccin en que el almbar alcanza una temperatura de 141 c. Si se

deja caer en agua fra, se vuelve frgil como el cristal. En este punto el almbar
se acaramela rpidamente.

Gratin:

Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.

Gratinar:

Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto

previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.

Grumos:

Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se

revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.

Guarnecer:

Acompaar el ingrediente principal o principales de un plato de otros elementos

que lo acompaan y complementan denominado guarnicin.

Guarnicin:

Ingredientes que acompaan al elemento principal de un plato. Se le denomina

as a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos; las hortalizas, trufas,
setas, patatas etc.

Guisar:

Tcnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado en dados que

primero se saltea y despus se cuece en caldo de carne aromatizado con vino y
acompaado de verduras como zanahorias, cebolla, guisantes ...

Hamburgue
sa:

Filete de carne picada, cebolla, ajo y perejil ligado con huevo y pan rallado que
~ 54 ~

se cocina a la plancha.
Harina flor:

Harina refinada.

Helado:

Sorbete. Bebida o elaboracin cremosa helada.

Helar:

Solidificar una preparacin a una temperatura bajo cero sin dejar de moverla de
forma que al helarse quede con una consistencia cremosa. Suele hacerse con
una heladora.

Hervir:

Cocer un alimento en un lquido a temperatura de ebullicin.

Hgado:

Glndula glandular de color oscuro que se encarga de hacer la secrecin de la

bilis. En el caso de los patos y las ocas se denomina foie.

Hojaldre:

Masa compuesta de harina, agua y mantequilla. Al hornearla sube formando

capas muy finas superpuestas.

Hornear
ciego:

Hornear una corteza de masa vaca. Doblar los bordes de la masa. Pinchar con
un tenedor . Introducir en un horno precalentado a 220 C., unos 10-12 minutos,
o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno.

Hornear:

Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.

Hors
deuvre:

Toda clase de pescados frescos, ahumados, salados, carnes, mariscos,

legumbre, ensaladas, aves, caviar, etc. que pueden ser tomados con la mano o
pincho sin necesidad de cuchillo y enedor.

Huesos de
santo:

Dulce que se labora en las fechas prximas al da de todos los santos.

Huevos al
plato:

Elaborados en platillos individuales untados con mantequilla acompaados de

tomate

Huevos
duros:

Cocidos desde fro con cscara hasta que se cuaja por completo.

Huevos
escalfados:

Cocidos en agua hirviendo con vinagre sin cscara.

Huevos
hilados:

Batidos con abundante azcar se ponen en forma de hilos.

Huevos
mejidos:

Elaborados con yemas batidas, azcar y agua hirviendo.

Huevos
mollets:

Cocidos con cscara de tal forma que la clara quede cuajada y la yema blanda

~ 55 ~

(mol)
Huevos
pasados por
agua:

Cocidos pero sin que lleguen a cuajar por completo. La yema suele quedar
lquida.

Huevos
rellenos:

Son huevos cocidos a los que se les quita la yema para mezclarla con otros
ingredientes y despus rellenarlos.

Incorporar:

Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a

otro ms denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su
ligereza caracterstica.

Infusin:

Bebida o preparado que se consigue con la inmersin de ciertos vegetales que

contienen principios activos en agua hirviendo. Por eje. t, caf, etc.

Inglesa
(coccin):

Cocer en abundante agua en ebullicin con abundante sal.

Inglesa
(crema):

Crema de pastelera elaborada con leche, azcar y yemas de huevo.

Inspido:

Sin sabor.

Italiana:

Plato acompaado con setas y salsa de tomate.

Jalea:

Conserva preparada (transparente) con el jugo de ciertas frutas.

Jamn:

Pierna del cerdo deshuesada. Se suele cocinar asada al horno.

Jamn de
york:

Jamn cocido.

Jamn
curado:

Secado en salazn y posteriormente al aire.

Juliana:

Cortar un alimento en tiras finas.

Kubbe:

Picadillo relleno de carne, arroz u otro alimento o ingrediente finamente picado.

Semilla con la que se preparan diferentes alimentos; mantequilla, aceite, etc.
(ajonjol). Se encuentra en tiendas de productos naturales.

Laban:

Conocido como yogurt.

Lamas:

Cortar en rodajas la fruta.

Lminas:

Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacn,
etc.
~ 56 ~

Lamprear:

Preparacin que consiste en frer o asar una carne para despus cocerla en vino
o agua aromatizada con hierbas y azcar.

Laquear:

Untar un alimento antes de cocinarlo con una crema mantecosa.

Lardear:

Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc. Untar con grasa un alimento
que se est asando

Lazaa:

Rectngulos de pasta que se montan uno encima de otros. Entre ellos se one
salsa de tomate con carne picada, bechamel. Hoy da se denomina as en las
cartas de los restaurantes cualquier elaboracin en la que un ingrediente forme
las capas por ejemplo las pencas de acelga cortadas en rectngulos.

Lechal:

Dcese del animal alimentado nicamente con leche.

Lechecillas:

Mollejas de cordero, ternera...

Legumbres:

Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judas,

alubias y lentejas.

Levadura:

Nombre genrico dado a un grupo de hongos ascomicetos. Cualquier masa

constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer
fermentar el cuerpo con que se la mezcla.

Levantar:

Hervir una preparacin ya elaborada y que se haya conservado un tiempo para

evitar y/o comprobar una posible fermentacin o deterioro.

Liani:

Ragout de cordero con porotitos y perejil. El ragout es de influencia turca.

Licuar:

Convertir en liquido un alimento.

Ligar:

Preparar una base en fro de agua y (harina, fcula o emulsionantes)y aadirla

poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que
sta adquiera un aspecto cremoso y fino.

Ligazn:

Sustancia espesante, como el beurre mani, la yema de huevo o la nata. Se usa

para sopas y salsas.

Limn:

Ctrico, fruto del limonero, en la cocina tiene mltiples aplicaciones.

Lomo:

Parte del animal que va pegado al espinazo. Se cocina en trozos grandes asado
o braseado y en filetes a la plancha. Se utiliza para elaborar embutidos como el
lomo ibrico. Filete de pescado sin espinas.

Loncha:

Tajada ms o menos gruesa.

~ 57 ~

Longaniza:

Embutido elaborado con carne de cerdo picada y adobada.

Lunch:

Comida ligera que se sirve antes de la comida principal o en actos pblicos.

Macarrones:

Fideos gruesos tubulares, canutos cortos, lisos u ondulados.

Macedonia:

Frutas cortadas en dados con zumo de naranja aromatizado con licores dulces.

Macerar:

Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un lquido o un adobo

con el fin de que est ms tierno y se impregne del sabor del lquido de la
maceracin. El lquido de la maceracin se utiliza despus en la elaboracin de
la salsa.

Machacar:

Golpear la carne con un mazo para ablandarla. Se hace sobre todo para
ablandar el pulpo.

Madera:

Vino generoso cosechado en la isla portuguesa de Madera.

Magret:

Pechuga del pato u oca.

Magro:

Se dice de la carne de cerdo cercana al lomo, con poca grasa.

Maitre de
hotel:

Mantequilla compuesta con perejil, zumo de limn, sal y pimienta.

Majado:

Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamn,

zanahorias, machacados en el mortero.

Majar:

Machacar y aplastar en el mortero cualquier alimento hasta hacerlo una pasta

fina.

Manga:

Bolsa de plstico o genero, con boquilla en el extremo y sirve para decorar y

distribuir pastas y cremas.

Manitas:

Extremidades del cerdo o cordero (patas).

Manteca:

Grasa de los animales. La mas utilizada en cocina es la de cerdo.

Mantecado:

Bollo elaborado con manteca de cerdo. Sorbete o Helado elaborado con leche,
azcar y yemas.

Mantecoso:

Untuoso. Que se parece a la manteca.

Mantequilla
compuesta:

Mantequilla aderezada con otras sustancias generalmente hierbas aromticas.

Mantequilla:

Grasa elaborada a partir de la leche de vaca.

~ 58 ~

Marinada:

Lquido acdico aromtico, usado para remojar alimentos para que absorban el
sabor del lquido. (Ver salsas)

Marinar:

Poner un alimento (pescados o carnes) en una mezcla de vino, verduras,

vinagre, especias, hierbas aromticas etc para aromatizarlo y ablandarlo.

Marinera:

Elaboracin de pescados en salsa con verduras pochadas (cebolla, perejil y

puerro) perejil y vino blanco.

Marrn
glas:

Castaas elaboradas en almbar.

Mazapn:

Pequeos pastelitos elaborados a base de almendra y almbar, que se cocinan al

horno.

Mechar:

Introducir en una carne tiras de tocino con una mechadora para aportar grasa en
el interior y evitar que se seque durante su cocinado Y dar mayor sabor y
jugosidad a la preparacin.

Medalln:

Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su

buena presentacin.

Media glasa:

Salsa oscura preparada a partir de una salsa espaola reducida a la que se

aade vino de Oporto o de Jerez. Se usa para acompaar platos de caza y
tambin carnes emparrilladas.

Media luna:

Cortar un alimento en medias circunferencias. Se utiliza para alimento que

pueden cortarse en crculos (zanahoria, calabacn, puerros...)

Melba:

Elaboracin de melocotn con helado de vainilla.

Meloso:

Derivado de la miel.

Menestra:

Guiso de verduras que rene diversas clases de hortalizas y tiras pequeas de

carne y jamn. La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la
ms completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con
harina y huevo, frerlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa
espaola. Se sirve adornada con esprragos y huevo duro.

Menudillo:

Trmino aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas,

corazn..., al que se aaden las patas, cabeza, cuello y alas.

Merengue:

Mezcla de claras punto de nieve y azcar o almbar.

Mermelada:

Frutas cocidas con azcar y trituradas, hasta obtener la consistencia deseada.

~ 59 ~

Meuniere:

Pescados que se cocinan con mantequilla y al final se aade zumo de limn.

Trmino francs aplicado a los platos que se preparan rebozando los
ingredientes con harina y frindolos con mantequilla.

Migas:

Plato elaborado a base de migas de pan con agua chorizo y otros ingredientes.

Mignon:

Filetes de solomillo cortados de la parte mas estrecha la cola.

Milanesa:

Preparaciones en las que el elemento principal se presenta rebozado con pan

allado y frito. Escalope (Filete)de carne empanado.

Milhojas:

Pastel en la que se superponen capas de hojaldre elaboraciones de repostera

tales como nata montada, crema pastelera, mermeladas etc.

Minestrone:

Sopa italiana preparada con verduras, legumbres y pasta. Se sirve espesa y

acompaada de queso rallado.

Mirabeau:

Trmino aplicado a los platos elaborados con carne, tocino, jamn, ajo y vino
blanco guisados a fuego muy lento.

Mirepoix:

Se da este nombre en la cocina francesa a una mezcla de cebollas, zanahorias,

perejil y pimientos, generalmente picados y rehogados. Sirve para comunicar
suculencia a los alimentos.

Mojar:

Baar una preparacin con lquido durante el tiempo de coccin.

Molde:

Utensilio de cocina, de diferentes tamaos y diseos, destinado a dar forma a los

elementos introducidos en su interior.

Moldear:

Introducir un elemento cualquiera en un molde para que por coccin

solidificacin o congelacin tome la forma del molde.

Mollejas:

Glndulas de ternera o cordero.

Mondar:

Quitar la piel a frutas y hortalizas.

Montar:

Batir nata o claras de nieve hasta lograr que adquieran una consistencia dura.
Emulsionar. Emplatar; Colocar los alimentos sobre un zcalo despus de
elaborados.

Morcilla:

Mezcla de sangre y otros alimentos generalmente verduras y arroz embutida en

tripa.

Mornay:

Salsa blanca elaborada con una bechamel reducida a la que se aade nata y
queso rallado. Se usa para gratinar y acompaar platos con carne blanca,
verduras y pescados. Resulta perfecta para la crema de espinacas.
~ 60 ~

Morro:

Parte carnosa del hocico de ternera.

Mortero:

Cuenco de madera en el que se introduce un elemento para majarlo.

Mortificar:

Dejar en reposo, en un lugar seco y ventilado, piezas de carne recin muerta,

especialmente la caza, para que resulten ms tiernas.

Mousse/Mus
:

Espuma. Elaboracin esponjosa a base claras a punto de nieve o de nata semimontada que se ayuda de colas para asegurar la consistencia mezclados con un
ingrediente ya sea dulce o salado.

Mozarella:

Queso de vaca blanco y blando que se usa para gratinar.

Muselina:

Salsa fra que se prepara aadiendo claras batida a punto de nieve. Salsa dulce,
fra o caliente, de consistencia espumosa, generalmente elaborada con azcar,
huevos y vino, y enriquecida con nata y claras batidas a punto de nieve. Se
emplea para acompaar bizcochos y tartas.

Napar:

Cubrir un alimento totalmente con un lquido de forma que permanezca sobre l.

Nata
montada:

Nata batida con azcar.

Nata:

Capa espesa superior que se forma en la leche alo calentarla. Se vende liquida.

Natillas:

Crema algo espesa de leche azcar, yemas y maizena (fcula de maz)

Nieve:

Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Estn bien
montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.

Noisette:

Mollita de cordero cortada de las chuleta previamente deshuesadas, enrolladas y

atadas.

oquis:

Bolitas de masa que se tornean, se hierven con salsa.

Oporto:

Vino elaborado en Portugal, en los ribazos del alto Duero. Son aterciopelados y
de delicado bouquet.

Oreo:

Poner un genero al aire en un lugar seco y fresco.

Orly:

Masa elaborada con yemas de huevo, cerveza, levadura, harina y sal los
alimentos que pasan por ella quedan napados. Aporta una capa esponjosa al
frerlas. Masa con la se elaboran los calamares a la romana.

Paella:

Plato de arroz guarnecido tpico de Valencia espaol.

~ 61 ~

Paifilin:

Relleno para tartaletas que se encuentra en el comercio. No necesita cocerlo

(Pie Filling).

Paisana:

Guarnicin de verduras cocidas cortadas en bastones.

Panadera:

Cortar una verdura en rebanadas gruesas. (de 1 cm)

Panqueque
:

Batido hecho basado en huevos y harina frito en un sartn, se pueden hacer

dulces o salados.

Pasado:

Se dice cuando un alimento est en mal estado.

Pasta
quebrada:

Utilizada para la confeccin de tartaletas y bases de tartas. Recibe este nombre

por que se rompe con mucha facilidad.

Pasta:

Masa elaborada a base harina que suele llevar grasa, azcar, agua y elementos
aromticos (licor, agua de azahar, limn etc). Las ms famosas son el hojaldre,
bris...

Pasteurizac
in:

Mtodo de conservacin por el que se eliminan los grmenes al calentar el

alimento durante unos segundos a 70 C. El alimento se enfra rpidamente para
evitar la exposicin excesiva al calor que elimina nutrientes.

Pat:

Mezcla de foie, carne, huevos, leches y condimentos (licores y pimienta

generalmente) de consistencia untuosa. Se come fro y untando en pan. Los ms
comunes son los de oca, pato y cerdo aunque hoy da se han puesta de moda
los de otros alimentos como salmn, anchoas, etc.

Pestio:

Pastelillos rectangulares u ovales elaborados con una masa de vino blanco,

harina, ans, miel frita.

Pesto:

Condimento genovs basado en albahaca.

Petit
choux:

Pequeitos pastelitos elaborados con pasta choux rellenos de nata o crema

pastelera. Sinnimo de profiterol.

Petit fours:

Pastelillos diminutos.

Picadillo:

Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.

Picar:

Cortar cualquier alimento finamente de diferentes formas. Dar repetidos golpes

con el machete, piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo.

Picatostes:

Dados de pan fritos. Se usan como guarnicin de potajes y sopa.

Pincelar.

Humedecer una masa con yema de huevo, antes de llevarla al horno.

~ 62 ~

Pincho:

Pequea preparacin generalmente de bocado que se toma como aperitivo.

Sinnimo de Banderilla, tapa o canap.

Pisto:

Preparacin italiana en la que sobre una base de masa de pan redonda y de un

cm. de espesor se colocan un todo tipo de ingredientes para despus hornearla.

Pizca:

Es la cantidad de polvo, sal, azucar, harina, que alcanza a cogerse con la punta
de los dedos.

Pizza:

Conjunto de hortalizas cortadas en dados y pochadas. Los ms comunes llevan

tomate, cebolla, pimiento verde, calabacn o berenjena.

Pochar:

Ablandar un alimento en una sartn tapado a temperatura moderada de forma

que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan
podido soltar el alimento en cuestin.

Polenta:

Harina de maiz; cocinada en agua o caldo.

Polvorn:

Pastelito de harina, almendra, manteca y azcar que se deshace al comerlo

tpico de navidades.

Popietas:

Filetes delgados de carne o pescado que se enrollan sobre s mismos con un

relleno.

Potaje:

Cocido que lleva como elemento principal una legumbre. Tambin se aplica para
las elaboraciones que llevan como ingrediente principal la patata.

Praline:

Mezcla de caramelo y almendra.

Profiterol:

Pequeitos pastelitos elaborados con pasta choux rellenos de nata o crema

pastelera. Sinnimo de petit choux.

