Apostila Bioquímica!

1
SUMRIO
SUMRIO ........................................................................................................ 2
NDICE DE TABELAS ..................................................................................... 6
NDICE DE FIGURAS ...................................................................................... 7
CAPTULO 1 .................................................................................................... 9
INTRODUO A BIOQUMICA....................................................................... 9
1.
INTRODUO A BIOQUMICA ....................................................................................... 9

1.1. BIOQUMICA E IMPORTNCIA ............................................................ 10
1.2. FORMAS DE ASSOCIAO E DISSOCIAO DAS MOLCULAS.... 11
1.3. ROPRIEDADES DA GUA BIOLOGICAMENTE IMPORTANTES ....... 13
1.4. EFEITO HIDROFBICO........................................................................ 13
1.5. QUESTES PROPOSTAS.................................................................... 14
CAPTULO 2 .................................................................................................. 15
BIOQUMICA DOS ALIMENTOS E SUA COMPOSIO ............................. 15
1.
2.
INTRODUO A BIOQUMICA ..................................................................................... 15

BIOQUMICA DOS ALIMENTOS E SUA COMPOSIO.............................................. 15
2.1. INTRODUO....................................................................................... 16
2.2. AMINOCIDOS ..................................................................................... 17
2.2.1.
2.2.2.
2.2.3.
Ionizao dos aminocidos .......................................................................20

Eletroforese ...............................................................................................20
Ponto isoeltrico (pI)..................................................................................21
2.3. PROTENAS .......................................................................................... 23

2.3.1.
2.3.2.
2.3.3.
2.3.4.
Algumas propriedas fsicas e qumicas..................................................... 23

Reaes caractersticas ............................................................................24
Classificao .............................................................................................24
Funo das protenas................................................................................26
2.4. ENZIMAS ............................................................................................... 27

2.5. CARBOIDRATOS. ................................................................................. 31
2.5.1.
2.5.2.
2.5.3.
2.5.4.
Monossacardeos ......................................................................................33
Dissacardeos............................................................................................ 35
Polissacardeos .........................................................................................37
Funo.......................................................................................................38
2.6. LIPDEOS. ............................................................................................. 39

2.6.1.
2.6.2.
2.6.3.
2.6.4.
2.6.5.
2.6.6.
cidos Graxos ...........................................................................................40

Glicerdeos ................................................................................................41
Fosfolipdeos .............................................................................................42
Ceras .........................................................................................................42
Glicolipdeos ..............................................................................................42
Lipdeos derivados ....................................................................................43
2.7. COMPOSIO QUMICA DOS ALIMENTOS ....................................... 43

2.7.1.
gua ..........................................................................................................43
2.7.2.
2.7.3.
2.7.4.
2.7.5.
2.7.6.
Cinza..........................................................................................................46
Carboidratos ..............................................................................................46
Protenas ...................................................................................................47
Vitaminas...................................................................................................49
Fibras.........................................................................................................51
CAPTULO 3 .................................................................................................. 54
REAES QUMICAS DE IMPORTNCIA ALIMENTAR............................. 54
1.
2.
3.

REAES QUMICAS DE IMPORTNCIA ALIMENTAR.............................................. 54
3.1. HIDRLISE ........................................................................................... 55
3.2. DESIDRATAO E DEGRADAO..................................................... 56
3.3. ESCURECIMENTO ENZIMTICO ........................................................ 59
3.4. ESCURECIMENTO NO ENZIMTICO ............................................... 60
3.5. SAPONIFICAO ................................................................................. 61
3.6. HIDROGENAO ................................................................................. 63
3.7. RANCIFICAO.................................................................................... 64
CAPTULO 4 .................................................................................................. 68
METABOLISMO CELULAR .......................................................................... 68
1.
2.
3.
4.

METABOLISMO CELULAR............................................................................................ 68
4.1. INTRODUO....................................................................................... 69
4.2. COMPOSIO DA CLULA ................................................................. 71
4.3. LOCALIZAO DO METABOLISMO .................................................... 73
4.4. METABOLISMO CELULAR ................................................................... 76
CAPTULO 5 .................................................................................................. 81
INTRODUO A ANLISE BIOQUMICA DE ALIMENTOS ........................ 81
1.
2.
3.
4.
5.

METABOLISMO CELULAR............................................................................................ 81
INTRODUO A ANLISE BIOQUMICA DE ALIMENTOS ........................................ 81
5.1. SEGURANA EM LABORATRIO DE ALIMENTOS ........................... 83
5.2. MTODOS ANALTICOS: CONVENCIONAIS E INSTRUMENTAIS. ... 83
5.3. MARCHA DA ANLISE ......................................................................... 84
5.3.1.
5.3.2.
Escolha do mtodo....................................................................................85
Amostragem ..............................................................................................85
5.3.3.
5.3.4.
5.3.5.
5.3.6.
5.3.7.
Processamento da Amostra ......................................................................85

A Eliminao de Interferncias..................................................................88
Calibrao e Medida da Concentrao .....................................................88
Clculos dos Resultados ........................................................................... 88
A Avaliao dos Resultados pela Estimativa da Confiabilidade ............... 88
5.4. AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA ...................................... 88

5.4.1.
5.4.2.
5.4.3.
5.4.4.
5.4.5.
5.4.6.
5.4.7.
5.4.8.
5.4.9.
5.4.10.
5.4.11.
Amostra .....................................................................................................89
Amostragem ..............................................................................................90
A amostra bruta .........................................................................................90
Amostra de solues homogneas de lquidos e gases...........................91
Amostragem de slidos particulados ........................................................91
Amostragem de metais e ligas ..................................................................92
Preparao de uma amostra de laboratrio e quateamento..................... 93
O nmero de amostras de laboratrio.......................................................94
Preparo da amostra de laboratrio de origem alimentar........................... 94
Preparo da amostra para anlise..............................................................94
Preservao da amostra ...........................................................................95
5.5. ANLISES DE COMPOSIO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS. ...... 95

5.6. PRINCIPAIS ANLISES DE QUALIDADE EM ALIMENTOS ............... 96
5.7. LEGISLAO ESPECFICA.................................................................. 97
APNDICE - A ............................................................................................. 100

1.
2.
3.
4.
CLCULOS EMPREGADOS EM ANLISE QUMICA ................................................ 101

1.1. ALGUMAS UNIDADES IMPORTANTES............................................. 101
1.2. DISTINO ENTRE MASSA E PESO ................................................ 101
1.3. O MOL E MILIMOL .............................................................................. 101
1.4. SOLUES E SUAS CONCENTRAES......................................... 102
ERROS NA ANLISE QUMICA .................................................................................. 104
2.1. MDIA E MEDIANA:............................................................................ 104
2.2. ERRO ABSOLUTO E RELATIVO........................................................ 104
2.3. EXATIDO:.......................................................................................... 105
2.4. PRECISO: ......................................................................................... 105
2.5. DESVIO ABSOLUTO:.......................................................................... 105
2.6. DIFERENA ENTRE PRECISO E EXATIDO:................................ 106
2.7. TIPOS DE ERROS EM DADOS EXPERIMENTAIS ............................ 107
2.8. ERROS SISTEMTICOS E SUA MINIMIZAO................................ 108
TRATAMENTO ESTATSTICO DE ERROS ALEATRIOS ........................................ 109
3.1. MDIA DA POPULAO () E MDIA DA AMOSTRA (X): ............... 109
3.2. DESVIO DA POPULAO(), QUANTIDADE (Z), DESVIO PADRO DA
AMOSTRA (S): .................................................................................................. 109
3.3. DESVIO PADRO COMBINADO (SCOMB) ........................................... 111
3.4. DESVIO PADRO RELATIVO (SR) COEFICIENTE DE VARIAO (CV)111
3.5. DESVIO PADRO DE RESULTADOS CALCULADOS (PROPAGAO DO
ERRO) 113
ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS ................................................................................ 113
4.1. ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS EM INSTRUMENTOS ................... 114
4.2. ALGARISMOS EM CALCULOS NUMRICOS ................................... 115
4.3. ARREDONDAMENTO DE DADOS ..................................................... 116
4.4. EXPRESSO DOS RESULTADOS EM CLCULOS QUMICOS....... 116
5.
TRATAMENTO E AVALIAO ESTATSTICA DE DADOS ........................................ 117

5.1. INTERVALOS DE CONFIANA .......................................................... 117
5.2. TESTE DE HIPTESE ........................................................................ 119
APNDICE - B ............................................................................................. 122

PRTICA N 1 ............................................................................................. 123
CONCENTRAO DE SOLUES ........................................................... 123
PRTICA N 2 ............................................................................................ 126
DETERMINAO DE CINZAS NOS ALIMENTOS ..................................... 126
PRTICA N 3 ............................................................................................ 128
PREPARO DO ACAR INVERTIDO ........................................................ 128
PRTICA N 4 ............................................................................................ 134
ANLISE VOLUMTRICA DE ACARES REDUTORES........................ 134
PRTICA N 5 ............................................................................................ 137
ANLISE DE LEOS E GORDURAS ......................................................... 137
PRTICA N 6 ............................................................................................ 144
EXTRAO DE LEOS E GORDURAS POR SOXHLET .......................... 144
PRTICA N 7 ............................................................................................ 146
DOSAGEM DE PROTENAS POR KIELDAHL ........................................... 146
PRTICA N 8 ............................................................................................ 150
DOSAGEM DE PROTENAS POR BIURETO ............................................. 150
PRTICA N 9 ............................................................................................ 152
EXTRAO E CARACTERIZAO DE UMA ENZIMA ............................. 152
NDICE DE TABELAS
Tabela 1.1 Comprimento tpico das pontes de hidrognio.
12
Tabela 2.1 Aminocidos essncias e comuns.
19
Tabela 2.2 Classificao das enzimas de acordo com IUB.
30
Tabela 2.3 Valores mnimos de atividade de gua para o crescimento e produo de

toxina de patgenos de importncia alimentar.
44
Tabela 2.4 Contedo de carboidratos em alguns alimentos.
46
47
Tabela 2.6 Vitaminas lipossolveis e hidrossolveis suas fontes e efeitos.
50
Tabela 3.1 Efeito da temperatura na constate de velocidade de primeira ordem em

dois ismeros de glicosdeo.
56
Tabela 3.2. ndice de saponificao de alguns lipdeos.
62
Tabela 3.3. ndice de iodo de alguns lipdeos.
64
Tabela 5-1. Dimenses da amostra.
89
Tabela 5-2. Tipos de constituinte.
90
Tabela A-1 Sistema de unidades no CGS, SI e Anglo-Saxnico

Tabela A-2
Nveis de confiaa para vrios valores de z
101
118
Tabela A-3 Valores de t para vrios nveis de probabilidade
119
Tabela B1. Resultados.
124
Tabela B2. Relao graus Brix, peso especfico e graus Baum.
125
Tabela B3. Tamanho da Amostra.
139
NDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 Energia versus distncia de contato:
12
Figura 1.2 Efeito hidrofbico:
14
Figura 2.1 Composio dos componentes principais de algumas frutas e vegetais

selecionados.
16
Figura 2.2 Cataforese:
21
Figura 2.3 Curva de titulao da glicina:
22
Figura 2.4 Diversidade de funes biolgicas das protenas:
23
Figura 2.5 Estrutura secundria:
25
Figura 2.6 Estrutura: (a) terciria e (b) quaternria.
26
Figura 2.7 Enzimas.
28
Figura 2.8 Fotossntese
31
Figura 2.9 (a) molcula do colesterol e (b) formao da arterioesclerose.
43
Figura 2.10 Isotermas de adsoro de alguns alimentos a 20 C.

Figura 3.1 Mecanismo de hidrlise cida.
55
Figura 3.2 Desidratao da D-glicose para dar lugar a 3-desoxi-D-glicosona.
56
Figura 3.3 Formao da 3-desoxi-D-glicosona-3,4-eno a aprtir da forma enlica de 3desoxi-D-glicosona.
57
Figura 3.4 (a) anomerizao; (b) desidrtao.
58
Figura 3.5 Ao dos sabes:
63
Figura 4.1 Processo digesto e catabolismo celular.
70
Figura 4.2 Comparao enter catabolismo e anabolismo.
70
Figura 4.3 (a) Estrutura do ADN; (b) bases nitrogenadas.
72
Figura 4.4 Localizao do metabolismo celular.
73
Figura 4.5 Mitocndria.
74
Figura 4.6 Expresso gnica nos procariontes (a); eucariontes (b).
75
Figura 4.7 Processo de digeto intracelular envolvendo mecanismo de pinocitose e
fagocitose.
76
Figura 4.8 Fosforilao oxidativa.
78
Figura 4.9 Respirao: (a) anaebia formando lactato; (b) anaerbia formado etanol;
(c) aerbia formando CO2 e gua.
79
Figura 5-1. Fluxograma mostrando as etapas envolvidas em uma anlise.
86
Figura 5-2. Fluxograma para amostragem de um slido particulado.
92
Figura 5-3. Quarteamento.
93
Figura A-1. Ilustrao da exatido e preciso usando a distribuio de dardos como

106
modelo.
Figura A-2. Erro absoluto na determinao de nitrognio por micro-Kjeldahl. Cada

ponto representa o erro associado a uma nica determinao. Cada linha vertical
rotulada (xi xV) representa o desvio mdio absoluto do conjunto de dados, do valor
verdadeiro.
107
Figura A-3. Seo de uma bureta mostrando o nvel de lquido e o menisco.
114
Figura A-4 reas sob uma curva gaussiana para vrios valores z. (a) z= 1,28;(b) z=
1,64; (c) z= 1,96; (d) z=2,58
118
Figura 1B. Princpio de funcionamento do polarmetro:
128
129
Figura 3.B Hidrlise enzimtica.
130
Figura 4B. Aparelhagem: (1) convencional; (2) micro-destilao.
147
Captulo 1
Introduo a Bioqumica
1.
INTRODUO A BIOQUMICA
1.1.
BIOQUMICA E IMPORTNCIA
A bioqumica o estudo da qumica dos processos vitais. Estes processos evolvem

o intercmbio de duas classes diferentes de molculas: macromolculas biolgicas, tais
como protenas e cidos nuclicos, e molculas de baixa massa molecular, tais como
glicose e glicerol, chamados de metablitos, que so quimicamente transformadas em
processos biolgicos.
Segundo Berg et al. (2008), os membros de ambas essas classes de molculas so
comuns, com pequenas variaes, a todos os seres vivos, tais como:
(1)
o cido dcsoxirribonucleico (DNA) armazena informao gentica em todos

os organismos celulares.
(2)
As protenas, macromolculas que so as principais participantes na maioria

dos processos biolgicos, so feitas de 20 blocos estruturais que so os
mesmos em todos os organisrnos. Alm disso, protenas que tm papis
similares em organismos diferentes tm, em geral, estruturas tridirnensionais
muito semelhantes.
(3)
Processos metablicos importantes tambm so comuns a muitos

organlsrnos. Por exemplo, o conjunto de transformaes qumicas que
converte glicose e oxignio a dixido de carbono e gua essencialrnente
idntico em bactrias simples, tais como Escherichia coli (E. coli) e seres
humanos.
Estas observaes sugerem fortemente que todos os seres vivos em nosso planeta
tm un ancestral comum, e que os organismos modernos evoluiram deste ancestral para as
formas presentes. Alm disso, a bioqumica abriu um vasto campo para entender a origem
da vida desde quando Watson e Crick descobriram a forma de hlice dupla do ADN, pois, tal
fato revelou os segredos da clula e vislumbrou um novo mundo de insuspeitada
complexidade; formado por um arsenal de mquinas qumicas, constitudas de peas
finamente calibradas e interdependentes. Inclusive as numerosas descobertas da
bioqumica moderna, cada vez mais, tm contestado a famosa teoria da evoluo de
Darwin, ou seja, para que tal teoria da evoluo fosse verdade, deveria ter havido uma srie
de mutaes, todas e cada uma delas produzindo sua prpria maquinaria, o que resultaria
na complexidade que ora encontramos.
Tambm, a bioquimica moderna tem causado muita excitao e atividade, alm das
citadas, por outros motivos:
(1)
As bases bioqumicas de muitos processos centrais so agora conhecidas;
(2)
Sabe-se agora que padres e princpios moleculares comuns nas mais

diversas expresses da vida;
(3)
A bioqumica est influenciando profundamente a medicina, a biologia, a

agronomia, a engenharia alimentos...Atravs da bioqumica surgiram os
fundamentos para entender diversas doenas como o cncer e a AIDS.
(4)
O rpido desenvolvimento, nos ltimos anos, de poderosos conceitos e

tecnologias em bioqumica permite aos pesquisadores enfrentar os mais
desafiantes e essenciais problemas em diversas reas da cincia e
tecnologia, tais como: novas drogas, que para turbinar o crebro, tratar o
Alzheimer, convulses...
1.2.
FORMAS DE ASSOCIAO E DISSOCIAO DAS MOLCULAS
Todas as estruturas e processos biolgicos dependem do efeito combinado de

interaes covalentes e no-covalentes. As trs principais ligaes no covalentes
fundamentais so: eletrostticas, pontes de hidrognio e ligaes de Van der Waals.
Nas ligaes eletrostticas, os dois grupamentos se atraem; sendo q1 e q2 as suas
cargas.
A fora de atrao dada pela lei de Coulomb
F=K
q1.q2
r 2 .D
Sendo
K= constante de proporcionalidade;
r= distncia entre 2 tomos;
D= constante dieltrica.
Esta atrao mais forte no vcuo onde D igual a 1 e mais fraca em um meio com
gua onde D igual a 80.
As pontes de hidrognio so interaes fundamentalmente eletrostticas e
responsveis pela formao de bases especficas na dupla hlice de ADN. Nesse tipo de
ligao, o tomo de hidrognio compartilhado por dois outros tomos. O tomo em que o
hidrognio est mais fortemente ligado chamado de doador de hidrognio. a mais forte
das ligaes no-covalentes, altamente direcionadas, mas muito mais fraca que as
covalentes.
11
Tabela 1.1 Comprimento tpico das pontes de hidrognio.

Obs.: Ligao
Obs.: Comprimento (Angstron)
Obs.: O-H...O
Obs.: 2,70
Obs.: O-H...O
Obs.: 2,63
Obs.: O-H...N
Obs.: 2,88
Obs.: N-H...O
Obs.: 3,04
Obs.: N -H...O
Obs.: 2,93
Obs.: N-H...N
Obs.: 3,10
A ligao de Van der Waals trata-se uma fora atrativa inespecfica que entram em
ao quando dois tomos quaisquer esto de 3 a 4 A de distncia. So foras muito
pequenas. A energia e ligao cerca de 1 kcal/mol. A figura abaixo mostra a distncia de
contato que a distncia onde a atrao mxima. A uma distncia menor predominam as
foras de repulso, devido as camadas externas se sobrepor.
Figura 1.1 Energia versus distncia de contato:

A origem da energia de atrao ou repulso devido a assimetria temporria de carga
eletrnica de um tomo que induz uma assimetria temporria da carga complementar em
seus tomos vizinhos, sendo que tal assimetria decorrente da flutuao (BERG et al.,
2008).
12
1.3.
ROPRIEDADES DA GUA BIOLOGICAMENTE IMPORTANTES
As propriedades da gua influenciam profundamente todas as interaes

moleculares. As mais importantes so: polaridade, afinidade e solvatao.
A gua uma molcula polar devido ao fato da molcula ser dobrada, no linear e,
portanto, distribuio assimtrica das cargas. O ncleo do oxignio puxa as cargas para
longe dos dois ncleos de hidrognio, o que deixa a regio ao redor de cada ncleo de
hidrognio com uma carga positiva parcial. A molcula da gua , portanto, uma estrutura
eletricamente polar.
A gua altamente coesiva devido ao fato de suas molculas interagirem

fortemente atravs de pontes de hidrognio. Estas interaes so mais evidentes na gua
no estado slido do que no estado lquido, ou seja,... Alm disso, a gua solvata molculas
polares e enfraquece ligaes eletrostticas e de hidrognio devido a sua alta polaridade e
coesividade. As molculas em soluo aquosa interagem com as molculas de gua pela
formao de pontes de hidrognio e por interaes inicas. Estas interaes tornam a gua
um solvente verstil, capaz de dissolver prontamente muitas substncias, particularmente
compostos polares e com carga eltrica, que possam participar destas interaes.
1.4.
EFEITO HIDROFBICO.
Tal efeito esta associado a interaes hidrofbicas que uma manifestao das
citadas propriedades da gua. Algumas molculas apolares no podem participar de pontes
de hidrognio ou de interaes inicas. Tais interaes no so to favorveis quanto as
interaes das molculas de gua entre si. As molculas de gua em contato com estas
molculas apolares formam jaulas ao redor dela, tornando-se melhor ordenadas que as
molculas de gua livre na soluo. Entretanto, quando duas destas molculas apolares se
juntam, algumas molculas de gua so liberadas (Figura 1.2).
13
Figura 1.2 Efeito hidrofbico:

Grupamentos no polares tendem a se aglomerar na gua, no porque tenham
primeiramente uma alta afinidade uma pela outra, mas porque a gua se liga fortemente
consigo mesma (BERG et al., 2008).
1.5.
QUESTES PROPOSTAS
1. Como pode organismos to diferentes como E. coli e os seres humanos

utilizarem os mesmos blocos de construo para fabricar macromolculas?
2.
Discuta, com auxilio de formulas moleculares, 4 molculas biologicamente
ativas com carter cido e 4 molculas biologicamente ativas com carter bsico.
3. Qual a vantagem e desvantagem entre os modlos para descrever a arquitetura
das molculas biolgicas?
4. Por que o sol a fonte definitiva de energia da vida?
5. Por que o esqueleto das biomolculas estvel na ausncia de enzimas e
entrada de energia?
6. Qual a imortncia das pontes de hidrognio nas -hlices?
7. Por que as pontes de hidrognio esto entre as ligaes no-covalentes mais
fortes?
8.Por que a constante dieltrica da gua to alta?
14
Captulo 2
Bioqumica dos Alimentos e sua Composio
1.
2.
BIOQUMICA DOS ALIMENTOS E SUA COMPOSIO
15
2.1.
INTRODUO
Os alimentos podem ser definidos como: toda a substncia ou mistura de

substncia, que ingerida pelo homem fornece ao organismo os elementos normais
formao, manuteno e desenvolvimento. Outra definio seria aquela que diz que
alimento toda a substncia ou energia que, introduzida no organismo, o nutre. Devendo
ser direta ou indiretamente no txica.
Quanto a sua constituio, os alimentos podem ser constitudos de componentes
maiores e menores. So considerados componentes maiores: a gua, as protenas, os
lipdeos e os carboidratos, e componentes menores: os sais minerais, as vitaminas, os
cidos orgnicos, pigmentos e hormnios.
A quantidade desses constituintes muda bastante de um alimento para o outro. Por
exemplo, a Figura 2.1 mostra a composio das partes comestveis de algumas frutas e
vegetais. As frutas, de modo geral, apresentam um teor de gua elevado entre 70 a 90%.
Os carboidratos podem chegar at pouco mais de 20%, como o caso das bananas e
menos de 10 % em meles. O teor de gorduras e protenas muito baixo, com exceo das
leguminosas, sementes e nozes (Figura 2.1).
Figura 2.1 Composio dos componentes principais de algumas frutas e vegetais

selecionados.
FONTE: TORALLES e SAINZ(2001).
A cincia que analisa e determina a composio dos alimentos a bromatologia.
Alm disso, tal cincia possibilita permite estudar a ao dos alimentos no organismo, seu
valor alimentcio e calrico, suas propriedades fsicas, qumicas, toxicolgicas e tambm
adulterantes, fraudes, etc.
16
A bioqumica fundamenta tal cincia com estudo da base molecular da vida, seus
processos vitais bem como as alteraes enzimticas que acontecem nos alimentos (veja
captulo 1). Portanto, este captulo foi organizado em seis sees. As cinco primeiras sees
sero dadas uma slida formao das principais macromolculas bioqumicas presentes nos
alimentos. Na ltima seo ser estudada a composio qumica dos alimentos.
2.2.
AMINOCIDOS
Aminocidos. So compostos que apresentam as funes amina (-NH2) e cido (COOH), podendo ou no aparecer outras funes e so constituintes das protenas.
Exemplos
A forma mais importante dos aminocidos, os -aminocidos, que formam as

protenas, tem, geralmente, como estrutura um carbono central (carbono alfa, quase sempre
quiral) ao qual se ligam quatro grupos: o grupo amina (NH2), grupo carboxlico (COOH),
hidrognio e um substituinte caracterstico de cada aminocido.
Quanto a sua classificao, trs so relevantes:

1. Os aminocidos podem ter carter neutro, cidos e bsicos. Os aminocidos
neutros tm substituintes que tendem a formar ligao de hidrognio. Exemplo:
Os aminocidos cidos tm substituintes com grupo carboxlico e os bsicos com

substituintes com o grupo amino , exemplo:
17
2. Os aminocidos podem ser de cadeia aliftica, heterocclica ou aromtica. Todos

anteriores so alifticos. A prolina um enxemplo de heterocclico e a fenilalanina de
aromtica.
3. Embora mais de 300 aminocidos diferentes tenham sido descritos na natureza,

somente 20 so comumente encotrados como constituintes das protenas nos mamferos,
ou seja, so os nicos aminocidos codificados pelo DNA (Tabela 2.1). Dez dos 20
aminociodos necessrios para a sntese de protenas so essenciais isto , eles no
podem ser sintetizados nos seres humanos em uma velocidade adequada. Destes dez, oito
so essenciais em qualquer situao, enquanto dois (arginina e histidina) so requeridos
somente durante perodos de crescimento rpido dos tecidos, caracterstico da infncia e da
recuperao de uma doena. Quando suprimento dos aminocidos essenciais limitado na
clula no momento da sntese protica, a traduo desta cessa no cdon especfico aquele
aminocido. So aminocidos essenciais em qualquer situao o triptofano, lisina,
fenilalanina, leucina, isoleucina, valina, treonia e metionina.
18
Tabela 2.1 Aminocidos essncias e comuns.
Fonte: ALLINGER et al. (1978)

19
2.2.1. Ionizao dos aminocidos

Os aminocidos podem ionizar-se conforme a natureza do solvente. Em geral os
aminociods so slidos, solveis em gua e muito pouco solvel em lcool etlico e
solventes orgnicos. Em gua, o aminocido forma um sal interno Zwitterion.
Em solues cidas, os aminocidos

soluo bsica, como um cido.
comportam-se como uma base e, em
As suas propriedades cido/bsicas so decorrentes desse comportamento. Em

soluo aquoasa, os aminocidos contm grupos de alfa carboxila fracamente cidos e
grupo amino fracamente bsicos. Alm disso, os aminocidos cidos e bsicos contm um
grupo ionizvel em sua cadeia lateral. Assim, tanto os aminociodos livres quanto alguns
combinados podem potencialmente agir como tampes. A relao quantitativa entre a
concentrao de um cido fraco (HA) e sua base conjugada (A-) descrita pela equao
Henderson-Hasselbach (1):
pH = pKa + log
[A ]
[HA]
(2.1)
2.2.2. Eletroforese
o movimento de migrao de agrupamentos eletrizados para um eletrodo, numa
soluo. Quando as partculas coloidais so submetidas a campos eltricos, ocorre
migrao delas para determinado plo. A soluo torna-se mais opaca de um lado e mais
transparente nas proximidades do outro plo o fenmeno chamado eletroforese. Esta
tcnica permite separar partculas coloidais carregadas eletricamente, baseando-se na sua
diferente velocidade de migrao num campo eltrico. Segundo o sentido de migrao, falase em cataforese (em direo ao polo negativo) ou anaforese (em direo ao polo positivo).
Por exemplo, um Zwitterion positivo migrar para o ctodo (Figura 2.2) e Zwitterion negativo
tem comportamento contrrio.
20
Figura 2.2 Cataforese:

Consiste num deslocamento para o ctodo de partculas coloidais carregadas
positivamente, em suspenso num lquido, devido a um campo eltrico.
2.2.3. Ponto isoeltrico (pI).

