MINISTRIO DA EDUCAO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

PR REITORIA DE PESQUISA E PS GRADUAO

PROGRAMA ANALTICO E EMENTA DE DISCIPLINA DA PS

GRADUAO
IDENTIFICAO
Disciplina

Cdigo

BIOQUMICA DOS ALIMENTOS

228031

Departamento

Sigla da Unidade

Cincia e Tecnologia Agroindustrial

FAEM

Professor Responsvel pela Disciplina

Matrcula do SIAPE

Leonardo Nora

995857
Outros Professores Envolvidos

Walter Augusto Ruiz

Ricardo Peraa Toralles
Semestre
Letivo

Durao
em
Semanas

I ( )
II ( X )

17

0408722
2191511

Carga Horria Semanal

Carga Horria Total

04h

68h

Tericas

Exerccio

Prtica

Total

Nmero de Crditos

68h

04

Pr-Requisitos

EMENTA

A Bioqumica de Alimentos, como disciplina da Cincia de Alimentos, tem por

finalidade complementar o conhecimento da Qumica de Alimentos a respeito
dos componentes do sistema produto alimentcio e formar conhecimento sobre
as interaes entre esses componentes e os processos envolvidos na sua
transformao em alimento bem como nos processos que levam sua
utilizao biolgica. luz do conhecimento contemporneo a Bioqumica de
Alimentos tem carter multidisciplinar exigindo compreenso de fenmenos e
processos qumicos, termodinmicos, cinticos, enzimticos, etc. que ocorrem
no interior da clula, tecidos, rgos, organismo, indivduos e sociedade. Nesse
contexto, esta disciplina tem os seguintes objetivos.
CURSOS PARA OS QUAIS MINISTRADA
Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia Agroindustrial
( OP )
Obs. = (OA) Obrigatria (OP) Optativa (AC) rea de Concentrao (DC) rea de Domnio
Conexo
_____/____/____
Data

_____________________________________
Assinatura do Responsvel pela disciplina

APROVAO
Departamento
_____/____/____
Data

_____________________________________
Assinatura do Chefe do Depto e carimbo

COCEPE
_____/_______
__________________________________________________
N da Ata da Reunio
Data da Aprovao
Graduao e carimbo

____/____/____
Assinatura do Diretor Departamento de Ps

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PR REITORIA DE PESQUISA E PS GRADUAO

PROGRAMA ANALTICO
Unidades e Assuntos

N de
Horas
Aulas

TEORIA
1. Bioqumica e qualidade de vida
2. Importncia da bioqumica para a Cincia e Tecnologia de
Alimentos. Polticas e estratgias do setor agro-alimentar:
Valorizao

dos

componentes

das

matrias-primas

alimentcias.
3. Produtos alimentcios intermedirios. Produtos tecno-fucionais
4. Lgica molecular dos processos bioqumicos. Estrutura
molecular e funo biolgica. Molculas funcionais. Princpio
da complementaridade. Interao molecular.
6. Bases Nitrogenadas, nucleosdeos, nucleotdeos, cidos
nuclicos.
7. Protenas alimentcias.
8. Enzimas: Importncia da enzimologia na Cincia, Tecnologia,
natureza,

classificao,

atividade,

unidades,

co-enzimas.

Catlise enzimtica. Especificidade enzimtica.

variveis

que

afetam

atividade

enzimtica.

Principais
Cintica

enzimtica. Inibio enzimtica. Principais oxidoredutases,

hidrolases, transferases e isomerases de produtos alimentcios.
9. Principais compostos ricos em energia. Termoqumica. Fluxo
de energia qumica. Energia potencial
10. Metabolismo de carboidratos, protenas e lipdios
11. Principais

processos

bioqumicos

na

transformao

de

msculo em carne
12.Principais

vegetais.