Pudding:

Pastel dulce o salado de pan o bizcocho. Se puede presentar fro o caliente.

Pularda:

Gallina joven.

Pulpa:

Parte blanda y carnosa de frutas y hortalizas.

Puntear:

Poner pedacitos de mantequilla, queso, etc., en la superficie de un alimento.

Punto de
fusin:

Temperatura en la cual un slido se convierte en lquido.

Punto de
nieve:

Claras batidas que adquieren color blanco y gran esponjosidad. Estn bien
montadas cuando al dar la vuelta al recipiente que las contiene no se caen.
Merengue
~ 63 ~

Punto:

Grado justo de coccin o sazn de un alimento.

Pur:

Crema o sopa elaborada con verduras y/o legumbres pasados por el pasa purs
o tamiz.

Queque:

Batido a base de harina, azcar, huevos y leche. Se hecha en un molde y se

lleva al horno.

Queso de
cabeza:

Gelatina de cabeza de cerdo, picado y prensada en forma de queso.

Queso:

Producto elaborado con leche de oveja, vaca, cabra. Puede ser fresco o con
corteza que se forma tras salarlo y dejarlo envejecer.

Quich/
Quiche
Lorraine:

Tarta de pasta quebrada rellena de nata queso y jamn.

Rabano:

Planta de la familia crucferas,se come la raiz, generalmente cruda.

Racionar:

Dividir un elemento en porciones de racin.

Ragu /
Ragout:

Sinnimo de guiso. Tcnica culinaria en la que cocina carne de vacuno cortado

en dados que primero se saltea y despus se cuece en caldo de carne
aromatizado con vino y acompaado de verduras como zanahorias, cebolla,
guisantes ...

Ralladura:

Es la cscara rallada de naranjas o limones con que se preparan postres, salsas

o tortas.

Rallar:

Raspar con el rallador o pasando por la mquina de rallar. Convertir un elemento

en virutas.

Ramo de
verduras:

Consiste en verduras atadas, tales como: perejil,laurel, apio, tomillo, se agrega a

la coccin de un guiso y se saca al final de la coccin.

Ravioles:

Cuadraditos de masa rellenos que se hierven y ase sirven en salsa.

Rebozar:

Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de frer.

Rectificar:

Poner a punto de sal, condimentos, color etc una preparacin.

Reducir:

Continuar cociendo una salsa, caldo o un lquido para que vaya perdiendo agua
y se espese.

~ 64 ~

Reforzar:

Aadir alguna preparacin para intensificar su color o sabor.

Refrescar:

Pasar un elemento por agua fra abundante nada ms cocerlo para cortar el
proceso de coccin y, quitar el exceso de sal y enfriarlo.

Rehogar:

Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartn o en la cazuela a ciertos alimentos

para que empiecen a tomar color antes de aadir el caldo o salsa.

Relleno:

Picadillo de carnes, vegetales u otros alimentos, con los que se rellenan carnes,
aves, pescados, pastas.

Remojar:

Sumergir un elemento en abundante agua fra. Se utiliza para rehidratar

alimentos secos y para que alimentos que hayan sido conservados en salazn
pierdan la sal y recuperen el agua por ejemplo el bacalao.

Rescoldo:

Ceniza caliente que sirve para cocinar algunos alimentos, como "tortillas al
rescoldo".

Revolver:

Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.

Ricota:

Quesillo que se forma al cortarse la leche y colar el suero.

Rique:

Mollejas de ave.

Risotto:

Arroz preparado, (no seco)

Romero:

Planta aromtica, sirve

parrilladas, salsas, etc.

Ros boule:

Punto de coccin en el que, tras un hervor prolongado, el almbar alcanza 121 c.

Si se deja gotear en agua fra, forma unas bolitas duras.

Rosa:

Salsa elaborada con mayonesa, ketchup, salsa perrins, brandy y zumo de

naranja.

Rosbif:
(RoastBeef)

Pieza de carne asada al horno. Se sirve dorada por fuera y poco hecha por
dentro.

Rosca /
Rosco:

Bollos elaborados con masa de bollera de forma circular con un hueco en el

centro.

Roscn:

Bollo con forma de rosco grande. El ms popular es el de reyes (6 de enero)con

frutas confitadas y agua de azahar.

Rosquillas:

Pastelitos elaborados con un masa de harina, huevos, azcar y grasa en forma

para sazonar numerosas preparaciones, como

~ 65 ~

de circulo estrecho no muy gordas con el centro hueco y que suelen ir baadas
de una composicin de claras a punto de nieve con azcar un poco de limn.
Roux:

Mezcla de harina y mantequilla o aceite para engordar salsas. Se disuelve la

mantequilla y posteriormente se aade la harina.

Rustir:

Sinnimo de asar.

Sabayn:

Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor. En repostera se

utiliza aadindole azcar.

Saint
Honor:

Pastel elaborado con profiteroles (chuchos) en forma de cono que se pegan

entre si con caramelo y relleno de crema saint honor. Crema utilizada en
pastelera que se elabora con merengue italiano, nata montada y crema
pastelera.

Sajar:

Cortar finamente las hierbas. Tambin significa practicar incisiones en un

pescado para facilitar su coccin.

Salar:

Echar sal a un alimento, ponerlo en salazn ya sea por medio de capas de sal o
salmuera.

Salazn:

Alimento cubierto de sal. Poner un alimento cubierto de sal

Salchicha:

Carne de cerdo picada embutida en una tripa de cerdo muy fina.

Salchichn
:

Carne de cerdo picada con un poco de grasa (no ms del 20%) condimentado
con pimienta en grano.

Salmis:

Preparacin de aves primero maceradas.

Salmuera:

Solucin de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.

Salpicn:

Picadillo de carne, jamn, ave, pescados o mariscos, se alia con una vinagreta
junto con algunas hortalizas.

Salsa:

Composicin liquida sabrosa dulce o salada que acompaa platos.

Salsear:

Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.

Saltear:

Cocinar un alimento total o parcialmente en una sarten a fuego vivo y

descubierto para que quede dorado. Las piezas suelen enharinarse para facilitar
el dorado de las piezas y que estn pierdan agua. Se utiliza con gneros de
pequeo tamao.

Sndwich:

Bocadillo elaborado con pan de molde tostado o sin tostar. Se sirve fro o
~ 66 ~

caliente.
Savarin:

Pastel elaborado en el molde del mismo nombre. Consiste en una masa

elaborada con levadura emborrachada en almbar con ron.
Molde
redondo con hueco en el centro.

Sazonar:

Condimentar un alimento para darle aroma y sabor. Aadir sal a una preparacin.

Sellar:

Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y as evitar que pierda su
jugo.

Sepas:

Calamares, jibia.

Sesos:

Cerebro del animal.

Setas:

Callampas.

Sirope:

Almbar ligero hecho con agua y azcar que se utiliza en repostera.

Soasar:

Dorar en un recipiente caliente con un poco de grasa, seguido por una coccin
lenta cubriendo con un poco de lquido.

Sobar:

Dar elasticidad a la masa usando las palmas de las manos y apretando

fuertemente la masa sobre la tabla.

Sofrer:

Ablandar un alimento en una sartn tapado a temperatura moderada de forma

que tome color. Al final conviene destaparlo para que pierda el agua que hayan
podido soltar el alimento en cuestin.

Solomillo:

Parte de los animales colocada encima del lomo. Es la carne de categora extra
por su suavidad y textura. Se prepara asado entero o asado a la plancha
fileteado.

Soluble:

Que se disuelve al agua.

Souffl /
Sufl:

Elaboracin en la que se mezclan claras a punto de nieve con bechamel y una

guarnicin. Se hornea y aumenta su volumen espectacularmente. Se come al
momento.

Suprema:

Tipo de corte aplica a la carne de ave o pescado. El corte est limpio de piel,
nervios, huesos etc Se suelen aplicar en carnes jugosas. Lo mejor, lo ms
delicado

Suzette:

Crepe dulce elaboradas con curaao.

Tamiz:

Cedazo muy tupido para cernir harina o ingredientes en polvo.

~ 67 ~

Tamizar:

Separa usando un tamiz granos o acumulaciones en preparaciones en forma de

polvo. Convertir un alimento cocinado en pur pasndolo por un tamiz o
pasapurs. Pasar una salsa o un producto por un colador.

Tapa:

Pequea preparacin generalmente de bocado que se toma como aperitivo.

Sinnimo de banderilla, pincho o canap.

Tarta:

Pastel relleno de dulce o elaboraciones saladas.

Tartaleta:

Pequeo recipiente en forma de cuenco para contener una preparacin.

elaborado con pasta quebrada. Nombre que se aplica a las preparaciones que
llevan como continente una tartaleta.

Trtara:

Salsa derivada de la mayonesa compuesta de mayonesa, alcaparras, cebolla,

perejil, pepinillo y clara de hueco cocida.

Ternera(o):

Cra hembra o macho de la vaca que se sacrifica a los nueves meses. Su carne
es tierna y jugosa.

Terrina:

Preparacin salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras

picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.

Textura:

El grano o la estructura de un producto, la sensacin de una sustancia al tacto.

Timbal:

Preparacin cocida en una budinera o molde revestido de masa.

Toffe:

Salsa de caramelo con nata.

Tornear:

Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones

o adornos.

Torrezno:

Trozo de tocino frito.

Torta:

Masa de forma redonda redondeada.

Tortilla:

Elaboracin de huevo batidos de forma regular (generalmente redonda) que va

acompaada de todo tipo de ingredientes el ms comn patata.

Tostada:

Rebanada de pan tostado. Sinnimo de tosta.

Tostar:

Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.

Tournedo:

Filete de los extremos del solomillo (cabeza o cola)

Trabajar:

Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara
para hacerlas lisas o trabadas.
~ 68 ~

Trabar:

Ligar, engordar una salsa, aadiendo yema de huevo, harina, nata batida o
mantequilla.

Trinchar:

Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas as o
como preparacin para guisarlas.

Trufra:

Seta que se encuentra enterrada muy apreciada en cocinada. Tipo de bombn

cremoso de chocolate y/o nata.

Tutano:

Sustancia blanda y carnosa del interior de los huesos.

Turrn:

Postre tpico de navidad mezcla de miel con almendra, piones, avellanas etc
que se presenta en tabletas. Tambin los hay de yema, mazapn en los que se
mezcla almendra azcar y yema de huevo.

Un
"Blanco":

Conjunto de harina, vinagre y agua. Cuando rompe el hervor se sumergen en l

ciertas carnes como la cabeza de ternera, las manitas de cordero, etc.,
y
algunas hortalizas como las alcachofas, los cardos, etc. Cocindolos en un
blanco no oscurecen.

Untar:

Humedecer la superficie exterior de las comidas durante su coccin, para evitar

que se sequen, mejorar su sabor y su apariencia.

Unto:

Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo
gallego.

Vapor:

Tcnica de coccin en la que es el vapor de agua el que incide directamente en

el alimento evitando perdida de sabor y elementos nutritivos. Se utiliza poniendo
una rejilla que contendr los alimentos dentro de un puchero con agua sin que
sobrepase la rejilla. El vapor atraviesa la rejilla y cocina los alimentos.

Veloutte:

Salsa bsica elaborado con caldo de carne, ave, verduras o fumet ligado con un
Roux.

Villagodio:

Chuleta del entrecot.

Vinagreta:

Salsa de acompaamiento basado en vinagre, aceite, sal y verduras

generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo.

Vitaminas:

Nutrientes esenciales para la vida, que estn contenidos en los alimentos, en

diferentes proporciones.

Volovn:
(vol au
vent)

Preparacin de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo

de cuenco.

~ 69 ~

Yema
pastelera:

Preparacin de pastelera en la que se mezclan yemas batidas con almbar.

Yema:

Porcin central de los huevos, de color amarillo. Dulce elaborado basado en

almbar, yema y coco.

York:

Jamn de cerdo deshuesado y cocido.

Zanahoria:

Raz hortcola comestible, es mas sabrosa si se come temprana.

Zcalo:

Preparacin en la que se realizan figuras generalmente para decorar utilizando

gelatina o arroz.

Zumo:

Liquido obtenido de frutas y vegetales exprimindolos.

4.-

BRIGADA DE LA COCINA:

Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran

volumen, las labores del Chef de cocina son mayormente administrativas,
solamente en establecimientos menores sera necesario que el Chef estuviese
directamente involucrado con la coccin de alimentos.
Sus funcione son:
1. La organizacin general de la cocina
2. Elabora y componer los mens
3. Hacer los pedidos de materia prima
4. ser responsables por la utilidad de la cocina
5. Contratar personal
6. Capacitar a su personal
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
9. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el
almacn, sala de lavado, etc..
Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su da de
descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en
funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo a las instrucciones del
Chef. En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con
responsabilidades especificas, as como; banquetes, Parrilla, Terraza etc. En un
momento dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los Sous Chefs ser
el indicado para ser promovido.

~ 70 ~

Jefe de partida - Le Chef de Partie: Es responsable de su seccin.

Generalmente en la jerarqua de cocina, el Chef Saucier es el que le sigue al Sous
Chef y el Chef Garde Manger, quien es responsable de prepara ciertas materias
primas para otras partidas se considera generalmente de mayor rango que otros
Chefs de partida, con la excepcin del Chef pastelero, a quien se le considera un
especialista. El Chef de partida organiza su propia seccin y delega ciertas labores
a su asistente.

Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef: El Chef de Partida es

asistido por uno o mas asistentes, dependiendo del trabajo de una partida en
particular, por ejemplo; la partida de vegetales es mas grande y mas activa que la
pescado, por lo tanto tendr mas asistentes.
El 1er commis ser capaz de responsabilizarse por una buena cantidad del
trabajo de su partida y de responder por ella en las ausencias de su Chef.
El Aprendiz - L'appreti: El aprendiz est aprendiendo el oficio y se traslada
de una partida a otra, segn las necesidades, para que aprenda y gane
experiencia en todas ellas.
El Chef salsero - Le Chef Saucier: El Chef Salsero prepara todos los
platos fuertes (entres), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que
~ 71 ~

no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como volau-vents, braseados, estofados, salteados, etc..Tambin prepara las guarniciones
para todos los platos, as como sus correspondientes salsas. De ah su
importancia en la jerarqua de la cocina.

El Chef Asador - Le Chef Rtisseur: Es responsable por todas las carnes

asadas al horno, al la plancha, a la brasa, y al espetn. Tambin es responsable
por todos los pescados asados o fritos as como todos los platos fritos a la "gran
fritura, incluyendo patatas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad.
Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.
El Chef de Pescados - Le Chef Poissonnier: Con la excepcin de los
pescados asados o fritos, todos los pescados y mariscos con sus
correspondientes salsas, adems de las salsas Bchamel, Holandesa y
Mantequilla Derretida ( Beurre fondue). La preparacin de los pescados en crudo
se hace en la partida "garde-manger".

El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier:Todos los vegetales y

patatas, en todos los estilos, que no sean patatas fritas a la francesa. Los platos
de Huevos y Harinas son tambin su responsabilidad, lo mismo que las
guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas esa partida
tambin cocinar los "souffls" y los "crpes" salados.
El Chef de Sopero - Le Chef Potager: En Grandes establecimientos habr
una partida para preparar las sopas, cremas y sus correspondientes guarniciones.
~ 72 ~

Cuando existe esta partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad
y no la del Chef Entremettier.

El Chef Porcionador - Le Chef Garde-Manger: Es el tercero en la

jerarqua de la cocina. Su partida es responsable de todos los productos altamente
perecederos y delicados. Su labor principal es porcionar y preparar los alimentos
que se cocinan en otras partidas. Eso incluye la preparacin de aves y animales
de caza. En establecimientos menores, ser responsable tambin de la
preparacin de todas las carnes. En su partida, y bajo su direccin, habr un Chef
responsables de porcionar y filetear los pescados y mariscos.
Tosa las sopas y cremas fras, los platos de huevos, pescados, carnes aves
y son decorados y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de
cocina fra (Chef du Froid) a quien le corresponder ciertas labores de coccin y
estar bajo el Chef Garde- Manger.
Los sandwiches y ciertos pasantes para de ccteles, as como "Bouches"
y "canaps"' se hacen es esta seccin. Los entremeses (hors D'oeuvres) , y
ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un lugar aparte pero tambin
bajo el Garde-Manger. Todas las salsas fras se preparan en esta seccin, lo
mismo que las ostras, quesos, y frutas.

El Chef Pastelero - Le Chef Ptissier: Todos los postres, pastelera, vol~ 73 ~

au-vents, bouches, pastas frescas y en general todas las preparaciones de

harina. Tambin se preparan "petit fours" y helados. Antiguamente se empleaba un
heladero (glacier), pero en la actualidad los helados se compran de alguna fbrica,
se decoran y sirven en esta seccin. Si no existe una panadera aparte, el
Patissier o su seccin, preparara los panecillos, Croissants, brioche, etc.
El Carnicero - Le Boucher: Generalmente el carnicero trabaja
directamente bajo el Chef de Cocina o el Sous Chef y su trabajo es descuartizar
las carnes y dividirlos en cortes primarios. En establecimientos menores, el
carnicero porcionar tambin.
El Panadero - Le Boulanger: El Trabajo tradicional del panadero es hacer
el pan de molde, los panecillos, los croissants, etc., pero muy pocos
establecimientos hoy da tienen seccin de panadera y compran el pan de una
fbrica externa.
El Chef de Relevos - Le Chef Tournant: El Chef de relevos releva a los
Chefs Saucier, Rtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus das de descanso. En
la seccin Garde-Manger y Ptisserie, el 1er commis relevar a su jefe. En
algunos establecimientos tambin se emplea un Commis Tournant.