Definio (1): o pH onde o aminocido no sofre eletroforese. O pH dessa
soluo chamado pI. Numa soluo onde pH = pI do aminocido em questo, a molcula
desse aminocido estar eletricamente neutra. Definio (2): o pH em que se igualam as
concentraes da forma protonada e desprotonada do aminocido. Neste pH a
concentrao da forma Zwitterinica, forma neutra do aminocido, alcana seu valor
mximo. O ponto isoeltrico de um aminocido pode ser determinado a partir da Equao
2.2:
(2.2)
Por exemplo, a glicina o pI= 5,94 decorrente de um pK1=2,34 e um pK2= 9,60. A
Figura 2.3 mostra a titulao da histidina e suas formas.
21
Figura 2.3 Curva de titulao da glicina:

A adio de base glicina completamente protonada resulta na remoo seqencial de
prtons do grupo carboxila (pK1) e do grupo amino (pK2).
22
2.3.
PROTENAS
So macromolculas mais abundantes nas clulas vivas. Ocorrem em grandes

variedades, tamanho, diversidade de funes biolgicas.
Alguns exemplos dessa
diversidade so mostrados na Figura 2.4.
Figura 2.4 Diversidade de funes biolgicas das protenas:

(a) A luz dos vaga-lumes resulta da ao da protena luciferina com o ATP, por meio da
enzima luciferase; (b) Eritrcitos contm grandes quantidades de protena transportadora de
oxignio, a hemoglobina; (c) A queratina produzida por todos os animais vertebrados,
compondo unhas, cabelo, unhas, chifres, l, escamas e penas (BERG et al., 2008).
So os instrumentos moleculares por meio do qual a informao gentica
expressa. Todas as protenas so constitudas por um conjunto de 20 aminocidos em
diferentes combinaes e seqncias que resultam principalmente de sua condensao:
As protenas constituem, juntamente com os lipdeos e carboidratos, as molculas

combustveis essenciais para os seres humanos porque toda a energia na dieta obtida a
partir desses macronutrientes. Alm disso, as protenas constituem as enzimas que
catalisam todas as reaes celulares.
2.3.1. Algumas propriedas fsicas e qumicas
1. Atividade ptica. Com exceo da glicina, todos os aminocidos naturais
apresentam atividade ptica, desviando a luz polarizada para a direita ou para a esquerda.
Todos os aminocidos que entram na formao de protenas so L-aminocidos.
23
2. Solubilidade. As protenas so substncias slidas, incolores, insolveis em

solventes orgnicos e algumas solveis em gua. Algumas protenas so solveis em
solues de sais, cidos ou bases, produzindo colides. A solubilidade altamente
influencivel pela cadeia lateral, devido presena de grupos hidroflicos e hidrofbicos.
Alm disso, a solubilidade afetada pelo pH e a fora inica do meio. No ponto isoeltrico
diminui a solubilidade da protena tendendo a precipitao. Quanto a fora inica, em
baixas concentraes de sais (baixa fora inica), a solubilidade em geral aumenta, pois os
ons salinos tendem a se associar s protenas contribuindo para uma hidratao e/ou
repulso entre as molculas, aumentando a solubilidade salting in. Por outro lado, em
elevadas concentraes salinas, os ons competem com a protena pela gua, ocasionando
perda de gua de hidratao, atrao mtua entre as molculas e formao de precipitado
salting out.
3. Ponto de fuso. bastante elevado sendo normalmente acompanhado de
decomposio da estrutura qumica original.
2.3.2. Reaes caractersticas
So reaes que produzem coloraes que caracterizam as protenas.
2.3.3. Classificao
No existe um sistema universal de classificao das protenas, de modo que,
existem diversos sistemas de classificao propostos. As protenas podem ser classificadas
quanto sua composio, solubilidade, estrutura, funo dentre outras.
Quanto o nmero de aminocidos, tem-se: oligopeptdeos e polipeptdeos. Os
oligopeptdeos so protenas formadas pela a unio de dois a dez aminocidos e
polipeptdeos superior a dez. os hormnios ocitocina e vasopressina so exemplos de
oligopeptdeos e glucagon e a insulina de polipeptdeos.
Quanto ao resultado da hidrlise, tem-se: protenas simples, conjugadas e
derivadas. As protenas simples so aquelas que por hidrlise s resultam em aminocidos.
As albuminas, globulinas e protenas fibrosas so exemplos. As conjugadas resultam
aminociodos mais grupos prostticos, parte no proteica. As cromoprotenas, lipoprotenas,
nucleoprotenas, glicoprotenas, fosfoprotenas e metaloprotenas so exemplos desse tipo
de protena. As derivadas so obtidas por degradao de protenas simples ou conjugadas
pela ao de cidos, bases ou enzimas.
Quanto forma, tem-se: fibrosas e globulares.
As protenas fibrosas se
caracterizam por vrias cadeias peptdicas helicoidais torcidas juntas para formar base rija.
Caracterizadas por baixa solubilidade e alta fora mecnica. O colgeno, queratina e
miosina so exemplos. As globulares so encontradas em lquidos teciduais. So muito
solveis e facilmente desnaturadas. A casena do leite, albumina do ovo, albuminas e
globulinas do sangue, plasma e hemoglobina so protenas globulares.
Quanto estrutura, tem-se: primria, secundria, terciria e quaternria. A
seqncia de aminocidos de uma protena frequentemente referida como sua estrutura
primria. A variao em sua seqncia conduz a uma protena diferente e com ao
bioqumica diferente. Por exemplo, A ocitocina e a vasopressina diferem entre si na
seqncia de apenas dois aminocidos.
Ambas so hormnios, mas com aes
bioqumicas diferentes. A ocitocina provoca contraes uterinas e vasopressina provoca
aumento da presso sangnea.
24
As estruturas secundrias so definidas por segmentos dobrados, ou seja, as

cadeias peptdicas podem dobra-se em estruturas regulares, tais como a hlice- (Figura
2.5a e b) e a folha- pregueada (Figura 2.5c). So formadas por um padro regular de
pontes de hidrognio entre grupamentos peptdicos N-H e C=O dos aminocidos que esto
perto uns dos outros na seqncia linear. A hemoglobina tem 75% de estrutura hlice-; j
folha- comumente encontrada nas protenas fibrosas como as da seda, do cabelo e das
penas.
Figura 2.5 Estrutura secundria:

(a) Uma representao em fita hlice alfa, mostrando os carbonos alfa e as cadeias laterais
em verde; (b) uma aspecto lateral da hlice alfa de uma verso em esferas e bastes
representa as pontes de hidrognio, linhas tracejadas; (c) estrutura beta ou folha dobrada
(ALLINGER et al., 1978; BERG et al., 2008).
A estrutura terciria formada pela interao de vrias partes da protena entre si
atravs das cadeias laterais dos cidos aminados (Figura 2.6 a). As ligaes envolvidas
podem ser pontes salinas, pontes de hidrognio, foras de Van der Waals e pontes de
dissulfeto. Esta ltima estabiliza a molcula. O resultado o enovelamento dos segmentos.
A mioglobina tem esse tipo de estrutura. Protenas constitudas de mais de uma cadeia
peptdica apresentam estrutura quaternria (Figura 2.6 b). Cada cadeia peptdica individual
chamada de subunidade. A estrutura quaternria pode ser bem simples, com duas
subunidades idnticas, ou bem complexas, com dzias de subunidades diferentes. Na
maioria dos casos, as subunidades so mantidas juntas por interaes no covalentes,
principalmente, foras de superfcie tipo van der Waals.
25
Figura 2.6 Estrutura: (a) terciria e (b) quaternria.
2.3.4. Funo das protenas

Como vimos, a estrutura primria das protenas a principal responsvel por suas
aes bioqumicas diferentes e, portanto, tal fato, faz com que protenas tenham funes
diferentes, atsi como:
1. Reserva. Sementes de plantas armazenam protenas para a germinao; A
albumina do ovo e a casena do leite so exemplos de protenas animais de reserva.
2. Regulao do pH. Determinadas protenas solveis colaboram com outros
sistemas tampo na manuteno do pH dos lquidos biolgicos.
3. Funo estrutural. Colgeno: Protena de alta resistncia, encontrada na pele,
nas cartilagens, nos ossos e tendes; Actina e Miosina: protenas contrteis, abundantes
nos msculos, onde participam do mecanismo da contrao muscular; Queratina: protena
impermeabilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas, Evita a dessecao, a que
contribui para a adaptao do animal vida terrestre. Albumina: protena mais abundante do
sangue, relacionada com a regulao osmtica e com a viscosidade do plasma (poro
lquida do sangue).
4. Funo enzimtica. Toda enzima uma protena. As enzimas so fundamentais
como molculas reguladoras das reaes biolgicas. Dentre as protenas com funo
enzimtica podemos citar, como exemplo, as lpases. Estas enzimas transformam
triglicerdeos em cidos graxos e glicerol.
5. Funo hormonal. Muitos hormnios de nosso organismo so de natureza
protica. Resumidamente, podemos caracterizar os hormnios como substncias
elaboradas pelas glndulas endcrinas e que, uma vez lanadas no sangue, vo estimular
ou inibir a atividade de certos rgos. o caso da insulina, hormnio produzido no pncreas
e que se relaciona com e manuteno da glicemia (taxa de glicose no sangue).
6. Coagulao sangnea. Vrios so os fatores da coagulao que possuem
natureza protica, como por exemplo: fibrinognio, globulina anti-hemoflica, etc...
26
7. Funo de defesa. Existem clulas no organismo capazes de reconhecer

protenas estranhas que so chamadas de antgenos. Na presena dos antgenos o
organismo produz protenas de defesa, denominados anticorpos. 0 anticorpo combina-se,
quimicamente, com o antgeno, da maneira a neutralizar seu efeito. A reao antgenoanticorpo altamente especfica, o que significa que um determinado anticorpo neutraliza
apenas o antgeno responsvel pela sua formao. Os anticorpos so produzidos por certas
clulas de corpo (como os linfcitos, um dos tipos de glbulo branco do sangue). So
protenas denominadas gamaglobulinas.
8. Funo nutritiva. As protenas servem como fontes de aminocidos, incluindo os
essenciais requeridos pelo homem e outros animais. Esses aminocidos podem, ainda, ser
oxidados como fonte de energia no mecanismo respiratrio. Nos ovos de muitos animais
(como os das aves) o vitelo, material que se presta nutrio do embrio, particularmente
rico em protenas.
9.Transporte. Pode-se citar como exemplo a hemoglobina, protena responsvel
pelo transporte de oxignio no sangue.
2.4.
ENZIMAS
As enzimas so protenas catalisadoras com alto poder especfico, com ao

reguladora e capaz de acelerar as reaes estabilizando os estados de transio. Diferem
dos catalisadores inorgnicos pela sua complexidade.
Enzimas como catalisador. Ao contrrio dos catalisadores inorgnicos, as enzimas
podem ser consumidas nas reaes que participam. Alm disso, aceleram suas reaes por
fatores de, pelo menos, um milho, mas sem nenhum a influncia na constante de equilbrio
da reao. Por exemplo, a hidratao do dixido de carbono pode ser catalisada por uma
enzima a anidrase carbnica. Tal reao quando catalisada 107 vezes mais rpida do
que a no catalisada. A eficincia de uma enzima medida pelo nmero de turnover que
definido como o nmero de moles de substrato convertido em produto por 1 mol de enzima
ativa em 1 segundo ou minuto.
Enzimas so protenas. Um completo sistema enzimtico composto de uma parte
proteica e uma parte no-proteica, que juntas so chamadas de haloenzima. A parte
proteica chamada de apoenzima e a no-proteica de cofator. Este ltimo pode ser um ion
metlico ou um composto orgnico. A figura 2.7 mstra que...
27
Figura 2.7 Enzimas.

Enzimas so especficas. Uma enzima catalisa geralmente uma s reao ou um
conjunto de reaes intimamente relacionados. Por exemplo, a tripisina e a trobina so
enzimas proteiliticas que catalisam a hidrlise de uma ligao peptdica e tal fato est
relacionado com afinidade dessas enzimas pelos grupos funcionas da protena, ou seja, a
tripisina s tem especificidade se R1= Arg-Lys; a trobina se R1= Arg e R2= Gli.
Enzimas so reguladoras. A enzima que catalisa a primeira etapa de uma via

bioqumica , geralmente, inibida pelo produto final . A reao a seguir ilustra tal situao
que chamada de retroinibio.
28
Nomenclatura das enzimas. Existem 3 mtodos para nomenclatura enzimtica:

1. Nome Recomendado: Mais curto e utilizado no dia a dia de quem trabalha com
enzimas; Utiliza o sufixo "ase" para caracterizar a enzima. Exemplos: urease, hexoquinase,
peptidase, etc.
2. Nome Sistemtico: Mais complexo, nos d informaes precisas sobre a funo
metablica da enzima. Exemplos: galactose 1-fosfato uridil transferase, UDP-galactose 4epimerase, etc.
3. Nome Usual: Consagrados pelo uso; Exemplos: tripsina, pepsina, ptialina.
As enzimas podem ser classificadas de acordo com vrios critrios. O mais
importante foi estabelecido pela Unio Internacional de Bioqumica (IUB), e estabelece 6
classes: (1) xido rredutases; (2) Transferases; (3) hidrolases; (4) liases; (5) isomerase; (6)
ligases (Tabel 2.2). Os outros trs algarismos ...
29
Tabela 2.2 Classificao das enzimas de acordo com IUB.
30
2.5.
CARBOIDRATOS.
O nome carboidrato ou hidratado de carbono se deve ao fato de os primeiros

glicdeos descobertos obedecerem frmula: Cn(H2O)n. Tambm so conhecidos como
glicdios, glcideos, glucdeos, glcidos, glcides, sacardeos ou acares. So compostos
que se encontram em grande abundncia no reino vegetal e animal. Exemplos: po,
batatas, ervilhas (alimentos); algodo, linho (tecidos); celulose (madeira).
A produo de carboidratos na natureza ocorre nas plantas verdes, por um
processo chamado fotossntese. A equao bsica da fotossntese enganosamente
simples. A gua e o dixido de carbono combinam-se formando carboidratos e oxignio
molecular.
Nesta equao, Cn(CH2O)n representa um carboidrato, principalmente sacarose e

amido. O mecanismo da fotossntese complexo e necessita da interao de muitas
protenas e molculas pequenas. A fotossntese em vegetais verdes ocorre em cloroplastos.
A energia luminosa colhida por molculas de pigmentos, chamados clorofilas, localizadas
nos cloroplastos. Basicamente, tal processo ocorre em duas etapas: clara e escura. Na
etapa clara ocorre formao de ATP e NADPH que fornecem energia e o poder redutor para
assimilao do carbono na etapa escura denominada ciclo de Calvin (Figura 2.8).
Figura 2.8 Fotossntese

31
Enquanto as plantas sintetizam carboidratos, a partir do dixido de carbono e gua,

os animais degradam, ou seja, excutam a reao inversa da fotossntese.
Os carboidratos apresentam em sua estrutura funes mista: poli-hidroxi-cetonas
ou poli-hidroxi-aldedos.
Os carboidratos normalmente so classificados pela ocorrncia ou no de hidrlise.

As oses ou monossacardeos so carboidratos que no se hidrolisam. Os osdeos ou
oligossacrdeos se hidrolisam:
Estereoismeros. So tambm chamados de enantimeros ou enancimeros (ex: Lgliceraldedo e D-gliceraldedo). So molculas que so imagens no espelho uma da outra e
no so sobreponveis, nem por rotao nem por translao, mas com capacidade de
desviar a luz polarizada. Quando os ismeros no se sobrepem e nem so imagens
especulares uns dos outros so chamados de diasteroismeros.
32
2.5.1. Monossacardeos
So os carboidratos mais simples e incluem os acares de 3 a 7 tomos de C. O
monossacardeo mais simples o D-gliceraldedo que contm um centro assimtrico e
existe, portanto, como um par de enancimeros. A configurao D foi atribuda de uma
forma arbitrria estrutura abaixo.
Mais tarde, em 1951, pde-se verificar, por feliz coincidncia, que a atribuio
estava correta, ou seja, a escolha arbitrria coincidia com a configurao real: tanto o D-(+)gliceraldedo quanto D-(-)-gliceraldedo tm as frmulas moleculares acima proposta.
Projeo de Fischer. As projees de Fischer para acares so frequentemente
escritas de um modo simplificado, omitindo-se os C assimtricos e tambm os H a eles
ligados. Abaixo esto representados vrios monossacardeos segundo essa projeo.
Estrutura cclica. A projeo de Fischer , frequentemente usada para mostrar a

estrutura dos acares, embora no evidencie certos detalhes da estrutura. A verdadeira
estrutura, o lcool reage com aldedo para formar um hemiacetal.
33
A ciclizao acontece como resultado de interao entre carbonos distantes, tais

como C-1 e C-5, para formar um hemiacetal. Uma outra possibilidade a interao entre C2 e C-5 para formar um hemicetal. Segundo a projeo de Fischer, o anmero de um
acar D tem o grupo OH anomrico representado direita do C anomrico, e no ,
esquerda.
Como a projeo de Fischer no adequada para representao de anis, como

fica evidente na representao da glicose, outra projeo foi introduzida por Haworth. Esta
representa mais fielmente a configurao total das molculas. Estudos por infravermelho e
cristalografia confirmam essa hiptese. A -D-glicose tem a OH anomrico para cima do
plano.
34
Mutarrotao. Uma soluo recentemente preparada, obtida de -D-glicose e gua,

d uma rotao especfica de +18, 7o. Pouco a pouco, este valor sobe at 52,5o. A -D glicose mostra rotao de + 112o, logo aps a dissoluo, e este muda lentamente at o
valor final de 52,5o. Esta lenta mudana chamada de mutarrotao e pode ser interpretada
como a interconverso de hemiacetais, que acontece de maneira lenta, atravs do
intermedirio aldedo. A mistura no equilbrio contm 64% de ismero , 36% de ismero
e apenas 0,02% da forma aldedo. Alm disso, as formas e hemiacetais tm pontos de
fuso diferentes, respectivamente,146 e 150oC.
2.5.2. Dissacardeos
Um dissacardeo um composto que pode ser hidrolisado a dois monossacardeos
ou duas molculas do mesmo monossacardeo. Os dissacardeos mais importantes so: a
sacarose, a maltose, a celobiose e a lactose.
Sacarose. Este dissacardeo obtido da cana-de-acar (Saccharum officinarum)
ou da beterraba (Beta vulgaris), o composto orgnico puro obtido em maior quantidade. O
fato de que a sacarose no sofre mutarrotao, no redutora e no da osazona. O nome
oficial da sacarose -D-glicopiranosil--D-frutofuranosdeo ou -D-frutofuranosil--Dglicopiranosdeo. A sua estrutura, determinada por degradao e estudos de Raio-X, tem
uma ligao glicosdica , (1 2), :
Atravs da hidrolise cida ou enzimtica, a sacarose pode ser transformada em uma

mistura equimolar de D-glicose e D-frutose. A hidrlise pode ser acompanhada por
polarimetria, porque a sacarose tem rotao +66 e a mistura dos anmeros de glicose + 52o
no equilbrio, enquanto que a frutose -92. No fim do processo, a mistura equimolar de
glicose e frutose ter um valor de rotao fortemente negativo. Historicamente, a hidrlise
chamada de inverso do acar, e a mistura de acar invertido.
35
Maltose. o acar resultante da hidrlise parcial do amido. constituda por 2

unidades de glicose unidas por uma ligao glicosdica 1-4. A maltase ou -glicosidase
hidrolisa a ligao glicosdica do C1.
Celobiose. A hidrlise cida parcial da celulose do algodo d o dissacardeo

celobiose. Este dissacardeo redutor e sofre mutarrotao. constituda por 2 unidades de
glicose unidas por uma ligao glicosdica 1-4. Enzima= emulsina ou -glicosidase.
36
Lactose. um dissacardeo formado por uma unidade de galactose com uma

unidade de glicose unidas por uma ligao glicosdica 1-4. A lactose ocorre no leite de
todos os animais na proporo de aproximadamente 5%. A lactase ou -galactosidase a
enzima que hidrolisa esse dissacardeo.
2.5.3. Polissacardeos
qualquer molcula que pode ser hidrolisada a um grande nmero de
monossacardeos. Se as molculas de monossacardeos obtidas por hidrlise so hexoses,
o polmero chamado hexosano. Os hexosanos mais importantes na natureza so: amido
e celulose.
As pentoses so polissacardeos naturais contendo polipentoses (C5H804)n
ocorrem em grande quantidade em certas matrias vegetais, tais com a pelcula da aveia e
a espiga do milho.
Amidos. So polmeros compostos de muitas unidades de glicose repetidas. Uma
forma de amido, a amilose, composta de cerca de 250-300 unidades de glicose em ligao
-1,4-dissacardicas. A enzima especfica que hidrolisa a amilose -amilase que uma
enzima endgena.
A outra forma de amido a amilopectina com ramificaes -1,6-dissacardicas, a

cada 25 unidades de glicose. Existem duas enzimas que atuam nesse polissacardeo: a amilase e a Glucoamilase. A -amilase (EXO) remove unidades de maltase e para -1,6-. A
glucoamilase (EXO) remove sucessivas unidade de G, -1,6-, mas no para.
37
Celulose. o outro dos polmeros de glicose encontrado nas plantas. Este polmero
insolvel em gua tem funo estrutural nas plantas. A madeira tem cera de 50% de
celulose e as fibras do algodo so praticamente celulose pura. A celulose tem alta mass
molecular, cerca de 3000 unidades de glicose sem ramificao. O aspecto mais importante
da celulose a ligao (1-4) das unidades de glicose e isso fator determinante para o
ser humano porque no possu nenhuma enzima capaz de transformar a celulose em
glicose. A celulase a enzima que realiza tal transformao.
2.5.4. Funo
Os carboidratos so combustveis energticos de fcil mobilizao para os animais
e seres humanos para desenvolver suas atividades motoras. Representam 80% do total
calrico utilizado pela humanidade (75 - 80 % deste valor representado pelo amido). Nos
EUA, do total calrico, 46% representado pelos carboidratos (47% de amido e 52% pela
sacarose), 42% de lipdios e 12% de protenas. Como vimos, carboidratos necessitam ser
hidrolizados a CHO simples para serem absorvidos pelo organismo.
Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para
regular temperatura corporal.
CHO so essenciais para a completa oxidao das gorduras do corpo. Se ausentes
h acmulo de cidos (acidose) provenientes do metabolismo intermedirio das gorduras,
sendo, portanto anticidos.
So economizadores de protenas. Se os CHO esto disponveis, o corpo no utiliza
as protenas como fonte de energia e elas sero aproveitadas para suas funes especficas
(+ nobres).
So utilizadas como alimentos (substrato) da flora microbiana sintetizadora de
diversas vitaminas.
So responsveis pela reao de escurecimento em muitos alimentos.
Propriedades
(polissacardeos).
reolgicas
na
maioria
dos
alimentos
de
Podem ser utilizados como adoantes naturais.

So utilizados como matria-prima para alimentos fermentados.
38
origem
vegetal
2.6.
LIPDEOS.
Do grego lipos significa gordura. O termo lipdio no indica uma determinada funo
orgnica; de um modo bastante amplo, o termo lipdio engloba um grande nmero de
substncias gordurosas existentes tanto no reino vegetal como no animal, tais como:
triglicerdeos, cidos graxos, fosfolipdeos, vitaminas liposolveis, ceras, colesterol, etc. Na
prtica, os lipdios so substncias untuosas ao tato que deixam mancha translcida sobre o
papel, mancha de gordura. So insolveis em gua e solveis nos solventes orgnicos, tais
como: ter, clorofrmio, benzeno, etc. No corpo humano, os lipdeos funcionam como
combustvel metablico, como formas de reserva e transporte de energia e como
componentes estruturais das membranas celulares.
So produtos naturais de origem animal ou vegetal onde predominam steres de
cidos graxos superiores, onde steres resultam da reao de substituio nucleoflica de
um cido com um lcool.
Os lipdeos so tambm conhecidos como leos e gorduras. Normalmente nos

leos vegetais predominam cidos graxos insaturados e nas gorduras animais cidos
graxos saturados, sendo tal fato preponderante no estado fsico do lipdeo.
No existe um sistema universal de classificao dos lipdeos, de modo que,
existem diversos sistemas de classificao propostos. Segundo KRAUSE et al. (1998), os
lipdeos podem ser classificados como: lipdeos simples, componentes lipdicos e lipdeos
variados:
39
2.6.1. cidos Graxos

cidos graxos so compostos representados pela frmula qumica RCOOH, onde R
significa uma cadeia alquil composta de tomos de carbono e hidrognio.
Ionizao. O pKa do grupo carboxila dos cidos graxos em torno de 4,8. Sob
condies normais, o pH do plasma 7,4 e o pH do fluido intracelular cerca de 7,0.
Portanto, quase todas (99,9%) as molculas de cidos graxos livres presentes em fluidos
orginicos esto ionizadas; isto , os cidos graxos esto presentes corno nions. Isto
confere propriedades tipo detergente aos cidos graxos de cadeia longa quando eles
existem em forma no esterificada em fluidos biolgicos, uma vez que os grupos carboxila
ionizados interagern com o meio aquoso enquanto as caudas hidrocarbonadas procuram um
ambiente apolar.
RCOOHRCOO- + H+
Saturao. cidos graxos podem ser saturados ou insaturados. Em um cido graxo
saturado a cadeia ailquil no contm nenhuma dupla ligao. Os principais cido graxos
saturados so:
Lurico C11H23COOH
Mirstico: C13H27COOH
Palmtico: C15H31COOH
Esterico: C17H35COOH
cidos graxos insaturados contm uma ou mais duplas ligaes. Os que contm
uma insaturao so os cidos graxos monoinsaturados; os que contm duas ou mais
insaturaes so chamados poliinsaturados. Os principais cidos graxos insaturados so:
Olico: C17H33COOH (1 dupla)
Ricinolico: C17H32(OH) COOH ( 1 dupla)
Linolico: C17H31COOH (duas dupla)
Linolnico: C17H29COOH (trs duplas)
Os tomos de carbono de um cido graxo so numerados (ou identificados por
letras) a partir do grupo carboxila (numerao ou sistema de letras gregas), ou a partir do
carbono mais distante da carhoxila (sistema de numerao n ou ) da seguinte forma:
As letras gregas tambm so usadas para indicar os vrios tomos de carbono. O
carbono adjacente ao grupo carhoxila, e o carbono o mais afastado do grupo
carboxila. Os ciodos graxos so dividos em quatro classes: -7, -9, -6 e -3. So
exemplos:
40
2.6.2. Glicerdeos
Os leos e gorduras neutras tambm chamados de glicerdeos so teres de
glicerol com cidos graxos e podem apresentar basicamente trs formas:
A parte alcolica chamada de glicerol, glicerina ou 1,2,3-propanotriol, nome oficial,

e solvel nos solventes polares, insolvel nos apolares, de sabor adocicado e muito
viscosa.
1,2,3-propanotriol
A parte cida constituda de cidos graxos que nos sistemas biolgicos aparecem
geralmente entre 14 e 24 carbonos.
Triglicerdeos. Representam a maior parte dos leos e gorduras naturais. As
gorduras predominam steres de (glicerina + cidos graxos saturados) e nos leos
predominam steres de (glicerina + cidos graxos insaturados). Exemplo:
41
2.6.3. Fosfolipdeos
So tambm conhecidos como fosfatdeos ou fosftidos. Na constituio dos seus
steres participam: cidos graxos, glicerol, cido fosfrico e normalmente grupos
nitrogenados. As lecitinas so fosfolipdeos extradas da gema do ovo e do leo de soja e
possuem em sua estrutura uma colina:
CH3(CH2)16
O
C O CH2
O
CH3(CH2)7 CH CH (CH2)7 C O CH
O H2C O P O CH2CH2N+(CH3)3
O
Fosfatidil colina (ou, 1-palmitil-2-oleil-fosfatidil colina)
2.6.4. Ceras
So constitudas de steres de cidos graxos e lcoois superiores. Possuem alto
ponto de fuso e maior resistncia hidrlise que os triglicerdeos. Podem ser de origem
animal ou vegetal. Podem ser classificadas de acordo com o tipo de lcool que est
esterificado. As ceras verdadeiras so steres de cidos graxos e lcoois de cadeia linear e
alta massa molecular. Um exemplo o palmitato de cerila:
2.6.5. Glicolipdeos
Tambm so conhecidos como cerebrosdeos ou cerobrsidos.
cidos graxos, um grupo nitrogenado e um carboidrato.
CH3(CH2)12
CH2OH
HO
O
unidade da
galactose
H
OH
H
OH
C
C
H
H
C OH O
H C NH C
O CH2
42
(CH2)22CH3
Formados por
2.6.6. Lipdeos derivados

Tais lipdeos so os principais constituintes dos lcoois de alta massa molecular,
esteris, vitaminas lipossolveis e pigmentos. Na anlise de leos, normalmente aparecem
como matria insaponificvel e podem extrados com ter, da soluo resultante da
saponificao das gorduras.
O colesterol um dos esterides mais disseminados, encontra-se em todo corpo,
pode ser isolado de qualquer tecido animal. Apresenta atividade hormonal (precursor de
hormnios esterides) e papel estrutural (membranas celulares biolgicas). Composto vital
para maioria dos seres vivos. Colesterol representa cerca de 1/6 do peso da matria seca
do tecido nervoso e cerebral; sintetizado e armazenado no fgado. O excesso de colesterol
no sangue um dos principais fatores de risco para o desenvolvimento de doenas arteriais
coronarianas, principalmente o infarto agudo do miocrdio. A figura 2.9(a) mostra estrutura
da molcula do colesterol e figura 2.9(b) o desenvolvimento de uma esclerose
Figura 2.9 (a) molcula do colesterol e (b) formao da arterioesclerose.