processos bioqumicos na transformao de frutas e

SISTEMA DE AVALIAO
DUAS PROVAS TEORICAS

....................... 60%

PRTICAS........................................................ 40%
METODOLOGIA
A disciplina ser desenvolvida em forma presencial. A teoria ser
ministrada em sala de aula com auxilio de recursos udio visual (uso de
sistema de computao) e quadro. Ser incentivada e cobrada a leitura
de textos e artigos para a discusso de cada tpico do programa;
portanto, a dinmica de cada sesso ser diferente com a participao
obrigatria dos estudantes. As prticas sero realizadas em laboratrio
de acordo com a metodologia e procedimentos previamente testados.
Para a realizao de cada pratica necessrio que os estudantes com
antecedncia tomem conhecimento da metodologia (procedimentos) a
ser utilizada. A avaliao ser realizada em sala de aula de acordo com
o calendrio proposto.

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PR REITORIA DE PESQUISA E PS GRADUAO

N de
Ordem
1
2
3

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ANDREWS, A.T. (Editor). Biochemistry of milk products. Royal Soc. Of Chemistry.
1994.
ALAIS, C. & LINDEN, G. Food Bioichemistry. Kluwer Acad. Pub. 1991.
BELITZ, H.D. & GROCSH, W. Food chemistry. Trasl. By D. Hadziyev. SPRING
VERLAG . Berlin. 1987.

4
5
6

BRISKEY, Ernest J. The physiology and biochemistry of muscle as a food. Vols.1,2.

Univ. Of Wisconsin. Press
CONTRERAS GUZMAN, E. Bioqumica de pescado. Ed. UNESP. 1995.
ESKIN, N.A. & HENDERSON, H.M & TOWNSED, R.J. Biochemistry of foods. Ed.
Ac.Press. Inc. N.Y. 1971. 240p

7
8

FENEMA, R. Qumica de los alimentos. Ed. ACRIBIA, Zaragoza, Espaa, 1993.

GARRET, R.H. & GRISHMAM, Ch. M. Biochemistry. Saunders Colllege Pub. USA.
1995

9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

KAY MEHAS. Food Science: The biochemistry of food and nutrition. Mc Graw Hill
Higher Eduication. USA. 1997. (*)
LEHNINGER,A. Bioqumica. Traduzido por D.C. Pratz. Ed. OEMEGA, Espaa.
1991
LINDEN, G. & LORIENT, D. Bioquimica Agroindustrial. Editorial Acribia, Espaa,
1996
LOPEZ de la TORRE, G. & CARBALLO RACIA, B.M. Manual de Bioqumica e
tecnologia de la Carne. Ed. Madrid Vicente Ediciones. Madrid. Espaa. 1991
ROBINSON, D.S. Bioqumica e valor nutritivo de los alimenros. Traduzido por M.
Calvo rebollar & E. Sevillano Calvo. Ed. ACRIBIA, Zaragoza, Espaa. 1991
STRYER, L. Bioqumica.3ed. Ed. GAUNABARA LOOGAN, RJ. 1992.
VOET, D.; VOET, J. & PRATT W., C. Fundamentos de Bioqumica. Traduzido por
F. Horn et al. Ed. Artmed Ltda. 2000.
Journal of Food Biochemistry
Journal of Food Science
International of Food Science and Nutrition
Brazilian Journal of Food Technology
Journal of Food Technology

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
PR REITORIA DE PESQUISA E PS GRADUAO

SISTEMA DE AVALIAO
DUAS PROVAS TEORICAS

....................... 60%

PRTICAS........................................................ 40%

METODOLOGIA

A disciplina ser desenvolvida em forma presencial. A teoria ser ministrada em sala

de aula com auxilio de recursos udio visual (uso de sistema de computao) e
quadro. Ser incentivada e cobrada a leitura de textos e artigos para a discusso de
cada tpico do programa; portanto, a dinmica de cada sesso ser diferente com a
participao obrigatria dos estudantes. As prticas sero realizadas em laboratrio de
acordo com a metodologia e procedimentos previamente testados. Para a realizao
de cada pratica necessrio que os estudantes com antecedncia tomem
conhecimento da metodologia (procedimentos) a ser utilizada. A avaliao ser
realizada em sala de aula de acordo com o calendrio proposto.