El Chef de Guardia - Le Chef de Garde: Este Chef cubre los turnos de

tarde cuando la cocina ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7 pm.
Tambin cubre los turnos despus de las 11 pm. Generalmente lo acompaa un
Commis de Garde.
El Chef de Noche - Le Chef de Nuit: Este es un puesto generalmente en
Hoteles donde se ofrece un servicio 24 horas al da. Su Horario es de 11 pm a 7
am. Generalmente tambin lo acompaa un Commis de Nuit.

~ 74 ~

El Chef de Desayunos - Le Chef du Petit Deujeuner: Este Chef se

responsabiliza de los servicios de desayuno y generalmente trabaja con su propia
brigada incluyendo algunos Commis, dependiendo del tamao del Hotel.
El Chef del Personal - Le Communard: Este Chef se encarga, en una
cocina aparte, de preparar las comidas de todo el personal del establecimiento. De
acuerdo al tamao de la nmina, estar acompaado de uno o dos asistentes.
El Chef de Parrilla - Le Chef Grillardin: En los establecimientos donde se
tiene un saln Parrilla aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y
tambin dependiendo del tamao de sea operacin, podr o no tener un asistente.
El Chef Trinchador - Le Chef Trancheur: En los establecimiento donde
hay una gran demanda de asados en piezas enteras y mucha parrilla, se emplea
un Chef Trinchador quien generalmente trabaja dentro del comedor y su funcin es
la de trinchar las carnes delante de la mesa, piezas como Chateaubriand, Pato,
Pollo, Pavo, Silla de Cordero, Roast Beef etc,.
Despachador o cantador de pedidos - Aboyeur: Esta persona, no
necesariamente un Chef, desempea tadems de las funciones en la oficina del
1er Chef, la de cantar los pedidos a las diferentes partidas y coordina su
despacho, generalmente a la hora del servico, el 1er Chef o el Sous Chef
supervisar la calidad de cada uno de los platos despachados.

~ 75 ~

Auxiliares de cocina - Le garon de cuisine: Estos son auxiliares

generales que asisten donde se les necesite en un momento dado, sus labores
pueden ser las de picar perejil, pelar verduras o acarrear utensilios de un lugar al
otro. Cuando una cocina tiene varios de estos auxiliares, llamados tambin
"Pinches", se nombra un jefe de auxiliares y que es quien distribuye las labores y
los turnos.
Lavaollas - Plongeur: Este es responsable del lavado de ollas, sartenes,
latas de hornear etc,.su misin es la de recoger dichos utensilios de toda la cocina,
lavarlos, secarlos y regresarlos a su lugar de uso o estantera central. Existen
adems en algunas cocinas, todo depende del tamao del establecimiento, varias
otras secciones como; de servicio de caf , t, aromticas etc, (l'office), seccin
de brillada de bandejas plateadas, ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie) y una
seccin del lavado de la vajilla y copas, (vaissellerie), sin olvidar el almacn de
cocina, (l'economat) que no es necesariamente el almacn general. El almacn de
cocina estar a cargo de un almacenista quien reporta al 1er Chef. En el almacn
tendr un surtido para las necesidades del da y despachar a las diferentes
partidas o secciones.
5.-

MISE EN PLACE

Es un trmino francs que quiere decir cada cosa en su lugar, en

referencia a la preparacin llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.
Una cuidada atencin de tu mise en place es el primer paso vital para iniciar
tu rutina diaria. Si t ests seguro de todo lo que necesitas para iniciar tu da en la
cocina, incluyendo los utensilios, ingredientes, las vajillas que necesitas para servir
tus creaciones, et., sers muy afortunado ya que tu trabajo ser mucho ms
llevadero, divertido y fcil.
Esto se traduce en que concentrars todos tus esfuerzos en producir platos
de mxima calidad, con mxima eficacia y un mnimo estrs. Piensa que menos
organizacin, o una pobre preparacin de los ingredientes que necesitas, puede
muy fcilmente llevarte al caos en la cocina, y ponerte en una crtica situacin a
~ 76 ~

la hora de preparar y servir tus platos. Para ser competente y efectivo en tu mise
en place necesitas comprender y aprender unas mnimas habilidades culinarias.
El tipo de cocina y el men determinarn cul es la rutina diaria de tu mise
en place. Para ello tienes que adquirir ciertas habilidades que incluyen el manejo
de cuchillos, la precisin en los cortes, trocear, pelar, modelar (por ejemplo, cortes
especiales de vegetales), preparar una variada gama de decoraciones, usar
correctamente una receta, y comprender la terminologa adecuada de las mismas.
Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitas usar en tu rutina diaria
puede parecer una simple actividad, pero una correcta seleccin de los mismos
requiere de un buen conocimiento sobre cuchillos. Para ello necesitas saber todo
tipo de cuchillos que hay disponibles en el mercado y para qu tipo de cortes
estn diseados. Debes de saber utilizarlos y trabajar con ellos de forma segura. Y
tienes que limpiarlos de forma correcta, mantenerlos para su perfecto
funcionamiento y guardarlos adecuadamente.
Un cocinero, Chef, o cualquier persona que decida trabajar en la cocina
necesita algo ms que adquirir unas prcticas culinarias. Trabajo en equipo, una
efectiva organizacin, un buen aprovechamiento del tiempo disponible, y cumplir
con las regulaciones de sanidad y seguridad son requisitos muy importantes para
trabajar en un buen ambiente y conseguir una productividad de calidad.
Todas estas habilidades necesitan ser practicadas continuamente para que
stas se conviertan en algo automtico dentro de tu rutina diaria. Mi deseo es que,
a travs de estos artculos, puedas conocer, comprender y aprender el correcto
funcionamiento del mise en place.
6.-

SEGURIDAD EN LA COCINA:

El personal: el comportamiento profesional, de cada uno de los integrantes

de la cocina influye en gran parte en la seguridad del lugar donde se trabaje, por
ende, como profesionales debemos aprender cmo comportarnos y cmo
desplazarnos dentro de la cocina; a continuacin unos tips de seguridad para
evitar los riesgos de accidentes dentro de nuestra rea de trabajo:
1.
2.

Evitar el uso de ropa de fibra sinttica

Utilizar siempre zapatos cerrados, o de cuero para proteger de
eventuales derrames de lquidos calientes o de resbalones dentro de la
cocina.
3.
Al comenzar un trabajo, tratar de tener todos los utensilios e
ingredientes a la mano para moverse lo menos posible hasta terminar,
recuerde que en la cocina los espacios son limitados.
4.
Evitar pasar detrs de personas que estn trabajando sobre una
mesa con un cuchillo, en caso de ser necesario, avisar (el ligero
contacto con el codo podra resultar en un cortada para quienes estn
utilizando el cuchillo en ese momento).
~ 77 ~

5.
6.

Siempre poner un pao de cocina debajo de una tabla para cortar.

Nunca caminar con un cuchillo en las manos, hay que tratar de
desarrollar todos los trabajos en una mesa, en caso necesario pegarlo a
la pierna derecha y avisar al pasar (ojo cuchillo).
7.
Caminar siempre del lado derecho de la cocina.
8.
No correr.
9.
Estar pendiente que las estufas estn cerradas y no estar pegado a
la cocinilla.
10.
En caso de transportar alimentos calientes escoger siempre rutas
cortas y avisar al pasar (ojo caliente).
11.
En caso de derramar algn lquido por accidente llamar a la persona
encargada de limpieza y colocar un letrero que diga NO PISE.
7.-

EQUIPOS Y UTENSILIOS DE LA COCINA INDUSTRIAL:

Se entiende por equipo toda la dotacin utilizada en una cocina para

elaborar las preparaciones que se realizan dentro de la misma.
Los principales equipos de cocina son:

Equipos de preparacin.
Equipos de coccin.
Equipos de refrigeracin.
Generadores de fuerza.

7.1.- Equipos de preparacin:

Incluyen mquinas, implementos tanto manuales como elctricos, se utiliza
para batir, rallar, montar, picar, tornear y diferentes tipos de usos dentro de la
cocina en general para preparacin de alimentos crudos o cocidos. Por ejemplo:
batidor, rallo, pelador de vegetales, cucharas para servicio, trinche o tenedor, entre
otros.
7.2.- Equipos de coccin:
Estn conformados por todos los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilizacin del calor, producidor por medio de electricidad, gas, vapor,
entre otros. Estos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en
cocidos, ellos son:
-

Cocina o estufa: est compuesta por hornillas de fuego vivo que

pueden ser a gas o elctrica y se regula a travs de vlvulas.
Freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito
cnico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por
~ 78 ~

medio de un termostato, puede ser a gas o elctrica.

Salamandra o gratinadora: es de forma rectangular, tiene una fuente
de calor superior y lo genera en forma vertical, su instalacin es a gas o
elctrica y se regula a travs de rejilla movible.
Plancha: est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe
calor directo por la parte inferior y lo reparte en una superficie en forma
uniforme.
Asador: est compuesto por una insertadora con base giratoria, que
puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral; su
movimiento y temperatura pueden ser graduables, su instalacin puede
ser a gas, elctrica o carbn.
Bao Mara: su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor directo
por la parte inferior puede ser elctrico, a gas o a vapor, mantienen los
productos calientes a travs del agua; es de temperatura gradual.
Hornos: son cmaras con diferentes tipos y tamaos, recibe calor en
forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o
elctrico.
Parrilla o Grill: est formada por rejillas donde se colocan los
productos, puede ser a gas o a carbn; su calor es difundido por la parte
inferior en forma refractaria.
Marmita: son fijos o basculantes, de forma cilndrica, permiten la
coccin de gran cantidad de alimentos; recibe el calor por medio de gas,
electricidad o vapor.
Sartn basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior a
travs de gas o electricidad, su manipulacin se realiza con un sistema
hidrulico para facilitar su manejo, se grada con un termostato.
Horno Microonda: generan ondas que penetras los alimentos y
producen coccin rpida, se utilizan generalmente para calentar
comidas congeladas o productos preparados, su instalacin es elctrica.
Vaporizador: recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada
hermticamente y sus formas y tamaos son diferentes.

7.3.- Equipos de Refrigeracin:

Son los equipos destinados mediante la utilizacin de bajas temperaturas
para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros crudos y cocidos,
por ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigorficos.
-

Generadores de fro: producen por medio de gas, temperaturas fras de

distintos grados, para la transformacin y conservacin de todo tipo de
producto. Entre los principales generadores de fro tenemos: las
cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la
temperatura adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican
en:
Antecmara de 5C a 10C sobre cero
Cmara de conservacin de 0C a 4C sobre cero
Cmara de congelacin parcial de 5C a 10C bajo cero.
~ 79 ~

Cmara de congelacin total 10C en adelante bajo cero.

7.4.- Generadores de Fuerza:

Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, y
en la elaboracin de un trabajo, entre ellos:
8.-

Ayudante Universal: por sus mltiples caractersticas est compuesto

por: batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar
trabajo de todas las secciones.
Licuadora: permite convertir en preparacin lquida un producto slido.
Batidora: mquina que permite amasar, montar, batir, segn los
accesorios empleados.
Moledoras: mquinas que segn los accesorios utilizados transforman
por medio de trituracin los productos.
Rebanadora: mquina que corta gradualmente los productos en tajadas
o fetas.
Trituradora o cutre: aparato que corta, tritura y amasa por medio de
cuchillos rotativos; puede ser salida vertical u horizontal.
Laminadora: se utiliza en la pastelera para triturar masa y pastas.
Sierra: se utiliza para cortar productos de contextura dura, por ejemplo:
huesos y productos congelados.

TIPOS DE HERRAMIENTAS:

El cuchillo es la herramienta bsica de un cocinero. Su forma, tamao y hoja

vara segn para lo que fue creado.

Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.

Un cuchillo de hoja gruesa y rgida es el ms adecuado para trocear.

Tienes que pensar detenidamente en la eleccin de tu juego bsico de

cuchillos porque de esa eleccin depender en gran parte el xito de tu futuro
~ 80 ~

profesional. Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios

que usaba el hombre hace un milln de aos. Fabricados con hueso, madera o
piedra aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en da, aunque an
perduran dos caractersticas desde sus orgenes, y stas son: la existencia de una
superficie afilada, en un slido y duro material que la soporta.
El descubrimiento y uso del hierro sucedi hace 4.000 aos. Esto permiti
que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se
consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque stos eran muy rsticos, de
bastante fragilidad y se oxidaban muy rpido.
Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla
en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Dependiendo del
material empleado para fabricar el cuchillo, ste adquirir unas ventajas y tambin
algunas desventajas, por ejemplo, cuchillos de:
-

Carbono de acero:
A favor: adquiere y mantiene un fcil afilado
En contra: se oxida muy rpidamente con la humedad.
Acero inoxidable:
A favor: muy resistente a la corrosin y de gran duracin
En contra: difcil de afilar y difcil de mantenerlo afilado
Acero inoxidable de alto carbono:
A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable.
Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosin
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo
adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.
Sper acero inoxidable con aleacin de acero:
A favor: de gran belleza
En contra: muy duro y casi imposible de afilar
Cermica:
A favor: siempre afilado. Fcil de limpiar y nunca se corroe
En contra: extremadamente caro y fcil de romperse.

La escala Rockwell
La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto ms
elevado es el nmero alcanzado en la escala ms duro es el material.
La mayora de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran en
los niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las shairas o steel se encuentran en
los niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un
buen afilado, se debe de realizar una accin de roce contra un material ms duro
(o lo que es lo mismo, con un valor ms elevado en la escala Rockwell) que el
cuchillo que pretendemos afilar (en el siguiente artculo incluir ms informacin
para afilar adecuadamente un cuchillo).

~ 81 ~

Cuchillos y equipo vinculado a ellos:

(a) El cuchillo de chef (chefs knife): es el ms prctico de todos porque,

por su tamao y diseo, es el que se adapta mejor a mltiples funciones: trocear,
cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chefs knife tiene una
longitud de unos 20-25 cm. El mango est muy compensado y permite una
perfecta y segura sujecin. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y
estrecha en la punta. Aprende y cuida bien de este cuchillo porque, sin duda, es tu
herramienta ms importante.
(b) El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja delgada y
puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a
todo tipo de carnes, incluyendo aves, y tambin para deshuesar pescados. Tiene
un tamao que le permite introducirse fcilmente por ranuras estrechas; su mango
es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su
manipulacin.
(c) El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeo, con una hoja
estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos
para realizar pequeos trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear
vegetales, o todo tipo de trabajos artsticos y delicados.

(d) El cuchillo paleta o esptula (palette knife) es usado para alzar

alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y tambin para raspar y
manipular comidas planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una
cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes.
(e) El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas puntas y
un mango de buenas proporciones. ste es usado para asegurar la carne cuando
la estamos cortando. Tambin es muy prctico para girar y alzar carnes. Es
~ 82 ~

bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas.

La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros
cuchillos. En ingls tambin puede ser llamada honing. La shaira es una
herramienta esencial que siempre debes de tener junto a tu juego de cuchillos.
Cuando decidas comprar una shaira es muy importante que adquieras una ms
dura que los cuchillos que deseas mantener afilados. *(Ten en cuenta la escala
Rockwell).
(f) El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y
vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla.
sta pude ser fija o movible.

(g) La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequea copa con una
hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeas bolas con nuestros
vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeo y prctico instrumento tambin se
le denomina cortador de bolas o cuchara para meln.
(h) La piedra de afilado (stone) es la pieza ms importante para afilar
nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para
mantener el afilado.
Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar
(i) (cutting board). stas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos
pases la legislacin slo permite, para el uso industrial, tablas sintticas nylon
que, en muchos casos y en un futuro prximo, en todos, deber ser de diferentes
colores segn el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo:

Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)

Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
Color verde para vegetales y frutas.
Color marrn para carnes cocinadas.
Color blanco para pan y bollera.
Color amarillo para manipular aves.

Nunca cortes en otro tipo de superficie (cermica, piedra o metal), ya que

daaras seriamente las hojas de tus cuchillos.
~ 83 ~

Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados

muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad,
sin olvidar la seguridad de los dems. Para ello hay gran cantidad de productos
disponibles en el mercado, por ejemplo:

Los bloques para almacenar cuchillos (j) (wooden blade block)

Las cintas magnticas para cuchillos (k) (magnetic knife rack)
Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son slidas, o
alforjas enrollables para cuchillos (l) (knife roll) que son flexibles.

Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados inmediatamente

despus de su uso. Para ello debes usar detergentes antigrasas, enjugalos con
agua templada y scalos con un pao suave. Mantn tus cuchillos bien afilados
porque, en caso contrario, ellos trabajaran para ti de forma muy deficiente
haciendo que nuestro trabajo sea complicado.
9.-

Los alimentos:
Para qu nos alimentamos?