2.7.
COMPOSIO QUMICA DOS ALIMENTOS
2.7.1. gua
A gua um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 % do
corpo humano e da maioria dos animais. Nas frutas, o teor de gua pode ser superior a
70%. J em gros e sementes oleaginosas pode ser inferior a 20 % (Figura 2.1).
O teor de gua livre nos alimentos um dos fatores determinantes no shelf-life de
alimentos in natura e processados e, por outro lado, o principal adulterante dos alimentos,
por isso sua determinao de grande importncia. Alm disso, a gua apresenta vrias
funes, tais como: (1) o solvente universal, indispensvel aos processos metablicos; (2)
manuteno da temperatura corporal; (3) manuteno da presso osmtica dos fludos e do
volume das clulas; (4) participao como reagente de um grande nmero de reaes
metablicas.
43
gua livre e combinada. Usualmente a quantidade de gua nos alimentos

expressa pelo valor da determinao da gua total contida no alimento. Este valor no
fornece informaes de como est distribuda gua neste alimento nem permite saber se
toda a gua est ligada do mesmo modo ao alimento. Tal fato porque a gua encontra-se
na forma livre e combinada. A gua livre, que aquela fracamente ligada ao substrato,
funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reaes
qumicas e que eliminada com facilidade e a gua combinada, fortemente ligada ao
substrato, mais difcil de ser eliminada e que no utilizada como solvente e no permite o
desenvolvimento de microorganismos e retarda as reaes qumicas.
Atividade aquosa (AW) versus conservao. Existe uma relao entre direta entre o
teor de gua livre nos alimentos e sua conservao. O teor de gua livre expresso como
atividade aquosa que dada pela relao entre a presso de vapor de gua em equilbrio
no alimento e a presso de vapor da gua pura na mesma temperatura. A medida desse
valor baseia-se no fato de que a presso P do vapor de gua sobre um alimento, aps
atingir o equilbrio a uma temperatura T, corresponde a Umidade Relativa de Equilbrio
(URE) do alimento. A atividade da gua ser ento igual URE e expressa por URE/100.
O valor mximo da AW 1 na gua pura. Nos alimentos ricos em gua, com AW >
0,90, podem formar solues diludas que serviro de substrato para os microorganismos
poderem se desenvolver. Nesta situao as reaes qumicas podem ter sua velocidade
diminuda em funo da baixa concentrao dos reagentes.
Quando a AW baixar para 0,40 - 0,80, haver possibilidade de reaes qumicas e
enzimticas a velocidades rpidas, pelo aumento da concentrao dos reagentes.
Com AW inferior a 0,30 estar atingindo a zona de adsoro primria, onde a gua
est fortemente ligada ao alimento.
A tabela 2.3 demonstra a Aw mnima para crescimentos de diversos microorganismos no alimento e a produo de toxinas.
Tabela 2.3 Valores mnimos de atividade de gua para o crescimento e
produo de toxina de patgenos de importncia alimentar.
44
A umidade de um alimento est relacionada com estabilidade, qualidade e

composio desse alimento. O contedo de gua pode afetar o alimento durante a sua
estocagem. Alimentos estocados com alta umidade deterioraram mais rapidamente que os
que possuem baixa umidade. Por exemplo, gros com umidade excessiva esto sujeitos a
rpida deteriorao devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como a
aflatoxina.
A embalagem tambm pode ser afetada pela umidade, por exemplo, a velocidade
do escurecimento (browning) em vegetais e frutas desidratadas, ou a absoro de oxignio
(oxidao) em ovo em p, podem aumentar com o aumento da umidade, em embalagens
permeveis luz e ao oxignio.
No Processamento, o teor de umidade torna-se vital tanto para realizao de uma
determinada operao unitria durante processamento do alimento como para a quantidade
de gua final no produto obtido, como, por exemplo, a umidade do trigo para fabricao de
po e produtos de padarias.
Isotermas de soro versus Aw. uma curva representativa do teor de gua em
funo da atividade de gua no alimento, durante a secagem (desoro) e hidratao
(absoro). A figura 2.10 tem-se algumas isotermas. Como uma curva sigmide, temos
trs fases distintas: (1) gua que constitui a camada primria, unidas a grupos ionizantes ou
fortemente polares; (2) a gua atua como solvente; (3) a gua contida em capilares onde
pode formar solues, gua livre, retida mecanicamente.
Figura 2.10 Isotermas de adsoro de alguns alimentos a 20oC. FONTE: MOSSEL (1975).
45
2.7.2. Cinza
Cinza de um alimento o resduo inorgnico que permanece aps a queima da
matria orgnica que transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza constituda
principalmente de: (1) grandes quantidades: K, Na, Ca e Mg; (2) pequenas quantidades: AI,
Fe, Cu, Mn e Zn; (3) traos: Ar, I, F e outros elementos.
A cinza obtida no necessariamente da mesma composio que a matria mineral
presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou alguma
interao entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza
sob a forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condies de
incinerao e da composio do alimento. Algumas mudanas podem ocorrer como
oxalatos de clcio podem ser transformados em carbonatos ou at em xidos. Portanto, a
composio da cinza vai depender da natureza do alimento e do mtodo de determinao
utilizado.
2.7.3. Carboidratos
Os carboidratos constituem cerca de 75% do peso seco de todas as plantas
terrestres e marinhas e esto presentes nos gros, verduras, hortalias, frutas e outras
partes de plantas consumidas pelo homem. Em base mida, nas frutas, os carboidratos
podem chegar at pouco mais de 20%, como o caso das bananas e menos de 10 % em
meles (Veja figura 2.1).
A composio de carboidratos, nos alimentos, dada em termos de carboidratos
totais e o seu valor calculado pela diferena, isto , a percentagem de gua, protena,
gordura e cinza subtrada de 100.
O amido e a sacarose so as principais fontes de carboidratos para o homem e os
vegetais ricos nesses carboidratos so os mais cultivadas. A sacarose, por exemplo, est
presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais. Portanto sua ingesto em
maior nvel se d atravs de alimentos modificados, como o acar refinado (Tabela 2.4).
Os cereais contm pequenas quantidades de acares, pois a maior parte convertida em
amido. Este, por sua vez, o carboidrato mais comum utilizado pelos vegetais como reserva
de energia. Assim, o homem e os animais desenvolveram sistemas enzimticos para utilizlo como fonte de energia. As enzimas que desempenham tal papel so a -, -amilase e
glugoamilase (Rever item 2.5.3). As frutas maduras so doces devido transformao do
amido (reserva) em acares mais simples como a sacarose, frutose, etc. Os produtos de
origem animal contm menos carboidratos matabolizveis que outros alimentos. O
glicognio forma semelhante a amilopectina do amido e metabolizvel da mesma forma
que este.
Fonte: adaptado de MAHAN e ESCOTT-STUMP (1998)

46
2.7.4. Protenas
As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de
acordo com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s atividades
vitais. Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades
organolpticas e de textura. Alm diso, podem vir combinadas com lipdeos e carboidratos.
As protenas, como as gorduras e carboidratos, contm carbono (50 a 55%) ,
hidrognio (6 a 8%) e oxignio (20 a 24%). So as nicas macromolculas que contm ao
redor de 16% de nitrognio, juntamente com enxofre e algumas vezes outros elementos, tais
como fsforo, ferro e cobalto. A presena de nitrognio permite s protenas assumirem as
centenas de formas diferentes que caracterizam a vida.
As protenas contm quantidades variveis de N. Entretanto, os valores, para
protenas semelhantes, so aproximadamente iguais. Portanto o contedo de protenas nos
alimentos igual N multiplicado por 6,25 (100/16=fator). O mtodo mais utilizado para
determinar protena total o Kjeldhal que no permite distinguir entre N protico e o no
protico. A tabela 2.5 mostra a relao entre o teor de aminocidos totais essenciais (AET)
.
Fonte: (Reguly, 1983).

Os vegetais sintetizam a protena a partir do nitrognio, que obtm a partir de
nitratos e amnia do solo e, nas circunstncias nicas das leguminosas, os nitratos se
tornam disponveis simbioticamente a partir do nitrognio atmosfrico pelas bactrias nos
ndulos das razes (ver Leitura Complementar: Leguminosas como Fontes de Protena). Os
animais, por sua vez, obtm o nitrognio que necessitam de alimentos proticos seja de
origem vegetal ou animal. O metabolismo animal, a excreo e morte finalmente retornam o
nitrognio ao solo numa continuao do ciclo do nitrognio.
Apesar da sua complexidade estrutural, as protenas podem ser hidrolisadas
(quebradas) em seus constituintes aminocidos por enzimas ou por meio de fervura com
cidos e lcalis sob certas condies.
47
As protenas puras e secas so razoavelmente estveis, mas sob as condies em

que so encontradas nos alimentos, elas tendem a se decompor a temperatura ambiente,
auxiliadas pela ao bacteriana, e podem formar produtos txicos para o corpo; assim,
necessrio conservar refrigerados, alimentos proticos, como ovos, peixes, aves carne e
leite.
So encontrados quase que em todos os alimentos, tanto de origem animal (carne,
ovos, leite), como de origem vegetal (cereais, a soja e razes ou tubrculos) e somente
pequena quantidade proveniente das chamadas fontes no convencionais, ou seja,
aquelas provenientes de microorganismos como bactrias cultivadas com o uso de
derivados de petrleo como fonte de carbono; as leveduras provenientes da fermentao da
sacarose para produo de etanol e algas como as Chlorellas.
As protenas de alto valor biolgico, ou protenas completas, so aquelas que
contm todos os aminocidos essenciais em quantidades e propores ideais para atender
s necessidades orgnicas. Uma protena de baixo valor biolgico, ou protena incompleta,
no possui um ou mais aminocidos essenciais em quantidades suficientes.
Geralmente as protenas de origem animal possuem um valor nutritivo ou biolgico
superior ao das protenas vegetais. Um exemplo a clara do ovo, que contm albumina;
outro o leite, que possui casena e lactoalbumina. J os alimentos de origem vegetal
apresentam protenas incompletas, ou seja, so deficintes em um ou mais aminocidos
essenciais, ou podem apresentar problemas nutricionais por estarem acompanhadas de
substncias txicas ou de inibidores de enzimas proteolticas. o caso da soja e do feijo,
deficientes em metionina, e do arroz, em lisina. A tabela 2.5 mostra que quanto maior a
relao AET/NT maior o valor biolgico desse alimento. Portanto, protenas de alto valor
biolgico (VB) so protenas completas porque apresentam os aminocidos em teores
necessrios a manuteno da vida e crescimento dos novos tecidos. Protenas de baixo
valor biolgico so aquelas que no tem os aminocidos em teores adequados, por
exemplo, frutas e hortalias. Protenas parcialmente completas so as apresentam um ou
mais aminocidos limitante, por exemplo, cereais deficientes em lisina, triptofano e treonina,
e leguminosa deficiente em metionina.
O valor biolgico alto de um alimento no significa que este resulte em ganho de
peso ou absoro dos aminocidos provenientes da protena, com isso, existem dois
mtodos que so capazes de avaliar tal situao:
(1) Taxa de Eficincia Protica, do ingls Protein Efficiency Ratio PER, um
mtodo biolgico que avalia o ganho de peso em funo da quantidade de protena
consumida por um animal em crescimento. Quanto maior o ganho de peso por protena
ingerida mais alta o PER. O ideal o PER de 2,5. Entretanto, este mtodo apresenta
algumas limitaes por ser realizado em animais, alm de no determinar a qualidade dos
alimentos que contm uma mistura de protenas.
(2) Digestibilidade da protena corrigida pelo cmputo qumico, Protein Digestibility Correted Amino Acid Score - PD-CAA SCORE. Este mtodo, hoje utilizado pela
Organizao Mundial de Sade, World Health Organization WHO, avalia a disponibilidade
de aminocidos aps o processo digestivo, permitindo assim uma estimativa mais precisa
daqueles que sero absorvidos no intestino de humanos e animais.
48
2.7.5. Vitaminas
As vitaminas so compostos orgnicos essenciais para reaes metablicas
especficas que no podem ser sintetizados pelas clulas dos tecidos humanos a partir de
simples metablitos. Muitas agem como coenzimas ou como partes de enzimas
responsveis por promover reaes qumicas essenciais. Avitamina A e a niacina podem ser
formadas no organismo se seus precursores forem fornecidos. A vitamina K, a biotina, a
folacina e a vitamina B12 so produzidas por microrganismos no trato intestinal. A vitamina D
sintetizada a partir de um precursor do colesterol na pele sob exposio luz solar.
As vitaminas se dividem em lipossolveis e hidrossolveis (tabela 2.6). As vitaminas
hidrossolveis so aquelas do complexo B, formada por B1 (tiamina), B2 (riboflavina),
vitaminas
B6
(piridoxina),
vitaminas
B12
(cianocobalamina),
cido
flico,
niacina(nicotinamida, antigamente vitamina PP) e cido pantotnico, da vitamina C (cido
ascrbico) e da biotina (antigamente vitamina H). As vitaminas lipossolveis Vitamina A
(retinol); vitamina D (calciferol); vitamina E (tocoferol); vitamina K (filoquinona).
O crescente interesse em relao demanda de nutrientes, entre eles as vitaminas,
e o consequente estabelecimento de padres nutricionais na dieta das populaes tm
aumentado devido as fortes evidncias demonstrando a estreita relao entre a dieta e as
doenas humanas.
Tal fato resultou em grandes investimentos governamentais e particulares, alm de
intensificar as atividades dos laboratrios de anlises, nos pases desenvolvidos.
A necessidade do conhecimento dos teores de vitaminas nos alimentos aumentou
ainda mais com a preocupao da declarao desses valores nos rtulos dos alimentos
comercializados, principalmente utilizando metodologias mais apropriadas.
Hoje, com o aumento do consumo de alimentos industrializados e a sua maior
diversidade, aliado a baixa estabilidade das vitaminas, surge a preocupao em adicionar
esses nutrientes aos alimentos como medida para recuperar as perdas decorrentes do
processamento, embora muitas vezes o enriquecimento, principalmente em novos produtos,
represente uma estratgia de marketing. A adio de vitaminas requer muita ateno, j que
algumas, quando ingeridas em nveis superiores ao requerido pelo organismo, podem
apresentar toxicidez.
Mtodos analticos que confirmem com segurana os teores de vitaminas em
alimentos so desejveis por organismos de fiscalizao, conferindo paralelamente
indstria possibilidade de melhor controle de processos tecnolgicos, e nutrio, para um
melhor planejamento diettico quando associado a informaes de biopotncia.
49
Tabela 2.6 Vitaminas lipossolveis e hidrossolveis suas fontes e efeitos.
50
2.7.6. Fibras
So substncias componentes dos tecidos vegetais, que no constituem fonte de
energia, porque no podem ser hidrolizadas por enzimas do intestino humano. Uma
definio mais precisa de fibras no possvel porque as substncias no digerveis
incluem misturas complexas e heterogneas de substncias, no existindo ainda uma
concordncia acerca de qual parte da substncia constitui a fibra.
Quantitativamente, os principais integrantes das fibras da dieta derivam das paredes
celulares das plantas, os polissacardeos no-amilceos insolveis (celulose, hemicelulose,
lignina), outros fazem parte do material intercelular solveis (algumas hemiceluloses,
pectinas) e outros ainda so secretados pelos vegetais para desempenho de funes
especializadas (gomas e mucilagens).
Assim, como diferentes vitaminas exercem funes especficas em nosso
organismo, os vrios componentes das fibras alimentares produzem diferentes respostas
fisiolgicas que esto relacionadas s propriedades fsico-qumicas destes integrantes.
Como vimos anteriormente, a celulose composta de uma nica cadeia longa de
unidades de glicose unida por ligaes as quais as enzimas digestivas no conseguem
hidrolisar. A celulose est presente nas frutas (polpa e casca), nas hortalias (haste e
folhas), nos legumes e cereais. A hemicelulose difere estruturalmente da celulose porque
possui menos unidades de glicose. So utilizadas como laxante e na produo de alimentos
de baixas calorias, devido sua capacidade de produzir volumes e sensao de saciedade.
A Lignina um polmero de fenis e cidos encontrados na poro lenhosa de vegetais. As
pectinas so formadas por muitas unidades de cido galacturnico, absorvem gua e
formam gel, amplamente utilizada na indstria de alimentos. Encontrada em todos os
frutos. As gomas e mucilagens so semelhantes a pectina, exceto porque suas unidades
so formadas por ligaes de galactose e polissacardeos. Encontradas nas secrees de
vegetais ou sementes.
Fibra alimentar. a parte do alimento que lhe confere volume, ou seja, a que mais
resiste a ao dos sucos e enzimas digestivas, favorecendo, assim, os movimentos
peristlticos do intestino, devido ao aumento do volume da massa fecal pela reteno das
fezes. As fibras solveis, parcialmente fermentveis no intestino grosso, so particularmente
efetivas em promover alteraes benficas na microflora intestinal. Embora resistente s
enzimas do trato intestinal, ao passarem pelo intestino as fibras alimentares se expem s
enzimas produzidas por bactrias, as quais degradam seletivamente muitas das fraes que
integram as fibras. Tal processo de digesto denominado de fermentao, do qual
resultam diversos produtos, entre eles: cidos graxos de cadeia curta, CO2, H2, metano e
H2O. A extenso da fermentao depende da natureza das bactrias, do tempo de trnsito
ao longo do intestino grosso, da estrutura fsica e da composio qumica das fibras.
Atualmente usa-se o termo fibra diettica como a soma da lignina e dos polissacardeos da
dieta que no so digeridos pelas secrees digestivas humanas, diferindo da fibra bruta
que seria o resduo orgnico dos alimentos aps a eliminao da gua e dos lipdeos e
hidrlise quente com cidos e lcalis diludos.
Funo. Acredita-se que as fibras exeram suas funes atravs de sua capacidade
de hidratao e de aumentar o volume fecal e a velocidade de transito do bolo alimentar,
possuindo tambm capacidade de se complexar com outros constituintes da dieta, atravs
de vrios mecanismos, podendo arrastlos em maior quantidade na excreo
51
fecal. Desta forma, tanto nutriente essencial como substncias txicas podero ser
excretadas em maior ou menor quantidade, dependendo da qualidade e quantidade das
fibras presente na dieta. As pectinas e mucilagens, a hemicelulose tem maior capacidade de
ligar gua. A lignina relativamente apolar e muito menos higroscpica (no tem afinidade
com H2O) do que os demais componentes das fibras alimentares.
2.8.
QUESTES PROPOSTAS
Aminocidos e protenas
1.Escreva a frmula do mais simples amino-cido que possu carbono assimtrico. D o
nome oficial.
2. Que so amino-cidos essenciais? Quantos so ao todo?
3. O que um zwitterion?
4. O que uma ligao peptdica?
5. Que um grupo prosttico?
6. A serina em meio aquoso possu carter cido, bsico ou neutro? Justifique.
7. A forma helicoidal de uma protena corresponde a que tipo de estrutura?
8. A ligao peptdica determina o primeiro grau de estruturao das protenas, qual a fora
(ou ligao) que estabiliza a estruturao quaternria de uma protena?
9. Que tipos de protenas se conjugam com lipidios?
10. Existe diferena entre uma protena de origem vegetal de uma protena de origem
animal? Explique sua resposta?
11. Como a catalise de uma enzima insolvel?
12. Utilize um exemplo para usar a equao de Michaelis & Mentem.
13. Descreva o efeito da temperatura e do pH na atividade enzimtica. Utilize uma enzima
para explicar esses efeitos.
14. Qual a reao caracterstica das protenas em que a formao de cido pcrico?
15. (pesquisa) Demonstre a origem da equao de Henderson e Hasselbach.
16. (pesqisa) Como determina experimentalmente a constante de acidez de um composto
biologicamente ativo? Pode utilizar um exemplo.
17. (pesquisa) Que tecnicas utiliza para determinar o PM (massa molecular) de uma
protena alimentcia?
Carboidratos
18. Qual a diferena fundamental sob o ponto de vista qumico entre a glicose e a frutose?
19. D exemplo de dois compostos que sejam epmeros.
52
20. Por que a frutose que no possu grupo aldedo capaz de reduzir o licor de fehling?
21. Escreva a estrutura da -glicopiranose.
22. Qual o significado da letra D colocada antes de uma ose?
23. Explique o fenmeno da mutarrotao?
24. Qual o nmero total de ismeros pticos da glicose?
25. Descreva as reaes qumicas na determinao de carboidratos por Felhing
26. (pesqisa) possvel aumentar a solubilidade de hexosas? Como faria?
27. Que ligaes qumicas dos carboidratos alimentcios no so hidrolisadas pelas
enzimas? Explique mediante reao qumica.
28. (pesquisa) Como poderia desmetilar uma pectina?
Lipdeos
29. Qual a principal funo orgnica que caracteriza um lipdeo?
30. Qual a diferena estrutural entre um fosfatdeo e um glicerdeo?
31. Cite cidos graxos superiores que se encontram esterificdos na maioria dos glicerdeos.
35. Que lipdios alimenticios tem maior interesse a bioqumica de alimentos?
36. Compare a energia da combusto de um TG de cadeia curta com um TG de cadeia
longa saturada
37. Como um cido graxo Cis se pode converter em trans, explique mediante um
mecanismo de reao.
39. Qual a diferena entre um leo e uma gordura?
Composio qumica dos alimentos

40. Qual a relao entre atividade aquoasa e shelf-life nos alimentos?
41. O que so as cinzas de um alimentos?
42. Como determinado os carboidratos totais nos alimentos?
43. Porque uma fruta madura doce e uma verde no?
44. Com se determina o contedo de protena nos alimentos? E explique o fundamento de
um mtodo para determinar tal contedo?
45. Como as protenas so sintetizadas no vegetais?
46. O que uma protena de alto valor biolgico?
47 A diferena enter PER e PD-CAA?
48. a diferena entre vitaminas lipossolveis e hidrossolveis?
49. Qual a funo das fibras na alimentao?
53
Captulo 3
Reaes Qumicas de Importncia Alimentar
1.
2.
3.
REAES QUMICAS DE IMPORTNCIA ALIMENTAR
54
3.1.
HIDRLISE
A hidrlise dos acares nos alimentos est influenciada por diversos fatores, tais
como: pH, temperatura, configurao anomrica e tamanho do anel glicosdico. A hidrlise
dos carboidratos pode ser muito importante em certas tcnicas processamento e
conservao dos alimentos, podendo levar em certas ocasies a formao de cores
indesejveis e a incapacidade de formao de gis. A ligao glicosdica mais facilmente
destruda em meio cido do que em meio alcalino e segue o seguinte mecanismo:
Figura 3.1 Mecanismo de hidrlise cida.

Fonte: FENNEMA (1993)
A tabela 3.1 mostra a influncia da temperatura em dois ismeros de um glicosdeo.

O aumento da temperatura potencializa a velocidade de hidrlise.
55
Tabela 3.1 Efeito da temperatura na constate de velocidade de primeira

ordem em dois ismeros de glicosdeo.
Gicosdeo em soluo de H2SO4 0,5 M
Constante de velocidade, K x 106 (seg-1)

70oC
80oC
90oC
-D-glicopiranosdeo de Me
2,82
13,8
76,1
-D-glicopiranosdeo de Me
6,01
15,4
141,0

3.2.
DESIDRATAO E DEGRADAO
Estas reaes so de grande importncia nos alimentos, so catalisadas por cidos

ou bases e a maioria das reaes desse tipo de -eliminao. A figura abaixo mostra a
desidratao da D-glicose dando lugar a 3 desoxi-glicosona. A fragmentao da cadeia dos
produtos primrios da desidratao d lugar a formao de outros compostos, como o cido
frmico, levulnico, lctico, pirvico, actico.
Figura 3.2 Desidratao da D-glicose para dar lugar a 3-desoxi-D-glicosona.

56
Alguns desses produtos da degradao possuem intenso odor e podem conferir

aromas desejveis ou indesejveis. Altas temperatura promovem tais reaes degradativas,
como a formao do 2-furaldedo e HMF em sucos em sucos de frutas processados
termicamente.
A figura 3.3 mostra a formao da 3-desoxi-D-glicosona-3,4-eno a partir da enlica
3-desoxi-D-glicosona. O acar cis 3,4 eno pode sofre a ciclizao seguido de
desidratao e dar origem a HMF.
Figura 3.3 Formao da 3-desoxi-D-glicosona-3,4-eno a aprtir da forma enlica de 3desoxi-D-glicosona.

Degradao trmica. As reaes que se produzem por aquecimento dos acares
podem ser dividias em dois grupos: (1) as com ruptura de um enlace carbono-carbono com
produo de aldedos, cidos, cetonas; (2) as sem ruptura. Fazem parte desse segundo
grupo: a anomerizao , isomerizao e a desidratao (Figura 3.4).
57
Figura 3.4 (a) anomerizao; (b) desidrtao.

58
3.3.
ESCURECIMENTO ENZIMTICO
A manuteno da cor natural um dos fatores de qualidade mais importantes no

processamento de purs, polpas, nctares e sucos. A cor natural est associado a um
produto processado de alta qualidade, porm modificaes na colorao durante colheita,
ps-colheita, processamento e armazenamento causam declnio drstico na qualidade,
quando no controlados. Este tambm um grande desafio em frutas e hortalias
minimamente processados e refrigerados.
O escurecimento enzimtico um fenmeno amplamente observado nessas
questes, sendo que induz a severa mudana de cor, sabores indesejveis e perdas
nutricionais, manifestando-se com mais intensidade em frutas como mas, pras,
pssegos, damascos, abacaxi, bananas e uvas; e em vegetais como batatas, cogumelos,
cenoura, couve-flor e palmito.
A polifenoloxidase (E.C. 1.10.3.1; PPO) e a peroxidase (E.C. 1.11.1.7.; POD)
constituem um importante grupo de enzimas associadas com esse fenmeno e encontramse amplamente distribudas em tecidos vegetais. Os compostos fenlicos, substratos dessas
enzimas, so os produtos da reao catalisada pela fenilalanina amnia liase (PAL) e sua
atividade usada como ndice de escurecimento. Em pssegos, todas essas enzimas esto
presentes e, alm de estarem envolvidas com o desenvolvimento do escurecimento
enzimtico, tambm participam por induo do sistema de defesa da fruta injuriada e/ou
infectada.
O escurecimento enzimtico no ocorre em clulas intactas uma vez que os
compostos fenlicos esto localizados nos vacolos, e as polifenoloxidases, no citoplasma.
As polifenoloxidases so enzimas cpricas que catalisam a oxidao de substratos
fenlicos na presena de oxignio em dois diferentes tipos de reaes. Estas reaes
envolvem a remoo dos hidrognios de o-difenis resultando em o-quinona (Eq. 1) e a
hidroxilao de monofenis para dar o-difenis (Eq. 2). Todas PPOs descobertas
desenvolvem atividade em presena de o-difenis, mas nem todas tem habilidade para
hidroxilao de monofenis. As quinonas formadas condensam e reagem no
enzimticamente com outros compostos fenlicos, amino-cidos, etc., produzindo
compostos coloridos. Em PPO de pssego de caroo-aderido foi mencionado somente a
atividade em presena de difenis e nenhuma atividade para hidroxilao de monofenis.
59
A catlise da peroxidase est associada com quatro tipos de atividade: peroxidao,

oxidao, cataltica e hidroxilao. Para substratos fenlicos somente as reaes de
peroxidao so importantes (Eq. 3). A ao da enzima objetiva, principalmente, controlar o
nvel de perxidos gerados em quase todas reaes celulares e, na ausncia de um doador
de hidrognio, a POD converte perxido de hidrognio em H2O e O2 . Esta reao , pelo
menos, 1000 vezes mais lenta que a de peroxidao.
3.4.
ESCURECIMENTO NO ENZIMTICO
Purs, sucos e nctares de frutas sofrem alteraes durante o processamento

trmico que podem ser significativas afetando cor, sabor, aroma e valor nutricional.
Trabalhos recentes relatam perdas significativas de carotenides e compostos fenlicos
durante o processamento.
O escurecimento no-enzimtico considerado uma das maiores causas de perda
de qualidade durante o processamento e armazenamento dessas commodities. Estudos
nessa direo incluem a degradao do cido ascrbico, a reao de Maillard e a pirlise
dos carboidratos.
O conhecimento e domnio do mecanismo dessas reaes durante a manufatura e
estocagem de sucos e purs de grande importncia para a indstria de alimentos. A
extenso do escurecimento no-enzimtico pode ser acompanhada atravs de diferentes
mtodos. A medida da absorbncia a 420nm para detectar compostos coloridos em funo
do tempo frequentemente usada. Tambm, utilizam-se colormetros para medir os
parmetros a* , b* e L, alm da avaliao qualitativa e quantitativa de produtos finais e
intermedirios, especialmente, hidroximetilfurfural (HMF).
A frutose e a glicose, acares redutores presentes em processados de frutas,
participam de reaes de escurecimento no-enzimtico. Alguns dissacardeos, como a
sacarose, podem sofrer hidrlise durante o tratamento trmico formando frutose e glicose.
Portanto, a transformao da sacarose tambm pode ser um bom indicador de
escurecimento no-enzimtico.
60
Uma das mais importantes substncias qumicas produzidas no processo de

escurecimento no-enzimtico o HMF. O seu contedo indica o grau de aquecimento do
tratamento trmico durante o processamento e largamente citado como indicador de
escurecimento no enzimtico em diferentes tipos de purs, nctares e sucos. O HMF pode
ser formado por diferentes rotas reacionais, destacando-se: desidratao de hexoses em
meio cido e por reao de Maillard . Em sucos de ma, por exemplo, foi detectado acima
de 40 mg.100g-1 de suco aps 100 dias de estocagem a 370C.
A determinao da cintica do escurecimento no-enzimtico fundamental para
seu controle. Muitos trabalhos levantam a hiptese de que h um perodo de induo
correspondente formao do composto colorido e, aps, segue-se uma cintica de ordem
zero ou de primeira-ordem. Outros trabalhos sugerem que assumir cintica de ordem-zero
ou primeira-ordem no suficiente para descrever adequadamente as reaes de
escurecimento no enzimtico.
A extenso do escurecimento no-enzimtico em sucos, purs e nctares afetado
por diferentes parmetros, destacando-se: sua composio, da presena de percursores de
Maillard, do cido ascrbico, pH, atividade aquosa, exposio ao O2, tempo de estocagem,
temperatura, ions metlicos, luz e da presena de inibidores.
A degradao do cido ascrbico tambm bem conhecida durante o
processamento trmico e vida-de-prateleira em sucos concentrados. Tanto uma cintica de
ordem zero como uma de primeira ordem tem sido sugerida para degradao do cido
ascrbico em diferentes sucos de frutas. Entretanto, existe uma ampla variao na
magnitude das constantes de velocidades devido a inmeros fatores que podem influenciar
na velocidade de degradao tais como a temperatura, a concentrao de sal e acar, o
pH, o oxignio, as enzimas, os catalisadores metlicos, a concentrao inicial de cido e a
relao inicial de cido ascrbico-dehidroascrbico .
3.5.
SAPONIFICAO
Trata-se da reao dos glicerdeos com NaOH ou KOH e est reao utilizada na
obteno do sabo comum. Utilizando-se NaOH obtm-se sabes slidos que tambm so
denominados sabes duros. Quando se utiliza KOH sabes lquidos ou pastosos e so
denominados de sabes moles. Exemplo:
61
O balano estequiomtrico e a conservao da massa para 1 mol de tripalmitina

explicado abaixo:
Sabes versus detergentes. Sabes uma mistura de sais de cidos graxos

superiores. Os sabes duros so aqueles que possuem sais de sdio de cidos graxos
superiores. Os principais:
ndice de insaponificao (IS). o nmero de miligramas de KOH necessrio para

saponificar completamente 1 grama de leo ou gordura. A determinao do ndice feita
em laboratrio utilizando mtodo analtico. De modo geral o ndice de saponificao oscila
em torno de 200.
Tabela 3.2. ndice de saponificao de alguns lipdeos.
Lipdeo
IS
Manteiga
210-230
leo de algodo
190-200
leo de linhaa
180-195
leo de oliva
188-196
Toucinho
190-200
Atualmente so fabricados muitos detergentes artificiais, principalmente

empregando subprodutos da refinao do petrleo. Os detergentes so tambm
denominados de substancias tensoativas, pois abaixam consideravelmente a tenso
superficial da gua. Os alcanos obtidos do petrleo, assim como os aromticos podem ser
transformados em detergentes:
62
Aes dos sabes. A molcula de um sabo tem carter anftero, ou seja, ela
possui uma parte apolar (HIDPFOBA) que capaz de ligar-se a um lipdeo e possui
tambm uma extremidade polar (HIDRFILA) que capaz de dissolver a gua (Figura 3.5).
A sujeira impregnada no tecido, geralmente, um lipdeo e este insolvel na gua.
porque a gua polar e a gordura apolar.
Figura 3.5 Ao dos sabes:

A molcula de sabo, extremidade apolar, interage com um lipdeo (bola amarela).
Por outro lado, a extremidade polar interge com a gua. Os tipo de interae s
envolvidas so no covalentes.
3.6.
HIDROGENAO
a transformao de um leo em uma gordura e para isso basta efetuar a

hidrogenao cataltica (H2/Ni). A margarina um produto da hidrogenao de leos
vegetais. A hidrogenao modifica as propriedades fsicas e qumicas das gorduras. As
gorduras hidrogenadas ranam menos que as no hidrogenadas. Exemplo:
63
ndice de iodo (II). o nmero de gramas de iodo (I2) capaz de reagir com 100
gramas de leo ou gordura. O iodo capaz de romper as duplas ligaes atravs de uma
reao de halogenao. Exemplo
O ndice de iodo um parmetro importante de qualidade para avaliar o grau de

saturao de um lipdeo e, tambm, para avaliar a hidrogenao. Um leo vegetal
hidrogenado tem um ndice de iodo <10. A tabela 3.3 mostra o II de alguns lipdeos.
Tabela 3.3. ndice de iodo de alguns lipdeos.
3.7.
Lipdeo
II
Manteiga
25 50
leo de amendoim
85 90
leo de linhaa
170 200
leo de baleia
110 150
Sebo bovino
30 50
leo de oliva
120-130
RANCIFICAO
Trata-se de uma srie de reaes bastante complexas que se efetuam diante do O2

do ar e tambm catalisadas pelas bactrias existentes no ar atmosfrico. A caracterstica
desta reao o desprendimento de um odor desagradvel. o caso da manteiga ranosa,
leo ranoso, etc.
Fotoxidao. um tipo de rancificao em que o mecanismo de fotoxidaco de
gorduras insaturadas promovido essencialmente pela radiao UV em presena de
fotossensibilizadores (clorofila, mioglobina, riboflavina e outros) que absorvem a energia
luminosa de comprimento de onda na faixa do visvel e a transferem para o oxignio triplete
(3O2), gerando o estado singlete (1O2).
64
O oxignio singlete reage diretamente com as ligaes duplas por adio formando
hidroperxidos diferentes dos que se observam na ausncia de luz e de sensibilizadores, e
que por degradao posterior originam aldedos, lcoois e hidrocarbonetos. A reao abaixo
exemplifica a fotoxidao:
Autoxidaco. o principal mecanismo de oxidao dos leos e gorduras. Farmer et

al. propuseram uma seqncia de reaes inter-relacionadas para explicar o processo de
autoxidaco dos lipdios demonstrada na Figura 3.2.
1
Como pode ser observado, a autoxidaco dos lipdios est associada reao do
oxignio com cidos graxos insaturados e ocorre em trs etapas:
65
Iniciao ocorre a formao dos radicais livres do cido graxo devido retirada de
um hidrognio do carbono allico na molcula do cido graxo, em condies favorecidas por
luz e calor.
Propagao os radicais livres que so prontamente susceptveis ao ataque do
oxignio atmosfrico, so convertidos em outros radicais, aparecendo os produtos primrios
de oxidao (perxidos e hidroperxidos) cuja estrutura depende da natureza dos cidos
graxos presentes. Os radicais livres formados atuam como propagadores da reao,
resultando em um processo autocataltico.
Trmino dois radicais combinam-se, com a formao de produtos estveis
(produtos secundrios de oxidao) obtidos por ciso e rearranjo dos perxidos (epxidos,
compostos volteis e no volteis).
Para evitar a autoxidao de leos e gorduras h a necessidade de diminuir a
incidncia de todos os fatores que a favorecem, mantendo ao mnimo os nveis de energia
(temperatura e luz) que so responsveis pelo desencadeamento do processo de formao
de radicais livres. Tambm evitando a presena de traos de metais no leo, evitando ao
mximo o contato com oxignio e bloqueando a formao de radicais livres por meio de
antioxidantes, os quais, em pequenas quantidades, atuam interferindo nos processos de
oxidao de lipdios.
ndice de perxido (IP). Os perxidos formados na autoxidao so estimados
atravs da habilidade libertar o iodo do iodeto de potssio em soluo de cido actico
glacial. O ndice de perxido traduz esta medida e expresso em termos de miliequivalentes
de oxignio, por 100g de gordura.
3.8.
QUESTES PROPOSTAS
Reaes com lipdeos

1. Uma triestearina um glicerdeo formado pela esterificao de uma molcula de glicerol
e 3 molculas de cido esterico, pergunta-se:
a) A estrutura da molcula
b) Sua massa molecular?
c) ndice de saponificao?
d) A consistncia desse glicerdeo? Por qu?
e) A reao desse glicerdeo com hidrxido de sdio forma que tipo de sabo?
f) Qual o nome do sabo formado?
2. O que ndece de saponificao?
3. O que rancificao?
4. (pesquisa) Qual a reao qumica que caracteriza um lipdeo irisaponficvel?
66
Reaes com carboidratos

5. Com relao a reao dos carboidratos dos acares responda:
a) Cite 3 fatores que influenciam a hidrlise dos acares?
b) Explique um dos fatores citados no item b?
c) Exemplifique o mecanismo de hidrlise dos acares em meio cido?
d) Qual a importncia das reaes de degradao e desidratao nos alimentos?
e) Qual a diferena entre uma reao de escurecimento enzimtico e no enzimtico?
f) Quais so os tipos de caramelos comerciais?
6. Qual a diferna entre um oxignio singlete e triplete? E qual a participao deste na
rancificao?
7. O que um radical livre?
67
Captulo 4
Metabolismo Celular
1.
2.
3.
4.
METABOLISMO CELULAR
68
4.1.
INTRODUO
Clula. um sistema altamente especializado, especfico e em funo dos

compartimentos. o local onde ocorre as reaes de transformao em estado
estacionrio.
Das infinitas reaes esperadas somente quatro so freqentes: Redox,
Transformao de grupos, Isomerizao e Fosforizao. Ao conjunto de reaes qumicas
dentro da clula chamamos de metabolismo. A finalidade do metabolismo obter energia e
materiais e realizar trabalho.
Para o funcionamento do organismo necessrio ocorrncia de inmeras reaes
bioqumicas em nvel celular. O conjunto destas reaes definido como metabolismo.
Basicamente o metabolismo esta dividido em duas partes que contm objetivos e resultados
opostos, o anabolismo e o catabolismo.
As reaes que acarretam o armazenamento de energia e construo de tecidos
so conhecidas coletivamente como anabolismo. Neste processo, molculas mais
complexas so sintetizadas a partir de molculas menos complexas. Estas molculas
menos
complexas
recebem
a
denominao
de
substratos.
Um exemplo deste processo anablico reside na sntese de protenas dentro do tecido
muscular a partir dos aminocidos, e na formao de estoques de glicognio por intermdio
do agrupamento de molculas de glicose. Isto ocorre, por exemplo, quando aps uma
sesso de treinamento temos a ingesto adequada de nutrientes. Principalmente
carboidratos e protenas, onde os carboidratos sero convertidos em glicose e parte desta
armazenada como glicognio, e as protenas fornecero os aminocidos necessrios
hipertrofia muscular.
O anabolismo demanda para sua ocorrncia a oferta de energia e substratos
necessrios s suas reaes, sendo responsvel pelo crescimento, regenerao e
manuteno dos diversos tecidos e rgos presentes no organismo.
Por outro lado, temos o catabolismo, onde o organismo ir desmembrar molculas
mais complexas para assim obter as molculas mais simples, e por intermdio disto
aumentar
a
disponibilidade
de
nutrientes
ao
organismo.
Como exemplo de catabolismo, temos o processo de digesto dos alimentos, onde o
organismo realiza a hidrlise dos nutrientes presentes nos alimentos em molculas mais
simples que sero posteriormente usadas pelo metabolismo (Figura 4.1). As protenas
presentes em uma refeio base de carnes iro ser desmembradas em aminocidos e
estas sero lanadas corrente sangunea para serem utilizados pelo organismo. O mesmo
ocorre com as demais macromolculas.
69
Figura 4.1 Processo digesto e catabolismo celular.

Fonte: CHAMPE E HARVEY (1997)
Na figura 4.2 feito uma comparao entre as reaes de catabolismo e
anabolismo.
Figura 4.2 Comparao enter catabolismo e anabolismo.

Fonte: CHAMPE E HARVEY (1997)
70
4.2.
COMPOSIO DA CLULA
Encontram-se substncias orgnicas e inorgnicas. As orgnicas so os

carboidratos, lipdeos, protenas, cidos nuclicos, vitaminas e pigmentos. As inorgnicas
so a gua e sais minerais.
gua. Representa 65% na espcie humana e suas funes: dissolvente,
dispersante das solues coloidais, reaes de hidrlise no protoplasma, equilbrio osmtico
e equilbrio trmico.
Sais minerais. Encontram-se dissociados ionicamente no protoplasma, regulando a
presso osmtica e atuando na manuteno do pH das clulas (efeito tampo)
Carboidratos. Alm de sua funo energtica, os acares servem para
sustentao, revestimento e proteo (celulose, quitina, mucopolissacardeos),
anticoagulante (heparina) e formao de cimento intracelular (pectinas, cidos
hialurnicos...).
Lipdeos. Reservas alimentares fornecem energia, protegem mecanicamente contra
choques, so isolantes trmicos, impermeabilizam os tegumentos (cera, cutina, suberina).
Protenas. So compostos fundamentais de todos os seres vivos, sejam essas
estruturas microscpicas, sub-microscpicas ou macroscpicas. Alm disso, constituem as
enzimas, tomando parte no desenvolvimento e controle de reaes qumicas.
cidos nuclicos.
O cido desoxirribonucleico (ADN, em portugus: cido
desoxirribonucleico; ou DNA, em ingls: deoxyribonucleic acid) um composto orgnico e
suas molculas contm as instrues genticas que coordenam o desenvolvimento e
funcionamento de todos os seres vivos e alguns vrus. O seu principal papel armazenar as
informaes necessrias para a construo das protenas e ARNs ou RNAs. Os segmentos
de ADN que contm a informao gentica so denominados genes. O restante da
seqncia de ADN tem importncia estrutural ou est envolvido na regulao do uso da
informao gentica.
A cadeia principal do ADN formada por fosfato e resduos de acar, dispostos
alternadamente (figura 4.3 a). O acar no ADN 2-desoxirribose, uma pentose (acar
com cinco carbonos). Os acares so unidos por grupos fosfato que formam ligaes
fosfodisteres entre o terceiro e quinto tomos de carbono dos anis de acar adjacentes.
Estas ligaes assimtricas significam que uma cadeia de ADN tem uma direo. Numa
dupla hlice, a direo dos nucleotdeos de uma cadeia oposta direo dos nucleotdeos
da outra cadeia. O formato da cadeia do ADN designado antiparalelo. As terminaes
assimtricas das cadeias de ADN so designadas terminais 5 (cinco linha) e 3 (trs linha).
Uma das diferenas principais entre o ADN e o ARN encontra-se no acar, com a
substituio da 2-desoxirribose no ADN pela ribose no ARN.
A dupla hlice do ADN estabilizada por pontes de hidrognio entre as bases
presas s duas cadeias. As quatro bases encontradas no ADN so a adenina (A), a citosina
(C), a guanina (G) e a tiamina (T). Estas quatro bases ligam-se ao acar/fosfato para
formar o nucleotdeo completo.
71
Estas bases so classificadas em dois tipos; a adenina e guanina so compostos

heterocclicos chamados purinas, enquanto que a citosina e timina so pirimidinas. Uma
quinta base (uma pirimidina) chamada uracila (U) aparece no ARN e substitui a timina, a
uracila difere da timina pela falta de um grupo de metila no seu anel. A uracila normalmente
no est presente no ADN, s ocorrendo como um produto da decomposio da citosina.
O DNA localiza-se no ncleo, cloroplasto e mitocndria. Dirige a sntese do RNA mensageiro. O DNA. O RNA existe sob a forma de mensageiro, transmissor e ribossmico.
Figura 4.3 (a) Estrutura do ADN; (b) bases nitrogenadas.

Vitaminas. As vitaminas so substncias orgnicas essenciais para reaes
metablicas especficas que no podem ser sintetizados pelas clulas dos tecidos humanos
a partir de simples metablitos. Muitas agem como coenzimas ou como partes de enzimas
responsveis por promover reaes qumicas essenciais. A vitamina A e a niacina podem
ser formadas no organismo se seus precursores forem fornecidos. A vitamina K, a biotina, a
folacina e a vitamina B12 so produzidas por microrganismos no trato intestinal. A vitamina
D sintetizada a partir de um precursor do colesterol na pele sob exposio luz solar. As
vitaminas so usualmente classificadas em dois grupos, com base em sua solubilidade, o
que para alguns graus determina sua estabilidade, ocorrncia em alimentos, distribuio nos
fluidos corpreos e sua capacidade de armazenamento nos tecidos.
72
4.3.
LOCALIZAO DO METABOLISMO
O metabolismo celular basicamente est localizado em quatro locais da clula como

mostrado na figura 4.4. O ciotosol representa a parte mais volumosa da clula que se
dispe ao redor do ncleo e limitada pela membrana plasmtica. Apresenta inmeros
compartimentos membranosos. Seus principais constituintes qumicos so: gua, protenas,
sais minerais e acares. As reaes que acontecem no ciotosol so: gliclise, rota da GMP
e sntese de cidos graxos. tambm no ciotosol que muitas substncias de reserva das
clulas animais, como as gorduras e o glicognio, ficam armazenados.
Figura 4.4 Localizao do metabolismo celular.

Mitocndria. So organelas de forma oval. Dimenses: d=0,5m e l=2m. Quanto a
sua fisiologia responsvel pela respirao, pelo TCA, pela oxidao dos cidos graxos e
pela descarboxilao do piruvato (Figura 4.5). Na interna ocorre fosforizao oxidativa. Na
matriz ocorre o TCA e a -oxidao.
Membrana interna. No permevel a quase todos os ions e molculas polares.
Protenas carregadoras especficas carregam o ADP e AcetilCoA atravs da membrana
interna.
73
Membrana externa. permevel a maioria das molculas e ions pequenos.
Figura 4.5 Mitocndria.

Ncleo. o centro de controle de atividades celulares e o arquivo de informaes
hereditrias, que a clula transmite as suas filhas ao se reproduzir. Expresso gnica=
Transcrio + Traduo. A figura 4.6 mostra dois tipos de clula: procarionte e eucariontes.
Os procariontes o material hereditrio est disperso no ncleo. J, os eucariontes, o material
hereditrio est localizado no ncleo que apresenta uma membrana nuclear. Nos
eucariontes a transcrio ocorre no ncleo e a traduo ocorre fora do ncleo (Figura 4.6 b).
Existe uma separao espacial e temporal entre a transcrio e a traduo que permite aos
eucariontes regularem a expresso gnica de modo mais complexo. A sntese do RNA, ou
transcrio, o processo de transcrever a informao da sequncia do DNA para o RNA. A
sntese do RNA catalisada por uma enzima RNA polimerase que regulada por
promotores localizados em vrios pontos do DNA. O transcrito primrio, precursor do
mRNA, so processados e recomposto no ncleo. Nos ribossomos que acontece a
sntese do novo com a informao do mRNA.
74
Figura 4.6 Expresso gnica nos procariontes (a); eucariontes (b).

Digesto intracelular e lisossomos. So bolsas membranosas que contm enzimas
capazes de digerir diversas substncias orgnicas. O lisossomo apresenta mais de
cinqenta tipos de enzimas hidrolticas alojadas em seu interior. Com origem no aparelho de
Golgi, os lisossomos esto presentes em praticamente todas as clulas eucariontes. As
enzimas so produzidas no RER, retculo endoplasmtico rugoso, e migram para os
dictiossomos, sendo identificados e enviados para uma regio especial do aparelho de
Golgi, onde so empacotados e liberados na forma de pequenas bolsas (Figura 4.7). Os
lisossomos so as organelas responsveis pela digesto intracelular. As bolsas formadas na
fagocitose ou pinocitose, que contm partculas capturadas do meio externo, fundem-se
com os lisossomos, dando origem a bolsas maiores, onde a digesto ocorrer. As bolsas
so chamadas de vacolos digestivos. As partculas capturadas pelas clulas so
quebradas em pequenas molculas, que atravessam a membrana do vacolo digestivo,
passando para o citosol. Essas molculas sero utilizadas na fabricao de novas
substncias e no fornecimento de energia clula. As clulas tambm fazem autofagia com
auxlio dos lisossomos, ou seja, digerem partes de si mesma que so indispensveis para
sua sobrevivncia.
75
Figura 4.7
fagocitose.
Processo de digeto intracelular envolvendo mecanismo
de pinocitose e
Digesto extracelular. As enzimas digestivas produzidas pelo pncreas so

originadas da mesma maneira que as enzimas do lisossomo. O aparelho de Golgi produz
lisossomos para digesto intracelular e gros de secreo que liberam enzimas para
digesto extracelular.
4.4.
METABOLISMO CELULAR
Os compostos orgnicos como protenas, carboidratos e lipdeos so fontes

energticas e se originam a partir de vegetais atravs da fotossntese e quimiossntese. Os
vegetais so auttrofos, ou seja, sintetizam seu prprio alimento. Os animais carnvoros so
hetertrofos, porque retiram seus nutrientes das plantas e outros animais. Os alimentos
nesses seres, aps terem sofrido digesto, so incorporados pelas clulas e nestas so
decompostas libertando energia. Entretanto, essa energia no aproveitada e gasta
imediatamente, mas acumula em forma de molculas denominadas ATP (TRI-FOSFATO DE
ADENOSINA).
O ATP um nucleotdeo composto de uma adenina, uma ribose e uma unidade
trifosfato. A parte energtica da molcula so as 3 molculas de fosfato:
76
A hidrlise do ATP gera muita energia e uma molcula de ADP que tambm
energtica:
NADH e FADH2. So os principais transportadores de eltrons na oxidao das

molculas alimentares.
77
Fosforilao oxidativa. um processo pelo qual se forma ATP quando se

transferem eltrons do NADH ou do FADH2 para o O2, por uma srie transportadores de
eltrons (Figura 4.8)
Figura 4.8 Fosforilao oxidativa.
Respirao. As transformaes sucessivas da glicose at gs carbnico e gua

permitem dividir a respirao aerbia em 3 etapas: gliclise, TCA e cadeia respiratria
(Figura 4.9).
A gliclise uma srie de reaes que transforma a glicose em piruvato com
concomitante produo de ATP. Em organismos aerbios, a glicose o preldio ao ciclo do
cido ctrico e a cadeia de transporte de eltrons, que, juntos, colhem a maior parte da
energia contida na gliclise. A oxidao completa dde uma molcula de glicose via aerbica
gera 30 a 32 ATP.
Em condies aerbias piruvato entra na mitocndria, onde completamente
oxidado a CO2 e gua. Se O2 insuficiente como no msculo em grande atividade contrtil,
o piruvato convertido em lactato (Figura 4.9 a). Em alguns organismos anaerbios, como
leveduras, o piruvato tranformado em etnol (Figura 4.9 b), fermentao.
O piruvato formado durante a gliclise se transforma em acetilcoenzima (AcetiCoA)
por descarboxilao oxidativa. Esta unidade ento completamente oxidada a CO2 pelo
ciclo do cido ctrico (Figura 4.9 c).
78
Figura 4.9 Respirao: (a) anaebia formando lactato; (b) anaerbia formado etanol; (c)
aerbia formando CO2 e gua.
4.5.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
QUESTES PROPOSTAS
O que so ribossomos e qual sua funo?
Qual o produto dos ribossomos do RER e qual seu destino?
Qual a substncia fabricada no REL?
Qual a funo dos lisossomos nem clulas que se alimentam por fagocitose?
O que autofagia e quando necessria?
Qual a principal diferena entre respirao e combusto?
Escreva a frmula geral da respirao e de onde vem a energia liberada nesse
processo?
Qual a funo da molcula de NADH?
Como se chama a segunda etapa da respirao aerbia? Onde ocorre?
Defina fermentao?
Qual o papel do oxignio na cadeia respiratria?
Qual a principal diferena entre uma clula animal e vegetal?Procarionte e
eucarionte?
Onde fica localizado o DNA e qual a sua funo?
Que tipo de alimento comea ser digerido na boca, que enzima participa da sua
digesto e que glndula a produz?
Quais so as enzimas produzidas pelo pncreas e da digesto de que alimentos
participam?
79
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
Qual o papel das enzimas no organismo humano?

correto dizer que, como as enzimas possuem alta especificidade, a falta de uma
delas no causaria nenhum dano ao organismo?
Qual o papel das vitaminas no organismo humano?
O que so vitaminas lipossolveis?
O que so vitaminas hidrossolveis?
correto dizer que o consumo de suplementos vitamnicos gera obesidade (engorda)?
As barras energticas so muito consumidas por quem faz esportes ligados
natureza, como alpinismo, trilha, canoagem, porque, alm de nutritivas, so muito
prticas: no derretem com o calor, ocupam pouco espao e so fceis de carregar no
bolso da mochila. Observe a receita abaixo:
Ingredientes
2 xcaras de frutas secas (damasco, figo, uva passa)
1/2 xcara de mel
4 colheres de sopa de suco de laranja
4 colheres de sopa de suco de limo
2 e 1/2 xcaras de farinha de trigo integral
1/2 colher de ch de bicarbonato de sdio
1/2 colher de ch de fermento em p
1 colher de sopa de leo de canola
1/4 de xcara de glicose de milho
2 claras
1 xcara de aveia
1/3 xcara de acar mascavo (opcional)
Modo de fazer
Coloque no liquidificador as frutas secas, o mel, o suco de laranja e o suco de
limo. Misture os outros ingredientes separadamente, deixando de lado apenas a
aveia. Junte as duas massas, taa pequenos rolos e achate-os, formando retngulos.
Passe as barras na aveia e espalhe-as numa assadeira untada, levando ao forno
mdio (180 0C) por 1 5 minutos. Rende 20 barras. Em relao aos ingredientes da
receita, indique:
a) Quais podem ser classificados como carboidratos?
b) Quais podem ser classificados como lipdios?
c) Quais podem ser classificados como protenas?
d) Qual(is) fornece(m) vitaminas lipossolveis A ou E?
e) Qual(is) fornece(m) vitaminas hidrossolveis B ou C?
f) Dessas vitaminas, qual(is) permanece(m) no produto pronto e qual(is) (so)
eliminada(s) durante o preparo?
80
Captulo 5
Introduo a Anlise Bioqumica de Alimentos
1.
2.
3.
4.
METABOLISMO CELULAR
5.
INTRODUO
ALIMENTOS
ANLISE
81
BIOQUMICA
DE
Definiremos, a seguir, alguns termos que julgamos pertinentes:

Alimentos. toda a substncia ou mistura de substncia, que ingerida pelo homem
fornece ao organismo os elementos normais formao, manuteno e desenvolvimento.
Outra definio seria aquela que diz que alimento toda a substncia ou energia que,
introduzida no organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente no txica.
Alimentos simples so aquelas substncias que por ao de enzimas dos sucos
digestivos so transformadas em metablitos (aminocidos, glicose, cidos graxos...).
Metablitos so os alimentos diretos, ou seja, so substncias metabolizadas
depois de sua absoro (gua, sais, monossacardeos, aminocidos, cidos graxos).
Alimentos compostos so substncias de composio qumica variada e complexa,
de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples (leite, carne,
frutas, etc).
Alimentos aptos para consumo so aqueles que respondem s exigncias das leis
vigentes, no contm substncias no autorizadas que constituam adulterao, vendendose com a denominao e rtulos legais. Tambm so chamados de alimentos genunos.
Alimentos naturais so aqueles alimentos que esto aptos para o consumo,
exigindo-se apenas a remoo da parte no comestvel (in natura). A diferena entre
alimentos genunos e naturais radica em que sempre os alimentos genunos devem estar
dentro das regulamentaes da lei; no entanto, nem sempre o alimento natural pode ser
genuno, como por exemplo, uma fruta que est com grau de maturao acima da
maturao fisiolgica permitida.
Alimentos no aptos para consumo so aqueles que por diferentes causas no
esto dentro das especificaes da lei. Podem ser:
A alimentos contaminados so aqueles alimentos que contm agentes vivos
(vrus, bactrias, parasitas, etc.) ou substncias qumicas minerais ou orgnicas (defensivos,
metais pesados, etc.) estranhas sua composio normal, que pode ser ou no txicas, e
ainda, componentes naturais txicos (sais como nitratos, etc.), sempre que se encontre em
propores maiores que as permitidas.
B Alimentos alterados so os alimentos que por causas naturais, de natureza
fsica, qumica ou biolgica, derivada do tratamento tecnolgico no adequado, sofrem
deterioraes em suas caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca ou em
seu valor nutritivo. Como exemplo de alimentos alterados tem o odor caracterstico da carne
no incio do estgio de decomposio, o borbulhar do mel (fermentao), ou latas de
conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de microorganismos).
C Alimentos falsificados so aqueles alimentos que tem aparncia e as
caractersticas gerais de um produto legtimo e se denominam como este, sem s-lo ou que
no procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, so alimentos fabricados
clandestinamente e comercializados como genunos (legtimos). Pode acontecer que o
alimento falsificado esteja em melhores condies de qualidade que o legtimo, mas por ser
fabricado em locais no autorizados ou por no proceder de seus verdadeiros fabricantes,
considerado falsificado e, portanto, no apto ao consumo.
82
D Alimentos adulterados so aqueles que tm sido privados, parcial ou

totalmente, de mentos teis ou caractersticos, porque foram ou no substitudos por outros
inertes ou estranhos. Tambm a adio de qualquer natureza, que tenha por objetivo
dissimular ou ocultar alteraes, deficincias de qualidade da matria-prima ou defeitos na
elaborao, que venham a constituir adulterao do alimento. A adulterao pode ser por
acrscimo de substncias estranhas ao alimento (por exemplo, gua no leite ou vsceras em
conservas de carnes, amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princpios
ativos ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafena do caf) ou por ambas as
simultaneamente.
Importncia da anlise de alimentos. Na indstria: para controle de qualidade,
controle de processos em guas, alimentos, matrias-primas, produto acabado,
embalagens, vida de prateleira, etc. Universidades: desenvolvimento de metodologia,
controle de processos em pesquisas, prestao de servios, etc. rgos governamentais:
registro de alimentos, fiscalizao na venda e distribuio, etc.
Classificao da anlise de alimentos. Existem trs tipos de aplicaes em anlise
de alimentos: (1) Controle de qualidade de rotina: utilizado tanto para checar a matria
prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indstria, alm de controlar os
diversos estgios do processamento. Nestes casos, de anlises de rotina, costuma-se,
sempre que possvel, utilizar mtodos instrumentais que so bem mais rpidos que os
convencionais; (2) Fiscalizao: utilizado para verificar o cumprimento da legislao,
atravs de mtodos analticos que sejam precisos e exatos e, de preferncia, oficiais.; (3)
Pesquisa: utilizada para desenvolver ou adaptar mtodos analticos exatos, precisos,
sensveis, rpidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinao de um dado
componente do alimento
5.1.
SEGURANA EM LABORATRIO DE ALIMENTOS

(Em construo)
5.2.
MTODOS ANALTICOS: CONVENCIONAIS E INSTRUMENTAIS.
Os qumicos classificam as tcnicas de anlise quantitativa de acordo com a

natureza de uma determinada medida (massa, volume ou propriedade) na amostra. Em
anlise de alimentos essa classificao tambm vlida porque as tcnicas normalmente
so as mesmas s que o objetivo se resumem em determinar um componente especfico do
alimento, ou vrios componentes, como no caso da determinao da composio
centesimal. (SKOOG&WEST and HOLLER), (1997):
83
Gravimtricas. Mede a massa do analito ou de substncias presentes na amostra

atravs da converso deste(s) em um precipitado insolvel. Exemplo: Determinao de
cloretos por precipitao com AgCl.
Titrimtricas. Mede o volume de uma soluo contendo suficiente reagente para
reagir completamente com o analito (ou um conjunto de componentes presentes na
amostra).Os tipos de reaes comumente usadas so: (a) cido base; (b) formadoras de
complexo; (c) de oxirreduo; (d) de precipitao. Exemplo: Determinao da acidez em
refrigerantes.
Eletroanalticas. Mede uma propriedade eltrica como: potencial, corrente,
condutncia, resistncia. As principais tcnicas so: (a) potenciometria; (b) voltametria; (c)
coulometria; (d) condutimetria.
pticos e Espectroscpicos. So mtodos que medem uma propriedade fsica
atravs da interao entre REM x matria.
Os mtodos pticos de absoro mais conhecidos so: (a) espectrometria no visvel
(colorimetria), espectrometria no ultravioleta (UV) e espectrometria no infravermelho (IR).
A espectroscopia de absoro atmica envolve a atomizao da amostra, muitas
vezes pela pulverizao de uma soluo da amostra numa chama, seguida pela
investigao da absoro da radiao emitida por uma lmpada eltrica que irradia o
espectro do elemento a ser determinado.
Os mtodos de emisso baseiam-se no tratamento da amostra com calor ou
eletricidade, de modo que os tomos so promovidos a estados excitados que proporcionam
a emisso de energia; mede-se a intensidade desta energia emitida.
Cromatografia. um mtodo de separao empregado para separar e identificar
os componentes de uma mistura. Os principais mtodos so: (a) cromatografia gasosa em
coluna (CG, sigla em ingls GLC), (b) cromatografia lquida de alta eficincia (CLAE, sigla
em ingls HPLC), (c) cromatografia em camada delgada (sigla em ingls TLC) e (d)
cromatografia em colunas recheadas.
Outros. Mede outras propriedades como ndice de refrao, atividade ptica.
5.3.
MARCHA DA ANLISE
Uma anlise quantitativa, seja qumica ou de alimentos, tpica envolve uma

seqncia de etapas, mostrada no fluxograma da Figura 5-1. Em alguns casos, uma ou
mais dessas etapas podem ser omitidas. Por exemplo, se a amostra for lquida, podemos
evitar a etapa de dissoluo.
Na etapa de determinao, medimos uma das propriedades mencionadas no Item
4.2. Na etapa de clculo, encontramos a quantidade relativa do analito presente nas
amostras. Na etapa final, avaliamos a qualidade dos resultados e estimamos sua
confiabilidade.
84
5.3.1. Escolha do mtodo

