La isoterma es un elemento y una herramienta

que resulta fundamental a la hora de la medicin

de la temperatura de una zona determinada. En
un plano cartogrfico, la isoterma es una curva
que une aquellos puntos que presentan las
mismas temperaturas en una unidad de
tiempo considerada.
As es que para una misma rea se podrn
disear una gran cantidad de planos que
contengan isotermas, por ejemplo, isotermas de
una temperatura media de largo perodo de los
meses de Enero, de Febrero, entre otros, o las
isotermas de las temperaturas medias anuales

Por otro lado, el trmino se emplea para referir que tal o cual cosa presentan igual
temperatura o una temperatura que se caracteriza por mantenerse constante
en el tiempo.
Por su lado, el proceso isotrmico o proceso isotermo, resulta ser el cambio de
temperatura reversible en un sistema termodinmico, siendo el mencionado cambio
constante para todo el sistema. Un ejemplo de la accin de este proceso es la
compresin o expansin de un gas ideal que se halla en contacto permanente con un
termostato; se coloca el gas para que haga contacto trmico con otro sistema de
capacidad calorfica grande y que est a la misma temperatura que el gas. El calor se
transferir muy lentamente facilitando que el gas se expanda.
-------------------------------------8.1 Concepto de isoterma de sorcin de agua[1]

Una isoterma es una curva que describe, para una temperatura dada, la relacin de equilibrio entre
la cantidad de agua del alimento y la presin de vapor humedad relativa.
El trmino de sorcin, se usa para relacionar el comportamiento de un producto, dependiendo de
su contenido inicial de humedad, el cual perder o ganar (adsorber) agua durante el proceso de
equilibrio con la atmosfera que rodea al producto.

La isoterma de sorcin de agua relaciona, a una temperatura constante, el contenido de hmedad

con la actividad termodinmica del agua en el producto, en un intervalo dado de humedad o
actividad. Es interesante recordar que en el equilibrio de la actividad de agua es igual a la humedad
relativa del aire que rodea al producto a una temperatura determinada.
Se puede graficar el contenido de agua (humedad) vs. Aw HR y dicha grfica toma el nombre de
isotermas de absorcin y desorcin.
La isoterma de sorcin del agua, es una forma adecuada de analizar el grado de interaccin del
agua con el sustrato. Normalmente se puede dividir en tres intervalos en funcin de la Aw:

Zona A. Agua fuertemente ligada correspondiente a una Aw de 0.2-0.3 inferior: el agua

se encuentra en forma monomolecular, que se desarrolla cuando una fraccin de agua

presente interacciona con la superficie del alimento.

Zona B: Agua moderadamente ligada ( Aw= 0.3-0.7) : es la ms interesante, corresponde a

multicapas de agua y presenta caractersticas muy particulares. Es una zona en la que un
pequeo cambio en el contenido acuoso se traduce en grandes variaciones de los valores
de su actividad.

Zona C: Agua poco ligada: correspondiente a una Aw de 0.7-0.8 y superior: el alimento

presenta actividades bastantes prximas a la del agua pura. Se elimina con facilidad
llegando slo a un valor de 0.8 y es la responsable de cualquier tipo de reaccin y
crecimiento microbiano.

Figura 12: Isoterma de sorcin de agua y sus zonas A,B yC. Fuente: Bello, Jos: Ciencia
Bromatolgica. Principios generales de los alimentos. 2008, editorial Daz de Santos, Brasil.

Existen diversos modelos matemticos, tericos, semiempricos y empricos para la prediccin y el

ajuste de datos experimentales de sorcin de humedad en funcin de la actividad de agua. La
bondad de los ajustes depende de la naturaleza de los alimentos, el rango de actividad de agua y
otros parmetros experimentales.
Una de las primeras isotermas de sorcin desarrolladas fue la del BET (Brunauer- Emett- Teller), la
cual es vlida para los valores bajos de actividad de agua.
El conocimiento de las isotermas de sorcin de un alimento es esencial para poder determinar su Aw,
conociendo su contenido de humedad.

8.2 Isoterma de adsorcin:

Hace referencia al comportamiento de alimentos deshidratados almacenados a una HR

atmosfrica alta, tienden a ganar agua para equilibrar las presiones de vapor de agua tanto del
alimento como de la atmsfera.
8.3 Isoterma de desorcin:

Hace referencia al comportamiento de los alimentos hidratados con Aw bajas y %HR bajas. Es la
grfica para alimentos que sufren prdida de agua para equilibrarse con el las presiones de vapor
de la atmsfera.
Badui, Slavador, presenta este tipo de grficas llamadas Isotermas de sorcin nos muestra la
actividad acuosa de un alimento en funcin del contenido de agua del mismo, a determinada
temperatura. Las isotermas indican la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la
HR de la atmsfera que lo rodea bajo condiciones de equilibrio a una temperatura constante[2]. Ver
figura 13.