Pensando en todo lo que hacemos durante el da (caminar, correr, saltar,

pensar....) y en lo que realiza nuestro organismo (respirar, or, ver...) mientras la
sangre circula por el cuerpo realizando funciones importantsimas; comprendemos
que nuestro organismo funciona continuamente, hasta cuando dormimos. Por esto
el hombre, como todo ser vivo, necesita alimentarse para:
Reponer las prdidas de materia viva consumida por la actividad del
organismo. Producir las sustancias necesarias para la formacin de nuevos
tejidos, favoreciendo el crecimiento. Transformar la energa contenida en los
alimentos en calor, movimiento y trabajo.
Clasificacin de los alimentos por su origen:
-

Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:

Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.
~ 84 ~

Los de origen animal: carnes, leche, huevos.

Los de origen mineral: aguas y sales minerales.

Cada uno de estos alimentos proporciona a nuestro organismo sustancias

que le son indispensables para su funcionamiento y desarrollo.
Estas sustancias son:
-

Los hidratos de carbono (pan, harinas, azcares, pastas), de alto valor

energtico.
Las protenas (carnes, huevos, lcteos, legumbres) necesarios para el
crecimiento y formacin de los tejidos.
Los lpidos (grasas y aceites) productores de energa.
Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de
las funciones del organismo.
Las vitaminas, sustancias qumicas complejas, en cantidades mnimas,
pero indispensables para el buen estado del organismo.

Clasificacin de los alimentos por su descripcin:

-

Alimentos lcteos (leche, casena, crema, manteca, queso)

Alimentos crneos y afines (carne, huevos)
Alimentos farinceos (cereales, harinas)
Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)
Alimentos azucarados (azcares, miel)
Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)
Bebidas (bebidas alcohlicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales,
bebidas fermentadas, vinos y productos afines, licores)
Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, caf y
sucedneos, t, yerba mate)
Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos
comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas,
salsas, aderezos o alios, vinagres)

Una buena alimentacin debe ser equilibrada y completa, es decir deben

estar presentes todos los grupos mencionados y cubrir todas las necesidades del
individuo.
Pirmide de alimentacin:
Para estar sanas, las personas necesitan consumir distintos alimentos y
lquidos. La pirmide de alimentos bsicos describe la calidad y cantidad de los
alimentos diarios que necesitamos para obtener los nutrientes necesarios.
Pirmide de Alimentos Bsicos Porciones por da estos son: Pan, Cereales,
Arroz, Pasta, 6-11 porciones.

~ 85 ~

Tipos de alimentos:
Los alimentos: se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o
legumbres, tubrculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche
y derivados, grasas y aceites, y azcares, confituras y almbares.
El grupo de panes y cereales: incluye el trigo, arroz, maz y mijo. Son
ricos en almidones y constituyen una fuente fcil y directa de suministro de
caloras.
La protena: no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se
consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben
complementarse con otros alimentos ricos en protenas para obtener todos los
aminocidos esenciales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en
nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen y la
capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas
B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso y
molibdeno.
Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o
judas, chcharos o guisantes, lentejas y granos, e incluso el man. Todos ellos son
ricos en almidn, pero aportan bastante ms protena que los cereales o
tubrculos. La proporcin y el tipo de aminocidos de las leguminosas es similar a
los de la carne. Sus cadenas de aminocidos a menudo complementan a las del
arroz, el maz y el trigo, que constituyen los alimentos bsicos de muchos pases.
Los tubrculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la
mandioca y el taro. Son ricos en almidn y relativamente bajos en protena, pero
aportan gran variedad de vitaminas y minerales.
Las frutas y verduras: son una fuente directa de muchos minerales y
~ 86 ~

vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los

ctricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con
hoja. En las verduras estn presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio,
manganeso, fsforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de
digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto
digestivo. Muchas de las vitaminas ms frgiles hidrosolubles se encuentran en
las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de
coccin.
La carne el pescado y los huevos: aportan todos los aminocidos
esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne
contiene un 20% de protena, 20% de grasa y 60% de agua. Las vsceras son
fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto
porcentaje de protenas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D
y A. La clara del huevo es la forma ms concentrada de protena que existe.
La leche y sus derivados: incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los
helados, todos ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en
especial calcio. La leche tambin es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si
es pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los nios,
su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir cidos grasos
insaturados que se acumulan en el sistema circulatorio.
Las grasas y aceites: incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites
vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de caloras, pero, aparte de la
mantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos
nutrientes.
Los azcares, confituras y almbares: se consumen en grandes
cantidades en algunos pases, donde constituyen una gran parte del aporte de
hidratos de carbono. La miel y el jarabe de arce estn compuestos de ms de un
75% de azcar y contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo de azcar
provoca caries.
Indicaciones dietticas:
En general, los cientficos recomiendan lo siguiente: comer alimentos
variados; mantener el peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas
saturadas y colesterol; comer alimentos con suficiente almidn y fibra; evitar el
exceso de azcar y sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente.
10.-

LAS PROTENAS:

Estas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y

nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn
formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos.
El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo
~ 87 ~

gentico, ADN, de la persona.

Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y
no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo
de sustancias.
Las funciones principales de las protenas son:
-

Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las

pueden sustituir, por no contener nitrgeno.
Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis
tisular.
Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas,
protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de
diversos medios como el plasma.
Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las
reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas.
Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono
en sangre. (hemoglobina).
Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural
contra infecciones o agentes extraos.
Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas
contrctiles musculares).
Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos
de sostn.

Energticamente, estas sustancias aportan 4 Kcal por gramo de energa al

cuerpo.
Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en:
-

Protenas simples: Producen solo aminocidos al ser hidrolizados

Albminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas
diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche).
Glutelinas y prolaninas: Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran
en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una
mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la
queratina del cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del
coagulo sanguneo.
Protenas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:
nucleoprotenas.
Protenas derivadas: Son producto de la hidrlisis

En el metabolismo, el principal producto final de las protenas es el

amonaco (NH3) que luego se convierte en urea (NH 2)2CO2 en el hgado y se
~ 88 ~

excreta a travs de la orina.

11.-

LOS VEGETALES:

Los vegetales o Plantas, de los que se conocen masa de un milln de

especies, fueron los primeros seres vivos, que aparecieron en la tierra y son los
productores del oxgeno indispensable para la vida.
Es la que no incluye ni carne ni pescado.
Una simple definicin para una cocina que ha experimentado un alto grado
de desarrollo, combinando ingredientes tcnicas e influencias ms variadas del
mundo.
Conozcamos los vegetales:
-

Valor Nutricional:

Los vegetales: son una parte importante de nuestra dieta por las
vitaminas y minerales que ellos proveen, adems de la fibra, muchos
vegetales especficamente los verdes oscuros (brcoli) y los
amarillos oscuros (camate), son una buena fuente de vitamina A.
Vitamina A: es buena para la vista y ayuda a la formacin y
conservacin de la piel y los dientes sanos.
- Las Verduras: Proporcionan minerales importantes como hierro, calcio,
potasio y otras vitaminas como las del grupo B.
- Vegetales verdes: aportan magnesio, fosfato, anaranjados (pimentones
o chiles dulces, tomates, zanahorias) aportan caroteno.
- Los Tubrculos:
Aportan almidones y azcares naturales que no dan energa.
- Las Hortalizas:
Con este nombre abarcamos todas las plantas que se cultivan para el
consumo humano, con base a sus caractersticas.
Los vegetales se dividen en:
-

De Raz: zanahoria, rbano, betabel, nabo, jengibre. Por sus

caractersticas fibrosas se debe empezar su coccin en agua fra.
De hoja (1): espinaca, acelga, col, col de Bruselas, berros. La coccin
de estos vegetales se deber efectuar con agua hirviendo poco salada
con un tiempo medido para mantener el color y el sabor.
De hoja (2): todo tipo de lechuga, escarolas, endivia, chicoria. En
general este tipo de hortalizas se consumen crudas para poder apreciar
mejor su delicado sabor, son de origen neutras nos aportan sabor.
De bulbo: ajo, cebolla, poro, chalotte, por lo general se utilizan para
ayudar a resaltar y balancear los sabores sobre todo en fondos, bases y
diferentes bases. La mejor forma para llevar a cabo esta operacin es
~ 89 ~

dejndolos acitronar muy lentamente en grasas vegetales o animales.

Nos aportan sabor y textura.
De fruto: pepino, calabaza, tomate, chile, berenjena, pimiento. Estos
productos por lo general, se consumen crudos o asados, en caso de
hervirse siempre ser aconsejable usar agua hirviente con poca sal para
mantener su sabor y color, estos nos aportan color.
De tallo: esprrago, apio, nopal. Por sus caractersticas fibrosas se
cocinaran en agua hirviendo, con sal para no alterar mucho su color y
sabor, cambindolo en una verdura de sabor delicado a una de sabor
fuerte, desagradable y de sabor oscuro.
De inflorescencia: brcoli, coliflor, alcachofa. Como las anteriores
tambin debe tener una coccin en agua hirviendo, en el caso de la
coliflor, es necesario llevar a cabo una pre coccin (para blanquear),
eliminar su olor caracterstico en el caso de las alcachofas es necesario
agregar unas gotas de limn en el agua durante la coccin para
mantener su color o de lo contario se volver oscura.
Tubrculos o tallos subterrneos: papa, camote y yuca. Los
tubrculos son hortalizas muy ricas en almidones y sales de potasio, lo
que los lleva a un proceso de oxidacin al momento de quitarle la
cscara, por lo tanto siempre deber colocarse en agua para mantener
su color. Son entre todas las hortalizas, las ms resistentes dependiendo
del uso que se les quiera dar, se pueden utilizar diferentes tcnicas de
coccin o conservacin sin alterar sustancialmente su sabor.
Leguminosas: frijol, chcharo, Abas, lentejas, garbanzos, soya, ejotes,
caraotas. Son consideradas como hortalizas aunque presentan
caractersticas diferentes de hecho son muy ricas en almidones, sales
minerales, vitaminas y protenas, los que las hacen las ms completas a
nivel nutricional. Su forma de coccin es muy variada cuando se trata de
chcharos, ejotes y Abas su coccin deber efectuarse con agua
hirviendo y sal; cuando se trata de lentejas, frijol, entre otros por su
forma de conservacin su coccin deber ser en agua fra sin sal, no
hay que olvidarse que hay que dejar estos productos por lo menos 10
horas remojando en agua fra.
Hongos y zetas: es bueno recordar que todo tipo de hongo cultivados
(championes, zetas o silvestres), pueden utilizarse como verduras
resaltar sabores en diferentes tipos de platos. Su principal caracterstica
es el aroma muy agradable que expiden. Su valor nutricional es
completamente nulo, de hecho su composicin est conformada por un
90% de agua, este tipo de caracterstica los convierte en un alimento
que encuentra una ubicacin muy amplia en diferentes tipos de dieta.
Los hongos pueden conservarse sin que pierdan sus caractersticas, en
dos formas: congelados (de forma rpida) o disecados, se pueden servir
ya sea crudos, en rebanadas finas o cocidos; previamente hay que
blanquearlos para quitarle lo amargo.
Frutas: refrescantes, verstiles, aromticas, nutritivas, exticas, jugosas
y perfumadas. Los objetivos para describir las frutas son tan numerosas
como las variedades que pueden encontrarse en tiendas, mercados
~ 90 ~

huertos e invernaderos de todo el mundo, su valor nutricional destaca

por sus propiedades saludables, proporciona energa en forma fructuosa
y contienen fibra e hidrato de carbono. La mayor parte de las frutas
tienen un bajo contenido en grasas y caloras y muchas aportan
minerales esenciales y vitaminas C, antioxidantes de gran importancia
que en el cuerpo humano no puede almacenar y del que necesita una
aportacin diaria. Algunas frutas sobre todo las de pulpa anaranjadas
como mangos o duraznos contienen tambin carotenos.
Clasificacin de los Vegetales:
Las plantas adoptan infinidad de formas y tamaos y habitan en cualquiera
de las condiciones posibles de vida en la tierra. Podemos considerar que el Reino
Vegetal est dividi en tres grandes grupos:
Sin ncleo
Esquizofitas
Bacterias o esquizofitas
Cyanofceas o Cianfitas o
algas azules
PROTOFITAS
Con nucleo
Monadfitos
Conyugadfitos
Diatomeas o Bacilarifitos

TALOFITAS

Con talo
Sin vasos conductores
ALGAS Con clorofila
HONGOS Sin clorofila
LIQUENES Alga + Hongo
Con vasos conductores
BRIOFITAS Con raz, tallo...
PTERIDOFITAS

CORMOFITAS

UNICELULARES

CRIPTOGRAMAS
Sin flores, Reproduccin
por esporas

FANEROGAMAS o
GIMNOSPERMAS Semilla descubierta ESPERMAFITAS
Con flores, Reproduccin
ANGIOSPERMAS Semilla en ovario
por semillas

Algunas clasificaciones modernas consideran cuatro reinos:

Mnera, u organismos sin ncleo;

Protista, organismos con caractersticas de plantas y animales;
Plantas y
Animales

~ 91 ~

Hoy en da se considera a los hongos como un reino aparte (Fungi), aunque

tradicionalmente se les ha estudiado dentro de la Botnica como otro tipo de
plantas. Tambin a veces se considera a los hongos en el reino protista,
intermedio entre plantas y animales.
12.-

CONDIMENTOS, HIERBAS Y ESPECIAS:

12.1.- Los Condimentos:

Son sustancias de origen vegetal o animal, as como tambin la sal,
azcares y sustancias cidas que se utilizan para resaltar, modificar o conservar el
sabor de los alimentos. Por ejemplo: sal, vinagre, limn, glucosa, miel.
a.o

Sustancias salinas:
La sal: desde los tiempos antiguos ha sido utilizada para resaltar el
sabor de los alimentos, o para su conservacin a travs de la
preparacin de salmuera o por deshidratacin, esta operacin permite la
extraccin completa casi completa de los lquidos contenidos en un
producto permitiendo una conservacin o por evaporacin. La sal, se
extrae de minas o por evaporacin de aguas marinas, la sal fina es la
ms utilizada. Actualmente se encuentra en el mercado varios tipos de
sales aromticas (sales finas preparadas con sazonadores, hierbas
aromticas) muy recomendadas para la preparacin de carnes asadas o
a la parrilla.

b.Sustancias cidas: Las sustancias cidas ms utilizadas son sin

lugar a duda los vinagres y el limn.
o

El Vinagre: es un producto originado por la oxidacin, causada por un

tipo de bacteria especfica llamada mycoderma aceite en presencia del
aire, su preparacin bsicamente en vinagretas pero tambin se
encuentra en uso apropiado en la preparacin de algunas salsas o en la
coccin de carnes. Usualmente se tiene la idea de que el vinagre es un
producto derivado del vino pero tambin se puede extraer vinagre de
algunos tipos de frutas como manzana, pia, entre otros; y aromatizarlos
con algn tipo de hierbas.

El Limn: el sabor caracterstico del limn se debe a la presencia de

cido ctrico, localizado debajo de su cscara su uso en la gastronoma
en mltiple.

c.Sustancias Grasas: estas sustancias se extraen de productos

animales y vegetales con diferentes maneras de elaboracin, el manejo de esta
sustancia es de suma importancia, puesto que el uso inadecuado puede alterar el
producto elaborado ya sea su olor, sabor y hasta su caracterstica. Esto sucede
~ 92 ~

cuando las grasas se utilizan a altas temperaturas sin tomar en cuenta su origen.
o

La manteca de cerdo: es muy utilizada para la confeccin de platos

sobre todo la regional, no desee superar los 200C al rebasar esta
temperatura comienza un proceso de alteracin y comienza a emanar
olores desagradables cambiando sabores y volvindose altamente
daina para el organismo.

La Mantequilla: debe ser usada para cocciones a bajas temperaturas

no desee rebasar los 150C, al rebasar esta temperatura se vuelve de
color oscuro y de sabor amargo.

Margarina: debe tratarse de manera igual a la mantequilla a pesar de

ser una grasa slida no resiste muy bien las altas temperaturas con
respecto a las grasas vegetales son en s las que ms resisten todos los
aceites de crtamo y girasol.

El aceite de oliva: puede resistir perfectamente temperaturas hasta de

360C, pero al calentarse emana olores muy fuertes alterando el sabor
de cualquier alimentos, por tanto es aconsejable medirse con su
utilizacin y no usarse como aceite de fritura comn; por sus
caractersticas es mucho ms apreciable en crudo.

d.-

Azcares: se dividen en dos categoras: naturales y artificiales.

Azcar: es un producto obtenido de la caa de azcar o del betabel, y lo

encontramos en el comercio de forma refinada (la diferencia entre las
dos es su color). Se utiliza bsicamente en la repostera, en la cocina
tambin se utiliza en pocas cantidades. Sirve principalmente como
corrector de acidez durante la coccin, su valor energtico es muy alto
por ejemplo: 100 grs contienen 380 caloras, no contiene sales
minerales, vitaminas ni lquidos.