Em alimentos, a escolha do melhor mtodo de anlise um passo muito importante,
pois o alimento , geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vrios
componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um
determinado mtodo pode ser apropriado para um tipo de alimento e no fornecer bons
resultados para outro. Portanto a escolha do mtodo vai depender do produto a ser
analisado.
A escolha do mtodo analtico vai depender de uma srie de fatores:
Quantidade relativa do componente desejado. Os componentes podem ser
classificados em maiores (mais de 1%), menores (0,01 1%), micros (menos de 0,01%) e
traos (ppm e ppb) em relao ao peso total da amostra. No caso dos componentes
maiores, so perfeitamente empregveis os mtodos analticos convencionais, como os
gravimtricos e volumtricos. Para os componentes menores e micros, geralmente
necessrio o emprego de tcnicas mais sofisticadas e altamente sensveis, como os
mtodos instrumentais.
Exatido requerida. Os mtodos clssicos podem alcanar uma exatido de 99,9%,
quando um composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para
componentes presentes em quantidade menores que 10%, a exatido cai bastante, e ento
a escolha do mtodo deve recair sobre os instrumentais.
Composio qumica da amostra. A presena de substncias interferentes muito
constante em alimentos. A escolha do mtodo vai depender da composio qumica dos
alimentos, isto dos possveis interferentes em potencial. Em anlise de materiais de
composio extremamente complexa, o processo analtico se complica com a necessidade
de efetuar a separao dos interferentes antes da medida final. Na maioria das
determinaes em alimentos, as amostras so complexas, necessitando de uma extrao
ou separao prvia dos componentes a ser analisado.
Recursos disponveis. Muitas vezes no possvel utilizar o melhor mtodo de
anlise em funo do seu alto custo, que pode ser limitante em funo do tipo de
equipamento ou at mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado.
5.3.2. Amostragem
Como ilustrado na Figura 5-1, a prxima etapa em uma anlise quantitativa a
obteno da amostra. Para gerar informaes representativas, uma anlise precisa ser
realizada com uma amostra que tem a mesma composio do material do qual ela foi
tomada. A obteno de uma amostra representativa deve levar em considerao
principalmente a heterogeneidade e umidade do material. A amostragem o conjunto de
operaes para obter do material a analisar uma amostra pequena e representativa.
5.3.3. Processamento da Amostra
A terceira etapa em uma anlise o processamento da amostra, como mostrado na
Figura 5-1. Sob certas circunstncias, nenhum processamento necessrio antes da etapa
de medida. Por exemplo, uma vez que uma amostra de gua retirada de um crrego, um
lago ou de um oceano, seu pH pode ser medido diretamente. Na maior parte das vezes,
porm, devemos processar a amostra de alguma forma. A primeira etapa , muitas vezes, a
preparao da amostra de laboratrio.
85
Seleo do mtodo
Obteno da amostra
Processamento da amostra
A
amostra
solvel?
No
Realizao da
dissoluo
qumica
Sim
Mudana da
forma qumica
No
Propriedade
mensurvel?
Sim
Eliminao das interferncias

Medida da propriedade X
Clculo dos resultados
Estimativa da confiabilidade
Figura 5-1. Fluxograma mostrando as etapas envolvidas em uma anlise

quantitativa.
FONTE:SKOOG et al. (2006)
Preparao da Amostra de Laboratrio. Uma amostra de laboratrio slida

triturada para diminuir o tamanho das partculas, misturada para garantir homogeneidade e
armazenada por vrios perodos antes do incio da anlise. A absoro ou liberao de gua
pode ocorrer durante cada uma das etapas, dependendo da umidade do ambiente. Como
qualquer perda ou ganho de gua altera a composio qumica de slidos, uma boa idia
secar as amostras logo antes do incio da anlise. Alternativamente, a umidade de uma
amostra pode ser determinada no momento da anlise, em um procedimento analtico
parte.
86
As amostras lquidas apresentam um conjunto de problemas ligeiramente diferentes,

mas ainda assim relacionados, durante a etapa de preparao. Se essas amostras forem
deixadas em frascos abertos, os solventes podem evaporar e alterar a concentrao do
analito. Se o analito for um gs dissolvido em um lquido, como em nosso exemplo sobre
gases sanguneos, o frasco da amostra deve ser mantido dentro de um segundo recipiente
selado, talvez durante todo o procedimento analtico, para prevenir a contaminao por
gases atmosfricos. Medidas especiais, incluindo a manipulao da amostra e a medida em
atmosfera inerte, podem ser exigidas para preservar a integridade da amostra.
Definio das Rplicas de Amostras. A maioria das anlises qumicas realizada
em rplicas de amostras cujas massas ou volumes tenham sido determinados
cuidadosamente por medies feitas com uma balana analtica ou com um dispositivo
volumtrico preciso. As rplicas melhoram a qualidade dos resultados e fornecem uma
medida da confiabilidade. As medidas quantitativas em rplicas so geralmente expressas
em termos da mdia e vrios testes estatsticos so executados para estabelecer a
confiabilidade.
Rplicas de amostras so as pores de um material, que possuem o mesmo
tamanho e que so tratadas por um procedimento analtico ao mesmo tempo
e da mesma forma
Preparo de Solues: Alteraes Fsicas e Qumicas. A maioria das anlises

realizada com solues da amostra preparadas em um solvente adequado. Idealmente, o
solvente deve dissolver toda a amostra, incluindo o analito, de forma rpida e completa. As
condies da dissoluo devem ser suficientemente brandas de forma que perdas do analito
no venham a ocorrer. Em nosso fluxograma da Figura 5-1, perguntamos se a amostra
solvel no solvente escolhido. Infelizmente vrios materiais que precisam ser analisados so
insolveis em solventes comuns. Os exemplos incluem os minerais base de silcio, os
polmeros de alta massa molar e as amostras de tecido animal. Nessas circunstncias,
devemos seguir o fluxograma para a etapa direita e realizar alguns tratamentos qumicos
drsticos. A converso do analito em materiais dessa natureza em uma forma solvel ,
freqentemente, a tarefa mais difcil e demorada no processo analtico. A amostra pode
necessitar de aquecimento em solues aquosas de cidos fortes, bases fortes, agentes
oxidantes, agentes redutores ou alguma combinao desses reagentes. Pode ser
necessria a ignio da amostra ao ar ou ao oxignio para realizar sua fuso, sob elevadas
temperaturas, na presena de vrios fundentes. Uma vez que o analito esteja solubilizado,
perguntamos se a amostra apresenta uma propriedade que seja proporcional sua concentrao e se podemos medi-la. Caso contrrio, outras etapas qumicas podem ser
necessrias para converter o analito a uma forma adequada para a etapa de medida, como
podemos observar na Figura 5-1. Por exemplo, na determinao de mangans em ao, o
mangans deve ser oxidado para MnO4 antes da medida da absorbncia da soluo
colorida. Nesse momento da anlise, pode-se prosseguir diretamente para a etapa de
medida, porm, na maioria dos casos, devemos eliminar as interferncias na amostra antes
de realizar as medidas, como ilustrado no fluxograma.
87
5.3.4. A Eliminao de Interferncias

Uma vez que temos a amostra em soluo e convertemos o analito a uma forma
apropriada para a medida, a prxima etapa ser eliminar substncias presentes na amostra
que possam interferir na medida (ver Figura 5-1). Poucas propriedades qumicas e fsicas de
importncia na qumica analtica so exclusivas de uma nica substncia qumica. Ao
contrrio, as reaes usadas e as propriedades medidas so caractersticas de um grupo de
elementos ou compostos. As espcies alm do analito, que afetam a medida final, so
chamadas interferncias ou interferentes. Um plano deve ser traado para se isolar os
analitos das interferncias antes que a medida final seja feita. No h regras claras e
rpidas para a eliminao de interferncias; de fato, a resoluo desse problema pode ser o
aspecto mais crtico de uma anlise.
5.3.5. Calibrao e Medida da Concentrao
Todos os resultados analticos dependem de uma medida final X de uma
propriedade fsica ou qumica do analito, como mostrado na Figura 5-1. Essa propriedade
deve variar de uma forma conhecida e reprodutvel com a concentrao CA do analito.
Idealmente, a medida da propriedade diretamente proporcional concentrao. Isto ,
C A = kX
(5-1)
em que k uma constante de proporcionalidade. De modo geral, os mtodos

analticos requerem a determinao emprica de k com padres qumicos para os quais CA
conhecido. O processo de determinao de k ento uma etapa importante na maioria das
anlises; essa etapa chamada calibrao.
5.3.6. Clculos dos Resultados
O clculo dos resultados de uma anlise quantitativa deve levar em conta as formas
qumica e numrica e ao mesmo tempo dar uma idia de exatido (veja Apndice-A, item
2.3). Pontos importantes a serem observados nesta etapa so: a finalidade da anlise e seu
estado fsico. Por exemplo, para identificar e quantificar substncias dissolvidas na gua
potvel, dentre elas sais minerais, os resultados podem ser expressos na forma inica.
Amostras no estado slido normalmente so expressos m/m (p/p) e ppm. Amostras no
estado lquido em m/m, m/v, v/v, ppm, g.g-1, g.L-1 mEq.L-1 e mol.L-1. Amostras no estado
gasoso em v/v ou ppm. Muitos exemplos desses clculos aparecem no Apndice.
5.3.7. A Avaliao dos Resultados pela Estimativa da Confiabilidade
Como mostra a Figura 5-1, os resultados analticos so incompletos sem uma
estimativa de sua confiabilidade. O analista deve prover alguma medida das incertezas
associadas aos resultados quando se espera. O Apndice apresentam mtodos detalhados
para a realizao dessa importante etapa final do processo analtico.
5.4.
AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA
Os resultados de uma anlise quantitativa somente podero ter o valor que dela se
espera na medida em que a poro do material submetida ao processo analtico
representar, com suficiente exatido, a composio mdia do material em estudo. A
quantidade de material tornada para a execuo da anlise relativamente pequena em
comparao com a totalidade do material em estudo, Portanto importante considerar os
seguintes fatores para tirar uma
amostragem:
88
Finalidade da inspeo: aceitao ou rejeio. Avaliao da qualidade mdia e

determinao da uniformidade;
Natureza do lote: tamanho, diviso em sub-lotes e se est a granel ou embalado;
Natureza do material em teste: sua homogeneidade, tamanho unitrio, histria
prvia e custo;
Natureza dos procedimentos de teste: significncia, procedimentos destrutivos ou
no destrutivos e tempo e custo das anlises.
5.4.1. Amostra
A amostra uma pequena frao da populao que coletada para anlise e deve
ter as mesmas propriedades, sob o ponto de vista qumico e fsico, do material a analisar.
Amostras so analisadas, mas os constituintes ou as concentraes so
d t
i d
Os mtodos quantitativos, como discutido no Item 5.2, so classificados
tradicionalmente como gravimtricos, volumtricos ou instrumentais. Outra maneira de se
distinguir os mtodos baseia-se na dimenso da amostra e nos nveis de constituintes.
Dimenses da amostra. A seleo do mtodo depende do tamanho da amostra, por
exemplo, amostras com 100mg ou mais, normalmente utilizam mtodos clssicos.
Amostras com menos de 100mg, normalmente, utilizam mtodos instrumentais. A Tabela
5.1 mostra a classificao por tamanho de amostra:
Tabela 5-1. Dimenses da amostra.
Tipo de anlise
Macro
Meso (semimicro)
Micro
Submicro
Ultramicro
Tamanho da amostra
100 mg ou mais
10-100 mg
1-10 mg
0,1-1,0mg
<0,1 mg
FONTE: Adaptado de (VOGEL, 1992).

Tipos de constituintes. Quando a quantidade constituinte principal (analito) > 1%,
normalmente utiliza-se mtodos clssicos. Quando o constituinte principal < 1%, utiliza-se
mtodos instrumentais. A Tabela 5-2 mostra a classificao pela quantidade de analito:
89
Tabela 5-2. Tipos de constituinte.

Constituinte principal
Nvel de analito
Majoritrio
1 a 100%
Minoritrio
0,01(100 ppm) a 1%
Constituinte-trao
<0,01%
Trao
1 ppb a 100 ppm
Ultratrao
< ppb
FONTE: Adaptado de (SKOOG et al., 2006).

5.4.2. Amostragem
o processo pelo qual uma amostra da populao reduzida em tamanho para
uma quantidade de material homogneo que pode ser convenientemente manuseado no
laboratrio e cuja composio seja representativa da populao.
Tipos de amostragem. Caem em trs grupos principais: (1) aquele em que todo
material analisado; (2) a amostragem arbitrria; (3) mtodos em que parcelas so
selecionadas com base na probabilidade estatstica. O procedimento (1) impraticvel,
porque os mtodos de anlise so normalmente destrutivos e o tamanho da amostra
excessiva. A amostragem de acordo com (2) completamente no-cientfica e pode levar a
tomada de decises com informaes inadequadas. Em face destas razes, a nica base
confivel para a amostragem deve ser uma base matemtica, com adoo de
probabilidades estatsticas. Isto significa que, embora nem todas as partes da amostra
sejam analisadas, as limitaes da escolha so cuidadosamente calculadas e conhecidas
de antemo. Tendo-se calculado o grau de risco aceitvel, ou a margem de variao,
escolhe-se um plano de amostragem que dar a informao e o controle mximos
compatveis com a rotatividade das amostras.
Exemplo 5-1 Considere uma populao de 1.000 tabletes farmacuticos e que
nossa amostra consista de 10 tabletes. Gere nmeros aleatrios entre 1 e 1.000 usando o
Excel.
5.4.3. A amostra bruta
a coleo de unidades individuais de amostragem. Precisa ser representativa do
todo em composio e na distribuio do tamanho das partculas. O nmero de partculas
necessrio para compor uma amostra bruta varia entre algumas poucas partculas e 1012
partculas. A partir da Equao (5-2) podemos determinar o nmero de partculas em uma
amostra bruta.
N = p.(1 p ).(
d A .d B 2 PA PB 2
) (
)
r .P
d2
(5-2)
em que p probabilidade de retirara aleatoriamente as partculas do tipo A e (1-p) do tipo B.

A densidade mdia d das partculas calculada a partir das densidades de A(dA) e de B
(dB). PA e PB so as percentagens do analito em nas partculas do tipo A e B,
respectivamente. r o desvio padro relativo da amostragem ou a incerteza e P a
porcentagem mdia global do ingrediente ativo.
90
5.4.4. Amostra de solues homogneas de lquidos e gases

Para solues de lquidos ou gases, a amostra bruta pode ser relativamente
pequena, uma vez que ordinariamente a no homogeneidade ocorre em nvel molecular, e
mesmo pequenos volumes de amostra vo conter mais partculas que o nmero calculado a
partir da Equao 5-2.
Quando possvel, o lquido ou gs a ser analisado deve ser agitado imediatamente
antes da amostragem para assegurar que a amostra bruta seja homognea. Com grandes
volumes de solues, essa mistura pode ser impossvel; ento melhor amostrar vrias
pores do recipiente com um coletor de amostras, um frasco que pode ser aberto e
preenchido em qualquer local desejado da soluo. Esse tipo de amostragem importante,
por exemplo, na determinao de constituintes de lquidos lquidos expostos atmosfera.
Assim, o contedo em oxignio da gua do lago pode variar por um fator de 1.000 vezes ou
mais em uma diferena de profundidade de poucos metros.
Com o advento de sensores portteis, em anos recentes, tem-se tornado comum
levar o laboratrio amostra em vez de levar a amostra para o laboratrio. A maioria dos
sensores, entretanto, mede apenas concentraes locais e no determina a mdia ou
sensvel a concentraes remotas.
No controle de processo e outras aplicaes, as amostras de lquidos so coletadas
das correntes em fluxo. necessrio ter cuidado que amostra coletada represente uma
frao constante do fluxo total e que todas as pores da corrente sejam amostradas.
Os gases podem ser amostrados por vrios mtodos. Em alguns casos, um saco de
amostragem simplesmente aberto e preenchido o gs; em outros, os gases podem ser
absorvidos em um lquido ou adsorvidos na superfcie de um slido.
Solues bem misturadas de lquidos e gases requerem apenas uma amostra
muito pequena porque so homogneas at seu nvel molecular.
5.4.5. Amostragem de slidos particulados
Muitas vezes difcil obter uma amostra aleatria a partir de um material
particulado. A amostragem aleatria pode ser melhor enquanto o material est sendo
transferido. Os dispositivos mecnicos tm sido desenvolvidos especialmente para o
manuseio de muitos de materiais particulados. Os detalhes sobre a amostragem desses
materiais esto alm do escopo desta discipliana. A Figura 5-2 mostra as etapas envolvidas
na amostragem de um slido particulado.
91
Identificar a populao
a ser analisada
Coletar aleatoriamente N
partculas (Equao 2-1) para
gerar uma amostra bruta
Reduzir o tamanho das
partculas e homogeneizar a
amostra bruta
No
Coletar aleatoriamente N
partculas
A
amostra tem
o tamanho adequado
para o
laboratrio?
Estocar a amostra de
laboratrio
Remover pores da amostra
para anlise no laboratrio
Figura 5-2. Fluxograma para amostragem de um slido particulado.

FONTE:SKOOG et al. (2006)
5.4.6. Amostragem de metais e ligas

As amostras de metais e ligas so obtidas por meio de limalhas, moa ou perfurao.
Em geral, no seguro considerar que pedaos de e metal removido da superfcie sejam
representativos do todo, ento os materais slidos do interior tambm precisam ser
amostrados. No caso de alguns materiais, uma amostra representativa pode ser obtida
serrando-se o material em intervalos aleatrios e coletando o p residual como amostra.
Alternativamente, o material pode ser perfurado, novamente a distncias espaadas
aleatoriamente, com o material removido pela perfurao sendo coletado como amostra; a
broca deve perfurar totalmente o bloco ou metade da espessura em cada um dos lados
opostos. O material pode ser quebrado e misturado ou ainda fundido conjuntamente em um
cadinho especial feito de grafite. Muitas vezes pode se obter uma amostra granular
vertendo-se o fundido em gua destilada.
92
5.4.7. Preparao de uma amostra de laboratrio e quateamento

Para slidos no homogneos, a amostra bruta pode ser pesada na faixa de
centenas de gramas at quilogramas, ou mais; portanto, torna-se necessria a reduo da
amostra bruta para uma amostra de laboratrio finamente moda e homognea, pesando no
mximo algumas centenas de gramas. Como apresentado na Figura 5-2, esse processo
envolve um ciclo de operaes que inclui esmagar e moer, peneirar, misturar e dividir a
amostra (normalmente em metades) para reduzir seu peso. Durante cada diviso, retm-se
o peso da amostra que contm o nmero partculas determinado a partir da Equao 5-2. O
quateamento tambm uma tcnica que pode ser utilizada para reduzir o peso. No
quarteamento, tiram-se pores de vrios pontos da pilha e faz-se uma pilha pequena,
mistura-se bem e dividi-se em quatro (Figura 5-3). Repete-se a operao at obter o
tamanho desejado de amostra para anlise respeitando o nmero de partculas determinado
partir da Equao 5-2.
A amostra de laboratrio deveria ter o mesmo nmero de partculas que a
amostra bruta
Figura 5-3. Quarteamento.

Exemplo 5-2 Um vago de minrio de contendo galena ( 70% de Pb) e outras
partculas com pouco ou nenhum chumbo est para ser amostrada. A partir das densidades
(galena = 7,6 g/cm3, outras partculas = 3,5 g/cm3, densidade mdia= 3,7 g/cm3) e 8,45.105
partculas so necessrias para manter o erro relativo da amostragem menor que 0,5%. As
partculas parecem ser esfricas com um raio de 5 mm. Um clculo do peso requerido indica
que a amostra bruta pesa cerca de 1,6 toneladas. Queremos reduzir essa amostra bruta
para uma amostra de laboratrio que pese cerca de 100g. como isso pode ser feito?
Resposta: A amostra deve ser repetidamente moda, misturada e dividida at que as
partculas tenham cerca de 0,2 mm de dimetro.
93
5.4.8. O nmero de amostras de laboratrio

O nmero de amostras de laboratrio (N) determinado atravs da Equao (5-3),
_
onde o valor mdio
e o desvio da amostra sa ; a incerteza relativa r.
x
N =
t 2 .s a2
2
X r
(5-3)
Exemplo 5-3 A determinao de cobre em uma amostra de gua do mar fornece

um valor mdio de 77,81 g/L e um desvio padro as de 1,74 g/L. Quantas amostras
precisam ser analisadas para se obter um desvio padro relativo de 1,7% no resultado, a um
nvel de confiana de 95%? Resposta : N= 6,65 (sete amostras).
5.4.9. Preparo da amostra de laboratrio de origem alimentar
a) Alimentos Secos (em p ou granulares): A reduo poder ser manual ou
atravs de equipamentos. Manual: quarteamento; Equipamentos: amostrador tipo Riffle;
Amostrador tipo Boerner
b) Alimentos lquidos: misturar bem o lquido no recipiente por agitao, por
inverso e por repetida troca de recipientes. Retirar pores de lquido de diferentes partes
do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as pores no final.
c) Alimentos semi-slidos (midos) (queijos duros e chocolates): As amostras
devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras
em p ou granulares.
d) Alimentos midos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou
moda e misturada; e depois, se necessrio, passar pelo quarteamento, para somente
depois ser tomada a alquota suficiente para a anlise. A estocagem deve ser sob
refrigerao.
e) Alimentos semi-viscosos ou pastosos (pudins, molhos, etc.) e alimentos
lquidos contendo slidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos
enlatados em geral): As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer,
misturadas e as alquotas retiradas para anlise. Deve-se tomar cuidado com molhos de
saladas (emulses), que podem separar em duas fases no liquidificador.
f) Alimentos com emulso (manteiga e margarina): As amostras devem ser
cuidadosamente aquecidas a 35 C em frasco com tampa e depois agitado para
homogeneizao. A partir da so retiradas alquotas necessrias para anlise.
g) Frutas: As frutas grandes devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e
transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser
descartadas e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As
frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
5.4.10. Preparo da amostra para anlise
O tipo de preparo da amostra vai depender da natureza da mesma e do mtodo
analtico envolvido. Para extrao de um componente da amostra, muitas vezes
necessria uma preparao prvia da mesma, a fim de se conseguir uma extrao eficiente
do componente em estudo. Por exemplo: para determinao de protena bruta e metais,
necessria uma desintegrao prvia da
amostra com cidos. Para determinao
94
de umidade, protena bruta e matria mineral, alimentos secos devem ser modos at passar
numa peneira de 20 mesh. Para ensaios que envolvem extrao de amostras midas, elas
devem ser modas at passar numa peneira de 40 mesh.
O preparo da amostra por desintegrao pode ser feito de trs maneiras:
a) Desintegrao mecnica: para amostras secas, utiliza-se moagem em moinho
tipo Wiley (martelo) ou similar. Para amostras midas, usa-se moedores do tipo para carnes
ou liquidificadores.
b) Desintegrao enzimtica: E til em amostras vegetais, com o uso de celulases.
Protease e carboidratases so teis para solubilizar componentes de alto peso molecular
(protenas e polissacardeos) em vrios alimentos.
c) Desintegrao qumica: Vrios agentes qumicos (uria, piridina, detergentes
sintticos, etc.)
tambm podem ser usados na disperso ou solubilizao dos componentes dos
alimentos.
5.4.11. Preservao da amostra
O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rpido possvel. Mas nem sempre
isto possvel e, portanto, devem existir maneiras de preserv-las.
a) Inativao Enzimtica: Serve para preservar o estado original dos componentes
de um material vivo. Esse tipo de tratamento depende do tamanho, consistncia e
composio dos alimentos, enzimas presentes e as determinaes analticas que se
pretende.
b) Diminuio das Mudanas Lipdicas: Os mtodos tradicionais de preparo de
amostras podem afetar a composio dos extratos lipdicos. Portanto, deve-se resfriar a
amostra rapidamente antes da extrao ou congelar, se for estocar.
c) Controle de Ataque Oxidativo: A fim de reduzir as alteraes oxidativas,
recomenda-se a preservao a baixa temperatura (N lquido), para a maioria dos alimentos.
d) Controle do ataque microbiolgico: Para reduzir ou eliminar o ataque microbiano,
pode-se utilizar vrios mtodos: congelamento, secagem, o uso de conservantes, ou a
combinao de qualquer um dos trs. A escolha da melhor maneira de preservao vai
depender de: natureza do alimento, tipo de contaminao possvel, perodo e condies de
estocagem e tipo de anlise
5.5.
ANLISES DE COMPOSIO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS.
A composio centesimal de um alimento exprime de forma bsica o valor nutritivo

ou valor calrico, bem como a proporo de componentes em que aparecem, em 100g de
produto considerado (poro comestvel do alimento), os grupos homogneos de
substncias do alimento.
Composio qumica ou composio centesimal de um alimento so conhecidas
atravs de anlises qumicas de determinao: umidade ou volteis a 105C; cinzas ou
resduo mineral fixo; lipdeos (extrato etreo); protenas (N x fator de correo); fibra;
glicdeos ou nifext, quando determinado por diferena (MORETO, et al., 2002).
95
No Brasil, as tabelas de composio de alimentos so geralmente compilaes de

pesquisas realizadas em diversas regies do pas, e at mesmo fora do pas, por essa razo
elas no levam em conta as variaes na composio dos alimentos, que ocorrem em
funo de variveis genticas e ambientais. As tabelas tambm no do conta de precisar
os ingredientes adicionados na preparao dos alimentos, especialmente leos e gorduras.
No temos muitos estudos sobre a composio dos pratos que costumam ser
servidos no Programa de Alimentao do Escolar, ainda mais se considerarmos a extenso
territorial do pas e os diversos hbitos alimentares em cada regio. Isso acontece em
decorrncia da diversidade scio-econmica e cultural existentes no pas. A problemtica
existente nas tabelas de composio de alimentos tem levado diversos pesquisadores a
realizarem trabalho de comparao entre diferentes tabelas, sendo que os resultados
encontrados indicaram uma variao considervel entre as diferentes tabelas de
composio qumica de alimentos.
5.6.
PRINCIPAIS ANLISES DE QUALIDADE EM ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL E
VEGETAL.
Foram escolhidas oito atividades experimentas e seu protocolos encontram-se no
Anexo B
Prtica
Titulo da Prtica
Objetivo
Concentrao de Solues
Trabalhar conceitos de exatido, preciso

usando
trs
mtodos
diferentes:
densmetro, balo e refratmetro
Determinao de cinzas em alimentos
Trabalhar com cadinho e mufla.
Preparo do acar invertido
Testar diferentes formulaes de inverso

da sacarose e acompanhado a reao por
polarimetria e refratometria.
Anlise volumtrica de AR
Determinar o rendimento da reao da

prtica 2 por AR.
Anlise de leo e gorduras
Determinar umidade, cor, IA, II, IS e

insaponificveis de uma amostra de leo.
Extrao de leos e Gorduras Por Determinar o teor de leo em diferentes

amostras de oleaginosas utilizando o
Soxhlet
mtodo soxhlet.
Dosagem de protenas por Kjeldahl
Determinao quantitativa das protenas,

principalmente de matrias orgnicas
usando digesto e destilao.
Dosagem de protenas por Biureto
Construir uma curva padro de BSA

usando espectrofotmetro.
Extrao
enzima
caracterizao
de
uma Estudar a atividade da urease de soja.
96
5.7.
LEGISLAO ESPECFICA
(em construo)
BIBLIOGRAFIA
LIVROS CONSULTADOS:
ALLINGER, N. L., CAVA M. P., JOHNSON C. R., LEBEL, N. A., STEVENS C. L. Qumica
orgnica. 2.ed. Rio de Janeiro : Guanabara Dois, 1978, p. 658 -660.
BERG, J.; TYMOCZKO, J.; STRYER, L Bioqumica. 6.ed. Rio de Janeiro: Guanabara &
Koogan, 2008.
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Introduo Qumica de Alimentos. So Paulo:Livraria
Varela, 1992. 2ed, 223p.
CECCHI, H.M. Fundamentos Tericos
Campinas:UNICAMP, 2003. 2ed., 207p.
Prticos
em
Anlise
de
Alimentos.
CHAMPE, P. C.; HARVEY, R. A. Bioqumica; ilustrada. 2.ed. Porto Alegre: Artes Mdicas,
1997, p. 187-191.
FENNEMA, O. R. Qumica de los alimentos. 2.ed. Zaragoza: Editorial Acribia, 1993.
LEHNINGER, A. L. Princpios de bioqumica. 2. ed. So Paulo : Sarvier, 1985.
MAHAN & ESCOTT-STUMP. Alimentos, nutrio e dietoterapia. 9 edio. So Paula:
Editora Roca, 1998.
MORETTO, E. FETT R.; GONZAGA, L.V.; KUSKOSKI, E.M. Introduo cincia de
alimentos. Editora da UFSC, 255p., 2002.
REGULY, J. C. Introduo analtica e tecnologia dos carboidratados, lipdeos, protenas
e enzimas. Rio Grande: Editora da Furg, 1983.
RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Qumica de Alimentos. So Paulo: Edgar Blcher,
2004. 184p.
SKOOg, D. A., WEST, D. M., HOLLER, F. J., CROUCH, S. R. Fundamentos de Qumica
Analtica. 8 edio. So Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2006. 999p.
ZAMBIAZI, R.C. Anlise Fsico-Qumica de Alimentos. Pelotas: UFPeI, 2010.
TORALLES, R. P.; SAINZ, L. R. Processamento de produtos minimamente processados
(Mduo V). Pelotas: UFPEL, 2001.
WHITAKER, J. R. Principles of Enzimology for the food sciences. 2.ed. New York: Marcel
Dekker, 1994.
ARTIGOS CONSULTADOS:
VILA, I. M. L. B.; SILVA, C. L. M. Modeling kinetics of thermal degradation of colour in
peach puree. Journal of Food Engineering, v. 39, p.161-166, 1999.
BUGLIONE, M.; LOZANO, J. Nonenzymatic browning and chemical changes during grape
juice storage. Journal of Food Science, v. 67, n. 4, p. 1059-1062, 2002.
BURDURLU, H. S.; KARADENIZ, F. Effect of storage on nonenzymatic browning of apple
juice concentrates. Food Chemistry, v. 80, p 91-97, 2002.
KOCA, N.; SELEN BURDURLU, H.; KARADENIZ, F. Kinetics of nonenzymatic browning
reaction in citrus juice concentrates during storage. Turkey Journal Agricultural, v. 27, p. 353360. 2003.
LOZANO, J. E.; IBARZ, A. Colour changes in concentrated fruit pulp during heating at high
temperatures. Journal of Food Engineering, v. 31, n. 3, p. 365-373, 1997.
HONG, Y J.; BARRETT, D. M.; MITCHELL, A. E. Liquid chomatography/mass spectrometry
invetigation of the impact of thermal processing and storage on peach procyanidins. Journal
Agricultural and Food Chemistry, v. 52, p. 2366-2371, 2004.
TORALLES, R. T.; VENDRUSCOLO, J. L.; HAAS, L. I. R.; FERRI, N. L.; DEL PINO, F. A. V.;
ANTUNES, P. L. Partial characterization of the enzymatic browning for polyphenoloxidase in
peaches of the cv Ganada, Jade, Esmeralda and Maciel. Revista Brasileira de Agrocincia,
v. 10, n. 2, p. 241-244, 2004.
TORALLES, R. P.; VENDRUSCOLO, J. L.; TONDO-VENDRUSCOLO, C.; DEL PINO, F. B;
ANTUNES, P. L. Properties of polyphenoloxidase and peroxidase from Granada clingstone
peaches. Brazilian Journal, v. 8, n. 3, Jul-Set., 2005.
SU, S. K.; WILEY, R. C. Changes in apple juice flavor compounds during processing. Journal
of Food Science, v. 63, n. 4, p. 688-691, 1986.
99
Apndice - A
100
1.
CLCULOS EMPREGADOS EM ANLISE QUMICA
1.1.
ALGUMAS UNIDADES IMPORTANTES

Tabela A-1 Sistema de unidades no CGS, SI e Anglo-Saxnico.
1.2.
DISTINO ENTRE MASSA E PESO
A massa a medida da inrcia de um corpo e pode ser medida atravs de uma

balana. J o peso uma grandeza vetorial dado pela seguinte equao:
(A-1)
P = m. g
Exemplo A-1 Suponha que voc tenha subido em uma balana e visto que o valor
de sua massa m=60 kg. Qual o valor de seu peso em N e kgf? Resposta= 600 N ou
60 kgf.
1.3.
O MOL E MILIMOL
O mol a unidade do SI para a quantidade de espcies qumicas. Est sempre

associada com a frmula qumica e representa o nmero de Avogrado (6,022x1023) de
partculas representadas por aquela frmula. A massa molar (M) de uma substncia a
massa em gramas de 1 mol de substncia. As massas molares so calculadas pela soma
das massas atmicas de todas substncias que esto contidas na frmula qumica. O
milimol 1/1.000 do mol. A massa em gramas de um milimol, a massa milimolar (mM ),
101
tambm 1/1.000 da massa molar.

Exemplo A-2 a) mostre que a massa molar do tomo de carbono 12 gramas; (b)
Quantos mols e milimols de cido benzico (MM= 122,1 g/mol) esto contidos em 2,00 g de
cido puro?
Soluo:
(a)
= 6,022x10 23 tomos x
12,01 uma
1,66x10 24 gramas
x
= 12 g
1 tomo mol
1uma
(b)
1.4.
Hbz
HBz
1 mol HBz
= 0,0164 mol HBz
122,1 g HBz
1 mmol
= (2.000 mg HBz)x
= 16,4 mmol HBz
122,1 mg HBz
= (2,00 g HBz)x
SOLUES E SUAS CONCENTRAES
Densidade. a massa de uma soluo por unidade de volume da soluo. Em

unidades SI, a densidade expressa em unidades kg/L ou g/mL.
m
V
(A-2)
Partes por milho (ppm) e partes por bilho (ppb). 1 ppm=1,00 mg/L e 1ppb=
1,00g/L
m
V
m
C =
V
C
=
ppm
ppb
soluto
(mg )
soluo
soluto
(A-3)
( L)
(g)
( L)
soluo
.10
(A-4)
Para solues muito diludas, uma maneira conveniente de expressar a

102
concentrao em partes por milho
ppm
m
m
soluto
(g)
soluo
(g)
.10
(A-5)
Concentrao Porcentual. O porcentual em massa (m/m) a massa do soluto em

100 partes de massa de soluo (veja Eq. A-6). Tambm conhecido como porcentual em
peso (p/p). Ex: HCl 36% 36g de gs HCl em 100g de soluo de cido concentrado.
O porcentual em volume(v/v) o volume do soluto em 100 partes de volume de
soluo (veja Equao A-7). Ex: lcool 960GL(96 ml EtOH + 4ml H2O).
O percentual em massa/volume (m/v) a massa do soluto em 100 partes de volume
de soluo (veja Equao A-8).
m
m
v/v = V
V
m/v = m
V
m/m =
soluto
.100%
(A-6)
soluo
soluto
(A-7)
.100%
soluo
soluto
(A-8)
.100%
soluo
Concentrao molar (Cx). o nmero de mols da espcie que est contida em 1 L

de soluo. A unidade da concentrao molar a molaridade (M), que tem as dimenses
mol.L-1.
o
mol ( soluto )
C = n L( soluo)
n
X
(A-9)
p-Funes. Freqentemente os cientistas expressam a concentrao de uma

espcie em termos de p-funo ou p-valor. O p-valor o logaritmo negativo (na base 10) da
concentrao molar da espcie. Assim, para espcie X,
pX = log[ X ]
(A-10)
+
A funo melhor conhecida o pH, que log[H ].

Exemplo A-3. Uma soluo de NaOH a 11 M tem uma densidade de 1,325 g/mL.
pergunta-se: (a)% p/v?; (b) % p/p?; (c) como preparar 1L de uma soluo a 0,1M de NaOH a
partir da 11M de NaOH?; (d) qual o pH da soluo 0,1M de NaOH?
103
2.
ERROS NA ANLISE QUMICA
2.1.
MDIA E MEDIANA:
A mdia de dois ou mais resultados o valor mdio obtido a partir deles, ou seja,
obtido pela diviso da soma das rplicas de medidas pelo nmero de medidas do conjunto:
N
x=
i =1
(A-11)
A mediana o valor central em um conjunto de dados que tenham sido organizados

em ordem de magnitude. A mediana usada de forma vantajosa quando um conjunto de
dados comtm um valor crtico, um resultado que difere significativamente dos outros do
conjunto.
Exemplo A-4. Uma amostra contendo 20 ppm de ferro foi analisada atravs de um
mtodo gravimtrico. A anlise foi repetida seis vezes (rplicas) e os resultados esto
tabulados abaixo:
Amostra
1
2
3
4
5
6
(ppm)
19,4
19,5
19,6
19,8
20,1
20,3
Soluo:
_
x=
19,4 + 19,5 + 19,6 + 19,8 + 20,1 + 20,3

= 19,8 ppm
6
Mediana =
2.2.
19,6 + 19,8
= 19,7 ppm
2
ERRO ABSOLUTO E RELATIVO

O erro absoluto E, na medida de uma quantidade x, dado pela equao
(A-12)
E =x x
i
Onde xV o valor verdadeiro de uma medida e xi o valor por ns encontrado.

Para o resultado 20,1 ppm de Fe encontrado no exemplo 1-5, o erro absoluto de + 0,1
ppm Fe.
104
A partir da Equao (1-3) obtm-se o erro relativo (Er)
xi xV
.100%
xV
(A-13)
No exemplo A-4, o erro relativo para a mdia dos dados

ou -10 ppmil.
2.3.
19,8 20,0
100% = 1%
20
EXATIDO:
a aproximao de um resultado em relao a um valor terico, geralmente aceito.

Atravs do erro relativo tem-se a exatido com que a anlise foi feita.
2.4.
PRECISO:
o grau de concordncia entre duas ou mais medies feitas da mesma maneira. A

preciso expressa pelo desvio em relao ao valor mdio das medidas.
2.5.
DESVIO ABSOLUTO:
a diferena entre um resultado obtido e a mdia aritmtica de vrias medies.
xi
(A-14)
Existem trs termos relacionados com a preciso: desvio padro, varincia e

coeficiente de variao. Estes termos vo ser abordados no Item 1.6.
Exemplo A-5. O KClO3 por aquecimento desprende oxignio: 2KClO3 2KCl +
3O2. Atravs do aquecimento de trs amostras iguais de KClO3 foram obtidos
respectivamente 3,87g, 3,95g e 3,89g de oxignio. Determine: (a) mdia; (b) desvio
absoluto. Resolver usando funes do Excel.
Soluo:
Amostra
Dados
Desvio(d)
3,87
0,03
3,95
0,05
3,89
0,01
Mdia=
3,90
105
2.6.
DIFERENA ENTRE PRECISO E EXATIDO:
A mensurao de uma caracterstica to mais precisa quanto mais prximas se

situam suas diferentes medidas referentes a uma mesma unidade da amostra. A preciso
de um processo de mensurao refere-se repetio (ou proximidade) das medidas
efetuadas. Baixa preciso significa grande variao entre medidas repetidas; alta preciso
significa pequena variao entre medidas repetidas.
A preciso de uma medida no se refere avaliao correta: um processo de
mensurao pode ser altamente preciso, determinando medidas sucessivas de umas
mesmas caractersticas bastante prximas entre si, mas distante da verdadeira grandeza de
medida. Neste caso, diz-se que o processo e as medidas que ele determina tm vis, ou
so viciadas ou tendenciosas. A diferena entre o valor mdio das medidas de uma
caracterstica e o verdadeiro valor da grandeza que est sendo medida denominada vis,
vcio ou tendncia. Assim, o vis um erro de medida sistemtico.
A avaliao de uma caracterstica to mais exata quanto mais prximas de sua
verdadeira grandeza se situam suas medidas. A exatido de um processo de mensurao
refere-se a proximidade das medidas registradas em relao ao valor real da grandeza
medida. A exatido maior quanto maior a preciso ou menor o vis. Alta exatido
corresponde a vis pequeno ou nulo e alta preciso. Baixa exatido pode resultar de um
vis grande e alta ou baixa preciso, ou de um vis nulo e baixa preciso.
As relaes entre preciso e exatido so ilustradas a seguir:
Figura A-1. Ilustrao da exatido e preciso usando a distribuio de dardos como modelo.
106
2.7.
TIPOS DE ERROS EM DADOS EXPERIMENTAIS
O termo erro tem dois significados ligeiramente diferentes. Em primeiro lugar, os

erros referem-se s diferenas existentes entre um valor medido e o valor verdadeiro ou
conhecido, veja Item 2.3. Em segundo, o erro geralmente denota a incerteza estimada,
associada a uma medida ou a um experimento. A Figura A-2 ilustra esses conceitos que
sero amplamente discutidos.
A preciso de uma medida prontamente determinada pela comparao dos dados
de rplicas cuidadosas de experimentos. Infelizmente, uma estimativa da exatido no to
fcil de ser obtida. Para determinar a exatido, temos de conhecer o valor verdadeiro, que
geralmente o que se busca em uma anlise. Os resultados podem ser precisos sem ser
exatos e exatos sem ser precisos. O perigo de considerar que resultados precisos tambm
so exatos ilustrado na Figura A-2, que resume os resultados obtidos na determinao de
nitrognio em dois compostos puros. Os pontos mostram os erros absolutos de rplicas de
resultados obtidos por quatro analistas. Observe que o analista 1 obteve preciso e exatido
relativamente elevadas. O analista 2 teve uma preciso baixa, mas uma exatido boa. Os
resultados do analista 3 so surpreendentemente comuns. A preciso excelente, mas
existe um erro significativo na mdia numrica dos dados. Ambas, a preciso e a exatido,
so baixas nos resultados do analista 4.
Figura A-2. Erro absoluto na determinao de nitrognio por micro-Kjeldahl. Cada ponto
representa o erro associado a uma nica determinao. Cada linha vertical rotulada (xi
xV) representa o desvio mdio absoluto do conjunto de dados, do valor verdadeiro.
Fonte: SKOOG et al. (2006)
107
A Figura A-2 sugere que as anlises qumicas so afetadas por pelo menos dois
tipos de erros. Um tipo, chamado erro aleatrio (ou indeterminado), faz que os dados se
distribuam de forma mais ou menos simtrica em torno do valor mdio. Veja novamente a
Figura A-5 e observe que a disperso dos dados, e conseqentemente o erro aleatrio, para
os analistas 1 e 3 so significativamente inferiores, quando comparados com os dos
analistas 2 e 4. Em geral, o erro aleatrio de uma medida refletido por sua preciso.
Os erros aleatrios, ou Indeterminados, afetam a preciso dos resultados.
Um segundo tipo de erro, denominado erro sistemtico (ou determinado), faz que
a mdia de um conjunto de dados seja diferente do valor aceito. Por exemplo, a mdia dos
resultados mostrados no Exemplo 1-5 tem um erro sistemtico de cerca de 0,2 ppm de
Fe. Os resultados dos analistas 1 e 2, na Figura A-2, tm erros sistemticos pequenos, mas
os dados dos analistas 3 e 4 revelam erros sistemticos de cerca de 0,7% e 1,2% para
o nitrognio. Geralmente, os erros sistemticos presentes em uma srie de rplicas de
medidas fazem que os resultados sejam muito baixos ou muito altos. Um exemplo de um
erro sistemtico a perda despercebida do analito durante o aquecimento de uma amostra.
Os erros sistemticos, ou determinados, afetam a exatido dos resultados.
Um terceiro tipo de erro o erro grosseiro. Os erros grosseiros diferem dos erros
indeterminado e determinado. Ocorrem, normalmente, apenas de forma ocasional, so
freqentemente grandes e podem causar resultados tanto altos quanto baixos. Esses erros
so, com freqncia, resultados de erros humanos. Por exemplo, se uma parte de um
precipitado for perdida antes da pesagem, os resultados analticos sero mais baixos. Tocar
um pesa-filtro com os dedos quando sua massa vazia j foi determinada far a leitura da
massa de um slido pesado no frasco contaminado ser mais alta. Os erros grosseiros levam
ocorrncia de valores anmalos, resultados que diferem marcadamente de todos os
outros dados de um conjunto de rplicas de medidas. No h evidncia da ocorrncia de
erro grosseiro na Figura A-2.
Um valor anmalo um resultado ocasional que ocorre em uma sriede
rplicas de medidas, que difere significativamente do restante dos resultados.
2.8.
ERROS SISTEMTICOS E SUA MINIMIZAO
Os erros sistemticos tm um valor definido e uma causa identificvel e so da

mesma ordem de grandeza para rplicas de medidas realizadas de maneira semelhante.
Esses erros levam ocorrncia de um vis em um conjunto de resultados. Observe que o
vis afeta todos os dados de um conjunto na mesma direo e que ele apresenta um sinal
positivo ou negativo.
108
O vis representa o erro sistemtico associado a uma anlise. Tem um sinal

negativo se o resultado for mais baixo e um sinal positivo no caso oposto.
Existem trs tipos de erros sistemticos: (1) Erros instrumentais causados pelo
comportamento no ideal de um instrumento, por calibraes falhas ou pelo uso de
condies inadequadas. (2) Erros de mtodo surgem do comportamento qumico ou
fsico no ideal de sistemas analticos. (3) Erros pessoais resultam da falta de cuidado,
falta de ateno ou limitaes pessoais do analista.
As maneiras de reconhecer e ajustar o erro sistemtico de um mtodo so: (a)
anlise de uma amostra padro; (b) anlise independente; (c) determinao de um branco e
(d) variao do tamanho da amostra.
3.
TRATAMENTO ESTATSTICO DE ERROS ALEATRIOS
Na estatstica um nmero finito de observaes experimentais chamado de

amostra e esta tratada como uma frao de um nmero infinito de observaes que
chamado de populao.
3.1.
MDIA DA POPULAO () E MDIA DA AMOSTRA (X):
Mdia da amostra x obtida a partir da Eq. (A-15) em N o nmero de medidas

para o conjunto da amostra.
N
x=
(A-15)
i =1
A mesma equao usada para o calcular a mdia da populao () na qual N,

agora, o nmero total de medidas da populao.
N
x
i =1
3.2.
DESVIO
AMOSTRA (S):
(A-16)
N
DA
POPULAO(),
QUANTIDADE
(Z),
DESVIO
PADRO
DA
O desvio da populao (), que a mediada da preciso de uma populao de

dados, fornecido pela equao.
109
(xi )2
(A-17)
i =1
A quantidade z representa o desvio de um resultado da mdia da populao em

relao ao desvio padro (em unidades de desvio padro). comumente dado como uma
varivel em tabelas estatsticas, uma vez que uma quantidade adimensional.
z=
(x )
(A-18)
A Equao (A-19) precisa ser modificada quando a mdia da populao

desconhecia e essa precisa ser aplicada a uma pequena amostra de dados. Assim o desvio
padro da amostra (s) dado pela equao
N
s=
_ 2
(x x)
i
(A-19)
i =1
N 1
_
em que a ( xi x) representa o desvio di do valor xi em relao mdia x . Observe que _a

Equao A-19 difere da Equao 1-17 em duas maneiras. Primeiro, a mdia da amostra, x,
aparece no lugar da mdia da populao, , no numerador. Segundo, N, que est na
Equao 1-17, substitudo pelo nmero de graus de liberdade (N -1). Quando N-1
usado no lugar de N, s representa uma estimativa imparcial do desvio padro da populao
. Se essa substituio no for feita, o valor de s calculado ser menor, em termos
porcentuais, que o verdadeiro desvio padro ; isto , s apresentar uma tendncia de ser
menor.
A varincia da amostra s2 tambm importante em clculos estatsticos. uma
estimativa da varincia da populao 2.
Uma expresso alternativa para o desvio padro de amostras dado pela equao
2
N
( xi)
N
2 i=1
(
)
x
i
N
s = i =1
N 1
(A-20)
110
3.3.
DESVIO PADRO COMBINADO (SCOMB)
Se dispomos de vrios subconjuntos de dados, podemos ter uma estimativa melhor

do desvio padro da populao pela combinao dos dados do que usando apenas um
conjunto de dados. A equao A-21 fornece a equao completa para a obteno de scomb
para t conjunto de dados. O Exemplo A-8 ilustra a aplicao desse tipo de clculo.
_
N1
S=
3.4.
N2
N3
(x x ) + (x x ) + (x
i
i =1
j =1
k =1
x3 ) 2 + ...
N1 + N 2 + N 3 + ... Nt
(A-21)
DESVIO PADRO RELATIVO (SR) COEFICIENTE DE VARIAO (CV)

O desvio padro relativo dado pela equao
DPR = s r =
(A-22)
x
O coeficiente de variao, CV, o desvio padro relativo em termos porcentuais.
CV =
s
_
100%
(A-23)
x
Exemplo A-6 Os seguintes resultados foram obtidos para rplicas da determinao de
chumbo em uma amostra de sangue: 0,752; 0,756; 0,752; 0,751 e 0,760 ppm de Pb.
Calcule: (a) a mdia, (b) o desvio padro, (c) a varincia, (d) DPR, (e) CV para esse
conjunto de dados. Resposta: 0,754 ppm Pb; s=0,004 ppm de Pb; s2=1,4x10-5; DPR=5,0
ppmil; CV=0,5%. Resolver no Excel e na Calculadora.
111
(a) x =
x
i =1
3,771
= 0,7542 0,754ppm Pb
5
x i (3,771)2 14,220441
=
(b)
=
= 2,8440882
N
5
5
2,844145- 2,8440882 0,0000568

=
= 0,00377 0,004ppmPb
5 1
4
(c) s 2 = (0,0038)2 = 1,4x105
s=
0,038
x1.000 ppmil= 5,0 ppmil
0,754
0,0038
(e) CV =
x100%= 0,50%
0,754
(d) DPR =
Exemplo A-8. Os nveis de glicose so monitorados rotineiramente em pacientes que

sofrem de diabetes. As concentraes de glicose foram determinadas em meses diferentes
por meio de um mtodo analtico espectrofotomtrico. O paciente foi submetido a uma dieta
com baixos teores de acar para reduzir os nveis de glicose. Os seguintes resultados
foram obtidos durante um estudo para determinar a eficincia da dieta. Calcule a estiamtiva
do desvio padro combinado para o mtodo.
Concentrao de Glicose, mg/L
Tempo
Ms 1
Ms 2
Ms 3
Ms 4
1.108, 1.122, 1.075, 1.099, 1.115,

1.083, 1.100
992, 975,1.022, 1.001, 991
788, 805, 779, 822, 800
799, 745, 750, 774, 777, 800, 758
Glicoses
Mdia, mg/L
1.100,3
Soma dos Quadrados

dos Desvios da Mdia
1.687,43
Desvio
Padro
16,8
996,2
798,8
771,9
1.182,80
1.086,80
2.950,86
17,2
16,5
22,2
Nmero total das medidas=24

Para o primeiro ms, a soma dos quadrados mostrado na penltima coluna foi
calculada como segue:
Soma dos quadrados = (1.108 - 1.100,3)2 + (1.122 - 1.100,3)2 + (1.075 - 1.100,3)2 +
(1.099 - 1.100,3)2 + (1.155 - 1.100,3)2 + (1.083 - 1.100,3)2 + (1.100 - 1.100,3)2= 1.687,43
As outras soma dos quadrados foram obtidas de maneira similar. Ento, o desvio
padro combinado
s comb =
6.907,89
= 18,58 19 mg/L
24 4
Observe que o valor combinado uma estimativa melhor de do que qualquer valor
individual de s mostrado na ltima coluna.
112
3.5.
DESVIO PADRO DE RESULTADOS CALCULADOS (PROPAGAO DO ERRO)

Tipo de clculo
Exemplo
adio e subtrao:
y=a+b-c
multiplicao e diviso:
y=axb/c
Exponenciao:
y=ax
Logaritmo
y=log(a)
Antilogaritmo
Desvio padro
Equao
s +s +s
= (
Sa 2
S
S
) + ( b ) 2 + .( c ) 2
a
b
c
= x( sa )
y
a
y
= 0,434 .( s a )
y
a
Y=antilog(a)
= 2,303 .( s a )
(A-24)
(A-25)
(A-26)
(A-27)
(A-28)
Exemplo A-9 Considere a soma:

+0,50
+4,10
-1,97
2,63
s
4.
0,02 2 + 0,03 2 + 0,05 2 = 0,06
0,02
0,03
0,05
; e a soma deve ser igual a 2,63 0,06
ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS
Um resultado numrico no tem qualquer utilidade para os usurios dos dados, a

menos que eles saibam alguma coisa sobre sua qualidade. Portanto, sempre essencial
indicar a melhor estimativa da confiabildade de seus dados. Uma das melhores maneiras de
indicar a conflabilidade fornecer o intervalo de confiana em um nvel de 90% ou 95%.
Outro mtodo consiste em relatar o desvio padro absoluto ou o coeficiente de variao dos
dados. Nesse caso, uma boa idia indicar o nmero de dados que foram utilizados para se
obter o desvio padro para que o usurio tenha alguma noo daconfiabilidade de s. Um
indicador menos satisfatrio, porm mais comum, da qualidade de dados a inveno do
algarismo significativo.
113
4.1.
ALGARISMOS SIGNIFICATIVOS EM INSTRUMENTOS
Muitas vezes indicamos a provvel incerteza associada a uma medida experimental

pelo arredondamento do resultado para que ele contenha apenas algarismos significativos.
Por definio, os algarismos significativos em um nmero so todos os dgitos conhecidos
como certos mais o primeiro dgito incerto. Por exemplo, quando se l a escala de uma
bureta de 50 mL, cuja seo est mostrada na Figura A-3, voc pode facilmente dizer que o
nvel de lquido maior que 30,2 mL e menor que 30,3 mL. Voc tambm pode estimar a
posio do lquido entre as graduaes de cerca de 0,02 mL. Ento, usando a conveno do
algarismo significativo voc deve descrever o volume dispensado como 30,24 mL, que tem
quatro algarismos signiflcativos. Observe que os primeiros trs dgitos so certos e o ltimo
dgito (4) o incerto.
Os algarismos significativos em um nmero so todos os dgitos certos mais o
primeiro dgito incerto.
Figura A-3. Seo de uma bureta mostrando o nvel

de lquido e o menisco.
FONTE: SGOOG et al. (2006).
O zero pode ou no ser significativo, dependendo da sua posio em um nmero.
Um zero cercado por outros dgitos sempre significativo (tal como em 30,24 mL) porque
lido diretamente e com certeza a partir de uma escala ou mostrador de um instrumento. Por
outro lado, zeros que apenas localizam a casa decimal para ns no so significativos. Se
escrevermos 30,24 mL como 0,03024 L, o nmero de algarismos significativos o mesmo.
A nica funo do zero antes do 3 localizar as casas decimais, assim ele no
significativo. Zeros terminais ou finais podem ser ou no significativos. Por exemplo, se o
volume de um bquer expresso como 2,0 L, a presena do zero nos diz que o volume
conhecido at alguns dcimos de um litro, ento tanto o 2 quanto o zero so algarismos
significativos. Se esse mesmo volume for expresso como 2.000 mL, a situao torna-se
confusa. Os dois ltimos zeros no so significativos porque a incerteza ainda de alguns
dcimos de um litro, ou algumas centenas de mililitros. Para seguir a conveno dos
algarismos significativos em um caso como este, use a notao cientfica e expresse o
volume como 2,0 X 103 mL.
114
4.2.
ALGARISMOS EM CALCULOS NUMRICOS
Determinar o nmero de algarismos significativos apropriados em um resultado de

uma combinao aritmtica de dois ou mais nmeros requer cuidado.
Somas e Diderenas. Para a adio e a subtrao, o nmero de algarismos
significativos pode ser encontrado por meio da inspeo visual. Por exemplo, na expresso
3,4+0,020+7,31= 10,730 (arredonde para 10,7) ; a segunda e a terceira casas
decimais na resposta no podem ser significativas, porque em 3,4 a incerteza se encontra
na primeira casa decimal. Dessa forma, o resultado deve ser arredondado para 10,7.
Observe que o resultado contm trs algarismos significativos, embora dois dos nmeros
envolvidos tenham apenas dois algarismos significativos.
Podutos e Cocientes. Uma regra prtica que s vezes sugerida para a
multiplicao e a diviso consiste em arredondar a resposta para que contenha o mesmo
nmero de algarismos significativos que o nmero original com o menor nmero de
algarismos significativos. Infelizmente, muitas vezes esse procedimento gera
arredondamentos incorretos. Por exemplo, considere os dois clculos
24 x 4,52
= 1,08
100,0
24 x 4,02
= 0,965
100,0
Pela regra prtica, a primeira resposta deveria ser arredondada para 1,1 e a
segunda para 0,96. Se, entretanto, considerarmos uma incerteza unitria no ltimo dgito de
cada nmero presente no primeiro cociente, as incertezas relativas associadas a cada um
desses nmeros so 1/24, 1/452 e 1/1.000. Como a primeira incerteza relativa muito maior
que as outras duas, a incerteza relativa no resultado tambm 1/24, a incerteza absoluta
ento se torna
1,08 x
1
= 0,045 0,04
24
Pelo mesmo argumento a incerteza absoluta da segunda resposta dada por
0,965 x
1
= 0,040 0,04
24
Portanto, o primeiro resultado deve ser arredondado para trs algarismos

signiflcativos, ou 1,08, mas o segundo deve ser arredondado para dois, isto , 0,96.
Logaritmo e antilogaritmo. Seja especialmente cuidadoso no arredondamento de
resultados de clculos envolvendo logaritmos. As seguintes regras se aplicam na maior das
situaes. Essas regras so ilustradas no Exemplo A-10.
1. Em um logaritmo de um nmero, mantenha tantos dgitos nas casas decimais,
direita, quanto existam no nmero original.
115
2. Em um antilogaritmo de um nmero, mantenha tantos dgitos quanto existam nas

casas decimais no nmero original.
Exemplo A-10. Arredonde respostas para que apenas dgitos significativos sejam
mantidos: (a) log 4,000x10-5 e (b) antilog 12,5=3,162277x1012. Resposta: (a) -4,3979 e (b)
3x1012.
4.3.
ARREDONDAMENTO DE DADOS
Sempre arredonde de forma apropriada os resultados calculados a partir de uma

anlise qumica. Por exemplo, considere as seguintes rplicas de resultados: 61,60; 61,46;
61,55 e 61,61. A mdia para esse unto de dados 61,555 e o desvio padro 0,069.
Quando arredondamos a mdia, o resultado deve 61,55 ou 61,56? Uma boa regra a ser
seguida quando se arredonda um nmero 5 sempre arredondar o nmero par mais
prximo. Dessa forma eliminamos a tendncia de arredondar em uma nica direo. . Em
outras palavras, existe a mesma chance de que o nmero par mais prximo seja o mais alto
ou menor a cada ocasio em que se efetua o arredondamento. Dessa maneira, podemos
expressar o resultado como 61,56 0,07. Caso haja qualquer razo para duvidar da
confiabilidade da estimativa do desvio padro, podemos expressar o resi tado como 61,6
0,1.
Devemos observar que raramente justificvel manter mais que um algarismo
significativo no desvio padro, uma vez que o desvio padro tambm contm erros. Para
certos propsitos especficos, tais como o relato de incertezas de constantes fisicas em
artigos de pesquisa, pode ser til manter dois algarismos significativos e certamente no
h nada de errado em incluir um segundo dgito no desvio padro. Contudo, importante
reconhecer que a incerteza geralmente est contida no primeiro dgito.
4.4.
EXPRESSO DOS RESULTADOS EM CLCULOS QUMICOS
So encontrados dois casos quando se relatam resultados de clculos qumicos. Se

os desvios padro do valor que compe o clculo final so conhecidos, ento aplicamos os
mtodos de propagao de erros e arredondamos os resultados para conter algarismos
significativos. Muitas vezes, entretanto, voc solicitado a realizar clculos com dados cuja
preciso indicada apenas pela conveno dos algarismos significativos. Nesse segundo
caso, consideraes baseadas no bom senso precisam ser feitas quanto incerteza de
cada nmero. Finalmente, o resultado arredondado para que contenha apenas os
algarismos significativos.
especialmente importante postergar o arredondamento at que o clculo
seja completado. Pelo menos um dgito extra, depois dos algarismos significativos, deve
ser mantido durante todos os clculos de maneira que se evitem os erros no
arredondamento. Algumas vezes esse dgito extra chamado dgito guarda. As
calculadoras modernas geralmente mantm vrios dgitos extras que no so significativos
116
e o usurio precisa ser cuidadoso no arredondamento apropriado de resultados finais para

que apenas os algarismos significativos sejam includos. O Exemplo A-11 ilustra esse
procedimento.
Exemplo A-11. Uma amostra de 3,4842 g de uma mistura slida contendo cido
benzico, C6H5COOH (122,123 g/mol), foi dissolvido e titulada com base at o ponto final
na presena de fenolftaleina. O cido consumiu 41,36 mL de NaOH 0,2328 mol.L-1. Calcule
a porcentagem de cido benzico (HBz) na amostra. Resposta: 33,75 0,03 %.
5.
TRATAMENTO E AVALIAO ESTATSTICA DE DADOS
Os cientistas empregam clculos estatsticos para aprimorar seus julgamentos

relacionados qualidade de medidas experimentais. Aqui consideramos vrias das
aplicaes mais comuns dos testes estatsticos no tratamento de resultados analticos.
Essas aplicaes incluem: intervalos de confiana, teste de hipteses, anlise de varincia,
deteco do erros grosseiros
5.1.
INTERVALOS DE CONFIANA
Definir o intervalo numrico ao redor da mdia de um conjunto de rplicas de

resultados analticos na qual se espera que a mdia da populao possa estar contida, com
uma certa probabilidade. Esse intervalo chamado intervalo de confiana (IC)
relaciona-se ao desvio padro da mdia.
Determinao do intervalo de confiana quando conhecido ou s uma boa
estimativa de dado pela equao
_
C para = x
z.
(A-29)
onde x a mdia experimental de N medidas como estimativa melhor de . A quantidade z

representa o desvio de um resultado da mdia da populao em relao ao desvio padro.
Por exemplo, se temos um resultado x a partir de um conjunto de dados, com um
desvio padro de , podemos considerar que, em 90 de 100 vezes, a mdia verdadeira .
Est contida no intervalo x 1,64 (ver Figura A-4b). A probabilidade chamada nvel de
confiana (NC). Neste exmplo, o nivel de confiana 90% e o intervalo de confiana varia
de -1,64 a +1,64. A probabilidade de um resultado estar fora do intervalo de confiana ,
muitas vezes, denominado nvel de significncia. Os valores de z em vrios nveis de
confiana so encontrados na Tabela 1-2.
117
Tabela A-2
Nveis de confiaa para vrios valores
de z
Nvel de confiana, %
50
68
80
90
95
99
99,7
99,9
z
0,67
1,00
1,28
1,64
1,96
2,58
3,00
3,29
A determinao do intervalo de confiana quando

no for conhecido dado pela equao
_
IC para = x
ts
N
(A-30)
onde t, teste de Student, obtido da Tabela A-3, que fornece

esses valores para alguns graus de liberdade. Observe que
se se aproxima de z medida que o nmero de graus de
liberdade se torna maior.
Exemplo 1-12 Determine os intervalos de confiana
de 80% e 95% para os dados do Exemplo A-7.
Soluo:
Da Tabela A-3, podemos ver que t= 1,53 e 2,78 para
os nveis de confiana de 80% e 95% e 4 graus de liberdade,
respectivamente. substituindo na Equao (1-31),
80% IC = 0,754 1,53 x 0,004 = 0,754 0,006