La Glucosa: es otro endulzante natural extrado de la fruta con almidn

de maz y cido clorhdrico, se presenta con un color blanco cristalino y
se utiliza bsicamente para la preparacin de mermeladas y caramelos.

La miel: entre todos los endulzantes naturales, es la ms completa en lo

que se refiere al aspecto nutricional y su sabor es rico en vitaminas y
sales minerales. Este producto toma su sabor por el tipo de flora y es
muy verstil.

La sacarina: es el nico producto endulzante artificial sinttico

empleado como sustituto del azcar, es de color blanco, sin sabor y con
un valor energtico inexistente; se usa exclusivamente para la
confeccin de pastelera para diabticos y dietas de soyas calricas.
Este producto est desapareciendo de los laboratorios ya que se ha
~ 93 ~

demostrado que tiene caractersticas cancergenas en su composicin,

se est empezando a sustituir por productos como la lactosa y fructosa.
Los Alios
Existe en la cocina algo de primordial importancia y es saber
adecuadamente los condimentos.

emplear

No, a todo le sirve el mismo alio, ni en cantidad excesiva, pues fuera de ser
perjudicial para la salud resulta cansador al paladar.
Tenemos por ejemplo especias y hierbas que pueden agregarse a ciertas
carnes, a ciertos pescados, pero no a todos por igual.
El ajo es sabroso en pequeas cantidades.
pero no para el pescado.
Lo mismo podemos decir del comino.
cantidad es en el pino para empanadas.

Se aconseja en carnes y guisos,

Donde viene bien, una pequea

Ralladura de nuez moscada para condimentar carnes o salsas se puede usar

con moderacin y en forma espaciada.
La pimienta es ms neutra que los nombrados anteriormente, se puede
espolvorear con ella, o usar entera en los guisados, sacando los granitos antes
de servir.
Entre otras especias tenemos el clavo de olor, demasiado aromtico y
penetrante; la prudencia aconseja ocupar uno o dos cuando ms para que su
sabor no sobresalga del conjunto.
Para postres finos nada ms delicioso que un palito de canela. Se aconseja
para hervirlo en leche o en almibar; despus se guarda en el azucarero para
conservarlo sin que se seque, lo que da al azucar un sabor agradable.

12.2.- Las Hierbas:

Llamamos hierbas a las plantas aromticas de hojas y tallos leosos,
utilizadas en la cocina como condimentos. Pueden a veces ocupar un lugar
preponderante en la preparacin de un plato, convirtindose entonces con
derecho en un verdadero ingrediente, como en el caso del Pollo al Estragn, Arroz
con Cilantro, Sopa de Hierbas, magnfico ejemplo con el cual abrimos nuestro
men de hoy.
Aunque pueden ser silvestres, las hierbas que utilizamos suelen ser
~ 94 ~

cultivadas y hoy en da las podemos obtener en todos los abastos muy frescas y
bien empacadas. Las hierbas estimulan el apetito y en proporciones adecuadas
hacen ms digeribles los alimentos, aunque ofrecen poca contribucin alimenticia,
debido a que sus fuertes aromas y gustos limitan su uso a pequeas cantidades,
son tambin utilizadas como infusiones con efectos placenteros o medicinales, A
muchos les agrada finalizar una buena comida con la infusin de su preferencia.

Las hierbas ms comunes son:

-

La albahaca: cuyo sabor pronunciado recuerda el limn y el jazmn, es

muy usada en la cocina italiana y meridional de Europa, muchas veces
asociada con el tomate con el cual hace buena pareja; pierde un poco
su sabor cuando seca y expresa mejor su sabor fresca y cruda y cuando
se agrega al ltimo momento de la preparacin, es un ingrediente muy
importante en la salsa al pesto.

La mejorana: tambin llamada organo en algunos pases

mediterrneos, diferente botnicamente del organo americano, el ms
utilizado entre nosotros, de sabor y aroma muy parecidos; el de la
mejorana, algo ms suave y fino, ambos son muy utilizados con el
cerdo, las pizzas, el tomate y salsa de tomate, aguacate y muchos
platos venezolanos.

El comino: tambin muy utilizado en algunas partes de Venezuela con

las caraotas negras y con la carne mechada, de sabor excesivamente
fuerte, por lo que debe ser utilizada con precaucin.

La hierbabuena: o menta dulce o verde de los franceses, muy

aromtica y muy utilizada entre nosotros para caldos y especialmente
para perfumar y dar gusto muy agradable al consom, al tabule libans,
a los petit-pois, al pepino y tambin muy usada con el cordero,
especialmente en la salsa de menta de los ingleses y la delicada de
menta de los norteamericanos, ambas para acompaarlo.

El romero: muy aromtico, muy usado con el cordero, la ternera, las

parrillas, el cochinito lechal y aun en platos dulces.

La salvia: de sabor fuerte, algo picante y amargo, muy utilizada con

alimentos grasos; los italianos la utilizan con xito para la ternera y las
salsas a base de leche y mantequilla.

La acedera: (oseille), no precisamente una hierba, pero que a veces los

franceses la usan como tal, es ms utilizada para hacer purs y para
acompaar pescados.

~ 95 ~

La ajedrea: (sarriette), de aroma que recuerda a la menta y al tomillo,

utilizada casi exclusivamente por los franceses.

Hierbas Aromticas---------

LAUREL : Como un condimento para estofados y

caseros, marinas, asados, sopas, pat y pescado
escalfado. Retrelo antes de servir o selo como
aderezo. Las hojas del laurel se pueden usar frescas o
secas, pero tienen un sabor ms intenso las secas.
Es recomendable utilizarlo con prudencia, pues su
sabor se desprende lentamente
PERIFOLLO : Sus aromas, algo mas fuerte que el
perejil, recuerda que el ans y es perfecto para
aromatizar, sopas, rellenos, carnes y pescados.
Utilcelo tambin en ensaladas, salsa, vegetales, pollo
y platos con huevo. Agrguele al final del cocimiento
para dar el sabor. Use los tallos cortados en ensaladas.
CIBOULETT : Rocelos sobre las ensaladas y verduras,
especialmente alcachofas y esprragos. Es especial
para pescados cocinados al vapor y macerados, o bien
en sndwich y sopas, como aderezo.
CILANTRO : Con ajo, acompaado bien el pescado, y
es interesante como calabacn, coliflor, opio. Use las
semillas para mejorar el sabor de curris y ensaladas de
tomate. Rocelo sobre cremas, estofados, ensaladas y
salsa, como aderezo.
LIMONARIA : mzcle, finamente picada, con
ensaladas, mayonesas, salsa blancas para pescado y
platos basados de aves y de cerdo. Adala a las
ensaladas de frutas y a bebidas fras.

~ 96 ~

ROMERO : Es un hierba que da a los guisos y asados

un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para
aromatizar aceites y vinagres. Adalo generalmente a
los platos de carne, especialmente de cordero y de
cerdo. selo para darle sabor a las papas cocidas y
preparar hierbas para los vegetales.
ORGANO : Su inconfundible sabor va bien con
tomate, queso fresco o mozzarella. Adala a las
pizzas, y, en general, a los platos basndose en
tomate, huevo y queso. Frtelo sobre la carne asada,
pero evtelo en los pescados.
HIERBA BUENA : Dado que desprenda un fresco
aroma y acompaa perfectamente cualquier postre
(frutas, helados, trtaras...), ponga algunas hojas en
las copas o vasos. Ideales para salsa, vinagretas y
almbares. Adala, rociada, sobre papas, arvejas,
bebidas y panqus.
SALVIA : Es muy digestiva, por lo que va bien con
platos basndose en carne. A las hortalizas, como el
puerro, les da un toque especial, y con hgado es
estupenda. Espolvorela sobre ensaladas y mzclela
con cebolla, para hacer picadillo y all cocinar carnes
grasosas.
ESTRAGN : Muy picado, es perfecto para acompaar
ensaladas, aromatizar sopas, cremas o salsa; no va
nada mal con el pescado y la carne asada. Conviene
utilizarlo fresco, pues seco pierde mucho sabor.
Cuando se utiliza junto a otras hierbas, conviene poner
poca cantidad para que no enmascare otros sabores.
Se usa mucho en platos con huevos, con pollo, para
aromatizar vinagre, mezclado con mantequilla, con
mostaza
PEREJIL : Es una hierba ms til en la cocina
occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en
hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre
platillos de huevo, vegetales, sopas, pescados,
~ 97 ~

sndwich
y
papas.
Es
especialmente el crespo.

ideal

para

decorar,

TOMILLO : Indicado para adobos, salsa y recetas con

vino. Al cerdo le un sabor especial, igual que al conejo
y al buey. Adems, ejerce una tarea de desengrase,
ALBAHACA : Muy sabrosa en combinacin con ajo,
sirve para condimentar tomates y en la famosa salsa
pesto para acompaar pastas; pero igualmente con
ensaladas, huevo, setas y aves. Tiene hojas grandes y
tiernas que se estropean con facilidad y huelen
suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla
cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma.
MELISA o TORONJIL : Se usa para alios de
ensaladas; En todos los platos en los que interviene el
zumo de limn. A la hora de cocinar hay que tener en
cuenta que no se deben cocer sus hojas, porque
perderan mucho aroma. Las hojitas tiernas y enteras
de melisa, estn muy ricas acompaando postres,
ensaladas de frutas y licores.
ENELDO : Hierba de sabor anisado que tiene su origen
en el sur de Europa. Es preferible usar el eneldo fresco,
pues cuando se seca pierde mucho aroma, ingrediente
muy importante del salmn marinado, se usa tambin,
en las conservas de arenque y como condimento en la
conservacin de los pepinos.
MENTA : Es una de las hierbas ms conocidas, La
menta verde es la que se usa normalmente, pero la
menta piperita tiene mejor sabor. Todas las mentas
tienen un intenso aroma y producen una sensacin de
frescor en la boca. Slo desarrollan todo su aroma
cuando se combinan con azcar. En la cocina se suele
utilizar para acompaar cordero, ensaladas de pepino,
patatas nuevas, mariscos y guisantes.

~ 98 ~

12.3.- Las Especias:

Se obtienen de plantas en su mayora exticas y cada especie, se extrae de
una parte esencial de la misma; tambin las Especias se emplean en diferentes
platos y muchas de ellas a diferencias de las hierbas aromticas, encuentran su
amplia utilizacin en la repostera.
Pimienta

Pepe Piper nigrum

Un poco de Historia
Rey de las especias, la pimienta ha dominado el comercio europeo de las
especias, desde los tiempos del Medioevo y, ha sido, el estmulo principal que
impuls la bsqueda de nuevas rutas hacia el Oriente. Este condimento era ya
apreciado en la Roma antigua, con la gran variedad de pimienta tentaron de
corromper al rey de los Visigodos para evitar el saqueo de Roma, en el 408 d.C.
La pimienta recorre la va de las especias que parta desde el Asia, por
muchos siglos un comercio controlado por los rabes islmicos. Despus de la
cada del Imperio Bizantino fue Venecia el nico agente para la distribucin de la
pimienta y de las otras especias en Europa y el punto donde se recoga el oro que
era mandado en Oriente como pegamento. Hoy la India est en el primer lugar, en
el mundo, en la produccin de pimienta seguida por Indonesia, Malasia,
Madagascar y Brasil.
Descripcin, Recoleccin y Conservacin:
Perteneciente a la familia de las Piperceas, la planta de la pimienta es
tropical y trepadora que crece y se cultiva llegando a una altura de 4 m . Tiene
hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes si estn inmaduras y rojas
si estn maduras.
Las bayas, una vez que se han recogido, deben ser desecadas, stas
~ 99 ~

varan segn el tamao y la cualidad. Deben ser del mismo tamao y color, deben
estar duras y sin polvo. La pimienta en granos se conserva por perodos muy
largos en recipientes con tapa hermtica.

Variedades de pimientas:

Pimienta negra -Las bayas estn inmaduras y son desecadas por 7-10
das al sol hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras
o en polvo.
Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en
agua hasta que pierden la membrana externa, antes de ser desecadas;
son ms pequeas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se
encuentran enteras o en polvo.
Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en
salmuera o en vinagre, se reducen fcilmente en una pasta, tienen un
sabor fresco, no muy picante, pero aromtico.
Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras, de un rbol de la
Amrica del Sur, que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un
sabor aromtico y resinoso. Si se consumen grandes cantidades pueden
ser txicas.
Pimienta larga -Son pequeos frutos negros de forma cnica, largos de
ms o menos 1,5 cm; tienen un gusto intenso, pero bastante dulce. Es
raro su uso en Occidente, en cambio, es comn en India y en el Extremo
Oriente.
Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras,
molidas grossamente. Es comn en Francia como condimento de mesa.

Uso en cocina:
Se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a
todos los tipos de platos salados; los granos enteros se usan en los caldos, en las
mezclas para la salmuera, en algunos salames y salchichas. La pimienta blanca
sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero slo por un hecho
esttico; los granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a la
mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y los
filetes de carne (buey, vaca).
Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su
uso: la pimienta molida pierde rpidamente el aroma y el sabor.

Pimienta verde: las bayas que no se dejan madurar y se ponen en

salmuera.
Pimienta roja: son las bayas maduras de la Piper nigrum.

~ 100 ~

PIMIENTA ROSA
Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un rbol sudamericano se
conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta,
pero tienen un aroma, sabor y tamao similar a la de esta especia. El valor
culinario es principalmente visual, ya que mezclada con autnticas pimientas
(negra, blanca o verde) hacen que su presentacin sea atractiva. Puede ser txica
en grandes cantidades, as que es mejor usarla con moderacin, limitndose a un
mximo de 12-15 granos por plato. Su uso ms generalizado es en platos de
pescado.

AZAFRN

Un poco de Historia
Si la pimienta es la reina de las especias, el azafrn es el rey: muchos
hombres en el pasado han arriesgado la vida por esta especia, rara y preciosa
~ 101 ~

como el oro. Conocida ya desde la prehistoria, fue seguramente introducida en

Europa por los rabes en el siglo X. Algunos afirman que fueron los Fenicios los
que lo llevaron a Espaa, pas tradicionalmente unido a esta especie.

~ 102 ~

El uso del azafrn se ha difundido, sobre todo, en presencia de una

sociedad aristocrtica, en grado de soportar los pesados trabajos de cultivacin.
Los romanos lo usaban para cubrir los caminos creando una alfombra dorada para
Prncipes o Emperadores.
Descripcin y Recoleccin:
El Crocus sativum es parte de la familia de las Iridceas; la planta que crece
hasta los 15 cm, da una flor de color violeta que florece, por un breve perodo de
dos semanas, en otoo. Cada flor tiene slo tres estambres amarillos que deben
ser cultivados manualmente al amanecer, antes que el sol est muy alto. Las
flores se descartan, mientras los estambres son desecados. En este proceso se
pierde el 80 % del peso, pero se intensifica notablemente el sabor. El resultado es
que son necesarios 200.000-400.000 estambres para obtener 1 kg de azafrn.
Conservacin:
El azafrn se puede encontrar en polvo, en pequeos sobres o tambin en
estambres enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a
bao, un poco en agua tibia, para desarrollar el color y el aroma antes de
agregarlo a las comidas, en la fase final de la coccin. Se conserva en recipientes
con tapa hermtica alejados de la luz.
Uso en cocina
Usado en las regiones mediterrneas para dar sabor a cualquier tipo de
comida, a base de arroz y pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto a la
milanesa. En las regiones medio-orientales se usa tambin en los budines y
dulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola; en Gran Bretaa se usa para
preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrn
Si mete los estambres en el agua caliente y estos no se disuelven al instante,
quiere decir que el azafrn est impuro o que es viejo.

103

ANS

Ans
Planta anual nativa de Egipto pero cultivada en todo el mundo por sus
virtudes aromticas y medicinales.

Es una de las especias ms antiguas, difundida entre los Egipcianos, los

griegos y, sobre todo, los romanos que la usaban para darle sabor a las comidas a
base de pollo, cerdo, verduras y pequeos dulces con especias que se servan
como digestivo.
Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparacin de
tortas, pan y golosinas, entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias
de pueblo ya desde la poca isabelina.
Si bien no son parientes, desde el punto botnico, hay tres plantas que
responden al nombre de ans, estas son: el ans verde (Pimpinella anisum), el ans
estrellado (Illicium verum) y el ans picante (Xanthoxylum piperitium).
1.El ans verde: es cultivado, mayoritariamente, por sus semillas. Es
una planta originaria del Oriente, de una altura de ms o menos 60 cm. Sus flores
blancas-amarillentas, son seguidas de pequeas semillas ovales, apreciadas por
siglos, por sus propiedades aromticas y saludables.
Todava hoy en da el ans se utiliza como remedio digestivo y es uno de los
ingredientes de las medicinas contra la tos. Las semillas se usan para aromatizar
tortas, pan, dulces y pastas; en Europa septentrional se agrega a los quesos y se
cuece junto a verduras como la col. Las semillas de ans acompaan muy bien el
pescado.
2.-

El ans estrellado: es de la China: los frutos en forma de estrella son

104

desecados y constituyen el ingrediente de base de muchas recetas chinas a base

de cerdo, pato, pollo y buey.
3.El ans picante: en suma, muy picante y aromtico es usado, sobre
todo, en la comida china y es una de las especias, junto al ans estrellado, el clavo
de olor, las semillas de hinojo y la casia, que constituye la mezcla en polvo
conocida como "cinco especias chinas".
COMINO

Cuminum cyminum
Las semillas de comino provienen de una delicada planta anual, originaria
del Mediterrneo oriental y del frica del Norte. Es una especia muy antigua,
nombrada hasta en el Viejo Testamento.
Descripcin, Cultivo y Conservacin:
La planta del comino que pertenece a la familia de las Umbelferas, prefiere
los climas muy calientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que
madure la planta. Es preferible sembrar las semillas al comienzo de la primavera y
trasplantarlos despus a un terreno soleado y bien drenado. Las semillas se
recogen cuando inician a cambiar el color y se ponen a madurar primero y se
desecan despus en paquetes de papel colgados en un lugar bien aereado. Se
pueden encontrar enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a perder el sabor y el
aroma.
Uso en cocina:
El comino, delicadamente aromtico, es un ingrediente fundamental en las
cocinas del Norte de frica, del Medio Oriente, de la India. En Espaa y en
Portugal, es usado para aromatizar salchichas, el arroz y las verduras guisadas.
En Marruecos, su caracterstico aroma invade los quioscos, donde se asan las
"brochette" (kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual predomina el olor del
comino. Una ligera tostadura de las semillas, en una sartn sin condimento, exalta
el aroma y el sabor del comino.