95% IC = 0,754 2,78 x 0,004 = 0,754 0,011
Figura A-4 reas sob uma

curva gaussiana para vrios
valores z. (a) z= 1,28;(b) z=
118
1,64; (c) z= 1,96; (d) z=2,58

Tabela A-3 Valores de t para vrios nveis de probabilidade
5.2.
TESTE DE HIPTESE
O teste de hipteses serve de base para muitas decises tomadas em trabalhos

cientficos e de engenharia. Para explicar uma observao, um modelo hipottico proposto
e testado experimentalniente para se avaliar sua validade. Se os resultados desses
experimentos no do suporte para o modelo, ns o rejeitamos e procuramos outra
hiptese. Se houver concordncia, o modelo hipottico serve de base para experimentos
posteriores. Quando a hiptese suportada por dados experimentais suficientes, ela se
torna reconhecida como uma teoria til at que novos dados possam contest-la.
Os resultados experimentais raramente concordam exatamente com aqueles previstos
por um modelo terico. Como conseqncia, os cientistas e os engenheiros precisam julgar
freqentemente se as diferenas numricas so um resultado de erros aleatrios inevitveis
de todas as medidas ou o resultado erros sistemticos. Certos testes estatsticos so teis
no aprimoramento desses julgamentos.
Testes deste tipo lanam mo da hiptese nula, a qual considera que as quantidades
numricas que esto sendo comparadas so, de fato, iguais. Ento, utilizamos a distribuio
de probabilidade para calcular a probabilidade de que as diferenas observadas so um
resultado de erros aleatrios. Normalmente, se a diferena observada for maior ou igual
diferena que ocorreria 5 vezes em 100, devido a fatores aleatrios (um nvel de
significncia de 0,05), a hiptese nula considerada questionvel e a diferena, como
significativa. Outros nveis de significncia, como 0,01 (1%) ou 0,001 (0,1%), tambm
podem ser adotados, dependendo da exatido desejada no julgamento. Quando expresso
119
como uma frao, ao nvel de significncia freqentemente atribudo o smbolo . O nvel

de confiana (NC) est relacionado a em uma base porcentual porNC = (1 )x100%.
Os exemplos especfficos de testes de hipteses que os qumicos usam com freqncia
incluem a comparao (1) da mdia de um conjunto de dados experimentais com aquilo que
se acredita ser o valor verdadeiro; (2) a mdia ou o desvio padro de dois mais conjuntos de
dados. A seguir consideram-se alguns dos mtodos usados para realizar tais comparaes.
Comparao de uma Mdia_ Experimental com um Valor Conhecido. Dada a
hiptese nula (Ho) =o(conhecido) e x uma estimativa de .
Teste Z para grandes amostras
Teste t para uma amostra

pequena
_
z=
Teste estatstico
x o
(A-31)
x o
z=
s
N
(A-32)
Hiptese alternativa (Ha)

o rejeitar Ho
Se z zcrit ou se z - zcrit
Se t tcrit ou se t - tcrit
> o rejeitar Ho
Se z zcrit
Se t tcrit
< o rejeitar Ho
Se z - zcrit
Se t - tcrit
Exemplo A-13 Uma classe de 30 alunos determinou a energia de ativao de uma

reao qumica como 27,7 kcal/mol (valor mdio), com um desvio padro de 5,2 kcal/mol.
Os dados esto de acordo com o valor de 30,8 kcal/mol descrito na literatura em (1) um
nvel de confiana de 95% e (2) 99%? Estime a probabilidade de se obter uma mdia com
valor igual quele da literatura.
Soluo:
Temos dados suficientes, assim s deve ser uma boa estimativa de . A hiptese
nula que =30,8 Kcal/mol e a hiptese alternativa que 30,8 kcal/mol.Este um teste
de duas caudas. A partir da Tabela A-2, zcrt=1,96 para um nvel de confiana de 95% e 2,58
para 99%. O teste estatstico calculado como se segue:
_
z=
x o
27,7 30,8
= 3,26
5,2
30
Como z-1,96, rejeitamos a hiptese nula ao nvel de confiana de 95%. Observe

120
tambm que como z-2,58, rejeitamos Ho ao nvel de confiana de 99%. Para se estimar a
probabilidade de se obter um valor mdio = 30,8 kcal/mol, precisamos encontrar a
probabilidade de obter o valor de z de 3,26. A partir da Tabela A-2, a probabilidade de se
obter um valor z to grande devido a erros aleatrios apenas de 0,2%. Tudo isso nos leva
a concluir que a mdia obtida pelos estudantes realmente diferente da mdia descrita na
literatura e no apenas o resultado de erros aleatrios.
Comparao de duas mdias experimentais. Admite-se a hiptese nula (Ho) 1

=2 e 1=2. A hiptese alternativa Ha: 1 >2 ou 1 < 2. O teste estatstico t ento
determinado por
_
x1 x2
t=
N1 + N 2
s
N1 N 2
(A-33)
Exemplo 1-14 Dois barris de vinho analisados ao seu teor de lcool para se
determinar se eles eram provenientes de fontes distintas. Com base em seis anlises, o teor
mdio do primeiro barril foi estabelecido como 12,61% de etanol. Quatro anlise do segundo
barril forneceram uma mdia de 12,53% de lcool. As dez anlises geraram um desvio
padro combinado scomb de 0,070%. Os dados indicam diferena entre os vinhos?
Soluo:
A hiptese nula Ho: 1 =2; e a alternativa Ha: 1 2. Nestas condies, o valor
de t calculado atravs da Equao (1-34):
_
x1 x2
12,61 12,53
t=
=
= 1,771
N1 + N 2
6+4
s
0,07
N1 N 2
6 x4
O valor crtico de t para 10-2=8 graus de liberdade, em um nvel de confiana de
95%, de 2,31. Como 1,771 < 2,31, aceitamos a hiptese nula em um nvel de confiana de
95% e conclumos que no h diferena no teor de lcool dos vinhos. A probabilidade de se
ter um valor de t de 1,771 pode ser calculada usando a funo DISTT() do Excel e
DISTT(1,771,8,2)=0,11. Desta forma existe 10% de chance de que poderamos ter um erro
dessa dimenso devido a um erro aleatrio.
Erro nos Testes de Hiptese. Um erro do tipo I ocorre quando Ho rejeitada,
embora seja verdadeira. Em algumas reas da cincia, um erro do tipo I chamado falso
negativo. Um erro tipo II ocorre quando Ho aceita e, an realidade, falsa. Algumas vezes
essa situao denominada falso positivo.
121
Apndice - B
122
PRTICA N 1
CONCENTRAO DE SOLUES
OBJETIVOS:
Determinar a concentrao acar em solues atravs de trs tcnicas
diferentes: (1) refratmetria; (2) atravs de balo volumtrico; e (3) utilizando
densmetro ou aermetro de Baum.
Determinar o erro relativo, preciso e a exatido dos mtodos utilizados.
FUNDAMENTOS:
Encontram-se no anexo da apostila
MATERIAL:
Densmetro ou aermetro de Baum escala de 0 a 20 oB
Banho termostatizado
Pipetas graduadas
Algodo
Papel macio
Balo volumtrico
sacarose p.a
Acar
MTODO:
Preparo da soluo de acar a 27,5% m/m
Pesar 355 gramas (m2) de gua;
Pesar 135 gramas (m1) de acar em copo bquer de 200 mL;
Determinar a concentrao em %m/m (p/p) da soluo atravs da frmula abaixo:
%m / m =
m1
100%
m1 + m2
Determinar o oBrix no refratmetro

Ller a densidade no densmetro e transformar em oBrix (tabela 2 em anexo);
Determinar a densidade em balo volumtrico de 10O mL e transformar em oBrix
(tabela em anexo);
123
Determinar o erro relativo (ER) para cada mtodo atravs da frmula abaixo:
ER =
xi xV
100 %
xV
sendo:
xi o valor encontrado e xV o valor real ou aceito como verdadeiro.
Todos seus clculos devem ser colocados na tabela B1 .
Tabela B1. Resultados.
Grupo
m1
(g)
m2
(g)
m/m
(%)
Mtodo (1)
Brix
ER
(%)
(%)
Mtodo (2)
Brix
ER
(%)
(%)
Mtodo (3)
o
Brix
ER
(%)
(%)
T
( C)
o
1
2
3
Mtodos: (1) refratmetria; (2) balo volumtrico; (3) densmetro.
.
QUESTES PROPOSTAS
1. Utilizando os resultados de seus colegas, pode-se dizer que os resultados encontrados
so precisos e exatos? Por qu?
2. Partindo de 5 litros de uma soluo a 65 % (xarope), quantos litros voc prepararia de
soluo a 33 % (calda)?
3. Qual o % m/v da soluo de acar preparada em sala de aula?
4. Identifique os tipos de erros encontrados nos dados experimentais?
124
Tabela B2. Relao graus Brix, peso especfico e graus Baum.
PRTICA N 2
DETERMINAO DE CINZAS NOS ALIMENTOS
FUNDAMENTOS:
A determinao dos constituintes minerais nos alimentos pode ser dividida em duas
classes: (1) Determinao da cinza total; (2) Determinao dos componentes individuais da
cinza.
A determinao de cinza total utilizada como indicativo de vrias propriedades,
tais como:
a) Largamente aceito como ndice de refinao para acares e farinhas. Nos
acares, uma cinza muito alta dificultar a cristalizao e descolorizao. Na farinha, a
quantidade de cinza influir na extrao.
b) Nveis adequados de cinza total so um indicativo das propriedades funcionais de
alguns produtos alimentcios, por exemplo, a gelatina. Em gelias de frutas e doces em
massa, a cinza determinada para estimar o contedo de frutas.
c) um parmetro til para verificao do valor nutricional de alguns alimentos e
raes. Alto nvel de cinza insolvel em cido indica a presena de areia.
J os componentes individuais da cinza podem ser divididos naqueles que so:
a) indispensveis para o metabolismo normal e geralmente constituem os elementos
da dieta essencial;
b) aqueles que no tm nenhuma funo conhecida ou at podem ser prejudiciais
sade. Estes ltimos podem aparecer do solo, provenientes da pulverizao das plantas
com agrotxicos ou como resduos de processos industriais. Alguns resduos metlicos
podem ter efeitos txicos como Pb e Hg. A oxidao do cido ascrbico (vitamina C) e a
estabilidade de sucos de fruta so afetadas por Cu. Alguns componentes minerais podem
aumentar e outros impedir a fermentao de produtos fermentados.
Alm destas duas classes de determinao de cinzas, outros trs tipos so tambm
importantes para a caracterizao da pureza e adulterao de amostras:
Cinza solvel e insolvel em gua: o mtodo bastante utilizado para a
determinao da quantidade de frutas em gelias e conservas.
Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos de frutas e vegetais so alcalinas,
enquanto de produtos crneos e certos cereais so cidas. A alcalinidade das cinzas e
devido presena de sais de cidos fracos como o ctrico, tartrico e mlico, que na
incinerao so convertidos nos carbonatos correspondentes. Esta tcnica utilizada para
verificar adulterao em alimentos de origem vegetal ou animal.
Cinza insolvel em cido: esta determinao importante para a verificao da
adio de matria mineral em alimentos como sujeira e areia em temperos, talco em
confeitos e sujeira em frutas.
126
OBJETIVOS:
Determinar cinza seca de uma amostra de leite em p.
MATERIAL:
Dessecador;
Mufla;
Cadinho de platina ou porcelana;
Balana analtica
Vidraria comum de laboratrio
MTODO:
Pesar amostra (cerca de 5 g) num cadinho de platina ou porcelana, o qual deve ter
sido previamente incinerado, esfriado e tarado. Depois o conjunto deve ser incinerado numa
mufla, inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500- 600 C. A mufla o
equipamento utilizado para incinerar a matria orgnica da amostra, uma espcie de forno
que alcana altas temperaturas. Quando a cinza estiver pronta, isto , no restar nenhum
resduo preto de matria orgnica, o conjunto retirado da mufla, colocado num
dessecador para esfriar e pesado quando atingir a temperatura ambiente. A diferena entre
o peso do conjunto e o peso do cadinho vazio d a quantidade de cinza na amostra.
Temperaturas de incinerao na mufla:
525 C: frutas e produtos de frutas, carne e produtos crneos, acar e produtos
aucarados e produtos de vegetais.
550 C: produtos de cereais, produtos lcteos (com exceo da manteiga, que
utiliza 500 C), peixes e produtos marinhos, temperos e condimentos e vinho.
600 C: gros e rao.
Tempo de incinerao:
O tempo difcil de especificar, pois varia com o produto e com o mtodo. Existe
especificao somente para gros e rao, que de duas horas. Para os demais produtos,
a carbonizao est terminada quando o material se toma completamente branco ou cinza,
e o peso da cinza fica constante. Isto costuma levar muitas horas. Quando o tempo est
muito prolongado, talvez pela formao de uma matria mineral fundida, o resduo deve ser
molhado, seco e reaquecido, at que aparea uma cinza branca. Quando o tempo de
anlise muito longo, podemos acelerar o processo com adio de: glicerina, lcool,
oxidantes qumicos.
127
PRTICA N 3
PREPARO DO ACAR INVERTIDO
OBJETIVOS:
Testar diferentes formulaes para hidrlise da sacarose e acompanhar a reao
por polarometria.
Determinar o teor de acar em cada formulao atravs do refratmetro.
FUNDAMENTOS:
O acar invertido uma mistura equimolar de D-glicose e D-frutose obtido pela
hidrlise da sacarose. A reao pode ser catalisada por cidos ou pela invertase. A
sacarose um dissacardeo e a D-glicose e D-frutose so monossacardeos, (ALLINGER,
1978).
Sacarose
D-glicose
D-frutose
A hidrlise cida da sacarose pode ser acompanhada por um polarmetro que um

equipamento que apresenta dois prismas de Nicol. O primeiro chamado Nicol polarizador
sendo fixo, e sua finalidade apenas polarizar a luz (Figura 1B).

Polarizao da luz pelo Nicol polarizador.
A figura 2B mostra uma substncia opticamente ativa, por exemplo, uma soluo
de sacarose, capaz de desviar a luz polarizada. O desvio medido pelo prisma mvel que
girado de certo ngulo para podermos ver novamente a luz com mxima intensidade. A
leitura do ngulo o desvio da luz polarizada e quando esse desvio para direita (no
sentido horrio) dizemos que a substncia dextrgera e convencionamos por d ou (+). Se
o desvio para esquerda (no sentido anti-horrio) dizemos que a substncia levgera: l ou
(-).

O segundo prisma mvel chamado Nicol analisador. Quando o polarmetro est vazio,
a luz atravessa integralmente o prisma analisador, se este estiver em posio paralela
com o prisma polarizador. Se os prismas estiverem em posies ortogonais, a luz ser
totalmente interrompida no prisma analisador.
A rotao especfica (); [], a rotao em graus produzida em luz-plano polarizada

por 1g de substncia em 1mL de soluo quando o comprimento da clula 1 decmetro:
[]=
rotao especfica______________
comprimento do tubo (dm) x concentrao(g/mL)
O valor da rotao especfica uma caracterstica do composto examinado e

aproximadamente aditiva no processo de hidrlise. A sacarose tem rotao de +66o e a
mistura dos anmeros da glicose no equilbrio + 52o, enquanto que a frutose tem -92o, no
fim do processo de hidrlise a mistura equimolar ter um valor fortemente negativo.
A hidrlise enzimtica da sacarose pode ser acompanhada atravs de tcnicas
instrumentais espectrofotomtricas que acompanham a formao do produto atravs da
reao deste com um reagente cromognico que absorve determinado comprimento de
onda da REM. Existem dois tipos de enzima que podem hidrolisar a sacarose. A invertase e
a -glucosidase. Ambas escidem a ligao glicosdica entre D-glicose e D-frutose ,
diferenciando-se em que a invertase hidrolisa a ligao entre o C2-O, enquanto que a glucosidase hidrolisa entre o C1-O
(Figura 3B).
129
Figura 3.B Hidrlise enzimtica.

A mistura equimolar dos dois monossacardeos presentes no acar invertido tem
sabor mais doce, poder edulcorante (PE), do que a sacarose e so mais teis em certos
processos, principalmente na preparao de sorvetes, refrigerantes e balas (Tabela B2).
Tabela B2. Poder edulcorante relativo (PE).
Acar
PE em soluo
PE em forma cristalina
-D-Frutose
100-175
180
-D-Glicose
40-79
74
-D-Glicose
<-D-Glicose
82
Sacarose
100
100
FONTE: FENNEMA (1993).
As propriedades mais importantes do acar invertido so:

-retarda a cristalizao;
-melhora a aparncia do produto
-adoa mais que a sacarose
-impede a oxidao do produto.
Sob o ponto de vista comercial ao acar invertido um bom substituto da glicose
de milho que um produto caro. O acar invertido deve ser preparado a partir do acar
cristal que no sofre refino e, portanto est livre da presena do dixido de enxofre. Este
diminui o poder edulcorante e pode corroer o verniz da lata.
130
MATERIAL
Polarmetro e refratmetro.
Banho termostatizado
Pipetas graduadas
Algodo
Papel macio
Etanol
Sacarose p.a
cido ctrico p.a
cido clordrico p.a
cido tartrico p.a
Bicarbonato de sdio p.a
MTODO
CALIBRAO DO POLARMETRO
Calibrar o polarmetro Jena usando gua destilada, antes de encher o tubo de 2
dm, verifique se a lmpada de sdio est suficientemente aquecida (ligar o
instrumento aproximadamente 15 minutos antes do uso) e que a interfase dos
campos iluminado e escuro fique no zero das escalas, do contrrio estimar este
erro.
Encher o tubo de 2dm com gua destilada at que se sobre passe a borda
superior evitando dessa forma a presena de bolhas de ar quando se coloca o
vidro na tampa.
Faa a rotao necessria para encontrar a interfase de mudana dos campos
de escuro para claro e vice-versa. No ponto exato desta interfase efetua-se a
leitura na escala de graus positivos ou negativos.
Anote a temperatura.
Repetir no mnimo trs vezes, essa leitura.
O desvio padro destas leituras no deve ser superior a 5%.
Esta leitura corrigir as suas demais leituras.
PREPARO DAS SOLUES PADRES

Soluo padro de glicose:
Pesar um balo volumtrico de 100 mL (P1);
Pesar em erlenmayer, 6,00 g de glicose anidra;
Adicionar suficiente gua destilada para dissolver a glicose;
Transferir quantitativamente para o balo, lavando repetidas vezes o erlenmayer
com gua destilada;
Antes de elevar o volume, adicionar uma gota de amnia lquida e homogeneizar
suavemente;
131
Levar a volume com gua destilada;

Pesar o balo cheio com soluo a soluo (P2).
Soluo padro de sacarose:
Idem, pesando 6,00 g de sacarose e SEM adicionar amnia.

Soluo
P1
P2
Glicose
Sacarose
PREPARO DO ACAR INVERTIDO

Formulao 1:
Pesar 19,0 g (P1)de gua em bquer de 200cc.
Pesar 45,3 g (P2)de sacarose e adicionar no bquer.
Pesar 0,06 g (P3) de cido ctrico e adicionar no bquer.
Dissolver vagarosamente par no perder lquido.
Ferver na temperatura de 93oC por 45 minutos.
Formulao 2:
Pesar 88,0 g (P1)de gua em bquer de 600 cc.
Pesar 200,0 g (P2)de acar cristal e adicionar no bquer.
Pipetar 0,3 mL (P3) de cido HCl (50%) e adicionar no bquer.
Adicionar 0,08g de bicarbonato 5 minutos antes de completar o tempo final.
Formulao 3:
Pesar 88,0 g (P1)de gua em bquer de 2000 cc.
Pesar 200 g (P2)de acar cristal e adicionar no bquer.
Pesar 0,383 g (P3) de cido tartrico e adicionar no bquer.
Adicionar 0,410g de bicarbonato 5 minutos antes de completar o tempo final.
INFLUENCIA DO TEMPO DE COACO NO PROCESSO
Formulao 4:
Idem 1 por 30 minutos
Formulao 5:
Idem 1 por 20 minutos
132
Formulaes
P1
P2
P3
Brix(i) Brix(f)
T (OC)
Observaes
1
2
3
4
5
QUESTES PROPOSTAS
1. Por que o acar invertido tem poder edulcorante maior que a sacarose?
2. O que uma substncia opticamente ativa?
3. Cite algumas aplicaes do acar invertido?
4. Qual a vantagem de uma hidrlise enzimtica em relao a hidrlise cida?
5. A hidrlise do acar invertido preparado na indstria foi utilizando catlise cida. Por
que foi utilizado um cido como catalisador e no uma base?
6. Seria possvel acontecer uma inverso da sacarose durante a quimificao j que o suco
gstrico rico em HCl?
133
PRTICA N 4
ANLISE VOLUMTRICA DE ACARES REDUTORES
OBJETIVOS:
Determinar AR de diferentes formulaes de acar invertido (Prtica 1) e seu
rendimento;
Determinar os slidos solveis e AR de uma amostra de suco de fruta.
FUNDAMENTOS:
Os acares redutores so aqueles que possuem em sua molcula um grupo
aldedo ou cetnico livre e que so facilmente oxidveis. Somente so redutores aqueles
glicdeos que tem a oxidrila do carbono anmero livre. A ao redutora desses carboidratos,
geralmente monossacardeos, caracterizada pela sua capacidade de reduzir ons
metlicos Cu2+ e Ag2+ em soluo alcalina.
Alguns dissacardios, como a sacarose, alm dos polissacarfdios, como o amido,
em seu estado naturall no so redutores; entretanto, podem ser considerados
potencialmente redutores, porque, cindindo-se as ligaes que comprometem os grupos de
carter redutor, por hidrlise cida ou enzimtica, obtm-se monmeros, acares
redutores.
O mesmo ocorre com o cido algnico (existente nas algas), que, por hidrlise cida,
origina molculas de cido manurnico, o qual tambm agente redutor.
O teor de acar dosado em produto carboidratado sem sofrer hidrlise recebe o
nome de acar redutor (AR), sendo normalmente expresso em % de glicose (P/P: g de
glicose em 100 g do produto). Quando se pratica a hidrlise, obtm-se o teor de acares
redutores totais (ART), igualmente expresso como % de glicose.
Os acares no redutores so obtidos pela diferena entre os acares redutores
totais e os acares redutores (ART - AR) e so expressos como % de sacarose, amido,
cido algnico, etc., dependendo da matria prima em anlise.
O mtodo volumtrico comumente mais usado o mtodo de Eynon-Lane, que
utiliza as solues reagentes de Fehling, modificadas por Soxhlet, as quais consistem de
duas solues; urna de CuSO4. e outra de tartrato duplo de Na e K (sal de Rochelle) em
soluo alcalina, Estas solues, quando misturadas em partes iguais, formam um
complexo de cor azul intenso de cupro-tartrato de Na e K, o qual pela ao de um agente
redutor, forma um precipitado vermelho de xido cuproso, Cu20. Assim, os metais, quando
reduzidos, passam de um estado de valncia superior para outro, inferior. Nesses casos, as
reaes so acompanhadas de variao de cor ou formao de precipitado.
MATERIAL:
Sol. de Fehling A e B
Sol. de Ferrocianeto de K a 15%
Sol. de acetato ou sulfato de Zn a 30%
Vidraria comum de laborattio
Soluo padro de glicose 5% m/v
MTODO:
DETERMINAO DE SLIDOS SOLVEIS
Obter o suco de sua amostra, aps, medir o oBrix e a densidade, anotar temp. e
expressar como %SS.
DETERMINAO DOS ACARES REDUTORES

Retirar alquota de 25 mL da amostra colocar em balo vol. de 250 mL
Adicionar 150 mL de gua
Adicionar 5 mL da soluo de Ferrocianeto de K a 15%
Adicionar 5 mL de soluo de acetato ou sulfato de Zn a 30%
Agitar e completar o vol. com gua
Filtrar ou centrifugar a 3000 rpm por 3 min. aprox.
Guardar o filtrado para a titulao
Colocar 10 mL de sol.Fehling A e 10 mL de Fehling B em frasco de 250 mL
Adicionar 40 mL de gua
Aquecer at ebulio, mx. 3 minutos.
Adicionar 1 gota de do indicador de azul de metileno 1%, mantendo ebulio
Colocar seu filtrado em bureta de 50 mL
Titular a sol. de Fehhng com o filtrado at desaparecer a cor azul e permanncia
de precipitado vermelho no fundo do erlenm.
Repetir a anlise para uma soluo padro de glicose 5 mg/mL
QUESTES PROPOSTAS:
135
1. Baseado nos seus resultados obtidos nessa prtica, qual o rendimento da sua prtica 1?
2. Por que a frutose um acar redutor j que os grupos cetnicos no reduzem o licor de
Fehling?
3. Por que a sacarose no redutora?
4. Qual o significado dos slidos solveis?
5. Como voc proporia uma marcha analtica para determinar os acares redutores totais e
os no redutores na sua formulao (prtica 1) ?
6. Por que a determinao dos acares redutores volumtrica?
7. Qual a finalidade da soluo a 5% m/v de glicose?
136
PRTICA N 5
ANLISE DE LEOS E GORDURAS
OBJETIVOS:
Determinar os principais parmetros de qualidade em leos: cor, acidez livre,
ndice de saponificao, ndice de iodo e insaponificveis;
Comparar tais parmetros para diferentes amostras de leos vegetais.
CONSIDERAES:
Os mtodos utilizados para caracterizar os leos vegetais e gorduras animais esto
baseados na AOCS, 1980 e VILLAVECCHIA, 1937.
MATERIAS E MTODOS:
IDENTIFICAO DA AMOSTRA
Amostra
Data da Compra
Marca
Lote
AVALIAO COR DAS AMOSTRAS

Colocar a amostra em um becker de capacidade 250 mL e a avaliao da cor feita
por apreciao subjetiva. Segundo as caractersticas de qualidade do Codex Alimentarius, a
cor do azeite virgem deve variar de amarelo a verde, o azeite refinado deve ser amarelo
clara, e as misturas de azeite virgem e refinado, devem apresentar cores intermedirias
entre estes dois tipos. A avaliao da cor deve ser feita junto com umidade e volteis.
UMIDADE E VOLTEIS
Definio: Este mtodo determina a umidade e alguns outros materiais volteis na
amostra nas condies citadas abaixo.
Aplicao: Aplicvel em geral para leos gorduras e, incluindo emulses.
Procedimento: Em um pesa-filtro de alumnio, cadinho de porcelana ou copo bquer
devidamente tarado com um pequeno basto de vidro em seu interior, usar de 8 a 10 g de
amostra. Aquecer uma chapa eltrica (chama) na temperatura de 110o C por um perodo de
30 minutos, agitando levemente e com cuidado, com o basto - com tempo espaado - de
acordo com umidade aparente.
Levar a estufa a 110o C - 115o C por um perodo de 30 a 60 minutos.
Esfriar em dessecador e pesar.