105

NUEZ MOSCADA

La nuez moscada, si ya era conocida en Inglaterra en los tiempos de

Chauser, se vuelve una especia universalmente cotizada slo cuando, al comienzo
del siglo XVI, fueron descubiertas las islas de las especias (las actuales Molucas).
Se trata de uno de esos productos donde el monopolio fue causa de hostilidades y
de intrigas entre los Estados europeos que, ejercan el dominio entre el siglo XVII
y el XVIII.
Su gusto dulce, refinado y el perfume de bosque que emana, la hace una
especia casi mgica y tan apreciada que era una costumbre llevar con s un poco
de ralladura, para poder agregarla en la comida o al vino caliente.
Es una especia todava muy usada en cocina, normalmente acompaa los
dulces, budines, cremas y tortas, pero tambin el pur de papas y los repollitos de
Bruxellas cocidos. En Italia, a menudo, es agregado a los rellenos a bases de
carne, queso o espinacas para tortellini, ravioles o canelones.
Descripcin, Cultivo, Conservacin:
La planta de la nuez moscada, de la familia de las Miristicceas, crece
lozana en las regiones con clima tropical insular, como las Molucas (Indonesia) y
las islas Grenada (Indias Occidentales). Es un rbol siempre verde que crece
hasta los 10 m y necesita de 10-15 aos para madurar, pero despus produce
1.500-2.000 nueces moscadas al ao por ms o menos 70 aos; los rboles
femeninos producen los frutos. La nuez moscada es una semilla caf, encerrada
en un involucro lcido rodeado por una membrana rojiza con una trama semejante
a la de un encaje: el macis.
Se puede encontrar en semillas enteras, caf oscuro o blancas
(descoloradas) o tambin molidas. Es preferible comprar las semillas enteras,
conservarlas en recipientes con tapa hermtica y rallarla al momento de su uso.
Uso en cocina

106

Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo

particular en el Medio Oriente. Tambin se utiliza en las salchichas, pat, carnes
conservadas, pero tambin con huevos, quesos, espinacas, brculi; para
aromatizar bebidas alcohlicas como el vino hervido, egg-nog (bebida inglesa
preparada con cerveza y huevos), punch al ron y fruta.
PAPRICA

Capsicum annum
Los primeros en cultivar el Capsicum annum, una planta tropical en una
regin con clima templado, fueron los Espaoles. Luego, con el pasar del tiempo
sufri una evolucin volvindose, el delicado y dulce pimiento, nacido en Espaa
con el nombre de "pimento".
Esta misma planta desecada y molida se vuelve una especia: la paprica.
Muchos son los que conocen su sabor a travs del "gulash", un plato tpico de
Hungra, pero comn en toda la Europa oriental, y es propio en Hungra donde la
paprica entra por obra de los Turcos, los cuales producen la paprica de mejor
cualidad con una gran variedad de graduaciones: desde aquella dulce y delicada a
aquella muy picante.
Descripcin, Cultivo y Conservacin
Es una planta bastante resistente que puede crecer, si est bien protegida,
tambin en las regiones templadas del norte de Europa. Las semillas se siembran
en la sierra, al inicio de la primavera y los brotes se plantan al comienzo del otoo.
La recoleccin se realiza al final del verano. La planta, herbcea, de la familia de
las Solanceas alcanza los 50-150 cm, tiene flores blancas y frutos verdes que se
vuelven rojos cuando maduran. El polvo, de color rojo vivo hasta el caf rojizo,
proviene del fruto desecado de algunas especies grandes y dulces de Capsum. Se
conserva en recipientes con tapa hermtica, lejos de la luz.
Uso en cocina
Tradicionalmente es utilizada para dar color y un delicado sabor de pimiento
a sopas y salsas a base de carne. Su gusto se asocia bien tambien a las

107

verduras y con los quesos cremosos, cigalas y otros crustceos. En Espaa y

Portugal se usa en muchos platos entre ellos las salchichas "chorizo". Se debe
consumir rpidamente, ya que, si es conservada por mucho tiempo tiende a
oscurecerse, y perder el aroma y adquiere un desagradable sabor rancio.
CARDAMOMO

El cardamono es una especia muy antigua. Originaria de las selvas

tropicales del Oriente, se dice que crece en los Jardines Colgantes de Babilonia y,
sin dudas, fue llevada desde el este a Grecia y a Roma, donde la usaban en la
preparacin de perfumes. En "Las mil y una noches", se engrandecen las
propiedades afrodisiacas y su aroma evoca los placeres del Oriente.
Es una de las especias ms costosas, se usa ampliamente en India, en los
platos a base de arroz, para las festividades como el pilau y el biriani, a menudo
asociado a almendras, azafrn y a otras especias. Es un ingrediente del garam
masala, la mezcla de especias ampliamente utilizada en Oriente y por el famoso
caf rabe.
Descripcin, cultivo, conservacin
El cardamomo crece espontneamente o en las plantaciones en las selvas
tropicales, se propaga por semillas o races y las cpsulas con las semillas se
recogen a fines del otoo antes que maduren. Pertenece a la familia de las
Cingiberceas. La planta tiene largas races tuberosas, hojas y flores verdes y
blancas, con nervaduras color prpura. Las cpsulas, que se encuentran en la
punta de las estelas, son de color caf o verde, contienen las semillas de color
caf o negras.
El cardamomo se puede encontrar en cpsulas desecadas, como semillas
disueltas o como polvo: es preferible adquirir las cpsulas enteras y usar las
semillas molindolas cuando se necesitan. Las semillas, enteras o en polvo
pierden rpidamente el aroma.
Uso en cocina

108

Ampliamente usado en los pases rabes, para dar un sabor dulce e

intenso, a variadas comidas y al caf. Es una especia esencial en los platos a
base de arroz en India y Pakistn. En Escandinavia se usa en confitera, en
salmueras, en ponches y vinos a las especias.

HENO GRIEGO
Esta planta, que como especia est asociada a la cocina ind, ha sido
usada en Occidente como remedio y como forraje para el ganado. Ya en el siglo
XI, el mdico rabe Avicenna, prescriba el heno griego como remedio para la
diabetes, un uso que se ha transmitido hasta nuestros das. Se usa todava para
bajar la presin, en los anticonceptivos orales, en veterinaria. Como especia, tiene
un sabor fuerte y picante, es un ingrediente fundamental en el curry en polvo. Las
semillas de heno griego en brotes, tienen un gran suceso en Occidente, sobre
todo, en los restorantes vegetarianos: agregado en las ensaladas, es refrescante y
nutriente.
Descripcin, cultivo y conservacin
Es una planta perteneciente a la familia de las Leguminosas, delicada,
necesita un clima temperado y debe ser cuidadosamente protegida. Se plantan a
una distancia de al menos 20 cm y en un terreno bien drenado, frtil y muy
soleado. Son anuales, de hojas estrechas y dentelladas, con flores amarillas o
blancas parecidas a las del guisante, cada una contiene de 10 a 20 semillas.
Crecen hasta los 60 cm y maduran en ms o menos 4 meses. Las semillas
desecadas se pueden encontrar enteras y en polvo. Las semillas enteras se
tuestan ligeramente antes de usarlas; en polvo, se encuentra en el comercio, pero
a menudo es amarga y picante; los brotes se utilizan cuando han desarrollado dos
hojitas.
Uso en cocina
Las semillas se usan principalmente en el curry en polvo, sobre todo, en
India y en Sri Lanka, en salmueras y en chutney, en comidas a base de verduras y
dhal (pur de lentejas). En algunas zonas de frica se las comen cocidas en agua
como los porotos.
ENEBRO

109

La baya de enebro es una especia fragante nativa de los climas nrdicos.

Se puede utilizar tanto fresca cuanto seca. Se la utiliza para la elaboracin de la
ginebra. Se utiliza para saborizar carne de ciervo y algunos vegetales.
El sabor de las bayas frescas es ms suave que el de las secas y por lo
general se las utiliza enteras. Se dice que estas bayas se utilizan para
estimular el apetito; pero el enebro, en especial el fresco es diurtico y debe
por ello utilizarse con cuidado
ALCARAVEA

Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la

elaboracin de tortas y panes, donde las semillas proveen una textura
contrastante tanto como un sabor particular. Tambin es utilizada en platos con
carnes y vegetales; especialmente en la preparacin del choucroute. Las
semillas necesitan una larga coccin para ablandarse y liberar su sabor.

AMAPOLA
La nica variedad de amapola que se utiliza como especia es aquella de la
cual se extrae el opio.
Hay que saber que la semilla NO CONTIENE OPIO, ya que se extrae de la
vaina.

110

La semilla ms comn es la griscea aunque se puede encontrar

tambin semillas amarillentas provenientes de la India en donde se la utiliza
para suavizar el sabor del curry. En Europa se las utiliza para endulzar tortas y
pasteles.
LICORICE

Sabores que se encuentran en muchas cocinas pueden provenir de una

variedad de especias o hierbas, notablemente del ans, del ans estrellado, del
hinojo y de la licorice.
El ans, tambin llamado comino dulce se vende, por lo general en
pequeas semillitas ovales dentro de galletitas, pastelera, caramelos y panes.
Las hojas, las cuales poseen una forma similar a las de eneldo, se utilizan
para decoracin o en ensaladas. En Francia se las roca sobre vegetales jvenes
justo antes de servirlos.
El ans que se utiliza en muchos licores y bebidas saborizadas no es el
verdadero ans sino el ans estrellado, especia proveniente de Asia que puede
utilizarse entera o molida. Esta especia en forma de estrella se est volviendo
popular gracias a los modernos Chefs que la utilizan en la preparacin de
pescados y mariscos, guisos y como ingrediente de la mezcla de cinco especias.
Mas fuerte que el ans, puede resultar amargo si se la utiliza en exceso. Las
semillas del hinojo, progenitoras del hinojo cultivado, es un sustituto del ans. Su
sabor es similar al del ans y al del ans estrellado utilizndose de la misma forma,
particularmente en vegetales y en salchichas o salames.
En el sur de Francia, las semillas y los tallos secos se cocinan con el
pescado. En Italia, hojas frescas y secas de hinojo se combinan con cerdo o
cochinillo. El hinojo puede tambin utilizarse como saborizador de rellenos y
salsas.

111

La raz del licorice dulce se utiliza en bebidas. Rodajas secas de la raz, o

tortas hechas con lquido concentrado son las formas mas comunes. En China, la
licorice se aprecia mas en medicina y como saborizante de la carne. En el Este se
utiliza en confitera y bebidas
PIMIENTA DE JAMAICA

El sabor de la baya de la pimienta de Jamaica (la nica especia aparte de

los chilles proveniente de Amrica), fue considerada por Coln de ser una mezcla
de clavo de olor, canela y nuez moscada (de ah deriva su nombre).
La baya se recoge verde, se aeja y luego se seca hasta lograr su color
marrn rojizo; se vende entera o molida. La mayora proviene de Jamaica, de ah
su apodo. Esta baya est comenzando a adaptarse a la cocina europea,
utilizndose en mezcla de carne o guisos, tanto como preservante y pastelera. Se
utiliza con frecuencia junto a la canela y al clavo de olor.

SESAMO

112

El ssamo es valorado por su aceite. Es la especia que posee un sabor a

nuez. Las semillas enteras de ssamo se utilizan para espolvorear sobre panes y
galletitas en donde se doran al cocinarse. Las semillas de ssamo negras se
utilizan algunas veces, siendo su sabor inferior.

CANELA

Es la nica corteza que se utiliza en la cocina.

El sabor dulce y anuezado de la canela se distingue al ser molida y
mezclada con otras especias. Molida se utiliza para hornear pastelera. Entera se
utiliza en infusiones que luego se utilizarn para endulzar salsas y tragos
especiados.
Aparece tambin en la elaboracin de pickles y chutneys. Las cortezas
se sacan antes de servir el plato

Cardamo

113

Se utiliza en la cocina escandinava para darle sabor a la pastelera. Se

aade tambin a pickles y los turcos la utilizan para saborear su conocido caf.
Clavo de olor

Se trata de un pequeo tallo con una cabeza, similar a un clavo, que se

cultiva antes de que florezca. Se lo utiliza para condimentar carnes, jugos salsa,
preparaciones con leche y mezclas de especias.
Jengibre

Es quizs una de las especias ms verstiles ya que su raz del tipo de un

rizoma puede usarse fresca, seca, molida, en pickles o caramelizada. Esto permite
su uso sea en platos salados sea en platos dulces, bebidas, etc.
MOSTAZA

114

Usada en todo el mundo, la mostaza preparada proviene de tres

variedades de rboles. La mostaza negra es la mejor y se la utilizaba antes de la
II Guerra Mundial como base de preparacin de todas las mostazas sean molidas
o preparadas. Es la ms picante de todas. Se dej de utilizar por su mtodo de
recoleccin, a mano, y se la suplant por otra variedad, la marrn. La restante
variedad, la amarilla o blanca. tiene un grado mucho menor que las anteriores y es
la que se utiliza en casi todas las preparaciones que se hacen en Amrica. Hay
que tener en cuenta que si se cocinan las semillas, estas no deben hervir ya que
se tornan amargas.
PIMIENTA CAYENA

Se prepara a partir de una variedad de aj picante rojo y se diferencia en

textura de otros polvos de aj por su fina textura. La frmula original de prepararla
es moliendo los ajes apartndoles los tallos y las semillas y agregndole a la
preparacin un poco de harina y sal hasta lograr una pasta. Luego se la deja
secar en pequeos bloques para luego hornearlos muy suavemente hasta lograr
un polvo fino.

PIMENTN DULCE

Este condimento parte de una especie dulce de copsicum que es originaria

de Europa. Se lo reconoce en los platos ya que les da a los mismos una

115

coloracin caracterstica. Se debe utilizar con moderacin ya que por un lado se

quema con facilidad; mientras que por el otro se torna amargo.

RBANO PICANTE

Originaria de Europa, esta raz se utiliza en nuestro pas como

acompaamiento de salsas y canaps. Recin cortada emana un aroma tan fuerte
que hace llorar. Su fuerza se atempera al poco tiempo es por ello conveniente
colocarla en vinagre.

AJOWAN

Es originario de la India meridional y puede ser encontrado en mercados

indios en polvo o en semillas. El ajowan se agrega comunmente a salsas picantes,
curry y legumbres.

116

SOJA

Fruto de la soja o soya

La soja o soya se cultiva desde hace siglos en Asia, pero ahora casi toda la
produccin mundial se concentra en Estados Unidos. Las semillas se utilizan
sobre todo como fuente de harina proteica y aceite.
Soja (tambin conocida como soya), nombre comn de una leguminosa
anual y de las semillas que forma. Se cree que la soja procede del Sureste
asitico; en la actualidad se cultiva en muchos otros lugares. La planta es erguida,
pubescente, de 0,5 a 1,5 m de altura, con grandes hojas trifoliadas, flores
pequeas de color blanco o prpura y vainas cortas que encierran entre una y
cuatro semillas. Cuando la planta alcanza la madurez, entre 100 y 150 das
despus de la plantacin, segn la variedad, el lugar y el clima, las hojas viran al
amarillo y se caen y las vainas adquieren en poco tiempo color tostado y se secan.
Las semillas, casi esfricas, suelen ser de color amarillo claro, y tambin
negro, castao o verde en ciertas variedades raras. El hilo o cicatriz es negro,
castao o amarillo. Las semillas contienen alrededor de un 20% de aceite y un
40% de protenas. La soja o soya es un producto alimenticio antiguo en China,
Japn y Corea. El principal pas productor de soja es Estados Unidos, seguido por
Brasil, China, Argentina, Canad y la India.
Los dos productos bsicos que se obtienen de la soja son harina proteica y
aceite. En algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en
forma de margarina, grasa de frer, mayonesa, aceites de ensalada y otros
productos comestibles; el resto corresponde a productos utilizados por las
industrias de pinturas, barnices, linleo y tejidos de caucho. La harina de soja es la
principal fuente de complementos protenicos para piensos. Cada vez son ms
numerosos los productos destinados al consumo humano que incorporan harina
de soja o soya, tanto en regiones deficitarias en protenas como en otros lugares.
ALCAPARRAS

117

Perteneciente a la familia de las Capparidaceas, las alcaparras son los

capullos cerrados de un arbustos oriundo de la regin del Mediterrneo. Tienen
que ser recogidas a mano, lo que hace que sea un trabajo laborioso y que
encarezca el producto.
Las alcaparras se lavan y se secan al sol, despus se ponen en tarros con
vinagre, salmuera, aceite de oliva o sal. Su sabor es salado y agrio.
Intervienen en la elaboracin de muchas salsas, como la trtara, rmoulade,
ravigote, tonnato, etc. Tambin se usa con el salmn, cordero y ternera fra.