Nota:
Deve-se tratar o perodo de 30 a 60 minutos, para se estabelecer corretamente o
peso constante final.
A diferena de pesagens tolervel e admitida quando a variao entre elas no
supere 0,05%, no prazo entre 30 e 60 minutos (30 minutos).
%Umidade e volateis =
(P1- P2)
x100 %
P.A
Sendo:
Tara = peso do pesa filtro em gramas;
P1= peso do pesa filtro mais amostra em gramas;
P2= peso do pesa filtro com amostra j sem umidade e volteis em gramas;
Peso da amostra = P1- tara em gramas.
Amostra
Data
Tara
P1
P2
Peso
Amostra
Umidade
volteis
Cor
ACIDEZ LIVRE AOCS CA 5A 40

Definio: Este mtodo determina os cidos graxos livres na amostra.
Aplicao: Em leos crus e refinados, gorduras marinhas e vegetais.
Procedimento: Pesar cerca de 10g de amostra (consultar Tabela B4) em um frasco
Erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 75 a 100 mL de lcool etlico neutralizado, aquecer em
banho-maria com agitao peridica.
Titular com NaOH N/2 usando fenolftalena como indicador.
Clculo:
Acidez livre(c/ol eico) =
ml NaOH (N/2)xfato rx0,141x10 0

P.A
Anlise dimensional:
ml NaOHx
0,5 equivalent es 282gramas

100%
x
x
= (%)
1000 ml
gmoles
gramas de amostra
ator = Fator da soluo de NaOH N/2

Nota:
138
No caso de baixa acidez utilizar NaOH N/10

Tabela B3. Tamanho da Amostra.
Intervalo
0,0 a 0,2
0,2 a 1,0
1 a 30,0
30,0 a 50,0
50,0 a 100,0
Amostra (g)
56,4+ 0,2
28,2+0,2
7,05+0,05
7,05+0,05
3,525+0,001
mL lcool
50
50
75
100
100
NaOH (N)
0,1
0,1
0,25
0,25 a 1
1,0
FONTE: AOCS,1980
Amostra
Data
Peso da
Amostra (g)
Volume de
NaOH (mL)
Acidez
Livre (%)
INSAPONIFICVEL AOCS CA 6A-40

Definio: Matria insaponificvel inclui aquelas substncias que se encontram
freqentemente dissolvidas em leos e gorduras e que no pode ser saponificada por um
lcali caustico, mas solvel em solventes. Inclui esteris, lcoois alifticos (cadeia
comprida), pigmentos e hidrocarbonetos.
Aplicao: leos vegetais, e gorduras. No sensvel para leos e gorduras
marinhas contendo excesso de insaponificveis. No se aplica para gorduras comestveis.
Procedimento: Em um balo de 250 mL, adaptvel a um condensador de refluxo resfriador de gua ou de ar - pesar cerca de 6 g de amostra. Adicionar 5 mL de soluo de
KOH a 50% e 25 mL de lcool a 96%. Ferver durante 30 minutos.
Esfriar, lavar o tubo condensador com gua, transferir a soluo de sabo formada,
para um funil de separao (decantador) de 500 mL, lavando o frasco com 50 mL de gua e
posteriormente em ter etlico. Secar em banho-maria ou areia.
Juntar ao funil separador 50 mL de ter etlico, agitar com cuidado. Deixar separar
as camadas e transferir a parte aquosa para outro funil de separao.
Juntar 2 vezes 25 mL de ter etlico e agitar. Deixar separar as camadas, esgotar a
parte aquosa (pode-se proceder a uma terceira extrao com ter etlico numa parte
aquosa). Transferir a parte etlica para o primeiro funil de separao, lavando o segundo
funil com ter etlico. Lavar a parte etrea com 20 mL de soluo de KOH N/2 e depois com
gua at eliminar os traos de sabo (2 a 3 vezes com pores de 50 mL de gua).
Esgotar a parte etrea para um bquer de 250 mL, secado em estufa e previamente
tarado para a operao.
Filtrar atravs de papel de filtro
seco. Lavar o funil separador e papel de

139
filtro com ter etlico.

Evaporar, em banho de areia, e secar at peso constante da estufa a 105 , 110o C.
Aps pesado o bquer de 250mL, coloque 50 mL de lcool 95%l ( a 50oC) contendo
fenolftalena e previamente neutralizado e ttule com NaOH a 0,02 N.
Executar o mesmo procedimento para o branco, quando necessrio Ta 1a 64.
Insaponifi cavel =
peso do material separadox1 00

P.A
Clculos:
Tara = peso do copo bquer previamente tarado em gramas;
PR= resduo - tara do bquer em gramas;
AGR= peso de cidos graxos no resduo da amostra
AGR= mL de NaOH x N x 0,282
Insaponifi cavel =
(PR - AGR)x100
P.A
Matria insaponificvel incluindo o branco,
Insaponificavel(c/branco) =
Amostra
Data
Tara
((PR - AGR) - (AGR - AGRB))x100
P.A (g)
P.A
PR (g)
AGR (g)
Insaponificvel
NDICE DE SAPONIFICAO
Definio: O ndice de saponificao, tambm designado ndice de Koettsdorfer
(nome do autor do mtodo) o nmero de miligramas de hidrxido de potssio necessrios
para neutralizar os cidos graxos livres e saponificar os steres contidos em 4 g de gordura,
leo vegetal ou voltil, cera, resina, blsamo e demais substncias de composio similar.
Portanto, este ndice representa a quantidade de hidrxido de potssio representada
em dcimos por cento, necessrios para neutralizar todos os cidos graxos, tanto livres
como combinados, contidos em uma substncia. O ndice de Saponificao tambm acusa
as alteraes de uma amostra, por
adio de matrias insaponificveis,
leos minerais, etc..
140
Preparao da amostra.
Instrumentao necessria:
Erlenmeyer de 250 mL;
Tubo de refluxo de ar;
Banho de areia;
Pipeta de 25 mL;
Bureta de 25 ou 50 mL.
Reagentes:
Soluo alcolica de potassa custica (0,5N) meio normal
cido clordrico (0,5N) meio normal
Soluo de fenolftalena
Procedimento: Em um balo de 250 mL pesar 1 a 3 g de amostra; adicionar 25 cm3
de soluo alcolica de potssio, tomando cuidado para que por ocasio do esvaziamento
da pipeta, sempre vertam as mesmas gotas finais em todas as provas.
Coloca-se em refluxo , agitando de vez em quando, at completar o perodo de 30
minutos. Retira-se do refluxo, colocam-se 8 a 10 gotas de soluo de fenolftalena e titula-se
o excesso de potssio livre com cido clordrico (0,5N).
Simultaneamente, efetua-se uma prova branca colocando-se 25 cm de potassa
alcolica, sem adicionar da gordura e proceder-se da idntica maneira.
A diferena entre a quantidade do cido clordrico (0,5N) com a prova branca,
deduzida e tem-se a quantidade de potassa necessria para a saponificao completa da
matria graxa. Multiplicando-se por 28,05 e dividindo-se pelo peso da amostra obtm-se o
ndice de saponificao.
Clculos:
I.S =
(PB - PR)x28,05
P.A
Sendo:
PB = prova branca em mL
PR = prova real em mL
P.A = peso da amostra em gramas
Amostra
Data
P.A
(g)
PB
(mL)
141
PR
(mL)
IS
QUESTES PROPOSTAS
1. Qual o significado fsico-qumico e a importncia das seguintes anlises:
(a) acidez acidez
(b) umidade e volteis
(c) ndice de saponificao
(d) insaponificveis
2. Qual a concluso que voc chegou de seus resultados?
3. Como voc determinaria ou prepararia em laboratrio:
(a) O grau de saturao do leo de oliva e do sebo?
(b) Qual apresenta maior grau de saturao?
(c) Qual a relao do grau de saturao com o fato do sebo der uma gordura e o azeite ser
um leo?
(d) A rancidez do leo de oliva e do sebo?
(e) Qual a relao da rancidez com o grau de saturao? E por qu?
(f) Um litro de uma soluo aquosa de NaOH a 1,ON? a mesma coisa que 1,O L de
soluo aquosa a 1,0 M?
(g) Uma soluo aquosa de NaOH a 0,1N a partir da soluo preparada na letra (f)?
100 mL de soluo alcolica de NaOH a 0,5N?
4. Por que o leo de oliva virgem verde e o refinado levemente amarelo?
5. A partir do ndice de saponificao determinado em suas anlises, determine:
(a) A massa molecular (MM) e o teor de glicerol do leo de oliva e do sebo industrial?
(b) Qual dos dois apresentou maior teor de glicerol?
(c) Quantidade de soda castica para saponificar 1tonelada de sebo?
6. Sob o aspecto nutricional, responda:
(a) O valor energtico de 1grama de sebo maior, menor ou igual a 1grama de leo?
(b) Quem so mais energticos os lipdeos, carboidratos ou as protenas?
(c) Quais os principais cidos graxos encontrados no leo de oliva e no sebo industrial e sua
importncia nutricional?
(d) Como se d a digesto dos leos em nosso organismo?
(e) Por que se recomenda utilizar na
142dieta leos vegetais e no gorduras
animais?
7. Com respeito ao colesterol:
(a) Qual a sua funo orgnica?
(b) Quais os tipos de colesterol?
(c) Qual a sua relao com os insaponificveis presentes nos leos vegetais?
8. Hoje no mercado existem diversas marcas e tipos de leos vegetais. Baseado nos seus
conhecimentos adquiridos em sala de aula qual o leo que apresenta melhor caractersticas
nutricionais para ser consumido e por qu?
143
PRTICA N 6
EXTRAO DE LEOS E GORDURAS POR SOXHLET
FUNDAMENTOS:
Extrao da amostra seca, finamente dividida, colocada em extrator com
condensador a refluxo, mediante ter anidro ou ter de petrleo, at esgotamento completo.
Evaporao do solvente e secagem do extrato etreo, seguida de pesagem at peso
constante.
OBJETIVOS:
Determinar o teor de leo em diferentes amostras de oleaginosas utilizando o
mtodo soxhlet.
MATERIAL:
ter etilico anidro ou ter de petrleo sem resduo de
evaporao, com ponto de ebtiliio entre 35 e 38oC e que destila
cerca de 95% a 54oC.
Nota.
No ter etlico em repouso se formam perxidos, os
quais podem explodir violemiamente durante a destilao. Por

isso deve ser usado ter livre de perxidos. Estes podem ser
reconhecidos facilmente: a) por cheiro acre, forte; b) por adio
de soluo levemente cida de KI, da qual libertado iodo.
O ter etlico dve ser guardado em frasco escuro.
Extrator Soxhlet completo, conforme figura ao lado.
Cartucho extrator em forma de dedal ou, em sua falta, papel de
filtro qualitativo (porosidade para filtrar produtos cristalinos).
Aquecedor eltrico, de placa preferentemente.
MTODO:
Pegue uma amostra e moa se necessrio em uma cpsula.
Prepare um cartucho de alumnio, pondo uma mecha de algodo no fundo.
Pese 10g de amostra, enrole-a num papel filtro e ponha tudo no cartucho e
coloque mais um algodo para tampar o cartucho.
Tare um balo de extrao (P1) de 250 mL e adicione 125 mL de solvente.
Ponha o cartucho no intermedirio, concete ao condensador e ao balo e ponha
em refluxo por 3 horas. O solvente condensado deve cair no centro do cartucho
razo de no mnimo 150 gotas por minuto.
Feche a torneira do condensador que permite o refluxo e deixe evaporar o

solvente, at que no sinta mais o cheiro do mesmo.
Ponha o balo em estufa a 150 C por 2 horas, esfrie em dessecador e pese
(P2).
Clculo:
% de leo =
QUESTES
P2 - P1x 100
Pesoamostra
PROPOSTAS
1. Por que deve ser fixado o tempo de extrao?

2. Se o ter de petrleo ou o ter etlico no extraem apenas as gorduras e os leos dos
substratos naturais,mas os lipdios de uma maneira mais ampla, como se justifica tal mtodo
de extrao para anlise de gorduras e leos em alimentos ou outros substratos, naturais ou
modificados?
3. Existe diferena no resultado usando diferentes solventes, qual a explicao?
4. Industrialmente, qual o processo que voc utilizaria aps a extrao do leo? Porqu?
145
PRTICA N 7
DOSAGEM DE PROTENAS POR KIELDAHL
FUNDAMENTOS:
O mtodo foi proposto por Kjeldahl na Dinamarca em 1883, quando estudava
protena em gros. O mtodo original sofreu vrias modificaes, mas continua sendo ainda
o mais utilizado na determinao de protena.
Este mtodo determina N orgnico total, isto , o N protico e no protico orgnico.
Porm, na maioria dos alimentos, o N no protico representa muito pouco no total. A razo
entre o nitrognio medido e a protena estimada depende do tipo de amostra e de outros
fatores.
Por exemplo, no trigo esta razo afetada pela variedade, condies de crescimento
e quantidade e tipo de fertilizante utilizado. Para converter o nitrognio medido para
protena, devemos multiplicar o contedo de nitrognio por um fator arbitrrio, que
representa um fator mdio para o material em estudo, que 5,7 para trigo e 6,25 para
alimentos em geral.
O procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra com cido
sulfrico para digesto at que o carbono e hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da
protena reduzido e transformado em sulfato de amnia. Adiciona-se NaOH concentrado e
aquece-se para a liberao da amnia dentro de um volume conhecido de urna soluo de
cido brico, formando borato de amnia. O borato de amnia formado dosado com uma
soluo cida (HCI) padronizada. Existe uma segunda maneira de recolher a amnia, em
urna soluo cida (H2S04 padro) em excesso, e depois titular o cido que no reagiu com
a amnia, com uma soluo bsica padronizada (NaOH). Esta segunda maneira tem a
desvantagem de necessitar de duas solues padronizadas e tambm de fazer a
determinao indiretamente.
Reaes envolvidas na anlise
Digesto com H2S04, K2S04 e catalisador metlico.
OBJETIVOS:
Determinar o teor protena em uma amostra de soja.
MATERIAL:
H2 804 concentrado p.a
Selenio em p.
K2 504 anidro (para elevar o ponto de ebulio na digesto).
Soluo de NaOH a 40%.
Soluo padro de HCl 0,02 N, padronisado contra tetraborato dc sdio com o

mesmo indicador misto, abaixo indicado.
Soluo de cido brico p.a., a 4%.

(normalidade do Hei mg de borato pesado (Na2B4O7.10H20)
ml Hei gasto X 190,69
Indicador misto (pode ser usada qualquer uma das seguintes composies): a)
vermelho de metila em soluo a 0,06% em lcool 95o + azul de metileno em
soluo a 0,09% em lcool 95o juntar partes iguais em volume; b) 1 parte em
volume de soluo de vermelho de metila a 0,2% em lcool 95o + 5 partes em
volume de soluo de verde de bromocresol a 0,2% em lcool 95o.
Aparelhagem. A aparelhagem representada pela Figura 4B (1) a convencional,
atravs da qual ser feita a determinao, conforme mtodo a seguir descrito.
Figura 4B. Aparelhagem: (1) convencional; (2) micro-destilao.
A aparelhagem da Figura 4B (2) a idealisada por Parnas e Wagner e conhecida

como de micro-destilao. Permite trabalhar com muito menor quantidade de
amostra (50 mg), gastando menos reagentes. O frasco A recebe a soluo
digerida em micro-balo tipo Kjeldahl, semelhante, porm menor, ao balo A da
Figura 4B (1). A soda alimentada pelo funil F. O aquecimento do balo A, para
prover a destilao, feito mediante vapor, gerado em G, e no por aquecimento
direto. Quando se d por
terminada
a
destilao,
147
suprimindo-se o calor que gera o vapor em G, este balo esfria e causa vcuo, o
qual suga o contedo, agora livre da amnia, de A, para o balo R, sem que haja
necessidade de desconectar a aparelhagem toda, que fica pronta para receber
novo material digerido (nova amostra).
MTODO:
Pesar em papel de filtro de cinza desprezvel 3 g de sulfato de potssio anidro,
0,03 g de selnio em p e 0,5 g da amostra; fechar o papel e introduzir no balo
Kjeldahl A - (Fig. 1).
Adicionar 20 ml de H2 S04 conc. e fazer a digesto, em capela, mantendo o balo
inclinado a cerca 60~ iniciar com fogo lento, virando o balo vrias vazes no
incio, Depois que o digerido ficou claro (1 a 2 horas), marcar mais 30 minutos,
para completar a digesto.
Esfriar e levar, quantitativamente, a balo volumtrico de 100 ml, lavando o
balo A com pequenas. quantidades de gua destilada; completar os 100 ml
com gua.
Pipetar 25 ml do balo volumtrico (peso da amostra 4) para o balo B do
aparelho destilador, previamente montado, juntando um pouco de gua
destilada. Conectar o balo ao conjunto, bem vedado.
Colocar, em Erlenmeyer de 250 ml (E), 20 ml de cido brico a 4% em peso e
algumas gotas de indicador misto, O Erlenmeyer deve ser colocado em suporte
de altura graduvel. A extremidade do condensador E deve ficar, sempre,
mergulhada na soluo receptora do destilado.
Adicionar no funil C, 20 ml de NaOH a 40% em peso.
Verificar se as conexes esto t~das bem adaptadas e ligar a gua do
condensador E.
Acender o gs. Quando a ebulio estiver uniforme e o vapor borbulhar no balo
B, deixar escorrer, aos poucos, a soluo de NaOH a 40%, contida no funil C, ou
diretamente, atravs de alimentador (quando existe) inserido no dedo frio D,
para dentro do balo B em ebulio. Pelo incio da passagem da amnia, o
indicador no receptor F mudar de colorao.
Recolher o destilado a 3/4 do volume d Erlenmeyer receptor, mais ou menos.
No final da destilao h ebulio mais violente no balo B, quando se pode
interromper o processo.
Para finalizar a destilao, proceder da seguinte maneira:
a) baixar o Erlenmeyer E com o destilado;
b) desconectar a parte superior do condensador E do conjunto;
c) lavar, com pouca gua destilada, a parte superior do condensador,
recolhendo o llquid no Erlenmeyer;
d) fechar o gs; (quando se usa gerador de vapor, Figura 5B, fechar a
vlvula de segurana P e esperar que, por esfriamento de G o lquido
de A seja aspirado para R, sendo, aps, recolhido para o copo B);
148
Tentar desconectar o balo B (Fig. 1) do aparelho; caso no for possvel, deixar

esfriar;
Titular o contedo do Erlenmeyer com HC1 0,02 N. Colocar mais algumas~
gotas de indicador misto, caso necessafio.
QUESTES
PROPOSTAS
1. Por que usado o cido sulfrico conc. e quente na digestb da protena? Poderia, por
exemplo, ser utilizada a hidrlise alcalina ou a enzimtica?
2. Na hidrlise cida h destruicto de alguns aminocidos. Quais? Isto tem importncia
quanto aos resultados?
3. De que forma exercer-se- ia a influncia de diferentes catalizadores, que podem ser
usados na digestco, em lugar do selnio? Como V. verificaria os resultados?
4. Que precipitantes poderia ser usado para separar Nproteico do no proteico? Por qu?
5. Qual o gas de cheiro acre que emana durante a digestco com H2S04 conc. e quente?
149
PRTICA N 8
DOSAGEM DE PROTENAS POR BIURETO
FUNDAMENTOS:
O mtodo por biureto foi proposto por Riegler em 1914, baseado na observao de
que substncias contendo duas ou mais ligaes peptdicas formam um complexo de cor
roxa com sais de cobre em solues alcalinas. A intensidade da cor formada proporcional
quantidade de protena, e a medida feita num colormetro.
Este mtodo tem as seguintes vantagens:
Ser bastante especfico por no apresentar problemas de interferentes.
simples, rpido e barato.
Por envolver uma reao com a ligao peptdica, o mtodo determina protena,
ao contrrio do mtodo de Kjeldahl que determina N total.
Porm ele tem duas desvantagens que so:
A necessidade de uma curva de calibrao tomada com um padro conhecido
de protena, por exemplo, uma protena determinada por Kjeldahl.
A cor formada no complexo no idntica para todas as protenas, porm os
desvios causados so menores do que em outros mtodos colorimtricos.
OBJETIVOS:
Determinar o teor protena em uma amostra de soja a partir de uma curva padro
BSA.
MATERIAL:
Reativo de Biureto: dissolver 1,500 g de CuSO4 e 6,00 g de Tartarato duplo de
Na e K em
aproximadamente 500 mL de gua e adicionar 300 mL de NaOH
10%, agitar bem e levar a volume de 1L com gua destilada.

Albumina de soro bovino (BSA): soluo 10,0 mg/mL;
Soja em gro;
Balana analtica
Espectrofotmetro Vis;
MTODO:
Preparar curva-padro com a BSA: na faixa de concentrao de 0 - 2 - 4 - 6 - 8 10 mg.
A cada alquota de 1,0 mL de cada soluo padro adiciona-se 1,0 mL de gua
e 3 mL do reagente de Biureto.
Efetuar as leituras de %T a 540 nm
Construir a curva-padro, entre A vs. C.

C(mg/mL)
%T
0
2
4
6
8
Preparar um teste quantitativo de sua amostra: retirar 0,5 mL de sua amostra e
adicionar 1,5 mL de gua e 3 mL de biureto, agitar, esperar 5 min. e efetuar a
leitura de %T a 540 nm.
Calibrar seu instrumento com gua seguido de seu branco para depois efetuar a
leitura de sua amostra.
151
PRTICA N 9
EXTRAO E CARACTERIZAO DE UMA ENZIMA
FUNDAMENTOS:
A soja, uma leguminosa de grande valor nutricional, contm a enzima urease que
catalisa o desdobramento da uria em NH3 e CO2 desenvolvendo um sabor desagradvel no
produto alimentcio quando esta no inativada corretamente.
Utilizando o princpio da sua natureza protica, esta enzima pode ser extrada
mediante sistema de solventes hidroflicos de constante dieltrica intermediria, de modo a
evitar a contaminao com outros componentes do gro.
Em meio aquoso a hidrlise da uria favorecida em pH da neutralidade, nesse
meio a formao de carbonato de amnio indica o grau de avano da reao.
A determinao da atividade uresica da soja importante porque se constitui um
teste simples e rpido na avaliao da eficincia do processamento desta leguminosa,
devido a que a urease apresenta resistncia trmica semelhante aos fatores antinutricionais
presentes no gros de soja. Farinhas com alto grau de atividade uresica so pobres no
valor nutritivo.
OBJETIVOS:
Determinar o teor protena em uma amostra de soja a partir de uma curva padro
BSA.
Determinar o melhor meio para a extrao da Urease da soja;
Demonstrar a natureza protica de uma enzima;
Determinar quantitativamente a concentrao da enzima;
Caracterizao bioqumica qualitativa e quantitativa da enzima;
Determinar a atividade enzimtica, usando mtodo oficial.
MATERIAL:
Reativo de Biureto: dissolver 1,500 g de CuSO4 e 6,00 g de Tartarato duplo de
Na e K em
aproximadamente 500 mL de gua e adicionar 300 mL de NaOH
10%, agitar bem e levar a volume de 1L com gua destilada.

Albumina de soro bovino (BSA): soluo 10,0 mg/mL;
Soja em gro;
Balana analtica
Espectrofotmetro Vis;
MTODO:
EXTRAO
Pesar 5,00 g de farinha de soja, colocar em erlenm. de 125 cc
Adicionar 50 mL de soln. de glicerol
Agitar manualmente por 5 min. vagarosamente
Deixar 24 h em refrigerao
Filtrar em tecido e depois em papel de filtro rpido
OBS: Testar extrao com Tampo fosfato pH 7,0, com gua destilada e com
glicerol 50%, usando uma relao soluto/solvente de 1/10.
DETERMINAO QUANTITATIVA DE PROTENA
Determinar o teor de protenas por Biureto (ver prtica).
DETERMINAO QUALITATIVA DE PROTENAS: TESTE DE

HELLER
0,5 mL de extrato, adicionar 1,5 mL de gua destilada, agitar
Adicionar 1,0 mL de HNO3 p.a com cuidado pelas paredes do tubo de ensaio
Deixar repousar por 10 min. e verificar precipitado
Comparar com branco de glicerol 50%
TESTE QUALITATIVO DA ATIVIDADE ENZIMTICA

A 0,2 mL de extrato, adicionar 0,8 mL de gua
Adicionar 3,0 mL de tampo fosfato 0,001 M pH 7,0 com uria
Agitar vagarosamente
Adicionar 0,2 mL do indicador de vermelho de fenol
Levar a BM a 37C por 5 min
Observar cor e comparar com branco de tampo fosfato sem uria 0,001 M pH
7,0, 0,2 mL de extrato, 0,8 mL de gua, 0,2 mL de indicador, 37C por 5 min.
TESTE QUALITATIVO DA INATIVAO PELO CALOR

Ferver por 5 min 5 mL do extrato
Retirar 0,2 mL do extrato fervido e adicionar 0,8 mL de gua mais 3,0 mL

tampo com uria
Agitar vagarosamente
Adicionar 0,2 mL do indicador vermelho de fenol
Levar a BM 37C por 5 min
Comparar a cor com o branco de tampo fosfato sem uria.

153
TESTE QUALITATIVO DE INATIVAO POR METAIS

Retirar 0,5 mL do extrato e adicionar 1,5 mL de gua
Adicionar 2 a 3 gotas de Cl2Hg, direto na soluo, agitar vagarosamente.
Adicionar 3,0 mL do tampo fosfato pH 7,0 0,001 M com uria
Adicionar 0,2 mL do indicador vermelho de fenol e agitar
Levar a BM a 37 C por 5 min
Comparar a cor com branco de extrato e tampo sem uria.
TESTE QUALITATIVO DE ESPECIFICIDADE ENZIMTICA

A 0,2 mL de extrato adicionar 0,8 mL de gua, agitar;
Adicionar 3,0 mL do tampo com uria pH 7,0
Agitar bem e adicionar 0,2 mL do indicador vermelho de fenol
Levar a BM a 37C por 5 min
Comparar sua leitura com um branco e com a soluo de tiouria
A 0,2 mL do extrato, adicionar 0,8 mL de gua destilada com agitao;
Adicionar 3,0 mL de tampo pH 7,0 com tiouria
Agitar bem e adicionar 0,2 mL de indicador, levar a 37C por 5 min.
Comparar com branco.
154

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1

INTRODUO A BIOQUMICA ....................................................................................... 9

INTRODUO A BIOQUMICA ..................................................................................... 15

Ionizao dos aminocidos .......................................................................20

2.3. PROTENAS .......................................................................................... 23

Algumas propriedas fsicas e qumicas..................................................... 23

2.4. ENZIMAS ............................................................................................... 27

2.6. LIPDEOS. ............................................................................................. 39

cidos Graxos ...........................................................................................40

2.7. COMPOSIO QUMICA DOS ALIMENTOS ....................................... 43

2.8. QUESTES PROPOSTAS.................................................................... 52

INTRODUO A BIOQUMICA ..................................................................................... 54

INTRODUO A BIOQUMICA ..................................................................................... 68

INTRODUO A BIOQUMICA ..................................................................................... 81

Processamento da Amostra ......................................................................85

5.4. AMOSTRAGEM E PREPARO DA AMOSTRA ...................................... 88

5.5. ANLISES DE COMPOSIO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS. ...... 95

APNDICE - A ............................................................................................. 100

CLCULOS EMPREGADOS EM ANLISE QUMICA ................................................ 101

TRATAMENTO E AVALIAO ESTATSTICA DE DADOS ........................................ 117

APNDICE - B ............................................................................................. 122

Tabela 2.1 Aminocidos essncias e comuns.

Tabela 2.2 Classificao das enzimas de acordo com IUB.

Tabela 2.3 Valores mnimos de atividade de gua para o crescimento e produo de

Tabela 2.4 Contedo de carboidratos em alguns alimentos.

Tabela 2.5 Contedo de carboidratos em alguns alimentos.

Tabela 2.6 Vitaminas lipossolveis e hidrossolveis suas fontes e efeitos.

Tabela 3.1 Efeito da temperatura na constate de velocidade de primeira ordem em

Tabela 3.2. ndice de saponificao de alguns lipdeos.

Tabela 3.3. ndice de iodo de alguns lipdeos.

Tabela 5-1. Dimenses da amostra.

Tabela 5-2. Tipos de constituinte.

Tabela A-1 Sistema de unidades no CGS, SI e Anglo-Saxnico

Nveis de confiaa para vrios valores de z

Tabela A-3 Valores de t para vrios nveis de probabilidade

Tabela B1. Resultados.

Tabela B2. Relao graus Brix, peso especfico e graus Baum.

Tabela B3. Tamanho da Amostra.

Figura 1.2 Efeito hidrofbico:

Figura 2.1 Composio dos componentes principais de algumas frutas e vegetais

Figura 2.2 Cataforese:

Figura 2.3 Curva de titulao da glicina:

Figura 2.4 Diversidade de funes biolgicas das protenas:

Figura 2.5 Estrutura secundria:

Figura 2.6 Estrutura: (a) terciria e (b) quaternria.

Figura 2.7 Enzimas.

Figura 2.8 Fotossntese

Figura 2.9 (a) molcula do colesterol e (b) formao da arterioesclerose.

Figura 2.10 Isotermas de adsoro de alguns alimentos a 20 C.

Figura 3.2 Desidratao da D-glicose para dar lugar a 3-desoxi-D-glicosona.

Figura 3.3 Formao da 3-desoxi-D-glicosona-3,4-eno a aprtir da forma enlica de 3desoxi-D-glicosona.

Figura 3.4 (a) anomerizao; (b) desidrtao.

Figura 3.5 Ao dos sabes:

Figura 4.1 Processo digesto e catabolismo celular.

Figura 4.2 Comparao enter catabolismo e anabolismo.

Figura 4.3 (a) Estrutura do ADN; (b) bases nitrogenadas.

Figura 4.4 Localizao do metabolismo celular.

Figura 4.5 Mitocndria.

Figura 4.6 Expresso gnica nos procariontes (a); eucariontes (b).

Figura 4.7 Processo de digeto intracelular envolvendo mecanismo de pinocitose e

Figura 4.8 Fosforilao oxidativa.

Figura 5-1. Fluxograma mostrando as etapas envolvidas em uma anlise.