ALHOLVA

La alholva es una planta herbcea anual que no alcanza ms de 50 cm. de

altura. Posee unas flores blanquecinas y un fruto en forma de vaina que contiene
entre 10 y 20 semillas. La planta entera despide un caracterstico olor.
Se cra en tierras de labor y lugares incultos de toda la Pennsula y Baleares. Es

118

una planta forrajera, muy poco cultivada en Europa actualmente. Al parecer es

originaria del sudoeste asitico -donde todava se planta en grandes extensiones,
al igual que en gran parte del norte de frica.
ASAFTIDA

Es una umbelfera que se cultiva en Irn y Afganistn. Se forma primero

solamente una roseta de grandes hojas, que en el 5 ao de desarrollo produce un
tallo de 3 m de alto y 10 cm. de grueso, con hojas pinnadas y con inflorescencias
en doble umbela.
Se utiliza la resina de las races y como especia y una de sus propiedades
es contra el estreimiento

CASIA

Es un arbusto de 0,50 a 1,50 m. de altura, sus hojas son compuestas de

cinco a ocho hojitas, las flores son amarillas situadas en la axila de las hojas y
dispuestas en racimos. De ellas se desarrollan legumbres de 2 a 4 cm de largo por
1 cm. de ancho, lisas y de color pardo.
La

utilizacin

de

los

frutos

119

tiene

un

efecto

algo

purgante.

Es parececida a la canela y se le conoce como canela china. Se utiliza entera o en

polvo. Es de menor calidad que la canela (Cinnamomum zeylanicum)
MAHALEB

Este rbol suele encontrarse en Turqua y Oriente Medio. El mahaleb es el

ncleo seco de una pequea variedad de hueso de cereza. Esta especia tiene un
aroma entre la almendra y la cereza y un sabor algo amargo aunque agradable.
Molido se mezcla con la masa utilizada en la confecin de pan, galletas y pasteles,
sobre todo en Turqua y Oriente Medio. Conviene comprarlo entero, ya que molido
pierde rpidamente sus propiedades. Guardarlo en recipientes hermticos, en un
cajn o armario y alejado de la luz.

MACIS

Son los arillos que recubren a la nuez moscada, de un color rojo intenso
cuando son frescos, pasan a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar
entero o en polvo. En salsas como la bechamel, con carne picada, en chutneys,
sopas y salsas para platos de pescado y marisco, pudings, tartas de queso y
limn.
14.-

COCINA VENEZOLANA:

120

Para entender y apreciar la comida de un pas no hay nada como vivir en l

o comprender su idiosincrasia y el sentido de su pueblo, si estamos lejos nada
mejor que tomarse un tiempito para leer: El pan nuestro de cada da de Rafael
Cartay, de all los siguientes datos:
El alma nacional es algo indefinible e irremplazable. Es como un laberinto
infinito, compuesto de criptas oblongas, redondas, de pasadizos que marchan en
lneas curvas y rectas, y que terminan en nuevos pasadizos, tan interminables
como aqullos. El alma nacional es una sntesis de todo lo que te rodea y respira,
y que te ata a un lugar sin desesperarte. Y te deja libre sin robarte la esperanza.
All estn muchas cosas: los afectos, las voces de la infancia, el calor de unos
brazos, la tierra que cubre algunos huesos, los sueos que an deben cumplirse, y
tambin unos olores y unos sabores que te persiguen sin darte tregua. Y es
tambin la suma de ti mismo y de tus afanes. Cuando caes por tierra, su solo
recuerdo te levanta y te da un aire de invencible.
Ella te nutre mientras se nutre de ti.
En Ciudad de Mxico, en Turrialba, en Pars, en Madrid, en Austria, en
Quebec, en todas las ciudades extranjeras donde he vivido, he andado
detectivescamente tras los ingredientes de una arepa, para muchos tan inspida y
poco atractiva la pobre, o de una hallaca, cuyo multispido contenido tal vez
justifica cualquier viaje. Pero en esos casos, el olor estaba enredado en un cierto
concepto de patria. Baudelaire dijo en alguna parte que la patria es la infancia. Yo
digo que la patria son los brazos de la madre, las solicitudes del padre, las calles y
los rboles de nuestros primeros descubrimientos, los primeros juegos y los
primeros amores, la tierra donde yacen nuestros muertos, y los lugares donde
conocimos la amistad y los sueos. Y, especialmente, la tierra y los lugares y los
campos donde obtuvimos y saboreamos el pan nuestro de cada da. Por eso
cuando me paseo por Pars, o Buenos Aires, o incluso por Bogot, tan cerca de
m, yo s, con absoluta certitud, que estoy en otra parte, Garca Mrquez refiri
una vez que le haca falta el olor de la guayaba madura lo que me hace pensar
que existe un sabor venezolano, un gusto nacional. Y no es puramente el afecto,
pues yo he estado entre el calor de otra gente, a quien mucho quiero, y el olor que
digo no aparece por ninguna parte. Ben Ami Fihman dijo en 1988, con mucha
justeza, que El nacionalismo culinario...se manifiesta ms que en el origen de los
ingredientes, en su interpretacin.
El pltano, nacido en la regin indomalaya y que pas luego al Africa y de
all a Amrica, desde 1516, se ha venido convirtiendo poco a poco en un plato
venezolano, en forma de tostones, de tajadas, sancochado, horneado con queso o
incorporado a la torta bejarana. Segn l, la cocina venezolana existe, pero ha
carecido de una teora, de una tradicin orgnica, de una realidad jerarquizada, y
yo dira, de una historia. Este problema de su falta de presencia lo conocen muy
bien todos los que la han transitado, algunos tan brillantemente, en la prctica

121

como Armando Scannone, o en la teora, como Jos Rafael Lovera. El mal de

nuestra cocina es que se ha desarrollado en el mbito domstico, en un medio
casero, gracias a las manos extraordinarias de modestas mujeres del pueblo.
Hemos carecido, pues, de grandes maestros y de grandes recetarios. Y la humilde
cocina venezolana an no ha podido, a pesar de sus muchos mritos, traspasar el
umbral del los grandes restaurantes ni concitado la atencin de los grandes
cocineros. Con nuestros productos ms usuales, carnes, legumbres, tubrculos y
frutas, se han experimentado poco para darle mayor variedad a nuestro repertorio,
al mismo tiempo que muchas de las preparaciones muy estimadas en el pasado
(carne frita, olleja, ropa vieja, chungue, sopa de pia, pan de horno, torta bejarana,
delicadas, chichas, caratos, panes, dulces de hicacos, huevos chimbos, dulce de
cabello de ngel, buuelos, bienmesabe, etc.) son desconocidos de las nuevas
generaciones y estn desapareciendo con rapidez.

AREPAS
Casi todos los viajeros extranjeros que vinieron a Venezuela durante el siglo
XIX son unnimes en sealar los escasos atractivos de la arepa, demasiado
inspida para su gusto, pero ninguno ha sido tan lapidario en sus juicios como
Pablo Morillo , el jefe realista que lleg a Venezuela a combatir por la causa
espaola cuando la independencia estaba casi decidida. Morillo confes, segn
Churrin, a sus dos amigos Jos Domingo, el Duarte y el Daz, al regresar a
Caracas tras su campaa a los llanos, que: Todo lo puedo pasar en esta tierra,
menos esas perrsimas tortas de maz que llaman arepas, que slo se han hecho
para estmagos de negros y de avestruces. En eso, y en la guerra, le ganaba
Bolvar, que amaba las arepas. Appun, otro viajero, deca, hacia 1850, que los
venezolanos criollos, e incluso hasta los ms ricos, coman de ese pan por
patriotismo. Al parecer, los venezolanos somos desde hace mucho tiempo unos
insignes comedores de arepas, como nos llamara el Tirano Aguirre, y lo
recordara Uslar Pietri en su Camino del Dorado. Y es que esa criatura fea que
viene a ser la arepa, tiene, segn Ramn David Len, un alma generosa y un
corazn lleno de bondad til: inspida pero democrtica, rural en cuerpo y alma y
ahora civilizada por las bondades de la harina precocida, que nos la pone a
nuestra disposicin en un abrir y cerrar de ojos.
Lo que los extranjeros ignoraban y an ignoran, es que esa insipidez que
ante sus ojos es defecto, es precisamente la gran virtud de la arepa, y la que le
confiere la categora universal de pan de una pueblo. La arepa, y el cazabe, y por
extensin la tortilla latinoamericana, por ser tan annima en sabor puede
acompaar a cualquier alimento sin perturbarlo, y ms bien facilitando su
ingestin, y hasta realzndolo. As, la arepa se ajusta a las comidas como simple
acompaante o como receptculo, continente, vehculo del sabor, admitiendo un
pasajero como llaman al relleno los andinos, y que puede ser desde un trozo de

122

queso amarillo o blanco, hasta una porcin de jugoso perico o de carne guisada.

PABELLN CRIOLLO
Hasta fines del siglo XIX Venezuela era un pas desarticulado fsica, poltica
y econmicamente. Fsicamente, porque la falta de caminos no permitan enlazar
la geografa del pas. La primera carretera que unific el centro con el occidente
del pas fue la trasandina, inaugurada en 1925, y la que lo enlaz con el sur del
pas fue abierta en 1935. Polticamente, porque el pas estaba dividido en
facciones y caudillos regionales, mientras el poder central no lograba imponerse.
Econmicamente, porque no exista un mercado nacional, una unidad econmica
nacional, sino mercados locales, y a lo sumo regionales.
El pas exista, era verdad, pero era ms que todo una ficcin. Entonces,
ramos ms orientales o centrales o llaneros o corianos o zulianos o andinos, que
venezolanos. Cabrera Sifontes dijo una vez que, a principio del siglo XX, muchos
bolivarenses se conmovan ms oyendo la Marsellesa que el Himno Nacional de
Venezuela. Estbamos all, ramos venezolanos desde 1776-77, unidos por todos
los atributos de nacin y luego por la gesta gloriosa de unos libertadores, pero
algo no encajaba an para convertirnos en la verdadera Venezuela, la de todos los
das, la que nos toca lo ms profundo del corazn. Y de la Venezuela personal
tenamos que pasar, creativamente, a la Venezuela colectiva, el pas de todos y al
servicio de todos, ese pas que an estamos creando, con tantas vacilaciones. Y
en esa tarea destac Guzmn Blanco, ese ilustre y vanidoso amoroso de Pars y
que muchas veces depred la Hacienda Pblica venezolana como si fuera de su
absoluta pertenencia ( lo mismo hacan los dems caudillos, incluyendo a los ms
extraordinarios, como Pez ), pero ese caudillo mayor tuvo una gran virtud, entre
sus otras virtudes, y fue la de comenzar a desarrollar un proyecto de
modernizacin, que nos ayud mucho en nuestra consolidacin como pas. Y
entre las muchas cosas que hizo, sobre todo en su primera gestin presidencial, la
del septenato, figura la creacin de un espritu nacional, compartido por todos los
venezolanos.
Durante su gobierno se estableci el bolvar como la unidad monetaria
nacional (antes circulaban las monedas extranjeras, salvo el breve episodio del
venezolano y los tempranos intentos de los patriotas por crear un signo monetario
nacional), se instituy el Gloria al Bavo Pueblo como himno nacional, as como el
Escudo, se le rindi culto a los hroes de la Patria, y se estableci el Pabelln
Nacional y las primeras plazas pblicas con la denominacin de Bolvar, se
repatriaron sus restos y se celebr con pompa el primer centenario de su
nacimiento. Se le dio presencia jurdica al venezolano en el exterior. Poco a poco,
pues las naciones se crean lentamente, los venezolanos comenzamos a sentirnos
ms venezolanos. A veces, perdemos el rumbo y nos desesperamos, pensamos,
como sucede en las pocas de crisis, que el pas est perdido y que los esfuerzos

123

por seguir construyndolo son intiles, baldos, pero no, la nocin de Patria sigue
intacta y se recupera cuando uno se toca el corazn como un ave fnix que
llevamos adherida a la piel y que nunca desfallece en su sueo vital. As le pas al
pabelln criollo, que es un canto a la gloria del mestizaje culinario de ingredientes
de tierras ajenas y propia y el ms excelso reconocimiento a la armona de los
sabores y de los nutrientes. Cundo se cre?. Nadie lo sabe con certeza. Lovera
seal que su frmula data probablemente del siglo XVIII, mostrando que en las
Ordenanzas del Hospital San Lzaro de Caracas, dictadas en 1760, se
prescriba para el almuerzo un principio de carne frita con pltanos maduros, que
podra considerarse como el primer registro escrito del pabelln. Otra publicacin,
sin el rigor investigativo del Lovera, dice que el pabelln desciende de un plato
espaol del siglo XVI, hecho con costado de vaca, y de nombre parecido. Aqu, sin
embargo, no se trata slo de nombre, sino de algo ms profundo, como son los
hbitos de alimentacin nacional resumidos en un plato. Por mi parte, creo que el
pabelln criollo fue hacindose de la misma manera como se fue construyendo el
concepto de patria. Y no es una cuestin de retrica.
...Despus de mucho buscar, no he podido encontrar ninguna referencia
escrita sobre la existencia del pabelln como un plato integrado antes de
comienzos del siglo XX. Despus, las referencias se hacen frecuentes. En ese
perodo, entre finales del XIX e inicios del XX, naci el pabelln criollo como un
plato caracterstico de nuestra gastronoma nacional, como el resultado de una
larga historia de amor, incompleta y tarda, se le agregaron las ruedas o tajadas de
pltano frito, y ms tarde, con la modernidad, lonjas de aguacate, queso frito o
un huevo frito, para darle an ms corporeidad como alimento sustancioso e
integral.
Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador
15.-

COCINA INTERNACIONAL MAS SOLICITADA:

Dentro de la cocina internacional hay nuevas y viejas tendencias que

aunque queramos cambiar las tcnicas antiguas siempre estarn ya que es una
cocina muy extensa por lo que hemos decidido mencionar las mas importantes
dentro de la gastronoma mundial y las mas solicitadas son:
-

16.-

Cocina asitica: se trata de una de las ms ricas debido a la antigua

tradicin culinaria que conlleva y esta ampliamente representada en el
mundo se puede decir que originariamente se procede de diferentes
regiones y se ha expandido a otras partes del mundo.
Las cocinas internacionales que podemos encontrar y degustar en
nuestro pas: espaola, Italiana, Mexicana, Americana, Alemana, rabe,
Francesa entre otras.

CONSERVACIN Y PRESERVACIN:

124

16.1.- Preservacin:
Es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismo (bacterias, levaduras y
mohos) para que el alimento no se deteriore al almacenarlo.
Tcnicas de preservacin:
a. Desinfeccin: lavado y seleccin de los alimentos.
b. Deshidratacin: eliminar agua por medio de aire o calor
c. Radiacin: permite extender el periodo de almacenamiento sin
prdida de peso y calidad.
d. Salacin: adicin de sal para matar a los microorganismos que
pueden daar los alimentos ya que este acta como antisptico.
16.2.- Conservacin:
Consiste en un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y
envasar los productos de alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos
mucho despus.
Su objetivo es:
a. mantener y proteger a los alimentos de microbios
b. mantener el aspecto, sabor, textura y valor nutritivo del alimento.
Tcnica de conservacin:
a. Congelacin: no mata microorganismos y se utiliza temperaturas de
0C a 4C.
b. Concentrados de azcar: adicin de azcar a frutas, evitando la
oxidacin de los frutos y mantener adems su firmeza.
c. Encurtido o acidificacin: adicin de una solucin de agua y
vinagre de alimento.
d. Aditivos qumicos: incorporar alimentos o sustancias qumicas
como asidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos
y cambiar las caractersticas fsicas del alimento.
e. Esterilizacin: elimina todos los microorganismos patgenos y se y
se utiliza muy altas temperaturas en pocos segundos.
f. Pasterizacin: elimina solo los microorganismos banales se utiliza
altas temperaturas y luego bajas temperaturas.

125

17.-

CORTES DE VEGETALES:

17.1.- Tipos de Cortes:

Aqu se incluyen diferentes tcnicas para cortar de vegetales (verduras).
Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo
acotados con nuestra imaginacin y experiencia. Los cortes ms comunes y
utilizados son:
Corte en Bastones :
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise:
Se trata de un corte en pequeos cubos de 2 mm. de lado.
Cacos, Cuartos o Gajos:
Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su
mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del
tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla
para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adorna r,etc.
Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y
cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concasse:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaos, generalmente se cortan
as los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de
espesor y 4 cm de largo.
Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fsforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de
espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia:

126

Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada

generalmente para realizar un ragout. Denominamos as tambin a la mezcla de
diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon:
Es una combinacin de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se
utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca
clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeas pelotitas y se logra
con la utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamao muy inferior.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de
Espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeas esferas que obtenemos utilizando una cucharita nmero 10
o 12.
Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se
acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos a la espaola.
Corte Sifflets o Biaus:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Emince:
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

127

Giratorio:
Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan
las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se
le da a la verdura un giro de y se efecta el siguiente corte.
Pluma:
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
Van Dicke:
Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad.
Ejemplo: Canastas de sanda, meln, etc.
Corte Vichy:
(Denominacin generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata
de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Vichy Maigre:
Rodajas delgadas.
Vichy Gros:
Rodajas gruesas.
Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un
plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma
parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de
peso.

128

Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de
largo y 90 grs. de peso.
Corte de Papas Baston:
(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de
espesor por 7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf:
Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de
largo.
Corte de Papas paillee (paja):
Parecidas a las papas bastn, pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas allumettes (fosforo):
Igual a las bastn pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla:
Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una
forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas Chips:
Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Corte de Papas souffle:
Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara
friendo estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos. Luego se
retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se
vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentier:
Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas Paris/ PARISIEN:
Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms

129

grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se

hacen con papas stas toman el nombre de "pommes rissolete Se obtienes con
una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello:
De 1 mm. de espesor.
CORTES OCCIDENTALES Y ORIENTALES(JAPONESES)
Hasu giri: corte en diagonal.
Koguchi giri: picar en diagonal muy fino.
Sen-giri: cortar en rodajas diagonales y luego en palitos.
Ran-giri: es un diagonal en cuas irregulares.
Sasagaki: se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero.
Mijin giri: Picado fino de races.
Tanzaku: corte en rectngulos.
Mawashi giri: corte en media luna.
Icho giri: corte en cuartos.
Hangetsu giri: cortar por la mitad longitudinalmente y luego
transversalmente.
Matsuba giri: Corte en forma de hoja de pino.
Kikuka giri: corte en forma de crisantemo.
Sakura: corte en forma de flor.
Observaciones:
a.
b.
c.

Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO

DE PAPAS.
Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA
DE PAPAS.
En estas dos ultimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar

130

las papas, ya que se pegan gracias al almidn natural de ellas.

ALGUNOS TIPOS DE CORTE

Brunoise
Se trata de un corte en pequeos cubos
de 2 mm. de lado

Chiffonade
Se utiliza para cortar verduras de hoja,
consiste en enrollar varias hojas y
cortarlas en forma transversal(como
anillos) con un grosor de unos 5 mm.

Jardinera
Se trata de cortar los vegetales en tiras de
4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4
cm de largo

Juliana
Se trata de un corte del grosor de un
fsforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de
espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

131

Macedonia
Se trata de cortar las hortalizas en cubos
de unos 5 mm. de lado, utilizada
generalmente para realizar un ragout.
Denominamos asi tambien a la mezcla de
diferentes vegetales o frutas cortadas de
esta manera.

Matignon
Es una combinacion de un corte Mirepoix
y Macedonia.

Mirepoix
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm.
de lado aproximadamente, se utiliza
generalmente en verduras que luego
seran salteadas en aceite o manteca
clarificada a fuego suave y utilizadas
como base de salsas o caldos, etc.

Paisana
Se trata de cortar los vegetales en cubos
de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

18.-

MANEJO DE HERRAMIENTAS:

18.1- Cuchillos
Para realizar los cortes bsicos de los vegetales, tenemos que sentirnos
cmodos con el cuchillo que utilizamos, existen dos tamaos de cuchillos para
chef, uno de 10 pulgadas y otro de 8 pulgadas de largo. Para los principiantes
hay uno de 6 pulgadas una ves estando cmodos con este pasamos al corte con

132

el de 8 pulgadas para realizar los cortes en menos tiempo.

a.-

Manejo de Cuchillos:

Foto N.1:
Tomamos el mango del cuchillo con cuatro
dedos solapando el mango y el dedo pulgar
apoyado, suave pero firme, sobre la parte
superior de la hoja del cuchillo

133

Foto N.2:
Tomamos el mango del cuchillo con cuatro
dedos y el pulgar lo apoyamos en el lado
contrario de la hoja del cuchillo

Foto N.3:
El agarre del cuchillo lo hacemos con tres
dedos, y con el ndice, doblado y apoyado
contra de la hoja del cuchillo en un lado y
con el pulgar estirado al otro lado para dar
mayor estabilidad y control a la hora de
hacer cortes finos.
Foto N.4:
La Mano gua se llama as a la mano que no
sujeta el cuchillo la cual sujeta lo que vamos
a cortar en la foto vemos como debe
colocarse la mano gua la punta de los
cuatro dedos desde ndice a meique
ligeramente doblados y el pulgar en la parte
de atrs del objeto que vamos a cortar .
19.-

CORTES DE CARNES:

19.1.- Cortes de res:

Chocozuela
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparada frita, asada y en
estofado.
4,7 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.

134

Solomo Cuerito
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado frito, asado, a la parrilla y
a la plancha.
10,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Punta Trasera
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado frito y asado.
2,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Pulpa Negra
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparada frita, asada y a la
plancha.
8,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Muchacho Cuadrado
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado asado y en estofado.
4,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Muchacho Redondo
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado asado y en estofado.
2,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.

135

Lagarto
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado molida o guisada.
1,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Lomito
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado asado, a la plancha, a la
parrilla y en estofado.
2,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Ganso
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado frito, asado, a la plancha
y en estofado.
3,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Pollo de Res
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado molido o guisado.
1,35 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Solomo Abierto
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado guisado, molido o en
estofado.
10,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.

136

Cogote
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado guisado, molido o en
estofado.
7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Paleta
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado en asados.
10,5 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Falda
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado en estofado o guisado.
4,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Papeln
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado guisado, molido o en
estofado..
1,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Costilla
Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparada en sopas, guisada,
asada o la parrilla.
10,0 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.

137

Pecho
Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparado en sopas.
7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.
Lagarto con Hueso
Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparado en sopas.
5,2 Kg. aproximadamente en media canal de 130
Kg.

19.2.- Cortes de Cerdo:

Cabeza, patas y manos: se preparan hervidas para hacer gelatinas,

vinagretas, gelatinas, queso de cerdo, etctera.
Bondiola: carne tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo entero al horno o a
la parrilla y fraccionada en trozos para la elaboracin de churrascos,
milanesas y escalopes.
Paleta: tiene mltiples aplicaciones. Se emplea para preparar al horno o a la
cacerola, en milanesas, escalopes fritos, hamburguesas con la carne picada.
Costillar: se caracteriza por su pulpa tierna. Se puede preparar al horno con
o sin hueso (carr) o cortado en churrascos a la parrilla, plancha o fritos en
sartn.
Panceta con pechito: por su reducido porcentaje de grasa permite diversas

138

posibilidades: con hueso o sin l, con el pechito, asada al horno o la parrilla,

frita en lonjas, en trozos, guisada o picada para budines, pats y
hamburguesas.
Jamn: es muy tierno y de exquisito sabor. Puede prepararse entero al
horno, cortado en trozos para churrascos a la parrilla, plancha, con o sin
hueso.
Jamonn (jambonneau): la forma ms difundida en que se utiliza este corte
es para hervirlo en pucheros, guisos o el clsico chucrut.

19.3.- Cmo se ata un pollo

Ubique el pollo con las alas y el cuello

hacia usted.
De vuelta las alas y ubquelas debajo
del cuerpo del pollo

Pegue las patas y muslos al cuerpo del

pollo

Con un hilo tipo choricero largo, calcule

el centro y trate de agarrar las puntas
de las patas con la cola del pollo y
ajuste.

139

Cruce los hilos o dele una vuelta sobre

s misma y ajuste tratando de que las
patas queden una al lado de la otra al
mismo nivel

lleve por encima pasando por entre el

muslo y el cuerpo y atrigalo hacia
usted, llevndolo hacia la coyuntura o
articulacin del cuerpo con el ala.
Dele una vuelta y no lo ajuste mucho.

lleve los hilos a las articulacin del ala y

de all a la parte de atrs del pollo y ate
tratando de tomar la porcin de la piel
que qued del cuello y agarrando las
alas. Ate fuertemente y tendr el pollo
listo para meterlo al horno.

Se recomienda que antes de atarlo,

limpie y salpimente bien por dentro, lo
puede rellenar con lo que quiera o
ponerle un manojo de hierbas y limn
para que saborice el pollo

19.4.- Cmo se corta un pollo para la parrilla?

140

Se agarra el pollo por la cola y con un

cuchillo se corta a lo largo del pollo
desde la cola hasta el cuello.

Con las manos abra el pollo para que

quede bien abierto en la mesa

Con el cuchillo saque el hueso de la

parte de atrs del pollo, como se ve en
la foto

141

Trate de quebrar el hueso del esternn

o la quilla de pollo para que quede lo
ms plano posible.

Si lo desea lo puede cortar al medio o

dejarlo como muestra la foto de
presentacin

19.5.- Deshuesar un Muslo de Pollo

142

A la pieza le sacamos la piel con un

cuchillo bien filoso.

Retiramos la piel y la grasa de toda la

pieza.

Hacemos un corte con un cuchillo filoso

a lo largo del hueso, bien pegadito.

Con la punta del cuchillo vamos

despegando la carne del hueso con
mucho cuidado.

143

Separamos la carne bien de la

articulacin y cortamos los extremos.

Una vez deshuesado, lo tenemos listo

para hacer la receta deseada.

19.6.- Troceado de pollo (8 piezas)

144

Trate de llegar a la coyuntura del muslo a la

cadera del pollo. Si abre la pata y empuja
para abajo con la mano, se soltara de la
conyuntura y ser ms fcil separarlo

Ah hinca el cuchillo entre la coyuntura y as

logra separar el muslo del pollo del cuerpo.

As quedar separado la pata-muslo

separado

Trate de llegar con el cuchillo a la rodilla as

lograr separar la pata del muslo.

145

Y ahora prodecemos a sacar las alas. Para

eso ponga el pollo de costado y con una
mano tire del ala, y con el cuchillo trate de
llegar a la conyuntura o la articulacin y
corta.

Cortamos el ala en 3 piezas, y la punta la

desechamos

Ahora vamos a separa la parte de las

pechugas de la otra parte del cuerpo. Para
eso nos ayudamos con la tijera o con un
cuchillo para separar la parte de las
pechugas de la parte de abajo (que tiene
poquitisima carne)

Y hacemos un corte longitudinal al medio.

146

Lo damos vuelta y procemos a terminar de

separarlos con un corte seco.

Y cortamos la pechuga por la mitad

transversalmente.

19.7.- Cmo limpiar un Calamar

147

Se tira de los tentculos para afuera, para

poder retirar los rganos internos del
calamar. Hgalo con cuidado

Se saca la piel tirando de ella para atrs.

Si se le resulta complicado hgalo con la
ayuda de un cuchillo raspndolo

Se saca la espina o pluma que hay dentro

del cuerpo.

Se corta con un cuchillo para separar los

tentculos con la cabeza del resto de los
rganos y stos se desechan.
Si tiene paciencia puede separar de los
rganos la bolsita de tinta y guardarla en
el freezer y usarla para hacer arroz negro
o unos fideos con tinta de calamar

148

En la parte media, entre los tentculos

tiene que sacar como una pelotita dura
que es el pico o boca del calamar. Puede
hacer con la ayuda del cuchillo o sino
como si sacara un grano. Tambin puede
sacarle los ojos que estn a los costados
Y por ltimo puede sacar la cola del
calamar o sino cortar en rodajas el cuerpo
del calamar y lo reserva para la
preparacin que va a hacer

19.8.- Preparacin del pulpo

Aqu esta el pulpo.

1. Vaciar la cabeza
Cortar el sobre de la cabeza con ayuda
de un cuchillo.

2. Vaciar la cabeza
Extraer el cuerpo con el fin de trasladar la
cabeza de su contenido.

149

3. Lavar el interior de la cabeza

4. Retirar la piel de la cabeza.

(exteriormente)

5. Retirar la piel de la cabeza.

(exteriormente)

6. Retirar la parte sobre los tentculos y

extraerlos. Retirar la piel de los tentculos
en caso necesario y lavar.

7. Cortar en dos partes los tentculos.

Obtienen as tres pedazos.

150

19.9.- Despiece de bonito

Con un cuchillo bien afilado hacemos

una incisin desde la aleta anal hasta
las branquias

Agarrando las agallas, sacamos las

tripas del pescado tirndolas para
afuera y hacia la cola. Dejando bien
limpio.
Despus enjuagar con abundante agua
fra

Le cortamos la cabeza a la altura de las

agallas

151

Presionando el pescado contra la tabla.

Hacemos una incisin a lo largo del
lomo por encima de la aleta dorsal.

Sacamos el filete entero todo a lo largo

Hacemos el fileteo del bonito pero por

debajo de la espina central.

Profundizamos el corte separando la

espina central y las espinas de la
ventresca.

152

Quitamos las aletas pectorales, se

puede hacer con la ayuda de una tijera
o haciendo un corte seco con la
cuchilla.

Hacemos un corte pequeo a la altura

de la cola y aguantamos la piel con la
mano, mientas que con el cuchillo en
una posicin de 45 avanzamos hacia
la parte de adelante para sacarle la piel.

Con los filetes limpios y sin piel,

hacemos un corte a lo largo dejando la
fila de espinas a un lado

Hacemos un corte a todo lo largo, en el

otro filete para separar la fila de
espinas, para obtener 4 filetes limpios
de piel y espinas.

153

Cortamos los filetes a lo largo, en tiras

de 1 cm y luego en dados del mismo
tamao

Ideal para hacer un Marmitako o una

cazuela de pescado

19.10.- Filetear un salmn

154

Una vez sin escamas, le cortamos la

cabeza y desde el lomo hacemos un corte
longitudinal, a todo lo largo, por encima de
la aleta dorsal.

Profundizamos el corte separando el filete

de la espina central

Separamos el filete cortando si es

necesario las espinas de la ventresca que
despus retiraremos

Damos vuelta el salmn y procedemos a

sacar el otro filete

155

Acabamos de separar el filete en toda su

longitud

Profundizamos el corte separando de la

espina central

Una vez separados los dos filetes,

recortamos los bordes para emprolijar las
piezas

Con ayuda de una pinza sacamos las

espinas

156

Cortamos las piezas de acuerdo al uso

que le vamos a dar

Y tenemos los filetes listos para preparar

un delicioso plato

9.11.- Como se pelan las gambas y cigalas

Separamos la cabeza del resto del

cuerpo con las manos. Sale fcilmente

157

A los laterales del cuerpo vamos

sacando las patas, hasta llegar al ultimo
segmento de la cola

Procedemos a hacer lo mismo del otro

lado.
Despus le vamos sacando el caparon
dejando el ultimo segmento que va
unido a la aleta o cola

Con un cuchillo hacemos un corte en la

parte superior y extraemos el cordon o
conducto intestinal ( en un hilo de color
negro)

Reservamos para preparar el plato

deseado.
Generalmente se deja el ultimo
segmento para poder agarrarlo con los
dedos. Pero puede sacarlo.

158

Se procede de igual manera con las

cigalas en los primeros pasos para
limpiar las cigalas

Con una tijera vamos a cortar la

membrana que cubre la parte de abajo
para poder sacar las patas. Si no
hacemos esto la cigala se rompera

Sacamos con cuidado la caparazn, las

patas y por ultimo la parte de arriba.

159

Corte Mirepoix:
Corte en Bastones :
Corte Brunoise:
Cacos, Cuartos o Gajos:
Corte Chiffonade:
Corte Concasse

Corte en Jardinera:
Corte Juliana:
Corte Macedonia:
Corte Matignon:
Corte Noicette:
Corte Olivette:
Corte Paisana:
Corte en Perlas:
Corte en Rodajas:
Corte Sifflets o Biaus:
Emince

Giratorio:
Pluma:
Van Dicke:
Corte Vichy:
Vichy Maigre:
Vichy Gros:

Torneado:
Torneado Cocotte:
Torneado Chateau

Torneado Fondant:
Corte de Papas Baston:
Corte de Papas Pont-Neuf:
Corte de Papas paillee (paja):

160

Corte de Papas allumettes (fosforo):

Corte de Papas rejilla

Corte de Papas Chips:

Corte de Papas souffle
Corte de Papas Risolee o Parmentier
Corte de Papas Paris/ PARISIEN

Corte de Papas Cabello:

Hasu giri:
Koguchi giri
Sen-giri
Ran-giri
Sasagaki:
Mijin giri
Tanzaku
Mawashi giri
Icho giri
Hangetsu giri
Matsuba giri
Kikuka giri
Sakura

161